samedi, 25 juin 2022

Cheesy egg bun de Simon Thieffry, chef du Tummy à Lille

Prenez « un bon spot », le quartier branché de Saint-So à Lille, Simon Thieffry, chef lassé de Paris et revenu dans son quartier natal au premier confinement, un p’tit resto à la déco jeune et belle, de bons produits dans des recettes de street food de partout dans le monde et vous obtenez le Tummy. Aux commandes, Simon donc, un ancien fils de pub, avec des plats plein la tête goûtés lors de ses voyages. Mexique, Vietnam, Philippines… Pulled pork, falafel, kimchi, kebab, burger, il maîtrise. Et pour cause, ces recettes sont les siennes. De quoi se remplir le tummy, comprenez petit bidon !

cheesy egg bun de simon thieffry,chef du tummy à lille,cheesy egg bun,simon thieffry,chef,le tummy,lille,la cocotte,le chef et la cocotte,la voix du nord

Cheesy egg bun
6 pains bun briochés bio, beurre, 12 œufs bio, 12 tranches de bacon, 6 belles tranches de cheddar, 2 oignons rouges émincés, quelques champignons de Paris, un peu de mayonnaise, huile d’olive, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 10 à 15 min en tout – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : rond de présentation

cheesy egg bun de simon thieffry,chef du tummy à lille,cheesy egg bun,simon thieffry,chef,le tummy,lille,la cocotte,le chef et la cocotte,la voix du nord


Progression : Faites griller les oignons pelés et émincés et les champignons coupés en lamelles dans un filet d’huile d’olive. Assaisonnez. Faites frire également les tranches de bacon. Battez très légèrement 2 œufs et faites-les cuire dans un rond de présentation avec un peu d’huile pour que ça n’attache pas. Couvrez-les, ils vont gonfler. Faites tous les œufs de la même façon. Faites toaster les pains ouverts en deux, tartinez-les de mayonnaise. Déposez sur la base oignons et champignons, le « palet » d’oeufs le bacon et terminez par le cheddar en lamelles.   Vous pouvez les faire passer 2 minutes sous un gril. 
Dressage : Recouvrez la base avec l’autre morceau de bun et « croquez à pleine bouche ». 

dimanche, 10 avril 2022

Far aux pruneaux

Petite leçon de breton en 5 lignes : Far ou farz signifie blé, froment. Le far, c’est quoi ? Le far, c’est ça : mélangez farine, lait et œufs, vous obtenez une pâte à crêpes. Faites-la cuire au four, vous obtenez un far. Ajoutez des pruneaux, vous obtenez un far aux pruneaux. Même si au départ, dans la recette, point de pruneaux, ce sont les marins du cru qui les ont ajoutés. Enlevez un peu de liquide, sucre et pruneaux, ajoutez du sel, faites cuire dans un sac glissé dans un bouillon de viande, servez avec de la viande et des légumes et vous obtenez le kig ha farz. N’ont pas que des chapeaux ronds, les Bretons ! 

far aux pruneaux,far,far breton,la cocotte,la voix du nord


Pour 6 personnes
250 g de pruneaux dénoyautés, 1 litre de lait, 1 gousse de vanille (ou de l’extrait), 6 œufs, 300 g de farine, 250 g de sucre en poudre, 5 cl de bon rhum (facultatif), 25 g de beurre
Préparation :20 min – Cuisson : 50 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat à gratin

far aux pruneaux,far,far breton,la cocotte,la voix du nord


Progression : Couvrez les pruneaux d’eau fraîche et laissez-les gonfler 1 bonne heure s’ils ne sont pas moelleux. Egouttez-les. Préchauffez le four à 180° C. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Cassez les œufs et battez-les. Ajoutez la farine petit à petit, puis le sucre et mélangez jusqu’à obtenir une belle pâte sans grumeaux. Versez le rhum et lait chaud petit à petit en continuant de mélanger. Graissez le plat à gratin avec le beurre. Versez la pâte dans le plat à gratin et ajoutez les pruneaux. Enfournez 45 minutes. 
Le far est cuit quand vous enfoncez un petit pique en bois dedans et qu’il en ressort sec. 
Dressage : Laissez le far refroidir, rangez-le au réfrigérateur et dégustez-le froid découpé en morceaux.

mercredi, 09 février 2022

Crème Mont Noir

Pour 6 personnes

4 jaunes d’œuf, 600 ml de lait, 100 g de sucre en poudre, ½ gousse de vanille, 5 à 7 cl de chicorée liquide
Préparation : 10 min – Cuisson : 10 à 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : casserole, fouet manuel et cuillère en bois

crème mont noir,la cocotte,la voix du nord


Progression : Faites chauffer le lait dans la casserole. Fendez la ½ gousse de vanille, râclez l’intérieur et ajoutez-le au lait. Faites frémir le lait mais pas bouillir. Fouettez jaunes d’œuf et sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Hors du feu, versez le lait sur le mélange jaunes d’œuf/sucre. Mélangez bien et remettez la casserole sur le feu et faites chauffer doucement. Mélangez à la cuillère en bois jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Versez alors la chicorée liquide et arrêtez la cuisson. Répartissez dans des ramequins et mettez au frais.
Dressage : Servez ce dessert bien frais accompagné de gaufres ou de gaufrettes. 

jeudi, 03 février 2022

Œuf mimosa au beurre de sardine

Pour 6 personnes

6 œufs, 4 sardines fraîches ou surgelées, ½ citron, un peu de pimenton (paprika fumé), piment de Cayenne, ail en poudre, sel au céleri, ½ oignon blanc, 50 g de beurre, huile d’olive

Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - difficulté : ** - Ustensile : hachoir électrique

Œuf mimosa au beurre de sardine,la cocotte,la voix du nord

Progression : Faites cuire les œufs 10 minutes pour les avoir durs. Laissez-les refroidir et écalez-les. Passez les sardines sous l’eau pour enlever les écailles en les frottant avec le pouce. Enlevez les nageoires, la queue et la tête. Ouvrez-les, videz-les et désarêtez-les. Versez le jus de citron par-dessus et passez-les 1 minute au micro-ondes. Mixez avec ½ cuillère à café de pimenton, une pincée de piment de Cayenne, ½ càc d’ail en poudre et 1 bonne pincée de sel au céleri. Ciselez le demi-oignon et ajoutez-le. Continuez à mixer en ajoutant le beurre coupé en petits morceaux et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Repassez une minute au micro-ondes et laissez entièrement refroidir.

Dressage : Coupez les œufs en deux, écrasez les jaunes d’œufs, mélangez-les au beurre de sardine et farcissez-en les blancs. Dans un petit ravier, servez le reste du beurre de sardine et proposez des toasts.

 

 

mercredi, 11 août 2021

Clafoutis cerises aux fruits secs

Choisissez de belles cerises bien sombres, bien charnues. Elles rendront du jus qui parfumera le clafoutis. Ici les fruits secs remplacent la farine et donc ma pâtisserie est sans gluten. Elle est pas belle, la vie ?

clafoutis cerises aux fruits secs,la cocotte,la voix du nord

Pour 6 personnes

500 g de belles cerises (burlat ou bigarreau), beurre, 2 œufs, 250 ml de lait d’amande, 150 g de sucre de canne, 100 g d’amandes moulues, 100 g de noix décortiquées ou moulues, ½ sachet de levure chimique

Préparation : 10 min - Cuisson : 25 à 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tourtière

Progression : Préchauffez le four à 180° C. Lavez, équeutez et dénoyautez les cerises. Beurrez la tourtière et répartissez-y les cerises. Dans un plat creux, cassez les œufs et battez-les. Ajoutez le lait d’amande, le sucre, les amandes et les noix moulues. Ajoutez le demi-sachet de levure chimique, Mélangez vivement une dernière fois et versez l’appareil sur les cerises. Enfournez la tourtière 25 à 30 minutes. Sortez la tourtière du four et laissez-la entièrement refroidir.

Dressage : Servez votre clafoutis bien frais avec de la glace à la vanille, aux fruits rouges et/ou de fruits frais…

 

 

 

samedi, 07 août 2021

L’œuf mollet carbonara de Tony Pamart, chef de l’Atelier de Nungesser à Valenciennes

« On peut tout faire à Nungesser»

On peut nager, faire de la plongée, du fitness, des séances de balnéothérapie, s’amuser dans l’eau avec ses enfants,… Et dans ce centre aquatique tout nouveau, tout beau, on peut goûter à la cuisine exotique de Tony Pamart. Nungesser parcourait le monde avec son avion, Tony le parcourt dans sa cuisine. Saumon à la vanille, poulet à la citronnelle, riz à la cardamome, chutney de mangue sont quelques-uns des plats qu’il concocte avec les légumes des producteurs du coin, le jardin mareschois notamment. Et au centre Nungesser Tony est comme un poisson dans l’eau car Tony peut et sait tout faire.

Restaurant l'Atelier de Nungesser rue François Coli, 59300 Valenciennes

 

l’œuf mollet carbonara de tony pamart,chef de l’atelier de nungesser à valenciennes,la cocotte,la voix du nord,tony pamart,l'atelier de nungesser,valenciennes

 

L’œuf mollet carbonara

Pour 6 personnes

1 oignon, huile d’olive, 125 g de lardons coupés en allumettes, 250 g de crème fraîche liquide, 30 g de parmesan, sel, poivre, vinaigre, 6 œufs

Préparation : 10 min - Cuisson : 10 min à peine – Coût : * - Difficulté : *

l’œuf mollet carbonara de tony pamart,chef de l’atelier de nungesser à valenciennes,la cocotte,la voix du nord,tony pamart,l'atelier de nungesser,valenciennes

Progression : Pelez et émincez l’oignon. Faites-le revenir dans un peu d’huile d’olive et laissez-le compoter. Ajoutez les lardons et laissez cuire à feu doux quelques instants. Ajoutez la crème liquide et le parmesan. Salez et poivrez et laissez frémir encore quelques instants.

Faites bouillir une casserole d’eau avec un peu de vinaigre (les œufs seront plus faciles à écaler). Quand l’eau bout, plongez-y les œufs 6 minutes. Passez-les sous l’eau froide et écalez-les.

Dressage : Versez la sauce dans des assiettes et posez les œufs dessus. Décorez de poudre de lard, de croûtons à l’ail, de pousses de petits pois, de germes de betteraves…

 

 

samedi, 10 juillet 2021

Œuf du Ch’ti de Jonathan Fardoux, chef du restaurant Al’fosse 7 à Avion

« Le voyage, pour moi, il est là ! »

Avant, Jonathan Fardoux voulait être agent de voyage. Mais ça, c’était avant. Une professeure l’en dissuade, « les bureaux, c’est pas pour toi ». Après une longue expérience en Irlande dans la restauration, il revient chez lui et se dit qu’il peut voyager dans son coin. Il transforme le magasin de fleurs de sa mère en restaurant dédié au monde de la mine et ouvre Al’fosse 7. Riche des recettes de son ancienne voisine polonaise et de celles de sa région, Jonathan rend hommage aux mineurs et au Nord Pas de Calais. Pour lui, le voyage est là et pour nous aussi. Faisons nos valises, on va Al’fosse 7 !

Al' Fosse 7, 94 Boulevard Henri Martel, 62210 Avion

Œuf du ch’ti de jonathan fardoux,chef du restaurant al’fosse 7 à avion,jonathan fardoux,le chef et la cocotte,la cocotte,la voix du nord,al'fosse 7,avion

Œuf du Ch’ti

6 tartines de bon pain au levain, bière ambrée, 3 endives, huile de noix, vergeoise brune, 30 cl de bouillon de volaille, 6 œufs, 25 cl de vinaigre coloré, 500 ml de crème liquide, 500 g de maroilles, noix muscade, sel et poivre

Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h 45 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 6 ramequins à oreilles

Œuf du ch’ti de jonathan fardoux,chef du restaurant al’fosse 7 à avion,jonathan fardoux,le chef et la cocotte,la cocotte,la voix du nord,al'fosse 7,avion

Progression : Détaillez les endives en tronçons. Faites-les fondre dans un peu d’huile de noix, allongez au bouillon, salez, poivrez et laissez compoter tout doucement avec un peu de vergeoise brune 1 h 30. Faites fondre crème liquide et les ¾ du maroilles. Faites bouillir 1 litre d’eau et le vinaigre. Créez un tourbillon dans l’eau et cassez les œufs délicatement dedans pour les pocher 3 minutes. Réservez dans de l’eau froide.

Faites chauffer le four en position gril. Déposez les tartines de pain dans chaque ramequin, imbibez-les de bière. Ajoutez la compotée d’endives et déposez un œuf. Arrosez de sauce au maroilles. Poivrez. Ajoutez le reste du maroilles coupé en tranches et un peu de noix muscade et mettez à gratiner quelques instants sous le gril qui doit être bien rouge.

Dressage : Servez avec une bonne salade.

Œuf du ch’ti de jonathan fardoux,chef du restaurant al’fosse 7 à avion,jonathan fardoux,le chef et la cocotte,la cocotte,la voix du nord,al'fosse 7,avion

Œuf du ch’ti de jonathan fardoux,chef du restaurant al’fosse 7 à avion,jonathan fardoux,le chef et la cocotte,la cocotte,la voix du nord,al'fosse 7,avion

Œuf du ch’ti de jonathan fardoux,chef du restaurant al’fosse 7 à avion,jonathan fardoux,le chef et la cocotte,la cocotte,la voix du nord,al'fosse 7,avion

 

 

 

 

mardi, 22 juin 2021

Œufs en sauce maroilles

Pour 6 personnes

9 œufs, 25 g de beurre, 2 cuillères à soupe de farine, 40 cl d’eau, 1 cube de bouillon de légumes bio, 100 g de maroilles, poivre, noix muscade.
Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : *- Ustensiles : plat à gratin ou 6 ramequins

Œufs en sauce maroilles,la cocotte,la voix du nord


Progression : Faites cuire les œufs 10 minutes à l’eau bouillante pour les avoir durs. Laissez-les refroidir et écalez-les. Disposez-les dans le plat à gratin et réservez. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine à la cuillère en bois ou au fouet. Emiettez le cube de bouillon sur la préparation et versez de l’eau petit à petit jusqu’à obtenir une belle sauce lisse et sans grumeaux. Découpez le maroilles en petits morceaux et ajoutez-les à la sauce. Poivrez et ajoutez une pincée de noix muscade et verrez sur les œufs. Enfournez 25 à 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Dressage : Servez les œufs nappés de sauce avec des pommes-vapeur ou du riz.

mardi, 15 juin 2021

Frittata de courgettes aux herbes fraîches dans l'émission La vie en bleu sur France Bleu Nord mardi 15 juin 2021

Les herbes aromatiques, leur vie, leur œuvre

Si je vous dis angélique, ciboule, livêche, mélisse, serpolet ou pimprenelle, vous pensez à qui ? Vous pensez à quoi ? Non, ce ne sont pas des filles ou des gars aux prénoms désuets ou rigolos. Bien sûr que vous savez, ce sont des herbes aromatiques. Chez nous, on connaît bien le persil, le thym, la menthe mais y’en a plein d’autres à découvrir. Les herbes aromatiques sont incontournables en cuisine et s’utilisent très facilement. Elles servent donnent du goût à tous vos plats, entrées, plats ou desserts et à vos infusions. Elles se conservent très facilement au congélateur, séchées, ou dans de l’huile.

frittata de courgettes aux herbes fraîches france bleu nord le m,la,vie en bleu,france bleu nord,la cocotte


Et que vous ayez ou pas la main verte, que vous ayez un jardin ou pas, vous pouvez les faire pousser vous-même. Les herbes aromatiques poussent partout très facilement à l’extérieur mais aussi à l’intérieur des maisons. Un petit coin de soleil pour le thym ou le romarin, un peu moins de soleil pour les autres, des petits pots dans la cuisine et vous piochez dans vos herbes toute l’année. 
Ail des ours, aneth, angélique, basilic, cerfeuil, ciboule et ciboulette, coriandre, estragon, livêche, marjolaine, mélisse, menthe, origan, persil, pimprenelle, romarin, sarriette, sauge, serpolet, thym, verveine, la liste peut encore s’allonger…
Ma recette d’aujourd’hui en mélange pas moins de 6. Pas mal, non ?

Frittata de courgettes aux herbes fraîches
Pour 6 personnes
Il vous faut
2 courgettes, 6 œufs, ¼ de bouquet d’aneth, persil plat, coriandre, origan et quelques feuilles de menthe et thym frais, 300 g de fromage frais, sel, poivre, huile d’olive, cumin et coriandre en poudre
Préparation et cuisson : 25 à 30 minutes
Ustensiles : 6 ramequins à oreilles

frittata de courgettes aux herbes fraîches france bleu nord le m,la,vie en bleu,france bleu nord,la cocotte


Préchauffez le four à 170°C. Débarrassez-vous des tiges et ne gardez que les feuilles d’aneth, persil plat, coriandre et origan. Lavez-les et hachez-les menu au couteau. Lavez et ciselez également thym et menthe. Mélangez-les. Lavez et râpez les courgettes sans les peler si elles sont bio. Ajoutez-les aux herbes. 
Battez les œufs dans un plat creux. Ajoutez les herbes et les courgettes, le fromage frais, salez et poivrez.
Graissez très légèrement les ramequins avec l’huile d’olive et répartissez le mélange aux herbes dans ces ramequins. Enfournez-les pour 20 minutes. 
Sortez-lez du four et laissez refroidir les ramequins de frittata entièrement avant de les servir saupoudrés d’un peu de cumin et de coriandre moulus. Accompagnez-les d’une belle salade de saison. 

frittata de courgettes aux herbes fraîches france bleu nord le m,la,vie en bleu,france bleu nord,la cocotte


Les herbes aromatiques, pour qui pour quoi ? 
Dans les pâtés, choisissez la sauge, le thym, la sarriette ou l’ail des ours. 
En boule comme une glace dans des fromages frais, adoptez l’ail des ours, l’aneth, la sauge, le persil plat…
Sur les pizzas, de l’origan, voisin de la marjolaine. 
Dans le pot-au-feu, le cerfeuil ou la livêche comme dans les pays de l’est. 
Dans les plats nord-africains, la coriandre fraîche et de la menthe avec du citron et du persil plat.
En beignets, les feuilles de sauge simplement trempées dans la pâte. 
Dans les soupes asiatiques avec du lait de coco et du curry, de la ciboule.
Avec de l’huile, du thym, de l’origan, de l’ail des ours sur du pain ou des pommes de terre passées au barbecue…
Pour les pickles ou les sauces à napper légumes ou poissons, on peut prendre de l’estragon. Ça sèche au micro-ondes en quelques secondes et ça donne un goût délicieux aux vinaigres. 
Dans les sorbets, la mélisse-citronnelle, l’angélique, le basilic ou la verveine.
Bien lavées, vous pourrez conserver vos herbes en bouquets séchés tête en bas dans le garage, pour la menthe ou l’origan, ciselées finement et congelées dans un peu d’eau comme si vous faisiez des glaçons, ciselées ou mixées, déposez-les dans des pots et couvrez-les d’huile. Une petite cuillère de ci, une petite cuillère de ça et ça vous fait toute l’année ! Etc…

lundi, 03 mai 2021

Œufs-Cocotte mozza-tomates

Surveillez la cuisson de l’œuf. Si le blanc n’est encore pris, remettez les œufs au four et attendez un peu. C’est une question de minutes voire de secondes. En revanche ne les laissez pas trop cuire car tout l’intérêt du plat réside dans le jaune tout fondant.

Œufs-cocotte mozza-tomates,la cocotte,la voix du nord

Pour 6 personnes

6 gros œufs extra frais, 1 boule de mozzarella, 12 tomates confites à l’huile, poivre du moulin, origan, huile d’olive

Préparation : 15 min – Cuisson : 10 à 12 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 6 beaux petits contenants qui vont au four

Progression : Préchauffez le four à 200° C. Egouttez la mozzarella et coupez-la en tout petits morceaux. Versez un tout petit peu d’huile d’olive dans les contenants. Répartissez la moitié de ces morceaux dans le fond des contenants. Egouttez et coupez en fines lamelles les tomates confites. Répartissez-en la moitié sur la mozzarella, poivrez, ajoutez une pincée d’origan et passez les contenants 3 minutes au four. Sortez-les et cassez un œuf dans chacun d’eux. Répartissez le reste de mozzarella et de tomates. Poivrez à nouveau et ajoutez encore une pincée d’origan. Remettez au four et laissez 6 à 7 minutes.

Dressage : Dégustez ces œufs parfumés avec des mouillettes de pain toasté.

 

 

 

mercredi, 07 avril 2021

Flan coco au gingembre

La noix de coco toute fraîche accompagnée de son jus est tellement meilleure que celle déshydratée. Un petit conseil : faites attention à vos doigts. 

Flan coco au gingembre, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
1 noix de coco, 1 petit morceau de gingembre de 30 g, 2 gros œufs, 100 g de ricotta fraîche ou 100 g de fromage blanc, 125 ml de lait, 50 g de sucre blanc, le zeste d’un citron, 6 cuillères à soupe de café de canne.
Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : ** - ustensiles : marteau, burin, économe, blender, grand plat à gratin et 6 moules à muffins en silicone
Progression : Préchauffez le four à 160°C. A l’aide du marteau et du burin, cassez l’enveloppe solide de la noix de coco. Veillez à ne pas casser le fruit à l’intérieur. Pelez le fruit avec l’économe et ouvrez-le délicatement pour recueillir le jus. Pelez le gingembre. Dans le blender assemblez noix de coco, jus de la noix, gingembre, œufs, ricotta, lait, sucre blanc et zeste de citron. Mixez longuement. 
Versez une cuillère à café de sucre de canne dans les moules à muffins. Remplissez les moules du mélange à la coco. Déposez les moules dans le plat à gratin et versez 1 litre d’eau environ dans le fond du plat pour faire cuire au bain-marie. Enfournez d’abord 30 minutes puis augmentez la température sur 175°. Laissez encore 15 minutes.
Dressage : Démoulez les flans une fois refroidis pour les servir. 

jeudi, 01 avril 2021

Œufs de caille et saumon marinés au bouillon

Pour le premier avril et pour Pâques, pourquoi ne pas faire une recette d’une facilité déconcertante d’œufs de caille et du saumon marinés ? Parce que vous le valez bien, mes petits poussins !

Œufs de caille et saumon marinés au bouillon,la cocotte,la voix du nord

Pour 6 personnes

6 morceaux de saumon frais de 75 g chacun, huile de colza, quelques câpres en saumure, eau, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, coriandre en grains, gros sel gris de Guérande, 6 petits piments séchés, 1 citron bio, 3 gousses d’ail, 18 œufs de caille

Préparation : 15 min – Cuisson : 10 à 15 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Enlevez la peau sur les morceaux de saumon, répartissez-les dans 6 ramequins plats. Versez un petit filet d’huile dessus et ajoutez quelques câpres rincées. Réservez. Faites bouillir 30 cl d’eau dans laquelle vous avez déposé thym, laurier, 10 grains de coriandre, ½ cuillère à café de gros sel gris, les piments, le jus du citron pressé et les gousses d’ail pelées. Quand l’eau bout, ajoutez les 18 œufs de caille et laissez bouillir 3 minutes.

Répartissez l’eau de la casserole encore bouillante sur les morceaux de saumon et décorez-les du piment et de grains de coriandre. Passez les œufs de caille sous l’eau froide et écalez-les vite.

Dressage : Répartissez les œufs écalés dans les ramequins. Laissez le saumon mariner un peu et égouttez-le. Proposez du pain de seigle toasté pour déguster cette entrée de Pâques.

mardi, 30 mars 2021

Boules de Pâques au maroilles dans l'émission la Vie en Bleu sur France Bleu Nord

L’œuf, sa vie, son œuvre

Qui de l’œuf ou de la poule ? Qui de l’œuf ou de la cane ? Qui de l’œuf ou de l’oie ou de la caille…. ? Toujours la même question et toujours la même réponse ou plutôt l’absence de réponse.

Depuis l’antiquité, l’œuf est un symbole de vie. L’œuf est attaché au printemps et au renouveau de la nature qui va avec et il s’offre en cadeau pour de nombreuses occasions.

Eh oui, on offrait ces œufs décorés bien avant la naissance, la mort et la résurrection du P’tit Jésus !

On offre donc chez nous des œufs à Pâques. Pendant la période du Carême, autrefois, comme on n’avait pas le droit de manger d’œufs mais que les poules continuaient de pondre alors on gardait les œufs et après avoir bénis, on les peignait et on les offrait aux enfants.

Aujourd’hui, on ne va pas colorier ces œufs, comme c’est la coutume dans de très nombreux pays. On va se contenter de les cacher dans de la viande et de les cuisiner avec une sauce au fromage.

Et on va en cuisiner des tout petits, histoire de faire de jolies boules de Pâques et les gros, on se les réserve en chocolat et on court les cacher dans le jardin.

boules de pâques au maroilles,la cocotte,france bleu nord,la vie en bleu

Boules de Pâques au Maroilles

Pour 6 personnes

18 œufs de caille, 300 g de chair à saucisse, 300 g de viande de bœuf hachée, 2 tranches de pain rassis, lait, 1 oignon, de la marjolaine, beurre, 200 g de Maroilles, noix muscade, sel et poivre

Préparation et cuisson : 40 minutes

Ustensiles : 1 poêle antiadhésive et 1 casserole

Faites cuire les œufs de caille 3 minutes à l’eau bouillante salée, égouttez-les et laissez-les tremper dans de l’eau bien froide pour les refroidir.

Enlevez la croûte du pain et déchiquetez la mie. Mélangez-la à un peu de lait et ajoutez les viandes, un oignon pelé et ciselé très finement, une bonne pincée de marjolaine, du sel et du poivre. Mélangez bien le tout. Prélevez des petites quantités de viande pour envelopper chaque œuf de caille. Faites fondre un peu de beurre dans l'une poêle et faites-y dorer les boules de Pâques sur tous les côtés pendant une quinzaine de minutes. Réservez.

Coupez le Maroilles en petits morceaux. Faites fondre ces morceaux dans une casserole en ajoutant un peu de lait pour obtenir une belle crème.

Servez les p’tites boules de Pâques nappées de sauce au Maroilles avec des petits légumes bouillis, carottes, navets, dés de céleri-rave…

boules de pâques au maroilles,la cocotte,france bleu nord,la vie en bleu

Des œufs, oui mais comment ?

Choisissez tout d’abord les œufs de poule suivant le premier chiffre inscrit sur la coquille.

00, ce sont des œufs bio, les poules ont reçu une alimentation saine et se sont baladées à l’extérieur.

01, œufs provenant de poules élevées en plein air.

02, œufs provenant de poules élevées dans des bâtiments, sur le sol.

Et 03, des œufs provenant de poules élevées dans des cages et dans des bâtiments. Autrement dit, des poules qui n’ont jamais vu la lumière du jour et qui n’ont connu que le côté désespérément et horriblement exigu d’une cage. Ils sont à proscrire.

Si vous n’êtes pas sûr de l’état de fraîcheur des œufs, un petit test s’impose.

Remplissez un petit récipient d’eau. Plongez l’œuf suspect dans le récipient. Si l’œuf coule dans le fond, c’est bon, il est frais. S’il flotte, alors méfiance. Il s’approche de la date-limite.

Pour la cuisson des œufs de poule, le principe est simple. C’est la règle des 3, 6 et 9.

Pour un œuf à la coque, il faut compter 3 minutes dans l’eau bouillante à partie de la reprise de l’ébullition. Choisissez des œufs extra-frais. Prévoyez une baguette bien fraîche pour les mouillettes. Pour un œuf mollet, ce sera 6 minutes. Et pour un œuf dur, ce sera 9 minutes. Profitez-en pour utiliser des œufs qui s’approchent de la date-limite de consommation.

Pour les œufs de caille, comptez 1 à 2 minutes pour les avoir coulants à mollets et achetez une toute petite baguette pour les mouillettes. Comptez ensuite 2 à 3 minutes pour les avoir durs.

Pour les œufs de cane, ils seront à la coque au bout de 4 à 6 minutes.

Pour les œufs d’oie à la coque, il faudra compter 9 minutes. Pour des durs, il faudra dépasser les 30 minutes.

Pour les œufs d’autruche, (eh oui, on en trouve dans la région du côté de Zutkerque…) comptez près de 30 minutes suivant la taille et un gros pain de 700 pour les mouillettes. Et pour des durs, vous devrez attendre plus d’une heure.

Enfin, un p’tit truc pour écaler facilement vos œufs, ajoutez du sel ou du bicarbonate de soude dans leur eau de cuisson.

Retrouvez cette recette en audio sur le site de France Bleu Nord dans l'émission La vie en bleu du mardi 30 mars 2021.

jeudi, 18 mars 2021

Quiche au chèvre

Remplacez le lard par du jambon, le jambon par des graines de tournesol, les graines de tournesol par des noisettes concassées, les noisettes concassées par des épinards, les épinards par du lard, le lard par…

Quiche au chèvre, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
100 g de lard fumé, 200 g de fromage de chèvre frais, 2 œufs, herbes de Provence, 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 25 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : fouet électrique, tourtière et papier-cuisson
Progression : Préchauffez le four à 180° C.
Enlevez la couenne du morceau de lard fumé et coupez celui-ci en très petits morceaux. Dans un saladier, cassez les œufs, commencez à les fouetter puis ajoutez le fromage de chèvre petit à petit pour former une belle mousse épaisse. Incorporez une belle pincée d’herbes de Provence et arrêtez de fouetter. 
Déroulez le rouleau de pâte feuilletée dans la tourtière tapissée de papier-cuisson. Répartissez les lardons puis versez la crème au fromage de chèvre par-dessus. Poivrez la tarte et enfournez 25 minutes. 
Dressage : Servez la tarte avec une salade de mâche et betteraves râpées et régalez-vous.

jeudi, 01 octobre 2020

Soupe d’œufs à la tomate

Dans la catégorie « Recettes à coller sur le frigo », est nominée la recette de la soupe d’œufs à la tomate. Et la gagnante est…

Soupe d’œufs à la tomate, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 œufs, 3 tomates, 1 échalote, 1 cuillère à soupe de câpres en saumure, 6 anchois, poivre, 3 sucrines.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min -coût : * - difficulté : *- ustensile : blender ou hachoir électrique
Faites cuire les œufs 10 minutes dans de l’eau bouillante pour les avoir durs. Laissez-les refroidir puis écalez-les. Coupez-les en morceaux. Réservez-en un peu. Pelez les tomates soit à cru, soit en les plongeant quelques secondes dans une casserole d’eau bouillante. Pelez l’échalote, rincez les câpres et les anchois. Mixez les œufs (gardez-en un) avec les tomates coupées en morceaux et débarrassées du morceau dur au niveau de la queue. Ajoutez l’échalote coupée en petits morceaux, les anchois et les câpres et poivrez. Mixez à nouveau pour obtenir une « soupe » épaisse. Lavez les feuilles de sucrine. Versez la soupe dans des petits bols. Garnissez les bols de feuilles de sucrine et répartissez des petits morceaux d’œuf (celui mis de côté) écrasés sur la soupe. Servez-la très fraîche avec des toasts.

dimanche, 02 août 2020

La vraie sauce béarnaise

De l’estragon en permanence dans votre cuisine ? Faites-le sécher posé sur du papier-ménage, au micro-ondes, de 30 secondes en 30 secondes.

La vraie sauce béarnaise, la cocotte, la voix du nord

Mon sujet de bac en histoire : l’histoire, une histoire ou des histoires ? Beau sujet qui s’applique à moult choses. A la sauce béarnaise par exemple. On la dit originaire de là-bas, du Béarn. On la dit hommage à Henri IV qui venait du dit Béarn. On la dit aussi créée par un restaurateur de Saint-Germain en Laye pour l’ouverture de la ligne de chemin de fer Paris-Saint-Germain-en-Laye dans les années 1830. Pourquoi béarnaise, me direz-vous ? Tout simplement parce que son restaurant se nommait la Béarnaise. L’histoire ne dit pas si ce gâte-sauce était encore de ce monde à l’arrivée du tramway !

Pour 1 petit bol
Ingrédients : 100 g de beurre, 3 tiges d’estragon, quelques branches de cerfeuil, 3 échalotes, 10 cl de vinaigre blanc, 2 jaunes d’œuf, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : ** - ustensile : fouet

La vraie sauce béarnaise, la cocotte, la voix du nord

Clarifiez le beurre. Lavez et ciselez estragon et cerfeuil. Partagez ces fines herbes en deux. Pelez et ciselez les échalotes. Faites-les « tomber » dans le vinaigre. Ajoutez la moitié des fines herbes et faites réduire la sauce à 3 cuillères à soupe. Salez et poivrez. Filtrez la sauce si vous voulez. Dans un bain-marie fouettez les 2 jaunes d’œuf avec une cuillère à soupe d’eau et versez le beurre clarifié petit à petit. Veillez à ce que les œufs ne coagulent pas. Fouettez la sauce en permanence. Quand le mélange s’épaissit, ajoutez à nouveau de l‘estragon et le cerfeuil lavés et ciselés. Servez cette sauce aussitôt avec une viande grillée, du poisson cuit à la vapeur et des légumes cuits à l’eau. Mais si vous voulez une sauce plus légère, remplacez le beurre par du fromage blanc et les œufs fouettés par des jaunes d’œufs cuits durs et écrasés. Les recettes d’avant ont franchement besoin d’être allégées.

samedi, 27 juin 2020

Gnocchis, betteraves et œufs confits de Mike Massaro, chef du restaurant « le Présentoir » à Lille

« On dépend complètement des saisons »
Le globe-trotter Mike Massaro est un chef, bien dans son époque et heureux de vivre à Lille « les gens d’ici sont chaleureux et festifs ». Il vient de Seattle, a vécu à Hawaii, en Espagne, en Italie… Ses influences n’ont pas de frontières. Sa cuisine est très réactive, des produits du moment chez les petits producteurs. Ça donne carpaccio de poulpe, choux de Bruxelles au yuzu, fermentation de shiso, de cédrats... Avec Ariane Laurent, la patronne et Thibault Martel, le sous-chef, ils échangent beaucoup, ils goûtent aussi beaucoup. La cuisine est ouverte sur la salle et sur le monde. « Ça crée une richesse rare.»

Gnocchis, betteraves et œufs confits de Mike Massaro, chef du restaurant « le Présentoir » à Lille, Mike Massaro, le Présentoir, le chef et la cocotte, la cocotte, la voix du nord

Le Présentoir,  sur Facebook et sur le Net, 24 rue Pierre Mauroy, 59800 Lille, 06 44 64 43 29
 
Gnocchis, betteraves et œufs confits
Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 kg de pommes de terre, 350 g de farine type 55, 4 jaunes d’œuf et 6 pour confire, 3 betteraves rouges, 50 g de Comté, 1 bouquet de menthe, 100 g de noix, beurre, gros sel, huile de pépins de raisin, ail, jus de citron, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : tamis, papier alu, blender

Gnocchis, betteraves et œufs confits de Mike Massaro, chef du restaurant « le Présentoir » à Lille, Mike Massaro, le Présentoir, le chef et la cocotte, la cocotte, la voix du nord

Faites cuire 2 betteraves au four dans de l’alu 1 h à 200°C. Pelez-les et coupez-les en larges tranches. Réservez. En même temps faites cuire les pommes de terre non pelées aussi 1 h au four sur du gros sel. Froides, passez-les au tamis, ajoutez les 4 jaunes d’œuf, farine et sel. Mélangez. Divisez la pâte en 4, formez des cylindres et coupez-y des gnocchis. Plongez-les dans l’eau bouillante. Dès qu’ils remontent à la surface, plongez-les dans de l’eau glacée et égouttez-les. Passez la dernière betterave au blender avec un peu d’eau pour faire un jus. Assaisonnez et faites infuser avec une gousse d’ail et le jus du citron. Couvrez les jaunes d’œuf d’huile de pépin de raisin et passez-les 15 minutes à 65°C au four.
Dans 1 poêle bien chaude, faites chauffer un peu de beurre et snackez les gnocchis. Déposez-les dans 1 plat qui va au four avec les tranches de betteraves, enfournez-les 4 minutes à 180°C et ajoutez le jus. Servez les gnocchis, un peu de jus, la menthe fraîche, le Comté et les noix et posez le jaune d’œuf à côté.

vendredi, 22 mai 2020

Tortilla bettes et merguez

Je vous le dis tout de go, les bettes, ce n'est pas ma tasse de thé. Parfois j’en ai dans mon panier et je dois ruser pour les manger et me régaler.

Tortilla bettes et merguez, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petite botte de bettes, 6 merguez, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 6 œufs, 1 cuillère à café de concentré de tomates, 50 g d’emmental râpé et un verre de lait.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : tajine
Faites chauffer le tajine et ajoutez la cuillère d’huile. Sortez la chair des merguez et formez des petites boulettes. Faites-les dorer dans le tajine. Lavez et coupez les bettes en petits tronçons. Quand les merguez sont « dorées », ajoutez les tronçons de bettes et couvrez le tajine. Laissez cuire 5 minutes puis ajoutez la cuillère de concentré de tomates et 5 cl d’eau.
Dans un plat creux, battez les œufs, versez 10 cl de lait et ajoutez le fromage râpé. Versez cette préparation dans le tajine. Mélangez rapidement, couvrez et laissez l’omelette prendre. En moins de 3 minutes, ça devrait être bon. Ne salez ni ne poivrez ce plat. Les merguez contiennent déjà du sel et plein d’épices dont des piments plus ou moins forts.

Tortilla bettes et merguez, la cocotte, la voix du nord

 

lundi, 06 avril 2020

Petits pains œufs-Cocotte au maroilles

43. Quand nous ressortirons, nous irons embrasser Ginette, Ségolène, Christine, Evelyne, Viviane, Yveline, Vincente, Sara, Benoît, Théophile, Patrick, Grégory, Bébert ou bien Nanard, Nanard ou bien Bébert, Alain, Hélène, Nathalie, Elisabeth, Dominique, Jean-Marie, Pierre, Céline, Corinne, Laurence, Lise, Maryse, Anne, Marianne, Annick, Franck, Hugues, Martine, Simon, Samia, Marie-Eve, Florence, Isabelle, Philippe, Marie-André, Eric, Valérie, Patricia, Sylvie, Yannick, Jean-Yves, Marie, Jeannine, Agnès, Brigitte, Simon, Layla, Pascale, Christelle, Cécile, Claire, Benoît, …..  au pluriel pour un grand nombre d’entre eux. C’est ça quand on a des amis ! Mais en premier lieu nous couvrirons de bisous nos enfants, nous les noierons sous les câlins, nous les submergerons d'amour. Nous en aurons besoin et eux aussi. C'est comme ça quand on a des enfants.
44. Quand nous ressortirons, les bus ne tourneront plus à vide et seront remplis de gens qui eux aussi, se font la bise.
45. Quand nous ressortirons, nous jetterons nos postes de télévision, nos postes de radio et nos journaux-papier par la fenêtre et nous vivrons sans stress le moment présent.
46. Quand nous ressortirons, nous dirons merci à tout le monde, aux boucher, boulanger, caviste, balayeur, carreleur, opticien, contremaître, marin-pêcheur, analyste, statisticien, journaliste, burolier, présentateur météo, accordéoniste... et aussi au chien du voisin.
47. Quand nous ressortirons, nous compterons nos morts et nous essaierons d’être heureux.

La recette

Une petite recette au maroilles, ça marche toujours. Ça fait toujours plaisir et si en plus, c’est bon alors c’est le paradis !

Petits pains œufs-Cocotte au maroilles, la cocotte, la voix du nord


Pour 6 personnes
Ingrédients : 250 g de farine, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 3 g de sel, 6 œufs extra-frais, 100 g de maroilles, poivre blanc et paprika.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Délayez la levure dans une petite tasse d’eau tiède. Faites un creux dans la farine et ajoutez levure et sel. Ajoutez 10 à 15 cl d’eau tiède et pétrissez jusqu’à obtenir une belle boule lisse et non collante. Séparez-la en 6 boules égales et faites-les lever 2 heures sous un linge épais dans un endroit chaud de la cuisine. Faites-les ensuite cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 240°C. Laissez-les refroidir, coupez le dessus et videz les petits pains de leur mie.
Tranchez le maroilles et garnissez-en le fond des petits pains. Cassez un œuf par-dessus, remettez du maroilles, poivrez et joutez une pincée de paprika. Enfournez ensuite 10 minutes au four à 200°C en recouvrant les petits pains de leurs chapeaux vers la fin de la cuisson. Mangez-les à la cuillère.

dimanche, 16 février 2020

Iles flottantes

Des petits nuages de douceur dans un océan de crème, tels sont les œufs à la neige ou les îles flottantes. Faciles à faire et à dévorer.

Iles flottantes, la cocotte, la voix du nord

Fouetter des œufs en neige n’est pas bien compliqué mais réussir la crème anglaise peut le devenir si on ne fait pas les bons gestes. Au bain-marie, à la cuillère en bois, avec ou sans épaississant, il y a plein de façons de la réussir. Ce qui est sûr, c’est qu’il ne faut pas la quitter des yeux et sans cesse remuer pour obtenir la consistance voulue. Et quand enfin on y arrive, les portes d’un monde merveilleux s’ouvrent à nous. Oui, à nous, sabayons, egg nogs, flans, puddings et autres trifles ! Oui, à nous et à ceux qui auront la chance d’y goûter avec nous !

Iles flottantes, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 œufs entiers, 500 ml de lait, 150 g de sucre en poudre, 1 gousse de vanille, une pincée de sel (facultatif).
Préparation : 10 min – Cuisson : 15 à 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Fouet électrique
Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Réservez les jaunes dans un plat creux. Au fouet électrique montez les blancs en neige ferme en ajoutant une pincée de sel et 50 g de sucre. Faites frémir ½ l de lait. Plongez une cuillère à soupe dans les blancs en neige et déposez son contenu dans le lait frémissant. Pochez 12 « îles » en plusieurs fois quelques secondes et retournez-les très délicatement. Réservez-les sur un linge. Dans le lait qui a servi pour pocher les œufs à la neige, fendez la gousse de vanille en deux, grattez l’intérieur et incorporez-le au lait. Mélangez les jaunes d’œuf avec le sucre restant jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait sur ce mélange en fouettant. Versez-le dans la casserole et faites épaissir la crème en mélangeant très souvent, à feu doux.  Laissez refroidir et mettez au frais 2 h minimum. Servez la crème anglaise dans 6 ramequins, déposez 1 ou 2 œufs à la neige par ramequin et parsemez d’amandes effilées ou de noisettes concassées…