vendredi, 17 août 2018

Poulet mariné au rouge

Vous pouvez aussi cuire votre poulet tout simplement dans un plat au four. Vous verrez, vous vous en lécherez les doigts ! Il ne restera rien !

Poulet mariné au rouge, la Cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 poulet de ferme, 3 ou 4 poivrons rouges corne de taureau, ½ tête d’ail, 30 cl de concentré de tomates, 8 cl d’huile de colza, 1 cuillère à café de harissa, 1 cuillère à soupe de pâte de soja rouge
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : * - ustensile : papier alu
Lavez les poivrons, pelez l’ail et enfermez ces deux ingrédients dans une feuille de papier-alu. Déposez le paquet dans le four préchauffé à 200° C et laissez-le 1 heure. Laissez entièrement refroidir, pelez et épépinez les poivrons et passez-les au hachoir ou au pilon avec l’ail pelé. Allongez cette purée d’huile, de pâte de soja, harissa et coulis de tomates. Coupez le poulet en plusieurs morceaux, enlevez la peau sur les morceaux et enduisez-les de cette sauce.
Laissez mariner le poulet toute une nuit au frais. Récupérez la marinade sur le poulet puis faites-le cuire au barbecue en retournant fréquemment les morceaux entre 20 et 30 minutes en les enduisant régulièrement de la marinade mise de côté. Servez-les avec une salade de crudités.

dimanche, 05 août 2018

Sandwich canard au wasabi

Le magret fondant, la petite sauce qui va bien, la meilleure baguette de la ville ou du village, et voilà un sandwich qu’on n’oubliera pas.

Le sandwich est à l’été ce que Laurel est à Hardy ou Tintin à Milou. Indispensable ! C’est un condensé de fraîcheur et de goût dans un minimum de place et tout est une question de choix. On peut choisir un pain mou et sans croûte comme dans le tramezzino italien, choisir une viande fondante et juteuse qui va imprégner le pain comme dans les sandwiches des célèbres restaurants Delicatessen américains, choisir des gros ou des petits cornichons, des tranches de fromage tendre, des condiments type moutarde ou mayonnaise, … Ou choisir la tradition pure et simple d’un jambon-beurre. Le bonheur qu’on éprouve à la dégustation de son sandwich sur la route des vacances n’a pas d’équivalent.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 bonnes baguettes, 2 magrets de canard, 100 g de mâche, 1 cuillère à café de miel, 1 cuillère à café de sauce soja, wasabi ou moutarde, 2 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, 1 endive, 1 échalote, des noix, sel, poivre, thym.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : film alimentaire

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Faites bouillir une casserole d’eau. Répartissez un peu de thym, sel et poivre sur les magrets et emballez les magrets dans le film alimentaire. Plongez-les dans l’eau et laissez-les cuire 15 à 20 minutes à feu doux. Il faut qu’ils soient encore rosés à l’intérieur. Laissez-les refroidir. Lavez et essorez la salade de mâche. Pelez et ciselez l’échalote. Mélangez un peu de miel, un peu de wasabi, la sauce soja, l’échalote et du vinaigre de cidre. Ciselez une endive, concassez les noix et ajoutez-les à la vinaigrette. Mélangez à la mâche et l’endive. Tranchez très finement les magrets. Répartissez la salade sur les sandwiches puis les tranches de magret. Servez aussitôt.

samedi, 28 juillet 2018

Foie grillé, consommé de champignons infusé à l’aspérule odorante d’Eugène Hobraiche, Haut bonheur de la table à Cassel

« C’est notre tour, on écrit notre histoire. »
Avec sa femme Marie-Pierre, Eugène Hobraiche a pour bagage un beau et long parcours initiatique avant d’arriver à Cassel en 2013. D’étoilés en étoilés, il a appris, expérimenté, peaufiné son métier pour offrir à ses clients une cuisine qui met la technique au service du produit. Une cuisine qu’il veut du terroir, pour faire honneur aux gens d’ici. « Ici où personne ne nous connaissait », ils ont dû faire leurs preuves et ils les ont faites ! En 2017, ils obtiennent une étoile dans le guide vert ! « Maintenant les gens nous font confiance, ils nous suivent les yeux fermés, je peux me permettre de faire plus de folies », dit-il humblement.

Haut bonheur de la table, 18, grand-place, 59670 Cassel, 03 28 40 51 03

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Foie grillé, consommé de champignons infusé à l’aspérule odorante
Ingrédients : 6 tranches de foie gras frais de 40 à 45 g, 2 artichauts camus cuits, 1 faisselle égouttée, fenouil, 100 g de girolles, 100 g de champignons de Paris, 50 g de mousseline d’aubergine (fumée, cuite à l’étuvée et mixée), 6 amandes fraîches émincées, 4 pousses d’oxalis, 12 feuilles d’oseille sanguine, 6 fleurs d’aspérule odorante (à défaut de l’estragon), vin blanc, 1 échalote, huile d’amande grillée, vinaigre balsamique blanc, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 20 min – coût : *** - difficulté : ** - ustensile : poêle en fonte

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Consommé : Emincez les champignons. Faites-les sauter avec échalote et vin blanc. Ajoutez 30 cl d’eau, laissez bouillonner quelques instants. Arrêtez la cuisson, ajoutez les aspérules et laissez infuser 20 minutes.
Mélangez cœurs d’artichaut coupés, girolles et fenouil sautés, amandes effilées, vinaigre, huile et sel. Disposez sur les assiettes, décorez d’oxalys et oseille. Ajoutez pointes de mousseline d’aubergine et faisselle assaisonnée.
Dans une poêle en fonte dorez le foie à peine 2 minutes sur tous les côtés. Salez et poivrez. Attention, la poêle doit être chaude sans être fumante. Enfin versez le consommé tout autour.

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vendredi, 06 juillet 2018

Poulet au curcuma

Nul besoin de prendre un bain de soleil, nul besoin de crème solaire ! Grâce au curcuma, le poulet dore en un instant et c’est l’été dans le four.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 poulet fermier, 2 citrons jaunes bio, 1 cuillère à café de curcuma en poudre, piment de Cayenne, huile de tournesol, pommes de terre, sel et poivre
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 15 à 1 h 30 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : zesteur, presse-citron et 1 grand plat qui va au four
Coupez le poulet en 6 beaux morceaux. Lavez les citrons et prélevez les zestes. Pressez les citrons. Dans un bol, mélangez jus de citron et 3 cuillères à soupe d’huile. Ajoutez curcuma, piment de Cayenne, sel et poivre. Badigeonnez les morceaux de cette sauce et faites-le mariner 2 heures au frais. Préchauffez le four à 180° C. Pelez les pommes de terre, lavez-les, séchez-lez bien et coupez-les en quartiers. Déposez les morceaux de poulet dans le plat, entourez-les des pommes de terre, arrosez-les de la marinade, et enfournez pendant 1 h 15 en baissant la température au bout de 45 minutes de cuisson. Retournez les morceaux de poulet fréquemment et arrosez-les d’un peu d’eau si nécessaire. A la sortie du four, saupoudrez poulet et pommes de terre des zestes de citron.

jeudi, 19 avril 2018

Poulet aux poivrons

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Plus d'info sur les exposants et sur le programme:
www.culturecchf.com/a21-et-22-avril-fete-des-jardins-a-la-flamande

 

La recette

C’est le poivron qui fait la sauce. Pas de beurre, pas d’huile mais du goût, disons même des goûts ! Moi, j’en veux encore.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petits filets ou des cuisses de poulet, 2 gousses d’ail, 300 g de poivrons pelés (en bocal), 100 g de pois chiches en bocal, 1 cuillère de tahineh, piment en poudre, 1 citron, curry, sel et poivre. Facultatif : 20 g de cacahuètes ou noix de cajou non salées
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : blender
Enlevez la peau des morceaux de poulet. Dans une sauteuse, faites bouillir de l’eau et faites cuire les blancs de poulet à l’eau frémissante pendant 15 minutes. Rincez soigneusement poivrons coupés en morceaux et pois chiches. Mixez-les dans le blender avec l’ail, le tahineh, le curry, une pincée de piment et le jus du citron pressé. Allongez avec un peu d’eau si c’est trop épais.
Faites chauffer cette sauce pendant 20 minutes dans la sauteuse, déposez les filets de poulet par-dessus et laissez cuire encore 5 minutes.
A la fin de la cuisson, poivrez le poulet, broyez grossièrement les cacahuètes et répartissez-les sur le poulet. Servez avec du riz basmati, du quinoa, du boulgour…

mardi, 06 mars 2018

Tortilla aux restes

Mais elle est sur tous les fronts, la Cocotte ! Elle fait ses p’tites recettes dans la Voix du Nord, elle rencontre des chefs, elle sort un nouveau livre à la fin du mois, elle fait des dédicaces, elle fait des ateliers-cuisine… Mais elle est géniale ou quoi ? La réponse est oui, bien sûr ! Répétez-moi la question.
Oui mais pourquoi ? Parce qu’elle aime ça. Prenez donc les ateliers. Une invitation venant d’un club, d’une médiathèque, d’une école, d’une association de village, d’une mairie…, une petite annonce parue dans le journal municipal, sur Internet, peu importe le médium, un thème qu’elle donne, des recettes qu’elle concocte, de bons produits, 8, 10, 12 personnes qui s’inscrivent à cet atelier de la Cocotte et il n'en faut pas plus pour passer 2 ou 3 heures de bonheur simple.
Des enfants, des ados, des adultes, des seniors, des femmes, des hommes, elle accueille tout le monde. 

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Tenez, prenez le dernier atelier, à Allennes les Marais, à l’invitation de Marie-José du comité des fêtes, la Cocotte propose un atelier-crêpes, prépare 5 ou 6 recettes très souvent originales et toujours savoureuses et c’est parti.
Des dames arrivent les unes après les autres, franchement ou timidement, elle ne se connaissent pas toutes, l’une vient d’emménager dans le village, l’autre vient avec sa sœur, l’autre encore revient pour le second atelier, elle avait bien aimé le premier, elle n’a pas oublié son tablier. Une petite tasse de café et zou, ces belles dames se présentent, forment des petites équipes et se mettent aux fourneaux. Et ça papote, ça rigole, ça se concentre, ça papote encore et ça rigole encore plus. 3 heures après, ces dames sont autour de la table, elles goûtent à ci, elles goûtent à ça, elles commentent, elles aiment ci, elles aiment moins ça et elles demandent la date du prochain atelier. Elles rangent tout, font la vaisselle, réclament les recettes sur des fiches, elles restent encore un peu pour profiter de l’instant et la Cocotte repart dans sa p’tite auto, le sourire aux lèvres, de beaux souvenirs et de belles pensées pour la route.
C’était génial avec vous, Mesdames. Vous étiez géniales ! A bientôt, chères dames !
La prochaine fois, si vous êtes sages, elle vous racontera pourquoi elle aime les séances de dédicaces. Revenez bientôt.

Merci à Michel Lieven pour la photo et pour l'article dans la Voix du Nord.

La recette

 Découpez cette tortilla quand elle a bien refroidi et mangez-la avec la petite sauce qui va bien et une belle salade colorée.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de restes de purée de pommes de terre, 500 g de restes de blancs de poulet rôti, 500 g de champignons de Paris, 20 g de beurre, jus de citron, 1 gousse d’ail, 1 oignon, farine, eau, sel, poivre, 4 œufs, 50 g de pignons de pin, harissa et paprika
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : tourtière et papier sulfurisé
Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les champignons en lamelles et le jus de citron. Continuez avec ail et oignon pelés et ciselés. Faites suer et saupoudrez d’une cuillère de farine. Allongez à l’eau pour avoir une belle sauce. Mélangez aux restes de purée. Coupez les restes de poulet en petits morceaux et ajoutez-les à la purée. Ajoutez les œufs, les pignons de pin, la harissa et le paprika, salez, poivrez et mélangez bien l’ensemble.
Déposez le papier sulfurisé dans la tourtière et versez la préparation. Enfournez dans le four préchauffé à 150° C et laissez cuire pendant 30 minutes. Servez avec une salade.

dimanche, 18 février 2018

Poule pie

Relevez la tête fièrement, serrez les lèvres et avec le plus bel accent anglais qui soit, prononcez « paille, j’ai fait un poule paille. »

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Poule-pie
Le saviez-vous ? Les Anglais se repaissent de pie, une tourte en français, et rivalisent d’ingéniosité et de bon goût dans le choix des farces, des tourtières et des petits objets qui y sont liés. Ainsi ce petit oiseau qui sert de cheminée à la tourte et d’où s’échappe une odeur qui va allécher tout le monde. Avez-vous déjà goûté le « steak and kidney pie », cette tourte au bœuf et aux rognons qu’on peut accompagner d’une sauce brune et épaisse qui se nomme « gravy » ? Et l’incontournable « apple pie », aux pommes, cannelle, raisins et crème fouettée… Oh my god !


Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 poule, 1 oignon, laurier, sel, poivre. Sauce :  50 g de beurre, 50 g de farine, 200 g de chair à saucisse, champignons.

Pie : 150 g de farine, 50 g de beurre, 1 œuf, thym, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cocotte-minute, rouleau à pâtisserie et tourtière

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Plongez la poule dans la cocotte-minute dans l’eau bouillante avec sel, poivre, thym, oignon et laurier. Mettez la cocotte sous pression et laissez cuire 1 h.
Pendant ce temps, faites une boule de pâte brisée avec beurre fondu, farine, œuf, sel, poivre et thym. Rangez au réfrigérateur et laissez-la 1 h.
Dans une sauteuse, faites un roux avec beurre et farine. Allongez de bouillon de poule et ajoutez les champignons coupés en lamelles et la poule en petits morceaux. Faites des petites boulettes de porc et ajoutez-les à la poule. Assaisonnez.
Abaissez la pâte à pie. Déposez la sauce dans 1 tourtière, recouvrez de la pâte, enfournez dans 1 four préchauffé à 175° C et laissez cuire 30 minutes.

samedi, 13 janvier 2018

Gigolette de poulet de Licques braisée à la bière de Julien Rigaux, chef du restaurant l’Auberge Saint-Hubert à Haspres

Dans la famille Rigaux, je voudrais la grand-mère qui cuisinait avec Julien quand il était petit et à qui il doit l’amour de la cuisine. Je voudrais aussi le père sans qui Julien n’aurait pas pu ouvrir son restaurant, « c’est mon père qui m’a lancé, on travaille maintenant la main dans la main, on est une vraie équipe avec d’autres membres de la famille.  C’est ce que je voulais ». Enfin je voudrais Julien, un fou de boulot, qui ne s’arrête jamais et qui va ouvrir une boucherie à la fin du mois de février pour développer son activité traiteur. Il dort 3 à 4 heures par nuit et le reste du temps, il pense à son restaurant et aux bons petits plats qu’il va préparer.

Auberge Saint-Hubert, 62 rue Arthur Bonnet 59198 Haspres, sur Facebook

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Gigolette de poulet de Licques braisée à la bière
Pour 4 personnes
Ingrédients : 2 suprêmes et 2 cuisses de poulet de Licques, 200 g de veau haché, 200 g de porc haché, 2 œufs, 1 gousse d’ail, sel, poivre, thym, 2 cl d’Armagnac, huile d’olive, beurre, 1 oignon, 1 carotte, 4 cl de fleur de bière, 1 bouteille de bière du Ch’ti, 400 gr de crème fraîche.
Préparation : 30 min – cuisson : 45 min – coût : ** - difficulté : ** - Ustensile : chinois

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Ouvrez les suprêmes comme des escalopes. Désossez l’intérieur des cuisses du poulet. Mélangez veau et porc, ajoutez œufs, ail pilé, sel, poivre, thym, Armagnac. Farcissez les suprêmes et roulez-les comme des escargots. Farcissez l’intérieur des cuisses et reformez comme des poires. Saisissez-les dans le beurre et l’huile. Ajoutez oignon et carotte coupés en petits dés. Flambez à la fleur de bière et déglacez à la bière. Faites cuire les morceaux de volaille 15 minutes de chaque côté.
Ajoutez la crème fraîche. Assaisonnez et passez la sauce au chinois pour avoir une belle sauce lisse et onctueuse. Servez avec des endives braisées, des petites poires pochées à la sangria et une mousseline de carottes.

mardi, 09 janvier 2018

Coquelets en papillote verte

Ne soyez effrayés par les deux coquelets demandés. Un seul coquelet ne pèse guère plus de 600 grammes. Ce n’est rien moins qu’un jeune coq.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 coquelets, 6 anchois, 1 cuillère à soupe de câpres en saumure, 20 feuilles de basilic, 1 citron bio, 2 biscottes ou pain dur, huile d’olive, poivre du moulin, noisettes concassées.
Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : hachoir électrique, zesteur, papier-cuisson
Préchauffez le four à 200° C. Dans le hachoir, mixez anchois et câpres dessalés et rincés, basilic lavé, biscottes écrasées et poivre. Ajoutez le zeste et le jus du citron et mixez en allongeant de 5 à 8 cl d’huile d’olive. Badigeonnez les coquelets de cette préparation, vous pouvez en ajouter également à l’intérieur des coquelets. Posez les coquelets sur du papier-cuisson, saupoudrez-les de noisettes concassées et enfermez-les dans le papier-cuisson. Posez les papillotes dans un plat qui va au four et enfournez pendant 1 heure. Vérifiez la cuisson et au besoin prolongez-la en versant un peu d’eau dans les papillotes. Dégustez les coquelets avec une purée de légumes bien parfumés.

jeudi, 28 décembre 2017

Bouillon-volaille aux nouilles

Voici un petit bouillon léger pour apaiser nos petits estomacs avant le réveillon du Nouvel an. Une purge, en somme !

Bouillon-volaille aux nouilles, La Cocotte, la Voix du Nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : huile de sésame, 1 carcasse de poulet, 1 oignon, 1 càc de pâte de piment, 3 càs de sauce shoyu, 1 càs de graines de coriandre, thym, laurier, 2 carottes, 3 œufs, 6 cébettes, 300 g de nouilles chinoises, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h 45 – coût : * - difficulté : * - ustensile : marmite
Faites chauffer 1 càs d’huile de sésame dans la marmite et faites-y dorer l’oignon pelé et ciselé. Ajoutez carcasse de poulet, pâte de piment, shoyu, coriandre, thym et laurier. Mouillez avec 3 litres d’eau. Couvrez la marmite et laissez cuire à feu doux 1 h 30. Filtrez le bouillon.
Au bout de ce temps, faites tremper les nouilles dans de l’eau pour les séparer. Egouttez-les et faites-les cuire dans le bouillon, le temps indiqué sur le paquet de pâtes.
Faites cuire les œufs pour les avoir durs. Ecalez les œufs, coupez-les en deux.
Ciselez les cébettes. Répartissez pâtes, bouillon et carottes râpées gros dans des bols. Continuez avec les cébettes et ½ œuf par personne et dégustez très chaud.

mardi, 26 décembre 2017

Crème de panais, foie gras et genièvre

Nul besoin de dépenser des fortunes dans le foie gras que vous allez choisir. Mais quand même, n’allez pas me prendre n’importe quoi.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de panais, 1 pomme à cuire, 100 g de foie gras, 20 g de graisse d’oie, sel, poivre blanc, 15 cl de crème liquide, 1 cuiller à café de genièvre de Houlle
Préparation : 20 min – cuisson : 25 min – coût : ** - ustensiles : mixeur plongeant, chinois, 6 verrines
Pelez et coupez les panais en petits morceaux. Faites-les bouillir 15 minutes dans une casserole d’eau. Egouttez-les. Faites dorer les panais dans la graisse d’oie. Pelez, épépinez et coupez la pomme en petits morceaux et ajoutez-les aux panais. Poivrez et versez 500 ml d’eau. Couvrez et laissez cuire 10 minutes. Passez le tout au mixeur plongeant pour avoir une soupe assez liquide et passez-la au chinois pour ne plus avoir de morceaux. Ajoutez la crème liquide, versez le genièvre et rectifiez l’assaisonnement. Gardez au chaud. Coupez le foie gras en dés. Versez la crème de panais dans des verrines puis les dés de foie gras.

dimanche, 27 novembre 2016

Poulet Tching-tchong

Vous avez deux bras, deux mains au bout de ces bras et dix doigts au bout de ces mains ? Parfait, vous êtes parés pour dévorer ces ailes de poulet.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 ailes de poulet, 1 cuillère à soupe de cumin moulu, 1 cuillère à café de piment fort broyé (pepperoncino ou piment turc pilbiber), 1 cuillère à café de gros sel gris de Guérande, 1 cuillère à café de poivre du moulin, 50 ml d’huile de tournesol ou d’arachide.
Préparation : 10 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : gril
Dans un bol, mélangez le cumin moulu, le piment broyé, la cuillère de gros sel, le poivre et l’huile de tournesol. Badigeonnez de ce mélange les ailes de poulet. Enfermez les morceaux de poulet dans un film-plastique et laissez-les mariner 3 heures au frais.
Préchauffez le four à 200° C. Déposez les ailes de poulet et le jus de la marinade dans un plat qui va au four et enfournez pendant 1 heure en retournant les morceaux de poulet régulièrement et en baissant la température du four sur 150° C au bout de 30 minutes.
Enfin terminez la cuisson des ailes sur un gril bien chaud pendant 5 minutes. Servez avec des légumes et du riz parfumé.

dimanche, 06 novembre 2016

Coquelet, chou fumé et crème de persil tubéreux chez Abdelkader Belfatmi de « Le Marcq » à Marcq-en-Barœul

« Moi, j’aime être surpris !»
Après être passé chez les grands, du Val d’Auge de Bondues, l’Arbre de Gruson, ou la Laiterie à Lambersart, Abdelkader croyait être rigoureux dans sa cuisine. Mais avant d’ouvrir son propre restaurant, un passage chez les Belges le convainc qu’il peut l’être plus encore. « C’est l’expérience la plus dure mais la plus enrichissante que j’ai eue ! » Pour lui, les cuisiniers belges sont très techniques et très avant-gardistes. Inévitablement, ça se retrouve dans la recette qu’il nous offre : voyez l’étonnante cuisson de son chou et celle surprenante de ses coquelets. Soyez surpris, comme lui-même aime l’être lorsqu’il s’assied à la table d’un restaurant.

Le Marcq, 944 avenue de la République, 59700 Marcq en Baoreul, 0320008048

Le Marcq sur Facebook

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Coquelet, chou fumé et crème de persil tubéreux
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 coquelets, beurre, sel, poivre, huile, carotte, oignon, ail, bouquet garni, 600 g de girolles fraîches, persil plat, 1 chou pointu, 500 g de persil tubéreux, crème liquide.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : ** - difficulté : **

Coquelet, chou fumé et crème de persil tubéreux chez Belfatmi Abdelkader de « Le Marcq » à Marcq-en-Barœul. Belfatmi Abdelkader, le Marcq, Marc en Baroeul, La Cocotte, la Voix du Nord

Faites cuire le chou tel quel à 250° C au four 40 minutes. A la sortie, badigeonnez-le de beurre et enfermez-le dans de l’alu. Mettez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Désossez les coquelets, assaisonnez les filets et emballez-les dans du film alimentaire. Faites bouillir de l’eau. Quand elle bout, arrêtez la cuisson, plongez les filets dedans.
Faites suer la carcasse des coquelets* dans de l’huile. Ajoutez carotte, oignon, ail et bouquet garni, sel, poivre. Mouillez à hauteur et laissez réduire au 2/3. Filtrez et laissez à nouveau réduire de moitié. Réservez. Faites sauter les girolles à l’huile et dégraissez-les, ajoutez une cuillère à café de beurre, 1 gousse d’ail pilé et du persil ciselé.
Coupez finement le persil tubéreux, couvrez de moitié eau, moitié crème liquide. Salez, poivrez, faites cuire et faites-en une purée. Pour dresser, enlevez les premières du chou, coupez-le en 8, assaisonnez-le et réchauffez-le au beurre bien mousseux. Présentez les filets de coquelets et tous les légumes et nappez de jus. Décorez de fines rondelles de persil tubéreux en vinaigrette.
*Faites dorer les autres morceaux de coquelets pour les déguster en même temps.

Texte et photos : Odile Bazin

mardi, 01 novembre 2016

Canard aux poires Marcelle

5 ingrédients, 1 toute petite semaine d’attente, des poires confites à la graisse de canard, 1 bon vin, des amis, de la famille et du plaisir !

Canard aux poires Marcelle

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 filet de canard, gros sel gris de Guérande, poivre en grains, 6 poires Saint-Mathieu, 100 g de fromage de Roquefort.
Préparation : 30 min + 8 jours (salage et séchage) – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Recouvrez de gros sel le fond d’un plat hermétique, posez le filet de canard dessus et couvrez à nouveau de gros sel. Fermez le plat et laissez-le 1 journée dans le réfrigérateur. Le lendemain enlevez toute trace de sel et séchez le filet de canard. Parsemez de quelques grains de poivre et enfermez le filet dans un torchon. Laissez-le une semaine dans le bas du réfrigérateur.
Au bout de la semaine, enlevez le gras du filet. Déposez le « gras » dans une poêle et faites-le fondre doucement. Lavez et coupez les poires en quartiers assez fins et faites-les braiser doucement dans la poêle à couvert pendant 30 minutes. Vous pouvez ajouter quelques grains de poivre du torchon.
Égouttez les poires sur du papier absorbant. Coupez le filet en très fines tranches, entourez les quartiers de poires avec, parsemez de brisures de Roquefort et dégustez en apéro.

vendredi, 15 juillet 2016

Poulet grillé aux grains

Oh, je vous taquine, Bernadette. Je vous aime bien, finalement. Tiens, pour me faire pardonner, je vous ai fait du poulet. Vous aimez le poulet, Bernadette ?

Poulet grillé aux grains

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 filets de poulet, 2 épis de maïs doux, 2 citrons verts, 1 cuillère à café de cumin moulu, ½ cuillère à café de muscade, ½ bouquet de coriandre fraîche, un piment-oiseau, 5 cl d’huile de tournesol, sel et poivre.
Préparation : 20 min + Marinade – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Faites bouillir une casserole d’eau. A l’aide d’un grand couteau, coupez les maïs en plusieurs rondelles épaisses. Faites-les cuire 10 minutes dans la casserole d’eau bouillante. Égouttez et laissez refroidir.
Lavez et ciselez finement la coriandre. Pressez les citrons verts, mélangez le jus obtenu à l’huile, le cumin, la muscade et le piment-oiseau. Salez et poivrez et recouvrez poulet et maïs doux de cette marinade. Faites mariner une nuit au réfrigérateur et le lendemain, coupez le poulet en gros morceaux. Piquez-les sur des piques à brochettes en les alternant avec le maïs doux et faites griller au barbecue 10 minutes. Pendant la cuisson, badigeonnez-les de la sauce à marinade et servez-les avec une salade.

dimanche, 10 juillet 2016

Poulet chimichurri rouge

Errant dans la pampa, non loin de Santa Rosa, attirée par l’odeur de poulet cuit, la Cocotte goûta enfin cette fameuse sauce argentine.

Poulet chimichurri rouge, poulet, chimichurri

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 beaux morceaux de blancs de poulet, 1 tomate, 1 poivron rouge, 1 cuillère à café de cumin moulu, 4 gousses d’ail, 1 petit piment rouge, quelques branches d’origan frais, thym frais, coriandre fraîche, persil plat, 2 ou 3 feuilles de laurier, 2 citrons, 8 cl d’huile d’olive.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Pelez tomate et poivron à cru. Épépinez le poivron. Pelez et pilez l’ail. Pressez les citrons.
Lavez et effeuillez origan, thym, persil plat, coriandre fraîche. Mixez tous ces ingrédients ensemble en ajoutant cumin et piment. Versez l’huile d’olive petit à petit toujours en mixant. Imprégnez les morceaux de poulet d’un peu de cette sauce et ajoutez les feuilles de laurier. Réservez un peu de sauce pour le service.
Faites chauffer le gril et faites griller ces morceaux de viande 10 minutes en les retournant régulièrement. Pendant la cuisson, imprégnez régulièrement la viande de cette sauce. Servez avec des légumes grillés, du quinoa ou du riz et le reste du chimichurri.

samedi, 02 juillet 2016

Ailes aux épices

Si votre volailler est gentil, il vous met de côté les petites ailes de poulet. Mon volailler à moi est très gentil, il m’en met toujours un beau stock de côté.

Ailes aux épices, ailes de poulet, ail, coriandre, cannelle

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 ailes de poulet fermier, 8 cl d’huile de tournesol, 1 cuillère à soupe de coriandre en poudre, 1 cuillère à café de cannelle moulue, 3 gousses d’ail, piment de Cayenne en poudre,
½ cuillère à café de noix muscade, sel et poivre, laurier, 2 oignons rouges.
Préparation : 15 min – cuisson : 3 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : plaque à pâtisserie
Préchauffez le four à 150° C. Pelez et pilez l’ail. Dans un bol, mélangez huile, ail, coriandre, cannelle, noix muscade, piment de Cayenne selon votre goût, sel et poivre.
Passez les ailes de poulet dans ce mélange et déposez les ailes sur la plaque à pâtisserie. Pelez et coupez très grossièrement les oignons rouges, répartissez-les sur les ailes et ajoutez 3 ou 4 feuilles de laurier.
Enfournez 30 minutes à 150° C puis baissez la température sur 100° C et laissez les petites ailes dorer pendant 2 h 30. Retournez-les en cours de cuisson. Servez-les avec du riz basmati à la noix de coco.

mardi, 14 juin 2016

Chao men poulet

Carottes et courgette coupées en fins bâtonnets, champignons noirs regonflés à bloc, un peu de sauce soja et le tour est joué.

Chao men poulet, chao men, poulet, crevettes

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de nouilles chinoises, 500 g de blancs de poulet, 300 g de crevettes à décortiquer, 4 ou 5 champignons noirs, 3 carottes, 1 courgette, 1 branche de céleri, 3 cuillères à soupe de sauce soja ou tamari, 1 oignon, 1 gousse d’ail, huile, sel et poivre, 2 oignons nouveaux.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 à 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : wok
Faites tremper les nouilles dans une grande quantité d’eau chaude.
Dans un bol d’eau chaude, faites tremper les champignons noirs pour les faire regonfler 15 minutes. Pelez carottes et courgette et coupez-les en fins bâtonnets. Coupez le céleri en petits tronçons. Coupez le poulet en fins morceaux. Pelez et ciselez ail et oignon séparément. Décortiquez les crevettes. Faites chauffer un wok à feu vif avec un peu d’huile de tournesol. Faites-y sauter très rapidement le poulet, ajoutez l’oignon ciselé, carottes et céleri, sauce-soja, sel et poivre. Versez un verre d’eau dans le wok et laissez cuire 10 minutes en remuant souvent. Enfin ajoutez courgette, crevettes et enfin les pâtes égouttées. Ajoutez un peu d’eau et laissez gonfler. Servez en parsemant le plat d’ail et d’oignons nouveaux ciselés.

vendredi, 10 juin 2016

Rouleaux de printemps croustillants

Sauce aigre-douce, sauce piquante, sauce au vinaigre de riz, sauce nuoc-mam… Embarras du choix et question de goût.

Rouleaux de printemps croustillants, galettes de riz, poulet, crevettes, champignons noirs, céleri

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 feuilles de riz, 350 g de poulet émincé finement, 1 gousse d’ail, 2 branches de céleri, 30 g de champignons noirs, 2 oignons nouveaux, 1 belle carotte, 125 g de crevettes, sauce soja, sel et poivre, huile.
Préparation : 30 min - cuisson : 30 min - coût : * - difficulté : ** - ustensile : papier absorbant
Faites gonfler les champignons noirs dans un bol d’eau chaude pendant 30 minutes. Faites dorer la viande émincée dans un wok, ajoutez l’ail pilé, le céleri coupé en petits dés, les oignons émincés, la carotte pelée et râpée et les champignons égouttés et coupés en fines lamelles.
Faites sauter 2 à 3 minutes, ajoutez les crevettes et la sauce soja, salez, poivrez et laissez refroidir.
Préchauffez le four à 200° C.
Sur un torchon humide, posez une galette passée sous l’eau. Répartissez au centre de chaque feuille de riz le mélange de viande aux légumes et crevettes. Rabattez les côtés vers le centre et roulez les galettes, comme pour faire un nem, en serrant bien.
Collez le haut des rouleaux avec un peu d’eau. Badigeonnez-les d’huile et passez-les au four pendant 10 minutes. Dégustez aussitôt.

jeudi, 26 mai 2016

Poulet Massalé

Pour faire un total look rouge, décorez votre poulet de fines rondelles d’oignons rouges et servez-le avec des haricots rouges et un rougail-tomates.

Poulet Massalé, poulet, massalé, curcuma, colorant rouge

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 blancs de poulets, piment en poudre, 2 citrons, 1 yaourt-nature, un peu de gingembre frais, 1 càc de cumin en poudre, 1 càc de massalé, 1 pincée de curcuma, sel, du colorant rouge, beurre.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *
Pressez un des deux citrons. Mélangez le jus à du sel et 1 pincée de piment en poudre. Coupez les blancs de poulet en gros morceaux et mélangez-les à la sauce citron-piment. Laissez mariner quelques instants.
Dans un bol, mélangez yaourt, gingembre pelé et râpé, cumin, massalé, curcuma, sel et un peu de colorant rouge. Trempez les morceaux de poulet dans ce mélange et laissez-les mariner 2 bonnes heures. Vous pouvez même les laisser mariner une nuit entière.
Faites griller le poulet au gril Retournez-les en cours de cuisson pour qu’ils soient uniformément dorés. Ajoutez une noix de beurre en fin de cuisson.
Servez avec un riz basmati et des rondelles de citron et d’oignons et de la coriandre fraîche.