La Cocotte

Ce mardi 19 octobre, la Cocotte vous attend rue Esquermoise à Lille, dans l'une des plus belles pâtisseries au monde, pour un moment d'échange et de discussion. La Cocotte a l'honneur de lancer les Rencontres littéraires de Meert. Viendront après elle des écrivains de la région et d'ailleurs.

Vous pourrez écouter la Cocotte caqueter gaiement et vous dégusterez une gaufre et vous siroterez un café. Elle répondra aux questions de Pascale Teintennier de la Palette du libraire à Seclin. 

Malheureusement à cause des règles sanitaires, vous ne pourrez pas toucher la Cocotte mais elle sera là pour vous, pour de vrai, pour le meilleur et le meilleur. Venez voir LA Cocotte ! 

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Avec la palette du libraire à Seclin

Crème de potimarron aux amandes

Pour 6 personnes

500 g de potimarron, 100 g de brousse, 100 g d’amandes, 1 oignon blanc, huile de pépins de raisin, un peu de jus de citron, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur ou hachoir électrique 

Progression : Passez les amandes au hachoir pour les réduire en poudre. Egouttez la brousse. Pelez et ciselez l’oignon. Si le potimarron est bio, ne le pelez pas. Epépinez-le et coupez-le en petits morceaux. Couvrez-les d’eau, salez un peu et faites bouillir le temps qu’un couteau passe facilement à travers. Egouttez le potimarron, laissez-le refroidir et passez-le au hachoir électrique pour le réduire en purée. Ajoutez l’oignon et hachez encore un peu. Mélangez potimarron, amandes et brousse. Salez et poivrez selon vos goûts. 

Dressage : A l’apéritif, servez la crème dans un grand bol avec un filet d’huile et un trait de jus de citron. Proposez des gressins à tremper dedans. 

« J’ai appris cette recette à l’école hôtelière »

Le classique, ça a du bon. Christophe Rose, 52 ans et près de 35 ans de métier, le sait bien. Avec son livre de cuisine vieilli d’avoir tant servi, il égraine les souvenirs avec un vrai plaisir. De sa formation aux établissements fréquentés, il en a à raconter. Pour les recettes, c’est pareil. Imaginez, sa tarte tatin attend 3 ou 4 jours pour laisser aux pommes le temps de pomper tout le jus et le caramel. Dans sa « Cambuse » à Lomme, une brasserie comme on les aime, il vient régulièrement en salle demander si ça va. « Et mon velouté, la Cocotte, il vous plaît ? Oh ouiiiiiii, Christophe ! »

La Cambuse, Rue de la gare, 59160 Lomme

Velouté Dubarry

Pour 6 personnes

80 g de beurre, 160 g de blancs de poireau, 2 oignons blancs, 500 ml de lait, 80 g de pommes de terre, 2 cubes de bouillon de volaille dans un litre d’eau, 1 chou-fleur d’1 kg, sel, poivre blanc, 200 g de crème épaisse ou crème liquide à 35 %. Pour la déco : sommités de chou-fleur, cerfeuil et croûtons

Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur plongeant

Progression : Faites suer les oignons et les blancs de poireau émincés dans le beurre. Ne les colorez pas. Ajoutez le lait, le bouillon de volaille émietté dans le litre d’eau chaude, la pomme de terre coupée en petits dés et le chou-fleur coupé en petits morceaux (gardez-en un peu pour la déco). Faites cuire 45 minutes, piquez les légumes régulièrement pour vérifier la cuisson. Mixez-les, vérifiez si c’est assez salé, sinon ajustez en sel et poivrez. Vérifiez l’épaisseur et ajoutez la crème. Il faut que ce soit liquide mais pas trop. Faites cuire les sommités du chou-fleur à l’anglaise, égouttez-les et rafraîchissez-les.

Dressage : déposez les sommités dans le fond des assiettes creuses, versez le velouté dessus (les sommités vont remonter à la surface) et décorez d’un peu de cerfeuil et de croûtons.

Pour 6 personnes

1 grosse courgette bio de jardin ou 3 moyennes, 1 grosse aubergine bio, gros sel, huile, 2 cuillères à soupe de pâte d’arachide, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, eau, pâte de piment, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 à 35 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : sans la peler, coupez la grosse aubergine en petits dés. Ajoutez aux dés une grosse cuillère de gros sel, couvrez-les d’eau et laissez-les dégorger 2 heures. Ensuite rincez-les et égouttez-les. Dans une grande poêle faites chauffer un peu d’huile et faites sauter les dés d’aubergine 10 minutes. Lavez et coupez la ou les courgettes en dés également. Ajoutez-les à l’aubergine. Incorporez une cuillère de pâte de piment. Couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les courgettes deviennent translucides. Délayez ensuite la pâte d’arachide et le concentré de tomates dans 25 à 30 cl d’eau bouillante et versez le mélange sur les légumes. Laissez cuire encore 5 minutes, poivrez et rectifiez l’assaisonnement. 
Dressage : Servez les légumes avec du riz ou de la semoule et quelques arachides grossièrement broyées. 

L’autre jour la Cocotte reçoit dans sa boîte mail un p’tit message lui proposant de lire un livre sur le Bordeaux.  Oh, des recettes à base de Bordeaux, quelle bonne idée, se dit-elle in petto. Même si d’après son caviste préféré, il faut être vieux pour aimer le Bordeaux, elle répond aussitôt oui. 
Bien heureusement la Cocotte lit très mal, sa vue baisse, son œil qui fut aiguisé s’émousse, elle fatigue vite et elle se trompe. Il ne fallait pas lire Bordeaux dans la cuisine mais Bordeaux dans Ma cuisine. Nuance, grosse nuance, énorme nuance ! 
La cuisine de qui ? Mais de Bruno Oliver, la Cocotte. Va te nettoyer les lunettes. Frotte fort, insiste, tu vas voir de belles choses.
Oui, Bruno Oliver, fils, petit-fils, arrière-petit-fils, arrière-arrière-petit-fils, arrière-arrière-arrière-petit-fils d’une lignée de cuisiniers du Sud-Ouest. 
Oui, la Cocotte, Bruno Oliver, fils de Michel et petit-fils de Raymond, pour ne vous citer que les plus récents. Vous voyez de qui elle parle ?  
Petit, Bruno traînait dans les cuisines de Papy Raymond. Pensionnaire la semaine dans une école austère de Jésuites où il mangeait très mal, il attendait le samedi et le dimanche avec une vive impatience pour se régaler à l’hôtel Oliver. Là, de beaux cuivres, de belles cocottes voyaient mijoter gibier, volailles, poissons… tous choisis pour leur saveur et leur qualité ! On ne saurait mieux démarrer dans la vie, non ? Cette cuisine devient son école et le petit Bruno devient contre toute attente cuisinier comme papa, comme papy, comme grand-papy, comme grand-grand papy… Bon, on ne va pas la faire à chaque fois ! 
Oui, Bruno est cuisinier à Bordeaux… D’où le titre du livre ! Z’avez pigé ? 
Pour ne pas déroger à la tradition Bruno écrit aussi des livres. En autres livres Bruno écrit "Bordeaux dans ma cuisine" .

Là, elle ne sait pas pour vous mais la Cocotte, quand elle est devant un livre de cuisine, elle l’ouvre. Là, pour le plus grand bonheur du lecteur, le foie gras se mélange aux truffes dans des œufs ou à des macaronis, des huîtres passent au four avec envie, la morue se laisse préparer en un tournemain, des palourdes vraiment légères se baignent dans une soupe, l’omelette se laisse frapper sans râler, une blanquette de veau se parfume au curry, du pain perdu est retrouvé par mamie Suzy, les babas sont au rhum et les caramels aussi. Aaaaaaaaaaahhhhhhhhhhhh !!!!!
Un précieux précis de cuisine truffé de conseils pour choisir les bons produits de sa ville, sa région, sa belle région, sa très belle région, réussir ses recettes simples et élégantes, élégantes et simples, son précieux précis farci d’anecdotes glanées dans sa longue vie de fils de cuisinier, petit-fils de cuisinier, arrière-petit-fils de… 
Assez parlé ! La Cocotte retourne au précis de Bruno et vous livre une recette de tourin, presque comme celui de Bruno. 

Bordeaux dans ma cuisine*, Bruno Oliver, préfacé par Pierre Gagnaire (rien que ça !), illustré par Camille Périn, aux éditions Sud-Ouest (photo du livre en bas de l'article) 

Le tourin bordelais

Tourin, torrin, tourrain… peu importe le nom, pourvu qu’on boive cette soupe. En automne, en hiver, elle fait assurément du bien. On y met un peu ce qu’on veut, de l’ail ou de l’oignon ou les deux. Pour améliorer cette soupe ordinaire, on peut même aller jusqu’à ajouter des cuisses de canard confit. On la servait autrefois aux invités lors des cérémonies de mariage, le soir, quand tout le monde avait trop bu. Il paraît que ça répare la gueule de bois. Elle accompagnait également les vendangeurs. D’ailleurs, certains y ajoutent du vin rouge et font « chabrot » ! Essayez, c’est à tomber ! 

Pour 6 personnes
1 gros oignon, 6 belles gousses d’ail, un peu de beurre,1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de farine, 1 cube de bouillon de légumes bio, sel, poivre, 1 feuille de laurier, 2 œufs, vinaigre, croûtons, eau. Facultatif : Vin rouge de Bordeaux
Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – coût : * - Difficulté : * - Ustensile : faitout

Progression : Pelez ail et oignon. Pilez l’ail et ciselez finement l’oignon. Dans le faitout faites chauffer un peu de beurre et l’huile. Ajoutez le cube de bouillon émietté, l’ail et l’oignon et laissez l’oignon devenir transparent. Saupoudrez alors d’une cuillère de farine, mélangez et versez 1,5 litre d’eau et la feuille de laurier. Salez et poivrez comme il vous plaît et couvrez. Laissez cuire 15 à 20 minutes. Au terme de ce temps séparez le blanc des jaunes d’œuf.  Fouettez rapidement les blancs et versez-les dans le bouillon. Dès qu’ils sont pris, arrêtez la cuisson. Battez les jaunes d’œuf avec 1 cuillère de vinaigre dans un bol, ajoutez une bonne louche de bouillon et versez l’ensemble dans le bouillon. 
Dressage : Retirez le laurier et versez la soupe accompagnée de beaux croûtons de pain grillé dans des bols. Et si vous voulez, faites chabrot en ajoutant une lichette de vin rouge.

Pour 6 personnes

2 pommes de terre moyennes et bio par personne, 200 g de lard fumé en tranches, 1 cube de bouillon de légumes bio, 1 poignée d’oignons frits, sel, poivre

Préparation : 20 min – Cuisson : 50 min environ – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : poêle antiadhésive et feuilles de papier-aluminium

Progression : Enlevez la couenne des tranches de lard fumé et coupez le lard en très fins bâtonnets. Déposez les lardons dans une poêle antiadhésive et faites-les fondre tout doucement le temps qu’ils rendent un peu de graisse. Lavez les pommes de terre, ne les pelez pas, coupez-les en rondelles et faites-les bouillir dans une eau déjà bouillante dans laquelle vous aurez écrasé le cube de bouillon de légumes. Comptez 5 minutes et égouttez-les. Mélangez lardons avec la graisse, pommes de terre et oignons frits, salez, poivrez et enfermez-les bien dans le papier-aluminium. Faites-les cuire au four préchauffé à 180°C ou au barbecue pendant 45 minutes en retournant le paquet régulièrement.

Dressage : Dégustez ces pommes de terre fondantes avec une belle salade.

Pour 6 personnes

3 grosses tomates allongées ou 6 normales, 1 grosse poignée de basilic géant, 12 olives noires à la grecque, 30 g de beurre, 30 g de parmesan, 20 g de chapelure, 2 gousses d’ail, sel et poivre, un peu d’huile d’olive, origan
Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique

Progression : Préchauffez le four à 180°C. Lavez les tomates et coupez-les en deux dans la longueur. A l’aide d’une petite cuillère, videz l’intérieur des demi-tomates. Dénoyautez les olives. Lavez le basilic. Pelez l’ail. Assemblez chair des tomates, basilic, ail, beurre et un peu de sel et mixez-les finement pour en faire comme une pâte. Farcissez-en les demi-tomates. Déposez-les dans un plat qui va au four. Saupoudrez les tomates de chapelure et de parmesan. Salez légèrement ou pas du tout, poivrez comme il vous plaît, ajoutez un filet d’huile et une pincée d’origan et enfournez 15 minutes.
Dressage : Servez avec des mouillettes de pain grillé. 

« Je travaille au feeling, au toucher, à l’œil ! »

Boris Raymond est venu du Sud par amour, pour sa femme Mathilde et pour nous. Il aime notre mentalité, on est « plus vrais, sans faux-semblants ». Après avoir bourlingué loin, loin, loin, en Nouvelle-Calédonie notamment, il revient plein de couleurs et de saveurs dans la tête et il met le tout dans sa cuisine. Les produits, il va les chercher à deux pas de chez lui, dans les fermes du coin, les artisans de bouche et il fait avec ce qu’il trouve. Il travaille à l’ardoise, sans avoir forcément de recettes prédéfinies, au feeling, à l’œil… Cyprès et oh la la, si bon !

Restaurant Cyprès, rue Pierre Brabant, Tressin 

Filet de canard, sauce miel et gâteau de carottes

Pour 6 personnes

3 filets de canard, 500 g de carottes, 4 jaunes d’œuf, 15 cl d’huile de pépins de raisins, 170 g de farine, ail, thym, ½ litre de Côtes de Rhône rouge (réserve des armoiries), 350 g de miel, thym, laurier, sel, poivre

Préparation : 20 min - Cuisson : 1 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : moule à cake

Progression : Pour la sauce, faites réduire pendant 1 heure vin et miel dans une casserole en leur ajoutant thym et laurier. Salez et poivrez. Faites cuire les carottes en rondelles à l’eau 20 minutes, mixez-les et ajoutez jaunes d’œuf, huile, farine, ail et thym. Versez ce mélange dans un moule à cake graissé et fariné et enfournez à 170°C 40 minutes. Faites griller à la poêle les filets de canard du côté peau quelques minutes puis lorsqu’ils sont bien saisis, terminez la cuisson au four à 150 ° C une dizaine de minutes.

Dressage : Coupez de fines de tranches dans les filets et le cake en tranches. Nappez le tout de sauce et décorez d’herbes et de purée de légumes de votre choix.

Pour 6 personnes

600 g de morceaux de colin, 500 g de haricots verts, 1 bouquet garni de thym, laurier, sarriette, sauge et romarin, sel et poivre, huile, 2 gousses d’ail, safran, piment, 2 pommes de terre, 1 courgette, 4 carottes nouvelles, 500 ml de coulis de tomates

Préparation : 15 min – Cuisson : 50 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Equeutez les haricots, coupez-les en petits tronçons et faites-les cuire 15 minutes à l’eau bouillante. Dans un faitout, faites bouillir 2 litres d’eau avec le bouquet garni, un peu de sel et de poivre. Plongez-y le poisson et laissez cuire 20 minutes. Enlevez les arêtes du poisson et réservez les morceaux. Filtrez le bouillon. Dans le faitout faites chauffer un peu d’huile, faites dorer l’ail pelé et ciselé. Ajoutez quelques filaments de safran et un peu de piment, ajoutez pommes de terre, courgette et carottes en petits dés, allongez avec le coulis de tomates, mouillez avec 1,5 l de bouillon du poisson, couvrez et laissez cuire 30 minutes.

Dressage : répartissez les morceaux de poisson dans 6 assiettes creuses et versez le bouillon par-dessus.

Et ce dimanche, venez tous à la 14ème fête de la confiture de Steenwerck au musée de la vie rurale. Y'aura de la confiture et y'aura la Cocotte en dédicace. 

Pour 6 personnes

1 kg de courgettes jaunes, 4 ou 5 poivrons longs verts et jaunes, huile d’olive, 2 cuillères à café de harissa, 1 cuillère à soupe de ras el-hanout, ail moulu, sel et poivre (si besoin)

Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tajine

Progression : Faites chauffer le tajine. Ajoutez l’huile d’olive et la cuillère de harissa. Pelez-les car la peau est amère et lavez-les. Coupez-les en deux dans la longueur puis en rondelles. Ajoutez-les au tajine. Faites-les dorer en ajoutant la cuillère de ras el-hanout et l’ail moulu. Couvrez le plat et laissez cuire 10 minutes. A la fin des 10 minutes, ajoutez les poivrons longs lavés et versez un verre d’eau dans le tajine. Couvrez à nouveau et laissez encore 10 minutes.

Dressage : Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre et servez ce plat avec des crevettes et des œufs durs ou des œufs au plat que vous cassez dans le tajine sur les légumes.

Pour 6 personnes
3 maquereaux de belle taille, sucre de canne, gros sel de Guérande, crème liquide, 1 pomme bien acidulée, moutarde douce, 1 citron, quelques cornichons, poivre et 6 tranches de pain bis.
Préparation : 20 min – Cuisson : aucune – coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Couteau à poisson ou couteau fin bien aiguisé, film alimentaire

Progression : Désarêtez les 3 maquereaux. Coupez les maquereaux en deux dans la longueur. Glissez la lame du couteau entre la chair et la peau du poisson et débarrassez-vous de la peau. Mélangez 2 cuillères à soupe de sucre de canne et 2 cuillères à soupe de gros sel gris de Guérande. Emballez le poisson saupoudré de sucre et de sel dans du film alimentaire et laissez le poisson « mariner » 6 heures au réfrigérateur. Rincez bien et essuyez. Coupez les filets de poisson en tout petits morceaux. Pressez le citron. Pelez et épépinez la pomme. Coupez-la en tout petits dés. Faites de même pour les cornichons. Mélangez les dés de poissons aux dés de pomme et de cornichons. Ajoutez 8 cl de crème liquide, 2 petites cuillères à café de moutarde douce et le jus de citron. Mélangez bien.
Dressage : Servez ces dés de poisson sur des tranches de pain bis toasté, poivrez et dégustez aussitôt. 

Pour 6 personnes

500 g de haricots verts, 25 g de saindoux, 2 poivrons verts, 75 g de riz long, 1 cube de bouillon de légumes, parmesan et ail séché

Préparation : 20 min – Cuisson : 35 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Equeutez et effilez les haricots verts. Coupez-les en petits tronçons de 2 à 3 cm. Plongez-les dans une casserole d’eau avec le cube de bouillon émietté et faites-les cuire 20 minutes. Ne les égouttez pas, vous allez utiliser le bouillon pour la soupe. Réservez les haricots.

Faites fondre le saindoux dans un faitout. Faites dorer les poivrons verts, lavés, épépinés et coupés en petits morceaux. Ajoutez les haricots réservés. Mélangez et ajoutez le riz long. Versez le bouillon pour bien couvrir la soupe. Poivrez, ajoutez une cuillère à café d’ail séché, couvrez et laissez cuire encore 15 minutes.

Dressage : Servez cette soupe en proposant du parmesan râpé.

Pour 6 personnes

1 kg de tomates bien mûres, thym, laurier, huile, sucre de canne, sel et poivre, 300 g de bœuf haché, piment en poudre, spaghettis, quelques olives noires

Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min + fumage – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fumoir ou barbecue avec couvercle, serpentin à fumoir, 200 g de sciure pour fumer et blender

Progression : Faites fumer la sciure dans le serpentin. Lavez et coupez les tomates en deux. Placez-les dans le fumoir au dessus du serpentin à sciure et laissez les tomates fumer 6 à 8 heures (à froid donc ça ne consomme pas d’électricité). Enfermez-les une nuit dans un plat hermétique pour les peler très facilement le lendemain. Ça ira tout seul. Passez-les au blender et faites-les réduire dans une casserole avec un peu d’huile, thym et laurier, 1 cuillère à café de sucre, du sel et du poivre.

Faites cuire la viande hachée dans une poêle, ajoutez du piment et quelques olives. Laissez mijoter à couvert 15 minutes. Assemblez viande et sauce tomate et réservez. Faites cuire les pâtes.

Dressage : Servez cette sauce bolognaise au goût fumé avec les pâtes.

Qu’il soit fin de Meaux, vert petit de Paris, amélioré de Bourbonne, de Moravie ou de Novossibirsk, le cornichon, c’est la saison. Petit, moyen ou gros, les vrais maraîchers en emplissent leurs étals et vous pouvez choisir ceux que vous croquerez par plaisir. Si vous n’avez pas de jarre de fermentation, optez pour des grands bocaux bien propres et de la gaze pour recouvrir ces bocaux. Si vous les voulez bien piquants, choisissez vos épices. Si vous les voulez bien acides, dosez le vinaigre en conséquence. Ajoutez petits oignons, graines de moutarde ou feuilles de laurier, … C’est vous le chef !

Pour un grand pot

1 kg de cornichons moyens, 4 cuillères à soupe de gros sel gris de Guérande, 25 cl de vinaigre blanc 2 cuillères à soupe de graines de coriandre, 2 de grains de poivre noir, 2 de sucre de canne, quelques bâtons de fenouil séché, feuilles de cerisier, de framboisier ou de cassissier,

Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : jarre de fermentation avec ses poids et son couvercle ou grand bocal et gaze

Progression : Lavez et brossez un peu les cornichons. Disposez-les dans un plat, saupoudrez-les de 3 cuillères de sel, laissez-les dégorger 1 à 2 heures. Rincez-les sommairement et disposez-les dans la jarre de fermentation. Ajoutez la dernière cuillère de sel, les bâtons de fenouil et le sucre de canne.

Faites bouillir un litre d’eau et le vinaigre avec coriandre et poivre. Versez le liquide bouillant sur les cornichons. Bloquez les cornichons avec un pique à brochettes en bois pour qu’ils ne remontent pas. Disposez les feuilles de cerisier, posez les poids sur l’ensemble. Posez le couvercle et versez de l’eau dans la rigole de la jarre et laissez fermenter une bonne quinzaine de jours avant de les consommer. Il faut qu’ils baignent toujours dans l’eau.

Pour 6 personnes

1 kg de haricots verts frais, gros sel, 30 g de beurre, 30 g de farine, 1 cube de bouillon de légumes, poivre blanc, 400 ml de lait (ou moitié lait, moitié eau), 50 g de parmesan râpé, 2 ou 3 tomates, herbes de Provence
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 à 35 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Fouet, casseroles et plat à gratin

Progression : Equeutez et effilez les haricots. Lavez-les et déposez-les dans une casserole. Couvrez-les d’eau, ajoutez un peu de gros sel et faites-les bouillir 15 minutes. Egouttez-les et réservez-les. Dans une casserole, faites fondre le beurre, émiettez le bouillon-cube et ajoutez la farine. Faites un roux avec un fouet en ajoutant le lait petit à petit. Enfin ajoutez le parmesan et le poivre blanc. Préchauffez le four à 180° C. Répartissez les haricots égouttés dans le plat à gratin, versez la sauce béchamel par-dessus. Lavez et enlevez le cœur des tomates et coupez-les en rondelles. Répartissez-les sur les haricots. Saupoudrez d’une pincée d’herbes de Provence et enfournez 20 à 30 minutes.
Dressage : Servez avec une viande blanche et des crudités. 

Vous pouvez également faire cuire l’aubergine emballée dans de l’aluminium au barbecue. Elle prendra un p’tit goût fumé pas désagréable du tout. 

Pour 1 grand bol de sauce
1 aubergine, 100 g de noix décortiquées, 1 demi-oignon, huile (arachide, tournesol ou olive), sel, poivre, curry, graines de sésame, graines germées…
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : *- Ustensiles : feuille d’aluminium, hachoir électrique
Progression : Préchauffez le four à 200° C. Emballez l’aubergine dans le papier aluminium et faites-la cuire entre 1 h et 1 h 30 dans le four. Quand l’aubergine est molle, c’est cuit. 
Sortez la chair de l'aubergine avec une cuillère et mixez la chair avec le demi-oignon pelé. Ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe d'huile, les noix, un peu de sel et du poivre. Mixez à nouveau et allongez à l'eau pour donner à la sauce la consistance d'un yaourt. 
Dressage : Décorez la sauce de quelques cerneaux de noix. Parsemez-la de curry et de graines de sésame. Servez-la en apéritif avec des gressins ou en entrée avec des crudités. 

« Moi, j’suis généreux ! »
Si tu ne vas pas au restaurant, le restaurant viendra à toi. Principe simple et pratique que Gael Berdin applique avec joie et bonhomie. Il a toujours voulu avoir son truc à lui ou plutôt son truck. Un p’tit camion qui arpente les routes de Bourbourg, Nortkerque, Vieille Eglise… Il peut aller bien plus loin encore quand des entreprises lui demandent de régaler leurs employés ou des jeunes mariés leurs invités. Bonne viande, bons produits, « les gens sentent la différence ». Timide en temps normal, il se lâche dans son camion. « Mon food truck, c’est ma scène de théâtre, les gens viennent au spectacle ! »

Truck de Barj, 7 rue de Verdun, 59 630 Bourbourg, 0689325609 et sur Facebook

Burger andalou
Pour 6 personnes
900 g de viande de bœuf hachée, Tabasco, 6 buns, 12 rondelles de chorizo, 200 g de cheddar pimenté, sauce andalouse, salade iceberg en lamelles, une vingtaine de tomates séchées confites à l’huile, 1 oignon rouge, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : smasher*, gril en fonte ou plancha

Progression : Mélangez la viande à quelques gouttes de Tabasco et façonnez 6 boulettes. Faites réchauffer les buns coupés en 2 quelques minutes sous le gril du four. 
Faites chauffer un gril en fonte ou une plancha et smashez la viande sur le gril. Laissez cuire un peu, retournez la viande et laissez-la cuire encore un peu. Posez sur chaque morceau de viande, le chorizo et le fromage et posez la viande sur le bas du pain. Ajoutez ensuite sauce andalouse, salade iceberg, tomates égouttées et oignon coupé en fines rondelles. Assaisonnez et recouvrez les burgers de l’autre moitié du pain.
Dressage : Servez ces burgers accompagnés de frites et/ou d’une petite salade Caesar. 
*Le smasher est un objet lourd en fonte qui aplatit la viande et qui en fait sortir la graisse.

Quand je dis tomates vertes, je ne dis pas tomates pas mûres, je dis tomates zebra. Vous voyez ? Ces belles tomates vert tendre avec des p’tites zébrures. Elles seront parfaites pour aller avec le vert des courgettes et des concombres.

Pour 6 personnes
2 courgettes, 1 concombre, 2 tomates vertes, huile, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 cube de bouillon de légumes, 200 g de fromage de chèvre frais, poivre, basilic
Préparation : 10 min – Cuisson : 20 à 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur plongeant
Progression : Pelez et ciselez ail et oignon. Faites chauffer un peu d’huile dans le faitout et faites-y dorer ail et oignon. Pelez courgettes, concombre et tomates. Epépinez le concombre. Coupez les légumes en petits morceaux. Déposez-les dans le faitout, couvrez-les d’eau (environ 500 ml) et effritez le cube de bouillon par-dessus. Couvrez le faitout et laissez mijoter les légumes 20 minutes. Ajoutez le fromage frais et passez les légumes au mixeur. Poivrez comme il vous plaira. Laissez la soupe refroidir. Lavez et ciselez quelques feuilles de basilic. 
Dressage : Servez la soupe dans de jolis verres et parsemez-la de basilic ciselé. 

Choisissez un concombre bio, il sera forcément meilleur pour vous et vous n’aurez pas besoin de le peler.

Pour 6 personnes
6 tomates vertes, 100 g de semoule de blé grains fins ou moyens, 1 concombre bio de jardin, 1 oignon blanc, huile, jus de citron, persil plat et basilic, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 2 min – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Mélangez la semoule à une cuillère à soupe d’huile d’olive et un peu de sel. Faites bouillir 20 cl d’eau et versez-la sur la semoule pour qu’elle la recouvre. Laissez gonfler la semoule quelques minutes, égrainez-la et laissez-la refroidir. Lavez les tomates et coupez-leur la tête. Videz-les et retournez-les sur du papier-ménage. Coupez le concombre dans la longueur, épépinez-le et coupez-le en petits dés. Pelez et ciselez l’oignon blanc. 
Quand la semoule a refroidi, mélangez-la au concombre et à l’oignon. Ajoutez le jus d’un citron et un peu d’huile. Lavez, ciselez quelques feuilles et tiges de basilic et persil et ajoutez-les à la semoule.  Poivrez et mélangez. 
Dressage : farcissez les tomates de ce mélange, recouvrez-les de leur chapeau et servez-les bien fraîches en entrée. 

Le samedi 4 septembre 2021, la Cocotte sera à la Maison de l'art et de la communication de Sallaumines.

Pourquoi ? Parce qu'en juillet et en août, à l'invitation de la médiathèque et de la mairie, la Cocotte est venue animer 3 ateliers cuisine dans le cadre du projet "A voir et à manger".

Pour ces ateliers, la médiathèque a plongé dans son fonds d'art contemporain et a retenu une trentaine d’œuvres.

Trois groupes constitués par les médiathèques de Sallaumines et Harnes ont étudié ces œuvres avec l'aide de Sébastien Naert, chargé de mission Arts plastiques à la MAC de Sallaumines et ont vu ce qu'ils pouvaient en faire dans une cuisine. La Cocotte a ensuite planché sur des recettes et tous ensemble, ils ont concocté ces recettes puis les ont dégustées. 

Lors du lancement de saison de la MAC ce samedi 4 septembre, les œuvres et les recettes seront présentées et les participants aux ateliers pourront partager leur expérience.

La Cocotte sera là aussi en compagnie d'autres auteurs pour dédicacer ses livres et pour parler aussi des recettes réalisées lors des ateliers.

Venez nombreux. La Maison d'Art de la communication de Sallaumines est un superbe endroit où il se passe toujours quelque chose ! 

Petite leçon de charentais, mouclade vient de moucle qui veut dire moule dans cette région. Pas compliqué, hein ? Véritable institution des Charentes, la mouclade voit le jour dans un restaurant réputé d’Esnandes, ville active dans la culture du bivalve. Au début du vingtième siècle, la patronne de l’époque apportait sa touche personnelle dans les moules en y ajoutant un peu du curry que les bateaux rapportaient de leurs voyages. La famille de la patronne n’a jamais révélé le secret de la recette. Peu importe, apportez votre touche à vous et choisissez bien votre curry. Doux, épicé ou pimenté... C’est vous le chef !

Pour 6 personnes

20 g de beurre, 2 grosses échalotes, 1 oignon, 3 kg de moules, 25 cl de muscadet sur Lie, thym et laurier, 1 gousse d’ail, ½ bouquet de persil plat, 1 càc de curry, 1 pincée de piment, 2 œufs, 30 cl de crème fraîche, poivre

Préparation : 15 min - Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Faites fondre échalotes et oignon dans le beurre. Réservez.

Dans un faitout mélangez vin, ail pelé et pilé, thym et laurier. Lavez les moules et ajoutez-les au vin. Laissez-les s’ouvrir sur le feu. En moins de 15 minutes, c’est fait. Gardez les moules au chaud mais filtrez le jus. Versez-le sur les échalotes et l’oignon. Battez les œufs avec la crème et mélangez au jus filtré. Faites épaissir la sauce, ajoutez le curry, le piment et le poivre.

Dressage : Servez les moules* recouvertes de jus bien chaud et parsemez de persil lavé et ciselé. Servez-les avec des frites ou du riz.

*Vous pouvez passer les moules 5 minutes dans un four bien chaud avant de les servir.

Pour 6 personnes

1 botte de carottes nouvelles bio, 1 tête d’ail nouveau, 2 courgettes bio, 2 poivrons rouges ou jaunes, huile d’olive, 100 g de petits pois frais, 1 cuillère à soupe de ras el hanout, 1 citron, persil plat, menthe, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tajine ou sauteuse avec couvercle

Progression : Lavez soigneusement carottes et courgettes. Sans les peler, coupez les carottes en rondelles assez fines et les courgettes en petits dés. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans le tajine. Faites dorer les carottes. Ajoutez l’ail pelé, le ras el hanout et un grand verre d’eau. Couvrez et laissez cuire 10 minutes. Ajoutez ensuite courgettes et poivrons lavés, débarrassés de la membrane blanche à l’intérieur, épépinés et coupés en lamelles. Laissez encore cuire 10 minutes à couvert. Puis découvrez et laissez le jus s’évaporer. Assaisonnez et au dernier moment ajoutez les petits pois et le persil ciselé. 
Dressage : Parsemez le plat de persil plat et de menthe et disposez des quartiers de citron sur les légumes. Terminez par un filet d’huile d’olive.