jeudi, 27 février 2025
Moules coco et oignon et la Cocotte et ses amis au salon du livre d'Auchy les mines
Vous savez ce que vous faites le dimanche 9 mars ? Non ? Alors venez au salon du livre d'Auchy les mines et vous verrez une belle brochette d'autrices et d'auteurs qui ne viendront rien que pour vous. Elle est pas belle, la vie ?
La recette
Pour 6 personnes
2 litres de moules, 1 botte de cébettes, matière grasse, 1 briquette de lait de coco, 500 g de gambas débarrassées de leur carapace, 1 cuillère à café de curry doux, poivre, 1 citron confit, persil plat
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 à 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Faitout et sauteuse
Progression : Faites cuire les moules dans un faitout. Dès qu’elles sont ouvertes, décoquillez-les et réservez-les. Ciselez finement une cébette et réservez-la. Dans une sauteuse, faites dorer les autres cébettes coupées en deux dans la longueur dans un peu de matière grasse et réservez-les aussi. Remplacez-les par le lait de coco, les gambas et les moules. Faites bouillonner 2 minutes. Saupoudrez de curry, mélangez et poivrez. Coupez finement le citron confit.
Dressage : Servez les moules parsemées de cébettes ciselées, de citron confit et de persil plat. Proposez du riz ou du quinoa.
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mardi, 25 février 2025
Crépinettes à l’échalote
Pour 6 personnes
1 crépine (chez votre boucher préféré), 1 tartine de pain dur, 1 tasse de lait, 6 échalotes, 1 oignon, 600 g de chair à saucisse, muscade, persil, 6 tomates séchées, sel et poivre, matière grasse et 1 verre de vin blanc sec
Préparation : 20 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : sauteuse
Progression : Faites tremper la crépine dans un bol d’eau. Cassez en petits morceaux la tartine et faites-la tremper dans le lait. Pelez et ciselez finement les échalotes et l’oignon. Prélevez une petite quantité d’échalotes et d’oignon et intégrez-la à la chair à saucisse. Egouttez la tartine de pain et ajoutez-la à la viande. Ajoutez muscade, persil, tomates séchées ciselées, sel et poivre et mélangez bien. Partagez la viande en 6. Egouttez la crépine, passez-la bien sous l’eau et dépliez-la. Découpez 6 morceaux dedans. Au centre de chaque morceau, déposez une part de viande. Rabattez les côtés de la crépine vers le centre et roulez pour faire un petit paquet. Faites fondre un peu de matière grasse dans la sauteuse et faites-y dorer les crépinettes. Ajoutez le reste d’échalotes et d’oignon. Arrosez de vin blanc et laissez mijoter 30 minutes.
Dressage : Servez avec des pâtes en les nappant de sauce.
dimanche, 23 février 2025
Takoyaki crevettes et poireau
Et vlan, un mot nouveau pour certains d’entre vous, les takoyaki ! Ils viennent du Japon, ils se cuisent sur une plaque à takoyaki (comme une plaque à poffertjes mais avec des trous plus creux). Quand on commence, c’est un désastre, ça déborde partout. Mais au bout d’un moment, la boulette visée se forme et c’est magique. A vous, le bonheur. Vous pouvez utiliser du poulpe à la place des crevettes comme les Nippons le font. Vous pouvez aromatiser votre eau au dashi, décorer vos boulettes de katsuobushi... Tiens, encore des mots nouveaux ! Mais elle nous prend pour des polyglottes, cette Cocotte ?
Takoyaki crevettes et poireau
Pour 18 takoyaki
2 œufs, un peu de sel, 150 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 500 ml d’eau, 1 poireau, huile, 250 g de crevettes grises décortiquées. Sauce : jaune d’œuf, huile, 1 cuillère à café de sauce soja
Préparation : 15 min – Cuisson : 10 à 12 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : fouet manuel, plaque en fonte pour takoyaki et 2 baguettes
Progression : Au fouet battez les œufs, ajoutez un peu de sel, farine, levure chimique et eau. Ajoutez l’eau doucement pour éviter les grumeaux. Lavez et ciselez finement le poireau. Faites chauffer la plaque à takoyaki et huilez-la bien. Versez de la pâte dans chaque creux (si ça déborde, ce n’est pas grave, la pâte va s’intégrer à la boulette au fur et à mesure de la cuisson) et ajoutez un peu de poireau et crevettes. Attendez 3 ou 4 minutes et à l’aide des deux baguettes, enfoncez poireau et crevettes dans la pâte, tournez d’un quart de tour les boulettes qui se forment dans les creux. Laissez encore 2 minutes et tournez d’un quart de tour. Répétez l’opération 2 fois. Les takoyaki sont cuits quand ils sont tout dorés.
Dressage : Servez-les avec la sauce ci-dessus, une mayonnaise au soja.
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vendredi, 21 février 2025
Velouté saucisse et vin à l’Espagnole
Pour 6 personnes
3 saucisses chipolata, 25 g de beurre, 2 càs d’huile d’olive, 3 pommes de terre farineuses, 1 cube de bouillon de légumes, 30 cl de vin blanc sec de Xérès, eau, 1 feuille de laurier, sel, poivre, un peu de pimenton, d’ail séché et de persil plat
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : faitout, râpe
Progression : Enlevez l’enveloppe des saucisses et formez avec la chair récupérée des petites boulettes grosses comme des billes. Dans un faitout, faites-les dorer dans un peu de beurre et d’huile. Réservez-les sur une assiette. Remplacez-les par les pommes de terre pelées, lavées et râpées. Quand elles sont dorées, émiettez le cube de bouillon de légumes par-dessus. Versez le vin blanc, 1 litre d’eau et ajoutez la feuille de laurier. Salez, poivrez, couvrez le faitout et laissez cuire 20 minutes. A la fin de ce temps, enlevez le laurier, ajoutez les billes de saucisses et laissez encore 10 minutes sur le feu.
Dressage : Servez le velouté dans des assiettes et parsemez d’un peu de pimenton, d’ail séché et de persil plat.
mercredi, 19 février 2025
Gâteau de pommes et amandes
Pour 6 personnes
2 œufs, 100 g de farine à pâtisserie, 1 sachet de levure chimique, 75 g de sirop d’agave, 400 g de lait d’amandes, 50 g d’amandes effilées, 5 pommes karmijn, beurre
Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h 15 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : vide-pomme, plat à manqué et papier sulfurisé
Préparation : Préchauffez le four à 175°C. Dans un plat creux, battez les œufs et ajoutez petit à petit la farine et la levure chimique. Continuez avec le sirop d’agave et le lait d’amandes. Réservez.
Lavez bien les pommes. Si elles sont bio, ne les pelez pas. Enlevez le cœur et les pépins avec le vide-pomme et coupez les fruits en fines rondelles. Tapissez le plat à manqué de papier sulfurisé. Répartissez sur le papier un peu d’amandes effilées et posez par-dessus les rondelles de pommes en ajoutant quelques noisettes de beurre. Versez la pâte réservée et enfournez 45 minutes tout d’abord à 175°C puis baissez la température sur 125°C et laissez encore 30 minutes. Sortez le plat et laissez-le refroidir. Retournez-le et parsemez-le d’un peu d’amandes effilées.
Dressage : Servez le gâteau coupé en parts et proposez de la crème anglaise ou de la chantilly.
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lundi, 17 février 2025
Petits pains aux graines
Pour 6 petits pains
1 cuillère à soupe de levure sèche de boulanger, 150 g de farine de seigle, 250 g de farine type 65, 400 g d’eau, 100 g de graines de tournesol, sésame et courge, 8 g de gros sel gris de Guérande
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : robot ménager (facultatif) et papier-cuisson
Progression : Délayez les petites billes de levure dans 5 cl d’eau tiède. Mélangez farine de seigle et farine de froment. Ajoutez 400 g d’eau tiède et la petite tasse de levure. Mélangez bien. Au robot, c’est rapide et efficace. Ajoutez les graines et le sel et mélangez à nouveau mais cette fois-ci, à la main pour ne pas écraser les graines. Formez 6 boules égales. Déposez-les sur une feuille de papier-cuisson. Coupez les boules en deux en leur milieu presqu’entièrement. Couvrez-les d’un linge propre et laissez-les lever 2 heures dans un endroit chaud. Au bout de ce temps, préchauffez le four à 200°C puis enfournez les petits pains 20 minutes.
Dressage : Ces petits pains seront parfaits avec un plateau de fromage et de la charcuterie.
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samedi, 15 février 2025
Gravlax de tacaud, kimchi de chou rouge et aïoli de Gratien Mols-Sabatier, chef de Kairos à Hellemmes
Bienvenue au bistrot Kairos, petit restaurant de quartier à Hellemmes. Installez-vous et écoutez la leçon de grec du chef Gratien Mols-Sabatier. Kairos signifie prendre son temps, saisir le bon moment. Faites confiance à Gratien. Ce passionné de cuisine depuis ses 15 ans a pris le temps qu’il fallait pour l'apprendre, la cuisine. Avec sa grand-mère, il apprend les légumes, avec son grand-père le fromage tel le roquefort. Au Cambodge, en Martinique, les épices… Et les vins, c’est sa marotte ! « Mes produits sont de très bonne qualité. Le goût, ça fait tout ». A vous maintenant de profiter de l’instant présent !
Bistrot Kairos, à Hellemmes
246 Rue Roger Salengro, 59260 Lille
Gravlax de tacaud, kimchi de chou rouge et aïoli
Pour 4 personnes
Gravlax : 2 tacauds (ou 4 filets), gros sel. Kimchi : 1 chou rouge, sel, purée de piment. Aïoli : 2 pommes de terre cuites à l’eau, 1 jaune d’œuf, 3 gousses d’ail, huile d’olive et huile de tournesol
Préparation : 30 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : mandoline, 1 grand bocal « Le parfait », rouleau à pâtisserie ou pilon et fouet
Progression : Pour le gravlax, levez les filets de tacaud et enlevez la peau et les arêtes. Couvrez les poissons de gros sel, laissez-les 3 heures au frais puis rincez-les bien à l’eau claire.
Pour le kimchi, taillez le chou très finement à la mandoline. Disposez le chou dans le bocal (ou les bocaux) en comptant 10 g de sel pour 200 g de chou. Ajoutez la purée de piment selon vos goûts. Mélangez et tassez bien avec un rouleau à pâtisserie pour faire sortir le jus du chou. Laissez fermenter 24 h au minimum.
Pour l’aïoli, écrasez les pommes de terre cuites, ajoutez le jaune d’œuf, 3 gousses d’ail pelé et pilé et fouettez en ajoutant les 2 huiles petit à petit.
Dressage : Servez en entrée le gravlax accompagné du kimchi et de l’aïoli.
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jeudi, 13 février 2025
Petits pains sésame et labneh
Pour 12 petits pains
½ cube de levure fraîche du boulanger, 400 g de farine, 7 g de sel, 30 g de grains de sésame blanc ou doré, 200 g de labneh ou de fromage frais très compact
Préparation : 25 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : papier sulfurisé et linge propre
Progression : Faites dissoudre la levure fraîche dans 260 g d’eau tiède. Mélangez farine, sésame et sel dans un plat creux. Faites un trou au centre et versez l’eau à la levure. Mélangez jusqu’à avoir une belle boule lisse et non-collante. Avec cette boule, formez 12 parts bien égales. Divisez le labneh en 12 portions égales. Enfermez une portion de labneh dans une part de pâte et formez un petit pain rond ou oblong. Déposez-le sur une feuille de papier sulfurisé. Faites toutes les parts de pâte de la même façon. Couvrez-les d’un linge propre et laissez lever 2 heures dans un coin chaud de la cuisine. Préchauffez le four à 200°C et enfournez les petits pains pour 15 minutes.
Dressage : Dégustez ces petits pains tout chauds avec de l’houmous, du caviar d’aubergine, un peu d’huile d’olive et du cumin moulu…
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mardi, 11 février 2025
Lentilles à la toulousaine
Pour 6 personnes
500 g de lentilles, 1 cube de bouillon de légumes, 1 boîte de grattons de canard, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 3 pommes de terre moyennes, 2 saucisses de Toulouse, sel et poivre, chapelure, persil plat, beurre, piment d’Espelette
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h 15 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : faitout et plat en terre
Progression : Dans une grande casserole, faites cuire les lentilles 30 minutes dans de l’eau salée et le cube de bouillon. Dans le faitout faites fondre les grattons. Pelez et ciselez oignons et ail. Ajoutez-les dans le faitout. Ajoutez ensuite les lentilles cuites et un peu du jus de cuisson. Continuez avec les pommes de terre pelées et coupées en petits morceaux. Laissez cuire 15 minutes. Préchauffez le four à 180°C. Avec les saucisses de Toulouse, formez des petites boulettes. Versez le contenu du faitout dans le plat en terre, posez par-dessus les boulettes de saucisses, couvrez le plat d’un peu de chapelure, ajoutez un peu de persil ciselé et des noisettes de beurre, assaisonnez et saupoudrez de piment d’Espelette. Enfournez 45 minutes.
Dressage : Servez avec du bon pain frais.
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dimanche, 09 février 2025
Pommes de terre Misquette
Partons de ce plat connu en Limousin et suivons ce petit cours de cuisine. Les pommes de terre misquette ou à la misquette sont tout simplement des pommes de terre rissolées. Rissolées, du verbe rissoler signifie que les pommes de terre ont été cuites dès le départ, dans de la matière grasse, à forte température et à découvert. Mais « à forte température et à découvert » signifie aussi qu’il ne faut pas laisser le plat sans surveillance. Là réside tout le talent du mitron. Rester à côté de la cuisinière et savoir manier la cuillère en bois pour remuer régulièrement les patates pour qu’elles ne brûlent pas.
Pommes de terre Misquette
Pour 6 personnes
1 kg de pommes de terre à tout faire, 2 càs d’huile, 25 g de beurre, 2 échalotes, quelques branches de persil plat, ciboulette, cerfeuil, 20 cl de crème fraîche, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : sauteuse
Progression : Pelez, lavez, essuyez et coupez les pommes de terre en dés moyens. Dans une sauteuse faites chauffer huile et beurre et faites-y dorer les pommes de terre pendant 20 à 25 minutes en les remuant régulièrement.
Dans le même temps, pelez et ciselez les échalotes. Lavez et ciselez persil, ciboulette et cerfeuil. Mélangez à la crème fraîche. Salez et poivrez.
Quand les pommes de terre sont bien dorées et qu’elles se laissent transpercer par un couteau, enlevez-les de la sauteuse, réservez-les au chaud et remplacez-les par le mélange aux herbes. Faites-le chauffer 2 à 3 minutes.
Dressage : Déposez les pommes de terre dans le plat de service et versez le mélange aux herbes par-dessus. Parsemez d’un peu de persil et servez tel quel ou avec une viande.
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vendredi, 07 février 2025
Carottes et boulettes aux épices
Pour 6 personnes
500 g de chair de viande mélangée (poulet-veau ou bœuf-porc…), farine, huile d’olive, 2 gros oignons, 4 belles carottes, 4 beaux navets, 1 cube de bouillon de légumes, épices à couscous, sel, poivre, persil plat
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : sauteuse
Progression : Formez des boulettes de la taille d’une noix avec la viande que vous avez choisie. Roulez-les rapidement dans la farine. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans la sauteuse et faites dorer les boulettes puis réservez-les. Remplacez-les par les oignons pelés et ciselés, les carottes coupées en biseaux et les navets coupés en rondelles. Ajoutez une cuillère à soupe de farine et les épices à couscous (coriandre, cumin, muscade, gingembre, paprika, curcuma…). Emiettez le cube de bouillon par-dessus et couvrez d’eau à hauteur. Laissez cuire 20 minutes puis posez les boulettes de viande sur les légumes. Salez légèrement, poivrez et terminez par du persil plat ciselé.
Dressage : Servez avec des pâtes, du riz ou de la semoule…
mercredi, 05 février 2025
Glace mangue et gingembre
Pour 6 personnes
1 poignée de raisins secs, 5 cl de rhum, 2 belles mangues (la saison se termine bientôt), 10 cl de sucre de canne liquide, 500 ml de yaourt grec, 500 ml de lait de coco, 1 cuillère à soupe de gingembre en poudre ou en pâte. Facultatif : biscuits secs comme des sablés ou des spéculoos
Préparation : 20 min – Cuisson : Aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : blender
Progression : Plongez les raisins secs dans le rhum. Pelez les mangues et enlevez-leur le noyau. Coupez les mangues en petits morceaux et rangez-les au congélateur 2 à 3 heures. Dans le bol du blender, assemblez mangues, sucre de canne, yaourt grec, lait de coco et gingembre. Mixez finement. Ajoutez les raisins secs et le rhum dans lequel ils ont trempé. Déposez la crème aux mangues dans un récipient creux et rangez-le au congélateur. Au bout de 30 minutes, grattez le mélange à la fourchette et remettez au congélateur. Refaites l’opération 3 ou 4 fois.
Dressage : Faites des belles boules de glace, arrosez-les d’un peu de rhum, disposez des raisins secs et proposez des biscuits.
lundi, 03 février 2025
Tarte soufflée au parmesan
Pour 6 personnes
2 œufs, 100 g de fromage frais (type fermier, Philadelphia ou Saint-Moret), 1 grosse cuillère de crème fraîche, 100 g de parmesan râpé, poivre, paprika, 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tourtière
Progression : Préchauffez le four à 175°C. Dans un récipient creux, fouettez les œufs entiers, ajoutez le fromage frais, la crème fraîche et le parmesan. Mélangez bien pour en faire une crème. Poivrez et ajoutez une bonne cuillère de paprika. Déroulez la pâte feuilletée sur la tourtière, répartissez la crème, lissez bien, rabattez les bords de la pâte vers l’intérieur et enfournez la tourtière pour 20 minutes d’abord. Ensuite baissez la température à 150°C et laissez encore 10 minutes.
Dressage : Servez de belles parts avec une salade ou des petites parts à l’apéritif.
samedi, 01 février 2025
Houmous du chef Joe Bou Jaoudé, chef du restaurant Amalyne à Lille
Non loin de Beyrouth, vivait Amalyne, voisine sourde et muette de Joe Bou Jaoudé chez qui sa maman l’envoyait tous les jours avec un pot de zaatar à étaler sur les galettes préparées par Amalyne. Amalyne, c’est aussi le nom d’un p’tit restaurant rue Nationale à Lille, un p’tit bout du Liban tenu par le prolixe et chaleureux Joe et la délicate Christine, sa femme. Leur p’tit bout du Liban, ce serait comme une boulangerie où l’on irait tous les matins se régaler de galettes zaatar et houmous. « Mais attention, on ne fait pas n’importe quoi avec l’houmous ! » Allez Joe, parlez-moi d’houmous, dites-moi des choses tendres…
Houmous
Pour 4 personnes
150 g de pois chiches secs et de bonne taille, 2 cuillères à soupe de bicarbonate de soude, 1 gousse d’ail*, 4 càs de tahineh de très bonne qualité (crème de sésame), ½ citron, ½ càc de sel et 2 càs d’huile d’olive
Préparation : 30 min – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique ou blender
Progression : Faites tremper toute une nuit les pois chiches dans 3 fois leur volume d’eau. Le lendemain rincez-les 3 fois. Déposez-les dans un faitout et couvrez-les de 3 ou 4 fois leur volume d’eau. Faites cuire à feu doux avec le bicarbonate de soude 2 heures environ. Egouttez-les quand ils s’écrasent facilement entre vos doigts mais gardez un peu de jus de cuisson. Ensuite mixez plus ou moins finement (selon vos goûts) avec l’ail pilé, le tahineh, le citron, le sel et l’huile d’olive. Vous pouvez aussi utiliser de l’huile de tournesol. L’huile aère l’houmous.
Dressage : Proposez du pain libanais et trempez-le dans l’houmous.
*Conseils de Joe : l’ail est OBLIGATOIRE. Ne mettez pas de poivre et surtout pas de fromage blanc ! En revanche, vous pouvez ajouter 2 glaçons pour éclaircir l’houmous.
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