samedi, 24 mars 2018

Potjefish aux 3 poissons et gambas d’Antonin Maresciano, chef de l’Auberge à Caestre

« J’ai autre chose à faire que de mettre des p’tites fleurs dans les assiettes. »
Son restaurant, Antonin Maresciano le voulait là et pas ailleurs. Il connaissait l’endroit pour y avoir été plongeur dans ses années d’ado. L’Auberge, c’est son antre. De l’ancien estaminet, il reste le décor mais la cuisine a changé. Exit les sempiternelles frites-carbonnades, bonjour les plats qui collent au plus près à la saison avec une carte qui change sans arrêt. « Ici, je fais ce que je veux et j’aime montrer ce que je sais faire. » Résultat, ce bistronome des Flandres offre un menu fait-maison à 18, 90 euros, un rapport qualité-prix imbattable. Ne cherchez pas, vous ne trouverez pas mieux !
L'Auberge, 2590 route de Bailleul, 59190 Caestre

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Potjefish aux 3 poissons et gambas
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux de 50 g de dos de cabillaud, pareil pour du saumon d’Ecosse et pareil pour du haddock fumé, 6 gambas, 3 feuilles de laurier, 30 baies de genièvre, 500 ml de fumet de poisson, 500 ml vin blanc, 300 ml bière blonde, 500 ml de vinaigre d’alcool coloré, 10 feuilles de gélatine Or, 1 càs de gelée de bœuf en poudre.
Préparation : 30 min – cuisson : à voir – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : cocotte et bocaux le Parfait de 400 ml

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Faites tremper les feuilles de gélatine. Faites bouillir tous les liquides ensemble et ajoutez la gelée de bœuf. Hors du feu ajoutez les feuilles de gélatine égouttée. Répartissez les morceaux de poisson et les gambas dans les bocaux. Ajoutez ½ feuille de laurier et 5 baies de genièvre par bocal et remplissez-les avec le liquide chaud. Fermez les bocaux, déposez-les sur une grille (pour éviter que les bocaux ne se brisent) dans un bain-marie déjà chaud et faites monter la température à 92 ° C avant de sortir les bocaux. Laissez-les refroidir avant de les ranger au froid. 24 heures après, consommez-les avec une salade et des frites.

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