La Cocotte

"J'dis ça, j'dis rien". La Cocotte n'est pas là pour se la péter mais une fois n'est pas coutume. Mate l'info, "Odile Bazin, aka la Cocotte, invitée d'honneur du salon du livre de Noyelles-Godault" , ça en jette, non ? Y'en a des qui s'sentiraient plus, y'en a des qui f'raient pipi par terre et s'rouleraient d'dans, y'en a des qui.... Mais non, la Cocotte reste calme, stoïque, impassible. Elle ne dit rien, ne la ramène pas. Elle attend son heure, son moment. Elle sait qu'elle y fera un atelier Charlotte Bintje avec son copain, Sébastien Naert. Elle sait qu'elle signera des centaines de dédicaces l'après-midi. Elle patiente sagement. Elle espère que les gentilles organisatrices de ce salon installeront, comme elle l'a demandé, une table surélevée de laquelle elle supervisera la salle et la foule en délire à ses pieds. Elle espère que ces mêmes gentilles organisatrices dérouleront ce beau tapis rouge qu'elle a souhaité. Elle attend dans son coin. Elle peaufine sa signature, nettoie ses p'tits tampons, invente des p'tits mots drôles et punchy qu'elle écrira dans ses livres, s'entraîne à sourire, à serrer les mains sans écraser les phalanges des gens qui viendront, béats de dévotion, implorant une dédicace. La Cocotte est comme ça. Voilà tout ! 

Pour 6 personnes 

1 bon kilo de supions déjà nettoyés (toutes petites seiches), huile d’olive, 5 cl de vodka, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, 3 gousses d’ail, sel et poivre

Préparation : 1 min – Cuisson : 15 à 20 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Pelez l’ail et ciselez-le très finement ou pilez-le. Si les supions sont petits, laissez-les entiers sinon coupez-les en 2 ou 3. Dans une sauteuse, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajoutez les supions (y compris les têtes) et faites-les sauter 3 à 4 minutes. Versez la vodka et flambez les supions. Quand les flammes ont disparu, ajoutez l’ail ciselé ou pilé et les cuillères de concentré de tomates. Mélangez bien pour répartir le concentré. Au besoin ajoutez 5 cl d’eau, voire plus. Salez un peu et couvrez la sauteuse. Baissez le feu et laissez cuire 10 à 15 minutes. Poivrez en fin de cuisson.

Dressage : Dégustez-les froids ou chauds en entrée avec des crudités ou chauds en plat de résistance avec du riz ou des petites pâtes.

Pour 6 personnes
1 belle courgette bio de 350 à 400 g, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 200 g de fromage frais (genre Philadelphia ou Saint-Moret), 200 g de fromage blanc, quelques feuilles de basilic, sel et poivre blanc, 2 belles tomates, piment en poudre
Préparation : 20 min – Cuisson : 10 à 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : mixeur et turbine à glace

Progression : Lavez la courgette et pelez-la. Réservez les épluchures, on va s’en servir. Coupez la courgette en petits dés et faites-les étuver 10 à 15 minutes dans la cuillère d’huile d’olive. Salez et poivrez. Laissez refroidir et enlevez un maximum de jus en les égouttant. Passez la courgette au mixeur en lui ajoutant les épluchures mises de côté (elles vont donner une jolie couleur à la glace), les feuilles de basilic, le fromage blanc et le fromage frais. Mixez très finement. Rectifiez l’assaisonnement. Puis mettez le tout dans le bol de la turbine à glace. Quand la glace est prise, rangez-la 2 à 3 heures au congélateur.
Dressage : Faites de belles boules de glace et servez-les avec un rond de tomates coupées en tout petits dés. Versez un filet d’huile d’olive et saupoudrez d’un peu de piment. 

Si vous allez fureter sur les marchés de Porto, Lisbonne ou… vous verrez à coup sûr de vieilles machines en fonte d’aluminium qui coupent un beau chou bien vert en très fines lanières. C’est le chou cavalier pour préparer le caldo verde. Mais le nord, c’est pas le Portugal. On y trouve difficilement ce chou. En revanche on trouve du chou pointu chez les bons maraîchers. Alors on fait comme si on était chez les Portugais et on se prépare cette soupe délicieuse. Un p’tit bol en terra cotta, le chou qui va bien, du bon pain et du chouriço et vous êtes encore en vacances !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g de pommes de terre, 200 g de oignons, 1 gousse d’ail, 400 g de chou pointu (ou portugais dans les épiceries portugaises), 1 càs d’huile d'olive, sel, poivre, 100 g de chouriço portugais, 2 l de bouillon de légumes.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Pelez les pommes de terre et coupez-les en petits morceaux, hachez finement l'oignon et l'ail. Lavez et tranchez le chou en très fines lanières. Faites chauffer l'huile dans un faitout et coupez le chouriço en petits dés ou en fines rondelles. Faites-y dorer le chouriço puis réservez-le. A la place du chouriço, faites revenir l'oignon et l'ail, ajoutez les pommes de terre et faites cuire 5 min en remuant de temps en temps. Salez et poivrez légèrement. Versez le bouillon et laissez cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Passez la soupe au mixeur (ou pas) et remettez-la dans la casserole. Ajoutez le chou et laissez cuire 5 à 10 minutes. Rectifiez l'assaisonnement. 
Dressage : Servez la soupe dans des jolis bols en terre cuite et proposez du pain de maïs portugais coupé en petits morceaux. 

Pour 6 personnes
1 kg de haricots jaunes plats, 3 gousses d’ail, ¼ de bouquet de persil plat, 50 g de beurre, 2 cuillères à soupe de yaourt grec, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique

Progression : Pelez les gousses d’ail et faites-les bouillir dans une petite casserole d’eau salée 10 minutes. Refroidissez-les sous l’eau et égouttez-les. Lavez et effeuillez le persil plat. Déposez-le dans le bol du hachoir, ajoutez l’ail, le yaourt grec, le beurre en petits morceaux, le sel, et le poivre. Hachez l’ensemble très finement pour que le mélange épaississe un peu. Versez dans un bol et mettez-le au frais 1 petite heure. Equeutez et effilez les haricots, coupez-les en morceaux de 2 ou 3 cm et faites-les cuire à l’eau salée 15 minutes. Egouttez les haricots.
Dressage : Servez les haricots chauds en déposant par-dessus une belle noix de beurre fouetté. Vous pouvez ajouter quelques brisures d’amandes et/ou de pistaches.

Chez Beverley et Claude-Arnaud Cailliet, aux petits bouchons à Sangatte, on se sent bien. Ça tombe bien, c’est ce qu’ils voulaient en ouvrant leur restaurant en juin 2021. Notre chef d’aujourd’hui aime la cuisine pas compliquée, 2 ou 3 ingrédients, pas plus, histoire de valoriser le produit. A part le pain et la glace, tout est fait maison. Claude-Arnaud adore le poisson. Ça tombe bien, à Sangatte, y’en a des tas. Et il travaille avec beaucoup de plaisir les légumes. « Les gens m’en demandent de plus en plus. » Pour sa recette, il a choisi chourave et homard. Ça tombe bien, on adore ça !

Pour 6 personnes
1 homard d’1 kg ou 2 petits de 600 g, 1 chourave. Mayonnaise : 1 jaune d’œuf, 200 g d’huile de pépins de raisins, 1 càc de savora, herbes fraîches (persil, ciboulette….), condiment au gingembre ou sauce soja et ail haché. Vinaigrette : 1 càs de jus de yuzu ou jus de citron, 1 càs d’huile d’olive, sel, poivre et wasabi
Préparation : 25 min – Cuisson : 15 min – Coût : ** - Difficulté : **

Progression : Taillez le chourave en tagliatelle, faites-le blanchir 30 secondes à l’eau bouillante et assaisonnez-le avec la vinaigrette au yuzu. Laissez mariner 2 heures. Cuisez le homard 10 à 15 minutes à la vapeur, refroidissez-le et décortiquez-le*. Gardez les petits morceaux. Faites une mayonnaise avec les éléments cités ci-dessus, gardez-en un peu pour le décor et incorporez au reste les petits morceaux du homard. 
Dressage : Dans le fond des assiettes, mettez du chourave et une quenelle de homard à la mayonnaise. Tout autour, disposez les beaux morceaux de homard et ajoutez des herbes ciselées. Terminez par quelques gouttes de vinaigrette et des petites « crottes » de mayonnaise.  
*Gardez la tête pour faire une bisque.

Pour 6 personnes
2 courgettes pas grosses, 12 tomates-cerises, 6 fines tranches de lard, ail, thym, huile d’olive, vinaigre balsamique, sel, poivre, parmesan râpé
Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : mandoline et piques en bois

Progression : Faites sauter 1 minute les tomates-cerises dans un peu d’huile d’olive. Il faut qu’elles restent entières et se ramollissent juste un tout petit peu. Laissez-les refroidir et mettez-les 20 minutes au congélateur. Faites bouillir une casserole d’eau dans laquelle vous ajoutez une gousse d’ail et une pincée de thym. Découpez les courgettes à la mandoline pour obtenir 12 fines tranches. Déposez-les dans un plat et versez de l’eau bouillante dessus. Laissez ramollir. Enlevez la couenne du lard et versez le reste de l’eau bouillante sur ces tranches. 
Egouttez courgettes et lard et disposez une tranche de lard sur une de courgette. Posez une tomate dessus et roulez le tout comme un escargot. Piquez d’un pique en bois et faites les 11 autres de la même façon. 
Dressage : Versez un peu d’huile, vinaigre. Salez, poivrez, parsemez de parmesan et servez quand les tomates sont encore bien, bien, froides. 

Pour 6 personnes
2 belles aubergines, 30 g de gros sel, 2 cuillères à soupe d’huile de sésame, 3 tomates roma, 2 gousses d’ail, piment en poudre, 1 cuillère à soupe de tahineh (purée de sésame), 1 cuillère à soupe de sésame blanc, doré ou noir
Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Lavez et coupez les aubergines en dés assez gros. Faites-les tremper 1 bonne heure dans un bain d’eau salée. Ça va les saturer d’eau pour ne pas utiliser trop d’huile à la cuisson. Pelez les tomates. Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites revenir les dés d’aubergines bien égouttés. Ajoutez les tomates coupées en morceaux et laissez mijoter à feu doux 15 minutes à couvert. En fin de cuisson, ajoutez l’ail pelé et pilé, du piment selon vos goûts et la cuillère de tahineh allongée d’un peu d’eau. 
Dressage : dégustez ces aubergines froides ou chaudes avec du riz et un poisson. 

Pour 6 personnes
1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, 2 grosses saucisses de Strasbourg, 2 cuillères à soupe de mascarpone, 2 œufs, 20 tomates-cerises, 2 cuillères à soupe d’oignons frits, piment séché, 50 g de parmesan râpé
Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tourtière

Progression : Préchauffez le four à 180°C. Coupez les saucisses en rondelles ou en petits morceaux. Déroulez le rouleau de pâte feuilletée et couvrez-en la tourtière. Disposez les morceaux de saucisses et répartissez les tomates-cerises lavées. Dans un plat creux, mélangez le mascarpone et les œufs. Versez le liquide sur la tourtière. Saupoudrez d’oignons frits, d’un peu de piment séché et terminez par le parmesan. Enfournez pour 20 à 25 minutes. 
Dressage : Servez cette tarte froide ou chaude avec des crudités. 

Pour 1 grand bocal
1 bon kg de gros cornichons, 100 g de gros sel, 1 litre d’eau, 500 ml de vinaigre blanc, 10 baies de genièvre, 1 cuillère à soupe de graines de coriandre, de moutarde, de fenouil, 1 cuillère à café d’aneth séché, 1 de grains de poivre noir, quelques feuilles de cerisier et/ou de cassis
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : 1 grand bocal en verre stérilisé ou plusieurs de taille moyenne

Préparation : Faites tremper les cornichons toute une journée dans de l’eau additionnée des 100 g de sel. Le lendemain égouttez-les et coupez-les en 4. Rangez-les dans le grand bocal. Insérez des feuilles de cerisier. Faites bouillir eau et vinaigre avec toutes les graines et l’aneth pendant 20 minutes. Puis versez le liquide sur les cornichons jusqu’en haut du bocal, ajoutez graines et aneth et refermez le bocal. Retournez-le pour faire le vide d’air et rangez-le à l’ombre d’une cave ou d’un placard. Consommez-les au bout de 2 ou 3 semaines. A la place d’un bocal, vous pouvez également les mettre dans un pot à fermentation, les recouvrir de jus et les consommer au bout d’1 semaine. 

Pour 6 personnes
6 merguez, 6 poivrons rouges longs, 100 g de couscous de mil (ou de la semoule de manioc), 1 cuillère à café de ras-el hanout, huile d’olive, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : faites gonfler le couscous en le couvrant de 20 cl d’eau bouillante. Enlevez la peau des merguez et récupérez la viande. Préchauffez le four à 180°C. Dans un plat, mélangez à la main viande de merguez, couscous, la cuillère de ras-el hanout et la cuillère de concentré de tomates. Faites une incision dans les poivrons longs et enlevez-leur les pépins. Lavez les poivrons et farcissez-les de viande au couscous. Huilez légèrement un plat à gratin, versez 15 à 20 cl d’eau, disposez dessus les poivrons et ajoutez un filet d’huile d’olive. Enfournez 30 minutes en les arrosant régulièrement pour qu’ils ne sèchent pas. 
Dressage : Servez ce plat avec un peu de couscous et une salade de tomates.

Pour 6 personnes
12 petits calamars, 100 g de riz thaï ou basmati, 6 tomates roma, 1 oignon, sel, poivre, origan, jus de citron, huile
Préparation : 20 min – Cuisson : 25 min - Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : sauteuse avec couvercle

Progression : Enlevez les viscères, la plume et l’encre des calamars. Enlevez également la « peau violette » avec le pouce. Rincez-les abondamment. Faites tremper le riz dans de l’eau en la changeant régulièrement pour enlever l’amidon. Pelez les tomates en les trempant quelques secondes dans de l’eau bouillante et écrasez-les en purée. Mélangez riz et tomates, ajoutez un oignon ciselé très finement et de l’origan. Salez, poivrez et farcissez-en les calamars. Ne mettez pas trop de riz, il va gonfler et risque de faire craquer les calamars. Faites-les dorer sur tous les côtés dans un peu d’huile dans la sauteuse. Versez le jus d’un citron sur les calamars. Couvrez-les et laissez cuire 20 à 25 minutes, soit le temps qu’une lame de couteau passe facilement à travers les calamars. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
Dressage : Servez les farcis nappés d’un peu de sauce et accompagnez-les de courgettes et/ou d’aubergines sautées. 

Pour 6 personnes
1 kg de petits pois à écosser, 1 piment vert allongé, 1 feuille de laurier, sel, 150 g de fromage de brebis frais, 1 poignée de flocons d’avoine, 1 cuillère à café d’huile, quelques feuilles de menthe
Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : mixeur plongeant, tamis et poêle antiadhésive

Progression : écossez les petits pois et passez-les sous l’eau. Déposez-les dans une casserole avec une feuille de laurier, le piment vert et un peu de sel. Couvrez d’eau laissez cuire 20 minutes. Quand ils sont bien tendres, enlevez le laurier et le piment et passez les petits pois au mixeur plongeant avec le jus de cuisson et le fromage de brebis. Passez ensuite la soupe au tamis pour enlever les petits morceaux et allongez d’eau si c’est trop épais. Répartissez dans 6 jolies verrines. Dans une poêle antiadhésive, faites torréfier les flocons d’avoine dans la cuillère à café d’huile et égouttez-les sur du papier absorbant. 
Dressage : Saupoudrez les verrines d’un peu de flocons d’avoine et de menthe lavée et ciselée. Buvez le smoothie tiède ou froid. 

Faire dépouillé, revenir aux origines est ce qui motive Maellie et Alexandre. Dans leur nouveau restaurant « Origine » à Gouy en Artois, ils sont chez eux et ils y sont bien. Plus que jamais leurs assiettes brutes et élégantes attirent l’œil des clients. Une maraîchère qui comprend Maellie et qui fait pousser cosmos, tagètes-citron ou mouron des oiseaux, des producteurs y’a pas plus local, des recettes qui décoiffent, tel ce dessert à l’artichaut, une table d’hôtes avec vue sur la cuisine et bientôt une micro-brasserie sous la houlette d’Alexandre, ils se font plaisir et font plaisir aux autres !

Origine restaurant, 16 Rue de Monchiet, 62123 Gouy-en-Artois, origine restaurant

Artichaut-vanille

Pour 6 personnes
6 fonds d’artichauts, vanille, sucre, 6 petits suisses (ou yaourt), 100 g de farine, 100 g de beurre, 100 g de sucre
Préparation : 20 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : fouet électrique

Progression : Faites chauffer une casserole d’eau avec un peu de sucre et de vanille et faites-y pocher les fonds d’artichauts 15 à 20 minutes. Il faut qu’ils soient fondants. Egouttez et laissez refroidir. Faites un crumble avec la farine, le beurre et le sucre et faites-le cuire 20 minutes au four à 160°C. Fouettez les petits suisses en chantilly en leur ajoutant un peu de sucre. 
Dressage : Servez-vous des artichauts comme d’une base. Posez dessus chacun d’eux une quenelle de petit suisse et émiettez le crumble sur la quenelle. 

Pour 6 personnes
6 morceaux de collier de mouton (bio de Soay ici), huile, 2 gousses d’ail, 1 gros oignon, 1 cuillère à soupe de farine, herbes de Provence, laurier, 1 beau chourave, sel, poivre, 1 vingtaine d’amandes
Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cocotte-minute

Progression : Faites chauffer un peu d’huile dans la cocotte et faites-y dorer les morceaux de mouton. Pelez et ciselez ail et oignon. Ajoutez-les dans la cocotte. Farinez les morceaux de viande. Mélangez bien et versez 30 cl d’eau dessus. Saupoudrez d’une bonne pincée d’herbes de Provence et ajoutez une ou deux feuilles de laurier. Salez. Pelez le chourave et coupez-le en petits morceaux égaux. Ajoutez-les dans la cocotte. Fermez-la et mettez-la sous pression. Laissez cuire 20 à 25 minutes. Vérifiez la cuisson et poivrez viande et légume. Avant de servir, faites torréfier une poignée d’amandes. Faites réduire un peu le jus de cuisson.
Dressage : Poivrez le plat, servez viande et légume nappés de sauce et parsemez le plat d’amandes torréfiées.