vendredi, 22 mars 2019

Eldorado au lycée horticole de Lomme et pop-corn arriba, arriba, arriba !

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Si vous avez toujours rêvé de savoir ce que Christophe Colomb avait vu quand il a mis le pied dans le Nouveau Monde, rendez-vous ce samedi 23 mars au lycée horticole de Lomme dès 14 h.
Vous rencontrerez là-bas Yann Lafolie, un homme passionné donc passionnant, paysagiste de son état et sommité ambulante dans la tomate entre autres qualités. Peu peuvent s’en vanter. Oui, vYann Lafolie en est une. Pas une tomate, non mais une sommité !
Dans le cadre de l’opération Eldorado liée à Lille 3000, ce savant fou vous racontera comme semer, replanter, repiquer tomates, piment, poivrons, maïs, cacoyer, epazote et tout ce qui touche à la culture agricole du Mexique, tout ce qui sort de terre et qui se mange au Mexique.
Cet atelier est très certainement le premier d’une belle série.
C’est l'Odyssée, la médiathèque de Lomme qui se charge des inscriptions.
Pour cela, il suffit de téléphoner au 0320172740 et de demander Claudine ou Emmanuelle.
Allez, vite, n’attendez pas.

Et comme vous avez été sages et vous aviez tout bien noté, voici une petite recette déjà parue en octobre 2013 qui vous permettra de faire la fête en pensant à l'eldorado.

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Pop-corn aïe-aïe-aïe
Pour un grand saladier
Ingrédients : 50 g de maïs à pop-corn, huile de tournesol, 50 g de beurre, piment, cumin, coriandre et paprika doux en poudre, ail moulu, Tabasco, 50 g de parmesan, sel, poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 5 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : marmite avec couvercle
Versez 3 cuillères à soupe d’huile dans une marmite, ajoutez le maïs en grains. Mettez le couvercle et mettez à chauffer. Au bout de quelques instants, les pop-corn éclatent. Dès que vous n’entendez plus de bruit, arrêtez le feu et versez les pop-corn dans un saladier. A part, faites fondre du beurre. Quand il a fondu, ajoutez une pointe de piment, 1 cuillère à café de cumin moulu, la même quantité de coriandre moulue et de paprika. Saupoudrez d’une cuillère à café d’ail, versez quelques gouttes de Tabasco selon votre goût. Salez, poivrez et versez sur les pop-corn. Mélangez à la cuillère en bois. Et en dernier lieu, saupoudrez de parmesan. Mélangez encore un peu et servez à l’apéritif. C’est tout léger et c’est bien épicé. Aïe, aïe, aïe !

 

jeudi, 21 mars 2019

Roussette à la noix et la Cocotte au 9ème printemps du livre d'Allennes les marais

Tu as du sésame ? Tu as des noix ? Tu as du persil plat ? Tu as de la roussette ? Alors tu es prêt pour ma recette.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux de roussette de 150 g chacun, 1 branche de thym, sel, poivre, beurre, huile de colza, 200 g de noix, sésame blanc ou doré, persil plat.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : casse-noix, cuit-vapeur et poêle
Dans le cuit-vapeur faites bouillir de l’eau légèrement salée additionnée de thym. Posez les morceaux de roussette dans le panier-vapeur et faites-les cuire 10 minutes. Pendant ce temps décortiquez les noix et cassez les cerneaux en petits morceaux. Lavez et ciselez ½ bouquet de persil. Mélangez-le aux noix. Faites fondre un peu de beurre et d’huile dans la poêle, faites-y dorer très rapidement les morceaux de poisson. Réservez-les. Remplacez-les par les noix concassées, ajoutez si besoin encore un peu de beurre et terminez par 2 grosses cuillers à soupe de sésame. Salez, poivrez et roulez les morceaux de poisson dedans. Servez aussitôt avec une purée de courge et du riz et décorez de quelques gambas dorées à la poêle.

Annonce de dernière minute

Après Auchy les mines et avant Pont-à-Marcq, la Cocotte sera présente au neuvième salon du livre d'Allennes les marais le samedi 23 mars de 14 h à 17 h. Allennes les marais, elle connaît bien. Depuis quelques années, elle y anime des ateliers-cuisine avec un p'tit groupe d'habitantes bien sympathiques. Ce jour-là, elle ne cuisinera pas mais elle dédicacera ses livres pour son plus grand plaisir et elle espère bien y rencontrer ses fidèles cuisinières et tous les Allennois et toutes les Allennoises... Si c'est comme ça qu'on dit. ;)

On se voit là-bas ?

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mardi, 19 mars 2019

Navarin d’agneau à l’orange et ail fumé d’Arleux

Conseil n°872, achetez une tresse d’ail fumé d’Arleux, conservez-la toute l’année dans la cuisine et parfumez vos plats comme il vous plaît.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux d’agneau (côtes, collier, travers…), des os d’agneau, 1 tête d’ail fumé d’Arleux, thym, 1 écorce d’orange séchée, 6 navets moyens, 6 carottes moyennes, beurre et huile, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 2 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : 1 cocotte en fonte
Faites chauffer un peu d’huile dans la cocotte et faites-y dorer les os d’agneau. Laissez 15 minutes à couvert puis ajoutez thym, écorce d’orange et ail en chemise. Versez un grand verre d’eau et couvrez. Faites cuire 30 minutes. A la fin de ce temps, enlevez les os d’agneau. Dans une poêle, faites revenir la viande dans un mélange de beurre et d’huile. Quand la viande est bien dorée, ajoutez-la dans la cocotte. Laissez 30 minutes en ajustant en eau. Pelez et lavez les légumes. Coupez-les en morceaux égaux et ajoutez-les en dernier à la cocotte. Quand les légumes sont tendres, enlevez thym et écorce d’orange, salez, poivrez et servez viande, légumes et sauce avec des pâtes, du riz ou du quinoa.

 

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mardi, 05 mars 2019

Chiconnettes-gratinette

Une recette simplette et coquette faite avec des endivettes et de la mimolette. Ne serait-ce pas la fête ?

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 endivettes*, 6 petites pommes de terre farineuses, 1 branche de thym, 12 fines tranches de lard ou 6 fines tranches de jambon de pays, 30 g de beurre, 30 g de farine, 300 ml de lait, 100 g de mimolette râpée, muscade, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : -* - difficulté : * - ustensile : panier-vapeur
Enlevez le cœur dur et les premières feuilles des petites endives. Pelez les pommes de terre et coupez-les en quartiers. Déposez les endives et les pommes de terre dans un panier-vapeur, ajoutez un peu de thym et de sel et faites cuire à la vapeur 20 minutes. Faites un roux avec beurre, farine et lait pour obtenir une belle sauce. Assaisonnez et terminez en ajoutant 1 pointe de muscade et la mimolette. Préchauffez le four à 180° C.
Entourez les endivettes de lard ou d’½ tranche de jambon de pays. Déposez-les dans un plat à gratin, Ajoutez pommes de terre et sauce. Parsemez d’un peu de mimolette et enfournez 30 à 40 minutes.

* Un homme vous attend à la sortie d'une salle municipale et vous tend un sachet d'endivettes qui ont poussé dans son jardin, c'est l'effet magique de la Cocotte. Merci Christophe ! Tes endivettes, c'est la fête !

dimanche, 03 mars 2019

Zwiebelkuchen ou tarte briochée aux oignons

Horriblement moelleuse, affreusement goûteuse, effroyablement délicieuse, cette tarte aux oignons, vous allez l’adorer.

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A ne pas confondre avec la quiche lorraine ou la pissaladière niçoise, le « Zwiebelkuchen », littéralement gâteau aux oignons, prend ses origines dans des coins européens à l’accent germanique, la Suisse, l’Alsace et plus particulièrement l’Allemagne et ses Länder (régions). Suivant ces régions, on y ajoute des dés de lard, de la crème liquide, du carvi… Les oignons et le lard sont cuits au préalable, refroidis quand la pâte monte puis étalés sur la pâte. La pâte peut être celle d’une fougasse ou briochée comme celle d’aujourd’hui. A l’apéritif, coupé en carrés et accompagné d’un vin blanc de nos voisins d’outre-Rhin, on se régale de ce Zwiebelkuchen.

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Pour 1 tarte
Ingrédients : 300 g de farine de blé type 45, 5 g de sel, 20 cl de lait, 1 càs de levure sèche du boulanger, 1 œuf, poivre blanc, 750 g d’oignons, beurre, sucre, carvi, 10 cl de crème liquide, sel.
Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h 25 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tourtière et papier sulfurisé
Pelez et ciselez les oignons, faites-les confire 1 heure dans 20 g de beurre, 5 cl d’eau, 1 sucre et 1 pincée de carvi. Réservez. Faites tiédir le lait, prélevez-en une petite quantité et délayez-y la levure. Dans un grand plat creux, mélangez farine, œuf entier, lait, tasse de levure et sel. Formez une belle boule. Déposez une feuille de papier sulfurisé dans la tourtière puis étalez la pâte sur toute la surface en vous aidant du dos d’une cuillère. Couvrez-la d’un linge propre et laissez-la gonfler pendant 1 heure dans un endroit chaud.
Préchauffez alors le four à 180°c. Enfoncez les doigts dedans de-ci, de-là. Répartissez crème liquide et oignons par-dessus, salez, poivrez et enfournez 25 à 35 minutes. Coupez la tarte en carrés et servez-la tiède.

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vendredi, 01 mars 2019

Soupe de lentilles Abdellah

A la place du yaourt, prenez du lait fermenté. A la place des lentilles vertes, prenez des rouges. A la place de… et vous aurez une autre soupe !

Soupe de lentilles Abdellah, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 250 g de lentilles vertes, thym, laurier, ras el-hanout, ail, oignon, coulis de tomates, piment en poudre, 2 yaourts-nature, sel, poivre. Facultatifs : citron et coriandre fraîche
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : mixeur électrique
Rincez les lentilles. Déposez-les dans un faitout, ajoutez sel, thym et laurier. Couvrez généreusement d’eau et faites chauffer 30 minutes. Vérifiez régulièrement la cuisson et au besoin prolongez-la.
Quand elles sont cuites, ajoutez une cuillère à soupe de ras el-hanout, 2 gousses d’ail et 1 oignon pelés et 50 cl de coulis de tomates. Enlevez thym et laurier. Mixez très finement, ressalez si besoin, poivrez et ajoutez une pointe de piment en poudre. Mixez à nouveau. Maintenez la température jusqu’au moment de servir et ajustez en eau pour obtenir un beau velouté. Au dernier moment ajoutez les yaourts-nature et servez avec un peu de citron pressé et de coriandre ciselée si vous en avez envie.

mercredi, 27 février 2019

Sorbet caramélisé au potiron

Pourquoi ne manger de la glace qu’en été ? Après tout, il fait bon chez nous. On peut manger froid quand on veut, non ?

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de potiron, 1 yaourt-nature, 10 cl de crème liquide, 75 g de sirop d’érable, une belle poignée de noisettes et une belle poignée d’amandes, 3 cuillères à soupe de sucre en poudre
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mixeur, sorbetière et papier sulfurisé
Mélangez amandes et noisettes dans une poêle. Ajoutez 3 cuillères à soupe de sucre en poudre et faites chauffer sur le feu. Mélangez fréquemment. Quand le sucre s’est transformé en caramel, arrêtez la cuisson. En moins de 10 minutes, c’est fait. Versez alors le caramel aux fruits secs sur la feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir. Une fois refroidi, broyez grossièrement le caramel.
Pelez et épépinez le morceau de potiron. Coupez-le en morceaux et faites-les cuire à la vapeur le temps qu’une lame de couteau les transperce très facilement. Passez-les au blender avec le yaourt, la crème liquide et le sirop d’érable. Mettez ce mélange dans la sorbetière. Quand le mélange a bien pris, ajoutez les 2/3 du caramel noisettes-amandes. Versez dans de jolies verrines, mettez au congélateur 2 heures. Au moment de les servir, parsemez les verrines du reste de caramel broyé.

samedi, 23 février 2019

Filet de porc, chips de lard et maroilles de Nicolas Gouverneur, chef du P’tit Nicolas à Douai

« C’est eux qui goûtent et qui apprécient. »
Arrivé dans le Nord, à Douai, par hasard, à la recherche d’une affaire à reprendre, Nicolas Gouverneur ne voudrait plus en partir. « Les gens du Nord sont fidèles, sincères et ne font pas dans le superficiel » et tel est Nicolas. « Ici, dans mon resto, c’est comme si je recevais mes amis chez moi. Tous les jours, je fais mon tour de salle, je dis bonjour aux clients et ils aiment ça. » Il faut dire que ses clients, Nicolas les écoute beaucoup. « C’est eux qui goûtent et qui apprécient. Si on ne les revoit plus, c’est que ça ne va pas. » Mais pas de souci pour lui, ses clients viennent et reviennent en nombre !

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81, AV Georges Clemenceau, 59500 Douai 03 27 87 39 61


Filet de porc, chips de lard et maroilles
Pour 6 personnes
Ingrédients : 900 g de filet mignon de porc, 12 fines tranches de lard fumé, 250 gr de maroilles, 2 ou 3 échalotes, du fond de veau, 8 baies de genièvre, 5 cl de genièvre, 500 g de pommes de terre, quelques champignons, 200 g de fèves surgelées et pelées, beurre, crème, sel et poivre, farine, œuf, chapelure
Préparation : 30 min – cuisson : 2 h 30 – coût : * - difficulté : **

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Faites des chips de lard en faisant cuire les tranches au four, à 105° C, 2 heures sur du papier cuisson. Saisissez les morceaux de filet de porc dans une poêle et finissez la cuisson au four 10 minutes à 200°C. Pelez, ciselez les échalotes et faites-les suer au beurre. Flambez au genièvre et ajoutez un peu de fond de veau et les baies de genièvre. Faites réduire. Faites une purée avec les pommes de terre, ajoutez 50 g de beurre et 5 cuillères à soupe de crème. Ajoutez les champignons poêlés et les fèves concassées. Faites un boudin de purée et taillez-le en tronçons de 5 cm d’épaisseur. Mettez-les au congélateur pour qu’ils durcissent. Panez-les dans la farine, l’œuf et la chapelure et faites-les frire 5 minutes. Tranchez les morceaux de filets de porc, disposez-en 5 ou 6 par assiette, posez une tranche de maroilles dessus, passez au gril 5 minutes puis servez les assiettes avec les chips de lard.

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jeudi, 21 février 2019

Esturgeon au potiron

Il faut bien le reconnaître, le potiron est un peu fade. Il sera donc parfait avec le goût bien marqué du poisson. Question d’équilibre !

Esturgeon au potiron, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 filets d’esturgeon de 150 g chacun, 400 g de potiron, beurre, huile de pépins de courge, graines séchées de courge, 2 échalotes, 50 g de parmesan, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : papier-cuisson et blender
Lavez et séchez soigneusement les filets d’esturgeon, enfermez-les dans du papier-cuisson pour en faire une papillote. Placez-la dans un panier-cuisson et faites-la cuire à la vapeur 10 minutes.
Pelez, épépinez et coupez en petits morceaux le potiron. Pelez et ciselez les échalotes. Faites fondre 1 noix de beurre et faites dorer les échalotes. Ajoutez les morceaux de potiron, ajoutez un petit verre d’eau et laisser cuire 15 minutes. Poivrez et passez le potiron au blender pour en faire une crème. Ajoutez 50 g de parmesan et salez si besoin. Disposez joliment dans les assiettes, parsemez de graines séchées de courge et versez quelques gouttes d’huile de pépins de courge. Vous pouvez ajouter quelques feuilles ciselées de basilic frais.

lundi, 11 février 2019

Tourte aux poireaux

Ce sont des plats qui mettent en joie, ne trouvez-vous pas ? Simples, rustiques, savoureux, parfaitement de saison. Parfaits, quoi !

Tourte aux poireaux, la Cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 125 g de farine, 50 g de beurre, 1 œuf, thym, poivre, 30 g de parmesan, 5 poireaux, 2 saucisses fumées, 2 pommes de terre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – cout : * - difficulté : * - ustensiles : 6 ramequins.
Faites fondre le beurre. Mélangez beurre, œuf entier, farine, thym, poivre et parmesan. Formez une boule et faites-la durcir au réfrigérateur.
Coupez les saucisses en dés et faites-les dorer dans un peu de beurre. Ajoutez les poireaux lavés et coupés en fines rondelles et les pommes de terre lavées et coupées aussi en petits morceaux. Allongez d’un grand verre d’eau, voire plus pour obtenir une belle sauce, couvrez et laissez cuire 30 minutes.
Préchauffez le four à 180 °C. Séparez la pâte en 6 parties et aplatissez-les au rouleau, répartissez poireaux et saucisses dans les ramequins, poivrez et recouvrez-les de pâte. Passez au four 30 minutes. Servez avec une salade.

samedi, 09 février 2019

Filets de caille aux écrevisses de Thierry Beine, chef de l’auberge du bon fermier à Valenciennes

« Il est temps pour moi d’aller à la pêche ! »
Institution valenciennoise, l’Auberge du bon fermier existe depuis 1560 et Thierry Beine (2ème sur la photo) y œuvre depuis 1975. En 45 ans la cuisine de ce chef a énormément évolué. « Les clients sont de plus en plus exigeants. On ne travaille plus les mêmes produits, on est plus axé sur les produits régionaux avec les producteurs du coin. » Dans cet établissement qu’il chérit, il y a une âme et il en est le gardien. Quand il aura trouvé quelqu’un qui ressentira l’âme du lieu et qui collera à ses idées de chef, il s’en ira pêcher dans sa région d’origine, en Aveyron. En attendant, il continue de cuisiner comme il a toujours fait, avec amour.
Auberge du bon fermier, 64, Rue de Famars, 59300 Valenciennes 03 27 46 68 25

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Filets de caille aux écrevisses et soufflé d’Agata pour la Saint-Valentin
Pour 2 amoureux
Ingrédients : 8 filets de caille, 10 écrevisses, 10 cl de crème liquide, 1 bouquet garni, 10 cl de fond de volaille, 1 càs de concassée de tomate, sel, poivre. Soufflé d’Agata : 3 pommes de terre Agata, 1 œuf, 50 g de beurre, 50 g de gruyère râpé.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : fouet, ramequins

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Cuisez quelques minutes les 10 écrevisses au court-bouillon avec le bouquet garni et récupérez 10 cl de ce bouillon. Réservez 2 écrevisses entières et décortiquez les autres. Faites bouillir à petit feu bouillon, crème liquide, concassée de tomate et fond de volaille 10 minutes. Salez, poivrez. Réservez.
Faites une purée avec les Agata, ajoutez œuf, beurre et gruyère. Battez au fouet et remplissez 2 ramequins (pas jusqu’en haut sinon ça déborde). Faites cuire 15 minutes les soufflés dans un four préchauffé à 180°C.
Cuisez au beurre les filets de caille en un aller-retour. Salez, poivrez et déglacez avec la sauce aux écrevisses. Dressez les filets sur des assiettes chaudes, nappez de sauce, garnissez de queues d’écrevisses, posez l’écrevisse entière au centre et servez avec le soufflé.

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Quand vous entrez dans cette auberge, vous ne faites pas que vouloir vous restaurer, vous entrez dans quelque 400 années de mémoire et d’histoire.
Autrefois nommée « à la ville de Troie », cet ancien relais de poste au sol irrégulier de gros pavés lustrés d’avoir été foulés, aux tables et aux bancs de gros bois rendus bancals d’avoir accueilli tant et tant de gourmands de passage à Valenciennes raconte cette histoire. Et Thierry Beine en est le conteur. « Il y a une âme ici et nous en sommes les gardiens » déclare-t-il. Thierry Beine, 66 ans, l’œil qui frise, le verbe alerte et le tablier immaculé que vient honorer le macaron des maîtres-restaurateurs* !
En 1975, il arrive là. A 20 ans à peine, habitué à cuisiner pour la famille, les copains, les amis, il reprend les rênes de cet antre du bon manger, épaulé par sa maman d’origine aveyronnaise. « Ici j’ai commencé par le gril, on découpait même les carcasses en cuisine ! Ça m’a appris le métier et maintenant on fait du gastro. » Ses goûts et ses savoir-faire évoluent en permanence. Il ne travaille plus les mêmes produits qu’avant, il les trouve chez les producteurs du coin et a le respect des saisons.
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Pour la recette d’aujourd’hui, les 3 maîtres-queux ont travaillé les goûts et les couleurs, ils ont refait la sauce plusieurs fois et sont tombés d’accord sur la tomate. « Vous savez, une recette, ce n’est pas un miracle. C’est un équilibre. La caille, c’est doux et cette douceur, il ne faut pas la sacrifier. C’est ça, le côté magique de notre métier, on est toujours en train de changer. »
En 45 ans, il a arpenté l’Europe pour montrer son métier et s’est inspiré de tout ce qu’il goûtait. A un jarret de porc et son chou en Allemagne, aux trois couleurs d’un flétan, d’un espadon et d’un saumon fumés en Angleterre… revenu dans son antre, il y met sa patte et tout son goût. Il sait que ça plaira à tous ses clients venant eux aussi de toute l’Europe, « pour manger à la Française ».  
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Mais les bonnes choses ont toujours une fin et après 45 ans de rythme soutenu, Thierry Beine cherche un passionné comme lui qui continuera d’écrire le livre d’histoire, un passionné de cuisine capable de sentir et faire vivre l’âme de l’auberge. Quand il l’aura trouvé, il partira en Aveyron et lancera ses cannes à pêche dans les étangs et les ruisseaux de la région qui l’a vu naître.  
Pour patienter, pour nous et surtout pour la Saint-Valentin, il a fait sauter sa p’tite caille et mis du rouge à sa sauce.

Odile Bazin, la Cocotte

Site internet des Maîtres-restaurateurs

jeudi, 07 février 2019

Riz céleri

Le céleri, c’est comme le cochon, tout est bon. Il n’y a que les feuilles et les tiges, me direz-vous. Et je vous répondrai que c’est pas faux.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 360 g de riz basmati, ½ cuillère à café de curcuma en poudre, 4 branches de céleri (tiges et feuilles), 3 carottes moyennes,2 càs d’huile d’olive, 20 g de beurre, sel, poivre, persil plat.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Rincez le riz et couvrez-le d’eau en ajoutant 2 cm d’eau au dessus du riz. Salez-le et ajoutez la ½ cuillère à café de curcuma. Faites-le cuire à couvert pendant 10 à 12 minutes. Arrêtez la cuisson et laissez gonfler. Pelez les carottes et coupez-les en petits dés. Effeuillez le céleri. Réservez les feuilles et coupez les tiges comme les carottes. Faites bouillir les dés de carottes et de céleri 10 minutes à partir de l’ébullition. Egouttez-les et faites-les sauter dans un peu d’huile et de beurre. Ciselez grossièrement les feuilles de céleri et disposez-les sur les dés de carottes et céleri. Laissez cuire encore 5 minutes, couvrez de persil lavé et finement ciselé, salez, poivrez et servez avec le riz basmati mélangé ou pas et du poulet rôti si vous en avez envie ou pas.

dimanche, 03 février 2019

Fleischnaka ou fleischschnaka

- « La Cocotte, j’ai des restes de pot-au-feu et je ne sais pas quoi en faire. Vous me conseillez quoi ? Quoi, vous pouvez répéter ? »

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Il paraît qu’on reconnaît la bonne ménagère aux plats qu’elle prépare avec les restes d’un pot-au-feu. Vous avez besoin de reconnaissance ? Essayez donc les fleischnaka ! Présente sur toutes les cartes des fermes-auberges d’Alsace, cette recette au nom imprononçable faite avec du bœuf bouilli vous fera faire des économies et régalera tout le monde dans la maison. Prenez le temps de faire bien cuire ces rouleaux de viande et de les retourner souvent dans la poêle. Servez-les avec une scarole bien relevée et une sauce allongée au vin…d’Alsace, naturellement ! Fleischnaka, répétez après moi ce mot nouveau.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de restes de viande à pot-au-feu, 300 g de farine, 3 œufs, eau, 5 échalotes, 1 oignon, 2 gousses d’ail, ½ bouquet de persil plat, 1 litre de bouillon de pot-au-feu, 10 cl de vin blanc (Sylvaner ou Edelzwicker), beurre et huile, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir à viande

Fleischnaka ou fleischschnaka, la Cocotte, la voix du nord

Coupez la viande en morceaux et passez-les au hachoir. Faites fondre un peu de beurre et d’huile dans une poêle et faites-y dorer la viande. Ajoutez échalotes, oignon et ail pelés et ciselés et persil lavé et ciselé. Salez et poivrez. Ajoutez 20 cl de bouillon, couvrez et laissez mijoter 15 minutes. Dans le même temps, faites une pâte non collante avec la farine, les œufs et un peu d’eau. Etalez cette pâte en un grand rectangle et répartissez la viande dessus. Roulez-la comme un boudin et coupez des tranches de 2 cm dans celui-ci. Faites fondre beurre et huile dans une poêle et faites gonfler ces rouleaux de viande 45 minutes en les retournant souvent et en ajoutant le reste du bouillon en cours de cuisson. A la fin, allongez de 10 cl de vin blanc d’Alsace, faites réduire un peu la sauce et servez les fleischnaka nappés de sauce.

Fleischnaka ou fleischschnaka, la Cocotte, la voix du nord

lundi, 28 janvier 2019

Soupe cap au nord

Le cube de bouillon donne du goût et du sel. Donc il n’est nul besoin d’ajouter du sel à cette soupe. Ça suffit comme ça.

Soupe cap au nord, la Cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 poireaux, 3 endives de pleine terre, 2 ou 3 pommes à cuire, 2 gousses d’ail fumé d’Arleux, 1 cuillère à soupe d’huile de colza, 1 cube de bouillon de légumes bio, eau, poivre, 50 g de fromage (mimolette ou emmental), 2 tranches de pain de campagne.
Préparation : 20 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : faitout, mixeur et 6 bols qui vont au four
Coupez le bout touffu des poireaux et une petite partie du vert. Coupez les poireaux en tronçons et lavez-les. Enlevez le cœur dur des endives et détaillez-les. Faites chauffer l’huile dans le faitout et faites-y fondre les poireaux. Ajoutez les endives et émiettez le cube de bouillon par-dessus.
Pelez et épépinez les pommes. Pelez et pilez l’ail. Ajoutez pommes en morceaux et ail dans le faitout. Couvrez d’un bon litre d’eau et faites cuire à couvert 30 minutes.
Préchauffez le four en position gril à 200°C. Râpez gros le fromage. Mixez la soupe finement et poivrez-la. Toastez le pain rapidement et coupez-le en cubes. Versez la soupe dans les bols, répartissez les croûtons et le fromage râpé et faites gratiner au four 10 à 15 minutes.

samedi, 26 janvier 2019

Croquettes d’endives pleine terre et jambon blanc de Paul Pecher, les 3 toqués à Sainghin en Weppes

« J’ai eu la chance de rencontrer les bonnes personnes »
De cette quincaillerie transformée en charmant restaurant, s’échappent des odeurs de fumaison et de charcuterie à faire baver tous les voisins de la rue. Le responsable de ces bonnes odeurs ? Paul Pecher. Formé chez Ducasse, élevé par Arnaud Nicolas, MOF en charcuterie, il applique ce que ses mentors lui ont appris. Ici tout est fait-maison. Fondu de charcuterie, il la fait moins grasse, moins salée et moins nocive pour la santé. Exigeant, ses légumes bios viennent d’une amap. Heureux, ses clients sont de plus en plus nombreux. « Ici, on équilibre le prix et la qualité. » C’est pas plus compliqué !

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Les trois toqués, 43 rue du Capitaine Lheureux, 59184 Sainghin-en-Weppes et sur Facebook



Croquettes d’endives pleine terre et jambon blanc
Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 grosses endives pleine terre, 10 g de sucre roux, sel, poivre, 200 g de lait demi-écrémé, 1 gousse d’ail, thym, ½ oignon, 1 clou de girofle, beurre, farine, 100 g de jambon blanc et sa couenne, 30 g d’emmental râpé, œuf, chapelure, huile de friture.
Préparation : 30 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : ** - difficulté : ** - ustensiles : poche à douille, friteuse

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Tailez finement les endives et faites-les confire avec le sucre jusqu’à évaporation totale du jus de cuisson. Salez, poivrez et réservez. Faites bouillir le lait avec couenne du jambon, oignon, ail, thym et clou de girofle. Filtrez. Dans une casserole, faites fondre 30 g de beurre, ajoutez 30 g de farine et faites un roux avec le lait infusé et l’emmental. Laissez bouillir 2 minutes. Quand le mélange a refroidi, ajoutez le jambon blanc taillé finement et les endives. Assaisonnez et versez dans la poche à douille pour former 6 belles croquettes. Faites-les congeler quelques heures.
Faites chauffer l’huile de la friteuse. Roulez les croquettes congelées dans farine, œuf battu et chapelure, repassez-les une deuxième fois dans œuf et chapelure et faites-les frire 4 minutes dans la friteuse. Servez-les avec une salade de mâche à l’huile de noix.

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- J’ai ! Il s’appelle Paul, il est fin et grand ! Après un passage au lycée hôtelier d’Avesnes sur Helpe pour se former, il part à Paris et se forme encore au Bistro Benoît, chez Alain Ducasse. Là, il y rencontre le très pédagogue et meilleur ouvrier de France en charcuterie, Arnaud Nicolas.
Dans le beau et grand restaurant parisien où le MOF officie, Paul reste 3 ans, le temps qu’il lui faut pour apprendre du MOF que la charcuterie peut se faire bien moins grasse et bien moins salée qu’elle ne l’est, peut être moins nocive pour la santé et plus naturelle que tout ce qui se fait. Le MOF devient son mentor.
Son mentor adore les pâtés en croûte, Paul adore les pâtés en croûte. Son mentor adore les boudins de homard, Paul adore les boudins de homard. Son mentor adore les infusions dans lesquelles il fait infuser lesdits homards, Paul adore les infusions dans lesquelles il fait infuser lesdits homards…
Mais il ne suffit pas d’aimer ce que le mentor fait, encore faut-il appliquer au mieux les préceptes du chef.
croquettes d’endives pleine terre et jambon blanc de paul pecher,les 3 toqués à sainghin en weppes,la cocotte,le chef et la cocotte,la voix du nord,paul pecher,les 3 toqués,sainghin en weppes,croquettes,endivesArtisanalement, patiemment, opiniâtrement, il travaille ses infusions, il peaufine le salage et le fumage de ses viandes, il œuvre à l’équilibre entre gras et acide, pour arriver à produire des boudins blancs au chorizo, aux piquillos, au foie gras…
Et au bout de 3 longues années, il peut dire qu’il est enfin arrivé au boudin parfait ! Ses pâtés en croûte sont sans gelée, à la pâte très fine et leur montage est très architectural…, ses saucisses et saucissons sont fumés par ses soins et embaument toute la rue. Il laisse à ses terrines le temps de développer leurs arômes, patiemment, opiniâtrement…
Il travaille aussi à l’équilibre entre la qualité des produits et le prix, toujours à la recherche du meilleur produit. Opiniâtrement il passe un temps fou à éplucher ses légumes, légumes qu’il trouve dans une Amap**, légumes tout bios, irréguliers parce que naturels et pleins de goûts parce que bien élevés. Sa cave est remplie de ces beaux légumes et il y descend souvent pour se creuser la tête et trouver l’inspiration.
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La cuisine de Paul, relativement simple d’après lui, prend le temps de s’apprécier, sa cuisine est fine, sa cuisine est grande, sa cuisine est comme lui. Quand vous aurez eu la chance de goûter ses croquettes d’endives, vous serez un peu plus heureux.
Dans la famille des cuisiniers, je voudrais Paul Pecher, un cuisinier qui monte, qui monte…


* Les deux autres toqués sont Julien et Louise et ils aiment la cuisine autant que Paul l’aime.
**Amap : association pour le maintien d’une agriculture paysanne, ici il s’agit de l’Amap de la Fée des champs à Wambrechies.

 

jeudi, 24 janvier 2019

Hutspot butternut et carottes

La Cocotte, elle n’arrête pas de parler étranger ! M’énerfff. Comme si elle disait doubeurre pour butternut et que personne ne comprenait…

Hutspot butternut et carottes, la Cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de carottes, 3 poireaux, 300 g de courge-butternut, 1 oignon, muscade, 30 cl de lait, huile de tournesol, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Pelez les carottes, l’oignon et le morceau de butternut. Débarrassez-vous du bout touffu et d’une partie du vert des poireaux. Râpez les carottes et détaillez oignon, butternut et poireaux en petits morceaux. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une petite cocotte en fonte et faites fondre oignon et poireaux. Ajoutez carottes râpées et courge-butternut détaillée, salez, poivrez, saupoudrez d’un peu de muscade. Couvrez et laissez cuire 15 minutes puis ajoutez le lait. Mélangez bien pour commencer à écraser les légumes. Laissez encore cuire 15 minutes. En fin de cuisson quand les légumes sont tout tendres, écrasez-les bien, rectifiez l’assaisonnement et servez cette purée grossière en accompagnement d’une viande, d’un poisson ou d’une céréale.

mardi, 22 janvier 2019

Oignons farcis

Tous les goûts sont dans les merguez. Si vous les choisissez parfumées, elles seront parfumées. Epicées, elles seront épicées. Pimentées…

Oignons farcis, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 oignons jaunes ou rouges, 6 merguez, 200 g de fromage de chèvre frais, huile d’olive, eau. Facultatif : coulis de tomates
Préparation : 30 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : **
Préchauffez le four à 180° C. Coupez la base des oignons pour qu’ils ne tombent pas dans le plat. Coupez les chapeaux. Pelez les oignons et videz-les délicatement avec une petite cuillère. Gardez un peu de « chair » d’oignons pour la cuisson. Nettoyez l’intérieur et retournez les oignons dans l’évier pour les égoutter. Enlevez la peau de chaque merguez. Mettez la viande dans un plat creux, ajoutez le fromage de chèvre frais et mélangez la viande à la main. Farcissez-en les oignons.
Huilez légèrement le plat à gratin, ajoutez la chair des oignons dans le fond et posez les oignons farcis dessus. Couvrez les oignons de leur chapeau, versez encore une fois un filet d’huile et enfournez d’abord 30 minutes. Puis baissez la température sur 150° C et laissez encore 15 à 20 minutes. Ajoutez de l’eau au besoin en cours de cuisson et/ou du coulis de tomates. Servez avec de la semoule, du riz ou du quinoa.

dimanche, 20 janvier 2019

Poule au pot

Sur la photo, vous constaterez que le riz et la sauce blanche sont facultatifs. Mais quand on a un bon bouillon, pourquoi s’en priverait-on ?

Poule au pot, La Cocotte, la Voix du Nord

« Si Dieu me donne encore de la vie, je ferai qu'il n'y a pas de laboureur en mon royaume qui n'ait moyen d'avoir une poule dans son pot », ainsi aurait parlé Henri IV. Autrement dit, après des temps de guerre et de disette, avec cette phrase aux accents empathiques, on montrait que le roi souhaitait richesse et prospérité à ses sujets. Belle phrase et beau plat, non ? Plat du Béarn où la poule peut être farcie ou pas, où tous les légumes de l’hiver ont leur place, où le riz peut se glisser sous des cuillères de sauce blanche, où le bouillon offre une multitude de recettes et plat qui réchauffe tous les ventres et les cœurs, ainsi est la poule au pot.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 belle poule un peu grasse, 1 morceau de bœuf à pot-au-feu, 4 poireaux, 4 pommes de terre, 4 carottes, 4 navets, oignon, clous de girofle, thym, laurier, 250 g de riz, 30 g de beurre et de farine, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 2 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : marmite

Poule au pot, La Cocotte, la Voix du Nord

Plongez la poule et le bœuf dans une grande marmite d’eau avec 1 oignon piqué de laurier et de clous de girofle, ajoutez sel et thym et mettez à bouillir 1 h 30. Baissez la température dès que l’eau bout.
Préparez les poireaux, épluchez et lavez les autres légumes et plongez-les dans le bouillon au bout de ce temps. Comptez 30 minutes pour la cuisson de ces légumes.
Faites un roux avec le beurre et la farine et versez quelques louches du bouillon pour faire la sauce blanche. Salez et poivrez et laissez épaissir quelques instants. Faites cuire le riz à part, dans du bouillon.
Enlevez la peau de la poule et coupez la volaille en morceaux plus ou moins gros.
Servez la poule avec le morceau de bœuf, les légumes et le riz et couvrez le riz de sauce blanche.

vendredi, 18 janvier 2019

Salade saumon

Un peu de couleurs et saveurs asiatiques dans le gris triste et morne de l’hiver, ça ne fait pas de mal. Et un peu de vitamines aussi...

Salade saumon, la Cocotte, la Voix du Nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petite poignée de tomates-cerises séchées, 1 citron bio, 300 g de dos de saumon bio, 1 avocat, ½ oignon doux ou rouge, huile de colza, 200 g de riz à sushi, 2 cuillères à soupe de noix de coco râpée, sel, poivre blanc.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Rincez abondamment le riz à sushi et faites-le cuire suivant les indications données sur le paquet.
Pressez le citron et versez-le sur les tomates séchées coupées en petits morceaux. Enlevez la peau du saumon, coupez-le en petits dés. Ajoutez au citron et aux tomates et rangez le saladier au réfrigérateur. Dénoyautez l’avocat et coupez-le en petits cubes.
Pelez et coupez en tout petits dés l’oignon. Mélangez avocat et oignon au poisson. Ajoutez une lichette d’huile de colza. Rectifiez l’assaisonnement. Formez 6 galettes de riz épaisses d’1 centimètre et recouvrez-les de la salade au saumon. Parsemez de noix de coco râpée et servez bien frais. Proposez des crevettes.

samedi, 12 janvier 2019

Magret de canard juste cuit et embeurrée de chou de Michaël Leclercq, chef de l’Ephémère à Hazebrouck

« Le Flamand est terre à terre et je le suis aussi. »
La cuisine de Michaël Leclercq est classique et « terre à terre comme les Flamands », faite avec sa patte et une formule magique, un menu à 19 euros, entrée, plat, dessert, café et eau. Dans son tout nouveau, tout beau restaurant, ce bavard hyperactif a rangé au placard les cartes longues de 20 pages favorisant le gaspillage, « j’en avais marre de nourrir les poubelles » pour imposer un plat unique avec des produits bien travaillés. Facile, direz-vous. Oui, sauf que « c’est très dur de faire simple. Travailler un homard, c’est facile. Mais sublimer un œuf, c’est très difficile ». Goûtez son chou, vous comprendrez.*

* la suite, en dessous de la recette

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L'Ephémère, 20, rue de la clef, 59190 Hazebrouck

Retrouvez la Cocotte aujourd'hui en dedicace au Furet du nord, cité de lEurope à Coquelles à partir de 14 h 00. Venez nombreux.

Magret de canard juste cuit et embeurrée de chou
Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 magrets de canard, 250 g de jus de viande, 25 g de trompettes de la mort, ail, thym, beurre, sel, poivre, 1 chou frisé, 50 g de lardons fumés, 1 oignon, curry et vinaigre.
Préparation : 30 min – cuisson : 35 à 40 min – coût : * - difficulté : *

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Faites sauter les trompettes de la mort dans un peu de beurre avec ail et thym. Enlevez le jus formé, ciselez les champignons et montez avec un peu de beurre. Enlevez une partie de la graisse sur les magrets. Incisez le reste de graisse laissée. Dans une poêle faites fondre doucement les magrets côté graisse et retournez-les 1 minute avant de les mettre au four 7 minutes à 160° C. Laissez la viande reposer.
Enlevez les premières feuilles du chou. Faites blanchir les autres feuilles 2 minutes à l’eau bouillante salée et passez-les dans de l’eau glacée pour qu’elles gardent leur couleur. Egouttez, pressez et concassez les feuilles. Faites revenir les lardons avec l’oignon, un peu d’ail et de thym. Mélangez au chou concassé et ajoutez 30 g de beurre. Continuez avec une pointe de curry et 1 cuillère à café de vinaigre. Salez, poivrez et laissez mijoter 20 minutes environ. Servez embeurrée, magret, trompettes et jus de viande réchauffés.

* Le Nijinski des marmites :

chef de l’ephémère à hazebrouck,michael leclercq,restaurant l'éphémère,hazebrouck,magret de canard juste cuit et embeurrée de chou de michaël leclDans les cuisines de l’Ephémère, il est 9 heures et ça s’active. Dans le calme et la sérénité, tout le monde a une mission bien précise à accomplir, tout le monde est à son poste, tout le monde s’active.
4 ou 5 cuisiniers sont là, le petit bout de langue qui dépasse, concentration oblige, muets, tabliers immaculés et en main, des ustensiles qu’il faut pour peler, ciseler, filtrer, mixer…
Au centre de cette fourmilière calme mais néanmoins gaie, le chef, un p’tit sourire au coin des lèvres, un p’tit mot drôle à qui croise son chemin, tablier nickel, seyant, imposant, Michaël Leclercq.
« Je vous préviens, je ne suis pas bavard ! » déclare-t-il d’emblée à la Cocotte.
Ah bon ? Avec la bouille d’arsouille qu’elle lui trouve, ce serait un taiseux ? Étonnant !
Dans sa fourmilière, il y est depuis 3 mois (on est en décembre 2018). Après avoir passé une quinzaine d’années dans son restaurant de Saint-Sylvestre Cappel devenu trop petit pour lui, le taiseux supposé avait envie de plus de place et envie de changer sa façon de cuisiner.

chef de l’ephémère à hazebrouck,michael leclercq,restaurant l'éphémère,hazebrouck,magret de canard juste cuit et embeurrée de chou de michaël leclFini les cartes à rallonge, bonjour un nouveau concept, le taiseux ne veut plus désormais qu’un plat unique à base de bons produits bien travaillés et de saison. Un ami fidèle et investisseur se lance avec lui dans l’aventure et ses employés de Saint-Sylvestre le suivent à Hazebrouck. « Et là, on a mis le paquet. Avec une grande cuisine comme ça, je peux faire encore mieux que ce que je faisais avant ! » S’il reconnaît que sa cuisine est classique, il la trouve aussi moderne. » Il met sa patte à des plats connus et reconnus sans jamais faire de fautes d’accord. « Une volaille à la violette, c’est pas moi ! » Il a une trame, du bœuf, du porc, de la volaille, du poisson…. Et après, il compose. « S’il y a, il y a sinon je fais autre chose. Mais il faut que ce soit gourmand et équilibré. » Dansant entre les plans de travail, allant goûter à ci, goûter à ça, surveillant les cuissons de tout ce qui cuit, slalomant d’une pièce à l’autre, virevoltant des assiettes dans les mains, ce Nijinski en tablier noir impose une belle chorégraphie à sa brigade. Et ses petits soldats suivent au pas cadencé. Le taiseux, finalement très, très, très bavard et un brin cabot, émince le chou vert pour l’embeurrée, chercher à donner le twist à son plat en ajoutant une p’tite pointe de curry, verse une lichette de vinaigre, goûte et regoûte « Putain, ça va être bon, ça défonce ». Le taiseux a parlé.
Dans les cuisines de l’Ephémère, il est 11 h 30, la Cocotte aime la danse et le ballet est beau. Les clients vont arriver, ils vont passer un sacré bon moment.
Et Les dernières paroles du taiseux, « Vous voulez goûter, la Cocotte ? »
Oh putain, c’est bon, ça défonce ! Merci Chef !

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