samedi, 23 janvier 2021

Poffertjes

Poffertjes, la cocotte, la voix du nord

Ces petits coussins d’amour à la farine de froment ou de sarrasin nous viennent des Pays Bas. Chauds, légers, fondants, ils sont incontournables sur les fêtes foraines, les marchés de Noël ou dans les rues de ce pays haut en couleurs et traditions. Pour les faire, il faut la plaque. Vous la trouverez sur les brocantes et vide-greniers de nos voisins belges, une belle plaque en fonte, promesse d’heures de régal. Un p’tit conseil, achetez-en deux, les enfants jeunes ou grands en sont très friands et les poffertjes, couverts ou non de sucre, confiture, pâte à tartiner, sirop de Liège ou d’érable sont engloutis en un temps-record. 

Poffertjes, la cocotte, la voix du nord

Pour 1 trentaine de poffertjes
1 grosse cuillère à café de levure sèche de boulanger, 40 cl de lait, un peu de sucre de canne, 1 œuf, 200 g de farine, 1 pincée de sel, huile d’arachide ou de tournesol, sucre-glace.
Préparation : 15 min – Cuisson : quelques minutes par fournée – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : plaque de cuisson à poffertjes, fourchette à fondue bourguignonne

Poffertjes, la cocotte, la voix du nord

Progression : Délayez la levure dans le lait tiédi. Mélangez vivement le lait à la levure, l’œuf, la farine, le sel, 1 cuillère de sucre de canne et 5 cl d’huile. Laissez reposer 30 minutes, le temps que la pâte lève bien. Faites chauffer votre plaque à poffertjes, huilez-la bien pour les premières cuissons et déposez des petites quantités de pâte dans les alvéoles. Dès que c’est cuit sur les côtés, piquez à cœur les poffertjes avec la fourchette à fondue et retournez-les délicatement. Vous pouvez aussi utiliser des cure-dents. Faites-les au moment de les servir pour les avoir bien chaudes.
Dressage : Encore chaudes, servez-les saupoudrez-les de sucre-glace. 

jeudi, 21 janvier 2021

Scorsonères de la brousse

Souvent confondue avec le salsifis à la peau blanche, la scorsonère a la peau noire. Laissez-vous faire et découvrez ou redécouvrez ce légume qui n’a absolument rien à voir avec le salsifis qu’on vous vend en bocaux. Mais attention, ça tâche et ça colle, protégez vos mains en mettant des gants. C’est en ce moment sur les étals des bons maraîchers.  

Scorsonères de la brousse, la Cocotte, la voix du nord

 

Pour 6 personnes

800 g de scorsonères (salsifis noirs), 1 citron, ½ cube de bouillon de légumes bio, beurre et huile d’olive, 1 feuille de laurier, 1 poignée d’olives, 3 cuillères à soupe de brousse, sel et poivre.

Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : épluche-légumes 

Scorsonères de la brousse, la Cocotte, la voix du nord

Progression : Dénoyautez les olives et coupez-les en petits morceaux. Pressez le citron et versez le jus obtenu dans une casserole avec 0,5 litre d’eau. Pelez les scorsonères (attention, ça tâche !) et coupez-les en tronçons de 6 à 8 cm. Si elles sont grosses, coupez-les dans leur épaisseur. Plongez-les aussitôt dans l’eau citronnée. Ajoutez le bouillon-cube et la feuille de laurier et mettez à bouillir. Quand la pointe du couteau passe facilement à travers (environ 15 à 20 minutes), arrêtez la cuisson et égouttez-les. Dans une poêle, faites chauffer une belle noix de beurre et un peu d’huile d’olive et faites-y dorer les scorsonères quelques minutes sur tous les côtés.

Dressage : Ajoutez les olives et la brousse, assaisonnez et servez-les en entrée chaude ou en accompagnement d’une viande blanche.

mardi, 19 janvier 2021

La Poule au pot ce matin sur France Bleu Nord

Pour 6 personnes 

1 poule, 4 poireaux, 4 carottes, 2 navets (boule d’or de préférence), oignon, clous de girofle, thym, laurier, 250 g de riz, 30 g de beurre et de farine, sel et poivre

Préparation et cuisson : 2 h

Ustensile : cocotte-minute 

La Poule au pot, la Cocotte, france bleu nord

Plongez la poule dans une grande marmite d’eau avec 1 oignon piqué de laurier et de clous de girofle, ajoutez sel, thym et poireaux débarrassés de leur bout touffu, lavés et incisés dans la longueur et mettez à bouillir 1 h 30.

Baissez la température dès que l’eau bout.

Epluchez, lavez carottes et navets et plongez-les dans le bouillon au bout de ce temps et comptez 30 minutes pour la cuisson de ces légumes.

Faites un roux avec le beurre et la farine et versez quelques louches du bouillon pour faire la sauce blanche. Salez et poivrez et laissez épaissir quelques instants. Faites cuire le riz à part dans du bouillon récupéré dans la cocotte.

Débarrassez-vous de la peau de la poule (c’est souvent très gras) et coupez la volaille en morceaux.

Servez la poule avec les légumes et le riz et couvrez le riz de sauce blanche.

 

La poule au pot, oui mais pour quoi ?

Vous avez terminé la cuisson de votre poule au pot, vous avez une belle quantité de bouillon et de viande et vous ne savez pas quoi en faire ?

A la bonne heure, la Cocotte est là pour vous.

Avec le bouillon, ajoutez un œuf battu et fouettez vivement quand le bouillon est bien chaud. Ajoutez du persil et servez ce bouillon avant d’entamer le repas.

Ou faites le bouillon avec des vermicelles ou des pâtes en forme de petits grains de riz.

Faites une sauce blanche avec le bouillon et déposez-y des petites boulettes de chair à saucisse parfumées à l’ail. Faites-les pocher quelques minutes et servez-les avec le riz.

Déchiquetez les morceaux de poule, mélangez-les à un peu de sauce blanche épaisse et des champignons séchés et déposez cet appareil sur de la pâte feuilletée. Recouvrez l’ensemble à nouveau de pâte feuilletée et mettez le tout au four à 180° C pour 30 minutes.

Ces mêmes morceaux de poule dans une sauce blanche très épaisse, vous les laissez refroidir 24 heures au réfrigérateur et vous en faites des boulettes que vous roulez dans la farine, l’œuf battu et la chapelure (passez-les même deux fois) et que vous faites frire pour en faire des croquettes.

Ces croquettes, vous pourrez les écraser sur du pain de mie toasté et les déguster avec une salade.

 

Potée rouge aux haricots blancs

Si vous choisissez de démarrer la cuisson avec une couenne de jambon cru, attendez que du « gras » se forme pour mettre vos lingots dans la cocotte. Un petit conseil, choisissez bien votre jambon cru, il va donner beaucoup de goût à votre plat. Imaginez un peu de couenne de jambon de San Daniele, de Parme, de Forêt-Noire, d’Ardennes, de pata negra espagnol… Vous voyez ce que je veux dire ?  

Potée rouge aux haricots blancs, la Cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes

500 g de haricots blancs secs, 1 morceau de couenne de jambon cru ou 1cuillère à soupe d’huile, 500 g de navets jaunes (ou navets boules d’or), 500 g de carottes, 1 cuillère à café de concentré de tomates, laurier, 1 oignon rouge, sel, poivre.

Préparation : 15 min – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Cocotte en fonte

Progression : Faites tremper toute une nuit les haricots blancs dans de l’eau. Le lendemain, changez l’eau et faites cuire les haricots 40 minutes dans de l’eau. Conservez l’eau de cuisson. Préchauffez le four à 150°C. Pelez navets et carottes. Coupez les navets en 4 et les carottes en biseaux. Faites fondre la couenne de jambon cru dans la cocotte en fonte. Quand un peu de gras commence à apparaître, ajoutez les légumes. Faites rissoler. Ajoutez la cuillère à café de concentré de tomates et 2 feuilles de laurier. Versez de l’eau de cuisson à hauteur. Pelez et ciselez l’oignon rouge et déposez-le dans la cocotte. Couvrez la cocotte et enfournez-la 1 h au four.

Dressage : Salez si vous en avez besoin mais avec la couenne de jambon, ça devrait être assez, poivrez et servez dans des assiettes creuses.

 

Potée rouge aux haricots blancs

Pour le web : Si vous choisissez de démarrer la cuisson avec une couenne de jambon cru, attendez que du « gras » se forme pour mettre vos lingots dans la cocotte. Un petit conseil, choisissez bien votre jambon cru, il va donner beaucoup de goût à votre plat. Imaginez un peu de couenne de jambon de San Daniele, de Parme, de Forêt-Noire, d’Ardennes, de pata negra espagnol… Vous voyez ce que je veux dire ? 

Pour 6 personnes
500 g de haricots blancs secs, 1 morceau de couenne de jambon cru ou 1cuillère à soupe d’huile, 500 g de navets jaunes (ou navets boules d’or), 500 g de carottes, 1 cuillère à café de concentré de tomates, laurier, 1 oignon rouge, sel, poivre.
Préparation : 15 min – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cocote en fonte
Progression : Faites tremper toute une nuit les haricots blancs dans de l’eau. Le lendemain, changez l’eau et faites cuire les haricots 40 minutes dans de l’eau. Conservez l’eau de cuisson. Préchauffez le four à 150°C. Pelez navets et carottes. Coupez les navets en 4 et les carottes en biseaux. Faites fondre la couenne de jambon cru dans la cocotte en fonte. Quand un peu de gras commence à apparaître, ajoutez les légumes. Faites rissoler. Ajoutez la cuillère à café de concentré de tomates et 2 feuilles de laurier. Versez de l’eau de cuisson à hauteur. Pelez et ciselez l’oignon rouge et déposez-le dans la cocotte. Couvrez la cocotte et enfournez-la 1 h au four. 
Dressage : Salez si vous en avez besoin mais avec la couenne de jambon, ça devrait être assez, poivrez et servez dans des assiettes creuses.

 

 

 

dimanche, 17 janvier 2021

Choucroute au four

Pour les viandes, c’est vous qui voyez, boulettes de chair à saucisse, saucisses fumées, palette ou jambonneau fumé, petit salé, quenelles de foie, … Plus ça cuit, meilleur c’est. 

choucroute au four,la cocotte,la voix du nord

L’hiver est là et la choucroute aussi. Plat revigorant qui réchauffe les cœurs et les esprits, où chacun trouve et prend ce qu’il aime, la choucroute est le plat emblématique de l’Alsace. A base de chou mis à fermenter plus ou moins longtemps dans des grands pots en grés, additionné de quelques graines de carvi pour en faciliter la digestion, ce plat se trouve également dans tous les pays de l’est, Allemagne, Pologne, Russie… Choisissez de belles charcuteries dont les vrais charcutiers ont le secret et dégustez-la avec le meilleur des Riesling. Vous êtes sûr de réussir votre recette. Hoppala !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 kg de chou à choucroute, 30 g de saindoux, 500 g de lard fumé ou d’échine fumée, 2 oignons, ½ cuillère à café de graines de carvi, 5 baies de genièvre, laurier, 50 cl de bière ou de riesling, 6 saucisses de Strasbourg, 6 pommes de terre, sel et poivre. 
Préparation : 15min – Cuisson : 2 h minimum – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : 1 grand faitout en fonte

choucroute au four,la cocotte,la voix du nord


Préchauffez le four à 150 °C. Faites fondre le saindoux dans le faitout et faites-y dorer le lard coupé en gros dés ou les côtes fumées. Retirez la viande et remplacez-la par les oignons pelés et ciselés. Quand les oignons sont transparents, ajoutez le chou rincé, carvi, baies de genièvre, laurier. Faites dorer quelques instants. Mouillez avec le vin ou la bière. Salez, ajoutez la viande réservée, couvrez et enfournez. Laissez cuire 1 heure à 150 ° C. Au bout de cette heure, ajustez en liquide si besoin. Pelez, lavez et coupez en 2 ou 4 les pommes de terre. Ajoutez-les au faitout. Baissez sur 120° C et laissez encore 1 h. Le dernier quart d’heure, ajoutez les saucisses et poivrez. Servez avec de la moutarde et un bon vin d’Alsace. 

vendredi, 15 janvier 2021

Mâche-betteraves à la libanaise

Pour donner un p’tit twist à votre plat, comme diraient les cuisiniers, remplacez le vinaigre de Xérès par de la mélasse de grenade et saupoudrez de sumac. Et là, vous serez au Liban ! 

Mâche-betteraves à la libanaise, la Cocotte, la Voix du nord

 

Pour 6 personnes

200 g de feuilles de mâche, 4 betteraves crues, 1 gousse d’ail, 2 càs de fromage blanc ou 2 yaourts-nature2 cuillères à soupe de tahineh, 2 disques de pain libanais, sel, poivre, huile d’olive, vinaigre de Xérès

Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : friteuse

Progression : lavez les betteraves et faites-les cuire 45 minutes dans une casserole d’eau bouillante et un peu salée. Egouttez-les et faites-les refroidir sous l’eau froide. Pelez-les et coupez-les en petits cubes. Lavez et essorez la salade de mâche.

Pelez et pilez la gousse d’ail. Mélangez-la au fromage blanc et au tahineh. Salez, poivrez, ajoutez un peu de vinaigre et d’huile.

Faites chauffer la friteuse. Coupez les pains libanais en rubans puis en petits triangles. Faites-les frire 30 secondes et égouttez-les sur du papier-ménage. Salez-les.

Dressage : Répartissez la mâche et les dés de betteraves, une ou deux cuillères de sauce au fromage blanc et terminez par les triangles de pain libanais frits.

 

mercredi, 13 janvier 2021

Smoothie glacé orange-kiwi

Dans mes p’tites verrines, j’ai glissé des tranches de carambole. Saurez-vous les retrouver ? Si vos verrines sont trop glacées, laissez-les se « réchauffer » un peu avant de les servir. 

Smoothie glacé orange-kiwi, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
3 oranges à jus, 4 kiwis, 30 cl de crème liquide, un peu de sucre-glace
Préparation : 20 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : presse-agrumes, fouet électrique, sorbetière et 6 verrines
Progression : Pressez les oranges pour en recueillir le jus. Montez la moitié de la crème liquide en chantilly à l’aide du fouet électrique. Incorporez 2 ou 3 cuillères à café de sucre-glace dans la chantilly et versez le jus d’orange dans la chantilly. Versez l’ensemble dans la sorbetière et laissez la glace prendre. Répartissez dans les verrines, mettez au congélateur. Pelez les kiwis, coupez-les en quatre et mixez-les finement en ajoutant 3 ou 4 cuillères à café de sucre-glace. Goûtez pour vérifier que ce ne soit pas trop acide. Fouettez le reste de crème liquide et mélangez-la aux kiwis mixés. Faites prendre la « glace » dans la sorbetière. Répartissez la crème au kiwi dans les muffins sur la crème à l’orange et laissez prendre le smoothie 1 heure à peine au congélateur. 
Dressage : Décorez les verrines de fruits et/ou de meringues et servez vite. 

mardi, 12 janvier 2021

Serpentin pommes-poires, recette donnée ce mardi 12 janvier sur France Bleu Nord dans l'émission La Vie en Bleu

Pour 6 personnes
3 pommes, 3 poires, 6 à 8 feuilles de brick, 100 g d’amandes en poudre, 100 g de sucre de canne, ½ cuillère à café de cannelle en poudre, 1 œuf, beurre

Préparation et cuisson : 50 minutes
Ustensiles : blender, vaporisateur, pinceau de cuisine, papier-cuisson et tourtière ou plaque de cuisson

Serpentin pommes-poires, la Cocotte, France Bleu Nord, la vie en bleu

Pelez, coupez en quartiers et épépinez pommes et poires. Passez-les au blender avec le sucre et les amandes en poudre. Ajoutez la cannelle et réservez.
Séparez le blanc du jaune d’œuf. Ajoutez le jaune à la préparation pommes-poires et fouettez rapidement le blanc dans un bol. 
Préchauffez le four à 180°C. 
Sur une grande table, posez une première feuille de brick, vaporisez-la d’eau légèrement pour l'assouplir un peu et badigeonnez de blanc d’œuf, le côté droit de la feuille. Posez une autre feuille de brick sur ce côté droit, vaporisez, badigeonnez de blanc d’œuf le nouveau côté droit et répétez cette opération jusqu’à la dixième feuille. Déposez la farce pommes-poires en bas des feuilles pour former comme un long boudin de pommes et de poires. Rabattez le bas des feuilles sur la farce et roulez le boudin jusqu’en haut des feuilles en le serrant bien. Puis roulez le boudin sur lui-même pour former un serpentin. Déposez délicatement le serpentin sur la feuille de papier-cuisson posée elle-même sur une tourtière ou une plaque de cuisson. Saupoudrez le serpentin d’un peu de sucre et parsemez-le de noisettes de beurre. Enfournez le serpentin pendant 40 minutes. Augmentez la température vers la fin pour rendre le serpentin bien croustillant. 

 

lundi, 11 janvier 2021

Feuilletés aux poireaux et à la livèche

Si vous ne trouvez pas de livèche (herbe très usitée dans les pays de l’est) dans les magasins, vous pouvez utiliser quelques branches effeuillées de céleri-branche ou aller dans votre jardin et récolter quelques branches de céleri perpétuel, c’est à peu de choses près, la même herbe. Le tout étant bien sûr de connaître et reconnaître le céleri perpétuel.  

Feuilletés aux poireaux et à la livèche, la Cocotte, la voix du nord

 

Pour 6 personnes

6 poireaux, 200 g de blancs de poulet, bouillon-cube de volaille, 30 g de beurre, 30 g de farine, 2 cuillères à soupe de livèche déshydratée, 6 feuilles de brick, sel et poivre

Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Faites cuire les poireaux lavés et préparés 15 minutes à la vapeur. Déposez-les dans une sauteuse avec un peu de beurre et laissez-les confire 30 minutes à feu très doux. Pendant ce temps, faites bouillir les blancs de poulet 15 minutes dans 50 cl d’eau additionnée du bouillon-cube. Réservez le bouillon, sortez le poulet et coupez-le finement. Dans la sauteuse contenant les poireaux, ajoutez la farine et mélangez à la cuillère en bois. Allongez avec le bouillon pour faire une sauce épaisse et sans grumeaux. Ajoutez la livèche et les morceaux de blancs de poulet. Salez et poivrez. Répartissez cette préparation au centre de 6 feuilles de brick, refermez-les comme des enveloppes et passez-les au four pendant 15 minutes.

Dressage : dégustez ces feuilletés dorés avec quelques feuilles de salade.

 

 

samedi, 09 janvier 2021

Cervelle de canut

De visite à Lyon pour la première fois, entrez tôt le matin dans un bouchon (petit restaurant de la ville) et commandez un mâchon. Il y a fort à parier que vous vous retrouviez face à une assiette de cochonnailles avec tripes et andouillettes, un p’tit verre de Beaujolais et de la cervelle de canut. Dès le matin, ça cale et ça fait du bien. C’est ce que les canuts, les ouvriers-tisserands de la soie, déjeunaient avant d’entamer leur journée. On raconte qu’ils n’étaient pas assez bien payés pour s’offrir de la cervelle, ils la remplacèrent donc par du fromage blanc. Personnellement je préfère le fromage blanc. Et vous ? 

Cervelle de canut, la Cocotte, la Voix du Nord

La recette
Pour 1 grand bol
250 g de fromage blanc à la faisselle, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, quelques tiges de cerfeuil, persil plat, ciboulette et estragon, 1 grosse échalote, 1 gousse d’ail, sel, poivre du moulin, vinaigre de vin, huile d’olive. Pour servir : baguette très fraîche et 12 petites pommes de terre ou 6 grosses
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : essoreuse à salade

cervelle de canut,la cocotte,la voix du nord


Progression : Laver les pommes de terre et sans les éplucher, les faire cuire au four le temps que la lame d’un couteau les transperce facilement. 1 heure suffit largement. 
Laisser le fromage blanc en faisselle s’égoutter pendant 2 heures. Enlever les tiges des herbes et laver soigneusement les feuilles de cerfeuil, persil plat, ciboulette et estragon. Essorer ces herbes à l’aide de l’essoreuse à salade et les hacher. Peler et ciseler très finement échalote et ail. Mélanger fromage blanc bien égoutté et crème fraîche, ajouter herbes, ail et échalote. Ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin et 3 d’huile d’olive. Saler et poivrer. 
Dressage : Servir la cervelle de canut très fraîche avec de la baguette et/ou les pommes de terre au four.

jeudi, 07 janvier 2021

Congre citron-olives

Laver, tronçonner, essuyer, fariner, rissoler, assaisonner, ajuster, dresser, déguster, hé, hé, hé !

congre citron-olives,la cocotte,la voix du nord

Pour 6 personnes
6 beaux morceaux de congre, huile d’olive, farine, 2 oignons rouges, 1 morceau de gingembre de 15 à 20 g, 500 ml de court-bouillon, 1 cuillère à café de curcuma, des olives violettes, 1 citron bio, sel, poivre.
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tajine
Progression : Farinez les morceaux de congre. Faites chauffer un peu d’huile dans le tajine et faites-y dorer les morceaux de poisson de tous les côtés. Pelez et ciselez finement les oignons rouges. Retirez les morceaux de poisson du tajine et remplacez-les par les oignons. Décollez les sucs de cuisson, mélangez et laissez les oignons devenir transparents. Ajoutez le gingembre pelé et détaillé très fin. Versez le court-bouillon, le curcuma, une vingtaine d’olives et le citron coupé en quartiers et détaillé très finement. Salez et faites cuire à petits bouillons 20 minutes. 
Dressage : Poivrez le plat et servez-le avec du riz blanc ou de la semoule.

congre citron-olives,la cocotte,la voix du nord

 

 

mardi, 05 janvier 2021

Galette de pommes de terre et poireaux au maroilles, recette sur France Bleu Nord ce mardi 5 janvier

Pour 6 personnes
2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre, 6 poireaux, 6 pommes de terre Bintje, un peu de beurre, du thym frais, 1 petit maroilles, 20 cl de crème fraîche, ½ bouquet de persil plat, 2 échalotes, 1 œuf, sel et poivre

Préparation et cuisson : 1 h 30
Ustensiles : papier-cuisson, plaque de cuisson

Galette de pommes de terre et poireaux au maroilles, la cocotte, France bleu nord

Débarrassez les poireaux de leur bout touffu. Ôtez une bonne partie du vert, toujours un peu plus sec que le blanc et gardez cette partie au congélateur pour en faire une soupe. Coupez-les dans la longueur, enlevez-leur le cœur dur qui fait comme une tige. Coupez le reste des poireaux en tronçons et lavez-les soigneusement. Faites-les bouillir 15 minutes dans de l’eau additionnée de thym et de sel. Egouttez-les et réservez-les. 
Pelez, lavez, essuyez et détaillez les pommes de terre en fines rondelles. Grattez un peu la peau du maroilles et coupez-le en tranchettes. 
Déposez un rouleau de pâte feuilletée sur la plaque de cuisson garnie d’une feuille de papier-cuisson. Répartissez pommes de terre, maroilles et tronçons de poireaux en alternance. Assaisonnez comme il plaît. Battez rapidement l’œuf et badigeonnez d’œuf le bord de la galette. Posez le second rouleau de pâte feuilletée et scellez bien les bords. Badigeonnez le dessus de la galette. Enfournez-la 40 minutes dans le four préchauffé à 170°C. 
Lavez et ciselez le persil plat. Pelez et ciselez les échalotes. 
A la fin des 40 minutes, sortez la galette du four, découpez un cercle sur le dessus, retirez délicatement ce cercle. Mélangez persil, échalotes et crème liquide et versez le mélange dans le trou de la galette ainsi fait. Recouvrez avec le rond de pâte découpée et remettez 15/20 minutes à four. Servez la galette coupée en parts avec une salade de mâche et régalez-vous.

Gratin de pommes de terre à la sauge

La Cocotte l'a dit, la Cocotte l'a répété : qui a de la sauge dans son jardin n'est jamais malade et  pareil dans son gratin.

gratin de pommes de terre à la sauge,la cocotte,la voix du nord

 
Pour 6 personnes
1 kg de pommes de terre à chair ferme, 300 g de chair à saucisse, 1 cuillère à soupe d’huile, 1 gros oignon, ½ cube de bouillon bio de légumes, 10 feuilles de sauge, paprika, 75 g de fromage râpé (Comté, Gruyère, Emmental…), poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : sauteuse et plat à gratin
Progression : Pelez et ciselez finement l’oignon. Faites chauffer la cuillère d’huile dans une sauteuse et faites-y dorer l’oignon ciselé. Emiettez le demi-cube de bouillon par-dessus. Ajoutez la chair à saucisse et les feuilles de sauge. Mélangez bien et versez ½ litre d’eau. Couvrez et laissez bouillonner 15 minutes. Retirez la sauge de la viande, ça donne beaucoup de goût.
Préchauffez le four à 180°C. Pelez, lavez et coupez les pommes de terre en rondelles assez fines. 
Dans le plat à gratin, alternez pommes de terre et viande. Versez la sauce de la sauteuse. Couvrez de fromage râpé, saupoudrez de paprika comme vous aimez et mettez au four pour 45 minutes ou le temps que les pommes de terre se laissent facilement transpercer par la lame d’un couteau. 
Dressage : Poivrez et servez le gratin accompagné d’une salade.

 

dimanche, 03 janvier 2021

Aïgo boulido

Petite leçon de provençal, apprenez à dire eau bouillie. Répétez après moi aïgo boulido !

aÏgo-boulido,la cocotte,la voix du nord

L’aïgo boulido est un bouillon très clair qu’on servait autrefois en Provence, le soir de Noël, avant d’entamer les 13 desserts traditionnels. Maintenant on le sert entre ou juste après les fêtes, histoire de manger léger pour se remettre des agapes des deux réveillons. Avec ou sans œuf, avec ou sans pain, c’est selon votre souhait de légèreté. La sauge, tout comme le laurier ayant des vertus stomachiques et eupeptiques, comprenez qu’ils facilitent la digestion, ce bouillon sera parfait pour démarrer l’année, l’estomac et les intestins nettoyés.   

La recette

Pour 6 personnes

1,5 litre d’eau, 4 gousses d’ail pelé et pilé, 1 feuille de laurier, 3 feuilles de sauge, du thym, huile d’olive, 1 œuf, 6 tranches de pain rassis, sel, poivre 

aÏgo-boulido,la cocotte,la voix du nord

Préparation : 15 min - Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - ustensiles : pilon, fouet et grille-pain Progression : Pelez les gousses d’ail. Faites griller légèrement les tranches de pain et frottez-les avec 1 gousse d’ail. Dans une casserole, faites bouillir 15 minutes l’eau avec les herbes rincées et les 3 dernières gousses d’ail pelé et pilé et un peu de sel. Battez le jaune d’œuf et ajoutez-le dans le bouillon en le mélangeant vivement avec le fouet. Fouettez grossièrement le blanc d’œuf et ajoutez-le aussi en fouettant le bouillon en même temps.  Dressage : Dans des assiettes creuses, disposez les tranches de pain rassis grillé et frotté à l’ail, servez le bouillon évidemment bouillant et terminez par un mince filet d’huile d’olive et un peu de poivre. Mangez bouillant. Vous êtes parés pour cette nouvelle année que je vous souhaite bonne !

mercredi, 30 décembre 2020

Sablés aux noix

Prévoyez la boîte métallique qui va bien, celle qui va faire du bruit quand on va l'ouvrir, celle dont vont s'échapper les bonnes odeurs de ces biscuits tout simples, une belle boîte avec une belle illustration sur le couvercle et du papier ménage dans le fond. Choisissez la boîte.

sablés aux noix,la cocotte,la voix du nord

 

Pour 50 petits biscuits 100 g de beurre, 150 g de farine type 45, 1 œuf, 50 g de sucre de canne, 100 g d’un mélange noix de  Grenoble, noix de cajou et noix de pécan, ½ cuillère à café de levure chimique et 1 pincée de sel Préparation : 20 min – Cuisson : 8 à 10 min par fournée – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : robot  ménager

Progression : Faites fondre le beurre. Dans le bol du robot, versez la farine. Faites-y un creux, ajoutez  l’œuf entier, le sucre, les noix mélangées et grossièrement broyées, la levure chimique et la pincée  de sel. Mettez le robot en marche et laissez-le pétrir la pâte pendant 5 bonnes minutes. Formez des  petites boules de 5 à 7 g. Déposez-les sur du papier-cuisson, couvrez-les d’une autre feuille de  papier-cuisson, posez une plaque à pâtisserie par-dessus et pressez-la fortement pour aplatir les  biscuits. Retirez délicatement la feuille du dessus, disposez des cerneaux de noix sur quelques  biscuits et enfournez-les 8 à 10 minutes dans un four préchauffé à 180° C. Sortez-les du four et  laissez-les refroidir avant de les déguster avec du miel, de la confiture, du sirop d’érable

lundi, 28 décembre 2020

Pizzettes frites au fromage doux

Des p'tites bulles d'air, des p'tits nuages, des p'tits coussins tout légers, des p'tits bonheurs...

pizzettes frites au fromage doux,la cocotte,la voix du nord

Pour 18 pizzettes
200 g de farine, 1 cuillère à soupe de levure sèche de boulanger, 4 g de sel, 1 càc d’origan séché, huile d’olive, eau tiède, 150 g de fromage type Vignotte ou fromage frais, 5 à 8 cl de lait, 20 cl de coulis de tomates, huile de friture
Préparation : 15 min – Cuisson : 2 à 3 min par fournée – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : rouleau à pâtisserie, friteuse et hachoir électrique
Délayez la levure dans une petite tasse d’eau tiède. Mélangez farine, sel, 1 càs d’huile, 1 bonne pincée d’origan. Versez de l’eau tiède et pétrissez jusqu’à obtenir une boule de pâte lisse et non-collante. 150 g d’eau environ devraient suffire. Couvrez la pâte et laissez lever 1 bonne heure. Coupez la pâte en 18 boules égales et étalez-les très finement en disques. Faites-les frire dans la friteuse 2 à 3 minutes par fournée. Egouttez-les sur du papier-absorbant. Mixez le fromage avec un peu de lait pour obtenir une belle crème lisse. 
Dressage : Tartinez les pizzettes frites de coulis de tomates et déposez une cuillère de crème au fromage par-dessus.  

samedi, 26 décembre 2020

Gigot de 7 heures

Oh la la, mes amis, ça c’est un beau cadeau de Noël ! Un gigot d’agneau (prenez le meilleur, de Soay par exemple) qui passe à la cocotte pendant 7 petites heures pour en ressortir moelleux, fondant à souhait, parfumé comme jamais… Le gigot qu’on mettait autrefois dans le four du boulanger et qui restait là à cuire des heures doucement, béatement, dans la chaleur descendante après la cuisson du pain. Ce gigot, vous dis-je, est une merveille. Et comme autrefois, c’est le four qui travaille. Ce n’est pas vous. Vous, vous pouvez faire plein d’autres choses en 7 heures de temps ! En fait cet agneau vous offre du temps. Quel cadeau ! 

Gigot de 7 heures, la cocotte, la voix du nord


Pour 6 personnes
1 beau gigot d’agneau, huile d’olive, 1 tête d’ail, 1 oignon, 30 cl de vin blanc sec, 2 carottes, 1 bouquet garni de thym, laurier et romarin, sel et poivre
Préparation : 15 min - Cuisson : 7 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : grande cocotte en fonte et son couvercle

Gigot de 7 heures, la cocotte, la voix du nord


Progression : Préchauffez le four à 150° C. Massez le gigot avec un peu d’huile d’olive. Sur un feu assez vif, faites dorer le gigot sur tous les côtés. Remplacez-le par l’ail et l’oignon pelés et ciselés. Laissez dorer et déglacez au vin blanc. Dans le fond de la cocotte, disposez les carottes pelées et coupées en rondelles, ajoutez le bouquet garni et posez le gigot dessus. Salez et enfournez pour 1 première heure de cuisson à 150° C puis baissez la température petit à petit pour arriver à 90°C au bout de 4 heures. Enfin laissez cuire encore 2 h 30, toujours à couvert et toujours à 90°C. 
Si vous en avez envie, faites cuire des pommes de terre non pelées 20 minutes dans de l’eau bouillante et ajoutez-les au gigot 1 heure avant la fin de la cuisson. 
Dressage : Poivrez le gigot et servez-le avec les pommes de terre et le jus. 

jeudi, 24 décembre 2020

Crème de saumon à la ricotta

Cette recette, c'est trois fois rien et un maximum de goût. Comme quoi, la quantité importe peu, pourvu qu'on ait la qualité !

Crème de saumon à la ricotta, la cocotte, la voix du nord

Pour 1 beau bol
250 g de saumon cru, du gros sel gris de Guérande, 100 g de ricotta fraîche, 1 pincée de piment d’Espelette, des crackers. Facultatif : lait
Préparation : 15 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : couteau long et effilé pour le poisson, petit plat et hachoir électrique
Progression : Retirez la peau du morceau de saumon avec un couteau fin et bien aiguisé. Déposez une couche de sel dans le fond d’un petit plat, posez le saumon sur le sel et recouvrez-le encore de sel. Laissez-le mariner tel quel au réfrigérateur pendant 12 heures. Au bout de ce temps, lavez soigneusement le saumon pour le débarrasser de toute trace de sel et essuyez-le bien. Coupez-le en morceaux et passez-les au hachoir électrique avec la ricotta. Ajoutez la pincée de piment et allongez éventuellement avec du lait si c’es trop épais. 
Dressage : Etalez cette crème sur les crackers de votre choix et ajoutez à nouveau une pointe de piment. Mangez aussitôt. Chic et pas compliqué !

mardi, 22 décembre 2020

Soupe d’escargots au vert

Aujourd'hui les p'tites bêtes à cornes sortent de leurs coquilles pour plonger dans un bain de verdure. Qui ne sait pas nager ? 

Soupe d’escargots au vert, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
36 escargots en bocal, 30 g de beurre, 1 cube de bouillon de légumes, 1 cuillère à soupe de farine, 3 poireaux, 10 cl de Martini extra dry, crème liquide, cerfeuil, quelques noix de Grenoble, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : *

Soupe d’escargots au vert, la cocotte, la voix du nord

Progression : Lavez et ciselez très finement les poireaux débarrassés du vert. Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez les poireaux. Emiettez le cube de bouillon sur les poireaux et ajoutez la farine. Versez un verre d’eau, couvrez la casserole et remuez très souvent les poireaux pendant 30 minutes et à feu doux. Ils doivent fondre complètement. Au bout de ce temps, ajoutez le Martini, le jus du bocal d'escargots et 1 petit litre d’eau. Poivrez comme il vous plaira et rectifiez en sel. Dès l’ébullition, versez 15 cl de crème liquide, ajoutez les escargots et arrêtez la cuisson. Lavez et ciselez quelques tiges de cerfeuil. Broyez grossièrement quelques noix. 
Dressage : Versez la soupe dans de jolis bols et parsemez de cerfeuil ciselé et de cerneaux de noix broyées.

 

dimanche, 20 décembre 2020

Pompe à huile

Parmi les nougats blanc et noir, les fruits frais, les mendiants aux amandes ou aux noix, les figues sèches ou encore les calissons, la pompe à huile doit immanquablement se retrouver parmi les 12 autres desserts, sur une table provençale, un soir de Noël. La pompe à huile porte mal son nom et pourrait en rebuter certains. Ce serait bien dommage. Certes il y a de l’huile mais il y en a peu et elle vient donner à ce dessert magnifique son goût inimitable. Alliée aux zestes d’agrumes, cette huile d’olive être de très bonne qualité. Prenez le temps de faire lever votre pâte et vous serez gâtés. 

Pompe à huile, la cocotte, la Voix du nord

Pompe à huile
Pour 6 personnes 
250 g de farine, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 50 g de sucre, 2 œufs, 1 pincée de sel, 8 à 10 cl d’huile d’olive de très bonne qualité, 3 càs d’eau de fleur d’oranger, zestes de citron et/ou d’orange bio, 3 cl de lait, sucre-glace
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : robot, linge propre, film alimentaire et papier-cuisson

Pompe à huile, la cocotte, la Voix du nord


Progression : Délayez la levure dans une petite tasse d’eau chaude. Battez les œufs. Dans le bol du robot, mélangez farine, sel et levure. Ajoutez œufs battus, sucre, huile d’olive, eau de fleur d’oranger et zestes. Pétrissez 5 minutes. Formez une boule avec la pâte. Couvrez-la et laissez lever 3 ou 4 heures. Repétrissez la pâte, couvrez-la d’un film-plastique et laissez-la relever 12 heures au réfrigérateur. Le lendemain, étalez la pâte en un grand rond. Incisez-le à 5 endroits. Laissez-la à nouveau lever 2 h, badigeonnez-la de lait et faites-la cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Dressage : Saupoudrez de sucre-glace, déchirez la pompe à la main et dégustez-la encore tiède.