La Cocotte

Grand concours : Combien de temps allez-vous résister avant de tout manger ?

Pour 2 petits pots
100 g de sucre en poudre, 1 petit verre d’eau, 2 belles cuillères de crème fraîche, 2 belles cuillères à soupe de pâte d’arachide et une bonne poignée de cacahuètes (salées ou pas)
Préparation : 10 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : 1 casserole et 2 petits pots en verre style pots de yaourt
Progression : Versez le sucre dans la casserole et ajoutez le verre d’eau (environ 10 cl). Mettez à bouillir en remuant de temps en temps. Quand le mélange commence à être bien roux, arrêtez la cuisson et ajoutez la crème fraîche. Mélangez vivement et longuement pour éviter la cristallisation. Ajoutez ensuite la pâte d’arachide. Dans le fond des petits pots, déposez quelques cacahuètes, ajoutez une couche de caramel, puis alternez arachides et caramel. Fermez hermétiquement les pots et laissez-les refroidir jusqu’au moment de les utiliser pour agrémenter un gâteau, faire des chocolats fourrés à ce mélange ou se régaler tout simplement sur un biscuit. 

Pour 1 vingtaine de biscuits

150 g de noix de coco déshydratée, 1 œuf, 100 g de sucre, 2 cuillères à soupe de farine, un peu de vanille grattée dans une gousse ou quelques gouttes d’extrait de vanille, ½ sachet de levure chimique, 100 g de chocolat noir
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : feuille de papier-cuisson

Progression : Réhydratez la noix de coco en la faisant tremper dans un bol d’eau bouillante quelques instants puis égouttez-la en enlevant un maximum d’eau. Battez vivement l’œuf avec le sucre. Ajoutez la farine, la vanille, la noix de coco et la levure chimique.
Préchauffez le four à 180°C. Etalez la pâte sur du papier-cuisson, enfournez-la pour 20 minutes. A la sortie du four, découpez avec un emporte-pièce de votre choix la plaque de pâte pour en faire des biscuits. Quand les biscuits ont tous refroidi, faites fondre le chocolat et trempez un côté des biscuits dans ce chocolat fondu. Saupoudrez-les d’un peu de noix de coco sèche et laissez le chocolat bien durcir avant de servir ces biscuits délicieux.

Drupe de l’anacardier, la noix de cajou fait craquer tous ceux qui la croquent.

Pour 6 verrines

100 g de noix de cajou non salées, 100 g de fromage frais ou fromage blanc, 2 cl d’huile de tournesol, fleur de sel de Guérande, épices mélangées (piment, origan, cumin, coriandre), sumac, 3 carottes. Facultatif : graines germées de fenugrec

Préparation : 10 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique et 6 petites verrines

Progression : Mixez très finement les noix de cajou et le fromage frais. Ajoutez l’huile pour faciliter le mixage. Salez un peu. Mélangez un peu de piment en poudre, origan, cumin et coriandre moulus et ajoutez à la crème. Mélangez à nouveau et répartissez la crème dans les verrines. Saupoudrez-la de sumac. Répartissez également quelques graines germées pour faire joli.

Pelez et coupez les carottes en très fines rondelles.

Dressage : Servez les verrines entourées de rondelles de carottes et trempez les carottes dans la crème.

« Il faut leur faire goûter autre chose »

Avant Christophe était timide, « trop timide ». Depuis son passage à Top Chef en 2015, il est bavard, « trop bavard ». Il parle, on l’écoute et on aime ça. A Illies, à la campagne, cet ancien de belles tables lilloises et consultant du Félicie à Loos est très proche des producteurs. « Je vais à la ferme en bas de ma rue et je prends ce qu’il y a. Les gens vont vers les choses basiques, alors il faut leur faire goûter autre chose. » Il attendra le 9 juin pour rouvrir sa salle. « Mes produits sont extra frais. S’il pleut, que les gens ne viennent pas, je perds tout mon stock. » Et croyez-moi, ce serait dommage !

Restaurant L'épicurieux, 5 Rue Mermoz 59480 à Illies

Mousse chocolat blanc, fraises fraîches et pesto de basilic

Pour 6 personnes

10 feuilles de basilic, 50 g de poudre d’amandes, 25 g de sucre en poudre, 150 g d’huile d’olive, 1 citron vert, 180 g de chocolat blanc, 200 ml de crème fraîche, 500 g de fraises

Préparation : 30 min + 24 h de réfrigération – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : *

Pour le pesto de basilic, hachez le basilic avec la poudre d’amandes et le sucre. Mixez le tout en ajoutant l’huile d’olive et en versant le jus du citron vert. Prélevez le zeste et réservez-le.

Pour la mousse de chocolat blanc, mettez dans un saladier la crème fraîche au frais 1 h avant. Montez la crème fraîche en chantilly ferme et gardez-la au frais.

Faites fondre le chocolat au bain marie. Mélangez ensuite la moitié de la crème fouettée au chocolat pour avoir un mélange homogène. Ajoutez ensuite le reste de la crème et mélangez délicatement.

Mettez au frais 24 h à l’avance.

Dressage : Servez de la mousse au chocolat dans chaque assiette, ajoutez les fraises lavées et coupées et parsemez de pesto de basilic. Ajoutez les zestes du citron vert au moment de servir. Vous pouvez saupoudrer de meringue.

Plus petites que les noix de Saint-Jacques, les noix de pétoncles ont quasiment le même goût. Lavez-les très soigneusement car elles sont vraiment pleines de sable et le sable, c’est pas bon !

Pour 6 personnes

24 pétoncles, 1 gousse d’ail, persil, 1 oignon nouveau, 1 citron vert, 50 à 70 g de beurre mou, piment de Cayenne, sel, poivre, 6 tranches de pain frais

Préparation : 30 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : ** - ustensile : zesteur

Progression : Ouvrez les pétoncles comme vous feriez avec des coquilles Saint-Jacques. Sortez les noix et enlevez tout ce qui les entoure. Si vous aimez ça, laissez le corail sur les noix. Rincez-les abondamment pour enlever toute trace de sable. Nettoyez la base creuse de 12 coquilles et réservez.

Faites bouillir les noix de pétoncles 3 minutes dans un peu d’eau. Egouttez-les. Pelez et pilez l’ail. Lavez et ciselez quelques branches de persil. Ciselez l’oignon nouveau avec sa tige. Prélevez le zeste du citron vert. Mélangez beurre, ail, oignon, persil et zeste de citron vert. Ajoutez une pointe de piment, salez et poivrez. Préchauffez le four à 180°C. Remplissez 12 coquilles de 2 noix de pétoncles chacune. Couvrez d’une belle noisette de beurre au citron vert et mettez-les au four 5 à 6 minutes.

Dressage : Toastez le pain et proposez 2 coquilles bien remplies par tranche de pain. Mangez aussitôt en entrée.

Pour 25 à 30 petits sablés

100 g de noix de cajou non salées, 10 cubes de gingembre confit, 10 caramels mous, 100 g de beurre, 120 g de farine, 50 g de sucre de canne en poudre, 1 pincée de fleur de sel de Guérande, au besoin 5 à 10 cl de lait

Préparation : 15 min – Cuisson : 10 à 12 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique, film alimentaire, 2 feuilles de papier-cuisson, rouleau à pâtisserie et roulette

Progression : Réduisez en une poudre très grossière les noix de cajou, les cubes de gingembre et les caramels mous au hachoir électrique. Faites fondre le beurre. Assemblez poudre aux noix de cajou, farine, beurre, sucre et sel. Formez une belle boule. Si ça reste de la poudre, ajoutez un peu de lait. Filmez la boule de pâte et laissez-la une heure au réfrigérateur. Au bout de cette heure préchauffez le four à 180° C. Mettez la boule de pâte entre les deux feuilles de papier-cuisson et aplatissez-la avec le rouleau à pâtisserie pour qu’elle fasse 3 à 4 millimètres d’épaisseur. Avec la roulette, faites des bandes de 5 cm de largeur dans la pâte puis découpez ces bandes en carrés. Enfournez 10 à 12 minutes, le temps que les bords caramélisent un peu.

Dressage : à la sortie du four, séparez les petits carrés. Laissez-les refroidir avant de tous les manger d’un seul coup !

La noix de coco, sa vie, son œuvre

Je viens d’Afrique, d’Inde, Indonésie…, on me trouve tout en haut d’un palmier, un palmier cocotier. Je suis oblongue, marron foncé et très dure. J’ai trois yeux sur le haut et des poils qui ressemblent à de la ficelle. Je suis la noix de coco. Quand on me secoue, on entend la mer. Si vous ne l’entendez pas, je ne suis plus fraîche et consommable. Je suis riche en sels minéraux mais riche aussi en lipides et en glucides. Consommez-moi donc avec modération. Achetez-moi bio, je ne coûte même pas 2 euros et vous pouvez faire ce que vous voulez de moi.

Armez-vous d’un tournevis et d’un marteau. Posez-moi sur une surface très dure. Posez le tournevis sur moi, frappez le tournevis avec un marteau et ouvrez-moi malgré tout délicatement. Sortez-moi de la coque en essayant de me sortir en deux ou trois morceaux et pelez-moi à l’aide d’un économe solide. Passez ma pulpe au mixeur longuement. Filtrez-moi. Recommencez l’opération plusieurs fois Pressez fortement ma pulpe coincée dans un linge propre pour extraire le maximum de jus. Mettez de côté la chair, vous pourrez l’utiliser pour préparer de nombreux desserts. Ainsi rien ne se jette, tout se transforme.

Et mixez mon jus obtenu et de l’eau en poids égal.

Vous pouvez même me mixer avec du lait ou de la crème liquide. Si vous ne m’utilisez pas complètement dans votre recette, congelez-moi. Vous aurez tout le temps du lait de coco bio et maison de surcroît dans votre congélo.

Purée de plantain et moules au lait de coco

Pour 6 personnes

4 bananes plantain un peu noires, 1 citron, 1 cube de bouillon de légumes bio, 2 belles pommes de terre Bintje cuites à la peau, environ 50 cl de lait de coco (en prévoir pour les moules), 1 cuillère à café de pâte de piment en pâte, poivre, huile d’olive, 500 g de moules décoquillées (on en trouve dans les produits surgelés), 2 gousses d’ail, ½ cuillère à café de curcuma

Préparation et cuisson : 30 minutes

Ustensiles : panier-vapeur, presse-purée et poêle antiadhésive

Pelez les bananes et coupez-les en rondelles. Déposez-les dans un panier-vapeur, couvrez-les de jus de citron pour qu’elles ne noircissent pas. Emiettez un cube de bouillon par-dessus et faites cuire dans un faitout à la vapeur pendant 20 à 25 minutes. Quand les rondelles de bananes se laissent transpercer très facilement, enlevez l’eau du faitout. Pelez les pommes de terre, coupez-les en petits morceaux et ajoutez-les aux bananes plantain. Ecrasez l’ensemble au presse-purée, ajoutez le lait de coco (réservez-en un peu pour les moules) pour avoir une belle purée, une cuillère de pâte de piment et un peu de poivre. Ne salez pas, le cube de bouillon l’est déjà beaucoup. Réservez.

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Faites sauter quelques minutes les moules avec l’ail ciselé. Ajoutez le curcuma et versez 20 cl de lait de coco. Assaisonnez comme il vous plaît.

Servez ensemble purée de plantains et moules nappées de sauce.

Le lait de coco, oui mais pour qui, pour quoi ?

Comme je le disais en préambule, il ne faut pas abuser du lait de coco à cause de son pouvoir calorique. Malgré tout, on peut l’adjoindre en quantités raisonnables, additionné à de l’eau, un yaourt-nature ou du lait dans de nombreux plats.

Il adoucira vos plats si vous avez eu la main lourde en piments. Dans les cuisines indienne, africaine ou créole, ça peut toujours servir.

Il épaissira une sauce en lui donnant un p’tit goût très, très exotique avec des oignons, du curry, les épices qui vont bien…

Dans des soupes ou des potages…

Dans des bouillons très légers, mixez-le à la citronnelle et la coriandre fraîche, un régal !

Dans des vinaigrettes très originales avec du citron vert, du wasabi, des cives…

Dans des flans, des glaces, des sorbets, dans une multitude de desserts…

Avec du riz rond pour faire comme pour un riz au lait en remplaçant le lait par du lait de coco, ajoutez de la pulpe et vous verrez…

Dans des cocktails alcoolisés ou pas, mélangé à des fruits tout aussi exotiques, des smoothies,…

Oh la la, j’ai faim, je vais vous laisser.

Retrouvez cette petite recette sur le site de France Bleu Nord dans l'émission La vie en bleu. 

Amer, acidulé, sucré, salé, toutes les saveurs ou presque sont dans ma p’tite salade.

Toutes les textures y sont aussi. Allez, on se fait plaisir !

Pour 6 personnes

6 endives, 20 g de beurre, 3 pommes Boskoop bio ou non traitées, 2 échalotes nouvelles, quelques raisins secs, cannelle, huile de tournesol, vinaigre de cidre, moutarde à l’ancienne, sel, poivre, graines de tournesol, cheddar et 2 tranches de jambon blanc

Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Lavez les pommes, ne les pelez pas mais coupez-les en gros dés. Faites-les sauter 5 minutes dans une poêle avec le beurre. En fin de cuisson ajoutez une pincée de cannelle et quelques raisins secs.

Enlevez le cœur dur des endives et coupez-celles-ci en petits tronçons. Découennez le jambon et coupez-le en petits morceaux. Pelez et ciselez les échalotes avec les tiges. Faites la vinaigrette avec huile, vinaigre, moutarde, sel et poivre. Assemblez les endives avec le jambon, ajoutez les morceaux de pomme encore chauds. Versez la vinaigrette, saupoudrez d’une belle poignée de graines de tournesol et râpez du cheddar sur la salade.

Dressage : Mélangez la salade seulement quand vous passez à table.

Le brunch, sa vie, son œuvre
S’il fallait citer l’un des bien rares effets bénéfiques du Covid, je citerais le retour du brunch. N’avez-vous pas été tous invités à un brunch un dimanche du mois de mars ou d’avril ? En comité très restreint, ne dépassant jamais le nombre de 6 invités ni l’heure fatidique des 19 heures sous peine d’amende, vous voilà un beau dimanche, peut-être au soleil du printemps qui se pointe, chez vos amis, autour d’une table digne de Gargantua. 
Contraction de breakfast et de lunch, respectivement petit-déjeuner et déjeuner en anglais, le brunch est le repas du dimanche des fainéants qui veulent passer un bon moment avec leurs enfants et/ou leurs potes. Il démarre vers 11 h et se termine donc en ce moment à 19 heures.
En d’autres termes, le brunch, c’est le casse-croûte de l’amorphe du dimanche ou l’en-cas de l’indolent de la fin de semaine.
On mange tout ou presque lors d’un brunch. On commence par les ingrédients d’un petit déjeuner classique, lait, thé, café, croissants, pain de mie, pain de campagne, baguettes, bagels, brötchen, biscottes, et tout ce qui peut s’étaler sur du pain… On ajoute  fromages, yaourt, jus de fruit, œufs coque, mollet, brouillés… On n’oublie pas le jus d’orange et le champagne. C’est très courant de bruncher au champagne. A New York, là où le brunch a été inventé, on appelle ça un mimosa. Très chic ! On continue avec les éléments d’un déjeuner avec poissons fumés, salades, tartes et gâteaux comme le cheesecake… 

La recette du double cheesecake
200 g de sablés bretons, spéculoos ou biscuits petit beurre, 100 g de beurre, 3 œufs, 75 g de sucre en poudre, 300 g de fromage blanc, 100 g de fromage de chèvre frais, zeste d’un citron bio, coulis de fruits rouges

Préparation et cuisson : 1 h 30
Ustensiles : blender, fouet électrique, zesteur, moule à manqué à fond amovible et papier-cuisson

Préchauffez le four à 150°C. Réduisez en poudre les biscuits choisis. Mélangez la poudre avec le beurre fondu. Zestez le citron. Déposez la feuille de papier-cuisson dans le fond du moule, répartissez uniformément le mélange biscuits-beurre en remontant un peu sur le bord. Séparez les jaunes et les blancs d’œufs. Mélangez vivement jaunes d’œufs, sucre, les deux fromages et le zeste du citron. Montez les blancs d’œufs en neige et incorporez-les délicatement au mélange précédent. Versez dans le moule et enfournez d’abord 30 minutes. Baissez la température sur 100°C et laissez encore 30 minutes. Faites complètement refroidir le cheesecake au réfrigérateur et servez-le très, très frais en proposant du coulis de fruits rouges. 

Le brunch, oui mais pour qui, pour quoi ?
En réalité, le brunch présente beaucoup d’avantages. Outre le fait de pouvoir retrouver en un temps légal 1 ou 2 couples d’amis, amis dont nous sommes privés depuis plus d’un an en ces temps de crise sanitaire, le brunch nous permet de vider notre réfrigérateur. Exit les morceaux de fromages, ces petits rogatons qui traînent dans le bac à fromage, pareil pour les pots de cornichons ou confiture entamés que personne ne termine, exit les restes des repas de la semaine qu’on garde toujours un peu longtemps parce qu’on veut pas gâcher et qu’on finit immanquablement par jeter. On vide, on fait place nette, on nettoie son frigo, on le récure et on repart sur des bases propres et saines. 
En attendant les temps glorieux où l’on pourra revoir nos chers amis aux heures qu’on aura choisies, qu’on ne sera plus obligé de quitter la table avant 19 heures sous peine d’être transformé en tiroir-caisse à 135 euros…, quand on pourra manger et rire et boire avec notre famille, toute notre famille et nos amis, tous nos amis jusqu’au bout de la nuit ! 
En attendant ce moment béni, contractons goûter et souper et inventons le goûper. Après le brunch, embrayons sur le goûper. Rattrapons-nous en passant toute la journée et la soirée avec notre famille et nos amis ! 
Oui, allez, je vous invite à un goûper géant ! 

Retrouvez cette petite chronique sur le site de France Bleu Nord dans l'émission La vie en bleu de ce mardi 27 avril.

Pour 6 personnes

3 cuisses de poulet avec le haut des cuisses, 2 petites oranges amères, 2 oignons, huile, curcuma, paprika, coriandre, cumin, ail moulu, 50 g de raisins secs, sel, 100 g de noix de cajou, poivre

Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h 20 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : presse-citron et sauteuse

Progression : Lavez les oranges amères, pressez le jus, récupérez l’écorce et mélangez-la au jus. Ajoutez 30 cl d’eau et faites bouillir 20 minutes. Filtrez et réservez. Pelez et coupez les oignons en fines rondelles. Faites-les dorer dans un peu d’huile dans la sauteuse. Remplacez-les par les cuisses de poulet coupées en deux. Quand les morceaux de poulet sont bien dorés, saupoudrez-les d’un peu de curcuma, paprika, coriandre, cumin et ail moulu. Ajoutez les raisins et le jus des écorces. Salez, couvrez et laissez cuire 45 minutes. Veillez à ce qu’il y ait toujours une belle sauce. Ajoutez de l’eau si nécessaire. A la fin de ce temps, faites griller à sec les noix de cajou.

Dressage : Préparez du riz et servez riz et poulet nappés de sauce, parsemez des noix de cajou torréfiées et poivrez.

Vous n’avez pas de farine de riz gluant, pas de souci ! Vous la remplacerez sans problème par la fécule de maïs. Ces deux farines sont sans gluten. Il faut en profiter.

Pour 6 personnes

40 g de farine de riz gluant (ou de la fécule de maïs), 700 ml de lait, un peu d’extrait de vanille ou ½ gousse de vanille grattée, 50 g de sucre de canne, 1 pincée de sel, 1 pincée de noix muscade, 6 petites pommes à cuire (ici des Cabarette), un peu de beurre

Préparation : 15 min – Cuisson : 40 min – Coût - * - Difficulté : *- ustensiles : vide-pommes, fouet et 6 ramequins

Progression : Lavez les pommes et évidez-les avec le vide-pommes. Insérez un peu de beurre au centre, saupoudrez-les d’un peu de sucre et passez les pommes au four 30 minutes à 200°C.

Mettez la farine de riz dans la casserole de cuisson, ajoutez le lait petit à petit en fouettant l’ensemble. Ajoutez ensuite l’extrait de vanille, le sucre de canne en poudre, la pincée de sel et la pincée de noix muscade. Mettez la casserole à chauffer et tout en fouettant l’ensemble doucement faites épaissir. La crème doit être entre la crème anglaise et la crème pâtissière pour arrêter la cuisson.

Dressage : Laissez refroidir dans des ramequins et posez une pomme dans chacun des 6 ramequins. Saupoudrez d’un peu de sucre de canne et servez.

L’ail des ours, sa vie, son œuvre
Vous aimez vous promener dans les bois quand le loup n’y est pas ou vous avez des amis qui aiment faire ça ? Vous savez garder un secret ? Alors prenez un sac plastique (pour une plus longue conservation), chaussez vos bottes de caoutchouc et laissez-moi vous emmener en balade. Mais faites attention, ouvrez l’œil, on pourrait tomber sur des ours, tout comme des blaireaux. Aujourd’hui on part à la recherche de l’ail des ours. 
Pourquoi l’ail des ours ? Parce que comme le prétend une légende, lorsque l’ours sort de son hibernation, il cherche cette plante pour se purger. En Hollande on nomme cette herbe ail des blaireaux parce qu’ils font la même chose mais chez nous, l’ail des blaireaux, ça le fait moins…
Dans des coins à l’ombre des sous-bois, dans les forêts de chênes ou de hêtres, sur des sols assez humides, repérez de longues feuilles, un peu comme celles du muguet, touchez-les, frottez-les sur vos doigts. Si vos doigts sentent l’ail, c’est bon, vous êtes sur un filon. En grands tapis couvrant carrément le sol, l’ail se laisse cueillir d’avril à juin et quand de jolies petites fleurs en forme d’étoile d’un blanc immaculé sortent, c’est déjà la fin de la saison. 
Là, on est en plein dans la saison. Cueillez, cueillez l’ail des ours, c’est bon pour tout, riche en vitamine C, amaigrissant, hypotenseur, antiseptique, on l’appelait avant la plante magique. Ecoutez-moi bien, l’ail des ours est, dit-on, antithrombotique. Et en ce moment, ça peut servir. 
Une fois que vous avez trouvé de l’ail des ours dans les sous-bois, chut, c’est comme un coin à champignons, gardez ça pour vous, ne le dites pas. Et si, tout comme moi, vous avez un ami qui s’appelle Benoît et qui vous en offre des bouquets énormes, dites-lui seulement merci mais n’allez pas le dire à vos autres amis. Des amis comme ça, ça ne se partage pas mais ça se chérit. 

La recette de la crème d’ail des ours
Pour 1 petit bol
1 vingtaine de feuilles fraîches d’ail des ours, 100 g de ricotta fraîche, 50 g de noix de cajou ou d’amandes émondées, 5 cl d’huile d’olive, fleur de sel, poivre du moulin. Pour servir : carottes, concombres, radis…
Préparation : 15 minutes
Ustensile : hachoir électrique
 Lavez et séchez dans le panier à salade les feuilles d’ail des ours. Déchirez-les en 2 ou 3 et déposez-les dans le bol du hachoir électrique. Ajoutez la ricotta égouttée, les noix de cajou, le sel, le poivre et l’huile d’olive. Hachez jusqu’à avoir une belle crème épaisse et onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement au besoin. Pelez, lavez et coupez les légumes que vous avez choisi. Coupez carottes et concombres en bâtonnets et trempez-les ainsi que les radis dans cette sauce toute légère et terriblement parfumée pour l’apéritif ou l’entrée.

L’ail des ours, pour qui, pour quoi ?
La crème que vous venez de préparer, vous pouvez la servir en boule avec une cuillère à glace dans une assiette garnie de fromages, de charcuteries et des petits légumes crus. 
Ou étalez-la sur du pain de seigle avec des poissons fumés ou des fruits de mer.
La période de l’ail des ours étant courte, je vous propose de le conserver de différentes façons. 
Bien lavées, déchirées en plusieurs morceaux, passez les feuilles au hachoir. 
1.    Ajoutez un peu d’eau et remplissez des bacs à glaçons de cette préparation. Rangez-les au congélateur et utilisez-en dès que vous en avez besoin. Vous ajouterez un glaçon dans un bouillon, une vinaigrette, du fromage blanc…
2.    Au lieu d’ajouter de l’eau, ajoutez une bonne quantité d’huile et mixez. Salez, poivrez et conservez au réfrigérateur une dizaine de jours. Vous vous en servirez comme base d’un pesto.
3.    Si vous êtes patients, étalez toutes les feuilles sur du papier-cuisson et mettez-les au four à 50 °C pendant 3 ou 4 heures. Retournez les feuilles régulièrement. Quand elles sont bien sèches, enfermez-les dans un sac en papier et réduisez-les en petits morceaux. Passez-les ensuite dans un blender ou au hachoir électrique et tamisez-les de plus en plus finement. Rangez-les dans des petits pots à l’ombre et gardez-les de nombreux mois. Ainsi déshydraté, l’ail des ours ne prendra plus de place et pendant de longs mois, vous en saupoudrerez d’un soupçon un yaourt-nature, une viande grillée, du riz, des pâtes, de la semoule, du quinoa…

Bon appétit mes amis !
Retrouvez cette petite chronique sur le site de France Bleu Nord dans l'émission La Vie en Bleu.

Le poke, sa vie, son œuvre

Prenez vos passeports, attachez vos ceintures, je vous emmène en voyage. Je vous emmène là où on coupe le poisson en petits morceaux, là où on le fait mariner, je vous emmène à Hawaï.

Le poke, vous connaissez ? Après le tataki, le carpaccio ou le ceviche, laissez-moi vous présenter ce plat de poisson très en vogue chez les hipsters barbus et tatoués des fourneaux, le poke.

Le poke qu’on prononce pokéï, ce sont des dés de poisson, essentiellement du saumon, du thon ou encore du bar…qui ont mariné dans la p’tite sauce qui va bien et qu’on peut mixer sans problème, thon-saumon, bar-saumon, bar-thon, saumon-saumon, thon-thon… Vous avez compris le principe ! La petite sauce qui va bien sera à base de sauce soja. Et on accompagnera le poisson de légumes comme des carottes, du concombre, des asperges, le tout cru et coupé en bâtonnets, des fruits comme l’ananas, l’avocat ou la mangue… Avec des cébettes, des herbes fraîches, des algues, du gingembre, des épices, des noix torréfiées et mixées grossièrement, on fera son p’tit plat et on y mettra ce qu’on veut.

L’important est d’avoir des produits d’une grande fraîcheur, à commencer bien évidemment par le poisson. Le reste ne tient qu’à votre imagination et à la qualité d’aiguisage de votre couteau préféré.

Vous êtes prêts ? Alors aloha Honolulu, Honolulu, nous voilà.

La recette

Poke au lait de coco

300 g de saumon, 1 citron jaune, sauce soja, quelques champignons de Paris, sel et poivre, 1 citron vert, 1 briquette de lait de coco, piment en poudre, 2 carottes, 1 oignon rouge, 1 grenade, 1 mangue, coriandre et persil plat frais, 1 botte de radis, 1 botte de cébettes ou d’échalotes nouvelles.

Préparation : 15 minutes

Ustensiles : couteau bien aiguisé et presse-citron

Posez le poisson à plat sur une planche à découper, côté peau sur la planche et passez la lame du couteau entre la chair et la peau du poisson. Ensuite coupez le poisson en petits dés réguliers d’1,5 cm de côté et déposez-les dans un petit plat creux. Pressez le citron jaune. Mélangez 1 bonne partie du jus à 5 cl de sauce soja et versez le jus sur les dés de poisson. Mélangez bien, couvrez d’un film plastique et rangez le plat 1 heure au réfrigérateur.

Coupez les champignons en fines lamelles et versez le reste du jus de citron jaune dessus. Salez, poivrez et réservez. Zestez le citron vert et pressez-le. Mélangez zeste et jus du citron vert au lait de coco, ajoutez une pointe de piment et laissez rafraîchir au frigo. Pendant ce temps, pelez et coupez les carottes en fins bâtonnets. Pelez et coupez l’oignon rouge en fines rondelles. Détachez les graines de la grenade. Pelez une mangue pas très mûre et coupez la mangue en tout petits cubes. Lavez et effeuillez coriandre et persil. Lavez, équeutez et coupez les radis en rondelles. Ciselez les cébettes avec les tiges. Rangez séparément tous ces ingrédients dans de petits contenants et disposez-les sur la table avec les dés de poisson et le lait de coco parfumé. Proposez sel et poivre. Laissez les gens se servir et couvrir de lait de coco épicé leurs petits dés de poisson et tous ensemble régalez-vous.

La marinade, pour qui, pour quoi ?

Vous qui vous êtes déjà demandé à quoi servait la marinade, la Cocotte vous répond enfin. La marinade sert à changer la texture de certains aliments en les attendrissant par la même occasion et à changer aussi le goût. On ne fait pas mariner n’importe quoi. Poisson, viandes voient leur chair s’attendrir et se parfumer suivant les épices utilisées. Ainsi les poissons d’une certaine façon précuisent dans le jus de citron et dans la recette d’aujourd’hui, avec la marinade, ils se passent carrément de cuisson.

Avant de griller certaines viandes, passez-les dans une marinade. Des travers de porc marinés huile et citron, c’est franchement et simplement bon.

Dans certains pays, les marinades servent à désinfecter avant cuisson poulet, bœuf, gibier…

Et après le cru, on passe aux marinades cuites.

Mis à mariner plusieurs heures, 1 jour, 2 jours, les morceaux de gibier seront donc bien plus tendres que s’ils ne marinent pas dans le vin avec aromates et herbes.

Faites donc mariner vos morceaux de carbonades dans la bière pendant toute une nuit et vous verrez !

Ensuite filtrez le jus et faites-le réduire dans le plat que vous avez à préparer. Le bœuf en daube, le baeckeofe, le civet de sanglier vous diront merci.

Un p’tit conseil, même si c’est pour faire mariner une viande, choisissez un bon vin. Ne lésinez pas. Le bœuf en daube, le baeckehofe, le civet de sanglier et vos invités vous diront merci !

Retrouvez cette recette dans l'émission La vie en bleu sur France Bleu Nord de ce mardi 13 avril 2021.

La noix de coco toute fraîche accompagnée de son jus est tellement meilleure que celle déshydratée. Un petit conseil : faites attention à vos doigts. 

Pour 6 personnes
1 noix de coco, 1 petit morceau de gingembre de 30 g, 2 gros œufs, 100 g de ricotta fraîche ou 100 g de fromage blanc, 125 ml de lait, 50 g de sucre blanc, le zeste d’un citron, 6 cuillères à soupe de café de canne.
Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : ** - ustensiles : marteau, burin, économe, blender, grand plat à gratin et 6 moules à muffins en silicone
Progression : Préchauffez le four à 160°C. A l’aide du marteau et du burin, cassez l’enveloppe solide de la noix de coco. Veillez à ne pas casser le fruit à l’intérieur. Pelez le fruit avec l’économe et ouvrez-le délicatement pour recueillir le jus. Pelez le gingembre. Dans le blender assemblez noix de coco, jus de la noix, gingembre, œufs, ricotta, lait, sucre blanc et zeste de citron. Mixez longuement. 
Versez une cuillère à café de sucre de canne dans les moules à muffins. Remplissez les moules du mélange à la coco. Déposez les moules dans le plat à gratin et versez 1 litre d’eau environ dans le fond du plat pour faire cuire au bain-marie. Enfournez d’abord 30 minutes puis augmentez la température sur 175°. Laissez encore 15 minutes.
Dressage : Démoulez les flans une fois refroidis pour les servir. 

Il existe de beaux livres qui parlent de ces temps de disette. Des livres dans lesquels on apprend à se faire à manger avec ce que l’on a. Un petit conseil : le cercle littéraire des amateurs d’épluchures de patates.

Angleterre, seconde guerre mondiale, rationnement, pas de farine ou très peu et donc crumble ! L’esprit créatif est souvent décuplé dans les heures sombres. En anglais, crumble signifie s’effondrer. Terme fort à propos en temps de guerre, il signifie également s’émietter. Du bout des doigts, on « émiette » beurre, farine et sucre pour en faire du sable. A ce sable, on peut ajouter noix, noisettes, épices, flocons d’avoine, … De ce sable parfumé, on recouvre des fruits préalablement cuits ou pas et on passe au four. A la sortie, boule de glace, chantilly ou crème… Anglaise, of course ! 

Pour 6 personnes
1 kg de pommes et poires, 100 g de beurre (15 + 85), vanille, gingembre en poudre, 150 g de noix de Grenoble, 100 g de farine, 100 g de sucre muscovado, 1 pincée de gros sel gris 
Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : sauteuse et tourtière

Progression : Pelez pommes et poires, coupez-les en 8 quartiers et épépinez-les. Faites fondre un peu de beurre dans la sauteuse et ajoutez les quartiers de fruits. Ajoutez un peu de vanille et 1 cuillère à café de gingembre. Mélangez, couvrez et laissez cuire à feu doux 15 minutes. 
Préchauffez le four à 180° C. Décoquillez les noix et broyez-les très grossièrement. Dans un plat creux, assemblez beurre à température ambiante et coupé en petits morceaux, farine, sucre, sel et noix broyées. Travaillez la pâte du bout des doigts pour en faire comme du sable. 
Beurrez le fond de la tourtière et disposez-y les quartiers de fruits. Répartissez la pâte à crumble sur le dessus et enfournez 15 minutes. Puis baissez la température sur 150° C et laissez encore 15 minutes. 
Dressage : Mangez le crumble tiède ou à température ambiante en l’accompagnant de glace ou de custard.

Choisissez les poires du moment que vous trouverez chez votre maraîcher préféré. Prenez-les bien fermes pour qu’elles se tiennent bien à la cuisson et faites-les pocher à feu doux. Ce dessert est un nanan !

Pour 6 personnes

100 g de sucre de canne, 8 cl de chicorée liquide, eau, 6 poires moyennes et assez dures, 1 citron bio, 150 g de fromage blanc et 15 cl de crème liquide

Préparation : 20 min – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet électrique, casserole et zesteur

Progression : Faites un sirop avec 80 g de sucre de canne, la chicorée liquide et 50 cl d’eau. Pelez les poires en leur laissant leur queue et plongez-les dans le sirop. Laissez bouillonner 1 heure puis laissez-les refroidir complètement dans leur jus et rangez-les au réfrigérateur toute une journée.

Le lendemain, égouttez les poires et réservez-les sur une assiette. Gardez le sirop et ajoutez-lui le reste du sucre de canne. Mettez-le à bouillir à couvert et laissez-le réduire jusqu’à ce que vous obteniez 20 cl d’un jus très concentré. Laissez-le refroidir. Lavez le citron et recueillez le zeste.

Fouettez vivement le fromage blanc et le crème liquide. Ajoutez le zeste du citron et le reste du sucre.

Dressage : répartissez ce mélange dans de jolis ramequins, ajoutez une poire dans chacun d’eux et versez 2 ou 3 cuillères du sirop à la chicorée.

Séparez bien les biscuits sur la feuille de papier-cuisson pour éviter qu’ils collent les uns aux autres et laissez-les 2 ou 3 jours dans leur boite métallique avant de les consommer. Enfin, si vous y arrivez…

Pour 1 cinquantaine de petits biscuits
125 g de noix de Grenoble décoquillées, 100 g de beurre, 150 g de farine type 45, 50 g de noisettes concassées, 1 sachet de levure chimique, 10 cl de vermouth blanc, sel, 75 g de sucre de canne
Préparation : 15 min – Cuisson : 17 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Film-plastique et papier-cuisson

Progression : Broyez assez grossièrement les noix décoquillées. Coupez le beurre à température ambiante en petits morceaux. Mélangez-le à la farine, les noix broyées, les noisettes, la levure, le vermouth, une pincée de sel et le sucre. Formez 2 boudins d’une vingtaine de centimètres et enfermez-les séparément dans du film-plastique. Déposez-les au réfrigérateur 2 heures pour faire redurcir le beurre. Au bout de ce temps préchauffez le four à 180° C. Coupez les boudins de pâte en rondelles et posez-les sur du papier-cuisson en les espaçant. Enfournez-les 12 minutes puis sortez-les du four, coupez aussitôt les biscuits en deux, séparez-les un peu sur le papier-cuisson et remettez-les au four 5 minutes. Laissez-les refroidir, sucrez-les un peu et rangez-les dans une boîte métallique.
Dressage : proposez du vin doux naturel, du mosto cotto ou du sirop de grenade pour les tremper dedans. 

La sardine, sa vie, son œuvre
Un peu trouillarde, la sardine ne se déplace jamais seule et avec toutes ses copines, elle forme des bancs plus ou moins gros. Et quand le banc est grand, on peut se dire que la pêche sera bonne. 
C’est parce qu’il y a fort, fort longtemps des marins grecs la pêchaient en nombre près des côtes de Sardaigne que la sardine s’appelle sardine. Imaginez, s’ils avaient poussé un peu plus loin à l’ouest, on mangerait des Corses à l’huile ! 
La période idéale pour la déguster est évidemment en été mais suivant sa provenance, on commence à la revoir chez les poissonniers vers la fin de l’hiver, tout début du printemps quand elle vient de méditerranée. Un vieux dicton la voit partir à la Sainte-Catherine et revenir à la Saint-Blaise, soit le 3 février.
On ne la pêche pas que là-bas, en méditerranée. On la trouve aussi dans l’Atlantique nord, en Irlande, en Bretagne, au large du Maroc et sur les côtes sénégalaises, mauritaniennes…
De 10 à 25 cm selon les espèces et la provenance, la sardine est petite au printemps et grassouillette en période estivale ! 
Des régions de France ou des pays lui vouent un véritable culte. Au Portugal, l’été, les fêtes de la sardine sont légion et ils la déclinent en tout, tout, tout ! En porte-clé, mobiles, posters, tapis, coussins, torchons, … Tout, tout, tout, vous dis-je ! 
En Bretagne aussi, ils lui font sa fête. Des conserveries renommées la mettent en boîte et en font même des millésimes dont on s’occupe comme un grand vin en les retournant régulièrement. Les boîtes, pas les sardines !

La recette
Pour 6 personnes
500 g de sardines fraîches (soit environ 12 petites sardines), du gros sel gris de Guérande, 8 à 10 cl d’huile de tournesol ou d’arachide, 1 citron bio, quelques branches de thym, poivre du moulin, des petites olives noires

Préparation et cuisson : 20 minutes
Ustensiles : 1 petite casserole et 1 petit plat

Coupez la tête des sardines et tirez sur les viscères avec un couteau pour les faire sortir. Avec l’index, en ouvrant la sardine en deux, repérez l’arête et enlevez-la délicatement. Retirez la queue en même temps. Lavez les sardines très soigneusement. Déposez 4 sardines dans un petit plat, saupoudrez-les de gros sel, disposez à nouveau 4 sardines, du gros sel et une fois la même chose. 
Laissez mariner deux heures au réfrigérateur. 
Ensuite rincez-les abondamment, laissez-les même tremper dans de l’eau froide pour enlever un maximum de sel puis épongez-les. 
Faites chauffer l’huile dans une petite casserole sans la faire bouillir ! 
Coupez le citron en rondelles.
Dans le fond du même plat qui a servi à faire mariner les sardines, disposez une ou deux branches de thym, posez 4 sardines, côté peau sur le dessus. Posez par-dessus des rondelles de citron, puis à nouveau des sardines et du citron. Terminez par les 4 dernières sardines, du citron et du thym. Poivrez, ajoutez quelques olives et versez l’huile bien chaude par-dessus. Couvrez d’une assiette et laissez mariner toute une nuit. Le lendemain, égouttez-les, mettez-les à température ambiante dans de jolies boîtes pour les servir en entrée sur des toasts. 

La sardine, oui mais pour quoi ?
Hier, sur le marché, ma p’tite dame, elle était à 10 euros les 2 kilos, autant dire que la sardine ne coûte presque rien. C’est peut-être pour ça qu’on dit qu’elle est bon marché ! Pour ravir mes invités de ce soir, j’en ai eu pour 2 euros 50. 
Une misère !

Quand vous les achetez, optez pour des sardines pas trop grosses. Je ne veux pas faire de grossophobie sardinière mais elles seront forcément moins grasses et cuiront donc plus vite si vous les faites au barbecue par exemple. 
Faites-les griller entières, pas étêtées, pas vidées, pas désarêtées, elles se tiendront mieux à la cuisson. 
Passez-les 10 minutes au four, ouvertes, débarrassées de leur arête, sur un papier-cuisson huilé et dans un petit bain de coulis de tomates et d’aromates qui font du bien quand il fait soleil, basilic, origan, persil, thym, graines de fenouil…
Passez-les à la poêle et laissez-les mariner dans un bon p’tit vin blanc. Ajoutez ail ou échalote, persil ou coriandre en feuilles et quelques rondelles de citron et dégustez-les toujours sur un bon pain toasté. 
On est à la fête, non ?

Retrouvez cette recette sur le site de France Bleu Nord dans l'émission "La vie en bleu".

Et là, je me pose la question, vaut-il mieux des petits cookies ou un énorme ? Non, franchement, je ne sais pas. J'hésite, je réfléchis. Plein les uns à la suite des autres ou un gros d'un coup ? Allez, j'en reprends un, ça va m'aider à trouver la solution. Oh, et puis j'en reprends un autre. Le premier ne m'a pas aidé. Et un troisième... 

La recette

Pour 18 petits cookies ou 6 énormes
Cookies : 150 g de beurre, 250 g de farine, 1 pincée de sel, 50 g de sucre de canne, 100 g de poudre d’amandes, 75 g de chocolat noir à 70 %, ½ cuillère à café de levure chimique
Préparation : 15 min – cuisson : 10 à 12 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : râpe, papier-cuisson et plaque à pâtisserie

Progression : Préchauffez le four à 180°C. Faites fondre le beurre. Mélangez la farine, la pincée de sel, le sucre et la poudre d’amandes dans un blender ou à la main. Ajoutez le beurre fondu.
Râpez le chocolat et ajoutez-le à la pâte en même temps que la levure chimique. Mélangez à nouveau rapidement.
Formez 18 petits tas de pâte (si vous voulez des gros cookies, partagez la pâte en 6), déposez-les en les espaçant sur du papier-cuisson posé sur la plaque à pâtisserie. Ecrasez-les légèrement pour les aplatir et faites-les cuire 10 à 12 minutes. Laissez-les refroidir sur une grille.
Dressage : servez-les avec un chocolat chaud ou un thé.

La marmelade, sa vie, son œuvre
Ça ne vous a pas échappé, on est en plein dans la saison des agrumes. 
La semaine dernière, je vous ai parlé des citrons, vous vous en souvenez ? 
J’aurais pu vous parler de bergamote, de cédrat, d’orange douce, de combava, de main de bouddha, de clémentine, de tangerine ou autres mandarines. J’aurais pu mais non ! Aujourd’hui je vous parle d’oranges amères et de pamplemousses. Et après, je vous jure, je n’en parlerai plus avant l’année prochaine… si tout va bien. 
Grand 1, petit A, l’orange amère, aussi appelée bigarade, est le fruit d’une liaison entre un pamplemousse et d’une mandarine. Dans tout le bassin méditerranéen, elle pousse sur des bigaradiers et se récolte pile-poil en ce moment. Elle est plus petite qu’une orange « normale » et elle est très amère. 
Grand 2, petit A, le pamplemousse tel qu’on le connaît et on le consomme dans nos contrées est le fruit lui aussi d’une liaison entre le pamplemoussier et l’orange douce. A peau jaune et chair rose, il est plein de jus et on secoue la tête quand on le boit car il est lui aussi très amer. 
Aujourd’hui, mes amis, je vous parle d’une alliance absolument pas contre-nature, pour le meilleur et le meilleur. Je vous parle d’un petit bonheur en bocal qui fait fermer les yeux et ouvrir la bouche, la marmelade ! 

La recette
Marmelade amère à la bigarade 
Pour 10 pots
10 oranges amères, 3 citrons, 1 pamplemousse (entre 2,5 kg et 3 kg de fruits), 3 litres d’eau, 2,5 kg de sucre en poudre 
Préparation et cuisson : 4 heures
Ustensiles : 2 faitouts et 1 grande marmite, 1 couteau qui coupe bien, 1 étamine, 1 cuillère en bois, 1 passoire, 1 entonnoir à confitures, 10 bocaux très propres

Les fruits doivent être tous bio car on utilise l’écorce. 
Lavez très soigneusement les agrumes. Pelez-les pour en recueillir l’écorce la plus fine possible.
Mettez les écorces des fruits dans un faitout, versez 1,5 litre d’eau dessus et mettez à bouillir pendant 1 h 30. Il faut que les écorces se transpercent facilement avec la lame d’un couteau. Réservez.
Dans le même temps, enlevez la peau blanche des fruits et sortez les pépins de tous ces fruits. En faisant ça, du jus se forme. Surtout gardez-le.
Assemblez peaux blanches et pépins dans l’étamine. 
Dans l’autre faitout, assemblez pulpe et jus des fruits, posez l’étamine contenant peau blanche et pépins dessus, versez 1,5 litre d’eau et faites bouillir 1 h 30.
A l'aide d'une passoire, filtrez le contenu du faitout avec la pulpe, pressez cette pulpe pour récupérer tout le jus. Débarrassez-vous de la pulpe.
Dans la marmite, assemblez alors les écorces et le jus recueilli. 
Versez les 3 kilos de sucre, mélangez bien et posez à nouveau l’étamine sur le dessus. Remettez sur le feu. Couvrez la marmite et laissez fondre le sucre. Mélangez fréquemment avec une cuillère en bois. Laissez chauffer 30 minutes environ. La marmelade devrait être prise.
Mettez alors la marmelade en pots à l’aide de l’entonnoir à confiture. Fermez les bocaux, retournez-les aussitôt pour faire le vide d’air. Laissez-les refroidir avant de les étiqueter et de les ranger à l’ombre d’un placard ou dans la cave. 
Et quand vous ouvrirez un pot, ayez une petite pensée émue pour moi. 

La marmelade, oui mais pour quoi ?
Vous qui êtes curieux, je vais vous dire : Marmelade et confiture, pas le même combat. Quand la confiture est le résultat de fruits mélangés au sucre, la marmelade est le résultat d’un filtrage de ces fruits au sucre et très, très souvent, ce sont des agrumes amers. 
La différence, ce sont aussi les quantités de sucre utilisé. 
Dans la marmelade, il y en a plus que dans la confiture. 
Dans les vieilles recettes, vous trouverez une quantité de sucre astronomique. Du style 4 kilos de sucre pour 2 kilos de fruits. C’est un peu excessif, non ? Personnellement, je n’en mets pas autant mais j’allonge un peu le temps de cuisson. Je fais presque du tant pour tant. Autant de fruits que de sucre.
L’important est que les écorces soient bien molles pour être mangées et que la pectine contenue dans les pépins fasse son effet, c’est-à-dire qu’elle aide à épaissir la marmelade et donc à la rendre moins liquide. 
Avec tous les pépins que vous allez récupérer, ça devrait bien fonctionner. 
Vous voulez un p’tit truc pour savoir si votre marmelade est prise ? 
Déposez au début de la recette une petite sous-tasse au congélateur. 
En fin de cuisson, sortez la sous-tasse, déposez une petite cuillère de marmelade dessus et penchez la sous-tasse. Si la marmelade tient, elle est prête. Sinon, prolongez un peu la cuisson. 
Maintenant vous êtes prêts. Allez, fermez les yeux et ouvrez la bouche. 
Retrouvez cette recette sur le site de France Bleu Nord dans l'émission La vie en bleu du mardi 23 février 2021.
La Cocotte