La Cocotte

Parenthèse sereine de la semaine, les dimanches ressemblent souvent aux films de western, ville-fantôme avec bottes de foin que le vent envoie de l'autre côté de la rue. On a du temps à revendre ces jours-là. On paresse au lit en sirotant un café, toujours meilleur qu'à l'habitude, on écoute la radio et on entend tout ce qui s'y dit, on embrasse ses enfants, on va chercher le pain à pied, ou mieux encore à vélo puis on cuisine.

Oui, on cuisine des plat longs, qui ne semblent jamais être assez cuits. On ajoute de l'eau, vérifie vingt fois si c'est assez salé, on prépare deux ou trois choses pour l'apéro, on fait des pâtes-maison, des pâtisseries d'un compliqué, on a le temps. On met une belle nappe, on sort les verres de la grand-mère et on embrasse la famille qui débarque et on refait le monde, en évitant souvent les sujets qui fâchent. Puis on sort digérer, dans le vent et les bottes de foin, et donner des coups de pied dans les cannettes, en évitant toujours ces sujets qui brouillent l'oncle et le grand-père. Et la smala vous quitte. Et vous, après avoir tout rangé et mis en route le lave-vaisselle, repu, vous vous allongez dans le canapé, et, un p'tit sourire aux lèvres, vous pensez au petit morceau de poulet à la crème, de rôti de veau façon grand-mère, de coq au vin dont plus personne n'a voulu et dont vous vous régalerez demain au bureau...

Il reste quoi dans votre frigo aujourd'hui ?

Chez la Cocotte, ce matin , il restait du coq au vin et des spätzle. Mais elle ne pourra pas les congeler, n'en aura pas ce midi, ne pourra même pas les donner au chien du voisin. C'est sa fille qui va en profiter. Hop, tout ça dans la gamelle ! Ce sera réchauffé à la cafét' de l'école et dégusté à la coupure de la journée « atelier-projet » et la Cocotte n'aura rien, rien, rien ! Pas même un p'tit os à ronger !

 

Il vous faut :

A préparer la veille !

Un coq magnifique de chez votre volailler préféré

1 litre de bon vin rouge, un bon Bourgogne par exemple

1 oignon

3 belles carottes

de l'ail, du thym, du sel et du poivre en grain

1 cuillère à soupe de farine

2 cuillères à soupe d'huile de tournesol

 

Découpez (si vous aimez ça) ou faites découper le coq. Un beau coq de chez votre volailler préféré, doit peser dans les trois kilos. Alors vous pouvez toujours en congeler la moitié et le ressortir pour un autre dimanche. Enlevez la peau de tous les morceaux. Ce n'est pas bon et ce n'est pas joli dans l'assiette.

Épluchez l'oignon et ciselez-le. Épluchez les carottes et détaillez-les en rondelles. Mettez le coq dans un grand saladier, ajoutez l'oignon, les carottes, l'ail épluché, les branches de thym, le sel et la vingtaine de grains de poivre. Couvrez de vin, mélangez bien. Puis couvrez le plat d'un torchon propre et laissez dans un coin frais pendant toute la nuit.

Le dimanche matin, pas encore lavé, pas encore parti à vélo chercher le pain, récupérez les morceaux de coq dans le saladier et essuyez-les grossièrement avec du papier-ménage.

Faites chauffer votre matière grasse dans une grande marmite puis faites dorer tous les morceaux de coq. Ajoutez la farine quand les morceaux ont une belle couleur.

Puis versez le contenu du saladier, le mélange vin et légumes, pour faire la sauce. Mélangez bien, couvrez votre marmite et oubliez votre coq à feu doux pendant deux bonnes heures. Vous n'avez rien à faire, c'est dimanche, hein ? On est d'accord ?

Au bout de ces 2 heures, peut-être 2 h 30, vérifiez qu'il y a encore assez de jus, sinon ajoutez un peu d'eau. Il en faut pour éviter que ce ne soit trop sec !

Accompagnez ce plat de pâtes, maison ou pas, ou d'une purée de pommes de terre maison. Vous n'avez rien à faire, c'est dimanche, hein ?

 

La Cocotte adore jouer à la dinette, avec des petites assiettes, des petits couverts et des petits ingrédients. Avec les cailles de Bernard Dekimpe et des petits choux pak-choï, elle a préparé une recette de volaille modèle réduit, au goût exotique du Yangtsé, idéale pour les petites faims ou les gros appétits. Pour vous, mes petits amis, voici la caille de Shanghaï !

Recette : Caille de Shanghaï

Facile : 1 Cocotte

Prix : 1 Caddie

Temps : 2 horloges

 

pour 4 personnes :

4 cailles

3 oranges

2 cuillères à café de gingembre en poudre

1 cuillère à café de cumin moulu

2 cuillères à soupe d'huile de sésame

sel

poivre du Sichouan

 

4 choux de Shanghaï ou choux pak-choï que vous trouverez facilement dans les épiceries asiatiques.

1 cuillère à soupe d'huile

2 cuillères à soupe de sauce soja

sel et poivre

 

Pressez le jus de 2 oranges. Dans ce jus, ajoutez l'huile de sésame, le gingembre, le cumin, le sel et le poivre de Sechouan. Mélangez bien.

Laissez les cailles mariner pendant quelques heures.

Ensuite préchauffez le four à 180°c et faites cuire les cailles pendant 30 minutes. Arrosez-les très régulièrement avec le jus de cuisson. Il ne faut que ce soit trop sec mais il faut que ce soit bien doré.

Recueillez le jus dans une casserole et faites-le réduire. Coupez l'orange restante en rondelles et faites-les pocher dans la sauce.

Pendant ce temps, coupez les choux en deux dans la longueur, lavez-les puis détaillez-les en tronçons.

Dans un wok bien chaud, faites chauffer l'huile et ajoutez le chou. Laissez cuire à feu vif pendant 3 à 4 minutes. Terminez la cuisson en arrosant de deux cuillères à soupe de sauce soja. Salez et poivrez. Quand le chou est tendre, c'est prêt.

Dressez alors les cailles sur une assiette, ajoutez les rondelles d'orange et arrosez de sauce.

Puis accompagnez vos cailles de vos petits morceaux de choux de Shanghaï.

Si vous aimez le sucré-salé, vous pouvez préparer cette recette avec du « cinq épices ». Vous aurez en plus du gingembre et du cumin, le goût de la cannelle, la coriandre et l'anis.

 

Producteur : Bernard Dekimpe

Tout ce qui a des plumes, un bec et qui se mange, c'est l'affaire de Bernard Dekimpe. Demandez-lui poules, poulets, chapons, oies, canards, pintades ou même pintardes, il fournit. Il n'y a pas de producteur de cailles dans la région ? Pas de problème ! Il se lance et devient coturniculteur, le roi de la caille ! Lui, il veut de la grosse caille, celle qui ne pond pas beaucoup mais qui donne de la viande. Et sa caille, il la chouchoute, il la laisse margoter en plein air et lui évite tout stress. Et il obtient une volaille riquiqui de 200 grammes à la chair tendre et savoureuse à croquer.

Bernard Dekimpe, 25, rue Ignace Humblot, 62138 Auchy les Mines

Présent sur les marchés de Haubourdin (vendredi matin) et Lomme (samedi matin)

 

 

 

 

Produit : la caille

La caille n'a pas le caractère facile, elle est méchante et passe son temps à se battre avec ses congénères. C'est Bernard qui le dit. Mais, une fois plumée, elle fait moins la fière et n'est pas difficile à accommoder.

Elle supporte tous types de cuisson, à condition de ne pas la laisser « sécher ».

Bardez-la ou farcissez-la, au fromage par exemple, pour garder sa tendreté.

Avant de la faire griller au barbecue, préparez-la en crapaudine, coupez-la en deux et aplatissez-la. Puis laissez-la mariner dans du miel, du vin ou de la sauce soja...longtemps et arrosez-la très souvent pendant les 8 à 10 minutes de cuisson en tout.

Braisez-la avec des petits légumes ou des petits fruits.

Retrouvez cet article (version courte) dans les pages régionales de Version Femina, Edition Nord Pas-de-Calais du 9 au 16 octobre 2010 et sur le site de la Voix au féminin.

Odile Bazin, la Cocotte

 

Une petite recette subtilement parfumée à la lemon-grass, qu'en diriez-vous ?

Vous dites oui :

a. parce que vous êtes poli mais vous ne savez pas ce que lemon-grass signifie.

b. parce que vous savez ce qu'est la lemon-grass et vous savez que ça va être bon.

c. parce que vous aimez la Cocotte et que vous vous dites : "si elle en parle, c'est que c'est bon !"

Vous dites non :

a. parce que vous ne connaissez pas la lemon-grass et que vous ne voulez pas le dire.

b. parce que vous savez ce que c'est et que vous n'aimez pas.

c. parce que vous n'aimez pas la Cocotte et que vous vous dites : "mais qu'est-ce que je suis venu faire sur ce blog ?"

Allez, dites oui, vous allez tout savoir sur la lemon-grass !

C'est une espèce de poacée, tout comme le bambou, le chaume, connue sous les noms aussi divers qu'exotiques de citronnelle d'Inde, de Madagascar, de Malabar ou de Cochinchine. En infusion, dans les curries ou dans les soupes, elle apporte une saveur fortement citronnée.

Vous voyez, c'était pas long et en plus, ça va être bon.

 

Il vous faut :

1 poulet

2 branches de citronnelle (à acheter dans les épiceries asiatiques)

3 cuillères à café de gingembre moulu

du poivre vert frais (à acheter dans les épiceries asiatiques)

Si vous n'en trouvez pas, un petit pot de poivre vert en saumure fera l'affaire.

1 oignon

du sel

de l'agar-agar ou des feuilles de gélatine

du persil

 

Désossez complètement votre poulet. Ne jetez rien sauf les abats.

Faites bouillir une marmite d'eau. Parfumez-la avec la citronnelle, le gingembre, le sel et la carcasse du poulet. Laisser bouillir pendant une bonne quinzaine de minutes. Puis ajoutez vos morceaux de poulet, réduisez le feu et laissez cuire encore 30 minutes.

Épluchez l'oignon et coupez-le en très fines rondelles. Décorez-en le fond d'une jolie terrine qui pourra contenir le poulet.

Rangez également dans la terrine vos morceaux de poulet égouttés.

Filtrez 150 cl de bouillon. Versez-le dans une casserole, faites bouillir et faites fondre vos feuilles de gélatine ou deux cuillères à café d'agar-agar dilué dans un peu d'eau. Ajoutez les branches de poivre vert frais. Laissez cuire à petits bouillons pendant 3 ou 4 minutes puis versez sur le poulet. Au dernier moment, ajoutez du persil ciselé.

Récupérez le poivre dans le bouillon et ajoutez-le dans la terrine, pour faire joli et pour donner du goût.

Laissez refroidir puis mettez-la au réfrigérateur au moins 12 heures pour que la gelée prenne.

Ce sera idéal pour un pique-nique et ça vous changera du sempiternel poulet rôti.

 

Au début des années 1990, Danielle est déléguée commerciale en aspirateur, Raymond est ingénieur en électronique. Ils quittent tous deux un travail qui ne les passionne plus et, par amour pour les arbres, ils tombent dans les pommes. Le couple rachète une ferme à Ohain, entre Fourmies et Trélon, en plein bocage thiérachien, et transforme les terres en verger.

«Nous voulions sortir de l'oubli des variétés de pommes anciennes, comme la Marie Doudou, la cabarette, la coeur de boeuf ou encore la colapuis.  La colapuis, c'est une petite pomme à couteau, dont les graines ont été ramenées des campagnes de Russie par un petit caporal de Napoléon. Cette belle histoire nous en fait vendre trois fois plus ! », raconte Danielle, avec un petit clin d'oeil malicieux.

En 1996, arrivent les premières bouteilles de cidre, un cidre de Thiérache, tombé lui aussi aux oubliettes, un cidre bio réputé et primé dans de nombreux concours, et avec lui, le vinaigre de cidre. « Le bocage et le relief thiérachiens se prêtent à l'arboriculture » dit Raymond. Ils se prêtent aussi au maraîchage et, accompagnés de leur fils aîné, les bien nommés Dujardin produisent des fruits rouges et des prunes. Ils en font des confitures ou des gelées dont les noms vous font immédiatement saliver.

A l'âge de la retraite, ils cherchent désormais quelqu'un qui cultivera tous ces fruits (qu'ils ont) si bien défendus.

Verger biologique d'Ohain 15 rue du Gros tilleul 59132 Ohain 0327602219

http://monsite.orange.fr/danielle-son-verger/

Vinaigre de cidre

Hypocrate disait : « Que ton aliment soit ton médicament. » La Cocotte vous en fait le serment, optez pour le vinaigre de cidre et vous verrez votre vie changer.

Véritable élixir de jouvence, on le pare de toutes les vertus. Consommé quotidiennement, à la cuillère avec un peu d'eau, riche en potassium, phosphore et calcium, il nettoie l'organisme, aide à la digestion, détruit les graisses dans les cellules, agit sur la nervosité et les insomnies.

Un ou deux verres dans un bain vous enlèvent le stress de la journée.

Danielle prépare une potion anti-toux en ajoutant à son vinaigre de l'ail, de l'estragon, de l'échalote piquée de clous de girofle, du thym...

Choisissez votrez vinaigre non filtré et non pasteurisé.

Vous pouvez le préparer vous-même en récupérant la mère* dans le fond d'une bouteille de vinaigre. Mettez-la dans une « grosse bouteille », genre bouteille de jus de pommes, couvrez-la d'une étamine pour laisser l'air circuler et attendez quelques jours, voire quelques mois. Votre jus va se transformer en vinaigre.

Ou allez voir Raymond, il vous expliquera tout sur la transformation du jus de pomme en vinaigre, à l'aide de son densimètre.

Il paraîtrait même que dans la cuisine, ce vinaigre est excellent. La preuve ci-dessous :

*La mère, c'est la pellicule un peu gélatineuse qui se forme dans le vinaigre et qui se dépose tout doucement au fond de la bouteille.

 

 

 

Poulet au cidre et pommes au vinaigre

Pour le poulet :

un beau poulet découpé en 6 ou 8 morceaux

un peu d'huile

1 litre de cidre brut

1 petit verre de vinaigre de cidre

3 oignons

2 cuillères à soupe de farine

du thym, une feuille de laurier, sel et poivre

Pelez et ciselez les oignons. Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites-y dorer les oignons. Enlevez-les quand ils sont transparents. Remplacez-les par le poulet que vous ferez dorer lui naussi sur tous les côtés, saupoudrez de farine, mélangez bien puis versez tout le cidre et le vinaigre. Salez, poivrez, ajoutez le thym et le laurier et laissez cuire pendant une petite heure.

Vous voulez un petit conseil ? Ne jetez pas la carcasse du poulet, congelez-la et ressortez-la quand vous voudrez préparer un bouillon de volaille.

 

Pour les pommes au vinaigre de cidre

3 ou 4 pommes à cuire type Suntan

un petit verre de vinaigre de cidre

2 cuillères à soupe de sucre en poudre

Lavez les pommes, ne les épluchez pas, coupez-les en deux. Dans une poêle anit-adhésive, versez le vinaigre et le sucre et posez chaque moitié de pomme, face intérieure, dans la poêle. Laissez cuire à feu assez doux pendant 10 à 15 minutes. Le vinaigre va caraméliser et donner un goût très particulier à vos pommes.

Servez ces pommes acidulées avec votre poulet. Accompagnez ce plat d'une bonne purée maison et/ou d'une bonne salade.

Faites comme les Normands et la Cocotte, assaisonnez votre salade en mélangeant une cuillère à soupe de crème fraîche et deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre.

Odile Bazin, pour Version Femina semaine du 10 au 16 mai 2010

 

On se connaît maintenant depuis près d'un an, c'est ça ? Tous les deux jours, vous lisez une recette plus ou moins alléchante et un petit billet plus ou moins intéressant. Ça dépend !

Les recettes, vous les faites ou pas. Les billets, vous les lisez ou pas.

Pas d'obligation ! Pas de stress ! Juste un petit moment de repos, de répit...

Mais là, c'est différent. Si vous ne faites pas la recette qui va suivre, la Cocotte ne se décarcassera plus pour vous.

Voici La recette ultime de poulet !

La recette que tout le monde vous réclamera !

La recette de poulet pour laquelle vos enfants seront prêts à débarrasser la table, passer l'aspirateur, changer l'eau du poisson, nettoyer les escaliers et le lavabo pour les trois prochains jours.

La recette de poulet pour laquelle votre amoureux remplira le lave-vaisselle, démarrera la machine à laver, vous couvrira de fleurs, de baisers, de parfums, d'ors et d'encens pour les trois prochains mois.

La recette de poulet pour laquelle vos amis vous harcèleront au téléphone, vous appelleront « ma copine préférée », s'imposeront chez vous tous les dimanches, feront la vaisselle, rechangeront l'eau du poisson et vous couvriront aussi de fleurs pour les trois prochains trimestres!

La recette de poulet pour laquelle vos voisins arriveront en même temps que vos copains, passeront la tondeuse dans votre jardin, sortiront votre chien, arroseront vos tulipes et vos mauvaises herbes pour les trois prochaines années !

Pourvu que vous soyez célibataire parce que sinon, il va y avoir du monde chez vous.

 

Un seul impératif : Ne soulevez jamais le couvercle pendant la cuisson. Sinon vous raterez un des plus moments de votre existence.

 

Il vous faut :

1 beau poulet du volailler

de l'huile d'olive

40 gousses d'ail

4 oignons

4 échalotes

du thym

du persil

du vinaigre de Xérès

du sel et du poivre

 

Épluchez l'ail, les oignons, les échalotes. Ciselez les oignons et les échalotes.

Découpez le poulet en morceaux.

Faites chauffer une cocotte en fonte sur le gaz. Ajoutez une belle rasade d'excellente huile d'olive. Faites revenir vos morceaux de poulet rapidement. Ajoutez ail, oignons et échalotes.

Versez un tout petit verre de vinaigre de Xérès. Additionnez ce plat du persil ciselé et de thym. Salez et poivrez. Puis donnez un petit coup de cuillère pour bien mélangez tous vos ingrédients. Vous pouvez ajouter un petit verre d 'eau. Puis couvrez la cocotte.

Déposez-la dans un four préchauffé à 160°c et laissez cuire pendant 1 bonne heure et demi.

Profitez-en pour faire cuire des pommes de terre à la peau dans votre four.

Au bout de ces 90 minutes, appelez tous vos invités et amenez la cocotte à table. Dites à tout ce petit monde de se pencher au dessus de la cocotte et soulevez le couvercle. L'odeur qui s'en échappe est absolument exquise. Toutes les gousses d'ail ont fondu, les oignons et les échalotes aussi. Le poulet est fondant et l'eau du poisson est bientôt propre !