vendredi, 27 janvier 2023
Saucisses polonaises à la marjolaine, pommes, pommes et fromage
Pour 6 personnes
3 grosses saucisses polonaises à la marjolaine (si vous n’en trouvez pas, prenez des saucisses de Toulouse), 6 pommes de saison, 6 pommes de terre, 200 g de fromage à pâte molle, beurre, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * Ustensiles : sauteuse, poêle et vide-pommes
Progression : Couvrez les saucisses d’eau et faites-les bouillir 15 minutes. Suivant celles que vous choisirez, elles parfumeront ou pas l’eau de cuisson. Enlevez-les de l’eau et remplacez-les par les pommes de terre non pelées et coupées en deux. Laissez-les cuire 15 minutes. Evidez les pommes et faites-les dorer 10 minutes dans une poêle dans un peu de beurre. A côté, faites fondre le fromage avec un peu de lait si besoin. Poivrez-le comme il vous plaît.
Quand elles sont cuites, regroupez pommes de terre, pommes et saucisses coupées en rondelles dans une grande poêle. Versez le fromage fondu par-dessus et rectifiez l’assaisonnement.
Dressage : Servez avec des crudités.
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lundi, 23 janvier 2023
Chou fermentation rapide aux petits fruits
Vous qui avez toujours voulu savoir faire du kimchi, du kwass, de l’alcool de riz, des dolmas ou encore du gâteau au chocolat à la choucroute, ne cherchez plus. J’ai ce qu’il vous faut.
Dans les cinq recettes données, un point commun. Lequel ?
Oui, vous avez trouvé ! On ne vous la fait pas, hein ?
La fermentation.
Ce procédé ancestral aux bénéfices sur la santé qui ne sont plus à démontrer a le vent en poupe ces temps-ci et si vous allez chez les bons cuisiniers, ils vous diront tous qu’ils font fermenter ceci ou cela.
Y’a qu’à voir les bocaux s’amonceler sur les étages de leurs restaurants.
Et dans leurs bocaux se prélassent légumes, fruits, fromages, viandes… en gros et pour faire simple, tout ce qui peut être mis à fermenter.
La vie moderne, on s’en fiche. La vitesse imprimée au temps, on s’en tape le coquillard. La Cocotte vous propose aujourd’hui une invitation à la patience, à la contemplation. Tous ces ingrédients amoureusement déposés dans leur écrin de verre vont se reposer dans le jus de fermentation et
donneront le meilleur d’eux quand vous déciderez d’ouvrir leurs contenants.
Mais avant d’arriver à ce stade, il vous faudra apprendre les us et coutumes de par le monde de ce mode de conservation, petit Scarabée !
Sandor Ellix Katz est un véritable fana de fermentation. Il se présente même comme un fétichiste de la fermentation ! Il sait tout, il a tout lu et surtout il a tout vu. Il a parcouru le monde entier à la rencontre de producteurs aussi fous que lui. Il a appris les bases et les techniques de plein de pays. Il a participé à des symposiums sur le sujet. Rendez-vous ? Des symposiums, des conférences, des
meetings pour savoir faire du miso, de la chicha de yuca ou du lahpet ? Dingue, non ?
Et tout ça pourquoi ? Pour compulser en un livre tout son savoir.
Et c’est aux éditions Terre vivante qu’est revenue la tâche d’éditer ce qu’on pourrait appeler la bible de la fermentation. Si ce sujet vous intéresse, n’hésitez pas une seconde. Achetez Le tour du monde de la fermentation, traditions, techniques et recettes de Sandor Ellix Katz. C’est une mine, c’est une somme, que dis-je c’est une encyclopédie ! Il vous paraîtra peut-être un peu austère au début mais vous vous rendrez vite compte qu’il y a de l’amour et de la bienveillance dans ce livre. Tous les gens que Sandor rencontre lui ouvrent les bras parce qu’ils savent qu’il a la même passion qu’eux pour le sujet.
La Cocotte vous offre le temps. Rien que ça ! Le temps
Le tour du monde de la fermentation, traditions, techniques et recettes de Sandor Ellix Katz, éditions Terre vivante
Pour 6 personnes
½ chou blanc, 20 g de gros sel gris de Guérande, ¼ de grenade, 50 g de pistaches, huile de tournesol, vinaigre de cidre, persil, ail, sel, poivre, aneth
Préparation : 20 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : grande râpe
Progression : Enlevez la première pellicule du chou et le cœur. Râpez finement le morceau de chou.
Déposez-le dans un grand plat creux, saupoudrez-le de gros sel et mélangez-le. Pressez-le entre les mains pour en faire sortir tout le jus. Arrêtez quand le jus couvre vos mains. Laissez le chou reposer dans le jus et le sel toute la nuit. Rincez-le abondamment et égouttez-le. Faites une vinaigrette avec un peu d’huile de tournesol et du vinaigre. Assaisonnez. Ajoutez un peu de persil plat et une gousse d’ail pelé et pilé.
Dressage : Récupérez les graines du morceau de grenade. Décoquillez les pistaches et parsemez-en la salade de chou. Enfin saupoudrez d’aneth séché.
samedi, 21 janvier 2023
Pappardelle ricotta, truffe et citron de Michael Lefort, chef d’Ogabi à Dunkerque
Dans son beau restaurant Ogabi où des papillons recouvrent les murs, Michael Lefort est à Dunkerque comme un poisson est à l’eau. Il y est bien et ça se sent. Ce cuisinier au parcours atypique, philosophe, passionné de musique, d’ethnologie, de cuisine italienne… n’a avec sa femme Marion qu’une priorité, « essayer de mettre du sens dans notre cuisine et donner du bonheur aux gens ». La carte est presqu’entièrement végétarienne, leur démarche est éco-responsable et une très grande place est faite aux produits locaux. Les assiettes de Michael sont comme son discours, fines et élégantes. Un bonheur !
Restaurant Ogabi, place Roger Salengro, Dunkerque
Pappardelle ricotta, truffe et citron
Pour 6 pappardelle
Pâtes : 300 g de farine, 3 œufs, huile d’olive. Farce : 250 g de ricotta, 1 gousse d’ail, 25 g de parmesan, huile de truffe. Crème : 1 citron bio, sucre semoule, 50 cl de crème liquide, sel, poivre.
Facultatif : fondue de poireaux
Préparation : 30 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : machine à pâtes, presse-citron et zesteur
Progression : Faites la pâte à pâtes en mélangeant farine, œuf et filet d’huile d’olive. Faites-en 6 feuilles de 24 cm x 15 cm environ à l’aide de la machine à pâtes. Mélangez ricotta, ail pilé, parmesan râpé et filet d’huile de truffe. Sur la partie longue des feuilles de lasagne, faites un boudin de farce et repliez les feuilles en les scellant en haut. Coupez l’excédent de pâte. Pincez bien les côtés. Formez un cercle avec la feuille. Faites les autres feuilles de la même façon. Prélevez le zeste du citron et pressez-le. Faites chauffer jus et zeste avec 1 càs de sucre. Quand c’est sirupeux, allongez à la crème et assaisonnez. Faites cuire les papparedelle al’dente.
Dressage : Versez la crème au citron dans le fond des assiettes et posez une pappardella dessus. Vous pouvez ajouter une fondue de poireaux comme sur la photo.
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dimanche, 15 janvier 2023
Steak and kidney pie
Petit cours d’anglais, steak, c’est transparent, vous savez ce que c’est. Kidney, rognon et pie, tourte. Ça y est, vous savez tout. Aujourd’hui on se fait une tourte au steak et aux rognons. Apparu au milieu du dix-neuvième siècle, ce plat était au départ soit au steak, soit aux rognons. Les rognons pouvaient être d’agneau, de porc, de veau ou de bœuf. Dans ce pie très parfumé, on pouvait y trouver des champignons, du vin, de la bière, des carottes et même des huîtres ! Vous pouvez faire tremper les rognons dans du lait pour les adoucir et remplacer ma pâte par une pâte brisée. Ce sera tout aussi bon.
Steak and kidney pie
Pour 6 personnes
500 g de bifteck, 500 g de rognons de bœuf, 2 oignons, sel, poivre, muscade moulue, 25 à 30 cl de bouillon de légumes, 250 g de farine, 100 g de saindoux
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h environ – Coût : ** - Difficulté : ** - Ustensile : plat à pie de 25 cm de diamètre ou tourtière
Progression : Faites fondre le saindoux sans le faire cuire. Mélangez-le à la farine, salez un peu et formez une boule non collante. Réservez. Coupez les rognons en dés moyens en enlevant les parties blanches à l’intérieur. Coupez les biftecks en morceaux. Mélangez les viandes, salez et poivrez, ajoutez ½ càc de noix muscade. Pelez et ciselez finement les oignons. Beurrez le plat à pie. Etalez les 2/3 de la pâte dans le fond du plat en faisant remonter les bords. Répartissez la moitié des oignons, ajoutez la viande, versez le bouillon, répartissez le reste des oignons et recouvrez le pie du reste de pâte. Scellez les bords. Ménagez un trou au centre du pie pour que la vapeur s’échappe. Enfournez-le pour 1 bonne heure à 180 °C.
Dressage : Servez-le avec des pommes de terre-vapeur.
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vendredi, 13 janvier 2023
Côtes et panais à la chicorée
Pour 6 personnes
6 côtes de porc bio un peu grassouillettes, 8 cl de chicorée liquide, un peu de matière grasse, 4 panais bio, laurier, thym, 1 gousse d’ail, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : ** - difficulté : *
Progression : faites mariner les côtes de porc dans la chicorée. Pelez les panais, gardez les épluchures et coupez les panais en bâtonnets un peu épais. Faites un bouillon avec les épluchures de panais, laurier, thym et ail et faites cuire les bâtonnets de panais à la vapeur de ce bouillon pendant 15 minutes. Faites chauffer un peu de matière grasse dans une grande poêle et faites-y dorer les côtes de porc en les retournant souvent. Assaisonnez de sel et de poivre et versez le jus de la marinade sur les côtes. Allongez la sauce de la poêle d’une petite louche de bouillon, décollez les sucs de cuisson et laissez un peu épaissir.
Dressage : Servez côtes et panais nappés de sauce à la chicorée.
lundi, 09 janvier 2023
Soupe blanche aux 3 légumes
Pour 6 personnes
500 g de pommes de terre farineuses, ½ boule de céleri, 1 gros oignon, 1,5 litre de bouillon de légumes (ou 1 bouillon-cube et 1,5 l d’eau), 20 cl de crème liquide, 25 g de beurre, noix muscade, laurier, gomasio, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - difficulté : * - Ustensiles : faitout et mixeur plongeant
Progression : pelez céleri et pommes de terre et coupez-les en petits morceaux. S’ils sont bio, gardez les épluchures pour les utiliser dans un bouillon. Pelez et ciselez l’oignon. Faites chauffer un peu de beurre et dorez les morceaux de pommes de terre et de céleri. Ajoutez l’oignon, une bonne pincée de noix muscade et la feuille de laurier et versez le bouillon. Couvrez et laissez cuire 25 minutes. Mixez la soupe très finement. Ajustez en eau si vous la voulez plus ou moins liquide. Ajoutez la crème liquide et poivrez.
Dressage : Servez cette soupe saupoudrée de gomasio en l’accompagnant de gressins.
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jeudi, 05 janvier 2023
Velouté de courge galeuse tout sésame
Pour 6 personnes
1 kg de courge galeuse, 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol, 3 cuillères à soupe de graines de sésame blond, 1 cube de bouillon de légumes bio, 1 cuillère à soupe d’huile de sésame, 1 cuillère à café de sésame noir, piment en poudre, poivre blanc du moulin
Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min - Coût : * - Difficulté : * - ustensiles : poêle en fonte, faitout et mixeur plongeant
Progression : Ne pelez pas le morceau de courge galeuse si la courge est bio. Sinon pelez-le et coupez-le en petits morceaux. Faites chauffer l’huile de tournesol dans le faitout et faites dorer quelques instants la courge. Emiettez le cube de bouillon par-dessus et versez 1,5 litre d’eau. Couvrez le faitout et laissez cuire 20 minutes. Dans le même temps, faites torréfier les graines de sésame blond dans la poêle en fonte sans y ajouter d’huile. Quand le sésame est doré, arrêtez la cuisson. En 2 minutes, c’est fait. Passez le velouté au mixeur plongeant. Ajustez en eau pour avoir un beau velouté épais. Poivrez comme il vous plaît.
Dressage : Servez le velouté en versant une lichette d’huile de sésame et en saupoudrant de sésame torréfié, de sésame noir et d’un peu de piment (pour ceux qui aiment).
mardi, 03 janvier 2023
Patacons de cochon
Pour 6 personnes
6 tranches de poitrine de porc un peu épaisses, 1 bon kilo de pommes de terre type Bintje, beurre, huile, 3 gousses d’ail, 3 oignons, thym, laurier, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h – coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cloche et poêle à patacons (ou tajine)
Progression : Pelez, lavez et coupez les pommes de terre en tranches de 5 mm. Séchez-les bien. Pelez et ciselez ail et oignons. Faites fondre un peu de beurre et d’huile dans la poêle à patacons et faites-y dorer les tranches de poitrines des deux côtés. Quand elles ont bien doré, réservez-les. Remplacez-les dans la poêle par les pommes de terre. Entre chaque couche de pommes de terre, répartissez ail et oignons. Ajoutez thym et laurier. Salez et poivrez. Versez un verre d’eau. Posez la cloche à patacons sur la poêle ou couvrez le tajine. Laissez cuire 40 minutes à feu doux. Enfin ajoutez les tranches de poitrine et laissez cuire encore 10 minutes.
Dressage : Servez avec des crudités.
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vendredi, 30 décembre 2022
Carottes et panais au tahineh de tournesol
600 g de carottes, 600 g de panais, un peu de beurre et d’huile, 1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté, 1 échalote, 1 oignon, 50 g de graines de tournesol, 1 citron, sel et poivre blanc
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *- Ustensiles : sauteuse, hachoir électrique et presse-citron
Progression : Pelez carottes et panais et coupez-les en bâtonnets assez fins et réguliers. Faites-les cuire 15 minutes à la vapeur. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans une sauteuse et faites-y sauter les bâtonnets de légumes. Pelez et ciselez oignon et échalote. Faites-les fondre dans un peu de beurre. Ajoutez le fond de veau et 25 cl d’eau et laissez épaissir. Réservez au chaud.
Mixez les graines de tournesol avec 2 ou 3 cuillères à soupe d’eau, 1 filet d’huile, le jus du citron pressé et une pincée de sel. Mixez jusqu’à l’obtention d’une belle pâte sans grumeaux.
Dressage : Servez les légumes bien chauds, poivrez-les, nappez-les de sauce et déposez une belle cuillère de tahineh de tournesol avec ces légumes. Une belle volaille de fête sera parfaite avec ces légumes.
jeudi, 22 décembre 2022
Velours rouge
Pour 6 personnes
600 g de carottes, 2 petites betteraves rouges crues, huile d’olive, 2 gousses d’ail, 1 feuille de laurier, ¼ de cuillère à café de cannelle, 1 càc de cumin et coriandre en poudre, 1 bouillon-cube de légumes, 1 petite boîte de concentré de tomates, 1 citron confit, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : autocuiseur et mixeur plongeant
Progression : Si vos légumes sont bio, nul besoin de les peler. Lavez les légumes et coupez-les en petits morceaux. Faites chauffer un peu d’huile dans l’autocuiseur. Faites dorer l’ail sans le faire brûler, ajoutez le laurier, les épices et émiettez le cube de bouillon. Mélangez bien et ajoutez les légumes et le concentré de tomates. Couvrez d’eau et faites bouillir 30 minutes à couvert. Coupez le citron confit en petits morceaux et ajoutez-le dans l’autocuiseur. Enlevez le laurier et mixez finement les légumes pour avoir une belle consistance de velouté. Au besoin ajoutez un peu d’eau. Poivrez.
Dressage : Servez dans des bols en parsemant de coriandre fraîche et en offrant des rondelles de citron à presser.
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dimanche, 18 décembre 2022
Tête de veau sauce gribiche
Plat de ripaille, la tête de veau a ses fans absolus. Quand, dans certains pays, ce plat est servi à Noël, en France, les libres penseurs servent cette tête le 21 janvier, date anniversaire de la décapitation de Louis XVI. On disait Jacques Chirac amateur de ce mets et on lui en servait à l’envi.
A votre boucher-charcutier préféré, demandez de vous préparer cette tête. Il la désossera, la fera dégorger, la blanchira puis la ficellera comme un gros rôti. Vous n’aurez plus qu’à la faire bouillir, préparer la sauce gribiche et vous régaler. Franchement la partie la plus facile du travail !
Pour 6 personnes
2 kg de tête de veau préparée (roulée et ficelée), 1 bouquet garni, 1 oignon, clous de girofle, laurier, vinaigre blanc, légumes à pot-au-feu (pommes de terre, carottes, navets, poireaux,...). Pour la sauce gribiche : 4 œufs durs, 10 cl d’huile d’arachide, 1 cuillère à soupe de moutarde, persil plat, ciboulette, cerfeuil, estragon, 1 càs de câpres, 6 cornichons, 1 échalote, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Déposez la tête de beau ficelée dans une grande marmite, couvrez-la d’eau. Ajoutez bouquet garni et oignon piqué de laurier et clous de girofle. Salez et faites chauffer. Ecumez régulièrement et laissez cuire 2 h, voire plus. La dernière demi-heure, ajoutez les légumes du pot-au-feu. Faites cuire les œufs pour les avoir durs. Ecalez-les. Ecrasez les jaunes, mélangez-les à la moutarde et montez-les à l’huile comme une mayonnaise. Ajoutez les herbes finement ciselées, les câpres rincées et égouttées, les cornichons coupés en petits morceaux et l’échalote ciselée. Ajoutez ensuite les blancs d’œufs écrasés, le sel et le poivre.
Dressage : Sur un grand plat, dressez la tête coupée en tranches, entourez-la des légumes du pot-au-feu et proposez la sauce à côté.
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vendredi, 16 décembre 2022
Mayo bonite
Pour 6 personnes
1 bonite d’1 bon kilo, thym, romarin, 3 filaments de safran, ½ cuillère à café d’ail des ours déshydraté, 1 œuf, huile, yaourt grec, 1 grenade, 3 carottes
Préparation : 15 min – Cuisson : 12 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : cuit-vapeur et fouet électrique
Progression : Faites infuser le safran dans 3 cl d’eau bouillante. Dans le cuit-vapeur, faites un bouillon avec une branche de thym et une de romarin. Videz et étêtez la bonite. Nettoyez le poisson très soigneusement. Ouvrez-le en deux et saupoudrez-le d’un peu d’ail des ours déshydraté et ajoutez le safran infusé. Déposez la bonite refermée dans le panier du cuit-vapeur et laissez cuire à la vapeur 12 minutes. Laissez refroidir. Pelez et râpez les carottes.
Fouetté le yaourt. Faites une mayonnaise légère avec le jaune d’œuf et 7 cl d’huile. Montez le blanc d’œuf au fouet, mélangez-le au yaourt fouetté et incorporez ce mélange à la mayonnaise. Versez sur les carottes et mélangez.
Dressage : Servez la bonite avec les carottes et parsemez de graines de grenade.
lundi, 12 décembre 2022
Gâteau de potimarron
Pour 6 personnes
1 petit potimarron bio, 3 pommes de terre moyennes bio, 2 œufs, 150 g de farine type 65, 20 cl de lait, 20 cl de crème liquide, 1 cuillère à café de pimenton (paprika fumé), 1 pincée de piment de Cayenne, sel et poivre, 1 sachet de levure chimique
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : râpe, papier-cuisson et plat à gratin
Progression : Préchauffez le four à 200° C. Lavez les légumes et sans les peler, râpez-les gros. Déposez-les dans un plat creux. Ajoutez œufs, farine, lait, crème, pimenton et piment de Cayenne. Salez, poivrez et ajoutez la levure. Mélangez bien. Tapissez un plat à gratin d’une feuille de papier-cuisson et versez la préparation au potimarron dessus. Egalisez et enfournez pour une petite heure.
Piquez le gâteau d’un pique en bois pour vérifier la cuisson. Il faut qu’il ressorte presque sec. Laissez le gâteau refroidir dans le four.
Dressage : Le lendemain coupez le gâteau en cubes et faites-les dorer dans un peu de matière grasse avant de les servir.
samedi, 10 décembre 2022
Chou farci ou Gołąbki de Vincent Vignacourt, chef du restaurant Comme chez Babcia à Courrières
Vous ne connaissez pas la Pologne et vous voulez en découvrir un morceau ? Vous connaissez très bien la Pologne et vous en avez la nostalgie ? Allez donc à Courrières et poussez la porte du restaurant haut en couleur « Comme chez Babcia ». Vincent Vignacourt, patron très chaleureux du lieu, a reconstitué un bout de la terre natale de ses grands-parents. Soyez ici comme chez Grand-mère et appréciez sa cuisine. Des belles nappes colorées aux peintures murales, de la petite boutique remplie de souvenirs à l’orchestre qui joue des airs du pays tous les week-ends, vous êtes en Pologne et vous y êtes bien.
Restaurant Comme chez Babcia, Zone cora, Rue Raoul Briquet à Courrières
Chou farci ou Gołąbki
Pour 6 personnes
1 chou blanc, 750 g de chair à saucisse, 250 g de riz, 1 gros œuf ou 2 petits, marjolaine, ail, oignon, laurier, sel, poivre, coulis de tomates, maïzena, aneth
Préparation : 30 min – cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : **
Progression : Détachez les feuilles du chou, enlevez la grosse côte centrale sans couper les feuilles en deux. Faites blanchir les feuilles 10 minutes à l’eau bouillante et réservez. Faites cuire le riz. Dorez ail et oignon dans un peu d’huile. Mélangez riz, ail, oignon et porc haché. Ajoutez l’œuf et la marjolaine. Salez et poivrez. Faites une boule de farce à la viande adaptée à une feuille de chou. Posez-la sur une feuille et refermez la feuille comme une enveloppe. Déposez-les dans une marmite. Couvrez d’eau salée et ajoutez du laurier. Laissez cuire 1 h 30.
Dressage : Servez 2 feuilles de chou par personne. Délayez du coulis de tomates et un peu de maïzena dans le jus de cuisson et nappez-en les feuille de chou. Saupoudrez d’aneth. Vous pouvez les accompagner de boules de pommes de terre (kluski).
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mardi, 06 décembre 2022
Chou aux 2 pommes et échine fumée
Pour 6 personnes
1,5 kg de chou à choucroute, 6 côtelettes de porc dans l’échine (fumées si possible), 3 saucisses (type andouilles d’Aire sur la Lys ou saucisses polonaises à la marjolaine), 2 carottes, 6 pommes de terre bio moyennes, 3 pommes bio, 10 baies de genièvre, ½ cuillère à café de carvi, huile, beurre, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : grande marmite en fonte
Progression : Dans la marmite, faites dorer les côtes de porc dans un peu de beurre et d’huile. Réservez. Remplacez les saucisses par le chou bien rincé. Quand il commence à braiser, ajoutez les carottes pelées et râpées, le carvi et les baies de genièvre. Versez un verre d’eau et laissez cuire 1 heure à feu doux. Ajoutez de l’eau si nécessaire. Au bout de cette heure, posez sur le chou les saucisses, les côtes, les pommes de terre coupées en 4 et les pommes épépinées. Rectifiez en eau, salez, poivrez et laissez cuire encore 30 minutes.
Dressage : Servez chou, viandes et pommes et proposez de la motarde ou du raifort.
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vendredi, 02 décembre 2022
Hambourgeois de Provence
Pour 6 personnes
6 bons pains à hamburger, 300 g de viande de porc haché, 300 g de bœuf haché, 2 gousses d’ail, 2 oignons, huile d’olive, 500 g de tomates pelées en boîte, herbes de Provence, sel et poivre, sauce de votre choix (moutarde, harissa, sauce au poivre…)
Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : casserole et gril en fonte ou poêle antiadhésive
Progression : Pelez et ciselez ail et oignons. Faites chauffer un peu d’huile dans une petite casserole et faites-y suer les oignons. Quand ils sont translucides, ajoutez les tomates pelées et coupées en petits morceaux, ½ cuillère à café d’herbes de Provence, un peu de sel et du poivre. Couvrez et laissez compoter 15 minutes. Pendant ce temps, mélangez l’ail aux 2 viandes, salez et poivrez et formez 6 steaks. Huilez-les très légèrement. Faites-les cuire sur un gril ou une poêle antiadhésive. Ouvrez les pains en deux et faites-les toaster.
Dressage : Tartinez l’intérieur des pains de la sauce de votre choix, ajoutez les steaks et répartissez la sauce oignons-tomates. Refermez les pains et appuyez-les un peu. Dégustez-les avec une belle salade.
lundi, 28 novembre 2022
Bouillon déshydraté-maison
Pour 2 ou 3 petits bocaux
Vert de 3 ou 4 poireaux, épluchures de 4 pommes de terre, de 3 carottes, 3 navets et quelques branches de céleri avec les feuilles
Préparation : 15 min – Séchage : 5 à 7 h – Coût : * - Ustensiles : essoreuse à salade, papier-cuisson, déshydrateur ou four, petit hachoir électrique et 2 ou 3 petits bocaux stérilisés
Progression : Vous venez de faire un pot-au-feu et vous n’avez pas envie de jeter les épluchures, voici une idée. Lavez très soigneusement vos épluchures. Essorez-les dans une essoreuse à salade puis épongez-les dans une serviette-éponge. Coupez-les en petits morceaux. Préchauffez le four à 50 à 60 °C ou démarrez le déshydrateur à cette température. Etalez les morceaux de légumes sur une feuille de papier-cuisson et faites-les déshydrater 5 heures environ. Quand les légumes sont bien secs, passez-les en plusieurs fois dans le hachoir électrique pour les réduire en poudre plus ou moins fine.
Répartissez ce bouillon déshydraté dans les petits bocaux et rangez-les à l’ombre d’un placard. Piochez dedans quand vous voulez préparer une soupe ou une sauce.
jeudi, 24 novembre 2022
Lasagnes courge-origan
Pour 6 personnes
500 g de farine type 55, 5 œufs, 10 g de sel, huile d’olive, 300 g de courge (potimarron, courge delicata…), 1 cube de bouillon de légumes bio, 1 cuillère à café d’origan séché, 100 g de parmesan râpé, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, poivre du moulin
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : Mixeur plongeant, robot et laminoir à pâtes
Progression : Pelez et épépinez le morceau de courge. Coupez-le en petits morceaux, déposez-les dans un faitout, couvrez d’un bon litre d’eau, ajoutez le cube de bouillon et l’origan, faites bouillir 20 minutes et passez au mixeur plongeant. Réservez. Préchauffez le four à 180° C. Mélangez au robot farine, sel et œufs entiers. Ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile et formez une boule bien dense. Passez-la en plusieurs morceaux au laminoir pour faire les plaques de lasagne. Partez de l’épaisseur la plus grande pour arriver à la plus fine. Versez du bouillon à la courge dans un plat qui va au four et ajoutez une couche de lasagnes. Il faut que les pâtes soient bien couvertes de bouillon. Répétez l’opération jusqu’à épuisement du bouillon. Couvrez de parmesan, poivrez et terminez par la cuillère de crème fraîche. Enfournez pour 45 minutes.
Dressage : Proposez encore un peu de parmesan pour déguster.
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vendredi, 18 novembre 2022
Soupe miso aux pleurotes
Pour 6 personnes
3 cuillères à soupe de pâte de miso ou 2 bouillons-cubes de miso, 500 g de pleurotes, huile de tournesol, 200 g de chair à saucisse, 1 botte de cébettes, pâte de piment (sambal oelek ou harissa), 100 g de germes de soja, 300 g de nouilles ramen, quelques cuillères de tamari (sauce soja peu salée)
Préparation : 20 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : faitout, sauteuse et 6 grands bols ou 6 grandes assiettes creuses
Progression : Délayez la pâte de miso dans 2 litres d’eau et faites bouillir ce mélange dans un faitout. Nettoyez rapidement les pleurotes, coupez les plus grands en morceaux et faites-les rapidement sauter dans un peu d’huile. Quand ils sont tendres, arrêtez la cuisson et réservez-les au chaud. Formez des toutes petites boulettes avec la viande. Ajoutez les boulettes et nouilles ramen dans le faitout et faites-les cuire le temps indiqué sur le paquet. Attention, ça va très vite. Enlevez la première pellicule des cébettes et détaillez-les en très fines rondelles.
Dressage : Dans le fond des bols, déposez un peu de pâte de piment et 1 cuillère de tamari, répartissez les nouilles et le bouillon. Disposez les pleurotes de-ci, de-là. Couvrez de cébettes ciselées et de germes de soja. Dégustez très chaud.
samedi, 12 novembre 2022
Cassoulet aux lingots du Nord de Maxime Leplat, chef du restaurant le Neuf à Laventie
Maxime Leplat est un multicarte de la cuisine. Tout l’intéresse, tout le passionne. Petit, il aimait Maïté et Marc Veyrat et se forme un temps à la cueillette chez le grand chef. Ramasser ce que la nature lui offre, il aime. Défendre des causes, ça l’anime. Comme celle de cuisiner dans des Ehpad et offrir aux personnes âgées les derniers plaisirs de la vie. Cet été, il a montré son attachement très fort au terroir dans « le combat des régions » sur M6. Désormais à la tête du très beau restaurant le N9UF, à Laventie, avec sa femme Noémie, ce disciple d’Escoffier poursuit son œuvre et vous attend.
Le N9UF restaurant, 2 rue du 11 Novembre, 62840 Laventie
03 21 02 68 46
Photo du plat : Sébastien Meyer, culinari.fr
Cassoulet aux lingots du Nord
Pour 4 personnes
400 g de lingots du Nord label rouge, 1 carotte, 2 oignons, 2 clous de girofle, 2 bouquets garnis, 6 gousses d’ail, 150 g de couenne de porc, 200 g de poitrine fumée, 1 petit saucisson à l’ail, 2 cuisses de canard confites, 4 saucisses de Toulouse, 800 g de collier d’agneau, 40 g de graisse de canard, 200 g de tomates concassées, 1 l de fond de volaille, 40 g de chapelure, sel et poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 3 h 30 – Coût : ** - Difficulté : *
Progression : Rincez et faites tremper les lingots 1 nuit. Dans une cocotte, faites revenir les haricots égouttés dans la couenne, 1 oignon piqué des clous de girofle, les bouquets garnis, 2 gousses d’ail et la carotte émincée. Mouillez à hauteur et laissez cuire 1 h 30 à feu doux. A mi-cuisson ajoutez le saucisson. Dans une grande cocotte, faites dorer les cuisses de canard et réservez-les. Dans la même cocotte ajoutez la graisse de canard et colorez l’agneau. Ajoutez le 2ème oignon émincé, l’ail restant, haricots égouttés, saucisses de Toulouse et cuisses de canard. Assaisonnez. Mouillez à hauteur avec le fond de volaille. Couvrez et enfournez 1 h 30 à 130°C. En fin de cuisson, découvrez la cocotte, parsemez de chapelure, ajoutez le lard en tranches, remettez au four et faites gratiner un peu.
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