La Cocotte

Pour 6 personnes
500 g de champignons de Paris, huile, 1 échalote, 6 œufs, 30 cl de crème liquide, sel, poivre, muscade, beurre
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min + fumage – coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : sciure, fumoir, 6 moules à flan et plat à gratin à haut bord

Progression : Faites fumer à froid les champignons 5 heures à la sciure de bois de hêtre. Ca va renforcer leur goût. Coupez-les en petits dés et faites-les sauter à la poêle dans un peu d’huile. Ajoutez l’échalote pelée et ciselée. Salez et poivrez et attendez que l’eau s’évapore. Arrêtez la cuisson et laissez refroidir. 
Préchauffez le four à 200°C. Faites bouillir 1, 5 l d’eau. Fouettez les œufs et ajoutez la crème liquide et une pincée de muscade. Beurrez les moules à flan, répartissez les champignons dans le fond des moules et versez la préparation aux œufs au-dessus. Rangez les moules à flan dans le plat à gratin. Faites bouillir l’eau et versez-la dans le plat. Enfournez pour 20 minutes.
Dressage : Laissez tiédir les flans et servez-les avec des crudités.  

Au sein de l’association des Papillons blancs à Grande-Synthe, des employés en situation de handicap et des encadrants bienveillants s’allient pour cuisiner. Le maître-mot du restaurant « les 3 sabots » est l’inclusion. Le chef Stéphane Dancoisne imagine toujours de nouvelles recettes pour motiver les membres de l’équipe, entraîner leur mémoire et aiguiser leur esprit créatif. Le restaurant est ouvert du lundi au vendredi midi et le service est assuré avec bonhomie. Sur la photo, tout le monde a voulu poser, Julie, Bruno, David, Grégory et Stéphane au milieu. Allez à leur rencontre, ça vous fera du bien.

Les 3 sabots, 11 Rue Garnaerstraete, Grande-Synthe, France 03 28 58 01 47

www.papillonsblancs-dunkerque.fr

Clafoutis amandes, pommes et framboises
Pour 6 personnes
3 pommes, 100 g de framboises, 150 g d’amandes en poudre, 40 g de maïzena, 1 cuillère à café de levure chimique, 150 g de vergeoise, 3 œufs, 15 cl de crème liquide, un peu de beurre, amandes effilées pour le décor
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet, petits moules à tartelettes

Progression : épluchez et épépinez les pommes. Coupez-les en petits morceaux. Fouettez les œufs entiers, la vergeoise et la crème liquide. Ajoutez les amandes en poudre, la maïzena et la levure chimique. Préchauffez le four à 180°C. Beurrez un peu les moules à tartelettes et versez le mélange dedans. Enfin ajoutez les morceaux de pommes et des framboises. Enfournez pour 20 minutes. 
Dressage : à la sortie du four servez les tartelettes décorées d’amandes effilées. Vous pouvez ajouter de la chantilly, du chocolat, du caramel, du cassis, des noisettes concassées ou des petits fruits acidulés comme des clémentines…

Prenez « un bon spot », le quartier branché de Saint-So à Lille, Simon Thieffry, chef lassé de Paris et revenu dans son quartier natal au premier confinement, un p’tit resto à la déco jeune et belle, de bons produits dans des recettes de street food de partout dans le monde et vous obtenez le Tummy. Aux commandes, Simon donc, un ancien fils de pub, avec des plats plein la tête goûtés lors de ses voyages. Mexique, Vietnam, Philippines… Pulled pork, falafel, kimchi, kebab, burger, il maîtrise. Et pour cause, ces recettes sont les siennes. De quoi se remplir le tummy, comprenez petit bidon !

Cheesy egg bun
6 pains bun briochés bio, beurre, 12 œufs bio, 12 tranches de bacon, 6 belles tranches de cheddar, 2 oignons rouges émincés, quelques champignons de Paris, un peu de mayonnaise, huile d’olive, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 10 à 15 min en tout – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : rond de présentation

Progression : Faites griller les oignons pelés et émincés et les champignons coupés en lamelles dans un filet d’huile d’olive. Assaisonnez. Faites frire également les tranches de bacon. Battez très légèrement 2 œufs et faites-les cuire dans un rond de présentation avec un peu d’huile pour que ça n’attache pas. Couvrez-les, ils vont gonfler. Faites tous les œufs de la même façon. Faites toaster les pains ouverts en deux, tartinez-les de mayonnaise. Déposez sur la base oignons et champignons, le « palet » d’oeufs le bacon et terminez par le cheddar en lamelles.   Vous pouvez les faire passer 2 minutes sous un gril. 
Dressage : Recouvrez la base avec l’autre morceau de bun et « croquez à pleine bouche ». 

Petite leçon de breton en 5 lignes : Far ou farz signifie blé, froment. Le far, c’est quoi ? Le far, c’est ça : mélangez farine, lait et œufs, vous obtenez une pâte à crêpes. Faites-la cuire au four, vous obtenez un far. Ajoutez des pruneaux, vous obtenez un far aux pruneaux. Même si au départ, dans la recette, point de pruneaux, ce sont les marins du cru qui les ont ajoutés. Enlevez un peu de liquide, sucre et pruneaux, ajoutez du sel, faites cuire dans un sac glissé dans un bouillon de viande, servez avec de la viande et des légumes et vous obtenez le kig ha farz. N’ont pas que des chapeaux ronds, les Bretons ! 

Pour 6 personnes
250 g de pruneaux dénoyautés, 1 litre de lait, 1 gousse de vanille (ou de l’extrait), 6 œufs, 300 g de farine, 250 g de sucre en poudre, 5 cl de bon rhum (facultatif), 25 g de beurre
Préparation :20 min – Cuisson : 50 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat à gratin

Progression : Couvrez les pruneaux d’eau fraîche et laissez-les gonfler 1 bonne heure s’ils ne sont pas moelleux. Egouttez-les. Préchauffez le four à 180° C. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Cassez les œufs et battez-les. Ajoutez la farine petit à petit, puis le sucre et mélangez jusqu’à obtenir une belle pâte sans grumeaux. Versez le rhum et lait chaud petit à petit en continuant de mélanger. Graissez le plat à gratin avec le beurre. Versez la pâte dans le plat à gratin et ajoutez les pruneaux. Enfournez 45 minutes. 
Le far est cuit quand vous enfoncez un petit pique en bois dedans et qu’il en ressort sec. 
Dressage : Laissez le far refroidir, rangez-le au réfrigérateur et dégustez-le froid découpé en morceaux.

Pour 6 personnes

4 jaunes d’œuf, 600 ml de lait, 100 g de sucre en poudre, ½ gousse de vanille, 5 à 7 cl de chicorée liquide
Préparation : 10 min – Cuisson : 10 à 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : casserole, fouet manuel et cuillère en bois

Progression : Faites chauffer le lait dans la casserole. Fendez la ½ gousse de vanille, râclez l’intérieur et ajoutez-le au lait. Faites frémir le lait mais pas bouillir. Fouettez jaunes d’œuf et sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Hors du feu, versez le lait sur le mélange jaunes d’œuf/sucre. Mélangez bien et remettez la casserole sur le feu et faites chauffer doucement. Mélangez à la cuillère en bois jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Versez alors la chicorée liquide et arrêtez la cuisson. Répartissez dans des ramequins et mettez au frais.
Dressage : Servez ce dessert bien frais accompagné de gaufres ou de gaufrettes. 

Pour 6 personnes

6 œufs, 4 sardines fraîches ou surgelées, ½ citron, un peu de pimenton (paprika fumé), piment de Cayenne, ail en poudre, sel au céleri, ½ oignon blanc, 50 g de beurre, huile d’olive

Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - difficulté : ** - Ustensile : hachoir électrique

Progression : Faites cuire les œufs 10 minutes pour les avoir durs. Laissez-les refroidir et écalez-les. Passez les sardines sous l’eau pour enlever les écailles en les frottant avec le pouce. Enlevez les nageoires, la queue et la tête. Ouvrez-les, videz-les et désarêtez-les. Versez le jus de citron par-dessus et passez-les 1 minute au micro-ondes. Mixez avec ½ cuillère à café de pimenton, une pincée de piment de Cayenne, ½ càc d’ail en poudre et 1 bonne pincée de sel au céleri. Ciselez le demi-oignon et ajoutez-le. Continuez à mixer en ajoutant le beurre coupé en petits morceaux et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Repassez une minute au micro-ondes et laissez entièrement refroidir.

Dressage : Coupez les œufs en deux, écrasez les jaunes d’œufs, mélangez-les au beurre de sardine et farcissez-en les blancs. Dans un petit ravier, servez le reste du beurre de sardine et proposez des toasts.

Choisissez de belles cerises bien sombres, bien charnues. Elles rendront du jus qui parfumera le clafoutis. Ici les fruits secs remplacent la farine et donc ma pâtisserie est sans gluten. Elle est pas belle, la vie ?

Pour 6 personnes

500 g de belles cerises (burlat ou bigarreau), beurre, 2 œufs, 250 ml de lait d’amande, 150 g de sucre de canne, 100 g d’amandes moulues, 100 g de noix décortiquées ou moulues, ½ sachet de levure chimique

Préparation : 10 min - Cuisson : 25 à 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tourtière

Progression : Préchauffez le four à 180° C. Lavez, équeutez et dénoyautez les cerises. Beurrez la tourtière et répartissez-y les cerises. Dans un plat creux, cassez les œufs et battez-les. Ajoutez le lait d’amande, le sucre, les amandes et les noix moulues. Ajoutez le demi-sachet de levure chimique, Mélangez vivement une dernière fois et versez l’appareil sur les cerises. Enfournez la tourtière 25 à 30 minutes. Sortez la tourtière du four et laissez-la entièrement refroidir.

Dressage : Servez votre clafoutis bien frais avec de la glace à la vanille, aux fruits rouges et/ou de fruits frais…