La Cocotte

Le cardon doit son aspect blanchâtre aux sacs de jute dans lesquels on peut l’entreposer et dans la recette, il devient jaune grâce au curcuma.

Au cœur de l’hiver, le cardon pointe sa fraise. Cousin de l’artichaut, originaire d’Italie, de Syrie et du Maghreb, ce légume est aussi cultivé en Provence et dans la vallée du Rhône. Effeuillez-le sans vous piquer, en passant la lame d’un couteau le long des tiges puis pelez ces tiges soigneusement. Coupez-les ensuite en gros tronçons, plongez-les dans une casserole d’eau bouillante et citronnée et faites-les bouillir 15 à 20 minutes pour avoir des cardons bien tendres. Et si vous les voulez bien blancs, ajoutez un peu de farine dans l’eau de cuisson. Le cardon s’accommode de moelle, sauce-tomate, vinaigrette…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 pied de cardons, 1 kg de pommes de terre Bintje, huile d’olive, 2 oignons, 6 figues sèches, 1 cuillère à soupe de curcuma et 1 de coriandre moulue, des petits piments séchés, 1 citron, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : *
Effeuillez les cardons, épluchez-le comme si vous épluchiez de la rhubarbe, coupez-les en tronçons de 5 à 6 cm. Déposez-les dans une casserole, couvrez d’eau bouillante et ajoutez le jus du citron. Couvrez et laissez cuire 20 min. Faites chauffer un peu d’huile dans un tajine, faites dorer les oignons pelés et ciselés. Ajoutez curcuma et coriandre. Ajoutez figues et piments. Ajoutez un grand verre d’eau pour faire un jus et ajoutez les pommes de terre pelées et coupées en quartiers.
Egouttez les cardons et disposez-les dans le tajine. Salez, poivrez et faites cuire l’ensemble le temps que les pommes de terre se laissent transpercer par un couteau. Servez tel quel ou avec un poisson. Sur la photo, du merlu.

On a toujours un rouleau de pâte feuilletée, des merguez ou des longanisses et du parmesan au frigo. Toujours !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, 400 g de courge, 2 pommes de terre moyennes, 20 cl de lait, muscade, 1 œuf, 1 gousse d’ail, piment en poudre, 4 merguez ou longanisses, parmesan.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : presse-purée et tourtière
Pelez et coupez les légumes en petits morceaux. Déposez-les dans une casserole et couvrez-les de lait. Couvrez et faites cuire 20 minutes. Passez les légumes au presse-purée. Ajoutez ail pelé et ciselé, œuf et 1 pincée de piment en poudre et muscade. Mélangez vigoureusement.
Préchauffez le four à 180° C. Déroulez le rouleau de pâte feuilletée sur la tourtière, étalez la purée à la courge par-dessus. Coupez les saucisses en petits morceaux et posez-les sur la tarte. Parsemez allégrement de parmesan râpé et enfournez pour 30 minutes. Nul besoin de saler et de poivrer. Parmesan et saucisses sont déjà salés et le piment remplacera le poivre. Laissez un peu refroidir et découpez la tarte en 6 morceaux.

« J’aime bien prendre soin de ce que je fais »
Dans un couple, la complémentarité est primordiale. Pour Eric et Caroline Bories, on voit vite que ça marche. A Eric, le côté gastronomique de la cuisine et à Caro, le côté familial. A Eric, le plaisir d’offrir de belles assiettes, élégamment cuisinées, patiemment travaillées. A Caro, la confection de bocaux pour les plus pressés de leurs habitués. Après avoir roulé sa bosse en Europe, Eric s’est posé dans l’ancienne boucherie de son beau-père. Avec Caro, il a fait de cet endroit, un restaurant accueillant qui fait déjà référence. « Pas trop de choses dans les assiettes, je les aime propres et je n’aime pas l’esbroufe. »

La Table d'Eric, 21, route d'Avesnes, 59720 Louvroil, 0627314456

Saint-Jacques tout carottes et combava
Pour 6 personnes
Ingrédients : 30 noix de Saint-Jacques, 4 carottes orange, 4 carottes jaunes, 4 carottes violettes, ½ litre de jus de carottes, 1 citron combava, 100 g de beurre, huile d’olive, des pousses de cresson, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : ** - difficulté : *

Faites réduire le jus de carottes, ajoutez le zeste du combava et montez le jus au beurre. Pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Faites-les cuire séparément, le temps que la lame d’un couteau passe facilement à travers. Attention, les carottes violettes colorent tout ! Toujours séparément, réduisez les carottes en purée, ajoutez un peu de beurre, salez et poivrez. Réservez.
Séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et snackez les Saint-Jacques rapidement.
Faites de beaux ronds de jus de carottes dans les assiettes et posez les Saint-Jacques dessus. Faites des quenelles de purée de carottes et disposez-les dans les assiettes. Parsemez de pousses de cresson. Vous allez vous régaler.

C’est la pleine saison des kumquats. Mangez-les entiers, crus ou cuits et régalez-vous de ces petits agrumes au goût très acidulé.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petits bars vidés, 6 kumquats, 700 g de carottes jaunes, 3 oignons, huile d’olive, sel, poivre, crème fraîche.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : * - ustensile : papier-cuisson
Pelez les carottes, coupez-les en fines rondelles et faites-les cuire à l’eau le temps qu’un couteau les transperce facilement. Egouttez-les, écrasez-les au presse-purée et allongez d’un peu de crème. Dans une casserole faites dorer à l’huile d’olive les oignons pelés et ciselés et mélangez-les aux carottes.
Réservez au chaud. Préchauffez le four à 180° C
Lavez soigneusement les poissons, posez-les sur le papier-cuisson. Coupez les kumquats en fines rondelles et disposez-les sur et dans les poissons. Salez et poivrez. Faites une papillote avec les poissons avec un filet d’huile d’olive et faites-les cuire 20 minutes dans le four bien chaud.
Déposez des petites cuillères de carottes dans les assiettes, les poissons puis décorez de rondelles de kumquats.

Un petit conseil comme ça, en passant, ajoutez un peu de parmesan dans votre chapelure, ne salez donc pas et régalez-vous encore plus.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 poireaux pas trop gros, 1 branche de thym, 6 fines tranches de jambon blanc ou braisés, 2 œufs, chapelure, sel, poivre, huile de friture.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : papier absorbant, friteuse
Débarrassez les poireaux de leur bout touffu, enlevez une grande partie du vert (gardez-le pour une soupe ou un bouillon) et coupez-les de la taille des tranches de jambon. Passez-les sous l’eau. Faites-les cuire 10 minutes à la vapeur avec une branche de thym. Laissez-les entièrement refroidir sur du papier absorbant et enroulez-les dans le jambon. Battez deux œufs dans une assiette. Passez les poireaux dans les œufs battus, égouttez-les sommairement puis passez-les dans la chapelure. Faites-les rapidement frire dans l’huile bien chaude de la friteuse, le temps qu’ils soient joliment dorés. En 5 minutes, c’est fait. Séchez-les sur du papier absorbant, salez et poivrez et servez-les chauds ou tièdes avec une salade et une petite sauce au yaourt, aux herbes et aux câpres.

Relevez la tête fièrement, serrez les lèvres et avec le plus bel accent anglais qui soit, prononcez « paille, j’ai fait un poule paille. »

Poule-pie
Le saviez-vous ? Les Anglais se repaissent de pie, une tourte en français, et rivalisent d’ingéniosité et de bon goût dans le choix des farces, des tourtières et des petits objets qui y sont liés. Ainsi ce petit oiseau qui sert de cheminée à la tourte et d’où s’échappe une odeur qui va allécher tout le monde. Avez-vous déjà goûté le « steak and kidney pie », cette tourte au bœuf et aux rognons qu’on peut accompagner d’une sauce brune et épaisse qui se nomme « gravy » ? Et l’incontournable « apple pie », aux pommes, cannelle, raisins et crème fouettée… Oh my god !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 poule, 1 oignon, laurier, sel, poivre. Sauce :  50 g de beurre, 50 g de farine, 200 g de chair à saucisse, champignons.

Pie : 150 g de farine, 50 g de beurre, 1 œuf, thym, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cocotte-minute, rouleau à pâtisserie et tourtière

Plongez la poule dans la cocotte-minute dans l’eau bouillante avec sel, poivre, thym, oignon et laurier. Mettez la cocotte sous pression et laissez cuire 1 h.
Pendant ce temps, faites une boule de pâte brisée avec beurre fondu, farine, œuf, sel, poivre et thym. Rangez au réfrigérateur et laissez-la 1 h.
Dans une sauteuse, faites un roux avec beurre et farine. Allongez de bouillon de poule et ajoutez les champignons coupés en lamelles et la poule en petits morceaux. Faites des petites boulettes de porc et ajoutez-les à la poule. Assaisonnez.
Abaissez la pâte à pie. Déposez la sauce dans 1 tourtière, recouvrez de la pâte, enfournez dans 1 four préchauffé à 175° C et laissez cuire 30 minutes.

Il est des fois où la Cocotte se tait pour laisser à ses invités le temps de reprendre leurs esprits. Oui, elle le sait, son velouté est une tuerie.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 100 g de lardons fumés, 800 g d’endives, 250 g de saumon frais, 25 g de beurre, 30 g de farine, 1 litre de bouillon de légumes, sel et poivre blanc, 1 pincée de muscade, baguette de pain.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : mixeur électrique
Faites dorer les lardons dans le beurre pendant 5 minutes.  Enlevez le cœur des endives et coupez celles-ci en petits tronçons. Ajoutez-les dans la casserole. Couvrez et laissez cuire 10 minutes. Ajoutez 30 g de farine. Mélangez bien et versez petit à petit le bouillon. Salez légèrement, poivrez et terminez par la muscade. Couvrez et laissez cuire 20 minutes. Mixez le velouté très finement et rectifiez l’assaisonnement.
Au moment de servir, tranchez le saumon très finement. Faites toaster quelques tartines de baguette. Servez le velouté dans des assiettes creuses, posez le saumon tranché par-dessus et proposez des tranchettes de pain toasté.

« Quand j’étais petit, je voulais être boulanger. On m’a dit qu’il fallait que je sois cuisinier parce qu’il fallait toujours manger » alors Patrice est devenu cuisinier, un cuisinier « des Flandres, du pays flamand ». Et sa cuisine l’atteste, faisant honneur aux beaux produits locaux. Chef perfectionniste et intransigeant, il ne compte pas ses heures. Avec Annick, sa pétulante épouse, et son équipe très fidèle, il reçoit les gens avec chaleur et simplicité. « J’aime le contact, ce n’est pas une corvée, parfois je m’assois avec mes clients. » Alors comme eux, la Cocotte a goûté et apprécié la cuisine de Patrice et l’a écouté. Tout simplement.

Auberge du Bachelin, boulevard de Strasbourg, 62500 Saint-Omer 0321384277

Dos de cabillaud braisé à la bière du pays
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 dos de cabillaud de 150 g chacun, 50 g de beurre, 15 cl de crème liquide, 200 g de carottes, 200 g de poireaux, 6 endives, cassonade, 50 cl de bière Goudale blonde, 1 échalote, curry, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *

Cuisez les carottes et faites-en une purée avec un peu de crème, sel, poivre et curry. Faites cuire les poireaux effilochés à l’anglaise (à l’eau bouillante puis refroidis dans de l’eau glacée).
Faites cuire les dos de cabillaud 10 minutes dans un peu de matière grasse et d’eau, au four à 170° C.
Emincez les endives et faites-les suer 5 minutes dans du beurre. Salez, poivrez et ajoutez 1 pincée de cassonade.
Pelez et ciselez l’échalote et faites-les suer dans le beurre. Mouillez-la à la bière, faites réduire le jus et ajoutez la crème liquide et 50 g de cassonade (pour casser l’amertume de la bière). Mixez la sauce et montez-la avec un peu de beurre. Rectifiez l’assaisonnement. Dressez le plat en faisant des quenelles de carottes, des ronds d’endives à l’emporte-pièce, répartissez l’effilochée de poireaux sur le poisson et versez la sauce.  

Voici une salade branchée au shoyu et au pop-corn, dédicace à mon idole, Etienne Daho, roi de la pop française.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de mâche du marché, 2 cuillères à soupe de maïs à pop-corn, 2 càs d’huile de tournesol, 2 échalotes, 1 càs d’huile d’olive, 3 cl de sauce shoyu (dans les épiceries bio), le jus de 2 citrons, 1 càc de miel, sésame doré et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 3 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : casserole avec couvercle
Dans une casserole, versez l’huile de tournesol et ajoutez le maïs à pop-corn. Couvrez la casserole et faites-la chauffer. Le maïs éclate très rapidement. Dès que ça se calme, arrêtez le feu et laissez refroidir. Coupez les queues des petits bouquets de mâche. Lavez la mâche soigneusement et essorez-la. Pelez et ciselez les échalotes. Préparez la sauce en mélangeant échalotes, huile d’olive, sauce shoyu, jus de citron et miel. Dans un grand saladier, mélangez mâche et vinaigrette et couvrez de pop-corn. Saupoudrez généreusement la salade de sésame doré, poivrez comme il vous plaît et servez vite. Vous pouvez aussi ajouter des noisettes broyées.

Fermez les yeux, imaginez l’atlas, les chameaux, les palmiers, les oasis, les épices… Vous êtes au Maroc, vous êtes bien, vous êtes détendus.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de pois chiches secs, 1 càc de bicarbonate de soude, 2 grandes longanisses, 2 gros oignons, huile d’olive, 1 grosse boîte de tomates pelées, origan, coriandre moulue, 1 branche de romarin, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : * - Difficulté : * - ustensile : faitout
La veille faites tremper les pois chiches dans de l’eau froide et changez-la régulièrement.
Le lendemain, versez-les dans un faitout, couvrez-les bien d’eau, salez légèrement et mettez-les à cuire pendant 15 à 20 mn. Ajoutez un peu de bicarbonate de soude. Goûtez pour voir s’ils sont cuits. Egouttez et réservez.
Pelez et ciselez les oignons. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile dans le faitout et faites dorer les oignons. Ajoutez tomates coupées gros, origan, coriandre et romarin. Ajoutez les pois chiches et couvrez d’eau. Salez, couvrez et laissez cuire 15 à 20 minutes.
Coupez les longanisses en petits morceaux, ajoutez-les au dernier moment. Poivrez et c’est prêt.

Pour démarrer la semaine, la Cocotte vous offre une entrée pleine de goûts et de couleurs. Histoire de mettre du soleil dans ces jours gris.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 800 g de queues de crevettes, ½ chou chinois, 1 gousse d’ail, 1 poivron pelé en bocal, huile de sésame, sauce soja, citron, 2 mangues, sel et poivre. Facultatif : piment en poudre
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - ustensiles : wok et mandoline
Enlevez les grosses côtes du chou et détaillez les feuilles en lanières assez fines. Faites chauffer l’huile dans le wok et faites sauter le chou 3 ou 4 minutes. Ajoutez 5 cl de sauce soja et l’ail pelé et pilé, mélangez et mettez de côté.
Remplacez le chou par les queues de crevettes, faites-les sauter 3 ou 4 minutes.
Pelez les mangues et détaillez-les en fines lamelles à l’aide de la mandoline. Ajoutez-les aux crevettes. Coupez le poivron en petits dés. Ajoutez-les dans le wok. Allongez d’un trait de jus de citron. Salez, poivrez et pimentez comme il vous plaira.
Assemblez chou chinois et crevettes aux mangues, mélangez et servez tout de suite.
Vous pouvez prélever les zestes du citron et les ajouter au plat.

Petits verres à vodka, avec une jolie paille coupée à la taille des verres, rondelles de radis et graines de pavot pour décorer, c’est tout simplement beau.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 radis noir de 250 g environ, 2 ou 3 cuillères à soupe de fromage blanc, le jus d’1/2 citron, 10 cl de lait, sel, poivre blanc. Facultatif : graines de pavot
Préparation : 10 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe, hachoir électrique et chinois
Pelez le radis noir, coupez-le en 4 parties et râpez-en 3 parties sur 4 finement. La dernière partie servira à la décoration du plat. Dans le bol du hachoir électrique, assemblez radis noir, fromage blanc, quelques gouttes de citron, lait (vous pouvez en ajouter encore un peu plus) et mixez finement. Passez ensuite cette crème au chinois pour obtenir une belle crème bien lisse. Salez un peu et poivrez comme il vous plaira. Si vous ne vous en servez pas de suite, rangez la crème dans un plat hermétique et mettez-la au frais.
Pour la servir, préparez des dips de légumes fraîchement coupés, des carottes pelées, des branches de céleri, des feuilles d’endives, des feuilles de frisée… et décorez vos verres de rondelles de radis noir mises de côté.

Optez pour un chou bien vert. Plus on l’effeuille, plus blanc il devient. Adaptez la farce selon vos goûts. Soyez inventifs, créatifs, imaginatifs…

Quand on pense au chou farci, on pense naturellement au chou farci auvergnat, avec farce au porc et au bœuf, ail et vin blanc, bouillon et persil. On enlève les premières feuilles et on le fait cuire en entier dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes. Mais les Auvergnats ne sont pas les seuls à pouvoir se vanter de cette spécialité. En Provence, on trouve le lou fassum au porc et petits pois. En Bretagne, place à la bardatte avec cailles et lapin. A l’étranger, les choux se farcissent aussi à tout. Serbes, Monténégrins, Bosniens, Croates, … font des sarma avec différentes sortes de viandes et du riz. Et en Roumanie ou en Moldavie, c’est la même chose ou presque mais on les nomme sarmale.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 chou vert, 250 g de chair à saucisse, 1 tranche épaisse de jambon de pays, 200 g de riz cuit, des champignons séchés, ½ boîte de concentré de tomates, 1 l à 1,5 l de bouillon de volaille, 1 grosse gousse d’ail, sel, poivre, laurier.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : ** - ustensile : ficelle de boucher
Prélevez 12 feuilles de chou. Enlevez une partie de la côte centrale mais pas trop. Il faut que les feuilles restent entières ! Faites bouillir une casserole d’eau et plongez les feuilles dedans 10 minutes et laissez refroidir. Faites cuire le riz et faites regonfler les champignons secs dans un bol d’eau bouillante. Mélangez chair à saucisse, jambon coupé en petits morceaux, riz, champignons, ail ciselé, concentré de tomates, sel et poivre. Déposez 2 belles cuillers à soupe de farce sur une feuille, roulez la feuille en la fermant bien. Ficelez-la bien comme une paupiette. Faites de même avec les autres feuilles. Déposez tous les petits choux farcis dans une sauteuse avec le laurier, couvrez-les de bouillon et faites cuire à couvert les petits choux pendant 1 heure à feu moyen.  

Oh la la, Madame, mais qu’est-ce que vous avez fait là ! Oh la la, Madame, mais c’est pas possible de voir un plat aussi bon et aussi simple !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre, 6 gros oignons (si vous trouvez des blancs, c’est parfait), 10 morceaux de sucre, 30 g de beurre, 5 cl d’huile d’olive, 10 cl de vermouth, sel et poivre mignonnette.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : faitout, papier-cuisson et plaque qui va au four
Pelez les oignons et coupez-les finement. Faites fondre le beurre dans le faitout, ajoutez l’huile d’olive, oignons et sucre et faites compoter le tout à couvert 30 minutes à feu doux en remuant très souvent. Quand ça manque de liquide, ajoutez le vermouth et un peu d’eau. Laissez refroidir 1 heure. Salez, poivrez et mélangez.
Préchauffez le four à 180° C. Posez un disque de pâte sur du papier-cuisson, sur la plaque qui va au four. Répartissez régulièrement les oignons. Humidifiez un peu les bords de la pâte et recouvrez le tout de l’autre rouleau. Soudez les bords et passez au four 30 minutes. Dégustez tiède ou froid.

Ne vous fatiguez pas à peler la courge bio. La peau est tendre et passe sans rechigner au moulin à légumes, au mixeur ou au presse-purée.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 800 g de courge butternut bio, 500 g de pommes de terre Bintje, 25 cl d’eau, 1 œuf, 150 g de fromage frais, parmesan (facultatif), de la muscade moulue, beurre, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : épluche-légumes, presse-purée et plat à gratin
Coupez la courge en deux, épépinez-la et coupez-la en petits morceaux. Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Déposez les légumes dans une casserole, couvrez-les d’un grand verre d’eau, salez et couvrez la casserole. Mettez-la à cuire 20 minutes environ, la pointe d’un couteau doit passer facilement à travers les légumes. Passez-les au presse-purée. Ajoutez l’œuf entier, le fromage frais, une pincée de muscade moulue et poivrez légèrement. Mélangez très vigoureusement. Préchauffez le four à 200° C. Beurrez le plat à gratin, versez la purée et couvrez-la d’un peu de parmesan. Faites cuire le gratin jusqu’à ce qu’il soit doré et servez avec une viande grillée et/ou une salade.

Les lentilles vertes du Puy en Velay
Bénéficiant d’une appellation d’origine protégée, la lentille verte du Puy en Velay est reconnaissable à sa couleur. Comme vous l’avez deviné, la lentille verte est verte ! D’après les gourmets et les gourmands, entre les jaunes, les brunes, les corail, les blondes…, quand on en fait le tri, c’est la lentille verte qui sort toujours du lot. Ferme et tendre, pas farineuse, elle se prête avec délice à des préparations à base de viandes fumées ou salées. Seule ou accompagnant des pommes de terre, elle fait une belle soupe et servie avec une vinaigrette bien relevée, elle se plaît dans l’échalote ou l’oignon. Un bouquet garni, un oignon piqué de clous de girofle, un bon bouillon et elle vous dit merci.

Rouelle aux lentilles cuisson lente

Ajoutez saucisses fumées, saucisses de Strasbourg, carottes en rondelles, ajoutez ce que vous voulez sauf du sel. La rouelle fumée l’est déjà beaucoup !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 belle rouelle fumée, thym, poivre, laurier, un peu de matière grasse, 500 g de lentilles vertes, 6 pommes de terre Bintje, 50 g de chapelure fine.
Préparation : 20 min + dessalage de la viande pendant 24 heures – cuisson : 3 h – coût : * - difficulté : *
Faites dessaler la rouelle dans une grande quantité d’eau souvent renouvelée toute une journée. Le lendemain, faites bouillir la rouelle dans de l’eau 30 minutes avec thym, poivre et laurier. Gardez le bouillon. Préchauffez le four à 150° C. Déposez la rouelle dans un plat qui va au four, graissez-la un peu avec de l’huile ou du saindoux et déposez-la dans le four. Laissez-la cuire 2 h en baissant la température au bout d’1 heure sur 120° C.
Faites cuire les lentilles 30 minutes dans de l’eau salée. Faites cuire les pommes de terre à la vapeur.
Effilez la rouelle. Mélangez lentilles égouttées et rouelle dans un plat. Ajoutez les pommes de terre et une bonne louche de bouillon. Couvrez de chapelure fine et remettez au four 30 minutes.

Si vous ne trouvez pas de feuilles de citron-kaffir, ce n’est pas grave. Ajoutez simplement le jus d’un autre citron vert et on n’y verra que du feu.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 litres de moules de bouchot, 1 càs d’huile de coco, 2 oignons blancs, 1 càs de curry, 2 citrons verts, 1 càc de graines de coriandre, 2 feuilles de laurier, 3 feuilles de citron kaffir, 10 capsules de cardamome, 30 cl de coulis de tomates, 1 yaourt-nature, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min environ – coût : * - difficulté : *
Grattez les moules si ça n’a pas déjà été fait. Déposez-les dans une marmite, couvrez-la et faites chauffer jusqu’à ce que les moules s’ouvrent. En 10 minutes, c’est fait. Décoquillez-les et réservez-les.
Faites chauffer l’huile dans une casserole et ajoutez les oignons pelés et ciselés. Continuez avec curry, citrons coupés en quartiers, coriandre, laurier, citron kaffir, cardamome et coulis de tomates. Couvrez et laissez mijoter 15 minutes. A la fin de la cuisson, ajoutez le yaourt-nature, salez légèrement, poivrez et ajoutez les moules décoquillées. Dès qu’elles sont réchauffées, arrêtez la cuisson et servez ce plat avec du riz basmati en débarrassant les moules des feuilles de laurier et de citron kaffir.

Un petit restaurant « pour pouvoir travailler à deux », des recettes en apparence simples et de saison, des produits locaux, souvent bio, comme les légumes, la viande, les cidres, les bières ou encore les limonades, une carte qui change tous les mois, des suggestions pour faire découvrir de belles choses aux clients curieux et des plats végétariens pour faire plaisir à tout le monde, « On a laissé de côté l’aspect gargantuesque du mot Ripaille, on a seulement gardé le côté convivial du mot pour bien manger en étant bien accompagné. » Will et Sandrine ont tout compris en ouvrant ce lieu, ici on fait Ripaille !

Ripaille, 4 rue des Bouchers, 59800 Lille et sur Facebook

03 74 11 63 55

Velouté de topinambours à l’huile truffée
Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de topinambours, 500 g d’hélianthis (légumes ressemblant aux topinambours), 100 g de beurre, environ 25 cl de crème liquide, sel, poivre, 1 poignée de noisettes décortiquées, quelques châtaignes débarrassées de leur peau, huile d’olive à la truffe, ciboulette. Facultatif : un peu de foie gras.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : économe et blender

Pelez les légumes à l’aide de l’économe. Faites-les cuire de 25 à 30 minutes dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Pour faciliter la digestion de ces légumes, changez l’eau trois fois en cours de cuisson. Vous pouvez aussi les faire cuire dans du lait, cela aura le même effet.
Egouttez les légumes et passez-les au blender avec le beurre et la crème liquide jusqu’à avoir un beau velouté. Salez et poivrez. Dressez de belles assiettes creuses, parsemez de brisures de noisettes et de châtaignes, ajoutez un filet d’huile à la truffe et un peu de ciboulette ciselée.
Pour les fêtes, ajoutez des petits morceaux de foie gras sur le velouté et dégustez-le bien chaud.

Voici un petit bouillon léger pour apaiser nos petits estomacs avant le réveillon du Nouvel an. Une purge, en somme !

Pour 6 personnes
Ingrédients : huile de sésame, 1 carcasse de poulet, 1 oignon, 1 càc de pâte de piment, 3 càs de sauce shoyu, 1 càs de graines de coriandre, thym, laurier, 2 carottes, 3 œufs, 6 cébettes, 300 g de nouilles chinoises, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h 45 – coût : * - difficulté : * - ustensile : marmite
Faites chauffer 1 càs d’huile de sésame dans la marmite et faites-y dorer l’oignon pelé et ciselé. Ajoutez carcasse de poulet, pâte de piment, shoyu, coriandre, thym et laurier. Mouillez avec 3 litres d’eau. Couvrez la marmite et laissez cuire à feu doux 1 h 30. Filtrez le bouillon.
Au bout de ce temps, faites tremper les nouilles dans de l’eau pour les séparer. Egouttez-les et faites-les cuire dans le bouillon, le temps indiqué sur le paquet de pâtes.
Faites cuire les œufs pour les avoir durs. Ecalez les œufs, coupez-les en deux.
Ciselez les cébettes. Répartissez pâtes, bouillon et carottes râpées gros dans des bols. Continuez avec les cébettes et ½ œuf par personne et dégustez très chaud.

Nul besoin de dépenser des fortunes dans le foie gras que vous allez choisir. Mais quand même, n’allez pas me prendre n’importe quoi.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de panais, 1 pomme à cuire, 100 g de foie gras, 20 g de graisse d’oie, sel, poivre blanc, 15 cl de crème liquide, 1 cuiller à café de genièvre de Houlle
Préparation : 20 min – cuisson : 25 min – coût : ** - ustensiles : mixeur plongeant, chinois, 6 verrines
Pelez et coupez les panais en petits morceaux. Faites-les bouillir 15 minutes dans une casserole d’eau. Egouttez-les. Faites dorer les panais dans la graisse d’oie. Pelez, épépinez et coupez la pomme en petits morceaux et ajoutez-les aux panais. Poivrez et versez 500 ml d’eau. Couvrez et laissez cuire 10 minutes. Passez le tout au mixeur plongeant pour avoir une soupe assez liquide et passez-la au chinois pour ne plus avoir de morceaux. Ajoutez la crème liquide, versez le genièvre et rectifiez l’assaisonnement. Gardez au chaud. Coupez le foie gras en dés. Versez la crème de panais dans des verrines puis les dés de foie gras.