mercredi, 25 janvier 2023

Mini-pancakes à l‘orange

Pour 18 petits pancakes
4 oranges à jus bio, 4 morceaux de sucre, 2 œufs, 150 g de farine, 1 cuillère à café de levure chimique, 1 pincée de sel, un peu d’huile de tournesol, 40 cl de lait
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 à 20 minutes – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : presse-agrumes, zesteur, fouet électrique et crêpière

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Progression : Lavez une orange et récupérez son zeste. Pressez toutes les oranges. Faites bouillir le jus, le zeste et les morceaux de sucre jusqu’à obtenir un sirop assez liquide. Réservez. Séparez les blancs des jaunes d’œufs et montez les blancs en neige. Mélangez farine, jaunes d’œuf, pincée de sel, 2 cuillères à soupe d’huile, levure et lait. Incorporez les blancs en neige et mélangez-les délicatement à la pâte. Huilez la crêpière et faites 18 petits pancakes de 7 à 8 cm de diamètre.  
Dressage : Comptez 3 pancakes par personne. Superposez les pancakes en les couvrant de sirop à l’orange et mangez-les vite.  

dimanche, 04 décembre 2022

Ficelles picardes et la Cocotte au musée du terroir à Villeneuve d'Ascq ce dimanche 4 décembre 2022

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Imaginez-vous Amiens, dans les années 1950, afin de régaler les huiles du département lors d’une foire-expo, deux restaurateurs, MM. Lefèvre et Pollenne, inventent la ficelle picarde. Le succès est immédiat. D’après la confrérie des compagnons de ladite ficelle, au départ, point de béchamel mais de la crème fraîche. Si un jour vous allez dans la ville, après une visite de la cathédrale, après une promenade dans les magnifiques hortillonnages, arrêtez-vous dans le quartier Saint-Leu et installez-vous à la terrasse d’un resto pour déguster une bonne et vraie ficelle picarde. Amiens et ses ficelles, un must !  

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Pour 6 ficelles picardes
Pâte à crêpes : 150 g de farine type 55, 3 g de sel fin, 2 œufs, 350 g de lait, 15 g d’huile de tournesol. Garniture : 25 g de beurre, 300 g de champignons de Paris frais, 30 g de farine, 40 à 50 cl de lait, 1 pincée de muscade, 4 tranches de bon jambon, 200 g d’emmental râpé, sel, poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : crêpière et plat à gratin

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Progression : Mélangez tous les ingrédients de la pâte à crêpes jusqu’à obtenir une texture homogène. Faites chauffer la crêpière et graissez-la légèrement. Faites 6 crêpes.  Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites-y suer les champignons coupés en lamelles.  
Ajoutez la farine et mélangez. Versez le lait petit à petit pour faire un roux. Salez, poivrez et saupoudrez d’une bonne pincée de muscade. Coupez le jambon et incorporez-le à la béchamel avec le fromage râpé. Couvrez et faites cuire à feu très doux 10 minutes. Préchauffez le four à 200 °C. Répartissez la sauce aux champignons sur les crêpes. Refermez les crêpes et saupoudrez de fromage. Déposez-les sur le plat à gratin graissé. Faites-les gratiner au four 20 minutes.
Dressage : Servez les crêpes avec une salade.

dimanche, 06 novembre 2022

Testaroli

A l’origine étaient les testaroli, les premières pâtes sur le territoire italien, dit-on. Si vos pas de touristes vous mènent en Toscane, du côté de la région de Lunigiane, près de la ville de Massa, vous goûterez peut-être ce plat d’une simplicité enfantine et vous en tomberez amoureux à coup sûr. Cette épaisse galette ou crêpe se prépare en un rien de temps, elle se coupe en losanges de 4 à 5 cm de côté et se laisse accompagner de sauce tomate ou de pesto parfumé. Pas de grande poêle ? Pas grave, ça marche aussi dans les petites. Ne passez pas à côté de cette recette, vous allez l’adorer !  

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Testaroli
500 g de farine bio type 65, 800 ml d’eau tiède, 10 g de sel fin, huile d’olive, huile de tournesol, 500 ml de coulis de tomates, ail, origan, parmesan, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 2 à 3 min par galette et 15 min pour la sauce – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet manuel, grande poêle antiadhésive

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Progression : Mélangez farine, eau, sel et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive jusqu’à obtenir une belle pâte épaisse et lisse. Laissez-la reposer 30 minutes. Graissez bien la poêle à l’huile de tournesol et faites-la chauffer. Recouvrez la surface de la poêle de la pâte à testaroli sur 2 à 3 millimètres d’épaisseur. Faites cuire un côté puis retournez la galette (si vous cassez la galette, ce n’est pas trop grave car vous devrez la couper pour la servir) et faites-la cuire encore 1 minute. Faites de même pour toute la pâte. Faites la sauce à côté en faisant chauffer le coulis de tomates avec un peu d’ail et d’origan. Salez et poivrez.
Dressage : Coupez les testaroli en losanges, nappez-les de sauce, saupoudrez de parmesan et servez-les aussitôt.  
 

lundi, 17 octobre 2022

Blini roux-carottes

500 de carottes bio, 225 g de farine, 2 œufs, ½ sachet de levure chimique, 30 cl de lait environ, sel, huile de tournesol, 200 g de fromage frais type Philadelphia, 1 oignon blanc, 30 g de flocons d’avoine, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Ustensiles : fouet électrique, poêle antiadhésive

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Progression : Faites cuire les carottes coupées en rondelles 20 minutes à l’eau bouillante salée. Il faut que la lame d’un couteau passe facilement à travers.  Egouttez, passez sous l’eau froide pour refroidir et écrasez à la fourchette. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans un plat creux, battez les jaunes d’œufs, ajoutez la farine, 1 pincée de sel, 2 càs d’huile et la levure chimique. Ajoutez aussi les carottes écrasées !* Ajoutez 20 cl de lait pour obtenir une belle pâte. Montez les blancs en neige et incorporez-les à la pâte. Faites chauffer la poêle antiadhésive avec un peu d’huile et déposez des cuillères de pâte pour former des blini. Retournez-les quand le dessus sèche et laissez cuire quelques instants. Faites toute la pâte de la sorte. Mélangez fromage frais, 10 cl de lait et oignon blanc pelé et ciselé, sel et poivre.
Dressage : Proposez les blini couverts de fromage frais à l’oignon et parsemés de flocons d’avoine torréfiés quelques instants auparavant. 

*La Cocotte a oublié de le dire dans le journal ! Horreur, malheur !

 

samedi, 20 août 2022

Croustillant au maroilles d’Isabelle Casterman, cheffe du Bistro d’Isa à Féchain

Un petit cabanon pas plus grand qu’un mouchoir de poche,… Comme dans la chanson, le petit cabanon d’Isabelle Casterman est à Féchain, pas près des roches mais près d’un marais, le long de la rivière Sensée. Dans son bistro, Isa fait la cuisine de sa mère, de sa grand-mère, de ses amies algériennes, marocaines, guadeloupéennes ou asiatiques. « Ici on a beaucoup d’habitués, notre carte change tout le temps mais c’est toujours simple, traditionnel et familial. Tout le monde se mélange, tout le monde se parle ». Et si vous êtes sympa, vous aurez même le droit de faire un tour en barque !

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Croustillant au maroilles
Pour 6 personnes
6 feuilles de pâte phyllo (ou 6 feuilles de brick), 375 g de maroilles, crème fraîche épaisse, 20 g de beurre, sel, poivre
Préparation : 15 min - Cuisson : 10 à 15 min – Coût : * - Difficulté : *- Ustensiles : plaque qui va au four, papier cuisson et pinceau de cuisine

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Progression : Préchauffez le four à 180°C. Coupez des tranches épaisses dans le maroilles. Déroulez les feuilles de pâte phyllo, déposez sur chacune d’elles les tranches de maroilles. Ajoutez une cuillère à café de crème fraîche épaisse. Assaisonnez et enroulez le maroilles dans la feuille phyllo sans trop la serrer. Retournez les croustillants pour avoir la crème sur le dessus et rabattez les côtés sur le dessus. Vous pouvez aussi chiffonner les côtés. Couvrez la plaque qui va au four de papier cuisson. Faites fondre le beurre et badigeonnez-en les croustillants. Déposez-les sur la plaque et enfournez pour 10 à 15 minutes. Il faut qu’ils soient dorés.  
Dressage : En entrée, servez avec salade et tomates et en plat, avec frites et salade.  

lundi, 30 mai 2022

Galettes aux fèves

Pour 6 personnes
6 petites tortillas ou 6 petits m’semen (crêpes feuilletées orientales qu’on peut trouver surgelées, 1 ,5 kg de fèves à écosser, thym frais, 1 branche de menthe fraîche, 200 g de ricotta, huile d’olive, 1 petit pot d’œufs de lump, 1 citron, quelques feuilles de salade verte, 1 oignon rouge, sel, poivre
Préparation : 20 min - Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : écossez les fèves et retirez délicatement l’enveloppe autour des fèves. Faites-les bouillir 6 à 7 minutes dans un bouillon salé et poivré avec du thym et de la menthe. Egouttez et mélangez à la ricotta, le jus du citron pressé, les œufs de lump et un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez. Faites réchauffer les galettes de tortillas ou les m’semen. Lavez les feuilles de salade, coupez-les en lamelles. Pelez et coupez l’oignon rouge en fines rondelles. Répartissez les feuilles de salade, les fèves mélangées à la ricotta et les rondelles d’oignon.
Dressage : Ajoutez un filet d’huile d’olive et roulez les galettes pour les déguster. 

mercredi, 18 mai 2022

Crêpes de rhubarbe

Pour 6 personnes
500 g de rhubarbe fraîche, 75 g + 75 g de sucre roux, 4 œufs, 200 g de farine type 45, 30 cl de lait, 1 pincée de sel, ½ sachet de levure chimique. Facultatif : crème liquide
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : tourtière, papier-cuisson et emporte-pièce

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Progression : Pelez la rhubarbe et coupez-la en petits tronçons. Faites-les cuire 30 minutes avec 75 g de sucre pour les réduire en purée. Laissez refroidir. 
Préchauffez le four à 175°C. Battez les œufs, ajoutez les 75 g de sucre restant, la farine, le lait, la pincée de sel et la levure. Mélangez énergiquement. Ajoutez alors la purée de rhubarbe et versez le tout dans une tourtière recouvert de papier-cuisson. Enfournez-la 30 minutes. Puis laissez entièrement refroidir avant de découper des ronds à l’emporte-pièce dans cette grosse crêpe. 
Montez la crème liquide en chantilly, sucrez-le légèrement si vous voulez. 
Dressage : Servez des ronds de crêpes couverts de chantilly ou parsemez de sucre roux. 

lundi, 02 mai 2022

Panzerotti mozza-tomate

Pour 6 personnes

300 g de farine, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, huile d’olive, 5 g de sel fin, 250 g de mozzarella, coulis de tomates, huile de friture

Préparation : 30 min – Cuisson : quelques minutes par fournée – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : friteuse

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Progression : faites une pâte à pizza en mélangeant farine, levure délayée dans de l’eau tiède, 1 filet d’huile d’olive, sel et 20 à 25 cl d’eau tiède. Dans cette pâte formez 6 boules égales et laissez-les lever 2 heures. Abaissez-les en 6 disques d’une dizaine de centimètres de diamètre. Déposez sur ces disques de la mozzarella égouttée et coupée en petits morceaux et 2 ou 3 cuillères à soupe de coulis de tomates. Refermez les disques en les scellant bien. Faites chauffer l’huile de friture dans la friteuse et déposez-y 2 disques par fournée. Retournez-les délicatement au bout d’1 à 2 minutes et faites dorer l’autre côté. Déposez-les sur du papier absorbant quand ils sont bien dorés.

Dressage : Dégustez ces chaussons absolument délicieux avec de la roquette et de la bonne charcuterie italienne.

 

 

 

mercredi, 09 mars 2022

Bricks roulés aux amandes

Pour 20 petits rouleaux
10 feuilles de brick carrées, 300 g de poudre d’amandes, 100 g de beurre, 50 g de sucre en poudre, 50 g de raisins secs, 5 cl d’eau de fleur d’oranger, miel d’acacia, 150 g de noisettes concassées
Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Vaporisateur et papier-cuisson

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Progression : Faites fondre le beurre. Mélangez-le à la poudre d’amandes, les raisins secs, le sucre en poudre, l’eau de fleur d’oranger et 100 g de noisettes concassées. Coupez les feuilles de brick en deux. Formez 20 boules bien serrées de pâte d’amande. Déposez une boule en bas d’une moitié de feuille de brick. Vaporisez un peu d’eau sur le brick, rabattez les côtés et serrez le brick en serrant bien. Faites tous les morceaux de brick de la même façon. Posez-lez sur le papier-cuisson et enfournez dans un four préchauffé à 180°C. Laissez dorer 15à 20 minutes. 
Dressage : Versez le miel dans un petit bol et le reste des noisettes concassées dans un autre, trempez un des deux bouts des bricks dans le miel puis trempez-les dans les noisettes. Dégustez tiède ou froid.

 

samedi, 19 février 2022

Aumônières de Saint-Jacques safranées de Chaker Zrouli

 Quand on s’promène au bord de l’eau à Wambrechies, on tombe immanquablement sur la Ginguette de la Marine. Aux commandes, on y trouve les tout jeunes Sarah et Pieter Cnossen et aux pianos, Chaker Zrouli. « Tous les matins, c’est un plaisir de venir travailler quand on voit le paysage ». La carte est là mais ce chef autodidacte « donc passionné » y met sa touche doucement. A côté des plats d’estaminet du Nord, le poisson prend ses aises. Chaker mélange « le français à l’exotique ». Dans son plat Mosaïque, les couleurs du saumon, des Saint-Jacques, des gambas se mélangent dans une bisque-maison. Hum…

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Aumônières de Saint-Jacques safranées

Pour 6 personnes

Pâte à crêpe : 125 g de farine, 3 œufs, 30 cl de lait, 30 g de beurre. Farce et sauce : 300 g de noix de Saint-Jacques, 200 g de carottes, 200 g de poireaux, 80 cl de lait, 50 g de beurre, safran, 30 cl de crème liquide à 30 %, 10 g de maïzena, sel, poivre, paprika

Préparation : 30 min – Cuisson : 30 min – Coût : ** - Difficulté : **

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Progression : Faites la pâte à crêpe et faites-en 6 crêpes. Réservez. Faites blanchir les Saint-Jacques dans le lait et un peu d’eau 2 à 3 minutes pour les rendre translucides. Gardez un peu du vert des poireaux pour lier les aumônières, blanchissez-le et réservez. Coupez carottes et poireaux en julienne (fins bâtonnets) et faites tomber avec le beurre. Mélangez noix et légumes à froid. Salez, poivrez et ajoutez le paprika. Mettez cette farce au milieu des crêpes. Fermez-les en aumônières avec le vert des poireaux.

Liez la maïzena avec le lait conservé, ajoutez la crème, faites réduire à feu doux et ajoutez quelques pistils de safran. Salez et poivrez. Passez les aumônières au four 10 minutes à 180°C.

Dressage : Déposez de la sauce dans le fond des assiettes creuses et posez les aumônières sur la sauce. Décorez d’herbes, de fruits de mer…

 

 

dimanche, 30 janvier 2022

Blini à la crème de crevettes

Dans un passé fort, fort lointain, on racontait que si on ne faisait pas de crêpes à la Chandeleur, le blé se gâterait. Un prétexte comme un autre pour manger des galettes en tous genres et pourquoi pas aujourd’hui des blini ? Oui, sans S, selon les maîtres Capelo russes, blini est un mot indiquant un pluriel. Ces petites crêpes moelleuses se dégustent bien chaudes et salées, avec des poissons fumés (saumon, truite, flétan…), des harengs marinés, des œufs de poisson (cabillaud, truite, caviar…) avec de la smetana, une crème fraîche très épaisse et un petit verre de vodka.

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Pour 30 blini

200 g de farine de blé, 150 g de farine de sarrasin, 75 cl de lait, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 30 g de beurre fondu, 3 œufs, huile, sucre en poudre, sel, 1 yaourt-nature, jus de citron, 200 g de crevettes décortiquées, poivre blanc
Préparation : 20 min – Cuisson : 2 à 3 min par fournée – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Crêpière, mixeur et fouet électrique

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Progression : Délayez la levure dans 15 cl de lait tiédi. Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Mélangez farines, levure délayée, 3 g de sel, 2 càs de sucre en poudre, 2 càs d’huile et jaunes d’œuf. Ajoutez le reste du lait petit à petit. Laissez la pâte monter 2 heures dans un endroit chaud. Au moment de faire les blini, montez le blancs en neige et incorporez-les délicatement à la pâte. Graissez une crêpière et faites des crêpes de 10 cm de diamètre environ. Gardez-les au chaud sous de l’alu. Mixez les crevettes avec le yaourt et le jus de citron et poivrez. 
Dressage : Servez les blini en proposant la crème de crevettes et autres régals sus-cités. 

lundi, 10 janvier 2022

Poireaux filo

Pour 6 personnes

2 gros blancs de poireaux, 20 feuilles de filo, 50 g de beurre, 2 œufs, 200 g de fromage frais, sel, poivre, origan, petites olives noires (Nyons ou Kalamata)
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : plat à gratin et papier-cuisson

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Progression : Ciselez et lavez les blancs de poireaux. Faites-les suer 10 minutes dans 10 g de beurre. Salez, poivrez et ajoutez de l’origan séché. Battez les œufs et mélangez-les au fromage frais. Dénoyautez les olives et coupez-le en petits morceaux. Ajoutez-les au mélange œufs-fromage. Quand les poireaux ont refroidi, ajoutez-les aussi au mélange. Faites fondre le reste du beurre.

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Préchauffez le four à 180°C. Déposez une feuille de papier-cuisson dans le fond du plat à gratin. Déposez 4 feuilles de filo et graissez la dernière avec du beurre fondu. Répartissez un peu de mélange aux poireaux. Recommencez l’opération 3 fois et terminez par les dernières feuilles de filo. Graissez à nouveau et enfournez 45 minutes. 

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Dressage : Coupez 6 belles parts dans ce gâteau de feuilles et servez bien chaud. En saison, décorez de tomates-cerises.

jeudi, 09 décembre 2021

Maquereau crumpets

Pour 18 crumpets
300 g de farine, 1 cuillère à soupe de levure boulangère rapide, 5 g de sel, 50 g de beurre, 40 cl de lait, 3 œufs, 200 g de maquereaux fumés, 100 g de fromage frais, jus de citron, graines de grenade, graines de pavot et de sésame, ½ citron confit
Préparation : 30 min – Cuisson : quelques minutes par fournée – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet et hachoir électriques, poêle antiadhésive, ronds de présentation de 8 à 10 cm de diamètre

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Progression : Délayez la levure dans une tasse de lait tiède. Réservez les jaunes d’œuf, montez les blancs en neige et faites fondre le beurre. Mélangez farine, jaunes d’œuf, levure, lait, beurre, sel et ajoutez délicatement les blancs d’œuf en neige. Dans la poêle, en plusieurs fois, faites les 18 crumpets à l’aide des ronds de présentation. Il faut qu’ils fassent 1 bon centimètre d’épaisseur. Laissez-les cuire 2 à 3 minutes en les retournant à mi-cuisson. Réservez-les. 
Désarêtez le maquereau et passez-le au hachoir avec le fromage frais et 3 cuillères à soupe de jus de citron.
Dressage : Etalez la crème au maquereau sur les crumpets et décorez chaque crumpet de graines de grenade, sésame et pavot et décorez d’un fin morceau de citron confit. Servez à l’apéritif. 

samedi, 13 novembre 2021

Crêpe poire belle belette de Dildar et Hélène Singh du restaurant Le renard et la belette à Loos

« Le kouign-amann, c’est indien. Vous ne le saviez pas ? »
Pas surprenant que Dildar, indien d’origine, se retrouve à un moment donné de sa vie en Bretagne. Les crêpes, le beurre, ce serait un peu les naans et le ghee en pays bigouden. Après un passage à Paris où il rencontre Hélène, sa belle belette, le couple part à Lorient. Dildar apprend à tourner les crêpes et Hélène, la pâtisserie. Depuis 3 ans, ils sont loossois. Et dans leur très jolie crêperie ils font des crêpes et des galettes étonnamment croustillantes et délicatement parfumées. Leur secret ? « S’il n’y a pas de beurre, ça ne va pas ». 

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Le Renard et la Belette, 156 rue du Maréchal Foch, 59120 Loos

Crêpe poire belle belette
Pour 6 personnes ou 12 crêpes
Crêpes : 250 g de farine de blé, 250 g d’eau, 100 g de sucre, 50 g de beurre noisette, 50 g de crème liquide à 35 %, 2 œufs, 225 g de lait. Garniture : 25 g de lait, 25 g de crème liquide, 25 g d’eau, 65 g de chocolat extra bitter 72 %, sel, un peu de beurre-noisette, 15 g de sucre, 3 poires,
Préparation : 30 min – Cuisson : quelques minutes par crêpe – Coût : * - Difficulté : **

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Progression : La veille faites la pâte à crêpe en mélangeant farine, eau, sucre, beurre-noisette (il est noisette quand il commence à chanter tout seul, ne vous éloignez pas de la poêle), crème liquide, œufs et lait. Laissez reposer la pâte. 
Le jour même, faites 12 crêpes et réservez-les. Faites fondre chocolat, lait, crème et eau. Ajoutez un peu de sucre et une pincée de sel. Coupez les poires en quartiers. Graissez une poêle avec un peu de beurre-noisette et un peu de sucre. Ajoutez les quartiers de poires et laissez-les prendre couleur.
Dressage : Sur les crêpes, disposez des quartiers de poires par-dessus et un peu de sauce au chocolat, accompagnez de glace à la vanille et/ou de crème chantilly et servez.

 

samedi, 30 octobre 2021

Gaufres de pommes de terre à l’ail noir de Cuincy de Jérôme Prévost, chef de la maison Prévost à Douai

« J’aime me creuser la tête »
A Douai, poussez la porte de cette élégante et immense bâtisse du 17ème siècle et pénétrez dans le très bel univers de Jérôme Prévost. Là choisissez la cuisine bistronomique de Boterzing ou celle gastronomique de la table des échevins. Dans ces 2 lieux s’affirme l’expertise du chef, prêt à jouer de son magnifique piano de cuisson. Ses recettes, on les connaît toutes mais il les retravaille avec beaucoup de goût et de réflexion. On vient chez lui comme on irait au spectacle et tout se joue entre la cuisine et la salle. « Les gens sont prêts à découvrir des choses. » 

Maison Prévost, Rue de la Massue, Douai

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Gaufres de pommes de terre à l’ail noir de Cuincy
Pour 6 personnes
1,2 kg de pommes de terre farineuses (Bintje ou Agria), 1 tête d’ail noir de Cuincy, 300 g de crème fraîche à 30%, 4 jaunes d’œuf, 2 œufs, 1 sachet de levure chimique, 60 g de fécule de pommes de terre ou de maïzena, sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h et 10 min par gaufre – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : gaufrier

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Progression : Faites cuire les pommes de terre non épluchées à four chaud. Quand elles sont cuites (1h environ, testez en piquant un couteau à travers la peau), coupez-les en deux et remettez-les 5 minutes au four. Râclez l’intérieur, écrasez-le à la fourchette et ajoutez l’ail écrasé. Mélangez crème, œufs et jaunes d’œuf. Mélangez à la purée. Ajoutez la levure chimique et la fécule et assaisonnez. Faites bien chauffer le gaufrier et faites les gaufres au centre des marques de gaufres du gaufrier. Attention, ça va gonfler. Laissez cuire 10 minutes. 
Dressage : Servez avec une crème de haddock, des moules, saumon fumé, chantilly à l’aneth, du foie gras et une compotée d’oignons ou encore andouille de Cambrai…

 

mercredi, 19 mai 2021

Mini-pancouckes surprise

Pour 12 mini-pancouckes

100 g de farine, 1 œuf, 20 cl + 10 cl de lait, 100 g de ricotta fraîche, 25 g de beurre, 1 cuillère à soupe de sucre de canne, ½ sachet de levure chimique, 3 cuillères à soupe de pâte de cacahuète

Préparation : 15 min – Cuisson : 3 à 4 min par crêpe – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet ou blender, poêle antiadhésive, petite raclette en bois

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Progression : Au fouet ou dans un blender mélangez farine, œuf, 20 cl de lait, ricotta, beurre, sucre de canne et levure chimique. Délayez la pâte de cacahuète dans les 10 cl de lait et réservez. Faites chauffer la poêle antiadhésive et déposez 4 cuillères de pâte pour former 4 pancouckes. Laissez cuire 1 minute 30 à 2 minutes. Tartinez délicatement deux de ces petites crêpes de pâte de cacahuète et retournez les autres crêpes sur les premières crêpes. Appuyez un peu dessus pour former comme un sandwich et laissez encore cuire encore le même temps. Faites toutes les crêpes de la même façon et dégustez-les encore un peu chaudes.

lundi, 05 avril 2021

Crêpes au jambon

J’ai étrenné ma nouvelle poêle à crêpes. A chaque fournée, 4 petites crêpes bien rondes, bien épaisses, gardées quelques instants dans un four chaud. Un régal !

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Pour 12 petites crêpes

100 g de fond de jambon, 1 poireau, 100 g de farine, 2 œufs, 100 g de lait, ½ sachet de levure chimique, poivre et un peu d’huile de tournesol

Préparation : 15 min – Cuisson : quelques minutes par crêpe – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique et poêle antiadhésive

Progression : Hachez fin le jambon découenné. Lavez et coupez finement le poireau débarrassé de sa touffe et d’une partie de son vert. Dans un plat creux, mélangez énergiquement jambon, poireau, farine, œufs, lait, levure chimique, 3 cl d’huile et un peu de poivre. Faites chauffer la poêle et déposez des petites louches de pâte à crêpe. Laissez chauffer à feu doux 3 minute puis retournez les crêpes et laissez-les encore 2 à 3 minutes. Faites toutes les crêpes de la même façon. Gardez-les au chaud dans un four préchauffé à 70/80°C.

Dressage : Servez-les avec une batavia accompagnée d’une vinaigrette moutarde et échalote.

samedi, 06 mars 2021

Carta musica

La carta musica (papier à musique) ou pane carasau est une recette sarde qui, autrefois, composait le menu sommaire mais néanmoins alléchant des bergers de cette île. Quand ils partaient en transhumance avec leurs moutons, ils emmenaient dans leur musette ces galettes qu’ils réhumidifiaient dans l’eau, la garnissaient de sauce-tomate faite par la mamma, la recouvraient de fromage de brebis du cru et enfin ils cassaient un œuf dessus (sur la galette, pas sur la mamma). Quand elles cuisent, elles gonflent tellement qu’on peut les ouvrir en deux, on les empile les unes sur les autres avant de les déguster comme on veut. Ces galettes se conservent très longtemps.

Carta musica, la cocotte, la voix du nord

Pour 12 galettes
1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 300 ml d’eau tiède, 5 g de sel, 325 g de farine de blé type 55, 150 g de semoule fine de blé dur 
Préparation : 15 min – cuisson : 30 secondes par galette – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : rouleau à pâtisserie et plaque en fonte 

Carta musica, la cocotte, la voix du nord

Progression : Délayez la levure dans l’eau tiède. Dans un plat creux mélangez la farine et la semoule. Ajoutez la cuillère de sel et pétrissez le tout en versant l’eau à la levure petit à petit. Formez une belle boule lisse. Couvrez-la d’un linge propre et laissez-la lever 2 heures dans un endroit chaud de la cuisine. 
A la fin des 2 heures, divisez la pâte gonflée en 12 parts et préchauffez le four à 240° C en y déposant la plaque en fonte. Etalez-le en fines galettes à l’aide du rouleau à pâtisserie. Une par une, faites cuire les galettes posées sur la plaque très chaude 30 à 40 secondes. Quand elles gonflent, appuyez un peu dessus pour les aplatir. Sortez-les du four et séparez-les en 2 disques tout plats. 
Dressage : Garnissez-les comme indiqué ci-dessus ou comme vous voulez et proposez-les à l’apéro ou en entrée. 

vendredi, 12 février 2021

Gaufres à l’Italienne

Après la comédie, après la douche, après les glaces, voici les gaufres à l’Italienne. Et comme Frédéric François, vous allez les aimer. Oh, oh, oh, oh, j’les aime à l’italienne !

Gaufres à l'italienne, la Cocotte, la voix du nord

 

Pour 12 gaufres

1 cuillère à café de levure sèche de boulanger, 10 cl de lait, 50 g de beurre, 200 g de farine, sel, 2 œufs, 125 g de provolone (fromage italien), poivre, piment en poudre, paprika doux et herbes de Provence.

Préparation : 20 min – Cuisson : 2 par fournée – Coût : * - Ustensiles : râpe et gaufrier électrique

Gaufres à l'italienne, la Cocotte, la voix du nord

 

Progression : Délayez la levure dans le lait tiédi. Faites fondre le beurre. Faites un puits dans la farine, ajoutez le lait à la levure, 1 pincée de sel et le beurre fondu. Commencez à mélanger et ajoutez les œufs l’un après l’autre. Râpez le provolone et ajoutez-le à la pâte. Terminez avec le poivre, une bonne pincée de piment en poudre, du paprika et des herbes de Provence.

Formez une belle pâte lisse, couvrez-la d’un linge humide et laissez-la gonfler dans un endroit chaud. Ensuite faites les gaufres en déposant une grosse cuillère à soupe de pâte par gaufre sur le gaufrier préchauffé en les laissant dorer joliment 1 minute 30 à 2 minutes.

Dressage : Servez-les quand elles sortent du gaufrier avec une salade de crudités.

 

 

 

 

mardi, 02 février 2021

Crêpes chèvre-cassonade, recette de la Cocotte ce mardi 2 février 2021 dans l'émission La vie en Bleu sur France Bleu Nord

La crêpe, sa vie, son œuvre

Ne serait-ce pas aujourd’hui qu’on doit faire sauter le crapiau ou la galette, faire tourner le bourriol et la bouquette ? 
Bon sang mais c’est bien sûr la chandeleur, on est le 2 février, soit 40 jours après Noël, la fête des chandelles ! Les dates, je m’en fiche mais j’aime les crêpes donc ça va me donner une raison pour en faire. 
Au départ, c’est une fête païenne symbolisant l’ours qui sort de son hibernation. L’église qui n’a pas inventé grand-chose, ne faisant que se caler sur le calendrier des fêtes païennes, l’a remplacée par le jour de «la présentation de Jésus au temple ». On en profite pour bénir les cierges. 
Cierges, chandelles, chandelles, chandeleur…. Et voilà le lien ! 
Vous vous demandez alors pourquoi en ce jour, on mange des crêpes plutôt que des chandelles. La Cocotte a sa petite idée. Parce que les chandelles, c’est pas bon. 
En fait, cette époque de l’année correspondait aux semis d’hiver et on mangeait l’excédent de farine en faisant des crêpes.
Hormis le menhir, les sardines et le pâté en boîte, la crêpe est la contribution la plus importante de la Bretagne au patrimoine gastronomique national, voire mondial. Mais quelle contribution ! Toutes les régions de France ont imité les Bretons. Chaque département a sa version, chaque foyer, sa recette. Et c’est pareil pour le reste du monde. Bricks, chapatis, tortillas, msemmen, tamales et autres blinis sont autant de variantes de ces cercles censés symboliser le soleil…
Aujourd'hui, chez la cocotte, ce sera des crêpes entre les pannecouckes et les blinis avec du fromage de chèvre et de la cassonade ! 
Vous aussi ? 

Crêpes chèvre-cassonade, la Cocotte, France bleu Nord

La recette
Pour 12 crêpes
Ingrédients : 2 œufs, 150 g de farine, 50 cl de lait ou 1 mélange lait et eau, 50 g de fromage de chèvre frais, 1/2 sachet de levure chimique, 50 g de beurre, cassonade brune ou blonde
Préparation et cuisson : 30 minutes
Ustensiles : crêpière, fouet électrique et spatule
Faites fondre le beurre. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige. Battez les jaunes d’œufs avec la farine, le lait, le fromage de chèvre frais au blender. Ajoutez le beurre fondu, les blancs en neige et la levure chimique au tout dernier moment. 
Graissez un peu la crêpière et déposez une petite louche de pâte à crêpe pour former un disque d’une quinzaine de centimètres de diamètre. Faites cuire le temps que des petits trous se forment à la surface puis à l’aide de la spatule, retournez la crêpe et laissez-la encore quelques secondes. 
Faites toutes les crêpes de la sorte, saupoudrez-les d’un peu de cassonade, pliez-les et mangez-les encore chaudes. Vous pouvez les garder au chaud justement dans un four à 75 °c.

La crêpe, oui mais comment ?
Chacun a son p’tit truc pour réussir les crêpes. Moi, j’essaie depuis le début d’avoir des crêpes les plus fines possible, genre crêpes-dentelle. C’est ma quête, mon graal. Mais je n’y arrive pas toujours. Alors comme je n’y arrive pas toujours, je fais des crêpes genre pannecouckes. J’adore ça et là, je ne rate jamais. 
Je mélange eau et lait, parfois j’ajoute de la bière, ça permet de faire lever la crêpe et on dit que ça la rend plus légère. Parfois je les fais au lait battu, ça donne un p’tit côté épais mais ça reste léger. Les fermiers vous diraient que le lait battu, ce sont les bons côtés du lait sans la graisse !
J’utilise de la farine la plus fine possible. Je mets une pincée de sel et je monte mes blancs d’œuf en neige. Elle est là, ma légèreté. 
Pour éviter qu’elle colle à la poêle, j’ai deux p’tits trucs, tout d’abord une poêle antiadhésive exprès et elle ne sert qu’à ça. J’en ai même deux identiques, je vais deux fois plus vite. 
Et j’entoure les piques d’une fourchette de coton hydrophile, j’attache le coton à la fourchette avec de la ficelle de boucher. Ça me fait une sorte de tampon à tremper dans l’huile pour imbiber la poêle et le tour est joué. 
Après, je tiens le manche de poêle de la main droite je tiens une pièce de monnaie dans la main gauche, je ferme les yeux et je fais sauter ma crêpe en priant l’ours païen de la faire retomber pile-poil dans la poêle. C’est la fête !