La Cocotte

Pour 6 personnes

6 morceaux d’agneau (côtes ou poitrine), huile de tournesol, 2 oignons, 1 cuillère à soupe de curcuma, 500 g de pois chiches cuits, 200 g de yaourt de brebis, menthe, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : ** - Difficulté : *

Progression : Faites chauffer de l’huile dans une cocotte en fonte. Pelez et ciselez les oignons et ajoutez-les dans la cocotte. Continuez avec les morceaux d’agneau et le curcuma. Faites dorer quelques instants et ajoutez 1 bon litre d’eau. Salez, poivrez et couvrez. Laissez cuire 1 h. 
Au bout de l’heure de cuisson, délayez les 200 g de yaourt de brebis dans la sauce et ajoutez les pois chiches. Laissez cuire 30 minutes encore. Effeuillez et ciselez quelques feuilles de menthe fraîche. 
Dressage : Servez les morceaux d’agneau qui commencent à se défaire dans la cocotte, nappez de sauce au curcuma et parsemez de menthe ciselée. Vous pouvez proposer de la semoule ou du boulgour en accompagnement.

C’est, paraît-il, pour écouler une surproduction de reblochon que des restaurateurs de la Savoie se sont mis à faire de la tartiflette. Ce plat très convivial n’a pas 50 ans. Le roi de la tartiflette, c’est bien sûr le Reblochon. Ce fromage à la pâte tendre est né au Moyen-Age. Pour éviter de donner trop d’argent à leurs propriétaires, les fermiers trayaient leurs vaches deux fois par jour et cachaient la seconde traite. Si vous voulez tout savoir, Reblochon vient de « reblocher » qui signifie pincer les pis une seconde fois. Quels coquins, ces fermiers savoyards ! 

Pour 6 personnes
1,5 kg de pommes de terre pour gratin (Charlotte, Pompadour, Annabelle…), 1 cube de bouillon de légumes bio, 2 oignons, 250 g de lard fumé, noix muscade, 25 cl de lait, 1 reblochon, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Pelez les pommes de terre et coupez-les en tranches pas trop fines. Dans une casserole, couvrez-les d’eau, ajoutez le bouillon-cube émietté et mettez à bouillir 15 minutes. Dans le même temps pelez et ciselez les oignons et coupez le lard en fins morceaux. Faites revenir les dés de lard dans une poêle sans ajouter de matière grasse. Quand ils ont bien doré, ajoutez les oignons, laissez-les devenir translucides et ajoutez une bonne pincée de noix muscade. Versez le lait dans un plat à gratin, ajoutez une couche de pommes de terre, une couche de lardons aux oignons et recommencez l’opération. Coupez le reblochon en petits morceaux, répartissez-le sur les pommes de terre et les lardons et poivrez. Enfournez dans un four préchauffé à180° C et faites gratiner 45 minutes. 
Dressage : Servez la tartiflette brûlante accompagnée d’une salade d’endives aux noix. 

Pour 6 personnes
6 belles côtes de porc un peu grassouillettes, beurre, huile, 300 g de girolles, 2 oignons, 2 gousses d’ail, sel, poivre, 20 cl de crème liquide. Facultatif : piment d’Espelette
Préparation : 15 min – Cuisson : 35 min – Coût : * - Difficulté : * 

Progression : Faites fondre un peu de beurre et d’huile dans une grande poêle antiadhésive. Faites dorer les côtes sur les 2 côtés et réservez-les. Dans la même poêle, avec les sucs de cuisson des côtes, faites sauter les girolles. Ajoutez l’ail pelé et ciselé, salez, poivrez et réservez. Remplacez par les oignons pelés et finement ciselés. Quand ils ont roussi, ajoutez un peu d’eau, salez et laissez-les confire quelques instants. Ajoutez alors les girolles et si vous en avez envie, pimentez votre plat avec une pincée de piment d’Espelette et versez la crème liquide. Réservez la sauce et faites réchauffer les côtes quelques instants. 
Dressage : Servez les côtes nappées de sauce et accompagnez ce plat de pommes de terre sautées ou à la vapeur. 

Pour 6 toasts

Ingrédients : 500 g d’oignons jaunes, 20 g de beurre, 2 cuillères à soupe de sucre de canne, origan, sel, poivre, 6 tranches de pain de campagne, féta, petites olives noires

Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : *

Progression : Pelez les oignons et ciselez-les finement. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre et ajoutez les oignons. Saupoudrez de sucre et d’un peu d’origan séché et versez 5 à 8 cl d’eau dans la sauteuse. Salez, poivrez, mélangez et couvrez la sauteuse. Baissez le feu et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure à 1 h 15 en mélangeant régulièrement. Veillez à ce que cela n’attache pas.

Préchauffez le four à 175° C. Répartissez les oignons confits sur les tranches de pain. Coupez ou émiettez la féta, répartissez-la également sur le pain. Disposez quelques olives de-ci, de-là et ajoutez une dernière fois une pincée d’origan. Mettez au four 15 minutes.

Dressage : dégustez ces toasts encore chauds, découpés en carrés.

Au Gré des Sens à Rosult, c’est assurément le rêve d’Arnaud Hianne et de son épouse devenu réalité. Un endroit chaleureux, pas trop grand, avec une cuisine simple qui change tout le temps et des produits d’ici. « On a rencontré tous les acteurs qui font notre cuisine, boucher, volailler, maraîcher, fromager… On sent vraiment que ces gens-là veulent redonner du sens à leurs métiers. » Avec de beaux produits, la cuisine d’Arnaud est forcément de qualité. Ajoutez à cela une belle équipe dans le restaurant et une démarche résolument éco-responsable et la boucle est bouclée !

Au gré des sens, 321 Rue de l'Alène d'or, 59230 Rosult

Velouté d’endives à l’écume de bière
Pour 6 personnes
Pour le velouté : beurre, 2 oignons, 1,5 kg d’endives, jus de citron, sucre, sel, poivre. Pour l’écume de bière : 100 g de lait entier, 100 g de bière blonde. Pour dresser : 1 endive crue, 1 tartine de pain bien grillé et réduit en poudre
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : mixeur plongeant avec disque fouet et 6 beaux verres transparents

Progression : Faites fondre un peu de beurre, ajoutez les oignons pelés et ciselés. Laissez-les se colorer. Réservez une endive pour la décoration et ajoutez les autres endives sans le cœur dur. Laissez fondre sans coloration. Couvrez d’eau et d’un peu de jus de citron, ajoutez une pincée de sucre et 1 de sel et laissez cuire 15 à 20 minutes. Egouttez les endives et passez-les au mixeur plongeant en ajoutant le jus de cuisson petit à petit pour arriver à un beau velouté. Poivrez. Répartissez le velouté dans les verres. Faites chauffer sans faire bouillir, lait et bière avec sel et poivre Passez le mixeur plongeant avec le disque fouet et déposez l’écume sur le velouté. Plusieurs mixages vous seront nécessaires. 
Dressage : Parsemez le velouté de lamelles d’endive crue et saupoudrez de poudre de pain grillé. 

Pour 6 personnes
12 pommes de terre moyennes, beurre, huile, 2 morceaux de sucre, 1 cube de bouillon de légumes, poivre.
Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cocotte en fonte

Progression : Pelez, lavez et séchez bien les pommes de terre. Faites fondre 25 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile. Ajoutez les 2 morceaux de sucre et laissez fondre. Quand le sucre a fondu, ajoutez les pommes de terre et faites-les dorer sur tous les côtés. Quand elles sont bien dorées, émiettez le cube de bouillon par-dessus. Versez 30 cl d’eau et couvrez la cocotte. Laissez cuire à feu doux 30 minutes. 
Au bout de ce temps, enlevez le couvercle, poivrez et augmentez à nouveau légèrement la cuisson. Laissez le jus s’évaporer un peu. Inutile de saler, le cube de bouillon l’est bien assez. Plus simple, y’a pas !
Dressage : Servez les pommes de terre avec une belle viande de porc ou de bœuf en sauce ou tout simplement sans aucun accompagnement. 

Pour 6 personnes

375 g de patates douces bio, 70 cl de lait, ½ cube de bouillon de légumes bio, 1 escalope de foie gras de 50 g, mélange 5 baies
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - difficulté : * - Ustensiles : mixeur plongeant, râpe et 6 jolies tasses transparentes

Progression : Déposez l’escalope de foie gras au congélateur 4 à 5 heures. Pelez les patates douces, coupez-le en rondelles biseautées et déposez-les dans une casserole. Couvrez-les du lait et émiettez le cube de bouillon par-dessus. Couvrez la casserole et laissez bouillonner 15 à 20 minutes. Quand les patates se laissent facilement transpercer par la lame d’un couteau pointu, passez la soupe au mixeur. Réservez dans la casserole, feu éteint et à couvert. Sortez le foie gras du congélateur et râpez-le.
Dressage : Versez le velouté de patates douces dans les tasses, répartissez par-dessus les brisures de foie gras et ajoutez un peu de mélange 5 baies. Servez aussitôt. Le foie gras va fondre un peu et se mélanger aux poivres et ce sera délicieux !

« Dans la transmission »
Qui de l’œuf ou la poule ? Tout est une question de transmission. La maman de Gabriel (poule certainement) lui a transmis le goût des bonnes choses (fermentation, germination, pain-maison), sa grand-mère aussi avec ses gâteaux polonais. Alors Gabriel fait la même chose avec ses apprentis. Il adore travailler avec des jeunes. « Ils donnent de l’énergie et leur proposer des choses, ça les motive. » Son restaurant, c’est son école, son concept. L’idée est de surprendre avec un œuf en rappelant les saveurs d’enfance avec des produits locaux. Nul doute, vous serez surpris !

Pot au feu de canard et foie gras
Pour 6 personnes
6 cuisses de canard cru, 3 carottes (blanche, rouge ou jaune), 1 navet boule d’or, 1 navet « normal », 6 pommes de terre, 1 bouquet garni, 6 escalopes de foie gras, gros sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 3 h 30 – Coût : ** - Difficulté : *

Progression : Déposez les cuisses de canard dans une cocotte en fonte, ajoutez navets et carottes pelés mais entiers. Couvrez d’eau, salez, ajoutez le bouquet garni et faites cuire à couvert et doucement jusqu’aux premiers frémissements de l’eau. Ensuite enfournez à 90° C et laissez cuire 3 heures. Mettez les pommes de terre pelées 30 minutes avant la fin. Quand la pointe d’un couteau passe facilement à travers le canard, c’est cuit. Sinon prolongez un peu. Vous pouvez préparer le bouillon la veille. 
Dressage : Poêlez 3 minutes de chaque côté les escalopes de foie gras. Dans des assiettes creuses, déposez les cuisses de canard, ajoutez les légumes, posez les escalopes sur le tout, versez le bouillon et poivrez. 

Pour 6 personnes
1 kg de pommes de terre bintje, 50 cl de lait environ, 1 càs de ras el hanout, sel, 500 g de champignons, huile d’olive, jus de citron, quelques tiges de coriandre fraîche, 1 càc de coriandre en poudre, sel, poivre et 6 merguez
Préparation : 20 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : pelez et coupez les pommes de terre. Couvrez-les de lait (40 à 50 cl), saupoudrez de ras el hanout et faites-les cuire le temps que la pointe d’un couteau passe très facilement à travers. Puis écrasez les pommes de terre pour en faire une purée. Ajoutez du lait au besoin. Réservez. 
Lavez et coupez les champignons en deux. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et ajoutez les champignons, la coriandre en poudre et un peu de jus de citron. Faites-les sauter rapidement. Salez et poivrez et réservez. 
Faites griller les merguez. 
Dressage : Servez purée, merguez et champignons parsemés de feuilles de coriandre fraîchement ciselée.

« Faites-nous confiance, vous vous y retrouverez »
Bienvenue chez Philippe et Léontine Nonet, bienvenue dans leur belle auberge. A elle, la salle. A lui, la cuisine. Chez eux, tout est fait pour satisfaire les clients, de nombreuses salles offrant de l’intimité, une cuisine à l’ardoise permettant des changements fréquents et faisant la part belle aux produits du coin, des prix intéressants pour que tout le monde puisse venir et revenir. « On met vraiment tout en place pour que tout se passe bien. Quand les gens reviennent, on sait qu’on a gagné. » Faites-leur confiance, « vous vous y retrouverez. »

Auberge de Montfaucon, rue du moulin, 59551 Petit Attiches

Saint-Jacques lutée aux petits légumes
Pour 6 personnes
2 carottes, 2 poireaux, 300 g de champignons de Paris, 300 g de châtaignes pelées, 12 coquilles Saint-Jacques, citron, beurre, sel, poivre du moulin, pâte feuilletée
Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min – Coût : ** - Difficulté : **

Progression : Lavez, pelez et taillez les légumes en fines rondelles. Cuisez-les séparément quelques minutes dans un peu d’eau salée et un peu de beurre, ajoutez seulement un peu de jus de citron aux champignons. Mélangez les jus de cuisson et faites-les réduire de moitié. Coupez les Saint-Jacques en deux. Disposez harmonieusement les légumes dans les demi-coquilles creuses puis ajoutez les Saint-Jacques. Répartissez le jus et les châtaignes. Fermez hermétiquement les coquilles avec le couvercle de celles-ci et lutez-les avec la pâte feuilletée. Faites-les cuire 12 minutes dans le four préchauffé à 180°C. 
Dressage : Donnez un tour de moulin à poivre à la fin et dégustez aussitôt avec le feuilletage sur les légumes. 

Pour 6 personnes

900 g de carottes, ½  cube de bouillon de légumes, 1 cuillère à café de harissa ou de piment en pâte, 3 gousses d’ail, 1 citron, huile d’olive, olives, coriandre en poudre, 3 œufs
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * 

Progression : Faites cuire les œufs dans de l'eau pour les avoir durs. Réservez-les. Pressez le citron. Pelez les carottes, lavez-les et coupez-les en morceaux. Déposez-les dans un panier-vapeur, ajoutez de l'eau sous le panier, émiettez la moitié du cube de bouillon sur les carottes, couvrez la casserole et faites cuire 25 à 30 minutes jusqu’à ce que les carottes soient suffisamment molles pour les écraser à la fourchette. Laissez-les refroidir. Dans le plat de service, mélangez les carottes à un peu d’huile, l’ail pelé et ciselé, le jus de citron, une petite cuillère à soupe de coriandre en poudre et une cuillère à café de harissa. Ecalez les œufs, coupez-les en quatre. 
Dressage : Répartissez la salade dans les assiettes, disposez les œufs sur les carottes, ajoutez quelques olives et proposez du thon pour ceux qui veulent.

Et comme la Cocotte sait que vous vous ennuyez le week-end, elle vous annonce 2 événements à portée interplanétaire auxquels elle participe. 

Pour 6 personnes

1 beau poulet un peu grassouillet, 2 cuillères à soupe d’huile, paprika, sel et poivre, 3 carottes, 3 navets, 6 pommes de terre moyennes
Préparation : 15 min – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Grille et lèchefrite du four

Progression : Préchauffez le four à 200 °C. Ouvrez le poulet en crapaudine, c’est-à-dire coupez-le tout le long du poitrail pour l’ouvrir en deux. Directement dans la lèchefrite versez un peu d’huile et mélangez-la à 1 càs de paprika, du sel et du poivre. Passez le poulet dans l’huile et posez-le à plat, côté peau sur le dessus, dans la lèchefrite. Faites-le cuire 30 minutes à 200° C. Dans le même temps, pelez carottes, navets et pommes de terre. Coupez les carottes en rondelles et pommes de terre et navets en quartiers. Faites-les cuire à la vapeur 20 minutes. Sortez la lèchefrite du four, posez le poulet sur la grille et remplacez-le dans la lèchefrite par les légumes. Remettez la lèchefrite au four, glissez le poulet au dessus, sur sa grille. Baissez la température sur 150°C et laissez cuire 1 h 30 en baissant la température régulièrement. Il faut que le poulet soit bien doré. 
Dressage : Servez les morceaux de poulet avec les p’tits légumes et nappez d’un peu de sauce de la lèchefrite.

Pour 6 personnes
2 aubergines moyennes, 1 cuillère à soupe de gros sel, huile d’olive, 3 gousses d’ail, 200 g de mozzarella, ½ bouquet de persil plat, poivre
Préparation : 10 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique

Progression : Lavez les aubergines, coupez-les en fines tranches puis en languettes. Déposez-les dans une passoire et ajoutez une bonne cuillère à soupe de gros sel, couvrez d’eau et laissez dégorger 1 heure. Rincez ensuite et égouttez. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites dorer les languettes d’aubergines 10 à 12 minutes. Elles doivent être translucides. Pelez les gousses d’ail, coupez la mozzarella en morceaux. Lavez, équeutez et ciselez grossièrement le persil plat. Dans le bol du hachoir assemblez ail, mozzarella et persil. Poivrez et versez un grand verre d’eau.  Versez cette préparation dans la poêle, laissez chauffer un peu.
Dressage : Servez ce plat avec des pâtes et une tranche de jambon cru. 

Pour 6 personnes

2 kg de moules, 2 oignons, 3 branches de céleri, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à café de curry, thym, 4 pommes de terre, 2 carottes, 600 g de dos de cabillaud, persil, 1 kipper, poivre, 10 cl de crème liquide

Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Lavez les moules et faites-les cuire dans un faitout avec les oignons pelés et finement émincés, les branches du céleri coupé en petits morceaux et ses feuilles ciselées, l’ail pelé et pilé, le curry et une branche de thym. Quand les moules sont ouvertes, décoquillez-les et réservez-les. Avec le jus formé dans le faitout, faites la soupe en lui ajoutant 1,5 l d’eau, les pommes de terre pelées et coupées en petits morceaux, les carottes pelées et coupées en fines rondelles. Laissez cuire 45 minutes à couvert.

En fin de cuisson, ajoutez le dos de cabillaud débité en petits morceaux, laissez cuire encore 6 à 7 minutes et ajoutez les moules et du persil lavé et ciselé. Poivrez et ajoutez un filet de crème liquide. Enlevez la peau et les arêtes du kipper et coupez-le en fins morceaux.

Dressage : Servez le chowder dans des assiettes creuses et parsemez la soupe de morceaux de kipper.

Pour 6 personnes

Pour 6 personnes

900 g de navets, ½ bouillon-cube de légumes, 1 petite cuillère à café de carvi, 20 g de beurre, 1 cuillère à soupe de farine, eau, quelques rondelles de charcuterie qui pique (chorizo ou spianata piquante), fromage de chèvre sec, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : râpe à gros trous

Progression : Pelez les navets et râpez-les avec une râpe à gros trous. Déposez-les dans une casserole, émiettez le bouillon-cube, ajoutez la cuillère de carvi et couvrez les navets d’eau très chaude. Couvrez la casserole et laissez cuire 15 minutes. Egouttez et déposez les navets dans un plat à gratin. 
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et fouettez. Allongez de 40 cl d’eau, poivrez, versez cette sauce sur les navets et recouvrez de fromage râpé de chèvre sec et de charcuterie coupée en fines lamelles. Enfournez dans un four préchauffé à 180° C et laissez cuire 30 minutes.
Dressage : Servez avec une bonne purée de pommes de terre et nappez-la de la sauce des navets.

Et puisqu'un bonheur n'arrive jamais seul, après les navets retrouvez la Cocotte à la librairie "La palette du libraire" ce samedi 13 novembre pour une séance de dédicaces à partir de 10 h. Elle vous y attendra le sourire aux lèvres et son beau tampon Cocotte à la main. 

Pour 6 personnes 
300 g de farine type 65, 5 g de sel, une cuillère à soupe de levure sèche de boulanger, origan, huile d'olive, 20 cl d'eau tiède, 500 g de tomates-cerises, quelques olives, quelques câpres, poivre. 
Préparation :  20 minutes – cuisson : 2 h - coût : * - difficulté : * - ustensiles : robot et moule à gâteau en silicone

Progression : Lavez et coupez les tomates-cerises en deux. Posez-les sur du papier-cuisson et faites-les déshydrater au four à 70°C pendant 1 h 30. Réservez.
Délayez la levure dans l’eau tiède. Mélangez farine, filet d’huile d’olive, sel et 1 cuillère à soupe d‘origan séché. Versez l’eau avec la levure et pétrissez 5 minutes au robot. Couvrez d’un linge propre et laissez la pâte lever 1 h. Coupez-la en deux, retravaillez-la un peu. Etalez-les en 2 disques de la taille du moule. Posez 1 moitié dans le moule à gâteau. Ajoutez les tomates-cerises, câpres et olives et un filet d’huile d’olive. Poivrez. Couvrez de la seconde moitié de la pâte et scellez bien les deux pâtes. Couvrez d’un linge propre et laissez lever 1 nouvelle heure. Puis enfournez la tourte 20 minutes dans un four préchauffé à 220°C. 
Dressage : Servez avec une salade de roquette.

Pour 6 personnes

1,5 kg de bœuf à braiser (paleron, macreuse, gîte…), 2 gros oignons, 1 bouteille de vin rouge (Corbières, Cahors…), 30 g de saindoux, 3 gousses d’ail, laurier, persil, thym, 1 càs de concentré de tomates, 1 cuillère à café de piment d’Espelette, 6 poivrons rouges allongés, sel, poivre.
Préparation : 20 min – Cuisson : 2h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : Cocotte en fonte

Progression : Coupez le bœuf en cubes pas trop petits. Pelez et ciselez les oignons. Déposez le tout dans un grand saladier et versez dessus toute la bouteille de vin. Laissez mariner 24 heures au frais. Le lendemain, égouttez les morceaux de bœuf et réservez vin et oignons. Faites chauffer le saindoux dans la cocotte et faites-y dorer le bœuf. Pelez l’ail. Faites un bouquet garni avec le bouquet de persil, 1 feuille de laurier et une belle branche de thym. Quand le jus a disparu, ajoutez le concentré de tomates et mouillez avec le vin et les oignons de la marinade. Ajoutez sel, bouquet garni, ail et piment d’Espelette. Couvrez et laissez cuire doucement 1 h 30. Ajoutez enfin les poivrons lavés, équeutés mais entiers et débarrassés de leurs pépins. Laissez encore 30 minutes sans mélanger.
Dressage : Rectifiez l’assaisonnement. Au besoin poivrez et servez avec une purée, des macaronis ou du riz. 

Le cassoulet ou les cassoulets ? A chaque grande ville du Sud-Ouest, sa version. La capitale de ce plat est Castelnaudary. On y trouve des viandes de porc et parfois du confit d’oie ou de canard. A Carcassonne, il est au mouton et parfois à la perdrix. A Toulouse, on lui offre des grosses saucisses du même nom que la ville et on y met du confit. Gros lingots blancs ou petits cocos de Pamiers, avec ou sans croûte à base de pain de mie, ail et persil, un bon petit Fitou ou un Corbières, il est encore meilleur lorsqu’il est réchauffé. Paraît qu’il faut casser 7 fois la croûte qui se forme sur le dessus…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de lingots blancs, 500 g de rouelle de porc fumée, 3 saucisses de Toulouse, 1 oignon, 3 gousses d’ail, sel, poivre, 3 l de bouillon de légumes, magret de canard fumé, confit de canard et un peu de graisse de canard

Préparation : 30 min + temps de trempage des haricots – cuisson : 3 à 4 h – coût : ** - difficulté : * - ustensile : cassole ou grand plat en terre cuite.

Progression : La veille faites tremper les haricots avec la rouelle. Le lendemain matin rincez les haricots et faites-les cuire dans 1 litre de bouillon 30 minutes environ avec ail et oignon pelés. Enlevez la couenne de la rouelle (gardez-la) et les morceaux de gras puis coupez la rouelle en gros morceaux et faites-la dorer avec les saucisses de Toulouse dans un peu de graisse de canard. Déposez les couennes dans le fond du plat en terre cuite, déposez une couche de haricot puis la rouelle et le confit. Recouvrez de haricots, salez et poivrez, ajoutez les saucisses et enfoncez-les un peu dans les haricots. Versez du bouillon pour couvrir les lingots. Mettez au four préchauffé à 150°c. Laissez cuire 3 ou 4 heures. Au dernier moment, ajoutez des tranches de magret fumé, laissez-les dorer un peu. 
Dressage : Cassez la croûte qui s’est formée sur le dessus et servez. 

Pour 6 personnes

600 g de saumon frais d’excellente qualité, 100 g de gros sel gris de Guérande, 6 cornichons moyens, poivre, sumac, 1 yaourt grec bien épais. Facultatif : Ciboulette et aneth

Préparation : 20 min – Cuisson : Aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : film-plastique, hachoir électrique

Progression : Déposez la moitié du gros sel dans un petit plat pouvant contenir le morceau de saumon. Posez le saumon par-dessus et recouvrez-le du reste de sel. Entourez le plat de film-plastique et rangez-le au réfrigérateur 24 heures. Le lendemain, rincez le saumon abondamment pour lui enlever toutes traces de sel. Enlevez la peau du poisson avec un couteau effilé. Coupez le poisson en petits morceaux. Mixez-les avec le yaourt grec dans le hachoir électrique. Vous pouvez aussi ne pas le hacher.

Coupez les cornichons en tout petits morceaux. Mélangez saumon et cornichons.

Dressage : Etalez cette crème sur des toasts de pain de seigle ou de campagne. Poivrez et saupoudrez de sumac et d’herbes fraichement ciselées. Si vous n’avez pas de sumac, ajoutez un filet de vinaigre ou de jus de citron.