dimanche, 27 juillet 2014

Brochettes de poulet sauce toum

Vrai ou faux : 1. La Cocotte aime l’ail. 2. La Cocotte aime l’huile d’olive. 3. La Cocotte aime les choux de Bruxelles. 4. La Cocotte aime le Liban.*

Brochettes de poulet sauce toum, poulet, sauce toum

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 ou 8 gousses d’ail, 10 cl d’huile d’olive, sel fin, 1 citron bio, 1 pomme de terre, 750 g de blancs de poulet, quelques filaments de safran, poivre blanc.
Préparation : 5 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : fouet, piques à brochettes
Récoltez le zeste du citron puis pressez-le. Faites cuire la pomme de terre à la peau 10 à 15 minutes dans l’eau bouillante. Laissez-la refroidir.
Coupez les blancs de poulet en gros dés. Couvrez-les de zeste de citron, d’un filet d’huile d’olive et de quelques filaments de safran. Salez et poivrez et laissez mariner quelques dizaines de minutes.
Pelez les gousses d’ail et plongez-les 10 minutes dans de l’eau bouillante. Ecrasez la pomme de terre et passez l’ail au presse-ail puis à l’aide du fouet, mixez-le avec la pomme de terre écrasée en ajoutant l’huile d’olive en filet. Salez et versez toujours en filet le jus d’un demi-citron. Mélangez jusqu’à obtenir une belle sauce bien onctueuse. Rangez au froid en attendant de la déguster.
Montez les morceaux de poulet sur des piques à brochettes et faites-les griller quelques instants.
Servez les brochettes accompagnées de la sauce toum.
*Vrai : 1, 2, 4, faux : 3.

dimanche, 22 juin 2014

Poulet à la pâte de piment vert

Moi, si j’étais à votre place, je servirais ce poulet avec les poivrons verts farcis au riz. Mais je ne suis pas vous et vous faites ce que vous voulez.

Poulet à la pâte de piment vert, poulet, piment vert, pâte de piment vert

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de blancs de poulet fermier, 2 piment verts, 50 g de gingembre frais, 1 gousse d’ail, coriandre fraîche, 1 cuillère à café de coriandre et cumin moulus, 1 oignon rouge, 50 cl de lait de coco, matière grasse, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 35 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Lavez les piments, épépinez-les et enlevez les membranes intérieures. Prenez garde de ne pas vous frotter les yeux dans les heures suivant cette opération. Ça pourrait faire mal !
Pelez le morceau de gingembre. Mixez piments, gingembre, ail pelé, quelques feuilles de coriandre fraîche, coriandre et cumin moulus. Ajoutez un peu d’eau pour lier.
Coupez le poulet en dés réguliers.
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer un peu de matière grasse puis faites dorer les morceaux de poulet. Pelez et ciselez l’oignon rouge et mêlez-le au poulet. Ajoutez la pâte de piment puis couvrez le poulet de lait de coco. Salez et poivrez. Couvrez la cocotte et faites chauffer doucement pendant 30 minutes.
Si votre poulet est trop pimenté, vous pouvez adoucir le goût en ajoutant du lait de coco ou du yaourt. Servez le poulet parsemé de coriandre fraîche ciselée.

jeudi, 19 juin 2014

Lapin aux oignons nouveaux

La très grande majorité des légumes cuisinés par la Cocotte sont bio. Ils sont tout simplement bons et souvent ils ne nécessitent aucun épluchage.

Lapin aux oignons nouveaux, lapin, oignons nouveaux

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 lapin, quelques os de porc ou de gibier, huile de tournesol, 6 oignons nouveaux avec les tiges, du thym-citron et du thym « normal », 12 carottes nouvelles bio, 6 pommes de terre bio, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 15 à 1 h 30 – coût : * - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans la cocotte et ajoutez-y les os pour les dorer. Couvrez et laissez cuire à feu doux 15 minutes. Ensuite enlevez les os (juste là pour donner du goût) et remplacez-les par le lapin coupé en morceaux. Faites-le dorer. Ajoutez quelques branches de thym maintenues par une ficelle. Salez, poivrez, ajoutez un verre d’eau, couvrez 30 minutes.
Ensuite coupez une bonne partie du vert des oignons nouveaux et leur touffe. Enlevez la première pellicule de peau. Ajoutez-les au lapin. Lavez les carottes, coupez le bout, lavez les pommes de terre et ajoutez-les directement à la cocotte. S’ils sont bio, nul besoin de les éplucher.
Vous pouvez verser à nouveau un verre d’eau si besoin. Couvrez et laissez encore 30 minutes. Au moment de servir, rectifiez au niveau assaisonnement. Enlevez le bouquet des 2 thyms et servez le lapin et les légumes nappés de sauce.

 

vendredi, 13 juin 2014

Poulet au crumble de persil

Travaillez du bout des doigts la chapelure, le beurre et le persil et effritez, mes amis. Effritez, émiettez, éparpillez, saupoudrez votre poulet.

Poulet au crumble de persil, poulet, persil, crumble


Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 cuisses de poulet fermier, 2 bouquets de persil plat, quelques feuilles de basilic, de l’origan frais, 30 g de beurre, 75 g de chapelure fine, huile d’olive, sel, poivre. Facultatif : 1 pincée de piment de Cayenne.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : plaque à pâtisserie ou lèche-frite
Préchauffez le four à 180°c. Enlevez la peau des cuisses de poulet puis coupez les cuisses en deux au niveau des os. Lavez et essorez le persil plat. Ciselez-le finement. Faites de même avec le basilic et l’origan. Mélangez-le à la chapelure et les autres herbes. Si vous voulez relever le poulet, ajoutez une pincée de piment de Cayenne. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et travaillez ce mélange comme si vous faisiez une pâte à crumble. Salez et poivrez.
Huilez le plat qui va aller au four. Huilez très légèrement aussi les cuisses de poulet.
Répartissez le mélange persil-chapelure et beurre sur le poulet et appuyez bien pour qu’il adhère à la viande. Enfournez le poulet et comptez 30 minutes à 180°c puis baissez la température sur 125°c et laissez encore 20 à 30 minutes.
Servez les cuisses de poulet à la sortie du four avec des pâtes ou un sauté de légumes verts.

vendredi, 06 juin 2014

Bruschetta au poulet

Vrai ou faux : L’inventeur de la bruschetta s’appelle Tony Bruschetto. Il a passé sa vie à garnir du pain avec les restes de son réfrigérateur.

Bruschetta au poulet, bruschetta, poulet, avocat

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 tartines de pain de campagne, 300 g de blancs de poulet, huile d’olive ou de colza, 1 avocat bien mûr, 1 échalote, ½ bouquet de persil plat, 1 citron, sel, poivre. Facultatif : une gousse d’ail
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : poêle, mixeur et grille-pain
Dans une poêle faites dorer les blancs de poulet dans un peu de matière grasse. Laissez-les refroidir. Pressez le citron pour en recueillir le jus.
Pelez l’échalote, lavez et ciselez le persil grossièrement. Dénoyautez l’avocat. Passez-le au mixeur en ajoutant le jus de citron, l’échalote et le persil. Salez et poivrez et allongez d’un peu d’eau pour obtenir une crème mousseuse assez dense.
Faites toaster les tartines de pain de campagne. Si vous voulez, vous pouvez frotter le pain avec la gousse d’ail pelé, à la sortie du grille-pain. Tranchez les blancs de poulet en fines lamelles.
Versez un très mince filet d’huile sur les tartines. Ensuite répartissez la mousse à l’avocat, les lamelles de poulet. Salez et poivrez les tartines et servez aussitôt en entrée ou pour l’apéritif.

samedi, 24 mai 2014

Gin ramier

Pour la petite dame du marché de Lambersart du mercredi matin, qui manque d’idées pour cuisiner les pigeons. Et pour tous les autres.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 pigeons, 5 cl d’huile de tournesol, 20 baies de genièvre, 5 cl de sauce soja, 5 cl de gin, poivre blanc en grains, 1 branche de romarin, 10 feuilles de laurier, sel.
Préparation : 15 min + temps de marinade – cuisson : 50 min – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : lèche-frite et sa grille
Ouvrez les pigeons en deux en les coupant sous le bréchet. Puis enlevez les abats et aplatissez les pigeons.
Broyez les baies de genièvre au pilon. Mélangez-les à l’huile, la sauce soja et le gin. Ajoutez quelques grains de poivre blanc et du sel. Enduisez les pigeons de cette sauce aux baies de genièvre. Répartissez romarin et laurier dans la lèche-frite et déposez les pigeons en crapaudine par-dessus. Faites mariner 2 heures en les retournant souvent.
Préchauffez le four à 175°c. Enlevez les pigeons de la lèche-frite et déposez-les sur la grille, peau côté grille. Posez la grille sur la lèche-frite contenant la marinade et les herbes et mettez au four d’abord 30 minutes. Retournez les pigeons puis baissez la température à 130/140°c et laissez encore 15 à 20 minutes.

samedi, 10 mai 2014

Pintade en croûte façon Dordogne

Les mots manquent à la Cocotte pour décrire le goût unique de cette pintade cuite en croûte. La Cocotte se tait, la Cocotte ne dit plus rien.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 belle pintade fermière, 500 g de farine, 20 g de levure de boulanger, thym séché, eau, ail, thym frais, sel et poivre, 1 cuillère à soupe de graisse d’oie.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 15 – coût : ** - difficulté : *
Faites une pâte à pain avec la farine, 7 g de sel, la levure délayée dans une petite tasse d’eau, une belle pincée de thym séché et de l’eau. Formez une boule et laissez-la lever 1 h. Ensuite étalez-la sur le plan de travail, badigeonnez le dessus de la pâte d’une cuillère de graisse d’oie.
Préchauffez le four à 220°c. Farcissez la pintade avec deux gousses d’ail, du thym frais, sel et poivre.
Enveloppez la pintade dans la pâte à pain, côté badigeonné à la graisse d’oie collé à la pintade.
Scellez bien la pintade dans la pâte, déposez un bol d’eau dans le four puis enfournez la pintade en croûte d’abord pendant 15 minutes. Puis baissez la température à 200°c et laissez encore cuire 1 heure. Au bout de ce temps, arrêtez le four, entrouvrez la porte du four et laissez la pintade à l’intérieur encore 15 minutes. Servez pintade et pain avec une belle sauce brune. Une gravy anglaise, c’est parfait.

jeudi, 08 mai 2014

Lasagnes au poulet et champignons

Des pâtes-maison, un bouillon de volaille-maison et des champignons-maison. Allez, viens manger des lasagnes à la maison.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de farine, 3 œufs, 500 g de champignons de Paris, 300 g de filet de poulet, huile, jus de citron, 500 ml de coulis de tomates, sel, poivre, parmesan, thym et laurier.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : *
Faites cuire le poulet 15 minutes dans un bouillon-maison avec thym, laurier, sel et poivre. Coupez le poulet en lamelles grossières et réservez. Réservez aussi un peu de bouillon.
Mélangez farine, œufs entiers et une pincée de sel pour former une boule. Aplatissez cette boule en plaques très fines pour former les lasagnes. Coupez de grands rectangles dans ces plaques et réservez sur un linge propre.
Préchauffez le four à 180°c. Faites sauter les champignons dans un peu d’huile pendant quelques minutes et arrosez-les de jus de citron pour ne pas qu’ils noircissent. Salez, poivrez puis mélangez au poulet.
Dans le fond d’un plat à gratin, versez une petite louche de bouillon de poulet. Puis alternez lasagne, poulet-champignons et coulis de tomates. Terminez par du coulis de tomates, saupoudrez de parmesan et enfournez pendant 35 minutes.

vendredi, 25 avril 2014

Poulet de Brest

Nul besoin d’acheter un poulet de Bresse pour cette recette. Nul besoin également d’aller à Brest.
Faites ces galettes chez vous avec un poulet d’ici.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 200 g de farine de blé noir (farine de sarrasin), 1 œuf, 40 à 50 cl d’eau, sel, 400 g de filets de poulet, 1 oignon, thym, 1 carotte, poivre, beurre, farine « normale », persil, 150 g de Comté râpé.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : **
Mélangez au mixeur la farine de sarrasin, l’œuf, une pincée de sel et l’eau pour obtenir une belle pâte assez liquide. Laissez-la reposer 2 ou 3 heures au frais.
Faites un bouillon avec 1 litre d’eau, un oignon, du thym, la carotte pelée et coupée en fines rondelles, du sel et du poivre. Pochez les filets de poulet pendant 20 minutes.
Ensuite faites un roux avec 30 g de beurre et 30 g de farine et allongez-le de 3 ou 4 louches de bouillon. Détaillez le poulet en lamelles et ajoutez-les à la sauce blanche. Salez et poivrez. Parsemez de persil et réservez au chaud.
Faites 6 fines galettes (comme des crêpes normales) dans une poêle antiadhésive, en n’hésitant pas à graisser la poêle à chaque fois. Ensuite farcissez vos galettes de sauce au poulet et parsemez-les de Comté râpé. Rabattez les côtés des crêpes vers le centre et servez aussitôt. S’il vous reste de la pâte, faites encore des galettes et congelez-les, vous en aurez d’avance.

dimanche, 20 avril 2014

Poulet à la sauge

Sauge et citron, citron et sauge, le mariage parfait, l’union sacrée, la chronique d’un bonheur annoncé… Rien que ça ! Oui, oui !

Poulet à la sauge, poulet fermier, sauge, citron, La Cocotte

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux de poulet fermier, 2 oignons rouges, 2 branches de sauge, 1 citron bio, pâte d’olives noires, sel, poivre, huile d’olive et eau.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : sauteuse
Pelez et coupez les oignons rouges en rondelles relativement fines. Lavez la sauge et le citron.
Faites chauffer une belle cuillère à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse et faites-y dorer les morceaux de poulet sur tous les côtés. Enlevez-les de la sauteuse et remplacez-les par les oignons en rondelles. Faites-les dorer quelques instants. Ajoutez deux grosses cuillères de pâte d’olives noires. Coupez le citron en rondelles et déposez-les sur les oignons, posez la sauge par-dessus puis remettez les morceaux de poulet. Salez, poivrez et versez un verre d’eau.
Couvrez et laissez cuire à feu modéré pendant 30 à 35 minutes.
Au besoin ajoutez un peu d’eau pour que le poulet ne soit pas sec et pour faire une belle sauce à accompagner de spaghetti ou de pappardelle.

mardi, 15 avril 2014

Foie gras aux dattes

Pour Pâques, on peut faire un bon gueuleton, bombance, faire bonne chère ou encore faire ribote, comme on dit entre Douvres et Calais.

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Pour 1 terrine

Ingrédients : 1 beau lobe de foie gras frais de canard de 500 à 600 g, de la fleur de sel de Guérande, poivre noir en grains et quelques dattes.
Préparation : 15 à 30 min + 3 à 4 jours de réfrigération – cuisson : 30 min – coût : *** - difficulté : ** - ustensiles : sauteuse et terrine à foie gras
Sortez le lobe de foie gras du réfrigérateur 1 heure avant de le manipuler, sortez-le de l’emballage et posez-le sur une assiette propre. Concassez grossièrement 10 à 15 grains de poivre. Au bout d’1 heure, cassez délicatement le lobe en deux. Les deux parties sont réunies par un nerf. Suivez ce nerf avec la lame d’un couteau ou du bout de l’index pour l’enlever. Si vous vous y prenez doucement, ça va tout seul. Déposez la moitié du foie gras dénervé dans une terrine, ajoutez 7 ou 8 petites dattes dénoyautées, salez, poivrez et déposez l’autre moitié. Salez et poivrez à nouveau.
Faites chauffer de l’eau à mi-hauteur d’une sauteuse pour un bain-marie. Quand elle bouillonne, déposez la terrine couverte dans l’eau et laissez cuire à tout petits frémissements pendant 30 minutes. Laissez refroidir la terrine puis enlevez un maximum de graisse fondue de la terrine. Posez un poids sur le foie gras et mettez-le au frais pendant 24 h puis enlevez le poids. Egalisez la surface et remettez le foie gras au frais. Dégustez-le dimanche avec un beau pain aux figues.

dimanche, 13 avril 2014

Canard de la Tour de Sarlat

Fouillez dans les annuaires de producteurs de la région. Vous allez bien en trouver un chez qui vous trouverez de beaux et bons magrets.

Canard de la Tour de Sarlat, magrets de canard, La Cocotte

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 beaux magrets de canard, 800 g de pommes de terre, roquefort, sel et poivre noir du moulin.
Préparation : 15 min + repos de la viande – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : poêle antiadhésive et mandoline
Incisez  le gras des magrets comme si vous faisiez des croisillons. Faites chauffer une poêle à feu vif et posez les magrets côté gras dans la poêle. Laissez cuire 2 min puis baissez la température et comptez 6 minutes. Retournez et laissez encore 3 min. Salez légèrement, poivrez et retirez la viande. Récupérez la graisse de canard de la cuisson. Et laissez la viande complétement refroidir. Elle sera plus facile à découper.
Quand la viande est bien froide, coupez-la en fines tranches et réservez. Pelez et coupez finement les pommes de terre. Faites à nouveau chauffer la poêle et faites rissoler les pommes de terre dans la graisse que vous avez mise de côté. Il faut que les pommes de terre soient joliment dorées. Avant de servir, passez toutes les petites tranches de viande dans la poêle, histoire qu’elles soient bien chaudes. Dressez vite vos assiettes en alternant rondelles de pommes de terre et viande et parsemez de miettes de Roquefort. Poivrez une dernière fois.

vendredi, 21 mars 2014

Poulet à la Niçoise

Au lieu de jeter des citrons lors du Carnaval, moi, je les mets dans le poulet, j’ajoute un peu d’herbes de Provence. Et ça y est, je suis à Nice.

Poulet à la Niçoise, poulet, poivrons, citrons, La Cocotte

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau poulet de ferme, 1 citron bio, herbes de Provence, huile d’olive, crème d’ail, sauge, sel, poivre, poivrons rouges en bocal et riz.
Préparation : 10 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : * - ustensile : mixeur ou hachoir.
Préchauffez le four à 200°c. Badigeonnez le poulet de crème d’ail et d’un peu d’huile d’olive. Farcissez-le d’herbes de Provence, de sauge et du citron bio lavé et coupé en quartiers. Salez et poivrez-le. Enfournez le poulet. Arrosez-le du jus de cuisson pendant une heure puis baissez la température sur 150/160°c et laissez-le cuire encore 30 minutes.
Egouttez 3 ou 4 poivrons en bocal, passez-les sous l’eau puis mixez-les en ajoutant un peu de sel et de poivre.
Faites cuire votre riz comme vous en avez envie.
Puis faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une petite casserole et faites chauffer doucement les poivrons mixés. Vous pouvez ajouter une gousse d’ail pilé ou une cuillère à café de crème d’ail.
Pour servir le poulet, sortez-le du four, laissez-le reposer 10 minutes puis coupez-le et mangez-le. Servez avec le riz et les poivrons mixés.

jeudi, 06 février 2014

Mâche mix and match

Mam’s, t’as encore fait de la salade ! Mam’s, j’aime pas la salade. 10 minute après, Mam’s, je peux en ravoir ? Elle est bonne ta salade, Mam’s.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de mâche, 250 g de champignons de Paris, 2 œufs, 300 g de restes de poulet rôti, jus de citron, 100 g de gouda de chèvre, sel, poivre, moutarde, 3 tranches de pain rassis, beurre, huile de tournesol.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *
Détaillez les champignons en lamelles, déposez-les dans un plat hermétique et versez une bonne dose de jus de citron dessus. Salez, poivrez et fermez le plat, laissez-le 1 ou 2 heures au réfrigérateur. Coupez les tranches de pain rassis en cubes égaux. Faites chauffer du beurre dans une poêle et faites-y dorer les croûtons. Réservez. Lavez et essorez la mâche.
Détaillez le poulet en lamelles. Coupez le gouda de chèvre en lamelles également.
Battez les deux œufs grossièrement et faites-les cuire en omelette très, très fine. Détaillez-la aussi en lamelles.
Déposez la mâche dans chaque assiette, couvrez-la de poulet, de gouda, d’omelette et des champignons égouttés. Allongez le jus de citron des champignons avec un peu d’huile, moutarde, sel et poivre. Versez sur la salade et décorez-la avec les croûtons au dernier moment.

dimanche, 02 février 2014

Parfait de volaille et tuile au parmesan chez Christophe Bzerovska, chef du Pavé de Sars à Sars-Poteries

Parfait de volaille et tuile au parmesan, Christophe Bzerovska, chef du Pavé de Sars, Sars-Poteries, Le Chef et la Cocotte, La Voix du Nord, La CocotteParfait de volaille et tuile au parmesan chez Christophe Bzerovska, chef du Pavé de Sars à Sars-Poteries : « Moi, ch’suis bien dans mon restaurant ! »
Curieux de tout, gourmand de tout, tout intéresse Christophe Bzerovska, « je n’ai pas de spécialités, dans mon restaurant je maîtrise tout, je fume mes poissons, fais mon pain, mes glaces… et mis à part quelques rares produits, je suis locavore. » Comprenez qu’il trouve ses produits à moins de 25 km de chez lui. « Dans l’Avesnois, on a de magnifiques fromages, faut pas aller dans les Alpes pour manger une raclette, faut venir chez moi. Ma raclette, c’est une tuerie. » Comme il s’ennuie vite, il change sa carte tout le temps, en mettant à l’honneur les produits qu’il a sous la main. « Je fais une cuisine du marché, pas bling bling, chez moi, les gens se font plaisir. »  Alors tous chez Christophe !

Parfait de volaille et tuile au parmesan
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 escalopes de volaille de 120 g chacune, huile, ½ litre de lait, 175 g de beurre, 140 g de farine, muscade, 350 g de Maroilles, 3 gros poireaux, 100 g de parmesan, 100 g de mimolette demi-vieille, sel, poivre. Facultatif : vinaigre balsamique, coulis d’herbes avec persil, basilic, huile d’olive.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : * - ustensile : feuille de cuisson en silicone

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Préparez une béchamel avec 40 g de beurre, 40 g de farine et ½ litre de lait. Salez, poivrez, ajoutez de la muscade puis faites fondre le Maroilles coupés en dés dans la sauce.
Faites cuire les escalopes de volaille dans un peu de beurre et d’huile. Quand les escalopes sont cuites, salez et poivrez et coupez en petits dés. Lavez et ciselez les poireaux et faites-les suer quelques instants dans du beurre. Mélangez volaille et poireaux à la béchamel. Réservez au chaud.
Préchauffez le four à 180°c et faites un crumble en travaillant du bout des doigts 100 g de beurre, 100 g de farine et 100 g de mimolette râpée, étalez sur une feuille de cuisson en silicone et faites cuire au four 10 minutes environ.

Baissez la température du four à 160°c. Sur la feuille de cuisson en silicone, déposez le parmesan et passez-le au four 5 ou 6 minutes. Cassez-le pour former les tuiles.
Servez le parfait de volaille en entrée, dans des pots à confiture, couvrez-les de crumble et décorez de tuiles au parmesan. Vous pouvez accompagner cette entrée d’un coulis d’herbes et d’une réduction de vinaigre balsamique.

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Restaurant Le Pavé de Sars, 126 Rue Jean-Jaurès 59216 Sars poteries, Tél : 03 27 61 63 20
Texte et photos : Odile Bazin

samedi, 25 janvier 2014

Poules faisanes au Macvin

Allo, la Cocotte, une poule faisane, ça te dit ? Mais bien sûr, Christophe, c’est gentil de penser à moi.
Tu veux bien me la plumer ? Merci.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 poules faisanes, 2 cuillères à soupe de graisse d’oie, 8 cl de Macvin, 2 oignons, 2 feuilles de laurier, 6 carottes moyennes Chantenay à cœur rouge, 3 navets moyens, sel, poivre et eau.
Préparation : 10 min – cuisson : 1 h – coût : ** - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte
Faites chauffer la graisse d’oie dans la cocotte et faites-y dorer les poules sur tous les côtés. Ajoutez le petit verre de Macvin. Pelez et coupez en quatre les oignons, ajoutez-les à la cocotte, continuez avec les feuilles de laurier, salez, poivrez et versez un grand verre d’eau.
Couvrez la cocotte et laissez cuire à feu doux 30 minutes.
Au bout de ce temps, épluchez les carottes et les navets, coupez les navets en 2 et ajoutez les deux légumes à la cocotte. Laissez cuire encore 30 minutes. Les légumes doivent se laisser facilement transpercer.
Si vous voulez, vous pouvez ajouter des pommes de terre. Et vous pouvez aussi lier la sauce avec un peu de farine délayée dans une tasse d’eau.

lundi, 30 décembre 2013

Oie Pompette

Pour le Nouvel An, c’est décidé, je fais de l’oie. Elle va cuire doucement pendant des heures. Et avec les pommes au four, je finirai l’année en beauté.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 belle oie fermière de 3, 5 à 4 kg, 6 pommes Boskoop, beurre, sel, poivre, ail, oignon, thym, 500 g de trompettes de la mort.
Préparation : 15 min – cuisson 3 h à 3 h 30 – coût : ** - difficulté : *
Pelez 3 gousses d’ail et 1 oignon et farcissez-en l’oie, ajoutez quelques branches de thym. Salez et poivrez l’oie et déposez-la dans la lèche-frite du four. Allumez le four à 180°c et enfournez l’oie. Nul besoin de la graisser. Arrosez-la régulièrement avec la graisse qu’elle produit pendant les deux premières heures puis baissez la température sur 110/130°c les 90 dernières minutes.
45 minutes avant la fin, lavez les pommes, enlevez-leur le trognon, incisez la peau très légèrement à 3 ou 4 endroits, comme si vous les coupiez en quartiers et emballez-les chacune dans un carré de papier aluminium. Déposez-les dans le bas du four et laissez-les cuire en même temps que l’oie.
Quelques minutes avant la fin de la cuisson de l’oie, brossez les trompettes de la mort et faites-les sauter dans un peu de graisse d’oie recueillie dans la lèche-frite. Salez et poivrez. Pour servir, coupez l’oie en plusieurs morceaux et répartissez les trompettes de la mort sur chaque pomme cuite.

samedi, 28 décembre 2013

Coquelets boules d’or au miel

Combat de petits coqs dans un tajine : Qui sera mangé le premier ? Qui partira avant les navets dorés au miel ? Qui remportera le match ?

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 coquelets, 750 g de navets boule d’or, miel, huile d’olive, ail, coriandre en poudre, sel, poivre et eau, 3 carottes Chantenay à cœur rouge.
Préparation : 10 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : tajine
Epluchez les navets et coupez-les en 2 ou 4 selon la grosseur. Pelez l’ail et pilez l’ail. Coupez les coquelets en morceaux. Faites chauffer un peu d’huile dans le tajine et faites-y dorer de tous côtés les morceaux de volaille pendant quelques instants. Puis retirez-les. Remplacez-les par les navets et l’ail et ajoutez une bonne cuillère de miel assez liquide (miel d’acacia par exemple).
Faites dorer les navets pendant 10 minutes. Ils doivent avoir une belle couleur dorée. Puis remettez les morceaux de coquelets, ajoutez un grand verre d’eau. Salez, poivrez et saupoudrez d’une cuillère à soupe de coriandre en poudre. Pelez les carottes, coupez-les en 2 si elles sont grosses et ajoutez-les au tajine. Couvrez le tajine et laissez cuire entre 40 à 50 minutes à feu modéré.  Servez avec du boulgour ou de la semoule.

lundi, 23 décembre 2013

Foie gras poêlé sur mousse de céleri

Le foie gras frais n’est pas la tasse de thé de la Cocotte. Mais du foie gras frais, poêlé et accompagné de cette mousse, elle s’en ressert une tasse !

Foie gras poêlé sur mousse de céleri, foie gras, céleri

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 escalopes de foie gras frais de 60 à 70 g chacune, 500 g de céleri-rave, un peu de lait, crème fraîche épaisse, sel, poivre, farine, 1 tranche de pain d’épices.
Préparation : 10 min – cuisson : 25 min – coût : *** - difficulté : * - ustensiles : poêle anti-adhésive et hachoir électrique.
Epluchez le morceau de céleri-rave et coupez-le en morceaux. Déposez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau, salez légèrement et faites cuire 20 minutes environ (la lame d’un couteau doit passer facilement à travers). Passez le céleri au hachoir, ajoutez un peu de lait et 2 belles cuillères de crème fraîche pour obtenir une mousse sans grumeaux. Au besoin, passez-la au tamis.
Farinez très légèrement les tranches de foie gras frais, faites chauffer la poêle anti-adhésive, ne la graissez pas et saisissez très rapidement les tranches de foie gras en les retournant une fois. En même pas 2 minutes, c’est fait. Salez et poivrez.
Toastez le pain d’épices et coupez-le en tout petits dés ou émiettez-le.
Déposez la mousse de céleri dans une assiette, ajoutez la tranche de foie gras et parsemez d’un peu de pain d’épices toasté.

dimanche, 08 décembre 2013

Foie gras dauphinois

N’y aurait-il pas des fêtes à la fin du mois ? Manqueriez-vous d’idées de recettes ? N’est-elle pas sympa, cette Cocotte ?

Foie gras dauphinois, foie gras, pommes de terre, potiron

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 pommes de terre moyennes (10/120 g chacune), 200 g de potiron, 200 g de foie gras d’oie ou de canard, 1 œuf, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, sel, poivre blanc, fromage râpé.
Préparation : 20 mn – cuisson : 45 mn – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : 6 ramequins
Faites cuire les pommes de terre à la peau pendant 20 minutes dans de l’eau bouillante un peu salée. Laissez refroidir complétement puis pelez-les. Coupez-les en fines rondelles. Détaillez le foie gras en fines lamelles. Râpez finement le morceau de potiron épluché.
Préchauffez le four à 175°c. Dans le fond des ramequins, déposez un peu de graisse récupérée sur le foie gras. Puis répartissez pommes de terre, potiron et foie gras en couches. Terminez par des pommes de terre. Battez l’œuf et la crème fraîche, salez, poivrez et versez cette préparation sur les ramequins.
Saupoudrez d’un peu de fromage râpé et mettez au four pour 25 minutes.
Servez avec une belle volaille de fête et des petites pluches de différentes salades.