lundi, 26 juin 2023
Perles de couscous, courgettes et menthe
Pour 6 personnes
250 g de perles de couscous, 2 courgettes, 10 cl de vinaigre blanc, 5 cl d’huile d’olive, ½ cuillère à café de ras el hanout, 10 feuilles de menthe, 1 citron, sel, poivre, 1 cuillère à soupe de sumac
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Cout : * - Difficulté : *
Progression : Faites bouillir 250 ml d’eau salée. Quand elle bout, ajoutez les perles de couscous et laissez-les cuire 5 minutes en remuant très souvent. Arrêtez la cuisson, ajoutez un peu d’huile et le ras el hanout. Mélangez et laissez gonfler. Pelez les courgettes si elles ne sont pas bio. Coupez-les en dés. Faites-les bouillir 10 minutes en les couvrant d’eau salée et des 10 cl de vinaigre blanc. Enlevez les trois quarts d’eau et de vinaigre et laissez refroidir. Lavez et ciselez la menthe. Coupez le citron en fines rondelles. Mélangez perles de couscous et courgettes. Assaisonnez. Ajoutez la menthe. Rangez au réfrigérateur.
Dressage : Dans un plat, disposez perles et courgettes. Saupoudrez de sumac et terminez par le citron et encore un peu de menthe.
samedi, 24 juin 2023
Tartare fraises et crevettes et sorbet basilic de Rezak Amirouche, chef du restaurant La route des épices à Calais
« Si t’as pas de basilic, t’as pas de vie ! » ainsi parle Rezak Amirouche. Ça, c’est son passage en Italie qui lui fait dire. Il y a appris les bases de la cuisine. Depuis, il mélange joyeusement influences algérienne, italienne et française. Ses plats sont simples, décontractés et conviviaux, tout comme le restaurant « La route des épices » qu’il dirige avec son épouse Katia, à Calais. Après, il laisse aller son imagination. Pour un méchoui, imaginez une viande marinée 3 jours, farcie à la merguez et au ras el hanout. Imaginez des sorbets à l’avocat, à la roquette, au poivron fumé… Imaginez et dégustez tout l’été !
La route des épices, Rue Jean de Vienne, 62100 Calais 0321179653
Tartare fraises et crevettes et sorbet basilic
Pour 6 personnes
500 g de crevettes déjà cuites et décortiquées, 500 g de fraises, ½ concombre, 1 échalote, un peu de gingembre frais, huile d’olive, 1 citron vert, zestes de citron combava, basilic, sel, poivre, piment d’Espelette, sorbet au basilic ou au citron, tomates-cerises, pousses de petits pois ou roquette
Préparation : 20 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cercle de présentation
Progression : Coupez les fraises, le concombre et les crevettes (gardez-en quelques-unes pour la déco) en tartare. Emincez l’échalote et le gingembre. Mélangez tout. Faites une vinaigrette avec l’huile d’olive, le jus du citron vert et les zestes de combava. Ajoutez le basilic haché, du sel, du poivre et un peu de piment d’Espelette. Mélangez aux fraises, concombre et crevettes et laissez au frais une heure minimum.
Dressage : Servez en vous aidant du cercle de présentation. Sur chaque tartare, déposez une boule de sorbet et décorez de crevettes, de tomates-cerises et de pousses de petits pois.
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jeudi, 22 juin 2023
M’semen au bœuf et épices
Pour 6 personnes
6 m’semen surgelées (crêpes feuilletées orientales), huile d’olive, 500 g de bœuf haché, 1 gousse d’ail, coriandre en poudre, cannelle, quelques feuilles de laitue, des radis, 200 g de yaourt grec, harissa
Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : poêle
Progression : faites chauffer les m’semen dans une poêle sans ajouter de matière grasse en suivant les indications du paquet et réservez-les. Dans une cuillère d’huile d’olive, faites cuire le bœuf haché, ajoutez l’ail pelé et pilé, un peu de coriandre et de cannelle. Ajoutez un peu d’eau et laissez cuire 10 minutes.
Lavez et essorez la laitue. Préparez les radis, lavez-les et coupez-les en rondelles. Mélangez yaourt et une cuillère à café de harissa. Tartinez les m’semen de ce mélange. Couvrez les m’semen d’un peu de salade, d’un peu de bœuf et de rondelles de radis.
Dressage : Fermez les m’semen en deux et dégustez-les quand la viande est encore bien chaude. Vous pouvez ajouter quelques rondelles d’oignon blanc et des graines de grenade.
mardi, 20 juin 2023
Lasagnes d’asperges
Pour 6 personnes
1 kg d’asperges, sel, ail des ours déshydraté, 3 feuilles de sauge, 30 g de beurre, 30 g de farine, 1 cube de bouillon de légumes, 18 plaques de lasagnes, 150 g de pecorino râpé, poivre, persil plat
Préparation : 20 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : cuit-vapeur, plat à gratin
Progression : Pelez les asperges et coupez-les toutes de la même taille. Faites-les cuire 15 minutes dans de l’eau salée et avec un peu d’ail des ours et de sauge. Réservez. Faites un roux avec le beurre et la farine et émiettez le cube de bouillon. Allongez d’eau pour avoir une sauce onctueuse et ajoutez le fromage râpé. Laissez cuire 10 minutes. Beurrez le plat à gratin et versez une louche de sauce. Alternez plaques de lasagnes et asperges et recouvrez à chaque fois de sauce au pecorino. Terminez en saupoudrant d’un peu de pecorino, d’ail des ours, de persil lavé et ciselé et de poivre. Enfournez 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Vous pouvez ajouter un peu de lard italien et des olives 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Dressage : servez les lasagnes avec une salade.
samedi, 17 juin 2023
Galipettes de l’Anjou
Allez à Saumur et apprenez à faire des galipettes dans la douceur angevine. Ne vous méprenez pas, ce n’est pas une invitation coquine mais une recette. Les galipettes sont une spécialité de cette ville et de sa région. Ce sont de gros champignons qui poussent à l’ombre des champignonnières encore nombreuses dans ce coin. Si on laisse les champignons grossir, grossir, ils finissent par tomber et rouler sur le sol. C’est pourquoi on dit qu’ils font des galipettes. Une fois que vous savez ça, vous pouvez les agrémenter comme vous voulez, fromage, crème, rillettes… Votre vie privée ne nous regarde pas.
Pour 6 personnes
12 gros champignons de Paris (blancs ou rosés), 2 tranches de jambon cru, 2 oignons nouveaux avec leurs tiges, 2 petites échalotes, 100 g de crème fraîche, 100 g de fromage à pâte dure, beurre, sel et poivre
Préparation : 25 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique et plat à gratin
Progression : Préchauffez le four à 180°C. Coupez le pied des gros champignons et épluchez les champignons a
Dressage : Servez ces galipettes avec une belle salade.
vendredi, 16 juin 2023
Lingots et radis au beurre de cacahuètes et Délicieuses légumineuses chez Larousse
Je ne suis pas chère, je cale bien, je suis très bonne à manger, excellente pour la santé et l’environnement. Je suis riche en anti-oxydants, en protéines végétales, en vitamines, en minéraux, en fibres, en fer, en magnésium. Je suis vierge en gluten. En complément des céréales, je suis une bonne alternative à la viande. Je protège du diabète, de l’hypertension. Je lutte contre la dénutrition. Mon index glycémique est bas. Je dois tremper dans de l’eau pour me faire gonfler et faire disparaître par magie les anti-nutriments. Je me transforme en farine pour de multiples préparations. Et mon eau de cuisson peut être utilisée pour faire de la mousse au chocolat !
Mon seul désavantage, c’est que je fais péter. Mais honnêtement qui ne pète pas ?
Ma culture est facile et nécessite beaucoup moins d’eau que d’autres cultures. Je suis très résistante, même sous des climats extrêmes.
Je pousse partout dans le monde. Je suis un super aliment. Je suis le pois, je suis le haricot sec, je suis la lentille, la fève, le lupin…Je suis ? Je suis ?
Je suis… une légumineuse !
Retrouvez tous mes bienfaits et des tas de recettes dans le livre « Délicieuses légumineuses » de Sarah Kdouh, médecin généraliste nutritionniste. Ce livre est préfacé par le docteur Jean-Michel Lecerf de l’institut Pasteur de Lille, illustré par Sophie Dumont et édité chez Larousse.
Et en plus, je suis dans la recette de la Cocotte aujourd’hui.
Elle est pas belle, la vie ?
Lingots et radis au beurre de cacahuètes
100 g de flageolets secs, 100 g de lingot secs, 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude, 1 cuillère à soupe de beurre de cacahuètes, 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide, vinaigre blanc, sel, poivre, 1 radis blanc (marteau ou daikon), 2 carottes, coriandre en poudre
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min - Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : blender
Progression : Faites tremper toute une nuit les flageolets et les lingots dans de l’eau fraîche. Puis faites-les cuire 30 minutes à l’eau bouillante avec le bicarbonate de soude. Quand ils sont tout tendres, arrêtez la cuisson, égouttez-les en gardant un peu d’eau de cuisson. Mixez-les en ajoutant justement un peu d’eau de cuisson. Ajoutez le beurre de cacahuète, un peu d’huile et de vinaigre. Salez, poivrez et mixez pour obtenir une pommade.
Coupez radis et carottes pelées en rondelles. Faites bouillir un peu de vinaigre et versez-le sur les légumes. Laissez mariner 15 minutes.
Dressage : Déposez un peu de crème de lingots dans des assiettes et répartissez les légumes égouttés. Parsemez de coriandre et arrosez d’un peu d’huile. Servez en entrée.
lundi, 12 juin 2023
Tarte à thym
Pour 6 personnes
1 oignon blanc, 1 oignon jaune, 1 oignon rouge, beurre, huile d’olive, sucre de canne, thym frais, farine, 3 pommes, 1 rouleau de pâte feuilletée, sel, poivre, parmesan râpé
Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : tourtière, vide-pomme
Progression : Pelez les oignons et ciselez-les très finement. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans une poêle et faites fondre les oignons avec 1 cuillère à soupe de sucre de canne. Ajoutez un peu d’eau pour éviter que ça attache. Laissez mijoter une bonne dizaine de minutes avec un peu de thym. Il faut que les oignons soient bien confits, fondants. Préchauffez le four à 180°C. Beurrez et farinez la tourtière. Lavez les pommes, enlevez les pépins à l’aide du vide-pomme et coupez-les en rondelles. Disposez le reste du thym, les pommes et les oignons. Salez et poivrez et recouvrez de la pâte feuilletée. Enfournez 35 minutes.
Dressage : Retournez la tarte sur le plat de service, parsemez de parmesan et coupez en portions. Dégustez la tarte encore tiède.
mardi, 06 juin 2023
Pluches de chips frites au zaatar
Pour 6 personnes
500 g de petites pommes de terre bio farineuses, 2 cuillères à soupe d’huile de friture, origan séché, sumac, sésame blanc ou doré, sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 10 à 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : épluche-légumes, four ou friteuse air-fryer, feuille de papier-cuisson
Progression : Préchauffez le four à 200°C. Lavez les pommes de terre et essuyez-les très bien avec un torchon en éponge. Pelez-les en faisant des peaux un peu épaisses et tranchez toutes les pommes de terre jusqu’au cœur. Mélangez l’huile à un peu d’origan, sumac, sésame et sel. Frottez les pluches des pommes de terre de ce mélange et répartissez les pluches sur la feuille de papier-cuisson. Enfournez-la 10 minutes. Au bout des 10 minutes, vérifiez la cuisson des pluches. Si les pluches sont bien sèches, arrêtez la cuisson, sinon retournez-les et continuez un peu la cuisson. Poivrez avant de les servir.
Dressage : proposez ces chips avec une sauce au fromage blanc.
dimanche, 04 juin 2023
Lasagnes aux champignons
A l’origine il y avait lagunum, une succession de rectangles de pâte et de la sauce, de la viande ou du poisson. Des lasagnes, quoi ! On situe la naissance de ce plat en Italie. Ces lasagnes ont gagné le monde entier et se plaisent avec de la sauce blanche, des épinards, de la viande hachée, des aubergines, de la sauce tomate… Le plus important, c’est que les plaques soient bien molles et qu’elles baignent dans la sauce en fin de cuisson. Vous pouvez faire ces plaques vous-même. Ce n’est pas compliqué si vous avez la machine à pâte. Le fait-maison, y’a pas meilleur !
Lasagnes aux champignons
1 kg de champignons, 30 g de beurre, 30 g de farine, 1 bouillon-cube de légumes, eau, 15 plaques de lasagnes, 200 g de coulis de tomates, 100 g de pecorino râpé finement, 4 feuilles de sauge, sel et poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat à gratin
Progression : Nettoyez et coupez finement les champignons. Dans une casserole faites fondre le beurre, ajoutez la farine pour faire un roux. Emiettez le cube de bouillon par-dessus et versez l’eau petit à petit pour avoir une belle sauce bien onctueuse. Salez, poivrez, ajoutez les champignons émincés, la sauge et la moitié du pecorino.
Préchauffez le four à 180 ° C. Huilez le fond du plat à gratin. Versez un peu de sauce blanche, du coulis de tomates et alternez les plaques de pâte dans la sauce. Enlevez la sauge, couvrez du reste de pecorino et passez le plat au four le temps qu’une lame de couteau passe facilement à travers les plaques de pâte.
Dressage : Servez en coupant des carrés de pâte et accompagnez-les de salade.
vendredi, 02 juin 2023
Houmous rouge
Pour 6 personnes
200 g de pois chiches secs, 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude, 3 cuillères à soupe de tahineh, 1 petit chorizo plus ou moins fort, huile d’olive, paprika, poivre du moulin, 1 citron bio, 2 gousses d’ail
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : presse-ail, presse-citron et blender
Progression : faites tremper les pois chiches dans de l'eau pendant toute une nuit. Ensuite faites bouillir de l’eau avec une cuillère à café de bicarbonate de soude* et cuisez les pois chiches de 20 à 30 minutes. Ecumez régulièrement. Egouttez-les quand une fourchette passe à travers assez facilement et rincez-les. Épluchez l'ail et pressez le citron. Dans le blender, versez les pois chiches, le jus de citron, les gousses d'ail, le tahineh, le chorizo coupé en tout petits morceaux, du paprika et du poivre. Mettez le blender en route. Faites tourner jusqu'à obtenir une crème onctueuse. Au besoin allongez avec un peu d’eau.
Dressage : Servez l’houmous dans un grand ravier, faites un trou au centre, ajoutez quelques pois-chiches et un filet d’huile d’olive et proposez avec des gressins.
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samedi, 27 mai 2023
Jambon braisé, jus au thym et légumes rôtis d’Antoine Béguin, chef du restaurant le Saint-Michel à Mérignies
Aimant l’ordre et la hiérarchie qu’on trouve dans une brigade de cuisine, Antoine Béguin accomplit une solide formation dans ce milieu, ne sachant même pas d’où lui vient le goût de ce métier. Il a de la facilité à travailler des produits sans forcément les apprécier. Après des 3 étoiles à Monaco et Londres, un passage à Lille, à 24 ans, il atterrit à Mérignies, en décembre 2022, au Saint-Michel. C’est son premier poste de chef. « Les gens de la Pévèle sont gourmands. Moi, j’aime la viande, les pommes de terre et ici le cadre pour travailler est génial » dit-il. Tout le monde va se régaler, on dirait bien !
Le Saint-Michel à Mérignies
Jambon braisé, jus au thym et légumes rôtis
Pour 6 personnes
1 kg de jambon blanc, 15 carottes fanes, 6 navets, 10 oignons, 1,2 kg de pommes de terre grenaille, 1 poireau, 1 cube de fond brun de viande, 1 bouquet de thym, laurier, romarin, huile, beurre, sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 3 h – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Préchauffez le four à 150°C. Faites la garniture aromatique avec 3 carottes, 4 oignons et le poireau coupés grossièrement. Faites revenir ces légumes dans un peu d’huile avec un peu de thym et laurier dans un plat qui va au four. Ajoutez de l’eau à hauteur et le fond de viande. Posez le morceau de jambon au-dessus. Le liquide doit recouvrir à moitié le jambon. Laissez cuire 3 h en arrosant régulièrement. Rassemblez tout le reste des légumes, coupez-les et disposez-les sur une plaque qui va au four aussi. Ajoutez sel, beurre, thym et romarin. Mettez au four 20 à 30 minutes. Cuisez les pommes de terre à l’eau sans les peler et ajoutez-les aux légumes. Quand le jambon est cuit, filtrez le jus de cuisson et faites-y infuser le thym 20 minutes.
Dressage : Servez le jambon avec les légumes, nappez de sauce et régalez-vous. La Cocotte a goûté, la Cocotte confirme.
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jeudi, 25 mai 2023
Soupe à la moutarde
Pour 6 personnes
30 g de beurre, 2 oignons blancs, 2 cuillères à soupe de farine, 1,5 l de bouillon de légumes, 2 grosses pommes de terre, 30 cl de crème liquide, 2 grosses cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne, persil plat, pain
Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : faitout et mixeur plongeant
Progression : Pelez et ciselez les oignons. Faites fondre le beurre dans le faitout et ajoutez les oignons ciselés. Rendez-les translucides. Ajoutez la farine, faites un roux rapide et versez le bouillon. Pelez et coupez les pommes de terre en petits morceaux. Ajoutez-les dans le faitout. Couvrez le faitout et laissez bouillonner 20 à 30 minutes. Passez le bouillon au mixeur. A la fin de la cuisson, ajoutez la moutarde (elle ne sera pas mixée et on continuera à voir les petites graines) et 30 cl de crème liquide. Mélangez bien.
Dressage : Servez la soupe en la parsemant de persil très finement ciselé et en proposant du pain toasté. Si vous voulez, vous pouvez ajouter des tout petits lardons frits.
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mardi, 23 mai 2023
Capellini alle vongole*
Pour 6 personnes
1 paquet de capellini (spaghetti très fins), 1 barquette de tomates-cerises, 15 tomates-cerises séchées, huile d’olive, ail, 1 kg de vongole (palourdes), crème liquide, sel, poivre, romarin
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : grande sauteuse
Progression : Pelez et pilez 3 gousses d’ail. Faites-le dorer dans la sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez les palourdes, du romarin et les tomates. Arrêtez la cuisson dès qu’elles sont ouvertes. Versez 10 cl de crème liquide, salez, poivrez et réservez au chaud. Faites bouillir une grande marmite d’eau un peu salée. Jetez les pâtes dedans quand l’eau bout et laisse cuire le temps indiqué sur le paquet. En 3 ou 4 minutes, ces fines pâtes sont cuites. Egouttez les pâtes, enlevez le romarin dans la sauteuse et ajoutez les pâtes dans la même sauteuse. Mélangez doucement les pâtes pour les couvrir de sauce. * à l’Italienne
Dressage : Servez aussitôt les « capellini alle vongole » dans des assiettes creuses.
vendredi, 19 mai 2023
Sandwiches au porc pimenté
Pour 6 personnes
6 petits pains-maison, 500 g de rôti de porc froid, huile d’olive, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 30 à 35 cl de vin blanc, concentré de tomates, pimenton (paprika fumé), piment, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min - Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : sauteuse, toaster
Progression : Coupez le morceau de rôti de porc cuit en fines tranches. Dans une sauteuse faites revenir ail et oignon ciselés dans un peu d’huile. Ajoutez 1 bonne cuillère à soupe de concentré de tomates. Ajoutez 1 cuillère à soupe de pimenton et un peu de piment selon votre goût. Salez, poivrez et versez le vin dans la sauteuse. Déposez les tranches de rôti de porc sur la sauce. Couvrez la sauteuse et laissez mijoter à feu doux 20 minutes. Pendant ce temps faites toaster les petits pains ouverts en deux.
Dressage : Imbibez l’intérieur des petits pains de jus de cuisson et disposez les tranches de rôti dessus. Refermez les pains et dégustez-les bien chauds.
lundi, 15 mai 2023
Asperges du sud
Pour 6 personnes
1 kg de brisures d’asperges blanches (c’est bien moins cher que des belles asperges mais c’est moins beau), sel, thym, 4 anchois à l’huile, 4 œufs, 20 olives vertes, ail, poivre, 1 citron, ½ cuillère à café de harissa
Préparation : 15 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cocotte-minute
Progression : Posez les asperges sur un torchon et pelez-les sans trop les bouger pour ne pas les casser. Lavez-les, coupez-les de façon égale et déposez-les dans le panier à vapeur de la cocotte-minute. Ajoutez 75 cl d’eau, du sel et du thym et mettez à chauffer. Dès que la vapeur s’échappe, baissez la température et comptez 8 à 9 minutes. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Faites cuire les œufs pour les avoir mollets. En 6 minutes, c’est fait. Ecalez-les et laissez-les refroidir. Pilez les anchois et l’ail. Coupez les olives en petits morceaux. Pressez le citron. Assemblez œufs coupés en morceaux, olives, anchois et ail. Ajoutez un peu d’huile, la cuillère à café de harissa et le jus de citron et poivrez.
Dressage : Disposez les asperges dans les assiettes et répartissez le mélange anchois et œufs par-dessus.
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jeudi, 11 mai 2023
Tomates aux œufs et lard grillé
Pour 6 personnes
1 kg de tomates concassées en conserve, 1 petite boîte de concentré de tomates, huile d’olive, 6 œufs, pimenton (paprika fumé), 2 tranches épaisses de lard fumé, un peu de pain, sel, poivre ou piment
Préparation : 10 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : sauteuse ou plat en terre cuite avec couvercle, poêle et toaster
Progression : Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans la sauteuse et faites revenir les tomates concassées. Ajoutez une bonne cuillère de pimenton et le concentré de tomates. Ça renforce le goût des tomates. Mélangez bien. Posez le couvercle dessus et laissez mijoter 15 minutes. Faites griller dans une poêle quelques instants les tranches de lard coupées en petits morceaux. Faites toaster le pain.
Cassez les œufs sur les tomates concassées, reposez le couvercle sur la sauteuse, laissez cuire 1 à 2 minutes le temps que le blanc d’œuf se fige et arrêtez la cuisson. Assaisonnez.
Dressage : servez les tomates aux œufs avec du pain toasté et les lardons grillés.
mardi, 09 mai 2023
Cambrésis frit chicons
Pour 6 personnes
6 endives de taille moyenne, ail des ours séché, laurier, sel, 6 très fines tranches de bacon, 1 jaune d’œuf, 3 cuillères à soupe de farine, 10 cl de bière, poivre, huile de friture
Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : autocuiseur et friteuse
Progression : enlevez les premières feuilles et le cœur dur des endives. Déposez-les dans le panier-vapeur de l’autocuiseur, ajoutez un peu de sel, d’ail des ours et 1 feuille de laurier. Fermez et mettez à cuire 15 minutes à partir de la mise en pression. Laissez la pression partir et égouttez les endives. Entourez-les de bacon.
Faites chauffer la friteuse.
Mélangez jaune d’œuf, farine, sel, poivre et bière. Passez les endives dans ce mélange. Passez les endives dans la friteuse et laissez-les cuire 5 minutes le temps qu’elles soient dorées. Egouttez-les bien sur du papier-ménage.
Dressage : Servez ces endives saupoudrées d’ail des ours séché avec des crudités.
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vendredi, 05 mai 2023
Paella au riz noir
Pour 6 personnes
Huile d’olive, 1 beau poulpe, 4 merguez, 2 gousses d’ail, 2 oignons blancs, 400 g de riz noir, safran, 600 g de tomates concassées en boîte, 200 g de maïs en boîte, 4 poivrons en bocal, 500 g de fèves congelées, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat à paella pour 6
Progression : Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans le plat à paella et faites-y revenir le poulpe entier et les merguez coupées en morceaux. Quand il n’y a plus de jus, réservez poulpe et merguez. Remettez un peu d’huile d’olive et remplacez poulpe et merguez par ail et oignons ciselés. Ajoutez le riz. Recouvrez d’eau. Assaisonnez et laissez cuire le temps que le riz soit bien cuit et l’eau quasiment disparue. Continuez avec quelques filaments de safran dans un peu d’eau chaude, les tomates, le maïs, les poivrons rincés et coupés en morceaux et les fèves. Ajoutez un peu d’eau si besoin.
Dressage : Rectifiez l’assaisonnement et 3 minutes avant de servir, posez le poulpe et les merguez sur la paella pour les faire réchauffer.
samedi, 29 avril 2023
Tartare de veau et haddock à l’huile de cameline d’Antoine Luna, chef du Verlaine à Lille
Au Verlaine, près de Saint-Sauveur à Lille, d’abord on rencontre le patron, Yannick Evin. Il nous dit qu’ici y’a boire, à manger et à parler. Alors on parle avec Antoine Luna, le chef. Après un périple en Asie pour découvrir les spécialités culinaires de ce coin du monde, il arrive au Verlaine en 2018. Lui et Yannick donnent un coup de fraîcheur au lieu, aux recettes. Ils rendent visite aux producteurs du coin, ils goûtent à tout, font du fromage… Ils changent les horaires. A 12 h, c’est resto, salle comble et le soir, c’est bar avec planche de foie gras ou fumaison-maison. Boire, manger, parler, c’est fait et bien fait !
Tartare de veau et haddock à l’huile de cameline
Pour 6 personnes
300 g de veau (bavette, noix de veau…), 140 g de haddock, 1 pomme acidulée, 1 échalote, 1 bouquet d’aneth, 1 càs de moutarde à l’ancienne, 3 càs d’huile de cameline de la ferme du Duneleet, sel, poivre, 30 g de graines torréfiées de lin, sarrasin ou courge…)
Préparation : 20 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Détaillez le veau en tout petits morceaux. Désarêtez, parez et enlevez la peau du haddock. Coupez-le en morceaux un peu plus gros que le veau. Détaillez la pomme en brunoise. Ciselez échalote et aneth. Assemblez veau, haddock, pomme, échalote et aneth. Mélangez moutarde, huile de cameline, sel et poivre.
Dressage : Dans 6 assiettes, dressez la préparation dans un petit cercle. Ajoutez quelques pousses d’aneth et un filet d’huile de cameline et enlevez le petit cercle. Saupoudrez de graines torréfiées de lin.
Conseil du chef : Ne jetez pas les parures du haddock. Faites-les infuser dans de la crème pour une base de sauce et pourquoi pas l’ajouter au tartare ?
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jeudi, 27 avril 2023
Plombs de pois chiches aux carottes et navets
Pour 6 personnes
200 g de farine de pois chiches, un peu d’eau (entre 70 et 90 g), sel, huile d’olive, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 4 carottes, 4 navets, eau pour ces légumes, persil, gingembre, poivre. Facultatif : boulettes de viande (bœuf ou porc)
Préparation : 30 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *
Préparation : mélangez farine de pois chiches et eau petit à petit avec un peu de sel et d’huile jusqu’à obtenir une pâte dense et pas collante. Aplatissez des petites portions de pâte à la main, faites-en des petits bâtons et coupez-les en petits morceaux pour faire des plombs. Faites bouillir de l’eau et faites-y cuire les plombs de pois chiches en quelques minutes. Réservez au chaud.
Faites chauffer un peu d’huile. Ajoutez 1 oignon ciselé et 2 gousses d’ail pelé et pilé. Faites dorer les carottes en rondelles et les navets pelés et coupés en morceaux. Saupoudrez de gingembre en poudre. Versez un bon litre d’eau et faites cuire 20 minutes.
Dressage : Servez les plombs avec les légumes et un peu de jus des légumes. Parsemez de persil ciselé et poivrez. Proposez des petites boulettes de viande avec le plat.