La Cocotte

Pulao, plov, pelaw, pilahvi, pilaff ou pilaf, les noms sont légion pour cette recette répandue dans une grande partie du monde. Retenons qu’au départ c’est un mode de cuisson. La première étape de la recette est de faire dorer les grains de riz dans une matière grasse et d’autres ingrédients comme des oignons, de l’ail, des épices diverses et variées. Puis on ajoute un liquide qu’on laisse évaporer. Pour avoir une jolie couleur soleil (voir photo), on peut ajouter du curcuma. Et pour donner encore plus de goût, des feuilles de laurier, de la cannelle et des feuilles de coriandre fraîche.

Pour 6 personnes
350 g de riz basmati, quelques filaments de safran, 30 g de ghee (beurre clarifié), 2 oignons, 5 capsules de cardamome ou un peu de cardamome en poudre, 3 clous de girofle, quelques grains de poivre noir, sel
Préparation : 15 min - Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : casserole ou faitout

Progression : Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire. Laissez-le dans la dernière eau 30 minutes. Faites infuser les filaments de safran dans un peu d’eau chaude. 
Faites fondre le ghee dans une casserole ou un faitout. Ajoutez les oignons pelés et finement ciselés, les capsules de cardamome, les clous de girofle et les grains de poivre. Laissez cuire 2 minutes. Ajoutez le riz, mélangez et laissez chauffer encore comme ça 2 minutes. Salez, ajoutez le safran infusé, couvrez d’1,5 litre d’eau et laissez cuire une vingtaine de minutes, le temps que l’eau soit absorbée complètement. Retirez clous de girofle et capsules de cardamome. Egrainez le riz à la fourchette. 
Dressage : servez le riz avec un curry de viande ou de légumes. 

Pour 6 personnes
3 litres de moules, herbes de Provence, 100 g de tomates cerises séchées, 1 poivron jaune, 2 oignons blancs, sel, poivre, huile d'olive, 1 citron, quelques feuilles de basilic et persil plat
Préparation : 30 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles et presse-citron

Progression :  Grattez les moules si besoin et lavez-les bien. Déposez-les dans une marmite, ajoutez 1 cuillère à café d’herbes de Provence et faites-les cuire à ouvert le temps qu’elles s’ouvrent, 10 minutes environ. Décoquillez-les et laissez-les refroidir. Réhydratez les tomates séchées dans de l’eau bouillante quelques minutes. Lavez, épépinez et coupez le poivron en petits dés. Pelez et ciselez les oignons blancs. Egouttez les tomates séchées et détaillez-les en lamelles. Lavez et ciselez basilic et persil plat. Pressez le citron. Faites une vinaigrette avec l’huile d’olive, le jus de citron et les herbes. Salez et poivrez. 
Dressage : Mélangez tous les ingrédients et mettez la salade au frais avant de la déguster en entrée. 

Pour 6 personnes
500 g de carottes bio, 50 g de peanut butter (beurre de cacahuètes), 1 citron vert, 150 g de fromage frais type Philadelphia, 40 g de sucre en poudre, 1 cuillère à soupe de graines de pavot et quelques arachides non salées broyées très grossièrement
Préparation : 15 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - difficulté : * - Ustensiles : râpe, casserole, mixeur, presse-citron, zesteur et fouet

Progression : Pelez et râpez les carottes. Déposez-les dans une casserole, couvrez d’eau bouillante et faites cuire 10 minutes. Egouttez-les, refroidissez-les sous l’eau froide et mixez-les avec le beurre de cacahuètes. Répartissez le mélange dans les verrines et égalisez-les. Recueillez le zeste du citron, pressez-le et mélangez-le au fromage frais et au sucre en fouettant le tout. Si c’est trop épais, allongez d’un peu d’eau ou de lait. Répartissez ce mélange sur les carottes. Egalisez bien, saupoudrez de pavot et ajoutez un peu du zeste de citron et des arachides broyées. Rangez les verrines au réfrigérateur quelques heures.
Dressage : Mangez ce dessert bien frais parsemé de cacahuètes broyées.

Pour 6 personnes
1 kg de champignons de Paris, huile, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à soupe de coriandre en poudre, 20 cl de vin blanc, 1 càs de concentré de tomates, 2 poivrons verts longs, 1 piment vert clair, ½ bouquet de persil plat, sel et poivre
Préparation : 20 min - Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * 

Progression : Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles épaisses. Faites chauffer un peu d’huile dans une casserole et faites revenir les champignons quelques instants. Ajoutez l’ail pelé et pilé, la coriandre et le concentré de tomates. Mélangez bien puis versez le vin. Lavez, coupez dans la longueur et épépinez les poivrons et le piment. Déposez-les au-dessus des champignons. Salez, couvrez la casserole et laissez cuire 15 minutes. Enfin laissez la sauce réduire un peu. Au moment de servir, lavez et ciselez le persil plat. 
Dressage : Poivrez les champignons, parsemez de persil et servez ce plat de légumes chaud ou tiède.

Prenez « un bon spot », le quartier branché de Saint-So à Lille, Simon Thieffry, chef lassé de Paris et revenu dans son quartier natal au premier confinement, un p’tit resto à la déco jeune et belle, de bons produits dans des recettes de street food de partout dans le monde et vous obtenez le Tummy. Aux commandes, Simon donc, un ancien fils de pub, avec des plats plein la tête goûtés lors de ses voyages. Mexique, Vietnam, Philippines… Pulled pork, falafel, kimchi, kebab, burger, il maîtrise. Et pour cause, ces recettes sont les siennes. De quoi se remplir le tummy, comprenez petit bidon !

Cheesy egg bun
6 pains bun briochés bio, beurre, 12 œufs bio, 12 tranches de bacon, 6 belles tranches de cheddar, 2 oignons rouges émincés, quelques champignons de Paris, un peu de mayonnaise, huile d’olive, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 10 à 15 min en tout – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : rond de présentation

Progression : Faites griller les oignons pelés et émincés et les champignons coupés en lamelles dans un filet d’huile d’olive. Assaisonnez. Faites frire également les tranches de bacon. Battez très légèrement 2 œufs et faites-les cuire dans un rond de présentation avec un peu d’huile pour que ça n’attache pas. Couvrez-les, ils vont gonfler. Faites tous les œufs de la même façon. Faites toaster les pains ouverts en deux, tartinez-les de mayonnaise. Déposez sur la base oignons et champignons, le « palet » d’oeufs le bacon et terminez par le cheddar en lamelles.   Vous pouvez les faire passer 2 minutes sous un gril. 
Dressage : Recouvrez la base avec l’autre morceau de bun et « croquez à pleine bouche ». 

Tu n'as rien à faire ce samedi 25 juin ? Alors viens à Saint Nicolas lez Arras, plus précisément à la médiathèque. Tu y verras plein d'auteurs de BD avec en invité d'honneur, Sébastien Naert. Allez, viens, ne reste pas dans ton coin. 

Pour 6 personnes 
500 g de cosses de petits pois, sel, 3 feuilles de laurier, 15 cl de crème liquide, 1 branche de thym, 1 oignon, beurre, 1 boule de mozzarella, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : blender et chinois

Progression : Coupez la petite queue en haut de la cosse des petits pois. Ouvrez les cosses, sortez les petits pois, (réservez-les pour une autre recette) et enlevez les fils présents sur les cosses. Rincez les cosses et déposez-les dans un faitout. Ajoutez un peu de gros sel et le laurier, couvrez d’eau et faites cuire 20 minutes. Filtrez en mettant de côté un peu de bouillon et vous débarrassant du laurier.
Passez les cosses au blender puis au chinois pour enlever tous les fils. Allongez avec un peu de bouillon et de crème liquide pour avoir un beau velouté. 
Dans une casserole, faites fondre un oignon pelé et ciselé dans un peu de beurre. Versez le velouté, ajoutez la branche de thym, salez et poivrez. Faites chauffer 10 minutes. Passez à nouveau au blender et au chinois. Coupez la mozzarella en morceaux et ajoutez-les sur le velouté.
Dressage : servez aussitôt le velouté bien filtré avec des croûtons. 

Toute petite, Claire Bluszcz tenait déjà un carnet des recettes qu’elle faisait quand ses parents travaillaient. Quelques années plus tard, elle suit une belle formation en cuisine. De restaurant en restaurant, des hommes lui font comprendre qu’elle n’a pas sa place dans ce monde. Alors elle décide d’ouvrir son restaurant, le Claire’Marais à Saint-Omer, et de faire ce qu’elle aime, mélanger des choses qu’on n’a pas l’habitude de mélanger, travailler le chaud, les entrées, les légumes de plus en plus. Et sans s’y attendre, 1 toque au Gault&Millau. « Je suis une femme et j’ai réussi ». Et toc ! »

Ravioles de betteraves, chèvre et pesto
Pour 6 personnes
4 grosses betteraves, 200 g de noisettes, 1 bouquet de cerfeuil, 100 g de parmesan, 2 gousses d’ail, sel et poivre, 25 cl d’huile d’olive, 300 g de chèvre frais (ou une bûche), 200 g de fromage blanc, 100 g de dattes, 1 càc de cumin en poudre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : blender

Progression : Faites rôtir les betteraves avec la peau 1 h à 190°C. Torréfiez les noisettes. 
Pour le pesto, assemblez dans le blender cerfeuil, parmesan, noisettes, ail, sel, poivre et huile d’olive. Ne mixez pas trop longtemps pour garder des morceaux de noisettes. 
Ecrasez le chèvre et le fromage blanc à la fourchette. Taillez les dattes en morceaux et ajoutez-les aux fromages et le cumin. Pelez les betteraves froides, coupez-les en fines rondelles. Farcissez-les de préparation aux fromages et refermez-les en ravioles. 
Dressage : Décorez les ravioles de pesto, feuilles de cerfeuil et noisettes concassées. Ajoutez quelques fleurs et servez en entrée. 

Pour 6 personnes
1 botte de radis roses tout ronds, 100 g de fromage de chèvre frais, 20 cl de crème liquide, 1 citron, sel, poivre blanc, sumac et pavot
Préparation : 15 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique, fouet électrique, presse-citron et turbine à glace
Progression : Coupez la queue et les feuilles des radis*. Lavez les radis, coupez-les en petits morceaux. Passez-les au hachoir pour les réduire en purée. Ajoutez le fromage de chèvre frais. Salez, poivrez. Pressez le citron et versez le jus à la préparation aux radis. Montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la délicatement aux radis. Mettez le tout dans la turbine à glace et laissez la glace prendre 30 minutes à peine. 
Si vous n’avez pas de turbine à glace, déposez la préparation dans un récipient, couvrez-le, rangez-le au congélateur et mélangez-le à la fourchette toutes les 10 minutes pendant 2 à 3 heures. 
Dressage : Remplissez 6 verrines de cette glace au radis, parsemez de sumac et de pavot et servez-la en entrée. 
*Si la botte de radis est toute fraîche, faites un pesto avec les feuilles lavées et égouttées. 

Pour 6 personnes

6 ou 9 endivettes, 3 belles carottes, origan, 3 oranges à jus, beurre, quelques noix de cajou, pistaches et pignons de pin, 1 cuillère à café d’huile de tournesol, sel et poivre
Préparation : 10 min – cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : presse-agrumes et épluche-légumes

Progression : Retirez les premières feuilles des endives, coupez un peu la base et enlevez le cœur dur. Faites fondre un peu de beurre dans une poêle et déposez les endivettes. Salez peu. Pelez les carottes et coupez-en les deux bouts. Coupez les carottes en biseaux. Déposez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau, ajoutez une pincée d’origan et faites-les cuire 10 minutes. Quand les carottes sont cuites, égouttez-les et ajoutez-les aux endivettes. Pressez 2 des 3 oranges et versez le jus sur les endivettes et les carottes. Couvrez la poêle et laissez cuire encore 10 minutes, le temps de torréfier très rapidement dans la cuillérée d’huile les noix de cajou, pistaches et pignons de pin. 
Dressage : Servez les légumes nappés de sauce à l’orange, parsemez de fruits secs, poivrez et ajoutez la dernière orange coupée en rondelles. 

Il était une fois le Strudel, prononcez Chtroudeul. Il naît vraisemblablement au Moyen Orient, du côté de l’Egypte, de la Syrie. Il arrive en Turquie sous la forme des baklavas vers le 15ème siècle et s’étend dans les pays de l’est de l’Europe, l’Autriche, la Hongrie puis dans les Balkans, Bulgarie, Albanie, Croatie… Ce gâteau est un des emblèmes de la cuisine autrichienne et toutes les régions de ce petit pays ont leur variante. Traditionnellement aux pommes dans les pâtisseries viennoises, la pâte à strudel étalée très finement puis roulée très délicatement peut être farcie d’autres façons.

Strudel aux bettes

250 g de farine, 2 œufs, 1 petit verre d’eau, 1 botte de bettes, 250 g de fromage grec type féta, 2 gousses d’ail, 1 poignée de raisins secs, des olives, huile d’olive, sel et poivre

Préparation : 20 min – Cuisson : 50 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : vieux drap et papier-cuisson

Progression : Versez la farine dans un plat creux, ajoutez une pincée de sel. Mélangez un des deux œufs, huile et un petit verre d’eau au fouet et versez le mélange sur la farine. Mélangez jusqu’à obtenir 1 boule de pâte facile à travailler. Laissez reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur. Lavez les bettes et coupez-les en petits morceaux, tiges et feuilles. Faites-les fondre 10 minutes dans de l’huile d’olive. Ajoutez les raisins secs. Mélangez le second œuf et le fromage. Ajoutez les olives dénoyautées et coupées en petits morceaux, l’ail pilé. Assemblez bettes et sauce au fromage. Laissez refroidir. Sur un vieux drap fariné, étalez la pâte en rectangle le plus fin possible. Etirez-la doucement et répartissez le mélange au fromage sur la pâte et assaisonnez. En soulevant le drap, roulez la pâte farcie, déposez-la sur du papier-cuisson et enfournez-la 40 minutes à 180°C.

Dressage : Mangez votre strudel avec des crudités.

Pour 6 personnes
6 beaux morceaux de morue, 1,5 kg de pommes de terre à gratin, 1 gros oignon, 1 cube de bouillon de légumes bio, 25 cl de crème liquide, 50 cl de lait, persil plat, laurier, quelques olives noires à l’ail, huile d’olive, sel, poivre
Préparation + dessalage : 20 min – Cuisson : 1 h 15– Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat à gratin

Progression : Faites dessaler les morceaux de morue dans de l’eau en la renouvelant plusieurs fois sur 24 heures. Au bout de ce temps, faites cuire 15 minutes à l’eau les pommes de terre non pelées. Egouttez-les, pelez-les et coupez-les en rondelles. Pelez et coupez l’oignon en rondelles également. Mélangez lait, crème, cube de bouillon émietté, persil plat lavé et ciselé, poivre et laurier. Versez un filet d’huile d’olive dans le fond du plat à gratin. Alternez pommes de terre, oignon et crème. Enfournez dans un four préchauffé à 175° C. Laissez cuire 30 minutes et posez les morceaux de morue sur les pommes de terre, ajoutez quelques olives noires, salez peu, poivrez et laissez encore 15 à 20 minutes au four. 
Dressage : Dégustez ce plat avec une salade. 

Pour 6 personnes
6 petites tortillas ou 6 petits m’semen (crêpes feuilletées orientales qu’on peut trouver surgelées, 1 ,5 kg de fèves à écosser, thym frais, 1 branche de menthe fraîche, 200 g de ricotta, huile d’olive, 1 petit pot d’œufs de lump, 1 citron, quelques feuilles de salade verte, 1 oignon rouge, sel, poivre
Préparation : 20 min - Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : écossez les fèves et retirez délicatement l’enveloppe autour des fèves. Faites-les bouillir 6 à 7 minutes dans un bouillon salé et poivré avec du thym et de la menthe. Egouttez et mélangez à la ricotta, le jus du citron pressé, les œufs de lump et un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez. Faites réchauffer les galettes de tortillas ou les m’semen. Lavez les feuilles de salade, coupez-les en lamelles. Pelez et coupez l’oignon rouge en fines rondelles. Répartissez les feuilles de salade, les fèves mélangées à la ricotta et les rondelles d’oignon.
Dressage : Ajoutez un filet d’huile d’olive et roulez les galettes pour les déguster. 

Les gens qui sont à leur place dans leur travail, ça se voit tout de suite. Ils rayonnent. Sandrine Cleenewerck rayonne, Sandrine irradie même ! Au milieu de son très bel estaminet planté dans le très beau village flamand de Quaëdypre, elle ne pourrait être ailleurs. Les bras ouverts, un énorme sourire aux lèvres, elle vous accueille. Quelque chose se passe, il n’est pas de hasard, il est des rendez-vous… Tout de suite vous voulez rester là, passer votre temps à l’écouter, goûter à tous ses plats « de maman », être son amie. Les gens qui vont devenir vos amis, ça se voit tout de suite aussi.

La Taverne du Westhoek, Route de Wylder, Quaëdypre

Poulet sauce maroilles

Pour 6 personnes
1 gros poulet fermier, 1 gros kilo de pommes de terre qui tiennent bien à la cuisson, 4 gros oignons, un peu de beurre, 1 gros maroilles, 1,5 litre de crème liquide à 35 %, sel, poivre, cumin moulu
Préparation : 20 min – Cuisson : 3 h environ – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : 6 cassolettes

Progression : Faites cuire les pommes de terre à la peau, pelez-les, coupez-les en rondelles et réservez-les. Pelez et ciselez les oignons. Faites cuire le poulet avec les oignons, du sel, du poivre et un peu de beurre, exactement comme si vous faisiez un poulet rôti. Faites-le cuire au four 2 heures. Détaillez-le très facilement en petits morceaux à la main. Faites fondre le maroilles avec la crème et poivrez. Dans les cassolettes, disposez en couches, pommes de terre, oignons, poulet et sauce au maroilles. En dernier, ajoutez une tranche de maroilles, du poivre et une pincée de cumin moulu et passez au four le temps que le poulet se réchauffe puis passez sous le gril quelques instants. 
Dressage : Dégustez ce plat avec une « grosse » salade. 

Pour 6 personnes
1 kg de pommes de terre Charlotte ou Ratte, 1 cube de bouillon de légumes, 1 concombre, 1 oignon blanc, huile de pépins de courge, pépins de courge, vinaigre, moutarde, persil plat, gros sel, poivre. 
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min environ – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Pelez et coupez le concombre en fines rondelles et faites-le dégorger avec un peu de gros sel. Faites bouillir les pommes de terre non pelées et bien lavées dans une eau additionnée d'un bouillon cube de légumes. Quand les pommes de terre se laissent transpercer d'un couteau, arrêtez la cuisson. Égouttez-les en gardant 20 à 25 cl de bouillon. Pelez les pommes de terre et laissez-les refroidir avant de les couper en rondelles. Assemblez pommes de terre et concombre. Râpez l'oignon blanc pelé. Mélangez bouillon, vinaigre, moutarde, persil lavé et ciselé, oignon, poivre. Ajoutez une cuillère à soupe d’huile de pépins de courge et versez cette vinaigrette sur les légumes.
Dressage : Mélangez-les délicatement, parsemez de pépins de courge et mangez à température ambiante.

Dimanche retrouvez la Cocotte à la maison du Marais de Saint Omer. Avec la maison d'édition le Téètras Magic, elle sera en compagnie de Frédérique Lardemer et de Sébastien Naert. Entre autres ouvrages, ils vous présenteront le petit dernier du Téètras Magic, un pli nommé Perlin Painpain, livre de recettes gourmandes de la Cocotte, illustré par Fré. Un beau travail d'équipe sur papier,  une petite œuvre d'art même ! Pour le premier salon du livre et de l'édition indépendante organisé par l'association des éditeurs, ils seront là. Venez nombreux. 

Le Téètras Magic

Pour 6 personnes
1 belle épaule d’agneau ou 2 petites, huile d’olive, 1 tête d’ail, coriandre en grains, curcuma, cumin, gingembre moulu, 4 navets nouveaux, 3 carottes, 2 oignons jaunes, 1 bouquet de persil plat, et 1 de coriandre fraîche, 2 citrons confits, olives (violettes ou noires), sel, poivre
Préparation : 15 min - Cuisson : 7 h 30 – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : 1 grande marmite en fonte avec son couvercle

Progression : Faites chauffer un peu d’huile dans la marmite et faites-y dorer l’épaule des 2 côtés. 
Ajoutez ensuite l’ail pelé et pilé, 1 càs de grains de coriandre, 1 de curcuma, 1 de cumin moulu et 1 de gingembre. Versez un grand verre d’eau, salez, couvrez et mettez au four à 150°C, d’abord 1 heure. Baissez sur 120°C, ajoutez navets, carottes et oignons pelés et coupés en rondelles. Laissez cuire 2 heures puis baissez sur 90°C et laissez cuire le reste du temps. Ajoutez un peu d’eau. 30 minutes avant la fin, ajoutez les bouquets d’herbes, 1 belle poignée d’olives, les citrons confits détaillés finement et rectifiez l’assaisonnement. 
Dressage : Servez l’agneau qui se défait tout seul avec de la semoule et nappez-le de sauce.
 

Pour 6 personnes
12 belles asperges, herbes de Provence, farine, 2 œufs, chapelure, 1 yaourt grec, 1 petit fromage de chèvre frais, 1 botte d’échalotes nouvelles, huile de friture
Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : friteuse ou sauteuse

Progression : Pelez et ciselez les échalotes. Mélangez-les, y compris avec les tiges, au yaourt et au fromage de chèvre. Salez, poivrez et réservez au frais. 
Pelez les asperges, saupoudrez-les d’un peu d’herbes de Provence et faites-les cuire à la vapeur le temps que la lame d’un couteau les transperce facilement (15 min environ). Egouttez-les sur du papier absorbant. Passez-les dans un peu de farine, puis de l’œuf battu et enfin de la chapelure. Faites-les frire 5 minutes dans de l’huile de friture. 
Dressage : Servez les asperges encore chaudes accompagnées de la sauce et parsemez de tiges d’échalotes ciselées. 

« La cuisine était en moi mais je n’y pensais pas. »  Ça, c’est la conclusion d’un bilan de compétence qu’Hélène Thekal a passé il y a quelques années. En réalité, la cuisine, elle ne pense qu’à ça depuis sa naissance. Fruit d’un melting pot culturel, cette soi-disant timide qui ne parle que de ça se devait de passer aux fourneaux. « J’aime les gros plats, les belles assiettes colorées, j’aime qu’on mange ! » Au Boucan, restaurant tenu par des femmes à Lille, sa carte change tous les jours et ses influences lui font concocter des plats à tomber. Au Boucan, on ne mange pas, on dévoré ! 

Le Boucan, Place Jacquard, Lille

Fenouil caramélisé à la crème de chèvre et grenade
3 bulbes de fenouil, beurre, sucre, graines de fenouil, 2 gousses d’ail, sel, poivre, 1 bûche de chèvre, crème liquide, 1 bouquet d’aneth, 1 grenade
Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Coupez les fenouils en tranches d’1,5 cm d’épaisseur. Faites fondre du beurre dans une poêle et faites-y revenir les tranches de fenouil 3 ou 4 minutes de chaque côté. Sortez-les de la poêle et remplacez par un peu de beurre, 3 cuillères à soupe de sucre et 1 belle cuillère à soupe de graines de fenouil. Laissez caraméliser 2 ou 3 minutes et remettez les fenouils. Laissez 1 à 2 minutes, salez et passez-les 5 minutes au four sur une plaque pour obtenir une belle couleur marron. Mixez la bûche avec 1 gousse d’ail, allongez de crème liquide, poivrez et mixez jusqu’à obtenir une texture un peu épaisse. Mélangez l’aneth et 1 gousse d’ail. Passez les tranches de fenouil dans ce mélange. 
Dressage : Disposez les tranches de fenouil passées dans l’aneth, ajoutez 1 cuillère de crème de chèvre, récupérez les graines de la grenade et décorez-en le plat. 

Pour 6 personnes
1 kg de pommes de terre Charlotte, Ratte, Pompadour, Amandine… (qui se tiennent bien à la cuisson), ½ bouquet de persil plat, 1 oignon blanc, 150 g de féta, des olives noires et vertes, 1 gros citron confit, huile d’olive, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min environ – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Faites cuire les pommes de terre sans les peler 15 à 20 minutes dans de l’eau bouillante. Vérifiez régulièrement la cuisson. Il faut qu’elles restent un peu fermes quand vous passez la lame d’un couteau à travers. Egouttez-les, pelez-les et coupez-les en rondelles. Lavez et ciselez le persil. Pelez et ciselez l’oignon blanc. Coupez le fromage de féta en petits dés. Dénoyautez les olives et coupez-les en rondelles. Détaillez le citron confit en fins morceaux. 
Assemblez olives, citron confit, féta, persil plat et oignon, allongez de 3 cuillères d’huile d’olive et mélangez aux pommes de terre. Poivrez mais ne salez pas, le citron confit l’est bien assez. 
Dressage : Servez en salade en la parsemant, pourquoi pas, de graines de grenade. 

« Manger des pommes de terre, ce n’est pas dangereux. » Ça a été le combat d’une vie, celle d’Antoine Parmentier. Il se battit pour imposer ses chères cartoufles (comprenez pommes de terre) au peuple français et de cette façon lutter contre les disettes fréquentes à l’époque. Il commença par faire goûter au gratin de l’époque, à la cour du roi, ses pains au tubercule susnommé. Résultat, la patate arrive sur nos tables à la fin du 18e siècle. Et c’est pour rendre hommage à cet agronome opiniâtre, que des cuisiniers inventèrent le hachis parmentier au début du 20e siècle. Merci Antoine !

Pour 6 personnes
1, 5 kg de pommes de terre Bintje, lait, bouillon-maison, 900 g de viande cuite de pot-au-feu (bœuf), 2 gros oignons, 3 échalotes, 4 gousses d’ail, ½ bouquet de persil plat, herbes de Provence, sel, poivre, fromage râpé, chapelure, beurre 
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : presse-purée, hachoir à viande et plat à gratin

Progression : Passez les morceaux de bœuf bouilli au hachoir à viande. Faites chauffer un peu de beurre dans une sauteuse et faites-y dorer la viande. 
Pelez et ciselez oignons, ail et échalotes. Ajoutez-les à la viande et mouillez avec quelques louches de bouillon. Assaisonnez comme il plaît, couvrez et laissez cuire 30 minutes. Enfin ajoutez le persil ciselé. 
Dans le même temps, pelez les pommes de terre et cuisez-les 20 à 25 minutes en les couvrant de lait salé dans un faitout. Ecrasez-les au presse-purée. Préchauffez le four à 180°C. Graissez le plat à gratin, versez la viande puis la purée, lissez bien le dessus, parsemez de chapelure et d’un peu de fromage râpé et enfournez pour 30 minutes. 
Dressage : Servez le hachis parmentier avec une belle salade. 

Pour 6 personnes
2 brocolis de 500 à 600 g chacun, 100 g fromage de chèvre frais, 10 cl de lait, 1 yaourt grec, 1 gousse d'ail, ¼ d’oignon doux, 1 càc de zaatar (thym libanais), sel, poivre, ½ citron, pistaches, 1 càc d'huile de tournesol 
Préparation : 10 min - Cuisson : 12 à 15 min- Coût : *- Difficulté : *- Ustensiles : mixeur et poêle 

Progression : débarrassez-vous des queues des bouquets de brocoli. Lavez les bouquets, déposez-les dans un panier vapeur, salez l'eau et faites cuire 12 à 15 minutes, le temps que la pointe d'un couteau passe sans résistance à travers les bouquets. Réservez dans le cuit-vapeur. Pelez la gousse d’ail et l’oignon.  Ajoutez le fromage de chèvre, le lait et le yaourt grec, le zaatar et le jus de citron. Mélangez jusqu’à obtenir une belle crème épaisse. Salez et poivrez. 
Dressage : proposez les bouquets de brocoli chauds ou tièdes accompagnés de la crème au fromage de chèvre et parsemez le plat de pistaches décortiquées et préalablement torréfiées dans une cuillère à café d’huile de tournesol.