La Cocotte

Poulet polao, poulet polao… Elle est belle, cette allitération en P et L ! La Cocotte aime les allitérations. On ne se refait pas. Et la Cocotte aime aussi le poulet polao.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 350 à 400 g de riz basmati,  500 g de blancs de poulet, 1 gros oignon, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à soupe de poudre de curry, 100 g de petits pois (en boîte ou surgelés), sel, poivre, ¼ de bouquet de coriandre, huile.
Préparation : 10 mn – Cuisson : moins de 20 mn – Coût : * - Difficulté : *
Mettez le riz à tremper pendant 30 minutes dans une grande quantité d’eau froide. Faites bouillir le poulet dans une casserole d’eau pendant 8 à 10 minutes. Ensuite découpez-le en lanières ou en cubes. Réservez. Faites fondre 2 ou 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol dans une marmite, épluchez et émincez finement l’oignon et l’ail et faites-les dorer dans l’huile. Ajoutez les petits pois encore congelés, la cuillère de curry. Mélangez bien puis ajoutez le poulet en morceaux et le riz égoutté, débarrassé de son amidon. Couvrez d’eau et faites cuire à feu doux, pendant le temps indiqué sur le paquet de riz. Ajoutez un peu d’eau pendant la cuisson. Pour servir, ciselez la coriandre et parsemez-en le plat.
Pendant la cuisson, vous pouvez ajouter du gingembre frais râpé et des tomates pelées, coupées en petits dés.

19.11.2011

Bien évidemment,  vous pouvez faire frire vos samossas. Mais cuits au four, ils sont tout aussi bons et bien plus légers. Faites-en plein et congelez-les une fois passés au four.

Pour 20 samossas
Ingrédients : 250 g de farine, 1 càc de graines de cardamome, 1 càc de carvi, 1 sachet de levure chimique, 2 càs d’huile d’olive, 3 càs de yaourt, 200 g de blancs de poulet, 200 de petits pois surgelés, 1 piment vert, 2 pommes de terre cuites à la peau, 1 càs de poudre de curry, sel, poivre et coriandre fraîche.
Préparation : 30 mn – cuisson : 35 mn en tout – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : emporte-pièce rond de 12 à 15 cm de diamètre.
Mélangez farine, cardamome, carvi, levure, huile et yaourt pour obtenir une pâte non collante. Laissez reposer. Faites dorer à l’huile dans une casserole le poulet coupé en lanières, les petits pois, le piment ciselé, les pommes de terre en dés. Ajoutez la poudre de curry. Salez et poivrez. Faites cuire à feu doux 10 mn. En fin de cuisson, parsemez  de coriandre fraîche.
Préchauffez le four à 180°c.
Sur un plan fariné, étalez la pâte et découpez 20 cercles. Coupez ces cercles en deux, déposez une cuillère de farce au poulet sur la moitié du demi-cercle et repliez l’autre moitié dessus. Vous obtenez un « triangle ». Soudez bien les bords et déposez tous les samossas sur une plaque allant au four. Faites-les cuire 20 à 25 mn. Servez avec un chutney au citron vert ou à la mangue.

13.11.2011

Curcuma, cubèbe, cannelle, poivre noir, belladone, nigelle, quatre-épices, cardamome, clou de girofle, macis, noix de muscade, cantharide... forment le ras el hanout.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 beau poulet fermier, 1 kg de patates douces, un peu d'huile d'olive, 1 grosse tête d'ail, 1 cuillère à soupe de ras el hanout, 30 g de gingembre frais, sel et poivre du moulin.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 45 mn – Coût : ** - Difficulté : *

Epluchez et ciselez finement la tête d'ail. Faites chauffer de l'huile dans une marmite en fonte et faites cuire l'ail, sans le roussir ni le brûler pendant quelques minutes. Sortez de la marmite et réservez. Videz et découpez le poulet en 6 morceaux. Dans l'huile qui a servi pour l'ail, faites doerr les morceaux de poulet sur tous les côtés. Saupoudrez de ras el hanout, ajoutez l'ail. Epluchez le morceau de gingembre et mêlez-le au poulet. Mouillez avec un verre d'eau, salez et poivrez. Mélangez bien. Couvrez et laissez cuire 25 mn. Epluchez les patates douces, coupez-les en grosses rondelles de 2 cm d'épaisseur et ajoutez-les à la marmite. Couvrez à nouveau et laissez cuire 20 mn. Servez quand la pointe d'un couteau passe facilement à travers les patates douces. Mais avant de servir, retirez le morceau de gingembre. Sinon celui qui tombe dessus risque de vous en vouloir.

18.10.2011

6, 2 sur 10, c'est la note que les Français se mettent quand ils jugent leur cuisine. Voici l'un des éléments qui ressort d'une enquête menée dans le cadre de Cuisine en fête, fête qui s'est déroulée à la fin du mois de septembre.

Depuis cette enquête et à l'instar d'une célèbre émission de cuisine, la Cocotte a équipé ses toilettes et sa salle de bain d'un système de caméras et de micros, pour recueillir l'avis de sa famille et ses invités sur sa cuisine. Sans avoir peur du jugement des autres et de la réaction de la maîtresse de maison, ils peuvent s'isoler pour donner leur avis.

Depuis cette enquête, c'est l'école des fans chez elle. A chaque repas, elle dispose une petite ardoise et un morceau de craie, à côté de chaque assiette et invite les gens à lui donner une note sur une échelle de 1 à 10.

Elle propose également de remplir un QCM qui reprend les grands points de la Charte de la cuisine maison.

Voulez-vous quelques exemples ?

- La cuisine de la Cocotte est aussi belle que bonne.

- La cuisine de la Cocotte est aussi saine qu'équilibrée.

- La cuisine de la Cocotte est accessible à tous.

- La cuisine de la cocotte préserve le patrimoine culinaire.

- La cuisine de la Cocotte est source de découverte.

- La cuisine de la Cocotte est conviviale...

Répondez 1. OBET*. 2. NADTRE**. 3. NSPPCNSPCQEB*** ou 4. NSPPCNOPDAAOAM****. 

En fin de repas, elle s'isole aussi, comme les autres, fait des tests micro, 1, 2, 1, 2, zoome, dézoome les caméras. Elle répond à ses questions dans les toilettes, rarement dans la salle de bain... il n'y a rien pour s'assoir. Et aujourd'hui elle se met un 10.

"Oui alors j'ai trouvé ce repas absolument délicieux, ce mariage entre le sucré et le salé, le goût un peu amer des olives et les citrons confits.......... ah les citrons confits ! Et le poulet... et le safran et le... Non, vraiment la Cocotte, là, elle mérite un 10."

Bien sûr qu'elle se met un 10. Il ne manquerait plus que quelqu'un critique. Que celui qui n'est pas content fasse la cuisine ! Non mais !

La Recette

Poulet olives et citrons confits

Avec ce plat, il suffit de cinq petites minutes pour embaumer toute la maison. Avec la cannelle, le safran et le gingembre, on part direct au Maroc.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 beau poulet de ferme, 2 càs d'huile d'olive, 1 oignon, 2 gousses d'ail, un peu de safran, 1 grosse tomate, 2 càc de gingembre en poudre, 1 bâton de cannelle, 200 g d'olives violettes, 2 citrons confits au sel, poivre.

Préparation : 10 mn – cuisson : 45 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : tajine

Coupez le poulet en 6 ou 8 morceaux. Détaillez l'oignon en rondelles et tranchez finement l'ail. Dans le tajine, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux de poulet, ajoutez l'oignon et l'ail. Épluchez la tomate, coupez-la en morceaux et ajoutez au plat. Continuez avec le bâton de cannelle, le safran et le gingembre. Poivrez selon votre goût. Versez un verre d'eau. Remuez, couvrez et laissez cuire 30 bonnes minutes à feu doux. Quelques minutes avant la fin, coupez les citrons confits en lamelles et ajoutez-les au poulet. Mettez aussi les olives. Remuez légèrement et terminez la cuisson. Ne salez pas, les citrons confits le sont déjà. Veillez à ce qu'il y ait assez de jus pour avoir une belle sauce. Servez tel quel avec un beau pain rond ou accompagnez de semoule.

Conseil : Vous pouvez ajouter du persil ou de la coriandre ciselés en fin de cuisson.

6.10.2011

*OBET : Oui bien évidemment toujours.

**NADTTTRE : Non à de très, très, très rares exceptions.

***NSPPCNSPVCQEB : Ne se prononcent pas car ne savent pas ce qui est bon.

****NSPPCNOPDAAOAM : Ne se prononcent pas car n'ont pas d'autre adresse où aller manger.

La coriandre appelée persil arabe ou chinois est un élément essentiel de la cuisine en Asie, en Amérique latine ou encore dans le bassin méditerranéen. Ici, le Mexique.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 kg de blancs de poulet, 1 poivron rouge, 2 citrons jaunes, 1 citron vert, 2 gousses d'ail, 1 cuillère à café de coriandre moulue, 1/2 bouquet de coriandre fraîche, huile d'olive, sel et poivre.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : ** - Difficulté : *

Découpez les blancs de poulet en lamelles. Faites de même avec le poivron lavé et épépiné. Pressez les deux citrons jaunes. Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer une cuillère d'huile d'olive, faites revenir le poulet sur tous les côtés. Ajoutez les lamelles de poivron, la gousse d'ail ciselé finement et la cuillère de coriandre moulue. Salez et poivrez. Mouillez avec le jus de citron, couvrez et laissez cuire 15 à 20 minutes. Au bout de ce temps, enlevez le couvercle et terminez la cuisson jusqu'à complète évaporation du jus. Ciselez le demi-bouquet de coriandre. Découpez le citron vert en rondelles.

Servez avec du riz, de la quinoa, des haricots noirs ou rouges... en parsemant de coriandre fraîche et en ajoutant des rondelles de citron vert.

Petit conseil : Mettez la coriandre fraîche au dernier moment sinon elle noircit. Le conseil vaut également pour toutes les autres herbes.

30.08.2011

Si vous ne trouvez pas de basilic thaï, ce n'est pas grave. Utilisez du basilic « commun » et ajoutez quelques gouttes de jus de citron.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 18 petites feuilles de riz de 20 cm de diamètre environ, un peu d'huile de sésame ou tournesol, 200 g de blancs de poulet, sauce soja, gingembre en poudre, 1 petit oignon blanc, 1 poignée de basilic thaï, 2 carottes, 100 g de germes de soja, sel, poivre, sauce aigre-douce pour servir.

Préparation : 30 mn – Cuisson : 10 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : grand linge propre

Détaillez les blancs de poulet en lamelles. Faites chauffer l'huile dans une petite poêle et faites-y revenir le poulet. Ajoutez l'oignon épluché et ciselé, 1 cuillère à café de gingembre en poudre, un peu de sauce soja et laissez cuire 10 mn. Pendant ce temps, effeuillez et lavez le basilic, épluchez et râpez les carottes. Dans un saladier, mélangez carottes, germes de soja, poulet, basilic, salez et poivrez.

Passez rapidement une feuille de riz dans un peu d'eau tiède sucrée puis déposez-la sur un linge propre humide. Au bas de la feuille, au milieu, mettez une belle cuillère du mélange légumes et poulet. Rabattez le bas puis les côtés et roulez le tout en serrant bien.

Réservez au frais. Trempez ces rouleaux tout frais dans un peu de sauce aigre-douce et régalez-vous.

28.08.2011

Vous avez le choix : Ou vous prenez un poulet entier que vous coupez en deux et que vous faites cuire en crapaudine ou vous ne cuisinez que les cuisses ou les blancs.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 6 belles cuisses de poulet, 4 oignons, 4 citrons non-traités, du thym, huile d'olive, sel, poivre et vin blanc (facultatif).

Préparation : 15 mn + temps de marinade – Cuisson : 1 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : mandoline et film plastique

Coupez les cuisses de poulet en deux. Épluchez les oignons et coupez-les à la mandoline en rondelles fines. Lavez les citrons et détaillez-les également en rondelles.

Dans un plat qui va au four, versez un peu d'huile d'olive, déposez quelques branches de thym frais et toutes les rondelles d'oignons. Mettez les morceaux de poulet par dessus. Salez, poivrez et recouvrez le poulet des rondelles de citron. Recouvrez un film plastique et laissez mariner pendant 2 heures.

Allumez le four en position grill à 200°c (th. 6/7). Enlevez le film plastique et les rondelles de citron puis arrosez d'un peu d'huile les morceaux de poulet et passez le plat au grill, en position haute, pendant 10 mn. Puis remettez les rondelles de citron, mettez votre four en position normale et faites cuire le poulet 50 mn à 170°c (th. 5/6). Arrosez d'un peu d'eau en cours de cuisson ou de vin blanc. Servez avec du riz blanc.

25.06.2011

Passé dans une marinade à base de curcuma, ce poulet a pris une belle couleur jaune. Le safran des Indes, l'autre nom de ce rhizome, donne aussi du goût à cette recette.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 6 blancs de poulet, 2 citrons verts, 8 cl d'huile d'olive, du piment de Cayenne, 1 cuillère à café de cumin moulu et 1 cuillère à café de curcuma, 1/2 bouquet de coriandre, gros sel et poivre du moulin.

Préparation : 10 mn + 1 à 2 h de repos – cuisson : 10 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Grill en fonte ou barbecue.

Recueillez le jus des citrons verts. Ciselez finement la coriandre. Mélangez ces ingrédients à l'huile, ajoutez une pointe de piment de Cayenne, les cuillères de cumin moulu et de curcuma, le gros sel et le poivre. Découpez les blancs de poulet en lanières épaisses et badigeonnez-les de sauce au citron. Enfermez ces morceaux de poulet dans un récipient en plastique, recouvrez-les de sauce et laissez-les mariner au moins 2 heures.

Au bout de ce temps, faites chauffer le grill ou préparez le barbecue. Vous pouvez mettre les morceaux de poulet sur des piques à brochette. Faites-les cuire pendant 10 minutes. Retournez-les souvent. Au besoin, badigeonnez-les de sauce de la marinade. Servez-les accompagnés simplement de riz basmati et de quartiers de citron vert.

11.06.2011

Toi, oui, toi qui n'as jamais cuisiné la banane plantain, cette recette est pour toi. Et toi qui as déjà cuisiné ce « fruit-légume », c'est aussi pour toi. Pas de jaloux.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 6 morceaux de poulet, 3 bananes plantain vertes, 1 càs d'huile de tournesol, 1 oignon rouge, 1 cuillère à café de curry en poudre, thym, 1 cube de bouillon de volaille, sel, poivre et eau.

Préparation : 10 mn – cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Cocotte en fonte

Faites bouillir une casserole d'eau salée. Coupez les bouts des bananes, incisez-les dans la longueur en 3 ou 4 endroits puis épluchez-les délicatement. Découpez les bananes en rondelles épaisses et faites-les cuire 45 minutes dans l'eau.

Pendant que les bananes cuisent, faites chauffer l'huile dans la cocotte. Faites dorer les morceaux de poulet, ajoutez le bouillon-cube, l'oignon rouge épluché et ciselé, le thym et le curry. Salez et poivrez et mouillez la viande avec 30 à 40 cl d'eau. Couvrez et laissez cuire pendant 40 mn à feu doux. Quand la lame d'un couteau passe sans trop de résistance à travers les bananes, égouttez-les puis ajoutez-les au poulet. Laissez cuire encore quelques minutes puis servez. Accompagnez ce plat d'un légume vert et régalez-vous.

22.05.2011

Rourou, rourou... Croyez-le ou pas mais les 5000 couples de pigeons de Cyril Jourdain font bien moins de bruit qu'un seul pigeon coincé sous le toit lillois de la Cocotte ! Celui-ci, elle en ferait bien de la chair à pâté ! Mais ce ne serait pas bon. A Orchies, dans la campagne du pays de Pévèle, Cyril Jourdain produit des petits pigeonneaux dodus à souhait, des petits pigeonneaux tendres, des petits pigeonneaux à croquer. Vengeance !

Recette

Feuilleté de pigeonneaux aux légumes

Facile : 1 Cocotte, Prix : 2 Caddie, Temps : 2 horloges

Pour 4 personnes

4 pigeonneaux de 300 à 400 g, 1 oignon et 1 gousse d'ail, 20 g de beurre, 30 g de gros raisins secs, 1/2 bouquet de coriandre, 1 càc de paprika, 1 càc de cumin en poudre, 1 œuf, 300 g de carottes, 300 g de navets, 8 feuilles de brick, un peu d'huile, 1 càs de crème fraîche

Dans un bol rempli d'eau, faites gonfler les raisins. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites dorer les pigeonneaux. Ajoutez l'oignon et l'ail épluchés et ciselés. Versez 30 cl d'eau, couvrez et laissez cuire 30 minutes. Arrêtez la cuisson, réservez le jus de cuisson et décortiquez les pigeonneaux pour recueillir toute la viande. Dans un saladier, assaisonnez la viande avec la coriandre ciselée, le paprika, le cumin, le sel et le poivre. Ajoutez l’œuf et les raisins égouttés et mélangez. Réservez.

Préchauffez le four à 160°c.

Épluchez carottes et navets et râpez-les finement. Salez et poivrez. Superposez deux feuilles de brick, déposez 2 belles cuillères de légumes râpés puis la farce de pigeonneaux. Refermez les bricks comme un chausson. Déposez sur un plat légèrement huilé et passez au four 20 minutes.

Filtrez le jus de cuisson réservé et réchauffez-le dans une casserole. Ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche pour l'épaissir.

Sortez les feuilletés de four et servez-les nappés de sauce, sur des légumes râpés ou coupés en lamelles et cuits à la vapeur.

Cyril Jourdain, Tu seras éleveur de pigeons, mon fils.

« Né dedans », Cyril Jourdain n'a jamais eu de doute sur son orientation professionnelle. Élever des pigeons, il a toujours voulu faire ça. Comme son papa Gérard, il joue l'entremetteur entre les mâles et les femelles pigeons. « Quand ils se choisissent, c'est pour la vie. » Ils partagent le même nid, couvent les œufs à tour de rôle et donnent à manger à leurs petits, incapables de se débrouiller seuls.

Cyril intervient pour que ses protégés et leurs bébés aient la bonne quantité de nourriture et d'eau, assez de paille pour le nid, assez de lumière. Puis quand les pigeonneaux sont prêts à s'envoler... Couic, à la casserole !

Abattoirs Pigeonord, rue Albert Ricquier, Beuvry la forêt, 0320648458

Trucs et astuces

Le saviez-vous ? Un pigeon prêt-à-cuire a entre 2 et 4 ans. Un pigeonneau n'a que 28, 30 ou 35 jours. Il pèse entre 300 et 500 g. Sa peau doit être fine, sa chair est légère et peu calorique.

En même pas 30 minutes, il se cuisine en sauce, à la cocotte.

En 20 minutes, à four chaud, arrosé de son jus de cuisson.

En 15 minutes à peine, à la poêle, avec des fruits, pommes, poires, cerises ou raisins (secs ou pas), avec des légumes, au printemps avec les petits pois frais, des champignons, du chou, pommes de terre, carottes, navets, céleri...

Ou en 10 minutes, au barbecue, comme toute la famille Jourdain l'apprécie.

Rourou, rourou...

Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central de Version Femina du samedi 7 mai 2011 ou en visitant le site de La Voix au Feminin.

Vous attendiez une recette d'agneau pour Pâques ? Raté. Ce sera du pigeonneau. Vous attendiez des flageolets ? Encore raté. Ce sera des radis. Eh, faut changer parfois !

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 pigeonneau par personne, un peu de saindoux ou d'huile de tournesol, 2 bottes de radis, 20 g de beurre, 1 cuillère à soupe de vergeoise, sel et poivre.

Préparation : 10 mn -Cuisson : 30 mn – coût : ** - Difficulté : *

Préchauffez le four à 200°c, th. 6/7. Tartinez de saindoux ou d'huile les pigeonneaux sur toute la surface. Salez et poivrez et déposez dans un plat qui va au four. Faites-les cuire pendant 30 minutes, arrosez-les du jus de cuisson régulièrement.

Nettoyez les radis en enlevant la petite queue et les feuilles, en coupant bien à ras du légume. Lavez-les puis plongez-les 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Égouttez-les.

Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez la cuillère à soupe de vergeoise et faites revenir vos petits radis, en prenant soin de ne surtout pas faire brûler le beurre. Salez et poivrez. Ils sont prêts en 3 ou 4 minutes. Servez avec les pigeonneaux bien dorés.

Petit conseil : Une petite mousseline, comme celle d'hier au fenouil, sera parfaite en accompagnement. Joyeuses Pâques !

24.03.2011

Un poulet tout blanc, tout léger, subtilement parfumé d'estragon et cuit en papillote. Un poulet qu'on peut même dorer au four, si on veut. Un bon p'tit poulet, quoi !

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 poulet fermier d'1, 5 kg, 1 bouquet d'estragon, des branchettes de thym, 200 g de fromage de chèvre frais, 100 g de mie de pain, 25 cl de lait, 1 œuf, sel, poivre.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 1 h 15 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Papier sulfurisé.

Nettoyez l'intérieur du poulet et débarrassez-vous des gésiers. Gardez le foie. Faites trempez la mie de pain dans 10 cl de lait et laissez imbiber pendant quelques minutes.

Écrasez le fromage de chèvre frais, salez, poivrez, ajoutez la mie de pain et le foie mixé du poulet. Effeuillez les branches du bouquet d'estragon et ajoutez-les au mélange fromage-pain. Cassez un œuf et incorporez-le à la préparation. Farcissez le poulet des ¾ de ce mélange et avec le reste, badigeonnez l'extérieur du poulet. Emballez-le dans du papier sulfurisé et faites-le cuire à la vapeur dans une grande marmite, 50 à 60 mn.

Une fois le poulet cuit, retirez la farce et passez-la au mixeur en y ajoutant 15 cl de lait pour rendre la sauce onctueuse. Servez votre poulet nappé de cette sauce et accompagnez-le d'un sauté de carottes, céleri, pommes de terre coupés en dés ou râpés.

Facultatif : Dorez le poulet 15 mn au four avant de servir.

26.02.2011

Vous souvenez-vous de la carcasse de poulet à congeler ? C'est le moment de la sortir. On va faire une soupe Thaï, parfumée à la citronnelle, légère, légère, légère...

Pour 6 personnes :

Ingrédients : 1 carcasse de poulet, 1 oignon, 1 branche de citronnelle (lemon grass), 50 g de gingembre frais, 3 feuilles de citron (facultatif), 1 càs d'huile, 500 g de blancs de poulet, 1 càc de curcuma, 1 gousse d'ail émincé, 2 càc de poivre vert, 1 boîte de lait de coco, coriandre fraîche, 1 poignée de germes de soja frais, sel.

Faites bouillir de l'eau. Plongez-y la carcasse de poulet, ajoutez un oignon non-épluché, le gingembre épluché et coupé en rondelles, la citronnelle et les feuilles de lime. Laissez bouillir pendant 15 mn. Ensuite filtrez le bouillon. Réservez 1 litre de ce bouillon. A défaut de carcasse, vous pouvez utiliser des cubes de bouillon de volaille.

Dans une marmite, faites chauffer l'huile et dorez les blancs de poulet détaillés en lamelles épaisses.

Ajoutez l'ail, le poivre vert, le curcuma, le bouillon et le lait de coco. Salez et faites chauffer quelques instants.

Ajoutez en fin de cuisson les germes de soja. Ciselez quelques tiges de coriandre fraîche.

Servez cette soupe thaï en la saupoudrant de coriandre.

Conseil : Faites-vous un petit stock de saveurs orientales. La citronnelle et les feuilles de citron se trouvent dans les épiceries asiatiques et se congèlent très bien.

08.02.2011

Recette originaire de Casamance, région du Sénégal, le yassa est présent sur toutes les cartes des restaurants africains. A déguster en plat unique avec du riz, tout simplement.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 beau poulet fermier, 2 càs d'huile, 6 oignons, 20 cl de jus de citron vert, 1 bouquet garni (thym, persil et laurier), 2 càs de moutarde, 1 tomate, 2 carottes, des olives vertes dénoyautées, 1 bouillon-cube, sel et poivre, 2 citrons non-traités.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *

Coupez le poulet en morceaux. Réservez la carcasse. Faites chauffer l'huile dans une marmite et faites-y dorer les morceaux de poulet. Épluchez les oignons et coupez-les en rondelles. Ajoutez-les au poulet. Quand ces deux ingrédients sont bien dorés, ajoutez avec le jus de citron vert, le bouillon-cube, la moutarde, la tomate pelée et coupée en morceaux, les olives dénoyautées, le bouquet garni et les carottes épluchées et coupées en cubes. Mélangez bien et ajoutez un peu d'eau si cela vous paraît sec. Il faut une belle sauce onctueuse. Couvrez et laissez cuire 35 à 40 mn. A la fin de la cuisson, lavez les 2 citrons, coupez-les en rondelles et disposez-les sur le poulet. Laissez encore cuire 5 mn.

Servez avec du riz.

Conseil : Congelez la carcasse, elle va vous servir très bientôt.

05.02.2011

Aujourd'hui on joue au charcutier. On fait des petits pâtés, hachés, marinés, mélangés, assaisonnés et parfumés juste ce qu'il faut aux noix et au Porto.

Pour une belle terrine d'1 kg

Ingrédients : 500 g de foies de volaille, 300 g de porc (lard maigre ou chair à saucisse), 1 verre de Porto, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, 1 oeuf, 15 noix, sel et poivre.

Préparation : 10 mn + 2 h de marinade – Cuisson : 1 h 15 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir à viande

Mettez les foies de volaille dans un plat creux, versez le verre de Porto dessus et laissez mariner les foies pendant 2 heures au frais.

Au bout de ce temps, préchauffez le four à 180°c (th. 6). Passez les foies et le lard coupé en morceaux au hachoir à viande. Épluchez l'ail et les échalotes et passez-les également au hachoir.

Dans un saladier, mêlez la viande et l'œuf. Cassez les noix et cassez en 2 ou 3 les cerneaux. Ajoutez-les dans le plat. Salez et poivrez. Mélangez intimement.

Versez la préparation dans une terrine ou dans 2 petites, couvrez d'une feuille d'aluminium. Faites cuire la terrine au bain-marie dans le four pendant 45 mn. Puis enlevez le feuille d'alu et laissez cuire encore 30 mn. Vous pouvez préparer une gelée à côté et la verser sur la terrine quand celle-ci a refroidi. Mettez au réfrigérateur et attendez 24 h au moins avant de consommer votre petit pâté.

16.01.2011

Epice présente dans tous les plats de poisson des pays du nord de l'Europe, l'aneth se marie aussi avec d'autres ingrédients. Aujourd'hui, ce sera avec du poulet.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 beau poulet fermier, 30 g de beurre, 1 petit verre de vinaigre blanc, 1 oignon ou 1 échalote, 30 cl de bouillon de volaille, 1 bouquet d'aneth, 2 càs de crème fraîche, de la moutarde, 1 oeuf (facultatif), sel et poivre.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 40 mn – Coût : * - Difficulté : *

Enlevez complétement la peau du poulet. Si vous êtes paresseux, achetez des blancs de poulet.

Découpez votre poulet en plusieurs morceaux. Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Faites dorer tous les morceaux de volaille puis mouillez avec le vinaigre. Quand celui-ci a presque disparu de la sauteuse, ajoutez l'oignon émincé finement. Mouillez avec le bouillon de volaille, salez, poivrez et laissez mijoter 30 mn, à couvert.

Mélangez le bouquet d'aneth ciselé, la crème fraîche* et la moutarde puis incorporez cette sauce àdans la sauteuse. Mélangez. Battez rapidement un œuf et versez-le dans la sauteuse pour lier la sauce. Laissez cuire encore quelques minutes.

Servez ce poulet avec du riz, des pommes-vapeur ou des haricots verts quand c'est la saison.

*Vous pouvez remplacer la crème fraîche par 100 g de fromage frais.

15.01.2011

A Zutkerque, cachée derrière Séverine et Nicolas, face aux autruches, la Cocotte ne la ramenait pas. Mais dans sa cuisine, le chef, c'est la Cocotte et une autruche débitée en pavé, en steak ou en filet, ça ne lui fait même pas peur !

« Ah, tu vas voir, je vais te faire mariner puis je vais te griller, pif-paf, et je vais te mettre au régime patate. Ah ça va être ta fête, ma fille ! »

Recette

Facile : 1 Cocotte

Prix : 3 Caddies

Temps : 1 horloge

Pour 6 personnes, il vous faut :

6 pavés d'autruche de 200 g chacun

1 bloc de foie gras de 300 g (en garder un peu pour les pavés)

1 petit verre de cognac

un rouleau de pâte feuilletée

1 belle patate douce

un peu de crème liquide

du thym

un brocolis

2 cuil. à s. de farine

sel

baies roses ou poivre du moulin

Arrosez les pavés de cognac. Retournez-les régulièrement.

Préchauffez le four à 180/200°c. Épluchez la patate douce et détaillez-la en très fines rondelles. Découpez 6 cercles dans le rouleau de pâte feuilletée, versez un peu de crème liquide sur les cercles et disposez les rondelles de patate par dessus. Découpez le foie gras en 6 tranches égales et déposez-les sur les patates. Terminez par une branchette de thym. Passez au four pendant 15 minutes.

Faites cuire le brocolis 10 mn dans de l'eau frémissante. Puis écrasez-le, ajoutez la farine, salez, poivrez et mélangez. Faites des petits tas et faites-les chauffer quelques minutes à la poêle dans un peu de beurre.

Chauffez votre grill. Essuyez la viande avec du papier-ménage. Quand le grill est bien chaud, saisissez vos pavés d'autruche très rapidement. Puis faites cuire 1 ou 2 minutes de chaque côté. Salez, ajoutez des petits morceaux de foie gras et terminez par quelques grains concassés de baies roses. Dressez de belles assiettes et dégustez aussitôt.

Trucs et astuces

La viande d'autruche est moins grasse que le bœuf, le porc ou encore la volaille. Elle est peu calorique et a une faible teneur en cholestérol. Mais elle est riche en protéines et en fer. L'autruche est donc l'amie des régimes.

Elle se décline en pavé, filet, tournedos, steak, rôti... Faites une pierrade ou une fondue. Ça changera.

Si vous cuisinez un rôti, saisissez-le d'abord dans une poêle puis mettez au four et comptez 20 minutes par kilo.

Séverine et Nicolas en font du pâté, des saucisses, du jambon, des paupiettes... Ils mangent même les œufs à la coque et là, « il faut prévoir une baguette pour les mouillettes !»

Comptez env. 30 € le kilo de filet.

Producteurs : Séverine et Nicolas Delcroix

Si un jour vous croisez une autruche qui se promène sur les petites routes de Zutkerque, vous n'avez pas la berlue, c'est certainement Noémie, la mascotte de l'élevage de Nicolas et Séverine Delcroix. Pourquoi des autruches ? Quand on pose la question à Nicolas, il répond que ça aurait pu être des bisons mais qu'il manquait de place ! De ces animaux à long cou et longues pattes, curieux mais trouillards et un tantinet bagarreurs, il obtient une viande très originale, savoureuse, délicate, une viande synonyme de fête. Ça tombe bien, c'est bientôt Noël !

Séverine et Nicolas Delcroix, 261 rue Notre Dame 62370 Zutkerque, www.fermedesautruches.com

Retrouvez ce reportage dans Version Femina, édition Nord-Pas de Calais du samedi 10 décembre 2010 et sur le site de La Voix du Nord au féminin en cliquant ici.

Vous voulez faire plaisir à la Cocotte ? Vous voulez vous faire plaisir ? Alors faites le marché à la recherche d'un bon volailler et achetez-lui un poulet fermier.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 poulet fermier d'1, 5 kg env, sel, poivre, 1 branche de romarin, 3 gousses d'ail, 10 olives violettes, 1 citron confit, huile d'olive, 1 kg de petites pommes de terre type grenaille ou rattes du Touquet, 1 belle pincée de paprika.

Préparation : 5 mn – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : *

Préchauffez votre four à 180°c (th. 6). Déposez le poulet dans un grand plat qui va au four. Versez un peu d'huile dessus et massez-le avec le sel et le poivre. Et oui ! Il faut masser le poulet pour que le sel et le poivre pénètrent bien la peau. Farcissez-le avec le romarin, les olives, l'ail et le citron confit coupé en quartiers. Puis enfournez pour 1 h 30.

45 minutes avant la fin de la cuisson du poulet, lavez les pommes de terre, ne les épluchez pas et faites-les cuire dans une marmite d'eau bouillante pendant 8 à 10 minutes. Égouttez-les puis ajoutez un peu d'huile et une bonne pincée de paprika, mélangez-les bien, répartissez-les autour du poulet. Remettez le plat dans le four et terminez la cuisson. Arrosez de temps en temps le poulet avec le jus de cuisson. Servez votre plat avec une belle salade ail et moutarde.

12.12.2010

Faites le plein de couleurs et de saveurs avec ce plat subtilement sucré-salé. Après avoir fait fondre la graisse, faites cuire vos magrets comme un steak, saignant, bleu ou à point.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 magret par personne, 1 c à s. de miel d'acacia, 10 ml de vinaigre de cidre, 300 g de raisin blanc, 300 g de quetsches surgelées, 300 g de haricots plats, sel, poivre, 15 g de beurre.

Préparation : 10 mn + 1 h de repos – Cuisson : 25 mn – Coût : ** - Difficulté : *

Mélangez miel et vinaigre. Déposez vos magrets dans un plat et versez miel et vinaigre dessus. Couvrez et laissez les magrets mariner 1 heure.

Au bout d'1 heure, équeutez les haricots et cuisez-les 10 mn dans l'eau bouillante, égouttez et réservez. Incisez la peau des magrets sur 1 mm d'épaisseur en la quadrillant. Faites chauffer une poêle anti-adhésive et mettez à cuire à feu très doux les magrets côté peau, pendant 20 mm. La graisse fond, les magrets sont donc plus légers. Retournez-les et faites-les cuire côté chair, 3 à 5 mn. Jetez le gras et mouillez avec le mélange miel/vinaigre.

Dans une petite casserole, faites cuire les quetsches 3 à 4 mn dans un peu d'eau. Faites de même pour les raisins. Faites revenir les haricots plats dans un peu de beurre. Salez et poivrez magrets et haricots. Dressez les magrets entiers ou tranchés, avec la sauce. Et déposez légumes et fruits en les séparant bien.

28.11.2010

Les coqs ne devraient pas chanter le dimanche. Ça leur éviterait peut-être de se retrouver dans une marmite, dans une sauce à la bière, entre des carottes et des oignons.

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients : 1 beau coq de 2 kg, 2 cuil. à soupe d'huile, 1 gros oignon, 3 carottes, 3 poireaux, un peu de farine et 2 cuil. à soupe de cassonade, 1 branche de thym, sel, poivre, 1 bouteille de bière du Nord.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 2 h – Coût : ** - Difficulté : *

Faites découper en 8 morceaux, le coq par votre volailler.

Dans une grand marmite, faites chauffer l'huile et dorez les morceaux de coq sur tous les côtés. Épluchez l'oignon, coupez-le en fines rondelles et faites-le dorer également. Saupoudrez de farine, mélangez bien. Puis versez la bière. Ajoutez la cassonade, le thym, le sel et le poivre en mélangeant avec la cuillère en bois.

Couvrez et laissez cuire pendant 1 h 30.

Épluchez les carottes et détaillez-les en rondelles. Nettoyez les poireaux, débarrassez-vous du vert (gardez-les pour une soupe), coupez-les en deux dans la longueur, enlevez la partie dure au centre du légume et coupez le blanc en fins tronçons. Au bout des 90 mn, ajoutez les légumes dans la marmite.

Laissez encore cuire pendant 30 minutes en veillant qu'il y ait assez de sauce. Puis servez ce coq accompagné de tagliatelle fraîches, de spätzle ou de pommes-vapeur.

21.11.2010