mardi, 25 avril 2023

Langue sauce aux câpres

Pour 6 personnes
1 langue de bœuf, thym, laurier, 2 poireaux, beurre, farine, 3 cuillères à soupe de câpres, 5 cl de vinaigre blanc, persil plat, piment, muscade moulue, sel et poivre blanc
Préparation : 30 min – cuisson : 2 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : cocotte-minute, faitout

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Progression : faites cuire la langue pendant 2 heures dans de l’eau bouillante avec sel, thym et laurier dans la cocotte-minute à feu moyen puis doux. Vers la fin de la cuisson de la langue, lavez les poireaux, ciselez-les et faites-les fondre dans un peu de beurre. Ajoutez 2 cuillères de farine, faites un roux et mouillez-le avec 4 ou 5 louches du bouillon de la langue. Ajoutez le vinaigre, les câpres, un demi-bouquet de persil plat ciselé. Salez, poivrez et pimentez selon vos goûts. Enlevez la peau de la langue et coupez la langue en tranches.  
Dressage : Servez la langue avec la sauce et proposez des pommes-vapeur.  

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dimanche, 23 avril 2023

Croquettes à la pomme de terre

Le bonheur est dans les croquettes, vous le savez. Les croquettes, plus on en fait, plus on les aime. On repère les premières dès le 17ème siècle, en France. Puis le principe se répand sous toutes les latitudes et sous toutes les formes. On peut les faire à la béchamel, aux crevettes, à la viande… Louons le génie inventif des Français. Mais rendons gloire aux Belges d’avoir créé un objet ingénieux laissant pantois les esprits les plus vifs, le mille-croquettes. Un appareil doté d’un petit plateau qui avance fièrement pour former des croquettes d’une régularité qui force l’admiration !  

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Pour 18 croquettes
500 g de pommes de terre farineuses, 1 œuf, 200 g de fromage râpé (mozzarella ou emmental), sel, poivre blanc, muscade moulue. Pour paner les croquettes : un peu de farine, 2 œufs, chapelure. Pour les cuire : huile de friture

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Préparation : 30 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : appareil à croquettes ou mille croquettes et bassine à frites

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Progression : Faites cuire les pommes de terre non pelées dans de l’eau salée. Quand un couteau passe facilement à travers, égouttez-les et laissez-les complètement refroidir avant de les peler et les écraser. Mélangez-les à l’œuf et le fromage râpé. Salez, poivrez et ajoutez une bonne pincée de muscade moulue. Passez cette pâte dans l’appareil à croquettes pour former les croquettes Ensuite coupez-les en portions régulières et congelez-les 2 heures. Passez-les dans la farine, l’œuf et la chapelure. Faites frire les croquettes 5 à 6 minutes dans l’huile bien chaude.
Dressage : Mangez ces croquettes avec une belle salade.  

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samedi, 15 avril 2023

Tarte salée endives, bière et fromage de Gérard Lefebvre du restaurant Calibou à Godewaersvelde

Parce qu’ils voulaient un projet à eux, quelque chose de convivial, Myriam Tiberghien et Gérard Lefebvre ont élu domicile en 2017 en plein milieu de la cordillère des Flandres, à Godewaersvelde. Ils nomment l’endroit, le Calibou. A Myriam, la librairie, à Gérard, la cuisine. Vient s’adjoindre à eux un couple de boulangers atypiques. Ils proposent des menus simples avec des produits locaux et des ateliers divers et variés. En gros ils concoctent des nourritures terrestres et intellectuelles. Ils ne comptent pas leur temps mais ils sont heureux. Très heureux !  
Restaurant Calibou and CO, Rue de Boeschepe, 59270 à Godewaersvelde,  +33 3 28 42 52 62

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Tarte salée endives, bière et fromage du Mont des Cats
Pour 6 personnes
Pâte brisée : 200 g de farine, 4 g de sel, 4 cl d’eau, 1 jaune d’œuf, 100 g de beurre pommade, sel et poivre. Endives : 1 gros oignon, 500 g d’endives, 50 g de beurre, 5 cl de bière du Mont des Cats, 100 g de fromage du Mont des Cats. Appareil : 2 œufs, 8 cl de crème liquide semi-épaisse, 10 cl de bière du Mont des Cats, 1 grosse cuillère de moutarde, sel, poivre, 150 g de fromage du Mont des Cats
Préparation : 30 min - Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Mélangez farine, sel, eau et jaune d’œuf du bout des doigts. Quand c’est sablé, ajoutez le beurre, sel et poivre. Gardez la pâte 1 heure au frais. Abaissez la pâte sur du papier-cuisson dans une tourtière. Pelez et ciselez l’oignon. Passez-le dans le beurre pour l’avoir translucide. Ajoutez les endives émincées et débarrassées du cœur dur. Salez et poivrez. Laissez suer, l’eau doit s’évaporer complètement. Ajoutez ensuite la bière, laissez évaporer et ajoutez le fromage. Etalez le tout sur la pâte. Mélangez 2 œufs, crème liquide, bière, moutarde et versez ça sur la tarte. Préchauffez le four à 180°C. Terminez par le fromage et passez au four 40 minutes.  
Dressage : servez avec une petite salade.  

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vendredi, 07 avril 2023

Gratin au potimarron

Pour 6 personnes
750 g de pommes de terre farineuses, 750 g de potimarron bio, 50 cl de lait, 1 cube de bouillon de légumes bio, 1 boule de mozzarella, 6 saucisses (chipolata ou Toulouse), 6 fines tranches de lard fumé, origan, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 50 min – Coût : * - Difficulté : * 

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Progression : Pelez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en quartiers. Epépinez le potimarron et lavez-le. Coupez-le en petits morceaux. S’il est bio, ne le pelez pas. Assemblez pommes de terre et potimarron dans une casserole, versez le lait dessus et émiettez le cube de bouillon. Couvrez et faites cuire 20 minutes. Ecrasez les légumes à la fourchette et mélangez-les bien au lait chaud.  
Préchauffez le four à 160°C. Râpez la mozzarella. Déposez la purée dans un plat à gratin, posez les saucisses dessus et les tranches de lard et parsemez de mozzarella râpée. Saupoudrez d’origan, poivrez et enfournez pour 30 minutes.
Dressage : Servez ce gratin avec des crudités.  

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lundi, 03 avril 2023

Smoothie betteraves et radis noir

Pour 6 personnes
2 grosses betteraves, jus de citron, ½ échalote, sel, 1 radis noir, 100 g de fromage frais, pavot ou sésame
Préparation : 15 min -Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : autocuiseur, blender et hachoir électrique

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Progression :  déposez les betteraves dans l’autocuiseur, couvrez-les d’eau. Salez et mettez l’autocuiseur en marche pour 30 minutes. Gardez un peu de jus de cuisson. Refroidissez les betteraves sous l’eau froide, pelez-les et coupez-les en petits morceaux. Déposez-les dans le blender, ajoutez un peu de jus de cuisson, le jus de citron et l’échalote pelée et ciselée. Mixez finement pour obtenir une crème liquide et sans morceaux. Au besoin allongez d’un peu d’eau. Pelez radis noir, coupez-le en rondelles et passez-les au hachoir électrique avec un peu de sel et le fromage frais. A nouveau, ajoutez un peu de jus de citron. Versez la crème de betterave dans des jolis contenants et ajoutez une belle cuillère de crème de radis par-dessus.  
Dressage : Saupoudrez d’un peu de graines de pavot ou de sésame et servez en entrée avec des gressins.

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jeudi, 30 mars 2023

Bouillon thaï aux vermicelles et curry vert

Pour 6 personnes
1 oignon, 1 gousse d’ail, 5 cm de gingembre, 2 piments verts doux, 1 bâton de citronnelle, feuilles de citron kaffir ou le jus d’un citron kombava, 20 g de sucre, cumin moulu, coriandre moulue, 1 briquette de lait de coco, sauce poisson, poivre, 200 g de chair à saucisse, huile, 300 g de vermicelles de riz, coriandre fraîche  
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : pilon et mortier

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Progression : Pelez et ciselez oignon, ail et gingembre. Epépinez les piments et coupez-le en fines rondelles. Coupez la citronnelle très finement. Ciselez les feuilles de citron. Déposez tous ces ingrédients dans le mortier et écrasez-les au pilon. Ajoutez le sucre, un peu de cumin et coriandre. Allongez au lait de coco. Ajoutez un peu de sauce poisson pour saler et poivrez. Dans un faitout faites dorer la chair à saucisse en petits morceaux dans un peu d’huile. Ajoutez la pâte de curry vert et mouillez de 1 litre 5 d’eau bouillante. Laissez bouillir 20 minutes puis plongez les vermicelles et laissez cuire encore 3 minutes.  
Dressage : Servez ce bouillon en le parsemant de coriandre fraîche ciselée.

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mardi, 28 mars 2023

choucroute cèpes et livèche

Pour 6 personnes
50 g de cèpes séchés, 25 g de saindoux ou de beurre, 1 kg de choucroute crue, 1 oignon, 1 càs de marjolaine, 1 càs de livèche (céleri perpétuel), baies de genièvre, graines de cumin, 1 navet, 2 carottes, 3 pommes de terre, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Faites bouillir de l’eau et couvrez-en les champignons pour les réhydrater. Faites chauffer la matière grasse dans une marmite en fonte. Ajoutez la choucroute bien rincée et l’oignon pelé et ciselé. Ajoutez une cuillère à café de marjolaine et de livèche. Continuez avec 5 baies de genièvre et une pincée de graines de cumin (pour la digestion). Salez. Versez un verre d’eau, couvrez la marmite et laissez mijoter 30 minutes.
Pelez, lavez et coupez navet, carottes et pommes de terre en morceaux. Ajoutez-les à la choucroute et terminez par les champignons avec un peu de leur jus. Couvrez à nouveau et laissez encore 30 minutes. Poivrez.
Dressage : Mangez cette choucroute avec une belle viande de porc grillée.  

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dimanche, 26 mars 2023

Chti’ninis

A l’origine, en Italie, c’était un petit pain non grillé, le panino. Au fil du temps, on le presse, on le grille et il devient panini. Carton plein dans son pays natal, il inonde très rapidement le monde dans la deuxième moitié du vingtième siècle, toutes les générations plébiscitant ce sandwich avec de bonnes choses à l’intérieur et les marques du gril à panini à l’extérieur. La Cocotte a inventé sa version à elle, une version qui ressemble à sa région natale, à la vôtre. Du maroilles, des endives, une tranche de rôti de porc et un bon petit pain. Elle a même inventé le nom. Voici le chti’nini !

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Pour 6 personnes
6 endives, un peu de matière grasse, 1 cuillère à soupe de sucre roux, sel et poivre, 6 tranches de jambon, (ou rôti de porc froid), 1 petit maroilles bien fait et 6 pains-baguette
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : gril à panini

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Progression : enlevez le cœur dur des endives et coupez les endives en petits tronçons. Faites chauffer un peu de matière grasse dans une casserole et faites-y fondre les endives. Ne couvrez pas la casserole pour que le jus des légumes s’évapore. Ajoutez le sucre roux, salez, poivrez et quand c’est suffisamment fondant, arrêtez la cuisson. 10 minutes devraient suffire.  
Coupez le maroilles en 12 fines tranches et découennez le jambon. Ouvrez les pains-baguettes. Tartinez-les d’endives fondues, posez le jambon par-dessus et 2 tranches de maroilles. Refermez le pain et passez les chti’ninis au gril à panini.  
Dressage : Dégustez tel quel avec une belle crudité.  

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vendredi, 24 mars 2023

Flan de pois chiches et mes petites plats coréens

La cuisine coréenne, vous connaissez ?  
La cuisine coréenne, l’OMS (l’organisation mondiale de la santé), l’a qualifiée de cuisine exemplaire en 2004. Rendez-vous compte, c'est un mode alimentaire très sain, une nourriture variée riche en fibres et en produits fermentés. La fermentation augmente la valeur nutritionnelle de certains aliments et multiplie parfois même par 10 les vitamines et les antioxydants contenus dans ces aliments ! 
Toujours grâce à la fermentation, certaines substances néfastes à la santé disparaissent carrément et on digère plus facilement. Vive la fermentation !  발효 만세 comme les Coréens disent.
Les coréens mangent beaucoup de légumes, peu de viande, ils trouvent les protéines dans le poisson et des fruits de mer. En respectant un ratio de 80/20, 80% d'aliments d'origine végétale, légumes, céréales, algues de fruits et 20% d'aliments d'origine animale, viande, poissons, crustacés, leur cuisine est donc exemplaire. 
A tous les repas, les Coréens mangent du riz. Ce riz, ils l’accompagnent de banchan (le banchan le plus connu est bien évidemment le kimchi). Les banchan sont des p’tites préparations qui peuvent se trouver en nombre sur la table et qui se conservent bien plusieurs jours au frais, voire plusieurs mois. 
A tous les repas ils piochent dans leurs kimchi faits-maison. Le kimchi, le symbole de la Corée ! 
Avec plus de 200 façons de préparer les légumes dans la saumure, ils ne sont pas prêts de se lasser de ce sirop-typhon de kimchi.
Très souvent les Coréens mangent des soupes, des soupes de légumes, avec des fruits de mer, du tofu, de la viande parfois et ils y mettent souvent des pâtes ou des vermicelles…
Moins souvent les coréens mangent de la viande. Elle n’est là que pour accompagner le riz. 
Dans l’assiette des Coréens, on trouve aussi des champignons, du soja, des algues, du ….
La Cocotte ne va pas tout vous dire, elle vous laisse découvrir « mes petits plats coréens », un beau livre édité par Larousse.
Elle vous laisse saliver à la lecture de ses belles recettes simplement tentantes et à la vue de ses belles illustrations. 
Avec ce livre, découvrez ce qu’ils font avec le doenjang, le daïkon, l’enoki, le bambou… Apprenez ce qui se cache derrière bap, kimbap ou bibimbap… Sachez reconnaître l’omija, le jujube, le kaki…
Répétez après la Cocotte tous ces mots nouveaux : chunjang, naengmyeon, soegogi muguk…
Et ne faites plus cette tête d’ahuri quand on vous présentera des mandu guk, DES jjimdak, ou pire encore des cheongpomuk muchim…
15 euros 95 pour une belle balade en Corée, franchement, c’est donné !
Mes petits plats coréens de So-Yeon Lee aux éditons Larousse

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En attendant de vous acheter ce beau livre, une petite recette de pois chiches. 

Pour 6 personnes
300 g de farine de pois chiches, 600 ml d’eau, 2 œufs, 50 ml d’huile d’olive, 100 g de fromage blanc, cumin et coriandre en poudre, sel, 1 yaourt nature, un peu de harissa
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet, papier-cuis
son et plat à gratin de 20 cm environ de côté

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Progression : Préchauffez le four à 200 °C. Dans un plat creux mélangez farine et eau avec un fouet. Ajoutez le fromage blanc, les œufs, l’huile d’olive et ½ cuillère à café de chacune des épices citées. Salez et mélangez vigoureusement. Déposez la feuille de papier-cuisson dans le petit plat à gratin et versez la préparation à la farine de pois chiches. Versez un petit filet d’huile d’olive sur le flan et enfournez pour 30 minutes. Laissez le flan refroidir à la sortie du four et coupez le flan en petits carrés de 3 cm.
Dressage : A l’entrée ou l’apéritif, accompagnez ce flan d’une sauce au yaourt et harissa.  

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lundi, 20 mars 2023

Salade de betteraves au riz soufflé

Pour 6 personnes
700 g de betteraves rouges, 1 betterave d’une couleur différente, 1 cuillère à soupe de riz long grain, huile de tournesol, vinaigre de cidre, sel, poivre, 100 g de bleu d’Auvergne, quelques noix de Grenoble
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : autocuiseur et poêle en fonte

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Progression : lavez les betteraves et déposez-les dans l’autocuiseur. Couvrez d’eau, fermez bien l’autocuiseur et faites-les cuire 30 bonnes minutes. Vérifiez la cuisson en passant un couteau à travers. Laissez refroidir les betteraves et pelez-les. Coupez-les en petits dés. Faites chauffer à sec la poêle en fonte. Quand elle est bien chaude, versez-y la cuillère bien remplie de riz. Mélangez en permanence le temps que le riz « pète ». Puis arrêtez la cuisson. Ça va très rapide. Préparez une vinaigrette avec l’huile et le vinaigre. Salez et poivrez. Coupez le fromage en petits morceaux et décoquillez les noix.  
Dressage : Mélangez betteraves et vinaigrette. Ajoutez fromage, noix et terminez par le riz soufflé. Mangez aussitôt.  
 

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samedi, 18 mars 2023

Filet mignon en croûte de lard de Franck Dubois, chef de la table du minotier à Terdeghem

Au pied du moulin de la Roome à Terdeghem, Franck Dubois, chef de la table du minotier vous attend. Créatif, il aurait pu être dessinateur ou artiste. Mais non, il est devenu cuisinier. Dans ce milieu, on crée aussi. Sa cuisine est « bourgeoise, accessible et toujours originale. Il faut donner envie de revenir ». Lotte, sole, dorade, saumon, Saint-Jacques, il adore travailler les poissons, il faut dire qu’il a été formé par un Breton. Agneau de 14 heures, rognons flambés à la moutarde de Meaux, magret de canard au Picon, tout comme son filet mignon. Ça donne envie, non ? Alors à table !  

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La table du minotier, route de la ROOME, Terdeghem
Filet mignon en croûte de lard sauce orange et gingembre
Pour 4 personnes
1 filet mignon de porc, 10 tranches de lard très fines, huile d’olive, 1 bouquet garni, 1 belle échalote, 2 oranges, 3 cuillères à soupe de Picon, 1 petit morceau de gingembre, 25 cl de crème fraîche à 35 %, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : poêle en fonte qui va au four

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Progression : Etalez les tranches de lard à la verticale en les superposant. Posez dessus le filet mignon à l’horizontale et roulez-le dedans pour en faire un fagot. Posez dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, la jointure du lard bien en dessous. Et enfournez à 180°C 30 minutes avec le bouquet garni. Puis enlevez le filet mignon, dégraissez la poêle, ajoutez l’échalote ciselée, faites-la revenir sans la colorer. Pressez les oranges et déglacez la poêle avec le jus d’orange et le Picon. Faites réduire d’1/4 et ajoutez la crème fraîche et le gingembre râpé. Salez, poivrez et laissez réduire.  
Dressage : Coupez la viande en médaillons et servez-la napée de sauce avec une endive braisée, une endive à l’orange, des pâtes et des feuilles de céleri frit.  

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dimanche, 12 mars 2023

Żurek

Vous aimez le petit goût suret de la choucroute ? Vous aimerez żurek. Ce nom vient de l’allemand sauer qui signifie sur, aigre. Ce petit goût aigre est présent dans cette soupe grâce au levain de farine de seigle préparé quelques jours avant. On peut affirmer que cette soupe est un des plats emblématiques de la Pologne. Dans la région de Silésie, c’est même Le plat. On y met champignons séchés ou pas, carottes, poireaux, panais, céleri,… saucisses blanches ou fumées, lard fumé également, œufs durs et l’inévitable levain dont la soupe tire donc son nom. En Pologne, on la sert dans un pain creusé et on l’adore.

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Żurek
Pour 6 personnes
100 g de farine de seigle, 3 gousses d’ail, 50 g de champignons séchés, 1 poireau, 1 oignon, laurier, marjolaine, 300 g de lard fumé, 2 saucisses fumées, 1 navet, 1 panais, 1 grosse carotte, 3 pommes de terre, 3 œufs durs, crème fraîche, sel et poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : *  

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Progression : Mélangez la farine de seigle et 2 gousses d’ail pelé et pilé à 100 g d’eau et laissez surir 3 jours. Réhydratez les champignons dans de l’eau bouillante. Dans une marmite faites un bouillon avec poireau, oignon, ail, laurier, marjolaine, lard fumé et saucisse fumée. Salez un peu. Faites cuire 1 heure 30 et ajoutez navet, panais, carotte, pommes de terre coupés en petits morceaux et champignons. Versez le levain en fouettant la soupe et laissez cuire encore 30 minutes. Poivrez.
Dressage : Coupez lard et saucisses. Servez le żurek avec la viande, des œufs durs coupés en 4 et une belle cuillère de crème fraîche épaisse.  
 

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vendredi, 10 mars 2023

Saumon toucouleur

Pour 6 personnes
500 g de saumon bien élevé, gros sel gris de Guérande, 2 cuillères à soupe d’huile de pépins de courge, 1 betterave, ½ cuillère à café de curcuma en poudre, graines de sésame blanc, noir ou doré, graines de pavot, de lin…
Préparation : 20 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Déposez le saumon côté peau dans le fond d’un petit plat et saupoudrez-le de 2 ou 3 cuillères à soupe de gros sel. Laissez-le mariner au frais toute une nuit. Le lendemain rincez le poisson, enlevez la peau et coupez le saumon en petits dés égaux. Répartissez les dés dans 3 bols. Dans le premier, ajoutez l’huile de pépins de courge et mélangez bien. Dans le deuxième, ajoutez des tranches de betterave pelée et un peu d’eau bouillante et dans le dernier, ajoutez le curcuma et encore un peu d’eau bouillante. Laissez à nouveau mariner 3 heures pour donner la couleur aux dés.
Dressage : disposez joliment les dés de saumon dans un plat de service en alternant régulièrement les couleurs. Saupoudrez de graines et servez à l’apéritif. 

 

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lundi, 06 mars 2023

Gaufres patate-mozza

Pour 6 personnes
500 g de pommes de terre, 200 g de farine, 75 g de beurre salé, un peu d’huile de tournesol, 2 gros œufs, 200 g de mozzarella, ail déshydraté, paprika, piment en poudre, 1 sachet de levure chimique, sel
Préparation : 15 min - Cuisson : 3 à 4 min par fournée – Coût : * - Ustensiles : râpe, gaufrier électrique

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Progression : Râpez la mozzarella et réservez-la. Lavez, pelez et râpez les pommes de terre. Séchez-les bien avec un torchon. Toujours avec le torchon, serrez-le bien pour enlever l’amidon. Mélangez les pommes de terre au beurre fondu, ajoutez la farine, les 2 œufs, la mozzarella, un peu d’ail, de paprika, de piment en poudre et de sel. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol. Mélangez bien et en dernier, ajoutez la levure chimique. Faites chauffer le gaufrier, huilez-le et déposez des cuillères à soupe de pâte à gaufres sur les grilles. Refermez le gaufrier et laissez cuire 3 à 4 minutes. Faites toute la pâte comme ça. Les gaufres doivent être bien sèches et bien dorées.  
Dressage : Servez-les en accompagnement d’un velouté de légumes ou d’un houmous de lingots.  
 

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samedi, 04 mars 2023

Bouillon gingembre et soja de Marie Fellrath, cheffe du Mambo miam miam à Lille

Y’a pas que le nom du restaurant qui fait référence à Gainsbourg, la façon qu’a Marie Fellrath de faire la cuisine aussi. Elle fait des ploc, elle fait des splash… Cette jeunette autodidacte a saisi la chance offerte par Julie Parmentier, la propriétaire de ce lieu simple et chaleureux au cœur de Lille et s’éclate en cuisine. Carte qui change chaque semaine, produits locaux, bio, pas de déchets, recyclage, tout est fait intelligemment et avec beaucoup de goût. Marie a le champ libre. Ses voyages, ses livres, les autres chefs, tout l’inspire. Elle fait tout à l’œil et elle adore les bouillons. La preuve !  
Mambo miam miam, Rue de l'Hôpital militaire, 59000 Lille 

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Bouillon gingembre et soja
Pour 6 personnes
½ racine de gingembre bio, 1 càs de graines de moutarde noire, 15 champignons shiitaké, 300 g de nouilles de sarrasin (soba), herbes fraîches (menthe, coriandre, cébettes,…), 6 œufs, huile, jus de citron, 6 càs de sauce soja, huile pimentée, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Faites revenir le gingembre haché dans un peu d’huile neutre. Ajoutez les graines de moutarde. Quand les graines font « ploc », ajoutez 50 cl d’eau et le soja. Laissez frémir 15 minutes et filtrez. Faites cuire les nouilles comme indiqué sur le paquet. Dans une poêle très chaude faites sauter les champignons dans un peu d’huile et ajoutez un « splash » de soja. Cuisez les œufs mollets (6 minutes) et faites-les refroidir dans de l’eau glacée avant de les écaler. Ciselez les herbes fraîches.  
Dressage : Dans de grands bols, répartissez les nouilles et la poêlée de champignons. Versez le bouillon bien chaud. Posez 1 œuf par bol, entaillez-le, parsemez d’herbes fraîches et terminez par un trait de jus de citron et un peu d’huile pimentée. Salez et poivrez si vous en avez envie.  

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Bouillon gingembre et soja de Marie Fellrath, cheffe du Mambo miam miam à Lille

Y’a pas que le nom du restaurant qui fait référence à Gainsbourg, la façon qu’a Marie Fellrath de faire la cuisine aussi. Elle fait des ploc, elle fait des splash… Cette jeunette autodidacte a saisi la chance offerte par Julie Parmentier, la propriétaire de ce lieu simple et chaleureux au cœur de Lille et s’éclate en cuisine. Carte qui change chaque semaine, produits locaux, bio, pas de déchets, recyclage, tout est fait intelligemment et avec beaucoup de goût. Marie a le champ libre. Ses voyages, ses livres, les autres chefs, tout l’inspire. Elle fait tout à l’œil et elle adore les bouillons. La preuve !
Mambo miam miam rue de l'hôpital militaire 59000 Lille 

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Bouillon gingembre et soja
Pour 6 personnes
½ racine de gingembre bio, 1 càs de graines de moutarde noire, 15 champignons shiitaké, 300 g de nouilles de sarrasin (soba), herbes fraîches (menthe, coriandre, cébettes,…), 6 œufs, huile, jus de citron, 6 càs de sauce soja, huile pimentée, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Faites revenir le gingembre haché dans un peu d’huile neutre. Ajoutez les graines de moutarde. Quand les graines font « ploc », ajoutez 50 cl d’eau et le soja. Laissez frémir 15 minutes et filtrez. Faites cuire les nouilles comme indiqué sur le paquet. Dans une poêle très chaude faites sauter les champignons dans un peu d’huile et ajoutez un « splash » de soja. Cuisez les œufs mollets (6 minutes) et faites-les refroidir dans de l’eau glacée avant de les écaler. Ciselez les herbes fraîches.  
Dressage : Dans de grands bols, répartissez les nouilles et la poêlée de champignons. Versez le bouillon bien chaud. Posez 1 œuf par bol, entaillez-le, parsemez d’herbes fraîches et terminez par un trait de jus de citron et un peu d’huile pimentée. Salez et poivrez si vous en avez envie.  

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jeudi, 02 mars 2023

Soupe de moules

Pour 6 personnes
2 kg de moules, 25 g de beurre, 100 g de lard fumé, 1 oignon, 2 cuillères à soupe de farine, 1,5 l de bouillon de légumes, 3 belles pommes de terre, poivre blanc, ½ bouquet de persil plat
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Lavez les moules, déposez-les dans un faitout et faites-les ouvrir sur le feu. En 10 minutes, c’est fait. Décoquillez-les et gardez le jus de cuisson. Dans un autre faitout, faites fondre le beurre, ajoutez le lard en petits dés et l’oignon pelé et ciselé. Faites dorer et ajoutez la farine. Faites un roux, allongez de bouillon. Pelez et coupez les pommes de terre en tout petits morceaux plats.  
Ajoutez-les à la soupe avec le jus des moules. Couvrez et laissez cuire 20 minutes. Décoquillez les moules.  
Dressage : Ajoutez les moules dans la soupe avant de la servir bien poivrée et parsemée de persil plat ciselé.  

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mardi, 28 février 2023

Chiffonnade de canard

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 filets de canard, thym frais, persil, sel, poivre vert, piment en poudre, 2 poires, moutarde douce ou raifort, jus de citron, cerneaux de noix, 6 tartines de pain de campagne
Préparation : 30 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : sauteuse, film-plastique alimentaire, trancheuse et toaster

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Progression : mélangez 2 branches de thym frais, ¼ de bouquet de persil plat lavé et ciselé, 1 cuillère à soupe de poivre vert, un peu de sel et une pincée de piment en poudre. Roulez les filets de canard dans ce mélange et entourez-les de film-plastique alimentaire. Fermez bien les côtés et faites pocher le canard 15 minutes dans une eau frémissante. Réservez. Pelez et épépinez les poires, détaillez-les.
Mélangez un peu de moutarde ou raifort, un peu de jus de citron et cerneaux de noix grossièrement hachées. Tranchez très finement les filets de canard. Faites toaster le pain de campagne. Coupez les tartines en deux.  
Dressage : Tartinez le pain de sauce aux noix, disposez les tranches de canard et formez des sandwiches avec l’autre moitié des tartines.  
 

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vendredi, 24 février 2023

Blanquette de la mer

Pour 6 personnes
600 g de filets de poisson genre lieu noir, thym, oignon, laurier, 12 gambas, 1 litre de moules de bouchot, 25 g de beurre, 25 g de farine, 10 cl de vin blanc sec, 1 carotte, quelques tiges de persil plat, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : *

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 - Ustensiles : cuit-vapeur et casseroles
Progression : Préparez un bouillon avec 1,5 l d’eau avec thym, oignon et laurier. Faites bouillir 15 minutes. Déposez le poisson et les gambas dans un panier-vapeur au-dessus du bouillon et faites cuire 10 minutes. Réservez poisson et gambas. Dans une casserole faites fondre le beurre, ajoutez la farine, faites un roux et versez le bouillon du poisson pour obtenir une belle sauce onctueuse. Versez également le vin blanc. Lavez et râpez la carotte. Assaisonnez la sauce et incorporez le persil lavé et ciselé et la carotte râpée. Réservez au chaud. Dans une grande casserole, faites cuire les moules rincées et grattées si besoin 8 à 10 minutes.  
Dressage : Servez poisson, gambas et moules sur du riz blanc ou des pommes-vapeur et nappez de sauce.  
 

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jeudi, 16 février 2023

Potage champignons et soja aux coques

Pour 6 personnes
50 g de champignons séchés, 2 cuillères à soupe de pâte de soja, 300 g de pâtes chinoises, 500 g de coques, 2 gousses d’ail, un peu de piment, 10 cl de vin blanc, 1 grosse poignée d’épinards, 250 g de pousses de soja frais, 3 cives, huile de sésame
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Réhydratez les champignons en les plongeant dan un bol d’eau bouillante. Laissez-les regonfler. Faites 2 litres de bouillon en lui ajoutant la pâte de soja délayé. Faites cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet. Dans le même temps, faites ouvrir les coques en ajoutant l’ail pelé et ciselé, le vin blanc et un peu de piment dans une sauteuse.  
Dans la marmite de pâtes ajoutez les champignons égouttés, les feuilles d’épinards lavés, égouttés et ciselés et terminez en ajoutant les pousses de soja. Mélangez.
Dressage : Servez la soupe dans de grands bols en ajoutant les coques avec un peu de jus, en la parsemant de cives ciselées finement et en versant un filet d’huile de sésame. Dégustez brûlant.  

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