La Cocotte

C’est le moment de sortir du réfrigérateur vos restes de poule au riz. Dans la cuisine, rien ne se perd et tout peut se transformer. Aujourd’hui, des bouchées royales.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 ou 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre, 300 g de poule bouillie, beurre, farine, 30 cl de bouillon de poule, 10 cl de vin blanc, 250 g de champignons de Paris, jus de citron, jaune d’œuf, sel, poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : *
Préchauffer le four à 180°c. Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole, ajoutez 2 càs de farine, faites un roux puis mouillez avec le vin blanc d’abord, puis le bouillon. Vous devez obtenir une sauce bien épaisse. Nettoyez les champignons, épluchez-les puis coupez-les en lamelles. Ajoutez-les à la sauce. Salez et poivrez, ajoutez un filet de jus de citron pour éviter aux champignons de noircir et terminez par des petits morceaux de poule. Couvrez et laissez cuire à feu doux 10 mn.
Avec un verre de 8 cm de diamètre, formez 18 ronds dans la pâte. Dans 12 des 18, évidez-les avec un verre de 6 cm de diamètre. Sur un grand rond, superposez deux cercles évidés en les dorant à l’œuf à chaque fois. Déposez sur une plaque de four, bouchées et, à côté, petits ronds dorés aussi à l’œuf pour les couvercles et enfournez pendant 20 à 25 mn. A la sortie, évidez un peu les bouchées toutes gonflées et farcissez-les de la sauce et enfournez à nouveau pendant 10 à 15 mn.
Tout ce qui est découpé à l’emporte-pièce est utilisé.

01.03.2012

Oubliez votre coquelet dans le four. Baissez la température au bout d’une heure, 140, 150°c, pas plus et laissez-le dorer doucement. Ail, laurier et citrons vont le parfumer.

Pour 4 personnes
Ingrédients : 1 coquelet, 1 tête d’ail, laurier, 2 citrons confits, sel, poivre, ras el hanout, huile d’olive. Accompagnement : 250 g de couscous fin, 200 g de petits pois surgelés, 200 g de carottes, 1 càc de harissa et huile d’olive
Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : *
Préchauffez le four à 180°c. Tapissez d’huile et de feuilles de laurier un grand plat. Découpez les citrons confits en tranches et posez-les sur le laurier. Coupez la tête d’ail en deux dans l’épaisseur et posez-la aussi sur le laurier. Ouvrez le coquelet en deux, posez-le sur le plat  et badigeonnez-le de ras el hanout, sel et poivre et un peu d’huile. Enfournez pour 1 h 30. Baissez la température au bout d’une heure.
Dans une casserole, faites chauffer un peu d’huile avec la cuillère de harissa. Epluchez les carottes et coupez-les de la taille des petits pois. Ajoutez les carottes dans la casserole, couvrez d’eau et laissez cuire 15 mn. Puis ajoutez les petits pois, salez et poivrez. Préparez le couscous, comme indiqué sur le paquet. Servez le coquelet sur le couscous, accompagné des petits légumes relevés à la harissa.

19.02.2012

La Cocotte est une femme de principes. Elle ne cuisine jamais quand elle est toute seule à table. Non, en réalité, ce ne sont pas des principes mais plutôt des envies. Quand elle est toute seule, elle n’a aucune envie de cuisiner, elle a juste besoin de se nourrir, ni plus, ni moins. Elle est là, dans sa cuisine, à errer comme une âme en peine, à regarder ses casseroles vides, à nettoyer son plan de travail, à ouvrir et fermer le réfrigérateur, à rouvrir et à refermer le réfrigérateur, parfois le congélateur, désespérément seule. Bouh !

La Cocotte ne cuisine que pour partager, pour ouvrir sa table et pour discuter.

La cuisine, ça fait discuter. Le repas étant l’un des rares moments où toute la famille est réunie, tout à coup, tout vit et revit, ça crie, ça chahute, ça conte, ça confesse, ça invective, ça pardonne…

Et les plats choisis prennent part au chahut ambiant. « Mais comment as-tu cuit ta viande ? Et pourquoi l’as-tu préparée avec ces légumes ? Et elle te vient d’où cette recette ? C’est Mamie qui te l’as apprise ? Tu me la fileras, ta recette de grand-mère ?»

Vous êtes peut-être comme la Cocotte ? Vous avez peut-être aussi envie de partager vos recettes ? Vous avez peut-être envie de raconter pourquoi Tante Jeanne épluchait toujours ses pommes de terre de la main gauche et comment Papi Marcel préparait le lapin aux pruneaux ? Vous venez peut-être d’un autre pays que la France, avec d’autres traditions culinaires, d’autres histoires à raconter ? Vous habitez peut-être le Nord Pas de Calais ?

Si vous répondez par l’affirmative à toutes ces questions ou si vous avez une amie, un copain qui répond aussi à toutes ces minimes exigences et qui n'ose pas le dire, dépêchez-vous d’envoyer un courrier à l’adresse suivante :

Anne Tomczak, Desk Magazine, La Voix du Nord, 8 place du général de Gaulle 59 023 Lille Cédex, ou deskmagazine@lavoixdunord.fr ou atomczak@lavoixdunord.fr.

Vous serez peut-être sélectionné pour faire partie du tome 3 de « Secrets de cuisine ». Une journaliste aussi gourmande que vous débarquera dans votre cuisine, armée de stylo, papier mais aussi de son tablier et vous écoutera raconter votre histoire. Peut-être même qu'elle mettra la main à la pâte avec vous ? Et à coup sûr, elle goûtera votre plat.

En attendant, la Cocotte partage avec vous, sa recette du poulet aux champignons.

Poulet aux champignons
Si vous voulez réussir ce plat, c’est le poulet que vous choisirez qui fera la différence. Un vrai poulet de ferme, c’est le meilleur et le rapport qualité-prix est imbattable.

Pour 8 personnes
Ingrédients : 1 beau poulet de ferme, un peu d’huile, 5 cl de de Cognac, farine, 2 têtes d’ail fumé, 1 boîte de tomates concassées, 500 g de champignons de Paris, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 60 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : marmite en fonte ou faitout.
Découpez le poulet en huit morceaux. Faites chauffer un peu d’huile dans la marmite et faites dorer les morceaux de poulet de toutes parts. Versez le Cognac et faites flamber. Quand les flammes ont disparu, saupoudrez de farine, mélangez et versez 50 cl d’eau. Débarrassez les têtes d’ail de la première couche de peau et du petit bout touffu qui reste en dessous. Coupez le haut des têtes sur quelques millimètres et mettez le reste des bulbes dans la marmite. Continuez avec les tomates concassées. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 45 minutes. Au bout de ce temps, épluchez les champignons de Paris, coupez-les en quatre et ajoutez-les au poulet. Laissez cuire 15 à 20 minutes de plus.
Vérifiez que le poulet est bien cuit. Puis servez-le avec du riz ou des pâtes fraîches comme des tagliatelle ou des fettucine.

09.02.2012

Aujourd’hui, c’est dimanche, c’est gala dans les assiettes. Des poires et du fromage anglais, des figues et du magret de canard. Dites donc, on ne se refuse rien !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 magrets de canard, 3 poires (Saint-Mathieu), 6 figues sèches, 100 g de stilton (fromage bleu anglais), 30 cl de vin de Porto, sel et poivre.
Préparation : 15 mn + marinade – Cuisson : 30 mn – Coût : ** - Difficulté : *
Incisez en losanges la peau grasse des magrets avec un couteau bien aiguisé. Déposez-les dans un plat et couvrez-les de 25 cl de porto. Mettez au frais pendant toute une nuit. Faites de même pour les figues, arrosez-les de 5 cl de porto et complétez avec de l’eau.
Le lendemain, pochez les poires épluchées  à l’eau frémissante pendant 30 mn. Faites chauffer une poêle anti-adhésive et démarrez la cuisson des magrets égouttés (gardez le porto pour la sauce), magrets côté peau dans le fond. Laissez cuire à feu doux 15 minutes en enlevant la graisse régulièrement. Puis retournez les magrets et laissez cuire 5 mn. Arrêtez la cuisson et réservez sur une assiette. Dans la même poêle, faites dorer quelques instants  les poires coupées en 2 et les figues égouttées et ajoutez le porto réservé pour faire une sauce. Salez et poivrez. Découpez vos magrets en tranches minces. Présentez quelques tranches sur les assiettes, parsemez le stilton sur les demi-poires et accompagnez de figues.

15.01.2012

Il en faut vraiment peu pour être heureux. Une marmite, un beau poulet fermier, des poireaux, des carottes et une petite recette de la Cocotte.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau poulet de ferme, 5 cl d’huile de tournesol, 4 poireaux, 2 carottes, thym, laurier, 25 cl de vin blanc sec, 50 cl d’eau, 10 cl de crème fleurette, sel, poivre et ½ bouquet de persil plat.
Préparation : 10 mn – cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *
Découpez le poulet en morceaux. Gardez la carcasse et congelez-la pour faire du bouillon. Faites chauffer l’huile dans une marmite et faites dorer les morceaux de poulet sur tous les côtés. Salez, poivrez, ajoutez le thym et le laurier. Mouillez avec le vin et la moitié de l’eau. Epluchez et râpez grossièrement les carottes, enlevez les premières feuilles, une bonne partie du vert et le bout touffu des poireaux. Coupez les poireaux en fins tronçons et lavez-les. Ajoutez les deux légumes à la marmite, mélangez, couvrez et laissez cuire pendant 45 minutes. Au bout de ce temps, vérifiez qu’il y a assez de liquide dans la marmite. Si ce n’est pas le cas, ajoutez de l’eau. Laissez cuire encore 10 minutes. Puis déposez les morceaux de poulet dans le plat de service. Versez la crème fleurette dans la marmite, faites chauffer à feu vif pour que la sauce épaississe. Lavez et ciselez finement le persil plat et ajoutez-le à la sauce. Remuez puis versez sur le poulet.
Servez-le avec du riz ou des pommes-vapeur.

03.01.2012

Entre Cambrai et Valenciennes, à Saulzoir, dans le poulailler de Jacques Deroo,  chapons et poulardes discutent. Voici un extrait du dialogue : « Tu fais quoi à Noël, mon Chapon ? -Bah, je ne sais pas encore, la mer, la montagne… j’hésite. Et toi, ma Poularde, tu vas où ? -Moi, je vais chez la Cocotte, elle va me rôtir et me servir avec des petits légumes. - Oh, t’en as de la chance ! Tu m’emmènes ? »

Recette : Poularde rôtie, trio de carottes et sauce hongroise
Facile : 1 Cocotte, Prix : 2 Caddies, Temps : 2 horloges

Pour 6 personnes
1 poularde de 2 à 2, 5 kg, 1 càc de sel et de paprika, thym, laurier, 20 cl de Tokay de Hongrie, crème fraîche, 2 carottes jaunes bio, 2 carottes rouges bio, 2 carottes orange bio, beurre, gousse d’ail, Poivre

Préchauffez le four à 150°c.
Faites 60 cl de bouillon avec les abats de la poularde, sel, poivre, thym et laurier. Filtrez et réservez.
Mélangez sel et paprika puis badigeonnez-en la poularde. Posez-la sur le ventre, dans un grand plat et enfournez-la pour 3 à 4 h de cuisson. Retournez-la toutes les 20 minutes et arrosez-la plutôt vers la fin. 
Faites réduire 50 cl de bouillon de moitié, ajoutez le vin puis 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Rectifiez l’assaisonnement, laissez épaissir. Réservez.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson de la poularde, nettoyez les carottes, ne les épluchez pas si elles sont bio et découpez-les en julienne (bâtonnets de 5 cm de long sur 2 mm d’épaisseur. Faites fondre un peu de beurre dans une sauteuse et faites revenir les bâtonnets de carottes  2 à 3 mn, avec l’ail pilé. Salez, poivrez. Ajoutez 10 cl de bouillon pour éviter que les carottes n’attachent.
Découpez la volaille puis servez-la avec le trio de carottes nappées de sauce au Tokay.
Variez les légumes toujours coupés en julienne, en mêlant panais, topinambours, céleri, navets…

Producteur : Jacques Deroo
Jacques Deroo aime ses volailles dans les prés et dans son assiette. Il les laisse s’ébattre pendant 6 mois au grand air. Puis, quelques semaines avant  Noël, il les rentre au poulailler, tamise la lumière pour ne pas les stresser, leur donne une nourriture énergétique et les regarde grossir goulument. « Elles n’ont que trois choses à faire, s’assoupir, manger et boire. » Puis il les emballe dans un beau torchon rouge et le jour du marché de Noël, cette année  le 18 décembre, chez lui, il les vend aux amateurs de chair tendre et fine.
Jacques Deroo, 14, rue JJ Rousseau, 59227 Saulzoir, 0327740018, www.chapons-saulzoir.com

Trucs et astuces
La chair d’une jeune poularde est si tendre, si délicate, qu’il n’y a pas besoin de masquer son goût en faisant des choses compliquées.
Chez les Deroo, on cuisine la poularde au four, comme un chapon, l’essentiel étant une cuisson longue, entre 3 et 4 h. «Démarrez la cuisson de la volaille sur le ventre, les filets prendront tous les parfums qui se trouvent dans le gras de la poularde. Sa peau lisse, tout comme celle du chapon, est magnifique. »
Prévoyez  une sauce en accompagnement, au vin blanc, Arbois, Alsace, Savoie… ou au vin de noix comme l’aime Jacques. Ou carrément  au Champagne ! Faites-vous plaisir, c’est Noël.
Odile Bazin

Retrouvez ce reportage dans le cahier central de Version Femina édition Nord-Pas de Calais du 10 décembre 2011, n°506 et sur le site La Voix pour les Femmes en cliquant ici.

Poulet polao, poulet polao… Elle est belle, cette allitération en P et L ! La Cocotte aime les allitérations. On ne se refait pas. Et la Cocotte aime aussi le poulet polao.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 350 à 400 g de riz basmati,  500 g de blancs de poulet, 1 gros oignon, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à soupe de poudre de curry, 100 g de petits pois (en boîte ou surgelés), sel, poivre, ¼ de bouquet de coriandre, huile.
Préparation : 10 mn – Cuisson : moins de 20 mn – Coût : * - Difficulté : *
Mettez le riz à tremper pendant 30 minutes dans une grande quantité d’eau froide. Faites bouillir le poulet dans une casserole d’eau pendant 8 à 10 minutes. Ensuite découpez-le en lanières ou en cubes. Réservez. Faites fondre 2 ou 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol dans une marmite, épluchez et émincez finement l’oignon et l’ail et faites-les dorer dans l’huile. Ajoutez les petits pois encore congelés, la cuillère de curry. Mélangez bien puis ajoutez le poulet en morceaux et le riz égoutté, débarrassé de son amidon. Couvrez d’eau et faites cuire à feu doux, pendant le temps indiqué sur le paquet de riz. Ajoutez un peu d’eau pendant la cuisson. Pour servir, ciselez la coriandre et parsemez-en le plat.
Pendant la cuisson, vous pouvez ajouter du gingembre frais râpé et des tomates pelées, coupées en petits dés.

19.11.2011

Bien évidemment,  vous pouvez faire frire vos samossas. Mais cuits au four, ils sont tout aussi bons et bien plus légers. Faites-en plein et congelez-les une fois passés au four.

Pour 20 samossas
Ingrédients : 250 g de farine, 1 càc de graines de cardamome, 1 càc de carvi, 1 sachet de levure chimique, 2 càs d’huile d’olive, 3 càs de yaourt, 200 g de blancs de poulet, 200 de petits pois surgelés, 1 piment vert, 2 pommes de terre cuites à la peau, 1 càs de poudre de curry, sel, poivre et coriandre fraîche.
Préparation : 30 mn – cuisson : 35 mn en tout – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : emporte-pièce rond de 12 à 15 cm de diamètre.
Mélangez farine, cardamome, carvi, levure, huile et yaourt pour obtenir une pâte non collante. Laissez reposer. Faites dorer à l’huile dans une casserole le poulet coupé en lanières, les petits pois, le piment ciselé, les pommes de terre en dés. Ajoutez la poudre de curry. Salez et poivrez. Faites cuire à feu doux 10 mn. En fin de cuisson, parsemez  de coriandre fraîche.
Préchauffez le four à 180°c.
Sur un plan fariné, étalez la pâte et découpez 20 cercles. Coupez ces cercles en deux, déposez une cuillère de farce au poulet sur la moitié du demi-cercle et repliez l’autre moitié dessus. Vous obtenez un « triangle ». Soudez bien les bords et déposez tous les samossas sur une plaque allant au four. Faites-les cuire 20 à 25 mn. Servez avec un chutney au citron vert ou à la mangue.

13.11.2011

Curcuma, cubèbe, cannelle, poivre noir, belladone, nigelle, quatre-épices, cardamome, clou de girofle, macis, noix de muscade, cantharide... forment le ras el hanout.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 beau poulet fermier, 1 kg de patates douces, un peu d'huile d'olive, 1 grosse tête d'ail, 1 cuillère à soupe de ras el hanout, 30 g de gingembre frais, sel et poivre du moulin.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 45 mn – Coût : ** - Difficulté : *

Epluchez et ciselez finement la tête d'ail. Faites chauffer de l'huile dans une marmite en fonte et faites cuire l'ail, sans le roussir ni le brûler pendant quelques minutes. Sortez de la marmite et réservez. Videz et découpez le poulet en 6 morceaux. Dans l'huile qui a servi pour l'ail, faites doerr les morceaux de poulet sur tous les côtés. Saupoudrez de ras el hanout, ajoutez l'ail. Epluchez le morceau de gingembre et mêlez-le au poulet. Mouillez avec un verre d'eau, salez et poivrez. Mélangez bien. Couvrez et laissez cuire 25 mn. Epluchez les patates douces, coupez-les en grosses rondelles de 2 cm d'épaisseur et ajoutez-les à la marmite. Couvrez à nouveau et laissez cuire 20 mn. Servez quand la pointe d'un couteau passe facilement à travers les patates douces. Mais avant de servir, retirez le morceau de gingembre. Sinon celui qui tombe dessus risque de vous en vouloir.

18.10.2011

6, 2 sur 10, c'est la note que les Français se mettent quand ils jugent leur cuisine. Voici l'un des éléments qui ressort d'une enquête menée dans le cadre de Cuisine en fête, fête qui s'est déroulée à la fin du mois de septembre.

Depuis cette enquête et à l'instar d'une célèbre émission de cuisine, la Cocotte a équipé ses toilettes et sa salle de bain d'un système de caméras et de micros, pour recueillir l'avis de sa famille et ses invités sur sa cuisine. Sans avoir peur du jugement des autres et de la réaction de la maîtresse de maison, ils peuvent s'isoler pour donner leur avis.

Depuis cette enquête, c'est l'école des fans chez elle. A chaque repas, elle dispose une petite ardoise et un morceau de craie, à côté de chaque assiette et invite les gens à lui donner une note sur une échelle de 1 à 10.

Elle propose également de remplir un QCM qui reprend les grands points de la Charte de la cuisine maison.

Voulez-vous quelques exemples ?

- La cuisine de la Cocotte est aussi belle que bonne.

- La cuisine de la Cocotte est aussi saine qu'équilibrée.

- La cuisine de la Cocotte est accessible à tous.

- La cuisine de la cocotte préserve le patrimoine culinaire.

- La cuisine de la Cocotte est source de découverte.

- La cuisine de la Cocotte est conviviale...

Répondez 1. OBET*. 2. NADTRE**. 3. NSPPCNSPCQEB*** ou 4. NSPPCNOPDAAOAM****. 

En fin de repas, elle s'isole aussi, comme les autres, fait des tests micro, 1, 2, 1, 2, zoome, dézoome les caméras. Elle répond à ses questions dans les toilettes, rarement dans la salle de bain... il n'y a rien pour s'assoir. Et aujourd'hui elle se met un 10.

"Oui alors j'ai trouvé ce repas absolument délicieux, ce mariage entre le sucré et le salé, le goût un peu amer des olives et les citrons confits.......... ah les citrons confits ! Et le poulet... et le safran et le... Non, vraiment la Cocotte, là, elle mérite un 10."

Bien sûr qu'elle se met un 10. Il ne manquerait plus que quelqu'un critique. Que celui qui n'est pas content fasse la cuisine ! Non mais !

La Recette

Poulet olives et citrons confits

Avec ce plat, il suffit de cinq petites minutes pour embaumer toute la maison. Avec la cannelle, le safran et le gingembre, on part direct au Maroc.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 beau poulet de ferme, 2 càs d'huile d'olive, 1 oignon, 2 gousses d'ail, un peu de safran, 1 grosse tomate, 2 càc de gingembre en poudre, 1 bâton de cannelle, 200 g d'olives violettes, 2 citrons confits au sel, poivre.

Préparation : 10 mn – cuisson : 45 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : tajine

Coupez le poulet en 6 ou 8 morceaux. Détaillez l'oignon en rondelles et tranchez finement l'ail. Dans le tajine, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux de poulet, ajoutez l'oignon et l'ail. Épluchez la tomate, coupez-la en morceaux et ajoutez au plat. Continuez avec le bâton de cannelle, le safran et le gingembre. Poivrez selon votre goût. Versez un verre d'eau. Remuez, couvrez et laissez cuire 30 bonnes minutes à feu doux. Quelques minutes avant la fin, coupez les citrons confits en lamelles et ajoutez-les au poulet. Mettez aussi les olives. Remuez légèrement et terminez la cuisson. Ne salez pas, les citrons confits le sont déjà. Veillez à ce qu'il y ait assez de jus pour avoir une belle sauce. Servez tel quel avec un beau pain rond ou accompagnez de semoule.

Conseil : Vous pouvez ajouter du persil ou de la coriandre ciselés en fin de cuisson.

6.10.2011

*OBET : Oui bien évidemment toujours.

**NADTTTRE : Non à de très, très, très rares exceptions.

***NSPPCNSPVCQEB : Ne se prononcent pas car ne savent pas ce qui est bon.

****NSPPCNOPDAAOAM : Ne se prononcent pas car n'ont pas d'autre adresse où aller manger.

La coriandre appelée persil arabe ou chinois est un élément essentiel de la cuisine en Asie, en Amérique latine ou encore dans le bassin méditerranéen. Ici, le Mexique.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 kg de blancs de poulet, 1 poivron rouge, 2 citrons jaunes, 1 citron vert, 2 gousses d'ail, 1 cuillère à café de coriandre moulue, 1/2 bouquet de coriandre fraîche, huile d'olive, sel et poivre.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : ** - Difficulté : *

Découpez les blancs de poulet en lamelles. Faites de même avec le poivron lavé et épépiné. Pressez les deux citrons jaunes. Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer une cuillère d'huile d'olive, faites revenir le poulet sur tous les côtés. Ajoutez les lamelles de poivron, la gousse d'ail ciselé finement et la cuillère de coriandre moulue. Salez et poivrez. Mouillez avec le jus de citron, couvrez et laissez cuire 15 à 20 minutes. Au bout de ce temps, enlevez le couvercle et terminez la cuisson jusqu'à complète évaporation du jus. Ciselez le demi-bouquet de coriandre. Découpez le citron vert en rondelles.

Servez avec du riz, de la quinoa, des haricots noirs ou rouges... en parsemant de coriandre fraîche et en ajoutant des rondelles de citron vert.

Petit conseil : Mettez la coriandre fraîche au dernier moment sinon elle noircit. Le conseil vaut également pour toutes les autres herbes.

30.08.2011

Si vous ne trouvez pas de basilic thaï, ce n'est pas grave. Utilisez du basilic « commun » et ajoutez quelques gouttes de jus de citron.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 18 petites feuilles de riz de 20 cm de diamètre environ, un peu d'huile de sésame ou tournesol, 200 g de blancs de poulet, sauce soja, gingembre en poudre, 1 petit oignon blanc, 1 poignée de basilic thaï, 2 carottes, 100 g de germes de soja, sel, poivre, sauce aigre-douce pour servir.

Préparation : 30 mn – Cuisson : 10 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : grand linge propre

Détaillez les blancs de poulet en lamelles. Faites chauffer l'huile dans une petite poêle et faites-y revenir le poulet. Ajoutez l'oignon épluché et ciselé, 1 cuillère à café de gingembre en poudre, un peu de sauce soja et laissez cuire 10 mn. Pendant ce temps, effeuillez et lavez le basilic, épluchez et râpez les carottes. Dans un saladier, mélangez carottes, germes de soja, poulet, basilic, salez et poivrez.

Passez rapidement une feuille de riz dans un peu d'eau tiède sucrée puis déposez-la sur un linge propre humide. Au bas de la feuille, au milieu, mettez une belle cuillère du mélange légumes et poulet. Rabattez le bas puis les côtés et roulez le tout en serrant bien.

Réservez au frais. Trempez ces rouleaux tout frais dans un peu de sauce aigre-douce et régalez-vous.

28.08.2011

Vous avez le choix : Ou vous prenez un poulet entier que vous coupez en deux et que vous faites cuire en crapaudine ou vous ne cuisinez que les cuisses ou les blancs.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 6 belles cuisses de poulet, 4 oignons, 4 citrons non-traités, du thym, huile d'olive, sel, poivre et vin blanc (facultatif).

Préparation : 15 mn + temps de marinade – Cuisson : 1 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : mandoline et film plastique

Coupez les cuisses de poulet en deux. Épluchez les oignons et coupez-les à la mandoline en rondelles fines. Lavez les citrons et détaillez-les également en rondelles.

Dans un plat qui va au four, versez un peu d'huile d'olive, déposez quelques branches de thym frais et toutes les rondelles d'oignons. Mettez les morceaux de poulet par dessus. Salez, poivrez et recouvrez le poulet des rondelles de citron. Recouvrez un film plastique et laissez mariner pendant 2 heures.

Allumez le four en position grill à 200°c (th. 6/7). Enlevez le film plastique et les rondelles de citron puis arrosez d'un peu d'huile les morceaux de poulet et passez le plat au grill, en position haute, pendant 10 mn. Puis remettez les rondelles de citron, mettez votre four en position normale et faites cuire le poulet 50 mn à 170°c (th. 5/6). Arrosez d'un peu d'eau en cours de cuisson ou de vin blanc. Servez avec du riz blanc.

25.06.2011

Passé dans une marinade à base de curcuma, ce poulet a pris une belle couleur jaune. Le safran des Indes, l'autre nom de ce rhizome, donne aussi du goût à cette recette.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 6 blancs de poulet, 2 citrons verts, 8 cl d'huile d'olive, du piment de Cayenne, 1 cuillère à café de cumin moulu et 1 cuillère à café de curcuma, 1/2 bouquet de coriandre, gros sel et poivre du moulin.

Préparation : 10 mn + 1 à 2 h de repos – cuisson : 10 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Grill en fonte ou barbecue.

Recueillez le jus des citrons verts. Ciselez finement la coriandre. Mélangez ces ingrédients à l'huile, ajoutez une pointe de piment de Cayenne, les cuillères de cumin moulu et de curcuma, le gros sel et le poivre. Découpez les blancs de poulet en lanières épaisses et badigeonnez-les de sauce au citron. Enfermez ces morceaux de poulet dans un récipient en plastique, recouvrez-les de sauce et laissez-les mariner au moins 2 heures.

Au bout de ce temps, faites chauffer le grill ou préparez le barbecue. Vous pouvez mettre les morceaux de poulet sur des piques à brochette. Faites-les cuire pendant 10 minutes. Retournez-les souvent. Au besoin, badigeonnez-les de sauce de la marinade. Servez-les accompagnés simplement de riz basmati et de quartiers de citron vert.

11.06.2011

Toi, oui, toi qui n'as jamais cuisiné la banane plantain, cette recette est pour toi. Et toi qui as déjà cuisiné ce « fruit-légume », c'est aussi pour toi. Pas de jaloux.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 6 morceaux de poulet, 3 bananes plantain vertes, 1 càs d'huile de tournesol, 1 oignon rouge, 1 cuillère à café de curry en poudre, thym, 1 cube de bouillon de volaille, sel, poivre et eau.

Préparation : 10 mn – cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Cocotte en fonte

Faites bouillir une casserole d'eau salée. Coupez les bouts des bananes, incisez-les dans la longueur en 3 ou 4 endroits puis épluchez-les délicatement. Découpez les bananes en rondelles épaisses et faites-les cuire 45 minutes dans l'eau.

Pendant que les bananes cuisent, faites chauffer l'huile dans la cocotte. Faites dorer les morceaux de poulet, ajoutez le bouillon-cube, l'oignon rouge épluché et ciselé, le thym et le curry. Salez et poivrez et mouillez la viande avec 30 à 40 cl d'eau. Couvrez et laissez cuire pendant 40 mn à feu doux. Quand la lame d'un couteau passe sans trop de résistance à travers les bananes, égouttez-les puis ajoutez-les au poulet. Laissez cuire encore quelques minutes puis servez. Accompagnez ce plat d'un légume vert et régalez-vous.

22.05.2011

Rourou, rourou... Croyez-le ou pas mais les 5000 couples de pigeons de Cyril Jourdain font bien moins de bruit qu'un seul pigeon coincé sous le toit lillois de la Cocotte ! Celui-ci, elle en ferait bien de la chair à pâté ! Mais ce ne serait pas bon. A Orchies, dans la campagne du pays de Pévèle, Cyril Jourdain produit des petits pigeonneaux dodus à souhait, des petits pigeonneaux tendres, des petits pigeonneaux à croquer. Vengeance !

Recette

Feuilleté de pigeonneaux aux légumes

Facile : 1 Cocotte, Prix : 2 Caddie, Temps : 2 horloges

Pour 4 personnes

4 pigeonneaux de 300 à 400 g, 1 oignon et 1 gousse d'ail, 20 g de beurre, 30 g de gros raisins secs, 1/2 bouquet de coriandre, 1 càc de paprika, 1 càc de cumin en poudre, 1 œuf, 300 g de carottes, 300 g de navets, 8 feuilles de brick, un peu d'huile, 1 càs de crème fraîche

Dans un bol rempli d'eau, faites gonfler les raisins. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites dorer les pigeonneaux. Ajoutez l'oignon et l'ail épluchés et ciselés. Versez 30 cl d'eau, couvrez et laissez cuire 30 minutes. Arrêtez la cuisson, réservez le jus de cuisson et décortiquez les pigeonneaux pour recueillir toute la viande. Dans un saladier, assaisonnez la viande avec la coriandre ciselée, le paprika, le cumin, le sel et le poivre. Ajoutez l’œuf et les raisins égouttés et mélangez. Réservez.

Préchauffez le four à 160°c.

Épluchez carottes et navets et râpez-les finement. Salez et poivrez. Superposez deux feuilles de brick, déposez 2 belles cuillères de légumes râpés puis la farce de pigeonneaux. Refermez les bricks comme un chausson. Déposez sur un plat légèrement huilé et passez au four 20 minutes.

Filtrez le jus de cuisson réservé et réchauffez-le dans une casserole. Ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche pour l'épaissir.

Sortez les feuilletés de four et servez-les nappés de sauce, sur des légumes râpés ou coupés en lamelles et cuits à la vapeur.

Cyril Jourdain, Tu seras éleveur de pigeons, mon fils.

« Né dedans », Cyril Jourdain n'a jamais eu de doute sur son orientation professionnelle. Élever des pigeons, il a toujours voulu faire ça. Comme son papa Gérard, il joue l'entremetteur entre les mâles et les femelles pigeons. « Quand ils se choisissent, c'est pour la vie. » Ils partagent le même nid, couvent les œufs à tour de rôle et donnent à manger à leurs petits, incapables de se débrouiller seuls.

Cyril intervient pour que ses protégés et leurs bébés aient la bonne quantité de nourriture et d'eau, assez de paille pour le nid, assez de lumière. Puis quand les pigeonneaux sont prêts à s'envoler... Couic, à la casserole !

Abattoirs Pigeonord, rue Albert Ricquier, Beuvry la forêt, 0320648458

Trucs et astuces

Le saviez-vous ? Un pigeon prêt-à-cuire a entre 2 et 4 ans. Un pigeonneau n'a que 28, 30 ou 35 jours. Il pèse entre 300 et 500 g. Sa peau doit être fine, sa chair est légère et peu calorique.

En même pas 30 minutes, il se cuisine en sauce, à la cocotte.

En 20 minutes, à four chaud, arrosé de son jus de cuisson.

En 15 minutes à peine, à la poêle, avec des fruits, pommes, poires, cerises ou raisins (secs ou pas), avec des légumes, au printemps avec les petits pois frais, des champignons, du chou, pommes de terre, carottes, navets, céleri...

Ou en 10 minutes, au barbecue, comme toute la famille Jourdain l'apprécie.

Rourou, rourou...

Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central de Version Femina du samedi 7 mai 2011 ou en visitant le site de La Voix au Feminin.

Vous attendiez une recette d'agneau pour Pâques ? Raté. Ce sera du pigeonneau. Vous attendiez des flageolets ? Encore raté. Ce sera des radis. Eh, faut changer parfois !

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 pigeonneau par personne, un peu de saindoux ou d'huile de tournesol, 2 bottes de radis, 20 g de beurre, 1 cuillère à soupe de vergeoise, sel et poivre.

Préparation : 10 mn -Cuisson : 30 mn – coût : ** - Difficulté : *

Préchauffez le four à 200°c, th. 6/7. Tartinez de saindoux ou d'huile les pigeonneaux sur toute la surface. Salez et poivrez et déposez dans un plat qui va au four. Faites-les cuire pendant 30 minutes, arrosez-les du jus de cuisson régulièrement.

Nettoyez les radis en enlevant la petite queue et les feuilles, en coupant bien à ras du légume. Lavez-les puis plongez-les 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Égouttez-les.

Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez la cuillère à soupe de vergeoise et faites revenir vos petits radis, en prenant soin de ne surtout pas faire brûler le beurre. Salez et poivrez. Ils sont prêts en 3 ou 4 minutes. Servez avec les pigeonneaux bien dorés.

Petit conseil : Une petite mousseline, comme celle d'hier au fenouil, sera parfaite en accompagnement. Joyeuses Pâques !

24.03.2011

Un poulet tout blanc, tout léger, subtilement parfumé d'estragon et cuit en papillote. Un poulet qu'on peut même dorer au four, si on veut. Un bon p'tit poulet, quoi !

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 poulet fermier d'1, 5 kg, 1 bouquet d'estragon, des branchettes de thym, 200 g de fromage de chèvre frais, 100 g de mie de pain, 25 cl de lait, 1 œuf, sel, poivre.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 1 h 15 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Papier sulfurisé.

Nettoyez l'intérieur du poulet et débarrassez-vous des gésiers. Gardez le foie. Faites trempez la mie de pain dans 10 cl de lait et laissez imbiber pendant quelques minutes.

Écrasez le fromage de chèvre frais, salez, poivrez, ajoutez la mie de pain et le foie mixé du poulet. Effeuillez les branches du bouquet d'estragon et ajoutez-les au mélange fromage-pain. Cassez un œuf et incorporez-le à la préparation. Farcissez le poulet des ¾ de ce mélange et avec le reste, badigeonnez l'extérieur du poulet. Emballez-le dans du papier sulfurisé et faites-le cuire à la vapeur dans une grande marmite, 50 à 60 mn.

Une fois le poulet cuit, retirez la farce et passez-la au mixeur en y ajoutant 15 cl de lait pour rendre la sauce onctueuse. Servez votre poulet nappé de cette sauce et accompagnez-le d'un sauté de carottes, céleri, pommes de terre coupés en dés ou râpés.

Facultatif : Dorez le poulet 15 mn au four avant de servir.

26.02.2011

Vous souvenez-vous de la carcasse de poulet à congeler ? C'est le moment de la sortir. On va faire une soupe Thaï, parfumée à la citronnelle, légère, légère, légère...

Pour 6 personnes :

Ingrédients : 1 carcasse de poulet, 1 oignon, 1 branche de citronnelle (lemon grass), 50 g de gingembre frais, 3 feuilles de citron (facultatif), 1 càs d'huile, 500 g de blancs de poulet, 1 càc de curcuma, 1 gousse d'ail émincé, 2 càc de poivre vert, 1 boîte de lait de coco, coriandre fraîche, 1 poignée de germes de soja frais, sel.

Faites bouillir de l'eau. Plongez-y la carcasse de poulet, ajoutez un oignon non-épluché, le gingembre épluché et coupé en rondelles, la citronnelle et les feuilles de lime. Laissez bouillir pendant 15 mn. Ensuite filtrez le bouillon. Réservez 1 litre de ce bouillon. A défaut de carcasse, vous pouvez utiliser des cubes de bouillon de volaille.

Dans une marmite, faites chauffer l'huile et dorez les blancs de poulet détaillés en lamelles épaisses.

Ajoutez l'ail, le poivre vert, le curcuma, le bouillon et le lait de coco. Salez et faites chauffer quelques instants.

Ajoutez en fin de cuisson les germes de soja. Ciselez quelques tiges de coriandre fraîche.

Servez cette soupe thaï en la saupoudrant de coriandre.

Conseil : Faites-vous un petit stock de saveurs orientales. La citronnelle et les feuilles de citron se trouvent dans les épiceries asiatiques et se congèlent très bien.

08.02.2011

Recette originaire de Casamance, région du Sénégal, le yassa est présent sur toutes les cartes des restaurants africains. A déguster en plat unique avec du riz, tout simplement.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 beau poulet fermier, 2 càs d'huile, 6 oignons, 20 cl de jus de citron vert, 1 bouquet garni (thym, persil et laurier), 2 càs de moutarde, 1 tomate, 2 carottes, des olives vertes dénoyautées, 1 bouillon-cube, sel et poivre, 2 citrons non-traités.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *

Coupez le poulet en morceaux. Réservez la carcasse. Faites chauffer l'huile dans une marmite et faites-y dorer les morceaux de poulet. Épluchez les oignons et coupez-les en rondelles. Ajoutez-les au poulet. Quand ces deux ingrédients sont bien dorés, ajoutez avec le jus de citron vert, le bouillon-cube, la moutarde, la tomate pelée et coupée en morceaux, les olives dénoyautées, le bouquet garni et les carottes épluchées et coupées en cubes. Mélangez bien et ajoutez un peu d'eau si cela vous paraît sec. Il faut une belle sauce onctueuse. Couvrez et laissez cuire 35 à 40 mn. A la fin de la cuisson, lavez les 2 citrons, coupez-les en rondelles et disposez-les sur le poulet. Laissez encore cuire 5 mn.

Servez avec du riz.

Conseil : Congelez la carcasse, elle va vous servir très bientôt.

05.02.2011