La Cocotte

Le céleri haché donne beaucoup de peps à cette recette et mêlé au gingembre et au citron kaffir, le lait de coco adoucit l’ensemble.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petite botte de céleri en branches, 500 g de champignons de Paris, 20 g de beurre, jus de citron, thym, 3 feuilles de citron kaffir (en pots dans les bonnes épiceries), 1 càc de graines de coriandre, 1 càs de gingembre moulu, 200 ml de lait de coco, 500 g de gambas cuites, ½ bouquet de persil plat, sel, poivre, eau.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *
Faites bouillir 800 ml à 1 litre d’eau. Lavez et ciselez le céleri. Pelez les champignons et coupez-les en fines lamelles. Dans un faitout faites fondre le beurre et ajoutez le céleri. Ajoutez les champignons et le thym, couvrez d’un peu de jus de citron et faites sauter les champignons 2 ou 3 minutes.
Versez alors l’eau bouillante, salez et poivrez l’ensemble, ajoutez la coriandre en grains, le gingembre moulu, les feuilles de citron kaffir et le lait de coco. Couvrez le faitout et laissez cuire 15 minutes à feu moyen. Décortiquez les gambas, lavez et ciselez le persil plat. Ajoutez-les 2 minutes avant de servir cette soupe.

« Tous les jours, notre cuisine nous plaît. »
Entre Jérôme Falempin, le chef du très beau restaurant 109 et Gareth Ducatillon, son second, c’est l’accord parfait. Leur complémentarité et leur complicité se révèlent dans leurs compétences et leurs préférences. Mais avant d’en arriver là, ces deux hommes ont voyagé. « Notre métier, c’est bouger. Quand on n’apprend plus, on s’en va. » Ici, il semblerait que la pause dure. En permanence, ils se parlent pour créer leurs recettes. Parfois ils se plantent, toujours ils peaufinent ou rectifient et changent les menus toutes les semaines. « Tout est dans la maîtrise, ça motive les collaborateurs. »

Le 109, Château de la Motte Fénelon, 59400 Cambrai

Suprême de pintade à l’ail noir du petit Cuincy*
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 suprêmes de pintade, 1,2 kg de panais, 300 g de beurre, 1 tête d’ail noir du petit Cuincy, 1 botte de radis red meat, sel, poivre blanc, muscade, quelques pousses de cresson.
Préparation : 30 min – cuisson : 35 min – coût : * - difficulté : *

Parez les suprêmes de pintade en retirant l’excédent de peau et en taillant au niveau de l’os. Assaisonnez-les de poivre et de sel. Enfermez les suprêmes dans du film alimentaire en doublant le film, faites des nœuds au bout et faites-les cuire 20 minutes dans de l’eau frémissante.
Lavez, épluchez et faites cuire les panais. Quand la pointe d’un couteau passe facilement à travers, ils sont cuits. Passez la moitié au blender, ajoutez le beurre, salez, poivrez et ajoutez une pincée de muscade.
Taillez les autres panais en 4 dans la longueur, enlevez le cœur dur et colorez-les au beurre-noisette. Arrosez les panais avec la sauce et faites réchauffer quelques secondes les suprêmes dans cette sauce. Ajoutez les gousses d’ail pelé à la fin. Dressez « avec beaucoup d’amour » et ajoutez les radis coupés en fines rondelles et des pousses de cresson.

*Ail noir du Petit Cuincy : à découvrir ici.

Depuis quelques temps les premiers choux ont fait leur retour sur les étals des vrais maraîchers. Voici une recette aux accents de l’est.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de restes de viande de porc bouilli, 100 g de lard fumé, 1 petit chou vert, 3 gousses d’ail, 1 kg de pommes de terre, lait, crème fraîche, sel, poivre, thym, muscade moulue et matière grasse.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : presse-purée, hachoir, faitout et poêle
Coupez le chou en lanières et enlevez les morceaux trop durs au centre des feuilles. Dans un faitout, faites fondre le chou dans la matière grasse avec l’ail et le thym. Assaisonnez, ajoutez de l’eau, couvrez et laissez cuire 1 h. Passez la viande au hachoir. Faites fondre la matière grasse dans une poêle et ajoutez la viande hachée et le lard. Assaisonnez et ajoutez de l’eau régulièrement pour éviter que ça attache. Laissez cuire 30 minutes. Mélangez viande et chou dans le faitout.
Pelez les pommes de terre, faites-les cuire à l’eau, égouttez-les en transformez-les en purée. Ajoutez le lait nécessaire et un peu de crème pour obtenir une belle purée bien lisse et pas épaisse. Salez, poivrez et ajoutez une pointe de muscade. Servez la purée et par-dessus la viande au chou.

- Bon, vous venez voir la Cocotte demain samedi à Escaudoeuvres ? Elle y sera de 10 h à 13 h. Cliquez sur la photo, vous aurez tous les détails.

- Oh oui, la Cocotte, on vient tous, rue des violette à Escaudoeuvres.

Espèce de zingibéracée originaire d'Inde et de Malaisie, le curcuma donne une belle couleur dorée et une belle note poivrée à vos plats.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 chou-fleur, thym, laurier, persil, 1 carotte, 1 poireau, lait, crème fraîche, ½ cuillère à café de curcuma, origan, sel.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 à 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : ficelle de boucher, mixeur plongeant
Faites un bouquet garni avec la carotte pelée, le poireau préparé, persil lavé, thym et feuille de laurier et ficelez-le avec la ficelle. Faites chauffer 1 litre de lait et plongez le bouquet garni. Ajoutez le chou-fleur en bouquets lavés. Salez, couvrez et laissez cuire 30 minutes. Quand le chou-fleur se laisse transpercer facilement avec la lame d’un couteau, retirez le bouquet garni du faitout et passez le velouté au mixeur plongeant. Ajoutez un peu de crème fraîche et de lait (au besoin) pour obtenir une belle texture. Rectifiez en sel et saupoudrez d’une pointe de curcuma et de quelques feuilles d’origan (frais si possible) pour le goût et la couleur.

Les tasses ont été créées par Martine Desvaux.

« Je ne me vois pas faire autre chose que la cuisine »
Des gigots dodus d’agneau cuisent au four depuis 24 heures, des poivres, des vinaigres et des huiles rares glanés chez les Epicentriques à Lille trônent sur les étagères. Mathieu Dernoncourt est dans la cuisine de « la Fleur de Lille » comme s’il était chez lui. « Ici, c’est ma deuxième maison ». Il travaille au feeling, influencé par les saveurs d’Asie, désirant choquer le palais, ne dressant jamais deux fois la même assiette, s’entourant de gens passionnés à qui il dispense avec sérieux et plaisir, technique, méthode de travail et connaissance des produits. Rendez-vous compte, en 6 mois de présence à la Fleur de Lille, le Gault et Millau lui a déjà décerné une toque.

La Fleur de Lille, rue de Gand, 59000 Lille

03 20 40 26 93

Tomate green zebra fumée au romarin
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 tomates green zebra, miel mille fleurs, sucre roux, 1 belle branche de romarin frais, quelques petites meringues, 50 cl de crème liquide, extrait de vanille, 1,5 cuillère à soupe de sucre-glace, feuilles d’atsina, pralin et glace Isigny

Préparation : 20 min – cuisson : 4 min - Coût : * - difficulté : ** - ustensiles : chalumeau de cuisine, cloche ou petit saladier en métal et siphon à chantilly
Préchauffez le four à 190° C.
Coupez un peu la base des tomates pour qu’elles tiennent bien dans l’assiette. Enlevez le chapeau et videz les tomates mais pas trop. Déposez une petite cuillère de miel dans chaque trou. Saupoudrez de sucre roux. Plantez quelques branchettes de romarin dans ce trou. Au chalumeau flambez le tour des tomates pour que la peau cloque un peu. Mettez le feu au romarin, posez la cloche par-dessus aussitôt et mettez au four pendant 4 minutes. Mélangez crème liquide, extrait de vanille et sucre-glace et mettez en siphon.
Ecrasez les meringues grossièrement. A la sortie du four, dressez les assiettes avec une tomate, quelques morceaux de meringue, une boule de glace, quelques « crottes » chantilly au siphon, des petites feuilles d’atsina, un peu de pralin et ajoutez un trait de miel. Dégustez aussitôt.

De mémoire de pépin de courge, on n’a jamais fait aussi bon en matière de salade tiède aux pépins de courge. Jamais !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 800 g de poireaux, sel, poivre, 1 citron, 2 cuillères à soupe d’huile de pépins de courge, 1 gousse d’ail, pépins de courge séchés, 1 poivron rouge allongé, 3 tranches de jambon blanc.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : cuit-vapeur
Enlevez les premières feuilles et le bout touffu des poireaux, enlevez également le haut des feuilles et gardez-les pour faire une soupe. Pour cette recette, ne gardez que le blanc. Coupez ce qu’il reste en petits tronçons et faites-les cuire 10 à 12 minutes à la vapeur. Laissez-les tiédir. Lavez, épépinez le poivron et coupez-le en fines lamelles.
Assaisonnez poireaux et poivron avec une vinaigrette faite avec l’huile, le citron pressé, l’ail pelé et pilé, un peu de sel et du poivre. Ajoutez quelques pépins de courge et mélangez. Dégraissez le jambon, coupez les tranches en deux. Déposez un peu de salade poireau-poivron sur les demi-tranches et roulez les tranches comme si vous faisiez un nem. Parsemez d’un peu de pépins de courge, de la vinaigrette du fond du plat et mangez aussitôt avec du pain toasté.

On dirait qu’on ferait comme une chapelure avec des biscuits apéro. On dirait qu’on se régalerait et qu’on en reprendrait. On dirait…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 courgettes moyennes, 400 g de chair à saucisse, purée de piment, 6 piments rouges pas très relevés, ½ paquet de biscuits apéritif type Tuc, 1 tête d’ail, huile, sel.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin
Préchauffez le four à 180° C. Lavez les courgettes. Si elles ne sont pas bio, pelez-les. Ouvrez-les ne deux dans la longueur et raclez l’intérieur en laissant un peu de chair sur les côtés. Tartinez d’un peu de pâte de piment l’intérieur des courgettes. Salez très légèrement.
Répartissez la chair à saucisse dans les courgettes. Emiettez les biscuits salés et répartissez-les sur les courgettes. Huilez le plat à gratin, déposez les demi-courgettes. Posez sur chacune d’elle un piment rouge. Eclatez la tête d’ail et ajoutez les gousses non pelées dans le plat. Versez un petit verre d’eau dans le fond du plat. Enfournez-le pendant 1 heure en veillant qu’il y ait suffisamment de liquide. Au besoin ajoutez un peu d’eau et baissez la température progressivement à partir de 30 minutes de cuisson. Servez avec du riz, de la semoule, du quinoa…

Et dans la série "La Cocotte en tournée", retrouvez-la en dédicace le samedi 27 octobre de 10 à 13 h, à Escaudoeuvres, pour le premier salon Vins et Terroirs, organisé par Graine de douceurs.

Le raphanus sativus, vous connaissez ? Et le radis blanc ou le radis d’hiver, vous voyez de quoi on parle ? Alors essayons le daïkon.

Pour 2 bocaux
Ingrédients : 500 g de daïkon, 30 cl d’eau, 10 cl de vinaigre, 1 cuillère à soupe de gros sel gris de Guérande, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 petite cuillère à soupe de poivre noir en grains
Préparation : 15 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mandoline avec l’accessoire pour bâtonnets, 2 bocaux stérilisés
Faites chauffer l’eau et le vinaigre. Pelez le morceau de daïkon avec un épluche-légumes. Passez le daïkon à la mandoline pour obtenir des bâtonnets de 1 à 2 mm d’épaisseur (un petit couteau fera aussi l’affaire). Déposez-les dans un saladier, couvrez-les d’une grosse cuillère à soupe de sel. Saupoudrez-les de sucre et ajoutez le poivre en grains. Versez le mélange eau-vinaigre sur les bâtonnets et laissez le tout mariner pendant 3 jours à l’extérieur. L’odeur est forte mais elle disparaît vite. Répartissez les bâtonnets dans les bocaux, versez le jus de la marinade par-dessus et complétez d’un peu d’eau et de vinaigre si besoin. Fermez bien les pots. Rangez-les à la cave dans le noir. Après 15 jours consommez les bâtonnets avec un sandwich, une salade, une viande froide…

Il en faut peu pour être heureux, une aubergine, de la tomate concentrée, un piment et une cuisson lente et douce. Vraiment très peu pour être heureux.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 belles aubergines, gros sel gris de Guérande, huile d’olive, 1 petite boîte de concentré de tomates, piments rouges (secs ou frais épépinés), parmesan ou pecorino râpé, pain de campagne.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : * ustensile : grille-pain
Lavez et coupez les aubergines en rondelles épaisses. Saupoudrez-les de 2 à 3 cuillères de gros sel gris et laissez-les dégorger 1 heure au moins. Rincez-les et essuyez-les très grossièrement. Versez dessus un filet d’huile d’olive, disposez quelques piments par-dessus et enfournez-les dans un four préchauffé à 150°C. Laissez-les 1 heure en les retournant de temps en temps. Ensuite délayez le concentré de tomates dans un verre d’eau, couvrez-en les aubergines et remettez-les au four 30 bonnes minutes en baissant la température sur 90/100°C. Toastez des tartines de pain de campagne frais, répartissez les rondelles d’aubergines avec concentré de tomates et filet d’huile d’olive. Parsemez de fromage et servez-les aussitôt simplement en plat sans viande.

J’ai le goût et la forme du céleri. On m’appelle d’ailleurs céleri-bâtard, céleri perpétuel ou céleri des montagnes. Je suis, je suis* ?

Pour 2 bocaux de 750 ml
Ingrédients : 1 kg de gros cornichons de jardin, 50 g de gros sel gris de Guérande, 20 cl de vinaigre blanc, 50 cl d’eau, 50 g de sucre en poudre, 1 cuillère à soupe de livèche séchée, 1 cuillère à café d’aneth séché, 1 de coriandre en grains et 1 de grains de poivre noir, laurier et feuilles de cerisier
Préparation : 30 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *
Lavez et brossez les cornichons. Déposez-les dans un grand plat plat, ajoutez le gros sel et couvrez-les d’eau fraîche. Laissez-les mariner dans cette saumure une bonne journée. Le lendemain faites bouillir vinaigre, sucre en poudre, eau, aneth, coriandre, poivre et livèche pendant 10 minutes. Coupez les cornichons en rondelles, crantées ou pas et répartissez-les dans des bocaux stérilisés au préalable.
Couvrez les cornichons du bouillon de vinaigre aux aromates, ajoutez 1 ou 2 feuilles de laurier et de cerisier et fermez bien les bocaux. Rangez-les à l’ombre d’un placard ou à la cave et consommez-les au bout d’un mois.
*La livèche

« On essaie de donner un maximum d’amour aux gens »
Cédric et Blandine s’aimaient d’amour tendre mais comment s’y prendre quand on fait les saisons, la Suisse, Courchevel ou Saint-Tropez… dans des établissements luxueux et qu’on passe son temps à parfaire un CV, à travailler sans cesse ? Alors ils se marient, ont un enfant et arrêtent ce rythme fou, « allez, on s’installe ». L’endroit de leurs rêves, ils le trouvent à Béthune. Décor sobre et chic, produits du moment, plats incontournables « qu’on ne peut pas enlever de la carte », petite équipe soudée comme une famille, « on aime ce qu’on fait et on est heureux ». Ne serait-ce pas là, la recette du bonheur !

Le Bistrot gourmand 300 avenue de Lens, 62400 Béthune

Tél. 03 21 52 10 23

Lapin d’Artois aux noisettes et cognac
Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 râbles de lapin, 15 très fines tranches de lard, 5 cl de cognac, 100 g de noisettes, 3 œufs, 10 cl de crème, sel, poivre, huile.

Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : film alimentaire et thermomètre
Retirez les petits filets autour des râbles, puis au couteau, désossez-les. Mixez les filets avec la crème, le cognac, les œufs et les noisettes. Salez et poivrez. Déroulez les râbles et étalez la farce aux noisettes sur la surface. Roulez les râbles. Sur une planche, étalez 5 tranches de lard par râble, posez un râble sur le lard et entourez le lapin dedans. Enfermez les râbles dans un morceau de film alimentaire en les serrant bien et faites-les cuire à 68° C dans un bouillon-maison pendant 20 minutes. Enlevez les films, coupez les râbles en 2 et faites-les rôtir dans un peu d’huile à feu moyen quelques instants. Dégustez-les avec une sauce à la bière et pain d’épices et accompagnez-les de gnocchis à la romaine et cheddar.

Ça n’a l’air de rien mais ma p’tite recette est vraiment une crème. Pleine de soleil, elle vous aidera à passer de l’été à l’automne en douceur.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 barquette de tomates-cerises ou des petites tomates, 1 poivron rouge, 2 poivrons jaunes, 1 gousse d’ail, ½ yaourt-nature, ½ camembert, sel et poivre, parmesan.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : hachoir et papier-alu
Préchauffez le four à 170° C. Lavez les poivrons et emballez-les séparément dans des morceaux de papier-alu. Enfournez-les pendant 1 heure, voire un peu plus. Il faut qu’ils soient mous. Sortez-les du four et laissez-les refroidir. Quand ils sont parfaitement froids, pelez-les très facilement et épépinez-les. Laissez-les s’égoutter dans une passoire et passez-les au hachoir avec l’ail pelé, le yaourt-nature et le ½ camembert coupé en morceaux. Il faut mixer longtemps pour obtenir une belle crème. Salez et poivrez. Coupez les tomates-cerises, évidez-les et plongez-les dans la crème que vous parsèmerez de parmesan. Ou lavez les petites tomates, évidez-les et remplissez-les de crème aux poivrons et camembert et parsemez-les également de parmesan.

Ou en version "j'trempe mes tomates-cerises dans la crème" :

Si vous oubliez la cocotte dans le four, pas de problème. Ce n’en sera que meilleur. Mais veillez qu’il y ait toujours assez de jus.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 kg de tripes de bœuf, 1 pied de veau, huile d’olive, 2 oignons, 3 gousses d’ail, paprika, curcuma, coriandre et poivre en grains, sel, piment, laurier, 2 branches de céleri, 1 carotte, concentré et coulis de tomates, pois chiches, persil plat
Préparation : 30 min – cuisson : 3h – coût : * - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte
Faites tremper les tripes 24 h dans de l’eau. Renouvelez-la régulièrement.
Egouttez et coupez les tripes en petits carrés de 3 cm. Pelez et émincez ail et oignons. Faites chauffer 2 càs d’huile d’olive dans une cocotte et dorez-y ail et oignons. Ajoutez les tripes, 2 càs de concentré de tomates et 500 ml de coulis. Continuez avec 1 càs de paprika, curcuma, 1 càc de grains de coriandre et poivre, piment, pied de veau, laurier, céleri lavé et coupé et carotte épluchée et coupée en rondelles. Salez, couvrez d’eau, mélangez bien et couvrez la cocotte. A ébullition, glissez-la dans le four préchauffé à 200° C et laissez-la 1 h. Baissez la température à 100/110° C et laissez cuire 2 h.
30 min avant la fin de la cuisson ajoutez 400 g de pois chiches cuits. Parsemez de persil ciselé et servez avec des pommes de terre à l’eau.

Et si on se battait pour conserver nos petits trésors bien franchouillards ? Entendez bien, ce n’est pas du protectionnisme de ma part, c’est juste la défense d’un savoir-faire vieux de centaines d’années et qu’on regrettera aussitôt le jour où il disparaîtra. L’andouillette, la seule, la vraie, celle qui contient de la fraise de veau, mérite qu’on se batte pour elle. Comme ces bouchers ou ces restaurateurs qui l’inscrivent toujours à la carte, rien que pour vous. L’andouillette et tous ses copains, les produits tripiers ! Oui, que ferons-nous quand nous ne trouverons plus boudin, andouille et andouillette de Cambrai, d’Arras, de Troyes, de Vire ou d’ailleurs ? Oh oui, battons-nous !

La recette
Ne mégotez pas sur le choix de l’andouillette. On veut et on exige la meilleure, celle qui a le droit de contenir de la fraise de veau à nouveau.
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 andouillettes de veau, beurre, 2 carottes, 2 poireaux, 2 branches de céleri avec les feuilles, beurre, thym, laurier, 1 oignon, vin blanc, moutarde, crème fraîche, pommes de terre, sel, poivre
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : ** - difficulté : *
Pelez carottes et oignon, préparez les poireaux et le céleri. Coupez les carottes et le céleri en tout petits morceaux, ciselez les feuilles de céleri, coupez les poireaux et l’oignon en très fines rondelles. Faites fondre une noix de beurre dans une sauteuse et faites dorer les légumes. Versez 25 cl de vin blanc, ajoutez thym et laurier, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 20 minutes. Au bout de ce temps, ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche et autant de moutarde. Mélangez et gardez au chaud.
Déposez des noix de beurre sur les andouillettes et enfournez-les dans un four préchauffé à 180°C, de 20 à 30 minutes. Pelez et coupez les pommes de terre en quartiers et faites-les cuire à la vapeur le temps que la lame d’un couteau passe facilement à travers. Servez andouillettes et pommes de terre nappées de sauce aux légumes.

Pour le beurre et l’huile, c’est vous qui voyez. Rien ne vous oblige à en mettre. C’est juste pour éviter que la viande n’attache dans la poêle.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 pommes de terre Bintje moyennes, huile, beurre, 1 oignon, 500 g de chair à saucisse, 2 feuilles de laurier, 300 ml de coulis de tomates, 150 g de gorgonzola, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Lavez soigneusement les pommes de terre. Faites bouillir une casserole d’eau. Dès que l’eau bout, plongez-y les pommes de terre et laissez-les cuire 15 à 20 minutes, le temps que la lame d’un couteau passe assez facilement à travers. Préchauffez le four à 180° C.
Dans une sauteuse, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile et 20 g de beurre. Faites dorer la viande. Ajoutez ensuite l’oignon pelé et ciselé, les deux feuilles de laurier et un peu de poivre. Versez le coulis de tomates et laissez cuire le temps que le four préchauffe. Egouttez les pommes de terre, coupez-les en deux, répartissez la viande et la sauce dessus. Terminez par des petits morceaux de gorgonzola et passez le plat au four pendant 20 minutes.

Dans les épiceries orientales, vous trouverez de la mélasse de grenade, ce nectar rouge profond à base de grenade ou vous la ferez vous-même.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de pois chiches secs, bicarbonate de soude, tomates séchées, 2 carottes nouvelles et bio, 1 oignon rouge, 1 citron, huile d’olive, mélasse de grenade (jus de grenade, citron et sucre), sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h - coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Faites tremper les pois chiches dans une grande quantité d’eau pendant 12 heures. Ensuite mettez-les dans un faitout, ajoutez 1 càc de bicarbonate de soude et faites-les cuire 1 h à l’eau un peu salée, écumez et goûtez régulièrement. Il ne faut pas en faire de la purée. Quand ils sont encore « al dente», égouttez-les.
Plongez 10 minutes 6 tomates séchées dans un bol d’eau bouillante, égouttez-les et coupez-les en morceaux. Lavez les carottes sans les peler et coupez-les en morceaux. Passez-les au hachoir pour les garder en très petits morceaux. Pelez et ciselez l’oignon. Mélangez pois chiche, carottes, oignons et tomates séchées. Versez 3 càs d’huile d’olive et 2 de mélasse de grenade, assaisonnez et mélangez la salade. Décorez de rondelles ou de quartiers de citron et servez-la très fraîche.

« Je ne voudrais pas faire autre chose. »
Un diplôme d’électrotechnicien mais pas de travail, des p’tits boulots dans la restauration, de belles expériences à l’auberge du Forgeron à Seclin ou au Pot Beaujolais à Lille et une reconversion qui se transforme en passion, laissez-moi vous présenter un p’tit gars qui ira loin, Renaud Germonprez. Il a été pris par le métier et ne voudrait pas faire autre chose.  « Les gens qui changent carrément de métier sont souvent plus passionnés que les autres ». Entre les plats d’une brasserie typique, Renaud imprime sa touche très personnelle aux suggestions du jour et s’éclate dans sa petite cuisine. Vous voulez une preuve ? La voici !

Le Scoop, 64, Rue Saint-André, 59800 Lille 03 20 74 94 34

Maquereau et ses trésors du Nord
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 maquereaux, 6 tranches de pain de mie, 1 oignon rouge, 1/3 de chou-fleur jaune, 6 radis, 6 fraises, 110 g de fromage de Wimereux, 30 cl de crème liquide, 250 g de petits pois frais, huile de noix, 500 g de vinaigre, 250 g de vergeoise, 75 g de sel, 18 grains de café, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 10 min – coût : -* - difficulté : **

A l’aide d’emporte-pièces faites des ronds dans le pain de mie, faites-les griller au four à 200 °C 7 minutes avec un peu d’huile.
Pickles : Faites chauffer vinaigre, vergeoise, sel et café, divisez la marinade en deux et faites mariner chou-fleur et oignon rouge séparément. Mixez fromage et crème, salez et poivrez.
Mousseline : Faites blanchir les petits pois à l’eau bouillante 3 minutes et refroidissez-les avec des glaçons. Mixez-les en ajoutant un peu d’huile de noix petit à petit.
Levez les filets des maquereaux et faites-les griller 3 minutes de chaque côté. Coupez finement fraises et radis et disposez-les sur les maquereaux. Répartissez les légumes de la marinade autour du poisson, ajoutez un peu de mousseline de petits pois et le crémeux de fromage, servez aussitôt « et normalement, on est bon ! »

Moins de 10 minutes, montre en main, pour réaliser cette recette simple, de saison et délicieuse. Que demande le peuple ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 belles courgettes bio, 3 poivrons longs, huile d’olive, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à café d’harissa, quelques raisins secs, sel, poivre. Facultatif : parmesan ou pecorino ou ricotta dure
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : film alimentaire, micro-ondes, poêle et râpe
Lavez les poivrons, déposez-les sur une assiette et recouvrez-les de film alimentaire. Mette-les 3 minutes au micro-ondes et laissez-les refroidir avant de les couper en deux dans la longueur et de les épépiner.   Lavez les courgettes et râpez-les avec une râpe à gros trous. Pelez et ciselez l’ail. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et ajoutez l’ail. Quand il est légèrement doré, ajoutez la cuillère d’harissa, les raisins secs et les courgettes râpées. Faite cuire 5 minutes à peine. Salez et poivrez.
Farcissez les moitiés de poivrons avec ce mélange et parsemez du parmesan ou du pecorino.
Mangez avec des grillades.

Une paire de baguettes chinoises, un bol de sauce pimentée, un bol d’huile de sésame, un bol de sauce soja et on trempe.

La Cocotte aurait pu les appeler Jiaozi, gyoza ou pelmeni. Peu importe. Ces petits cercles de pâte farcis de plein de bonnes choses voient leur naissance en Chine il y a fort longtemps. Les mauvaises langues disent que Marco Polo aurait piqué le principe lors de ses voyages au pays du soleil levant et aurait inventé les raviolis. Peu nous chaut. Ce qui nous importe en fait est qu’on peut faire ces petites boulettes très facilement. Il faut simplement un peu de temps et un peu de patience. Trempés dans la sauce soja ou toute autre sauce plus ou moins épicée, ils peuvent aussi prendre un bain dans les meilleurs bouillons pour qui connaît.

Pour 20 dumplings
Ingrédients : 200 g de farine, 3 poireaux, 500 g de crevettes, ail, gingembre, citron, huile de tournesol ou de sésame, sauce soja, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 10 à 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : petit rouleau à pâtisserie

Faites suer les poireaux en rondelles dans un peu d’huile pendant 10 minutes. Salez, poivrez, saupoudrez de gingembre en poudre, l’ai pelé et pilé et le jus d’un citron. Décortiquez les crevettes et coupez-les en petits morceaux. Mélangez-les aux poireaux et réservez. Déposez la farine dans un plat creux. Ajoutez une pincée de sel et de l’eau jusqu’à obtenir une boule de pâte lisse qu’on peut étaler facilement. Etalez la pâte finement et découpez-y 20 cercles de 7 à 8 cm de diamètre. Déposez une cuillère de poireaux-crevettes au centre d’un cercle et refermez-le en humifiant le bord. Faites bouillir de l’eau et plongez les dumplings. Quand ils remontent à la surface, ils sont cuits. Faites-les alors dorer quelques instants dans de l’huile. Dégustez bien chauds trempés dans un peu de sauce soja.

Le bonheur est dans ce petit pâté tout chaud et tout parfumé. Il n’y a rien à ajouter, tout cela nous semble parfait.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 700 g de chair à saucisse, 2 oignons, 1 œuf, 2 gousses d’ail, sarriette, 1 verre de lait, poivre, chapelure, laurier, 6 fines tranches de lard gras salé.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : terrine pas grande
Préchauffez le four à 170° C. Pelez et ciselez ail et oignon. Mélangez-les à la chair à saucisse. Ajoutez le verre de lait, l’œuf et 1 bonne pincée de sarriette. Mélangez à la main.
Répartissez cette masse dans un plat un peu étroit pour former un pain bien gonflé. Répartissez 4 cuillères à soupe de chapelure par-dessus et déposez les tranches de lard gras salé sur la chapelure. Poivrez comme il vous plaît et terminez en déposant 3 ou 4 feuilles de laurier.
Enfournez d’abord 20 minutes à 170° C puis baissez la température à 110/120° C et laissez cuire encore 40 minutes. Pour servir, enlevez les feuilles de laurier et coupez de belles tranches de ce pain de viande tout chaud et accompagnez-le de pommes de terre sautées et de salade.