La Cocotte

Autrefois le chou était un des aliments principaux de nos campagnes. Des pommes de terre, des carottes, de la viande principalement de porc, des aromates… tous ces ingrédients assemblés dans une sorte de gâteau, mis à cuire longtemps sur le coin du feu, dans une cocotte, ça ne pouvait pas faire de mal. Ce plat mettait tout le monde d’accord. Et quand on dit tout le monde, on pourrait faire un tour du monde du chou farci. Chaque pays, chaque région a sa version. Ce qui diffère est la taille des farcis et le chou choisi. Dans ma recette le chou est fin et digeste et les feuilles se travaillent facilement une fois cuites. 

Pour 6 personnes
1 chou chinois, 2 carottes, 500 g de chair à saucisse, muscade, ail, 200 g de champignons de Paris à l’huile, 4 pommes de terre cuites à la peau, sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - ustensiles : râpe, papier-cuisson, plat à soufflé à bords hauts

Progression : Faites bouillir les feuilles détachées du chou chinois dans une grande quantité d’eau pendant 5 minutes. Pelez et coupez les carottes en fines rondelles. Mélangez la chair à saucisse à une grosse pincée de muscade, 2 gousses d’ail pelé et pilé, les champignons de Paris égouttés et rincés et les carottes râpée. Salez et poivrez. Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles.
Garnissez le plat à soufflé de papier-cuisson.

Répartissez les feuilles de chou dans le fond du plat. Sur le dessus déposez la chair à saucisse, les rondelles de pommes de terre, le tout en couches successives. Recouvrez de feuilles de chou et enfermez la farce. Versez un petit verre d’eau et enfournez dans un four préchauffé à 180°C au minimum 1 heure. 

Dressage : coupez le chou farci comme si vous coupiez un gâteau et versez un peu de sauce par-dessus .

Le poke, sa vie, son œuvre

Prenez vos passeports, attachez vos ceintures, je vous emmène en voyage. Je vous emmène là où on coupe le poisson en petits morceaux, là où on le fait mariner, je vous emmène à Hawaï.

Le poke, vous connaissez ? Après le tataki, le carpaccio ou le ceviche, laissez-moi vous présenter ce plat de poisson très en vogue chez les hipsters barbus et tatoués des fourneaux, le poke.

Le poke qu’on prononce pokéï, ce sont des dés de poisson, essentiellement du saumon, du thon ou encore du bar…qui ont mariné dans la p’tite sauce qui va bien et qu’on peut mixer sans problème, thon-saumon, bar-saumon, bar-thon, saumon-saumon, thon-thon… Vous avez compris le principe ! La petite sauce qui va bien sera à base de sauce soja. Et on accompagnera le poisson de légumes comme des carottes, du concombre, des asperges, le tout cru et coupé en bâtonnets, des fruits comme l’ananas, l’avocat ou la mangue… Avec des cébettes, des herbes fraîches, des algues, du gingembre, des épices, des noix torréfiées et mixées grossièrement, on fera son p’tit plat et on y mettra ce qu’on veut.

L’important est d’avoir des produits d’une grande fraîcheur, à commencer bien évidemment par le poisson. Le reste ne tient qu’à votre imagination et à la qualité d’aiguisage de votre couteau préféré.

Vous êtes prêts ? Alors aloha Honolulu, Honolulu, nous voilà.

La recette

Poke au lait de coco

300 g de saumon, 1 citron jaune, sauce soja, quelques champignons de Paris, sel et poivre, 1 citron vert, 1 briquette de lait de coco, piment en poudre, 2 carottes, 1 oignon rouge, 1 grenade, 1 mangue, coriandre et persil plat frais, 1 botte de radis, 1 botte de cébettes ou d’échalotes nouvelles.

Préparation : 15 minutes

Ustensiles : couteau bien aiguisé et presse-citron

Posez le poisson à plat sur une planche à découper, côté peau sur la planche et passez la lame du couteau entre la chair et la peau du poisson. Ensuite coupez le poisson en petits dés réguliers d’1,5 cm de côté et déposez-les dans un petit plat creux. Pressez le citron jaune. Mélangez 1 bonne partie du jus à 5 cl de sauce soja et versez le jus sur les dés de poisson. Mélangez bien, couvrez d’un film plastique et rangez le plat 1 heure au réfrigérateur.

Coupez les champignons en fines lamelles et versez le reste du jus de citron jaune dessus. Salez, poivrez et réservez. Zestez le citron vert et pressez-le. Mélangez zeste et jus du citron vert au lait de coco, ajoutez une pointe de piment et laissez rafraîchir au frigo. Pendant ce temps, pelez et coupez les carottes en fins bâtonnets. Pelez et coupez l’oignon rouge en fines rondelles. Détachez les graines de la grenade. Pelez une mangue pas très mûre et coupez la mangue en tout petits cubes. Lavez et effeuillez coriandre et persil. Lavez, équeutez et coupez les radis en rondelles. Ciselez les cébettes avec les tiges. Rangez séparément tous ces ingrédients dans de petits contenants et disposez-les sur la table avec les dés de poisson et le lait de coco parfumé. Proposez sel et poivre. Laissez les gens se servir et couvrir de lait de coco épicé leurs petits dés de poisson et tous ensemble régalez-vous.

La marinade, pour qui, pour quoi ?

Vous qui vous êtes déjà demandé à quoi servait la marinade, la Cocotte vous répond enfin. La marinade sert à changer la texture de certains aliments en les attendrissant par la même occasion et à changer aussi le goût. On ne fait pas mariner n’importe quoi. Poisson, viandes voient leur chair s’attendrir et se parfumer suivant les épices utilisées. Ainsi les poissons d’une certaine façon précuisent dans le jus de citron et dans la recette d’aujourd’hui, avec la marinade, ils se passent carrément de cuisson.

Avant de griller certaines viandes, passez-les dans une marinade. Des travers de porc marinés huile et citron, c’est franchement et simplement bon.

Dans certains pays, les marinades servent à désinfecter avant cuisson poulet, bœuf, gibier…

Et après le cru, on passe aux marinades cuites.

Mis à mariner plusieurs heures, 1 jour, 2 jours, les morceaux de gibier seront donc bien plus tendres que s’ils ne marinent pas dans le vin avec aromates et herbes.

Faites donc mariner vos morceaux de carbonades dans la bière pendant toute une nuit et vous verrez !

Ensuite filtrez le jus et faites-le réduire dans le plat que vous avez à préparer. Le bœuf en daube, le baeckeofe, le civet de sanglier vous diront merci.

Un p’tit conseil, même si c’est pour faire mariner une viande, choisissez un bon vin. Ne lésinez pas. Le bœuf en daube, le baeckehofe, le civet de sanglier et vos invités vous diront merci !

Retrouvez cette recette dans l'émission La vie en bleu sur France Bleu Nord de ce mardi 13 avril 2021.

Variante sur le thème des boulettes de pommes de terre : ici en sauce tomate, mozzarella et sauge. Ça devrait être bon ! 

Mélanger des pommes de terre, des œufs et de la farine est chose aisée et appréciée. En Italie, on préparera gnocchi, canederli et autres merveilles. Plus à l’est, on fera des kluski en Pologne, des halusky en Slovaquie… Plus au nord, en Allemagne, on concoctera des klösse ou des knödel trempés dans un plat en sauce. On y adjoindra de la semoule, des restes de pain dur, des herbes, on retirera les œufs, on fera ci, on fera ça… On pourrait faire une carte du monde de la boulette de pomme de terre. L’important sera de faire cuire ses pommes de terre la veille et de préparer la sauce qui leur ira bien.

Pour 24 gnocchis tout ronds
5 pommes de terre Bintje cuites la veille (700 g environ), 3 ou 4 cuillères à soupe de farine, 1 gros œuf, ail séché, paprika, origan, 300 ml de coulis de tomates, 2 boules de mozzarella, quelques feuilles de sauge, huile d’olive, sel et poivre 
Préparation : 30 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : marmite, écumoire et plat à gratin

Faites bouillir de l’eau salée dans une marmite. Pelez et écrasez les pommes de terre au presse-purée ou à la fourchette. Ajoutez farine et œuf, 1 cuillère à café d’ail séché, un peu de paprika et d’origan. Salez, poivrez et mélangez jusqu’à obtenir une grosse boule. Formez 24 gnocchis bien réguliers. Plongez-les dans l’eau bouillante. Dès qu’ils remontent à la surface, sortez-les à l’aide de l’écumoire et déposez-les dans un plat à gratin préalablement huilé. Couvrez-les de coulis de tomates, de mozzarella coupée en petits morceaux, ajoutez quelques feuilles de sauge et faites cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 180° C. 
Dressage : Servez les gnocchis tels quels ou avec une viande et/ou une salade. 

Pour 1 bocal moyen

2 radis blancs moyens d’une centaine de grammes chacun, gros sel gris de Guérande, 10 cl de vinaigre blanc, eau, poivre blanc, quelques piments séchés, 1 cuillère à soupe de sucre de canne

Préparation : 10 min – Cuisson : 2 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : râpe et 1 bocal stérilisé

Progression : Pelez et râpez les radis à la râpe à gros trous. Déposez-les dans un plat, saupoudrez-les d’un peu de gros sel et laissez dégorger 1 heure. Dans le même temps, faites bouillir le vinaigre 2 minutes. Arrêtez la cuisson et ajoutez 4 petits piments séchés. Déposez les radis râpés dans le bocal, versez le vinaigre encore très chaud et les piments par-dessus et ajoutez quelques grains de poivre et le sucre de canne. Complétez d’eau bouillante pour couvrir les radis. Fermez bien le bocal, retournez-le pour faire le vide d’air. Remettez-le à l’endroit. Laissez-le reposez 2 ou 3 jours à l’ombre.

Dressage : servez-vous de ce condiment pour agrémenter un plateau de charcuteries, de fromages ou pour relever une soupe de champignons par exemple.

Le pois chiche, sa vie, son œuvre
Ce petit pois doit son nom à Cicéron qui, dit-on, avait une grosse verrue sur le visage en forme de pois chiche, Cicéron surtout dont la famille était dans le négoce du pois chiche. 
Ce petit cul tout rond nous vient de Grèce, de Turquie ou de Syrie, on ne sait pas trop mais il est né dans ce coin du monde. On sait aussi qu’on cultivait cette légumineuse en France, précisément en Occitanie, y’a plus de 10000 ans ! 
Ce p’tit pois qui a aussi la forme d’une tête de bélier est paré de plein de vertus médicinales. On le dit diurétique, vermifuge, calmant pour le dos, pour les dents, antirhumatismal et j’ai même vu qu’il décongestionnait les testicules ! 
Rendez-vous compte ! 

Riche en protéines « maigres », vitamines et minéraux, calcium, potassium, magnésium…il est bon pour le cholestérol, il agit sur l’hypertension et il est excellent pour le cœur. 
Et là, tout à coup, je pense aux habitants de Marcq en Baroeul et ceux qui habitent dans un périmètre de 10 kilomètres autour de cette ville. Ils habitent à moins de 10 kilomètres du bonheur. Savez-vous pourquoi ?  Parce qu’ils peuvent acheter là des pois chiches qui ont vu le jour à Marcq ! Oui, messieurs, mesdames, à Marcq en Baroeul, à la ferme des peupliers, on produit des pois chiches. Savoir ça, moi, ça me met en joie. Aujourd’hui je ne vous emmène pas à Marcq mais je vous emmène au Maroc. C’est presque la même chose ! 

La recette
Salade de pois chiche à la marocaine

300 g de pois chiches secs, 1 cuillère à café de bicarbonate de soude (ça accélère la cuisson), ½ bouquet de persil plat, ½ bouquet de coriandre, 2 gousses d’ail, 1 oignon blanc, 1 citron, 1 petite cuillère à soupe de cumin en poudre, 1 cuillère à café de harissa, huile d’olive, sel et poivre, thym libanais

Préparation et cuisson : 1 h + 12 h de trempage

Faites tremper les pois chiches 12 heures dans de l’eau fraîche. Déposez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau, ajoutez le bicarbonate et faites-les bouillir à petit bouillons pendant 30 à 40 minutes en les goûtant régulièrement. Quand ils sont al dente, arrêtez la cuisson et égouttez-les. 
Réservez les pois chiches au chaud. 
Lavez et ciselez persil et coriandre, pelez et ciselez finement ail et oignon et pressez le citron pour récupérer le jus. Mélangez cumin, harissa, 5 cl d’huile d’olive, jus de citron, sel et poivre. Versez cette sauce sur les pois chiches, ajoutez ail et oignon, persil et coriandre et mélangez bien. Saupoudrez d’une bonne pincée de thym libanais et servez ces pois chiches encore chauds. 

Le pois chiche, oui mais pour quoi ? 
Vous avez vu, le pois chiche, c’est bon pour tout et c’est bon tout simplement. 
Un impératif, ne le faites pas cuire à la cocotte-minute, elle fiche tout en l’air. Cuisez-le dans un faitout que vous pouvez ouvrir quand vous voulez pour goûter et avoir la cuisson parfaite. Si vous êtes patient, pelez chacun des pois après cuisson. Les gastronomes sont unanimes, y’a pas photo !
Chez nous, basiquement, on le déguste dans le couscous mais franchement, y’a plein d’autres façons de le déguster.
Dans toutes les cuisines, on le retrouve.

Allez donc dans tout le bassin méditerranéen. 
On commence avec le sud de la France, du côté de Nice ou Marseille avec les panisses, la socca, une crêpe qui cuit dans un four et qu’on déguste brûlante. Les Italiens ont aussi leurs panisses, qu’ils appellent panelle ! Ils sont aussi des soupes, à commencer par le minestrone à la génoise à base de pois chiches.
En Espagne, dans le cocido madrileno, sorte de pot-au-feu à l’espagnole !
Allez en Algérie et testez la karantita ou kalentica, un flan qu’on saupoudre de cumin. 
Continuez vers la Tunisie et découvrez le lablabi, une soupe de pois chiches qu’on agrémente de thon, d’oignons, d’œufs, d’olives comme on veut…
Poussez au Liban, en Syrie, en Israël et gavez-vous d’houmous ou de falafels, ces p’tites boulettes à base de notre pois chiche qu’on peut tremper dans l’houmous, du pois chiche sur du pois chiche ! 
En Irak, en Iran, version sucrée avec sucre, pistaches et cardamome…
Découvrez le chana massala avec sa dose de curry indien ou pakistanais avec du riz ou de la noix de coco… ou toujours en Inde dans des desserts comme le Kheer avec du riz au lait…
Non mais franchement, le pois chiche ce serait pas le bonheur ?

Retrouvez cette idée sur le site de France Bleu Nord dans l'émission La vie en bleu.

J’ai étrenné ma nouvelle poêle à crêpes. A chaque fournée, 4 petites crêpes bien rondes, bien épaisses, gardées quelques instants dans un four chaud. Un régal !

Pour 12 petites crêpes

100 g de fond de jambon, 1 poireau, 100 g de farine, 2 œufs, 100 g de lait, ½ sachet de levure chimique, poivre et un peu d’huile de tournesol

Préparation : 15 min – Cuisson : quelques minutes par crêpe – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique et poêle antiadhésive

Progression : Hachez fin le jambon découenné. Lavez et coupez finement le poireau débarrassé de sa touffe et d’une partie de son vert. Dans un plat creux, mélangez énergiquement jambon, poireau, farine, œufs, lait, levure chimique, 3 cl d’huile et un peu de poivre. Faites chauffer la poêle et déposez des petites louches de pâte à crêpe. Laissez chauffer à feu doux 3 minute puis retournez les crêpes et laissez-les encore 2 à 3 minutes. Faites toutes les crêpes de la même façon. Gardez-les au chaud dans un four préchauffé à 70/80°C.

Dressage : Servez-les avec une batavia accompagnée d’une vinaigrette moutarde et échalote.

Vous voulez me faire plaisir ? Mais surtout vous voulez vous faire plaisir ? N’ergotez pas sur la qualité des saucisses. Optez pour de la bonne, de la belle, de la vraie saucisse. Pas ces saucisses à la composition plus que douteuse et au goût du plastique qui les emballe. Non mais !

C’est aux immigrés allemands que l’on doit d’avoir importé au Nouveau Monde le hamburger de Hambourg et le hot-dog de Francfort. La saucisse qui ressemble à un teckel d’où le nom de hot-dog, le petit pain qui l’enserre, le chou, les oignons frits, la moutarde ou le ketchup qui l’agrémentent sont depuis plus d’un siècle un des piliers absolument indélogeables de la street-food au pays de l’Oncle Sam. Des petits stands dédiés à ce petit sandwich peuplent les rues de toutes les villes. À chaque instant de la journée, ces petits pains se vendent comme… des petits pains !

Pour 6 personnes

Huile de tournesol, 400 g de chou à choucroute, sel et poivre, 3 oignons, farine, huile de friture, 6 saucisses de Francfort ou de Strasbourg de votre boucher-charcutier, 6 petits pains longs briochés (pistolets) ou demi-baguettes, moutarde, ketchup

Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : casseroles, friteuse et grille-pain

Dans une petite casserole faites chauffer 1 càs d’huile et faites-y dorer le chou rincé à l’eau. Ajoutez 10 cl d’eau, salez, poivrez, couvrez et faites mijoter 30 minutes. Pelez les oignons, coupez-les en rondelles, déposez-les dans un sachet avec 2 càs de farine et secouez le sachet pour bien les fariner. Faites chauffer l’huile de friture et faites frire les rondelles quelques minutes. Egouttez-les sur du papier absorbant. Faites bouillir une casserole d’eau. Dès que l’eau bout, arrêtez la cuisson, déposez-y les saucisses et gardez-les au chaud.

Dressage : Ouvrez les baguettes en deux sans séparer les moitiés, toastez-les, tartinez-les de moutarde ou de ketchup, ajoutez la saucisse et une petite quantité de chou égoutté. Répartissez les oignons frits et ajoutez à nouveau moutarde ou ketchup. Servez aussitôt avec des pommes-paille ou des chips.

Comme un pain tout gonflé, tout chaud, horriblement fondant de fromage, laissez-vous tenter par cette belle tourte qui résistera au temps. 

Pour 6 personnes
1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 30 à 35 cl d’eau tiède, 300 g de farine type 65, 5 g de sel, origan, huile d’olive, 2 gros oignons, beurre, poivre, 2 càs de concentré de tomates, 1 boule de mozzarella
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : robot et tourtière avec papier-cuisson
Progression : Délayez la levure de boulanger dans les 35 cl d’eau tiède. Dans le bol du robot assemblez farine, sel, eau et levure. Ajoutez une pincée d’origan et un peu d’huile d’olive. Pétrissez 5 minutes. Couvrez et laissez la pâte lever. Pelez et ciselez les oignons et faites-les fondre dans un peu de beurre et d’eau 30 minutes. Poivrez. Quand la pâte a bien levé, partagez-la en deux. Avec le dos d’une cuillère, étalez une première moitié dans le fond de la tourtière couvert de papier-cuisson. Tapissez de concentré de tomates, ajoutez l’oignon fondu et la mozzarella égouttée et découpée en petits morceaux. Etalez le reste de la pâte et laissez à nouveau lever. Enfournez dans un four préchauffé à 200°C et laissez cuire 25 minutes. 
Dressage : Coupez la tourte en six et servez-la avec de la salade. 

Des herbes, des arachides, des oignons, du bouillon-cube, des tomates, des piments, du riz cassé… Mais dis-moi, tu ne serais pas aller faire un tour en Afrique, la Cocotte ?

Pour 6 personnes

250 g de riz (idéalement du riz cassé dans les épiceries africaines sinon du riz basmati), laurier, 1 cube de bouillon de légumes bio, 1 gros oignon, huile, pâte de piment, 1 boîte de tomates pelées, sel, 50 g de cacahuètes, ½ bouquet de persil plat, 1 citron

Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : *- Difficulté : *

Progression : Faites cuire le riz dans de l’eau avec le laurier et le cube de bouillon coupé en deux et laissez cuire selon le temps indiqué sur le paquet. Pelez et ciselez l’oignon. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une casserole. Faites-y dorer l’oignon. Emiettez le reste du bouillon-cube sur l’oignon, ajoutez un peu d’eau et un peu de pâte de piment, salez et laissez compoter 10 minutes. Ensuite ajoutez le contenu de la boîte de tomates pelées et laissez encore cuire et réduire pendant 20 minutes. Rectifiez l’assaisonnement. Broyez grossièrement les cacahuètes.

Dressage : Servez le riz, couvrez-le de sauce, ajoutez les cacahuètes broyées, le persil lavé et ciselé et disposez des quartiers de citron sur les assiettes.

Souvent lyophilisée, en petits sachets qu’on délaye dans de l’eau et servant à recouvrir de tristes steaks hachés surgelés dans les cantines ou restaurants de centres commerciaux, cette sauce au poivre, nous n’en voulons plus. Mais une sauce au poivre préparée à la maison, là oui, on en veut bien ! Enfin quoi, c’est une sauce incontournable de la gastronomie française ! Deux impératifs : on choisit de beaux poivres (vert bien sûr mais noir ou blanc, on peut varier) dans des épiceries dignes de ce nom et on laisse confire suffisamment les échalotes pour qu’elles soient fondantes. 

Pour 6 personnes
25 g de beurre, 2 belles échalotes, 1 cuillère à soupe de fond de veau, quelques grains de poivre noir, 3 cuillères à soupe de poivre vert en saumure, 1 citron, 10 cl de crème liquide, 5 cl de cognac. Facultatif : sel.
Préparation : 10 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : casserole, fouet, mixeur et tamis

Progression : Faites fondre le beurre dans la casserole. Pelez et ciselez les échalotes. Ajoutez la cuillère de fond de veau. Versez petit à petit un grand verre d’eau et fouettez la sauce sans arrêter. Passez la sauce au mixeur puis au tamis pour avoir une sauce bien lisse. Concassez grossièrement le poivre noir et ajoutez-le avec le poivre vert égoutté dans la sauce. Pressez le citron et ajoutez le jus dans la casserole. Continuez avec la crème liquide. Versez le cognac, mélangez encore une fois, faites réduire de moitié et goûtez pour rectifier l’assaisonnement si besoin. Le fond de veau est déjà très salé. 
Dressage : Servez cette sauce avec un bifteck, une côtelette de porc et/ou des légumes cuits à la vapeur.

L’échalote, sa vie, sa œuvre
Madame Ail et monsieur Oignon ont la joie de vous annoncer la naissance de Mademoiselle Echalote. C’est le fruit d’une belle union. De la famille des liliacées, au même titre que l’ail et l’oignon, mais aussi les tulipes, les narcisses…. Elle fait partie de la famille des plantes à bulbes. Elle vient du Proche-Orient. Là-bas, on la nomme ail d’Ascalon… Ascalon, qui comme chacun sait est un ancien port de Palestine. Ascalon, échalote, ça se ressemble, non ? 
On la cultive dans nos contrées depuis le Moyen-Age, on peut la trouver grise ou rosée, de tailles différentes. De la taille d’une grosse gousse d’ail à celle d’une longue et grosse poire comme celle qu’on va cuisiner aujourd’hui, on en trouve toute l’année et elle se conserve très bien, en tresses, suspendue à l’ombre d’un garage ou d’une cave. 

Dans quelques jours, quelques semaines, dans les marais de Saint-Omer et environ, on pourra trouver des chibots. Ce sont des échalotes nouvelles en bottes dont on mange bulbe et tiges, comme les cives et les ciboules. Un délice tout frais ! 
Quand elle n’est pas nouvelle, choisissez l’échalote bien ferme, bien rebondie et à la peau bien sèche.  
Comme son papa, elle fait pleurer à l’épluchage. 
Moins forte en goût que sa mère, l’ail et plus douce que son père, l’oignon, l’échalote est un condiment qui, comme ses parents, agrémente et parfume de nombreux plats de notre cuisine. Sauces, salades, soupes, pâtés, marinades,… l’échalote est à l’aise dans tout. A commencer dans ma sauce soja !

La recette 
Echalotes cuisses de poulet et poitrine de porc au soja
Pour 6 personnes
1 kg de poitrine de porc fraîche, 1 oignon, 3 clous de girofle, laurier, thym, 6 échalotes cuisses de poulet, 1 petite boîte de concentré de tomates, 40 cl de bouillon de porc de la marmite, 5 cl de sauce soja, piment 

Préparation et cuisson : 2 h 30
Ustensiles : faitout et plat qui va au four

Plongez la poitrine de porc dans une marmite avec 2 litres d’eau, ajoutez un oignon piqué de clous de girofle, 1 feuille de laurier et 1 branche de thym. Salez et mettez à bouillir 1 heure. 
Pendant ce temps, pelez les échalotes en enlevant 2 ou 3 épaisseurs de peau et faites-les cuire à la vapeur 30 minutes. 
Mélangez la boîte de concentré de tomates à 40 cl de bouillon de porc, 5 cl de sauce soja et un peu de piment. 
Préchauffez le four à 180° C. 
Dans le plat qui va au four, disposez les échalotes pelées et cuites à la vapeur et le morceau de poitrine de porc bouilli. Versez la sauce au soja par-dessus et enfournez le plat 1 heure. Arrosez très régulièrement, baissez la température sur 125°C et laissez cuire 30 à 45 minutes encore. 
Coupez des tranches de poitrine, servez viande et échalotes avec des spätzles, des nouilles, du riz ou du couscous et arrosez le tout de sauce au soja. 

Les échalotes, oui mais pour quoi ?
Dans la recette d’aujourd’hui, l’échalote se cuisine comme un légume. A la vapeur puis dans une sauce, elle est confite et moelleuse et son goût sucré se marie avec le soja et le piment. Délicieux !
Dans un lipig, un confit chaud qui accompagne le kig ha farz, les échalotes sont ciselées et fondues dans un peu de beurre pendant 2 heures à feu doux puis on allonge au beurre fondu. Pas léger, léger mais d’enfer !
En confit froid aux fruits rouges pour accompagner un foie gras ou un pâté,
Dans une vinaigrette avec plein de moutarde et de persil,
En papillote avec une viande blanche ou un poisson,
Avec des moules,
Avec des tomates et du vinaigre balsamique, l’été,
Dans le jus d’une gelée pour du poulet ou des côtes de porc…
Dans un beurre, sur des légumes-vapeur comme des haricots, du chou-fleur, des carottes, des pommes de terre…
Dans une mayonnaise aux fines herbes…
J’arrête, j’ai faim, je vais manger !

Retrouvez cette petite chronique sur le site de France Bleu Nord dans l'émission "la Vie en Bleu".

Dans le beau bourg de Bergues les pommes de terre bouillent, le saucisson saute et le Bergues fond. 

Pour 6 personnes
12 pommes de terre moyennes, 1 saucisson à l’ail de votre charcutier, 3 échalotes, 300 g de fromage Bergues, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : poêle antiadhésive
Progression : Faites cuire les pommes de terre non pelées dans de l’eau bouillante pendant 15 minutes. Egouttez-les, laissez-les refroidir, pelez-les et coupez-les en rondelles. Détaillez le saucisson à l’ail en larges rondelles puis en bâtonnets. Faites-les sauter dans la poêle sans ajouter de graisse, le saucisson en contient assez. Quand les bâtonnets sont dorés, ajoutez les échalotes pelées et ciselées et un verre d’eau. Laissez-les fondre. Quand il n’y a plus d’eau, ajoutez les rondelles de pommes de terre et faites-les dorer elles aussi. Laissez cuire à couvert 10 minutes puis terminez en ajoutant le fromage de Bergues coupé en grosses tranches. Ajoutez un peu d’eau si besoin.
Dressage : Poivrez et servez ce plat tout simple avec une belle salade d’endives ou de cresson. 

Bienvenue en Auvergne, pour être précis en Haute-Loire et pour être encore plus précis, au Puy en Velay, patrie des lentilles et du petit salé. Profitons de la fin de l’hiver pour nous cuisiner ce classique réconfortant. 

Pour des raisons de conservation, la viande demi-sel (jarret, poitrine, palette, échine de porc…) qu’on utilise a passé un certain temps dans un bain de sel et d’eau. On peut lui adjoindre des aromates et du salpêtre. Cette viande est dénommée « petit salé » une fois dessalée et cuite pour préparer le petit salé aux lentilles et autres spécialités. Classique parmi les classiques, ce plat est né en Auvergne, au Puy en Velay où l’on produit des lentilles. Malin, non ? Les habitants du Puy les accommodent de cette viande depuis des lustres. Ils savent ce qui est bon, les Ponots.

Pour 6 personnes
2 jarrets demi-sel, 1 oignon, clous de girofle, laurier, thym, matière grasse, 250 g de lard fumé, 500 g de lentilles vertes du Puy, 2 carottes, 6 pommes de sel moyennes, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 2 h 30 – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Plongez les jarrets dans une grande quantité d’eau pour les dessaler. Laissez-les 24 heures et changez l’eau régulièrement. Faites un bouillon avec oignon, clous de girofle, laurier et thym et faites-y bouillir les jarrets 1 heure. Egouttez-les en réservant le bouillon puis déposez-les dans un plat, saupoudrez de thym et enfournez-les 1 h à 180°C. 
Pendant ce temps, faites fondre 25 g de matière grasse dans un faitout, dorez le lard fumé en dés ou tranchettes, ajoutez les lentilles et mouillez-les avec 500 à 700 ml du bouillon des jarrets. Laissez cuire 30 minutes. Pelez et coupez carottes en rondelles et pommes de terre en quartiers et ajoutez-les aux lentilles. Laissez cuire 20 minutes, ajoutez les jarrets rôtis, poivrez et laissez cuire encore 10 minutes. 

Le céleri, sa vie, son œuvre ou plutôt moi, la Cocotte, ma vie, mon œuvre…
J’aime tout ou presque tout. Des aliments que je n’aimais pas quand j’étais petite me plaisent maintenant. Il en est des poireaux comme des endives. 
Maintenant, j’ai grandi, je vais vers mes 29 ans et j’adore ça. 
A contrario, il y a des aliments que je délaisse à mesure que mes goûts se forgent. Va comprendre ! Le céleri fait partie de ces aliments. Mes goûts, peut-être, ma lassitude sûrement ! 
Si Isabelle et Patrick, mes maraîchers préférés, m’entendent, ils vont être peinés. Vous ne le savez certainement pas mais je fais partie depuis plus de 12 ans d’une amap, une association pour le maintien d’une agriculture paysanne. Ça signifie qu’on a passé un contrat avec des maraîchers. Notre contrat c’est eux qui produisent et nous, on les aide à la distribution et parfois au travail des champs.
Chaque semaine, je vais chercher un panier de légumes bio dans cette association. Ces légumes sont produits à moins de 5 km de chez moi. C’est locavore à fond. Là, je résume, je vous dis l’essentiel mais une amap, c’est bien plus que ça. Un jour peut-être, je vous raconterai. 

Bref, en fin de saison, donc en ce moment, nos paniers contiennent souvent des boules de céleri. Mais avec le céleri, je tarde, je tarde (j’imagine Isabelle et Patrick en pleurs) et je me retrouve souvent fin février avec six ou sept boules de ce légume que je me dois de cuisiner parce que je n’aime pas jeter. Il faut donc que je me décarcasse vite fait, bien fait, pour inventer des recettes qui plairont au plus grand nombre des présents dans ma maison ! Pas évident ! 
Mais j’ai de la ressource, j’invente, je crée, je transforme, je sublime même parfois (comme diraient les cuisiniers dans le poste). 
Isabelle et Patrick, c’est maintenant qu’il faut prendre des notes. On y va ! 

La recette de céleri-riz mozza-curry
Pour 6 personnes
150 g de riz arborio, sel, 1 cuillère à café de curry, 1 petite boule de céleri, 1 boule de mozzarella, beurre et huile, poivre

Préparation et cuisson : 45 minutes
Ustensiles : économe, râpe, casserole et poêle antiadhésive
Versez le riz dans une casserole, ajoutez un peu de sel et le curry. Couvrez d’eau en dépassant de 3 ou 4 cm la surface du riz. Faites cuire le riz un peu plus longtemps que le temps indiqué sur le paquet, histoire qu’il colle un peu. Laissez-le gonfler encore dans un peu de jus de cuisson et laissez-le refroidir. 
Pelez le céleri et râpez-le. Egouttez la mozzarella et coupez-la en petits morceaux. Mélangez riz, céleri et mozzarella. Faites fondre un peu de beurre et d’huile dans une grande poêle antiadhésive, déposez-y des belles cuillères à soupe de la préparation au céleri et faites-y dorer 10 minutes les galettes à feu assez doux. En fin de cuisson, retournez 6 galettes sur les 6 autres pour former comme un sandwich tout doré. Salez si besoin, poivrez et servez-les en accompagnement une viande blanche, d’un poisson et/ou d’autres légumes. 
Là, j’imagine Isabelle et Patrick avec un grand sourire ! Oui, là, ils sourient. Isabelle et Patrick, vous en voulez un peu ? 

Le céleri, oui mais pour quoi ?
Légume vieux comme Hérode, mis en culture à la Renaissance, cette boule de vitamines et de nutriments remplit nos paniers d’octobre à mars. 
Choisissez-le plutôt petit. Quand il est gros, il est plein d’eau. Tapez-lui dessus, s’il sonne creux, laissez tomber. On peut tout faire ou presque avec un céleri. Cru ou cuit, il se cuisine finalement très facilement. 

Cru : 
Râpé avec des carottes et des pommes, à ma « rémouloude », dans une mayonnaise légère au yaourt et à la harissa ou tout simplement dans une vinaigrette bien acidulée.
Cuit :
En purée avec du lait et un peu de crème…
A la mode hollandaise, en stoemp, encore avec des carottes mais aussi avec des pommes de terre, des oignons…
En soupe, avec des pommes, des noisettes, des marrons, un peu d’huile de pépins de raisins…
En rondelles, pochées, passées dans de la panure et frites ou passées à la poêle…
En gratin, avec une sauce blanche…
En moussaka, en lieu et place des aubergines…
Bon j’arrête là, j’ai faim, je vais me cuisiner un p’tit céleri. 
Isabelle et Patrick, vous voulez venir manger du céleri à la maison ? J’en ai encore 5 boules !

Humidifiez bien votre linge propre et n’hésitez pas à passer les feuilles de riz sous l’eau pour les ramollir. Un petit passage sous l’eau, un linge humide et hop, vous roulerez les rouleaux en un tour de main ! Pas de sel, la sauce soja l’est déjà et du poivre si vous voulez.  

Pour 6 personnes

300 g d’escalopes de porc, 2 poireaux, 5 cl de sauce soja, 1 cuillère à café de gingembre en poudre, 1 citron bio, huile pour friture, 12 feuilles de riz pour nems, poivre

Préparation : 15 min – Cuisson : 6 à 8 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : zesteur, friteuse et torchon propre

Progression : Coupez les escalopes de porc en petits dés. Coupez les parties vertes des poireaux, mettez-les de côté pour une soupe et détaillez les blancs des poireaux en tronçons de 3 cm puis en lanières. Mélangez porc et poireaux, ajoutez le sauce soja, le gingembre et le zeste du citron. Laissez mariner 2 heures au frais. Au bout des 2 heures, faites chauffer la friteuse. Mouillez une feuille de riz, posez-la sur un linge propre et humide. Doublez-la de la même façon, les nems seront plus croustillants. Déposez une dose de viande aux poireaux au bas des 2 feuilles, rabattez les côtés et roulez le nem en le serrant bien. Faites toutes les feuilles de la même manière et faites-les frire 7 à 8 minutes. Egouttez-les sur du papier-ménage.

Dressage : Servez-les bien chauds et poivrés sur un lit de poireaux à la crème.

Y'en a qui perdraient leur âme pour un plat de lentilles, la Cocotte la perdrait pour un plat de pois chiches. Hoummmmous, couscous, lablabi et tutti quanti... Et pois chiches grillés !

Pour un beau bol de pois chiches
100 g de pois chiches secs, 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude, huile d’olive, sel, poivre, paprika, cumin moulu, piment de Cayenne
Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : papier-cuisson et plaque à pâtisserie

Progression : Faites tremper les pois chiches une nuit entière dans un grand bol d’eau fraîche. Le lendemain plongez-les dans une casserole d’eau fraîche, ajoutez la cuillère de bicarbonate de soude et faites-les bouillir une trentaine de minutes. Egouttez-les, rincez-les et séchez-les grossièrement. 
Préchauffez le four à 200 °C. Dans un bol mélangez les pois chiches à 2 cuillères d’huile d’olive, salez, poivrez, ajoutez 1cuillère à café de paprika, ½ de cumin et 1 pincée de piment. Mélangez bien et étalez les pois chiches sur la feuille de papier-cuisson posée sur la plaque à pâtisserie. Enfournez et laissez cuire 1 trentaine de minutes. Vérifiez la cuisson en remuant un peu la plaque. Quand les pois chiches font un bruit sec entre eux, c’est cuit. En 30 minutes, ça devrait l’être. 
Goûtez-les, rectifiez l’assaisonnement et rangez vos pois chiches dans un bocal bien hermétique avant de les grignoter. 

Avec ou sans lard, avec ou sans œuf, avec ou sans salade, avec ou sans blettes en saison, en le dégustant avec ou sans viande, en buvant du vin avec ou pas, le milhassou n’est pas difficile à faire et encore moins à dévorer. Faites celui que vous voulez et partagez-le.

L’origine de ce nom vient du millet, plante qu’on récoltait en même temps que le sarrasin il y a fort longtemps. De nos jours, la pomme de terre remplace le millet mais milhassou, milassou ou milhasson demeurent. On peut le faire avec des morceaux de lard, avec des œufs, avec ceci, avec cela mais les puristes vous diront que non. Les puristes disent toujours non ! Ce plat simple et convivial est un beau mélange d’herbes et de pommes de terre. Pour le réussir, il faut une râpe créée exprès pour l’occasion, une râpe à picots qui transforme en pulpe plutôt qu’elle ne râpe. Après cuisson, il doit être croustillant juste ce qu’il faut à l’extérieur et fondant à l’intérieur.

Pour 6 personnes

1,5 kg de pommes de terre Bintje, ½ bouquet de persil plat, 1 petit blanc de poireau, 1 belle gousse d’ail, 1 gros oignon, sel, poivre, beurre et huile (ou graisse de canard)

Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : râpe, hachoir électrique et poêle antiadhésive

Pelez, lavez et râpez finement les pommes de terre. Déposez-les dans une passoire et laissez-les s’égoutter un peu. Lavez le persil plat et le blanc de poireau. Pelez ail et oignon. Passez l’ensemble de ces ingrédients au hachoir et mélangez ce hachis aux pommes de terre. Salez et poivrez. Faites chauffer la matière grasse choisie dans la poêle et remplissez-la du milhassou. Egalisez la surface. Faites cuire le premier côté 15 minutes à feu doux. Glissez cette espèce de grosse galette sur une assiette plate et retournez-la dans la poêle pour faire cuire l’autre côté de la même façon 15 minutes encore.

Dressage : Coupez le milhassou en 6 parts et servez-le bien chaud accompagné de crudités.

Si on écrase des pois chiches pour faire des falafels, pourquoi n’écraserait-on pas des lingots pour faire la même chose ? On appellerait ça des fayot-falafels ou des fayofels et on serait heureux. 

Pour 6 personnes
125 g de lingots, gros sel, thym, 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude, 1 gousse d’ail, 1 oignon, ½ bouquet de persil plat, 60 g de farine type 55, 1 œuf, 1 sachet de levure chimique, 1 citron
Préparation : 30 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique et friteuse
Progression : Faites tremper les lingots 24 h dans de l’eau. Puis faites-les cuire 30 minutes dans de l’eau additionnée d’un peu de sel, de thym et de bicarbonate de soude. Egouttez-les et passez-les sous l’eau froide pour les faire refroidir. Pelez ail et oignon. Lavez et effeuillez le persil. Passez lingots, ail, oignon et persil au hachoir. Ajoutez farine, œuf et levure chimique et mélangez à nouveau au hachoir. Faites chauffer la friteuse avec une huile très propre. Quand elle est bien chaude, déposez des petites cuillères du mélange aux lingots dans la friteuse et laissez-les frire 2 à 3 minutes, le temps qu’ils gonflent et dorent joliment si vous les tournez des deux côtés. Egouttez-les sur du papier-ménage.
Dressage : Servez ces falafels avec du citron et quelques feuilles de persil. 

Choisissez des pommes de terre bien farineuses, donc riches en amidon, et laissez-les reposer 12 heures minimum au réfrigérateur. De cette manière, former des palets avec elles sera un jeu d’enfant.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 700 g de pommes de terre Bintje, 1 gousse d’ail, 200 g de fromage frais, un peu de lait, beurre et huile, ciboulette, sel et poivre

Préparation : 15 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : faitout, presse-purée et poêle

Progression : Pelez et coupez les pommes de terre en quartiers. Pelez l’ail. Faites cuire 20 minutes les pommes de terre et l’ail à la vapeur en ajoutant un peu de sel dans l’eau de cuisson. Ecrasez ail et pommes de terre avec le presse-purée. Ajoutez le fromage frais et 10 à 15 cl de lait et mélangez pour former une purée épaisse. Laissez-la refroidir toute une nuit puis formez 12 palets. Faites fondre un peu de beurre et d’huile dans une poêle et faites dorer à feu doux les palets de chaque côté pendant quelques minutes. Lavez et ciselez quelques tiges de ciboulette.

Dressage : Salez et poivrez les palets et servez-les parsemés de ciboulette et accompagnés d’un œuf sur le plat et de crudités de saison.

On peut mettre plein de légumes dans un kimchi, on fait ce qu’on aime. Et on peut le pimenter comme on veut. D’ailleurs, à l’origine, le kimchi n’était pas épicé. Ce sont les Portugais dans leurs échanges avec l’Asie au XVIIème siècle qui ont décidé de le pimenter. Finalement, les Coréens les ont imités. Certains boivent le jus produit par la fermentation. Ils disent que c’est bon pour tout ! Pourquoi pas ?

Véritable institution en Corée, le kimchi est sur toutes les tables du pays du matin calme, à tous les moments de la journée. Produit lacto-fermenté, on y met des légumes qui se prêtent à ce genre de préparation suivant les saisons. L’important est de bien saler le chou qu’on peut faire tremper dans une saumure ou qu’on peut frotter tout simplement de gros sel, qu’on fait dégorger et qu’on rince abondamment. Quand la fermentation a démarré, je vous conseille de fermer les pots ou de les éloigner des pièces de vie car le chou, ça ne sent pas la rose mais qu’est-ce que c’est bon !

Pour un pot de fermentation de 2 kg

1,5 kg de chou chinois, 100 g de gros sel gris, 50 g de gingembre frais, 2 piments rouges, 2 gousses d’ail, 1 càs de sucre de canne, 2 càs de sauce soja, 1 radis noir, 1 navet, 1 botte de ciboule

Préparation : 30 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : mandoline et grand pot de fermentation

Progression : Faites fondre le sel dans l’eau dans un grand saladier. Retirez les premières feuilles du chou et conservez-les. Coupez le chou en 4 quartiers et enlevez le trognon à chaque fois. Plongez les feuilles dans l’eau salée et laissez-les dans cette saumure 3 ou 4 heures. Dans le même temps, mixez ensemble ail et gingembre pelé, piments et ciboule (tiges et bulbes). Ajoutez le sucre et la sauce soja. Pelez radis noir et navet et coupez-les en lamelles à la mandoline. Ajoutez-les aux piments et au reste. Mélangez bien. Rincez le chou, coupez les feuilles en tronçons de 3 ou 4 cm. Rangez chou et sauce aux piments en alternance dans le pot en pressant fortement pour faire ressortir le jus. Couvrez des feuilles de chou réservées et posez un gros poids par-dessus. Fermez le pot et laissez fermenter au minimum 1 semaine avant de le consommer.

Dressage : Consommez-le à petites doses, tout seul ou avec riz, fromage de soja, semoule, quinoa…