dimanche, 08 octobre 2023
Aubergines alla Parmigiana
Si vous voulez fâcher les habitants de Sicile, des Pouilles ou d’Émilie-Romagne, dites-leur que les aubergines alla parmigiana viennent de Campanie et inversement. L’origine de cette recette se perd dans la péninsule, on ne sait plus trop d’où elle vient. Une chose est sûre, ce n’est pas parce qu’on dit alla parmigiana qu’il y a du parmesan dedans. La parmigiana signifie qu’on met les aubergines en couches comme les lasagnes. Pour réconcilier tout ce petit monde, faites dégorger les aubergines dans le sel et l’eau pour enlever l’amertume et les saturer d’eau justement pour éviter de les cuire ensuite dans trop d’huile.
Pour 6 personnes
4 aubergines, gros sel, huile d’olive, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 600 g de tomates pelées, basilic, origan, 100 g de mozzarella râpée, 50 g de parmesan râpé, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : papier cuisson et plat à gratin
Progression : Lavez, équeutez et tranchez les aubergines en tranches d’1 cm. Parsemez-les de gros sel et laissez-les dégorger dans de l’eau 2 heures. Rincez-les abondamment et séchez-les. Huilez légèrement la feuille de papier-cuisson et posez les aubergines dessus. Passez-les au four préchauffé à 200°C, 10 minutes de chaque côté. Dans le même temps et une sauteuse, faites fondre les oignons pelés et ciselés et l’ail. Ajoutez les tomates pelées, basilic et origan. Assaisonnez. Dans un plat à gratin un peu huilé, alternez aubergines et sauce tomates. Terminez par de la mozzarella en tranches et du parmesan (quand même un peu). Faites gratiner au four 30 minutes en veillant que ça ne sèche pas.
Dressage : Servez vos aubergines alla parmigiana telles quelles ou avec des pâtes et de la belle charcuterie italienne.
vendredi, 06 octobre 2023
Stoemp lingots et jambonneau rôti
Pour 6 personnes
500 g de lingots mis à tremper 12 h, 1 jambonneau fumé, paprika doux, laurier, thym, oignon, ail, 4 pommes de terre moyennes à chair farineuse, 4 carottes, sel et poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 2 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : marmite, presse-purée
Progression : Faites bouillir une grande quantité d’eau avec laurier et thym, oignon et ail, pour y faire bouillir le jambonneau pendant 1 heure. Préchauffez le four à 200°C. Egouttez le jambonneau mais conservez l’eau de cuisson. Saupoudrez le jambonneau de paprika et enfournez-le d’abord 1 heure en y ajoutant une louche d’eau de cuisson puis baissez la température sur 125°C et laissez encore 1 heure. Dans le même temps, faites cuire les lingots dans l’eau de cuisson des lingots le temps qu’ils soient fondants (30 à 40 minutes environ). A côté, faites cuire à l’eau les pommes de terre et les carottes pelées et coupées en petits morceaux 15 minutes. Passez lingots, pommes de terre et carottes au presse-légumes pour avoir une purée grossière, comme un stoemp. Rectifiez l’assaisonnement.
Dressage : Servez la purée accompagnée du jambonneau rôti, coupé en petits lambeaux.
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lundi, 02 octobre 2023
Pan con lardón
360 g de farine type 45, 215 g d’eau tiède, 1 sachet de10 g de levure sèche du boulanger, 5 g de sel, 150 g de lardons, 1 boule de mozzarella, un peu de fromage feta, lait, poivre
Préparation : 20 min - Cuisson : 15 min – coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : papier-cuisson et plaque à pâtisserie pour le four
Progression : Délayez la levure dans une petite tasse d’eau tiède prélevée sur les 215 g d’eau. Mélangez farine, tasse de levure, eau et sel pendant 5 minutes. Coupez la boule de pâte en 6 pâtons. Etalez-les en ovale. Répartissez sur chacun d’eaux des lardons, la mozzarella égouttée et coupée en tout petits morceaux, émiettez un peu de fromage feta et poivrez. Roulez les pâtons en petits pains. Badigeonnez-les de lait, posez-les sur le papier-cuisson posé lui-même sur la plaque à pâtisserie, couvrez-les d’un linge propre et laissez-les lever dans un coin chaud de la cuisine au moins 2 heures.
Préchauffez le four à 250°C. Enfournez 10 à 12 minutes.
Dressage : Servez ces petits pains tout dorés avec une salade.
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samedi, 30 septembre 2023
Croustillant de canard et houmous au curry noir de Théo Bardé, chef du Chantecler à Lille
A 5 ans, dans l’épicerie de son grand-père, Théo Bardé cuisinait déjà. A 27 ans, aux fourneaux du Chantecler à Lille, il cuisine toujours, à la folie, passionnément. Il a été formé à la dure, « à l’ancienne », ça lui a donné de la rigueur. Sa passion, il la transmet. Dès qu’il peut prendre des stagiaires, il le fait. « J’aime bien parler avec eux, je les mets à tout et j’ai toujours de bons retours ». Son rêve, ouvrir un restaurant en autosuffisance qu’il alimenterait de ses propres légumes. « Y’aura un p’tit coin d’eau, c’est important avec le réchauffement climatique ». Un chef accompli, concerné. Quelqu’un de bien !
Croustillant de canard et houmous au curry noir
Pour 6 personnes
6 cuisses de canard confites, 1 échalote, 1 botte de ciboulette, 5 feuilles de menthe, 2 gousses d’ail, 5 cl d’huile d’olive, 1 càc de piment d’Espelette, 6 feuilles de brick, 50 g de beurre, 200 g de pois chiches en boîte, 10 cl d’huile de sésame, 2 càs de curry black pearl, 1 citron vert, 1 orange, sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 25 min – Coût : ** - Difficulté : *
Progression : Préchauffez le four à 100°C. Mettez-y les cuisses de canard 15 minutes couvertes d’alu pour les effilocher facilement. Ciselez herbes et échalote. Hachez l’ail. Mélangez canard effiloché, herbes, échalote, 1 gousse d’ail, piment et huile d’olive. Déposez cette farce au centre des feuilles de brick, badigeonnez les côtés avec le beurre fondu et roulez les feuilles comme des nems. Passez-les un peu au four pour les rendre croustillants. Mixez pois chiches avec huile de sésame et huile d’olive, autre gousse d’ail pilé, curry noir, jus d’1/2 citron vert et jus de l’orange entière. Assaisonnez.
Dressage : Dans des assiettes blanches, étalez joliment l’houmous et posez les croustillants de canard coupés en biseaux par-dessus.
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jeudi, 28 septembre 2023
Salade betteraves et concombres
Pour 6 personnes
3 betteraves chioggia et/ou rouges, 2 petits concombres noa bio, gros sel gris de Guérande, vinaigre, estragon, feuilles de céleri, poivre en grains, huile de colza, 1 oignon rouge ou blanc
Préparation : 20 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Lavez et coupez les concombres en petits dés. Parsemez-les de gros sel gris et laissez dégorger une bonne heure. Rincez-les abondamment. Faites bouillir 1 verre de vinaigre avec 1 verre d’eau. Dans le mélange, ajoutez 1 cuillère à café de grains de poivre, quelques feuilles d’estragon et de céleri ciselé. Pelez et coupez les betteraves en rondelles pas trop fines. Puis coupez ces rondelles en bâtonnets. Quand le mélange au vinaigre bout, versez-les sur les bâtonnets de betteraves.
Laissez refroidir et ajoutez les concombres. Egouttez, mélangez bien et versez un filet d’huile de colza.
Dressage : Servez cette salade très fraîche avec un oignon pelé et ciselé.
mardi, 26 septembre 2023
Maroillade et la Cocotte à la fête des saveurs au musée de la vie rurale de Steenwerck
Ce dimanche 1er octobre de 15 à 19 heures à Steenwerck, au musée de la vie rurale, en charmante compagnie, la Cocotte vous attend à la fête des Saveurs.
Pendant le mois d’octobre les musées du réseau Muzéa vous accueillent pour vous faire découvrir la bonne cuisine de nos terroirs.
Faisant écho à la fête de la confiture des années précédentes, le Musée de la Vie Rurale de Steenwerck abordera de façon plus large la palette des saveurs de nos producteurs locaux :
Les exposants présenteront et vendront leurs produits : confitures, gaufres, bières et autres spécialités culinaires.
Au cours de l’après-midi, d’autres activités seront proposées : un atelier de cuisson de gelée de pommes, et un autre de cuisine pour les enfants : qui pourront réaliser une compote de pommes maison. A l’estaminet seront proposés gâteaux, crêpes et tartines à la confiture.
Et pour la famille, un jeu de piste à effectuer au cours de la visite dans le Musée, il est doté de paniers garnis à gagner.
Entrée gratuite
La maroillade
Pour 6 personnes
1,5 kg de pommes de terre type Bintje, 300 g de maroilles, 20 g de beurre, 2 oignons, 350 ml de lait, paprika, muscade, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Pelez et ciselez les oignons et faites-les fondre dans un peu de beurre. Lavez et faites cire les pommes de terre sans les peler dans de l‘eau bouillante un peu salée 15 minutes. Egouttez-les et laissez-les refroidir avant de les peler et de les couper en rondelles pas fines. Coupez le maroilles en fines tranches. Faites chauffer le lait et faites-y fondre le maroilles en tranches. Ajoutez un peu de paprika et de muscade. Salez peu et poivrez. Préchauffez le four à 180°C. Dans un plat qui va au four, versez un peu de crème au maroilles, répartissez les rondelles de pommes de terre et versez tout le reste de la sauce. Disposez les oignons fondus, mélangez tout doucement et mettez au four pendant 25 à 30 minutes.
Dressage : Mangez votre maroillade avec un beau steak et/ou avec une belle salade bien assaisonnée.
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dimanche, 24 septembre 2023
Raie au beurre blanc
Poisson bizarre, tout plat avec des nageoires pectorales, la raie a plus de 500 espèces différentes. Ça en fait, des recettes. On en trouve toute l’année mais en automne ou en hiver, elle est meilleure. Elle n’a pas d’arête, seulement un morceau cartilagineux dont la chair se détache très facilement. Très pratique pour les enfants, non ? Optez pour la raie bouclée, elle est réputée la meilleure. Pochée, froide à la sauce hollandaise (un peu comme aujourd’hui), gratinée, en filets, panée, la raie se laisse très facilement préparer. Mais attention, victime de sa surpêche, un jour la raie s’éteindra et on la regrettera.
Pour 6 personnes
6 morceaux d’aile de raie de poids égal, 1 citron, 1 cube de court-bouillon, 3 échalotes, un peu de vinaigre blanc, 10 cl de vin blanc, 50 g de beurre, persil plat, 2 cuillères à soupe de câpres en saumure, sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : cuit-vapeur avec son panier
Progression : Faites fondre le cube de court-bouillon dans un litre d’eau dans le cuit-vapeur. Dans le panier du cuit-vapeur, déposez les morceaux de raie bien nettoyées et citronnées. Faites bouillonner pendant 5 à 6 minutes. Réservez au chaud. Dans le même temps, pelez les échalotes. Faites-les fondre dans un peu de beurre. Ajoutez 10 cl de vinaigre blanc et 10 cl de vin blanc. Assaisonnez. Ajoutez des noix de beurre et mélangez doucement. Faites dorer les morceaux d’aile dans un peu de beurre et poivrez.
Dressage : servez les morceaux de raie nappées de sauce aux échalotes, parsemez de persil et de câpres et accompagnez-les de riz blanc ou de pommes de terre sautées.
vendredi, 22 septembre 2023
Seiches au pistou de cacahuètes
Pour 6 personnes
1 kg de petites seiches bien nettoyées, 1 oignon, 3 gousses d’ail, 1 belle poignée de cacahuètes, ½ bouquet de persil plat, 1 bouquet de basilic, 50 g de parmesan, huile d’olive, 6 tomates allongées, pommes de terre cuites à la peau, sel et poivre
Préparation : 25 min- Cuisson : 20 à 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique
Progression : Pour le pistou, mixez oignon, ail, cacahuètes, persil plat, basilic, parmesan et huile d’olive dans un hachoir électrique. Assaisonnez comme il vous plaît. Incisez très légèrement la peau des seiches. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites revenir les seiches 7 à 10 minutes. Ensuite ajoutez les tomates coupées en deux et les pommes de terre coupées en quartiers. Faites dorer l’ensemble. Quand tout vous semble cuit, les seiches doivent se laisser transpercer avec la lame d’un couteau assez facilement, ajoutez le pistou et mélangez un peu.
Dressage : Servez chaud ou tiède.
mercredi, 20 septembre 2023
Ginger jam
Pour 3 pots
250 g de gingembre frais et le plus régulier possible, 125 g de sucre roux, 3 poires bien mûres, 50 g de baies de goji, eau
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : petite cuillère, petits bocaux stérilisés et hachoir électrique
Progression : Grattez la peau du gingembre avec une petite cuillère. La peau s’en va facilement comme ça. Coupez le gingembre en tout petits morceaux. Déposez-les dans une casserole, ajoutez le sucre, les poires pelées et épépinées et 20 cl d’eau. Faites bouillonner 45 minutes à 1 heure. Ajoutez un peu d’eau si ça commence à attacher. Passez le tout au hachoir. Hachez très finement pour faire disparaître les petits fils du gingembre. A la fin ajoutez les baies de goji et mettez dans les bocaux. Fermez-les et retournez-les pour le vide d’air. Entreposez-les dans un placard ou à la cave et consommez-les rapidement.
Dressage : Dégustez cette marmelade épicée et joliment colorée avec un bon pain de campagne et un bon fromage anglais comme du Stilton. Dépaysement assuré !
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lundi, 18 septembre 2023
Mixed gril de légumes de fin d’été
Pour 6 personnes
2 aubergines, du gros sel gris de Guérande, 4 poivrons « normaux » de couleurs différentes ou 12 mini-poivrons, 3 courgettes jaunes, parmesan, mozzarella, origan, ail, huile d’olive, poivre, 12 anchois, câpres
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Lavez les aubergines, coupez-les en tranches, saupoudrez-les de gros sel et laissez-les dégorger 1 heure. Lavez et épépinez les poivrons. Lavez et coupez les courgettes en tranches dans la longueur. Faites griller les poivrons dans un peu d’huile d’olive. Disposez-les bien chauds dans un joli récipient. Saupoudrez de parmesan et de mozzarella râpée, d’ail, d’origan et poivrez. Faites de même avec les aubergines. Posez-les sur les poivrons et terminez par les courgettes. C’est vous qui voyez si c’est bien cuit. Ou alternez tous les légumes pour qu’on voie bien toutes les couleurs. En dernier, ajoutez des anchois et des câpres et rectifiez l’assaisonnement.
Dressage : En entrée, servez ce plat très coloré avec un très bon pain de campagne pour saucer ces légumes de fin d’été.
samedi, 16 septembre 2023
Tarte à l’ancienne à la bière des 4 écluses de David Caudron, chef du restaurant la Meunerie à Téteghem
A Téteghem, dans son beau restaurant la Meunerie, David Caudron a deux casquettes, il est restaurateur et pédagogue. Tous les samedis, il donne des cours de cuisine, il adore ça. « Les gens viennent chercher des idées » et David n’en manque pas. Dans la convivialité, on ne rate plus le foie gras, les ris de veau… On sait lever les filets de poissons, associer les saveurs… Ses apprentis du week-end réalisent 5 ou 6 recettes, repartent chez eux avec leurs réalisations et le lendemain, très fiers, servent ce menu à leurs invités. Pensez à réserver, il y a plus de 2 mois d’attente. C’est toujours comme ça avec un super prof* !
Tarte à l’ancienne à la bière des 4 écluses
Pour 6 ou 8 personnes
Pâte : 130 g de farine, 75 g de beurre, 40 g de sucre. Crème pâtissière : ½ litre de bière des 4 écluses (bière de Dunkerque vieillie en fût de chêne), 6 jaunes d’œufs, ½ gousse de vanille, 35 g de poudre à crème (Imperial), 150 g de sucre. Glaçage : un peu de bière et de vergeoise
Préparation : 30 min - Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Pour la pâte, faites fondre le beurre et le sucre dans une casserole, ajoutez la farine hors du feu, mélangez et remettez à chauffer pour dessécher la pâte 2 minutes. Moulez-la dans un cercle à tarte ou 6 petits cercles et faites-la cuire 8 à 10 minutes dans un four à 180°C.
Pour la crème pâtissière, faites bouillir la bière avec la vanille. Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre et ajoutez la poudre à crème. Ajoutez à la bière, remettez sur le feu et laissez épaissir en remuant. Etalez les ¾ de la crème sur le fond de tarte. Ajoutez au reste de la crème 2 cuillères à soupe de vergeoise et un peu de bière.
Dressage : Nappez cette préparation sur la tarte bien froide pour faire un glaçage et décorez d’amandes torréfiées.
*En prévenant le patron de la Meunerie que cet article était sorti dans la Voix du Nord et sur mon blog, j'ai appris avec tristesse que les portes de l'établissement fermaient définitivement et ce, depuis 2 jours. La conjoncture actuelle ne leur permet pas de continuer. Je souhaite à David et Fanny Caudron de rebondir. Cette belle recette et le souvenir d'une belle rencontre resteront. Bon vent à vous deux. La Cocotte
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jeudi, 14 septembre 2023
Maquereaux fumés poivre et coriandre, Viandes et poisson fumés au barbecue et au fumoir, 50 recettes de Will Fleichman, éditions Larousse
Oui, vous le savez, fumer tue mais pas tout le monde ! Si vous venez de vous y mettre, il va falloir prendre vos précautions sinon vous risquez d’avoir des p’tits soucis. Voici quelques conseils à mettre en œuvre pour éviter un drame. Et ces conseils, on les doit à qui ? On les doit à Will.
Pour commencer, il faut savoir pourquoi on fume. Là, tout simplement, Will explique que la fumée donne aux aliments un goût profond et marqué et permet de les conserver plus longtemps.
Ensuite il faut maitriser le feu. Là ça se complique mais Will explique.
Pour cela, il faut savoir bien choisir le bois, bien choisir le fumoir, bien choisir le barbecue…
Opter pour une armoire pour fumer avec de l’électricité ? 1 barbecue à gaz ? A bois ? Quelle durée le fumage ? Et à quelle température ? Faut-il une trappe pour l’air ? Peut-on fumer en hiver ? La sciure doit-elle sécher ? Comment nettoyer les grilles ? Quel combustible choisir ? Quelle taille pour les bûches ? Combien de temps laisser le bois sécher ? 9 mois ? 12 mois ? 2 ans ? 3 ans ? …
No problem ! Will explique ! Will explique !
Will explique qu’il est essentiel de surveiller la couleur de la fumée, d’atteindre la bonne température, d’acheter de la viande de très bonne qualité... Oui mais Will, et là ? Mesquite ? Pacanier ou hickory ? Pommier ? Cerisier ? Bah, Will explique mais il ne dit pas où trouver ces arbres en France. Il vous explique le matériel à avoir sous la main, thermomètre à sonde, ciseaux de cuisine, pinceau de cuisine, pinceau-éponge (celui-là, la Cocotte adorerait en avoir un), des pinces multiples et variées pour le BBQ, pelle à charbon, fourchette à viandes, chalumeau à gaz qu’il faut même avoir en double !… Will explique, Will explique…
Oui mais là, depuis 5 minutes, vous vous demandez qui est ce Will. Et là, c'est la Cocotte qui explique. Will Fleischman est un pitmaster texan et l’auteur d’une somme sur la fumée. Will a écrit un gros bouquin sur l’art de fumer les viandes et fumer les poissons. Normal, c’est un pitmaster. Et là, nouvelle question, qu’est-ce qu’un pitmaster ? Un pitmaster est un homme très souvent, une femme plus rarement, un homme donc passé maître de la fumaison. Rien ne lui résiste, ribs, côtes, steaks et autres morceaux de viande passent dans ses mains expertes. Il sait tout et fume comme un dieu.
Avide d’en apprendre plus sur le fumage, la Cocotte s’est carrément plongée dans son dernier ouvrage aux éditions Larousse. Mais là, la Cocotte a déchanté à la lecture des premières pages. Comme elle n’a pas la chance d’habiter aux Etats unis en général et au Texas en particulier, elle ne possède pas tout le matériel sus-cité. Elle n’a pas l’énorme bbq noir de 2,50 mètres de long avec cheminée sur le côté et couvercle idoine, elle n’a pas de pacanier dans son jardin, elle n’a même pas le pinceau-éponge qui lui fait tant envie. Non, elle n’a qu’un fumoir tout simple.
Et là, la Cocotte a commencé à râler. « Oui, mais c’est quoi ce livre simplement traduit de l’américain ? Ben oui quoi ? Pourquoi traduire littéralement ? Pourquoi ne pas l’adapter aux pays dans lesquels il va atterrir ? » Et là, elle était déçue, la Cocotte. Elle pleurait, elle pestait, elle ronchonnait, elle maugréait… Jusqu’à ce qu’elle tourne les pages et qu’elle entame la partie recettes. Oui, là, précisément là, elle a arrêté de grommeler et elle s’est dit « Mais moi aussi, je suis une pitmaster dans un sens, moi aussi, je sais fumer ». Certes pas comme Will, cet adepte du mansplaining, élevé au Texas, la patrie du BBQ et gonflé aux protéines mais elle aussi, elle fume et ce qu’elle fait n’est pas mauvais.
Là, ô bonheur, elle a appris plein de choses. Elle a découvert comment découper les bas ou les beaux morceaux de viande comme il faut, elle a découvert qu’on pouvait fumer de l’agneau, des cailles, des chevreuils, des gambas, des huîtres, des asperges, des champignons, du sanglier, de l’élan, du bison….
Mais là, vous hurlez « mais la Cocotte, arrête, tu n’habites pas au Texas ! ».
Et là, elle vous répond : « Allez, ce livre est fait pour vous aussi ! Vous pouvez faire sans avoir tout le matériel de Will. A la lecture de cette somme, vous saliverez devant les photos magnifiques de ses recettes et vous vous y mettrez petit à petit. Oui, vous deviendrez vous aussi des pitmasters ! Hold on to your dreams ! »
Merci qui ? Merci Will, merci Larousse !
Viandes et poisson fumés au barbecue et au fumoir, 50 recettes de Will Fleichman, éditions Larousse
Pour commencer, il faut savoir pourquoi on fume. Là, tout simplement, Will explique que la fumée donne aux aliments un goût profond et marqué et permet de les conserver plus longtemps.
Ensuite il faut maitriser le feu. Là ça se complique mais Will explique.
Pour cela, il faut savoir bien choisir le bois, bien choisir le fumoir, bien choisir le barbecue…
Opter pour une armoire pour fumer avec de l’électricité ? 1 barbecue à gaz ? A bois ? Quelle durée le fumage ? Et à quelle température ? Faut-il une trappe pour l’air ? Peut-on fumer en hiver ? La sciure doit-elle sécher ? Comment nettoyer les grilles ? Quel combustible choisir ? Quelle taille pour les bûches ? Combien de temps laisser le bois sécher ? 9 mois ? 12 mois ? 2 ans ? 3 ans ? …
No problem ! Will explique ! Will explique !
Will explique qu’il est essentiel de surveiller la couleur de la fumée, d’atteindre la bonne température, d’acheter de la viande de très bonne qualité... Oui mais Will, et là ? Mesquite ? Pacanier ou hickory ? Pommier ? Cerisier ? Bah, Will explique mais il ne dit pas où trouver ces arbres en France. Il vous explique le matériel à avoir sous la main, thermomètre à sonde, ciseaux de cuisine, pinceau de cuisine, pinceau-éponge (celui-là, la Cocotte adorerait en avoir un), des pinces multiples et variées pour le BBQ, pelle à charbon, fourchette à viandes, chalumeau à gaz qu’il faut même avoir en double !… Will explique, Will explique…
Oui mais là, depuis 5 minutes, vous vous demandez qui est ce Will. Et là, c'est la Cocotte qui explique. Will Fleischman est un pitmaster texan et l’auteur d’une somme sur la fumée. Will a écrit un gros bouquin sur l’art de fumer les viandes et fumer les poissons. Normal, c’est un pitmaster. Et là, nouvelle question, qu’est-ce qu’un pitmaster ? Un pitmaster est un homme très souvent, une femme plus rarement, un homme donc passé maître de la fumaison. Rien ne lui résiste, ribs, côtes, steaks et autres morceaux de viande passent dans ses mains expertes. Il sait tout et fume comme un dieu.
Avide d’en apprendre plus sur le fumage, la Cocotte s’est carrément plongée dans son dernier ouvrage aux éditions Larousse. Mais là, la Cocotte a déchanté à la lecture des premières pages. Comme elle n’a pas la chance d’habiter aux Etats unis en général et au Texas en particulier, elle ne possède pas tout le matériel sus-cité. Elle n’a pas l’énorme bbq noir de 2,50 mètres de long avec cheminée sur le côté et couvercle idoine, elle n’a pas de pacanier dans son jardin, elle n’a même pas le pinceau-éponge qui lui fait tant envie. Non, elle n’a qu’un fumoir tout simple.
Et là, la Cocotte a commencé à râler. « Oui, mais c’est quoi ce livre simplement traduit de l’américain ? Ben oui quoi ? Pourquoi traduire littéralement ? Pourquoi ne pas l’adapter aux pays dans lesquels il va atterrir ? » Et là, elle était déçue, la Cocotte. Elle pleurait, elle pestait, elle ronchonnait, elle maugréait… Jusqu’à ce qu’elle tourne les pages et qu’elle entame la partie recettes. Oui, là, précisément là, elle a arrêté de grommeler et elle s’est dit « Mais moi aussi, je suis une pitmaster dans un sens, moi aussi, je sais fumer ». Certes pas comme Will, cet adepte du mansplaining, élevé au Texas, la patrie du BBQ et gonflé aux protéines mais elle aussi, elle fume et ce qu’elle fait n’est pas mauvais.
Là, ô bonheur, elle a appris plein de choses. Elle a découvert comment découper les bas ou les beaux morceaux de viande comme il faut, elle a découvert qu’on pouvait fumer de l’agneau, des cailles, des chevreuils, des gambas, des huîtres, des asperges, des champignons, du sanglier, de l’élan, du bison….
Mais là, vous hurlez « mais la Cocotte, arrête, tu n’habites pas au Texas ! ».
Et là, elle vous répond : « Allez, ce livre est fait pour vous aussi ! Vous pouvez faire sans avoir tout le matériel de Will. A la lecture de cette somme, vous saliverez devant les photos magnifiques de ses recettes et vous vous y mettrez petit à petit. Oui, vous deviendrez vous aussi des pitmasters ! Hold on to your dreams ! »
Merci qui ? Merci Will, merci Larousse !
Viandes et poisson fumés au barbecue et au fumoir, 50 recettes de Will Fleichman, éditions Larousse
Pour 6 personnes
3 beaux maquereaux, un peu de gros sel, 20 g de poivre concassé, 20 g de grains de coriandre concassée, 250 g de sciure
Préparation : 20 min – Cuisson : 4 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : barbecue avec un couvercle, charbon de bois, serpentin à sciure et papier-cuisson
Progression : Etêtez les maquereaux et coupez les nageoires. Ouvrez les poissons, videz-les et avec l’index, suivez l’arête centrale pour la retirer. Lavez bien les poissons et séchez-les. Saupoudrez-les d’un peu de sel, de poivre et de coriandre. Réservez au frais. Faites réchauffer la sciure 2 minutes au micro-ondes ou au four. Allumez un barbecue et attendez que le charbon soit de la braise. Poussez-la dans un coin du barbecue. Remplissez le serpentin à sciure de sciure séchée. Faites fumer la sciure et placez le serpentin dans le barbecue à côté des braises. Posez les maquereaux sur du papier-cuisson, posez le papier-cuisson sur une grille et placez-la au-dessus du serpentin. Couvrez le barbecue et laissez les poissons fumer pendant 4 heures.
Dressage : Servez-les avec une pomme de terre à la peau et des oignons crus et ciselés.
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mardi, 12 septembre 2023
Bricks à la patate qui rit et la Cocotte au 2ème salon du livre de Noyelles Godault
Retrouvez la Cocotte, Grototo, le Téètras magic et plein de gens bien au salon du livre de Noyelles Godault, le samedi 23 septembre à l'espace Giraudeau, de 10 à 18 heures. Venez nombreux, ce sera bien.
Pour 6 personnes
6 feuilles de bricks, 4 pommes de terre moyennes farineuses ou 300 g, 12 portions de vache qui rit, 4 tranches de jambon cru, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : râpe, papier-cuisson et vaporisateur
Progression : Pelez et râpez fin les pommes de terre. Lavez-le et essuyez-les bien. Découennez et tranchez finement les tranches de jambon cru. Sortez les petites portions de fromage de leur emballage. Mélangez-les aux pommes de terre et au jambon. Poivrez.
Préchauffez le four à 160°C. Divisez en 6 parts égales le mélange pommes de terre/fromage. Au centre-bas des feuilles de bricks, déposez une part de mélange. Au moment de plier les bricks, vaporisez-les d’un peu d’eau pour les assouplir. Rabattez les côtés des feuilles de bricks vers le centre et enfermez le mélange en serrant bien, pour former comme un gros cigare.
Enfournez une dizaine de minutes. Il faut que ce soit bien doré.
Dressage : Servez les bricks avec une salade bien relevée.
dimanche, 10 septembre 2023
Ketchup-maison
Le saviez-vous ? Le ketchup vient de Chine. Les Anglais ont ramené ce condiment il y a fort longtemps et ont voulu à tout prix retrouver ce goût fort, cette texture épaisse et cette couleur brune. Ils y ont ajouté des anchois, des huîtres en vain. Puis ils ont introduit la tomate et le ketchup dans sa forme actuelle était là. Attention au sel ! Attention au sucre ! Avec la sauce-soja (choisissez du mirin), passez-vous de sel. Et le sucre, dosez-le. A la place du concentré de tomates, en saison, vous pouvez opter pour des tomates bien mûres. Consommez vite votre ketchup-maison et léchez-vous les doigts.
Pour 6 personnes
Pour la viande : 1 rouelle de porc marinée 24 heures dans 300 cl d’eau, 1 cube de bouillon de légumes bio, 10 cl de sauce soja, piment, laurier et thym. Pour le ketchup, huile, 1 tête d’ail, 3 oignons, 1 grande boîte de concentré de tomates, 4 morceaux de sucre de canne et poivre et jus de la marinade
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur
Progression : Egouttez la viande et gardez le bouillon. Faites cuire la viande égouttée dans le four préchauffé à 200°C. En 1 h 30, baissez régulièrement la température pour arriver à 120°C. Dans le même temps, pour le ketchup, faites fondre les oignons et l’ail ciselés dans une sauteuse. Ajoutez le concentré de tomates, le bouillon de la marinade avec piment, laurier et thym et sucre de canne. Laissez réduire sans couvercle le temps que la viande cuise. A la fin, enlevez laurier et thym, mixez la sauce ketchup et poivrez.
Dressage : Coupez la viande en tranches, arrosez-les copieusement de sauce et accompagnez le tout de pommes de terre à la peau et de salades variées.
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vendredi, 08 septembre 2023
Risotto de courgettes et calamars
Pour 6 personnes
300 g de riz basmati, 600 g de petits calamars nettoyés, huile, 4 petites courgettes jaunes bio, 1 cube de bouillon de légumes bio, 1 bouquet de cives, 5 cl de sauce soja, 1 cuillère à soupe de pâte de gingembre, poivre blanc
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : poêle et sauteuse avec son couvercle
Progression : Dans une poêle faites chauffer un peu d’huile et faites sauter les calamars. Dès qu’ils ont rendu leur jus, ajoutez la pâte de gingembre, ajoutez les courgettes coupées en petits cubes, poivrez et réservez au chaud. Dans une sauteuse, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile et ajoutez le riz. Versez la sauce soja. Mélangez bien et mouillez avec un peu d’eau et le cube de bouillon de légumes émietté. Ajoutez de l’eau au fur et à mesure en remuant. Quand le riz est fondant, arrêtez la cuisson. En 20 minutes, c’est fait. Lavez et ciselez le bouquet de cives. Répartissez les calamars autour du riz et terminez par les cives ciselées et un peu de poivre blanc. Couvrez la sauteuse jusqu’au moment de manger.
Dressage : Servez tel quel en parsemant encore d’un peu de cives ciselées.
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mercredi, 06 septembre 2023
Clafoutis coco-mirabelles
Pour 6 personnes
600 g de mirabelles, 2 œufs, 1 poignée de raisins blonds secs, 2 cuillères à soupe de farine, 3 cuillères à soupe de sucre de canne, 20 cl de lait, 1 briquette de lait de coco, 20 noix de Grenoble ½ gousse de vanille, un peu de beurre
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet et tourtière
Progression : Faites gonfler les raisins dans le lait et le lait de coco pendant 2 heures. Préchauffez le four à 180°C. Cassez les œufs dans un plat creux et fouettez-les vigoureusement avec le sucre et ajoutez la farine. Continuez avec la vanille récupérée dans la gousse et ajoutez lait, lait de coco, mirabelles lavées mais non dénoyautées et raisins blonds. Beurrez le fond de la tourtière et versez le contenu du plat creux dedans. Egalisez le dessus et saupoudrez de noix de Grenoble concassées. Enfournez et laissez cuire 25 à 30 minutes. Il faut que l’intérieur soit juste sec.
Dressage : Découpez 6 belles parts, saupoudrez-les encore de noix de Grenoble et de sucre de canne et servez tiède ou froid.
lundi, 04 septembre 2023
Pois chiches et morue à la chantilly de pois chiches
Pour 6 personnes
1 bocal de pois chiches, 500 g de morue à dessaler, 300 g de tomates-cerises, 10 anchois, quelques olives dénoyautées noires et vertes, des câpres en saumure, ail en poudre, huile d’olive, jus de citron et poivre blanc du moulin
Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : fouet électrique
Progression : Faites dessaler la morue pendant plusieurs heures en changeant l’eau régulièrement. Puis faites-la bouillir doucement 15 minutes. Egouttez-la, enlevez les arêtes et effeuillez-la. Dessalez également les anchois. Coupez les olives en rondelles. Egouttez les pois chiches et gardez le jus du bocal. Lavez les tomates-cerises et coupez-les en 2. Mêlez pois chiches, morue, anchois coupés en petits morceaux, olives, câpres et tomates. Juste avant de manger, montez le jus de pois chiches en chantilly au fouet électrique et ajoutez un peu d’ail en poudre, un peu d’huile d’olive et un peu de jus de citron.
Dressage : Servez la salade dans des raviers, ajoutez la chantilly au jus de pois chiches, poivrez et mangez aussitôt. La chantilly retombe très vite.
samedi, 02 septembre 2023
Tiramisu au maroilles d’Olivier Poisson, chef du Mormal à Jolimetz
En pro de la cuisine qui se respecte, à la barre du Mormal à Jolimetz depuis 13 ans, Olivier Poisson se remet toujours en question. Et pour cela, il fait appel à des formateurs de l’UMIH (union des métiers et des industries de l’hôtellerie). Il adore ça. Il ferme le restaurant 2 jours durant et ses employés et lui suivent un stage sur le thème qu’Olivier choisit. La dernière fois, il voulait travailler les entrées. « Ça redonne du peps, l’équipe s’éclate. Le formateur nous montre et nous, on fait après ». Mais cette fois-ci, « on lui a donné une recette à nous, c’était très sympa ». Tiens, la voici pour vous, vous allez l’adorer.
Tiramisu au maroilles
Pour 6 personnes
6 œufs, 200 g de crème de maroilles, 400 g de mascarpone, 12 gressins, 12 tranches de jambon cru, 130 g de cerneaux de noix
Préparation : 25 min – Cuisson : Aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : poche à douille et 6 verres
Progression : Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Blanchissez les jaunes pour qu’ils soient crémeux. Montez les blancs en neige. Mélangez le mascarpone et la crème de maroilles. Ajoutez les jaunes blanchis au mélange mascarpone-maroilles et mettez le mélange dans une poche à douille. Dans le fond des verres, déposez des cerneaux de noix et la moitié du jambon coupé en morceaux ou languettes. Recouvrez de crème au maroilles avec la poche à douille et réalisez une nouvelle fois la même opération pour faire des étages. Décorez les gressins avec le jambon restant et déposez-les dans les verres.
Dressage : Servez ces verrines bien fraîches avec une salade.
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jeudi, 31 août 2023
Soupe aux moules
Pour 6 personnes
2 kg de moules, 25 g de beurre, 100 g de lard fumé coupé en petits bâtonnets, 1 oignon, 2 cuillères à soupe de farine, 3 pommes de terre farineuses, poivre du moulin, ¼ de bouquet de persil plat
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Faites cuire les moules bien rincées dans une marmite le temps qu’elles s’ouvrent. 10 à 12 minutes devraient suffire. Décoquillez-les et réservez-les. Réservez aussi le jus de cuisson. Faites fondre le beurre dans une casserole, faites rissoler les lardons puis faites fondre l’oignon pelé et ciselé dans le beurre. Ajoutez la farine, faites un roux avec la farine et mouillez le roux avec le jus de cuisson des moules. Il vous faut 1,5 litre de liquide. Au besoin complétez avec de l’eau. Pelez et coupez les pommes de terre en petits morceaux et ajoutez-les dans la soupe. Laissez cuire 15 minutes. Ajoutez en fin de cuisson les moules décoquillées et du poivre du moulin. Lavez et ciselez le persil plat.
Dressage : Servez la soupe dans des bols et parsemez de persil plat ciselé.
mardi, 29 août 2023
Bœuf-soja aux aubergines
Pour 6 personnes
600 g de rôti de bœuf très tendre, 5 cl de soja peu salé (mirin), 2 aubergines, 10 g de gros sel gris de Guérande, 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol, 2 gousses d’ail, beurre, poivre de Séchouan
Préparation : 15 min - Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : trancheuse électrique
Progression : Déposez le bœuf 3 heures au congélateur puis tranchez-le très finement pour obtenir 18 tranches. Mélangez un peu d’eau à la sauce soja et faites tremper le bœuf dans ce mélange. Lavez et coupez les aubergines en cubes pas trop gros. Couvrez-les du gros sel gris et d’un verre d’eau. Laissez-les 1 heure dans ce mélange. Egouttez-les et faites-les sauter 15 minutes dans l’huile.
Parallèlement à ça, faites fondre du beurre dans une poêle et faites dorer 6 paquets de 3 tranches de bœuf. Retournez ces petits paquets une fois et arrosez-les de beurre sans arrêter pendant 2 minutes. Poivrez-les et ajoutez l’ail pelé et ciselé très finement.
Dressage : Servez ces petits paquets de viande et ces cubes d’aubergines avec une purée de pommes de terre parfumée aux champignons séchés.
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