dimanche, 29 janvier 2023
Coq au vin
C’est, paraît-il, grâce à une véritable bataille de coqs entre Jules César et Vercingétorix qu’on mange encore ce classique des classiques de la cuisine française. Combats perdus, pertes en hommes, humiliation,… et hop, un coq au vin. Ensuite c’est histoire de goût et de région. Vous habitez en Alsace, coq au riesling, dans le Jura, coq au vin jaune, … Qu’importe le flacon, pourvu qu’on ait l’ivresse de ce coq qui sera fondant si vous lui laissez le temps de mijoter tout doucement au four ou sur le gaz. Aujourd’hui il est servi avec des spätzles-maison. La Cocotte a gagné la bataille !
Coq au vin
Pour 6 personnes
6 beaux morceaux de coq, 1 l de bon vin (ici du vin d’Arbois), 3 oignons, matière grasse, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), 200 g de lardons fumés, 50 g de champignons séchés, 3 carottes, sel et poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : grande cocotte en fonte
Progression : Pelez et ciselez les oignons. Dans un grand saladier, déposez les morceaux de coq, les champignons séchés et les oignons. Versez le vin par-dessus et laissez mariner 24 h. Faites chauffer la matière grasse dans la cocotte et faites-y dorer les lardons. Remplacez-les par les morceaux de coq égouttés. Faites-les dorer. Puis ajoutez les oignons, les carottes pelées coupées en rondelles. Versez le vin de la marinade. Ajoutez le bouquet garni, remettez les lardons et salez. Couvrez et laissez cuire 1 h 30 à 2 à feu doux ou mettez la cocotte au four à 160° C 2 heures aussi. Poivrez au moment de servir.
Dressage : Servez le coq avec des spätzles, des macaroni, tagliatelles ou des pommes-vapeur.
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vendredi, 27 janvier 2023
Saucisses polonaises à la marjolaine, pommes, pommes et fromage
Pour 6 personnes
3 grosses saucisses polonaises à la marjolaine (si vous n’en trouvez pas, prenez des saucisses de Toulouse), 6 pommes de saison, 6 pommes de terre, 200 g de fromage à pâte molle, beurre, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * Ustensiles : sauteuse, poêle et vide-pommes
Progression : Couvrez les saucisses d’eau et faites-les bouillir 15 minutes. Suivant celles que vous choisirez, elles parfumeront ou pas l’eau de cuisson. Enlevez-les de l’eau et remplacez-les par les pommes de terre non pelées et coupées en deux. Laissez-les cuire 15 minutes. Evidez les pommes et faites-les dorer 10 minutes dans une poêle dans un peu de beurre. A côté, faites fondre le fromage avec un peu de lait si besoin. Poivrez-le comme il vous plaît.
Quand elles sont cuites, regroupez pommes de terre, pommes et saucisses coupées en rondelles dans une grande poêle. Versez le fromage fondu par-dessus et rectifiez l’assaisonnement.
Dressage : Servez avec des crudités.
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mercredi, 25 janvier 2023
Mini-pancakes à l‘orange
Pour 18 petits pancakes
4 oranges à jus bio, 4 morceaux de sucre, 2 œufs, 150 g de farine, 1 cuillère à café de levure chimique, 1 pincée de sel, un peu d’huile de tournesol, 40 cl de lait
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 à 20 minutes – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : presse-agrumes, zesteur, fouet électrique et crêpière
Progression : Lavez une orange et récupérez son zeste. Pressez toutes les oranges. Faites bouillir le jus, le zeste et les morceaux de sucre jusqu’à obtenir un sirop assez liquide. Réservez. Séparez les blancs des jaunes d’œufs et montez les blancs en neige. Mélangez farine, jaunes d’œuf, pincée de sel, 2 cuillères à soupe d’huile, levure et lait. Incorporez les blancs en neige et mélangez-les délicatement à la pâte. Huilez la crêpière et faites 18 petits pancakes de 7 à 8 cm de diamètre.
Dressage : Comptez 3 pancakes par personne. Superposez les pancakes en les couvrant de sirop à l’orange et mangez-les vite.
lundi, 23 janvier 2023
Chou fermentation rapide aux petits fruits
Vous qui avez toujours voulu savoir faire du kimchi, du kwass, de l’alcool de riz, des dolmas ou encore du gâteau au chocolat à la choucroute, ne cherchez plus. J’ai ce qu’il vous faut.
Dans les cinq recettes données, un point commun. Lequel ?
Oui, vous avez trouvé ! On ne vous la fait pas, hein ?
La fermentation.
Ce procédé ancestral aux bénéfices sur la santé qui ne sont plus à démontrer a le vent en poupe ces temps-ci et si vous allez chez les bons cuisiniers, ils vous diront tous qu’ils font fermenter ceci ou cela.
Y’a qu’à voir les bocaux s’amonceler sur les étages de leurs restaurants.
Et dans leurs bocaux se prélassent légumes, fruits, fromages, viandes… en gros et pour faire simple, tout ce qui peut être mis à fermenter.
La vie moderne, on s’en fiche. La vitesse imprimée au temps, on s’en tape le coquillard. La Cocotte vous propose aujourd’hui une invitation à la patience, à la contemplation. Tous ces ingrédients amoureusement déposés dans leur écrin de verre vont se reposer dans le jus de fermentation et
donneront le meilleur d’eux quand vous déciderez d’ouvrir leurs contenants.
Mais avant d’arriver à ce stade, il vous faudra apprendre les us et coutumes de par le monde de ce mode de conservation, petit Scarabée !
Sandor Ellix Katz est un véritable fana de fermentation. Il se présente même comme un fétichiste de la fermentation ! Il sait tout, il a tout lu et surtout il a tout vu. Il a parcouru le monde entier à la rencontre de producteurs aussi fous que lui. Il a appris les bases et les techniques de plein de pays. Il a participé à des symposiums sur le sujet. Rendez-vous ? Des symposiums, des conférences, des
meetings pour savoir faire du miso, de la chicha de yuca ou du lahpet ? Dingue, non ?
Et tout ça pourquoi ? Pour compulser en un livre tout son savoir.
Et c’est aux éditions Terre vivante qu’est revenue la tâche d’éditer ce qu’on pourrait appeler la bible de la fermentation. Si ce sujet vous intéresse, n’hésitez pas une seconde. Achetez Le tour du monde de la fermentation, traditions, techniques et recettes de Sandor Ellix Katz. C’est une mine, c’est une somme, que dis-je c’est une encyclopédie ! Il vous paraîtra peut-être un peu austère au début mais vous vous rendrez vite compte qu’il y a de l’amour et de la bienveillance dans ce livre. Tous les gens que Sandor rencontre lui ouvrent les bras parce qu’ils savent qu’il a la même passion qu’eux pour le sujet.
La Cocotte vous offre le temps. Rien que ça ! Le temps
Le tour du monde de la fermentation, traditions, techniques et recettes de Sandor Ellix Katz, éditions Terre vivante
Pour 6 personnes
½ chou blanc, 20 g de gros sel gris de Guérande, ¼ de grenade, 50 g de pistaches, huile de tournesol, vinaigre de cidre, persil, ail, sel, poivre, aneth
Préparation : 20 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : grande râpe
Progression : Enlevez la première pellicule du chou et le cœur. Râpez finement le morceau de chou.
Déposez-le dans un grand plat creux, saupoudrez-le de gros sel et mélangez-le. Pressez-le entre les mains pour en faire sortir tout le jus. Arrêtez quand le jus couvre vos mains. Laissez le chou reposer dans le jus et le sel toute la nuit. Rincez-le abondamment et égouttez-le. Faites une vinaigrette avec un peu d’huile de tournesol et du vinaigre. Assaisonnez. Ajoutez un peu de persil plat et une gousse d’ail pelé et pilé.
Dressage : Récupérez les graines du morceau de grenade. Décoquillez les pistaches et parsemez-en la salade de chou. Enfin saupoudrez d’aneth séché.
samedi, 21 janvier 2023
Pappardelle ricotta, truffe et citron de Michael Lefort, chef d’Ogabi à Dunkerque
Dans son beau restaurant Ogabi où des papillons recouvrent les murs, Michael Lefort est à Dunkerque comme un poisson est à l’eau. Il y est bien et ça se sent. Ce cuisinier au parcours atypique, philosophe, passionné de musique, d’ethnologie, de cuisine italienne… n’a avec sa femme Marion qu’une priorité, « essayer de mettre du sens dans notre cuisine et donner du bonheur aux gens ». La carte est presqu’entièrement végétarienne, leur démarche est éco-responsable et une très grande place est faite aux produits locaux. Les assiettes de Michael sont comme son discours, fines et élégantes. Un bonheur !
Restaurant Ogabi, place Roger Salengro, Dunkerque
Pappardelle ricotta, truffe et citron
Pour 6 pappardelle
Pâtes : 300 g de farine, 3 œufs, huile d’olive. Farce : 250 g de ricotta, 1 gousse d’ail, 25 g de parmesan, huile de truffe. Crème : 1 citron bio, sucre semoule, 50 cl de crème liquide, sel, poivre.
Facultatif : fondue de poireaux
Préparation : 30 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : machine à pâtes, presse-citron et zesteur
Progression : Faites la pâte à pâtes en mélangeant farine, œuf et filet d’huile d’olive. Faites-en 6 feuilles de 24 cm x 15 cm environ à l’aide de la machine à pâtes. Mélangez ricotta, ail pilé, parmesan râpé et filet d’huile de truffe. Sur la partie longue des feuilles de lasagne, faites un boudin de farce et repliez les feuilles en les scellant en haut. Coupez l’excédent de pâte. Pincez bien les côtés. Formez un cercle avec la feuille. Faites les autres feuilles de la même façon. Prélevez le zeste du citron et pressez-le. Faites chauffer jus et zeste avec 1 càs de sucre. Quand c’est sirupeux, allongez à la crème et assaisonnez. Faites cuire les papparedelle al’dente.
Dressage : Versez la crème au citron dans le fond des assiettes et posez une pappardella dessus. Vous pouvez ajouter une fondue de poireaux comme sur la photo.
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jeudi, 19 janvier 2023
Boulettes de pain dur à la semoule
Pour 12 petites boulettes
70 g de pain dur, 50 g de lait, 40 g de beurre mou, 1 œuf, 50 g de semoule de blé dur très fine, sel
Préparation : 20 min – Cuisson : 5 à 7 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : blender ou hachoir électrique
Progression : Coupez le pain en petits morceaux et passez-les au blender. Déposez le pain mixé dans un petit plat creux. Au pain ajoutez le lait, le beurre mou en petits morceaux lui aussi, l’œuf entier, la semoule et une bonne pincée de sel. Mélangez le tout à la main et mettez le plat avec la pâte ainsi mélangée au frais durant 2 heures. Avec cette « pâte », confectionnez ensuite des boulettes grosses comme des noix. Faites bouillir une casserole d’eau un peu salée et faites-y bouillir les boulettes 5 à 7 minutes.
Dressage : Préparez un beau plat en sauce (carbonnades, coq au vin, ou tout simplement une belle sauce tomate) et laissez cuire vos boulettes encore quelques minutes dans cette sauce avant de les servir.
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mardi, 17 janvier 2023
Pâté de foie à la gelée de slivovitz
Pour 1 grande terrine
600 g de chair à saucisse, 600 g de foie de porc, 100 g de saindoux, 20 g de sel, 10 g de poivre moulu gros, ½ cuillère à café de muscade moulue, 2 gousses d’ail, 1 oignon, thym, laurier, 1 sachet de préparation de gelée, 5 cl de slivovitz (alcool très sec de prunes d’origine serbe, slovène, tchèque…)
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir à viande et terrine
Progression : Pelez ail et oignon. Passez les viandes, le saindoux, l’ail et l’oignon au hachoir pour avoir tous ces ingrédients hachés de façon égale. Ajoutez le sel, le poivre, la muscade, un peu de thym effeuillé. Mélangez à la main et goûtez pour rectifier l’assaisonnement si besoin.
Déposez le tout dans une terrine, égalisez le dessus et posez une ou deux feuilles de laurier sur le haut du pâté. Rangez au frais 1 journée. Le lendemain préchauffez le four à 180°C. Enfournez le pâté 1 heure et baissez la température sur 150°C le dernier quart d’heure. Préparez la gelée comme indiqué sur le paquet. Versez-y la slivovitz et versez-la sur le pâté.
Dressage : Une fois refroidi, rangez le pâté au réfrigérateur pour que la gelée prenne puis mangez-le avec du bon pain et des crudités.
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dimanche, 15 janvier 2023
Steak and kidney pie
Petit cours d’anglais, steak, c’est transparent, vous savez ce que c’est. Kidney, rognon et pie, tourte. Ça y est, vous savez tout. Aujourd’hui on se fait une tourte au steak et aux rognons. Apparu au milieu du dix-neuvième siècle, ce plat était au départ soit au steak, soit aux rognons. Les rognons pouvaient être d’agneau, de porc, de veau ou de bœuf. Dans ce pie très parfumé, on pouvait y trouver des champignons, du vin, de la bière, des carottes et même des huîtres ! Vous pouvez faire tremper les rognons dans du lait pour les adoucir et remplacer ma pâte par une pâte brisée. Ce sera tout aussi bon.
Steak and kidney pie
Pour 6 personnes
500 g de bifteck, 500 g de rognons de bœuf, 2 oignons, sel, poivre, muscade moulue, 25 à 30 cl de bouillon de légumes, 250 g de farine, 100 g de saindoux
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h environ – Coût : ** - Difficulté : ** - Ustensile : plat à pie de 25 cm de diamètre ou tourtière
Progression : Faites fondre le saindoux sans le faire cuire. Mélangez-le à la farine, salez un peu et formez une boule non collante. Réservez. Coupez les rognons en dés moyens en enlevant les parties blanches à l’intérieur. Coupez les biftecks en morceaux. Mélangez les viandes, salez et poivrez, ajoutez ½ càc de noix muscade. Pelez et ciselez finement les oignons. Beurrez le plat à pie. Etalez les 2/3 de la pâte dans le fond du plat en faisant remonter les bords. Répartissez la moitié des oignons, ajoutez la viande, versez le bouillon, répartissez le reste des oignons et recouvrez le pie du reste de pâte. Scellez les bords. Ménagez un trou au centre du pie pour que la vapeur s’échappe. Enfournez-le pour 1 bonne heure à 180 °C.
Dressage : Servez-le avec des pommes de terre-vapeur.
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vendredi, 13 janvier 2023
Côtes et panais à la chicorée
Pour 6 personnes
6 côtes de porc bio un peu grassouillettes, 8 cl de chicorée liquide, un peu de matière grasse, 4 panais bio, laurier, thym, 1 gousse d’ail, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : ** - difficulté : *
Progression : faites mariner les côtes de porc dans la chicorée. Pelez les panais, gardez les épluchures et coupez les panais en bâtonnets un peu épais. Faites un bouillon avec les épluchures de panais, laurier, thym et ail et faites cuire les bâtonnets de panais à la vapeur de ce bouillon pendant 15 minutes. Faites chauffer un peu de matière grasse dans une grande poêle et faites-y dorer les côtes de porc en les retournant souvent. Assaisonnez de sel et de poivre et versez le jus de la marinade sur les côtes. Allongez la sauce de la poêle d’une petite louche de bouillon, décollez les sucs de cuisson et laissez un peu épaissir.
Dressage : Servez côtes et panais nappés de sauce à la chicorée.
mercredi, 11 janvier 2023
Noix « caramiélisées »
Pour un petit bol
150 g d’un mélange de noix, noisettes, pistaches, noix de cajou, 50 g de sucre en poudre, 2 cuillères à soupe d’eau, 1 cuillère à soupe de miel d’acacia, du sésame blond et une pincée de sel
Préparation :15 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : poêle en fonte, cuillère en bois et feuille de papier cuisson
Progression : Cassez les fruits secs pour récupérer l’intérieur. Essayez de garder les noix entières. Faites torréfier les fruits secs dans la poêle en fonte bien chaude. En moins de 2 minutes, c’est fait. Remplacez-les dans la poêle par le sucre et l’eau. En mélangeant constamment à la cuillère en bois (ça va très vite), arrêtez la cuisson dès que ça brunit et ajoutez la cuillère de miel. Mélangez bien et versez le contenu de la poêle sur la feuille de papier-cuisson. Détachez les fruits, couvrez-les de sésame et ajoutez la pincée de sel.
Dressage : Servez ces p’tits bonheurs avec un café ou un chocolat ou couvrez-en un yaourt grec ou du riz au lait.
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lundi, 09 janvier 2023
Soupe blanche aux 3 légumes
Pour 6 personnes
500 g de pommes de terre farineuses, ½ boule de céleri, 1 gros oignon, 1,5 litre de bouillon de légumes (ou 1 bouillon-cube et 1,5 l d’eau), 20 cl de crème liquide, 25 g de beurre, noix muscade, laurier, gomasio, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - difficulté : * - Ustensiles : faitout et mixeur plongeant
Progression : pelez céleri et pommes de terre et coupez-les en petits morceaux. S’ils sont bio, gardez les épluchures pour les utiliser dans un bouillon. Pelez et ciselez l’oignon. Faites chauffer un peu de beurre et dorez les morceaux de pommes de terre et de céleri. Ajoutez l’oignon, une bonne pincée de noix muscade et la feuille de laurier et versez le bouillon. Couvrez et laissez cuire 25 minutes. Mixez la soupe très finement. Ajustez en eau si vous la voulez plus ou moins liquide. Ajoutez la crème liquide et poivrez.
Dressage : Servez cette soupe saupoudrée de gomasio en l’accompagnant de gressins.
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samedi, 07 janvier 2023
Tarte au maroilles de Michèle Lachemi, cheffe de l’Esta-minet à Saint-Venant
Avant, Michèle Lachemi était fleuriste. Avant d’aller à Montréal chez son fils. Là, il l’emmène dans un bar à chat, elle trouve l’idée formidable. De retour chez elle, à Saint-Venant, elle transforme sa boutique de fleurs en estaminet ou plutôt Esta-minet. Là déambulent pépères, des chats. Jamais contraints, ils ont leurs « apparts » et entrent dans le restaurant quand ils le souhaitent. Là toujours, pour le plus grand bonheur des clients, ils se laissent caresser. L’effet est immédiat, les clients sourient et se parlent de table en table. La ronronthérapie entre deux plats, magique !
Tarte au maroilles
Pour 8 personnes
1 pâte feuilletée-maison ou pas (si on n’a pas le temps), 3 œufs, un peu de sel, 200 g de crème fraîche, 350 g de maroilles
Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : papier-cuisson et tourtière
Progression : Préchauffez le four à 180°C. Déposez la feuille de papier-cuisson dans le fond de la tourtière. Etalez la pâte feuilletée en un grand disque. Posez-le bien sur le papier-cuisson et entreposez la tourtière 10 minutes au congélateur. Coupez le maroilles en tranches. Disposez-le sur la pâte feuilletée. Battez les 3 œufs, salez-les et ajoutez la crème fraîche. Mélangez encore un peu. Versez cet appareil sur le maroilles. Enfournez la tourtière 25 à 30 minutes.
Dressage : Mangez cette tarte chaude ou froide avec une salade de mesclun ou de roquette avec des tomates-cerises et de la mozzarella.
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jeudi, 05 janvier 2023
Velouté de courge galeuse tout sésame
Pour 6 personnes
1 kg de courge galeuse, 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol, 3 cuillères à soupe de graines de sésame blond, 1 cube de bouillon de légumes bio, 1 cuillère à soupe d’huile de sésame, 1 cuillère à café de sésame noir, piment en poudre, poivre blanc du moulin
Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min - Coût : * - Difficulté : * - ustensiles : poêle en fonte, faitout et mixeur plongeant
Progression : Ne pelez pas le morceau de courge galeuse si la courge est bio. Sinon pelez-le et coupez-le en petits morceaux. Faites chauffer l’huile de tournesol dans le faitout et faites dorer quelques instants la courge. Emiettez le cube de bouillon par-dessus et versez 1,5 litre d’eau. Couvrez le faitout et laissez cuire 20 minutes. Dans le même temps, faites torréfier les graines de sésame blond dans la poêle en fonte sans y ajouter d’huile. Quand le sésame est doré, arrêtez la cuisson. En 2 minutes, c’est fait. Passez le velouté au mixeur plongeant. Ajustez en eau pour avoir un beau velouté épais. Poivrez comme il vous plaît.
Dressage : Servez le velouté en versant une lichette d’huile de sésame et en saupoudrant de sésame torréfié, de sésame noir et d’un peu de piment (pour ceux qui aiment).
mardi, 03 janvier 2023
Patacons de cochon
Pour 6 personnes
6 tranches de poitrine de porc un peu épaisses, 1 bon kilo de pommes de terre type Bintje, beurre, huile, 3 gousses d’ail, 3 oignons, thym, laurier, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h – coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cloche et poêle à patacons (ou tajine)
Progression : Pelez, lavez et coupez les pommes de terre en tranches de 5 mm. Séchez-les bien. Pelez et ciselez ail et oignons. Faites fondre un peu de beurre et d’huile dans la poêle à patacons et faites-y dorer les tranches de poitrines des deux côtés. Quand elles ont bien doré, réservez-les. Remplacez-les dans la poêle par les pommes de terre. Entre chaque couche de pommes de terre, répartissez ail et oignons. Ajoutez thym et laurier. Salez et poivrez. Versez un verre d’eau. Posez la cloche à patacons sur la poêle ou couvrez le tajine. Laissez cuire 40 minutes à feu doux. Enfin ajoutez les tranches de poitrine et laissez cuire encore 10 minutes.
Dressage : Servez avec des crudités.
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vendredi, 30 décembre 2022
Carottes et panais au tahineh de tournesol
600 g de carottes, 600 g de panais, un peu de beurre et d’huile, 1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté, 1 échalote, 1 oignon, 50 g de graines de tournesol, 1 citron, sel et poivre blanc
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *- Ustensiles : sauteuse, hachoir électrique et presse-citron
Progression : Pelez carottes et panais et coupez-les en bâtonnets assez fins et réguliers. Faites-les cuire 15 minutes à la vapeur. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans une sauteuse et faites-y sauter les bâtonnets de légumes. Pelez et ciselez oignon et échalote. Faites-les fondre dans un peu de beurre. Ajoutez le fond de veau et 25 cl d’eau et laissez épaissir. Réservez au chaud.
Mixez les graines de tournesol avec 2 ou 3 cuillères à soupe d’eau, 1 filet d’huile, le jus du citron pressé et une pincée de sel. Mixez jusqu’à l’obtention d’une belle pâte sans grumeaux.
Dressage : Servez les légumes bien chauds, poivrez-les, nappez-les de sauce et déposez une belle cuillère de tahineh de tournesol avec ces légumes. Une belle volaille de fête sera parfaite avec ces légumes.
mercredi, 28 décembre 2022
Mini-cubes noir-noir
Pour 1 vingtaine de cubes
150 g de noisettes décortiquées, 75 g de sucre en poudre, 250 g de chocolat noir, 100 g de crème fraîche épaisse, 75 g de beurre salé, 5 cl de chicorée liquide, 2 cuillères à soupe de cacao en poudre, 1 càs de chicorée soluble, sel fin
Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : poêle épaisse, 2 casseroles (1 petite et 1 grande), papier-cuisson, petit plat à gratin
Progression : Torréfiez les noisettes quelques instants, ajoutez 30 g de sucre et 2 cuillères à soupe d’eau et faites caraméliser rapidement. Arrêtez la cuisson et laissez refroidir. Dans la petite casserole, assemblez chocolat coupé en morceaux, crème fraîche, le reste du sucre, beurre salé et chicorée liquide. Faites chauffer la grande casserole avec de l’eau et posez la petite dedans. Faites fondre le mélange au bain-marie. Quand c’est fondu, ajoutez les noisettes caramélisées et versez le mélange dans le petit plat à gratin tapissé du papier-cuisson. Rangez au réfrigérateur et laissez durcir 12 heures.
Dressage : Coupez le chocolat durci en petits cubes. Mélangez cacao en poudre, pincée de sel et chicorée soluble et saupoudrez-en les cubes.
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lundi, 26 décembre 2022
Petites pâtes à la semoule de blé dur et au bouillon
Pour 6 personnes
500 g de semoule très fine de blé dur, 250 g d’eau environ, 10 g de sel, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 3 litres de bouillon-maison de légumes ou de bœuf, 150 g de pecorino bien dur
Préparation : 30 min – Cuisson : 15 min + temps de séchage – Coût : * - Difficulté : *
Progression : mélangez semoule, sel et huile d’olive. Versez l’eau petit à petit en remuant la semoule. Formez une belle boule sans grumeaux, lisse et bien serrée. Prélevez des petites quantités de pâte et roulez-les en fins boudins. Coupez ces longs boudins pour former des petits morceaux comme des flageolets. Laissez-les sécher dans un endroit chaud et aéré pendant quelques heures.
Ensuite faites chauffer le bouillon et cuisez-y les pâtes quelques minutes. 5 à 7 minutes devraient suffire.
Dressage : Servez les pâtes dans des assiettes creuses, couvrez à peine de bouillon et saupoudrez très généreusement de pecorino râpé.
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samedi, 24 décembre 2022
Saint-Jacques snackées et risotto crème de saumon fumé de Farid Arab, chef de l’auberge des vieilles poutres à Fournes en Weppes
Au cœur du charmant village de Fournes en Weppes, en 2018, Farid Arab a posé ses valises pour reprendre l’Auberge des vieilles poutres. Ce chef quasi autodidacte (même s’il a suivi des cours chez de grands chefs) a gardé le personnel, le fumoir, quelques recettes emblématiques des lieux. Doucement il imprime sa façon de cuisiner et ses recettes. Loin des bouchons de la métropole lilloise, il travaille de beaux produits, conseille des accords mets-vins, propose une cuisine avec du goût et sans chichis. Ce qu’il aime ? « Mon métier est l’un des seuls qui lèvent toutes les frontières ».
Saint-Jacques snackées et risotto crème de saumon fumé
Pour 6 personnes
30 noix de Saint-Jacques avec le corail. Risotto : 500 g de riz arborio, 80 g de beurre, un peu d’huile, ½ oignon, fumet de poisson, 10 cl de vin blanc. Crème : 1 échalote, 10 cl de vin blanc, 100 g de saumon fumé, 50 cl de crème liquide, ciboulette ou persil, ½ citron, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : ** - Difficulté : *
Progression : Faites rissoler l’oignon ciselé dans un peu de beurre et d’huile. Déglacez au vin blanc et mélangez jusqu’à ce qu’il soit translucide. Dans une casserole, faites bouillir de l’eau et le fumet de poisson. Versez une louche sur le riz et laissez absorber le fumet. Répétez l’opération 6 fois sur 15 minutes. Ajoutez 80 g de beurre en petits morceaux et laissez encore 2 minutes. Pour la crème : Pelez et ciselez l’échalote. Faites-la revenir dans un peu de matière grasse. Déglacez au vin blanc. Ajoutez le saumon en petits dés et le corail des St Jacques. Ajoutez la crème et laissez mijotez 10 minutes. Mixez, ajoutez 2 louches du bouillon et finissez au jus du citron. Salez et poivrez les St-Jacques. Faites mousser un peu de beurre et saisissez les St Jacques. Retournez-les et arrosez-les de beurre. En 2 minutes, c’est cuit.
Dressage : Servez le risotto, disposez 5 noix de St-Jacques par assiette et répartissez la sauce. Décorez de ciboulette ou persil ciselés.
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jeudi, 22 décembre 2022
Velours rouge
Pour 6 personnes
600 g de carottes, 2 petites betteraves rouges crues, huile d’olive, 2 gousses d’ail, 1 feuille de laurier, ¼ de cuillère à café de cannelle, 1 càc de cumin et coriandre en poudre, 1 bouillon-cube de légumes, 1 petite boîte de concentré de tomates, 1 citron confit, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : autocuiseur et mixeur plongeant
Progression : Si vos légumes sont bio, nul besoin de les peler. Lavez les légumes et coupez-les en petits morceaux. Faites chauffer un peu d’huile dans l’autocuiseur. Faites dorer l’ail sans le faire brûler, ajoutez le laurier, les épices et émiettez le cube de bouillon. Mélangez bien et ajoutez les légumes et le concentré de tomates. Couvrez d’eau et faites bouillir 30 minutes à couvert. Coupez le citron confit en petits morceaux et ajoutez-le dans l’autocuiseur. Enlevez le laurier et mixez finement les légumes pour avoir une belle consistance de velouté. Au besoin ajoutez un peu d’eau. Poivrez.
Dressage : Servez dans des bols en parsemant de coriandre fraîche et en offrant des rondelles de citron à presser.
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mardi, 20 décembre 2022
Chevreuil en sauce
Pour 6 personnes
1 kg 500 de viande de chevreuil (épaule ou gigue), 20 cl de vinaigre, 50 cl d’eau, laurier, clous de girofle et baies de genièvre, beurre, huile, 2 oignons, farine, 1 grand verre de bon Côtes du Rhône, 100 g de lardons, sucre roux, crème fraîche, sel, poivre.
Préparation : 30 min + 24 h de marinade – Cuisson : 1 h 30 – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : Cocotte en fonte
Progression : Faites bouillir le vinaigre et l’eau avec 5 clous de girofle, 10 baies de genièvre, laurier, sel et poivre. Coupez la viande de chevreuil en gros dés et couvrez-les de ce bouillon. Laissez la viande mariner 24 h, voire plus encore. Séparez viande et marinade mais réservez la marinade. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans une cocotte et faites-y dorer les morceaux de viande égouttés. Quand le jus a disparu, ajoutez les oignons pelés et ciselés. Farinez un peu puis mouillez la viande avec le vin rouge et 20 cl de marinade. Mélangez bien, assaisonnez et couvrez. Laissez cuire à feu modéré pendant 1 heure. A la fin de la cuisson, ajoutez les lardons, 1 cuillère à soupe de sucre roux et une grosse cuillère à soupe de crème fraîche et mélangez.
Dressage : Servez cette viande en sauce avec de la polenta ou du riz ou des pâtes et des légumes sautés.. .
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