La Cocotte

La famille, les amis, une flamiche au maroilles en entrée, un poulet à la bière en plat et une pomme au four en dessert. C’est le Nooooord !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau poulet de ferme, 25 g de saindoux, 10 baies de genièvre, 1 cuillère à soupe de farine, 2 càs de cassonade, 1 cuillère à café de muscade, 50 cl de bonne bière bonde, 3 poireaux, ½ bouquet de persil plat, thym, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : faitout ou cocotte en fonte
Coupez le poulet en gros morceaux. Enlever la peau sur les filets. Faites chauffer le saindoux dans un faitout et faites-y dorer les morceaux de poulet sur tous les côtés. Au pilon, écrasez les baies de genièvre et ajoutez-les dans le faitout. Couvrez de la cuillère à soupe de farine, ajoutez la cassonade et la muscade et remuez. Mouillez avec la bière.
Débarrassez-vous des parties blanches et du bout touffu des poireaux et ciselez-les. Lavez le persil. Faites un bouquet garni avec le demi bouquet de persil plat et le thym. Ajoutez poireaux et bouquet garni, salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter pendant 1 heure. Servez avec de la purée, du riz ou mieux encore, des frites !

Si vous n’avez pas de mandoline, ce n’est pas grave. Il vous suffit d’apprendre à couper tout finement au couteau. Dans les deux cas, faites attention à vos doigts.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouelle de porc, 100 g de lard fumé, 1,5 kg de chou à choucroute, 25 g de saindoux, 30 cl de bière blonde, 10 baies de genièvre, laurier, 1 cuillère à café de bicarbonate de soude, 500 g de pommes de terre, 300 g de carottes, 1 oignon, sel, poivre, eau.
Préparation : 15 min – cuisson : 2 h 15 – coût : * - difficulté : * - ustensile : mandoline
Faites fondre le saindoux dans une marmite et faites-y dorer lard et rouelle sur les retournant souvent. Remplacez par le chou bien rincé. Quand il commence à se colorer un peu, ajoutez le bicarbonate, les feuilles de laurier et les baies de genièvre. Salez un peu et poivrez. Mouillez avec la bière.
Préchauffez le four à 150°c. Coupez oignon, pommes de terre et carottes en rondelles fines à la mandoline.
Posez la rouelle sur le chou, continuez avec les oignons et les pommes de terre et terminez par les carottes. Ajoutez 20 cl d’eau et couvrez. Mettez au four pendant 2 heures. Au bout d’une heure de cuisson, baissez la température sur 110°c environ.

Ah mais oui, je le sens bien le céleri ! Ce ne serait pas ça qui donne ce petit côté acidulé à votre osso buco, la Cocotte ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux d’osso buco, farine, huile et beurre, 50 cl de bière blonde, 1 boule de céleri et 3 branches de céleri, 1 oignon, 3 feuilles de laurier, 10 baies de genièvre, sel, poivre. Facultatif : pommes de terre
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 15 – coût : ** - difficulté : *
Enlevez les feuilles des branches de céleri et réservez-les. Coupez les 3 branches du céleri en très petits dés ou tronçons. Farinez les morceaux de veau. Dans une marmite, faites chauffer un peu d’huile et de beurre et faites-y dorer le veau. Ajoutez la bière, les baies de genièvre, le poivre et les feuilles de laurier et les petits dés de céleri. Pelez et ciselez l’oignon et ajoutez-le aussi dans la marmite. Couvrez et laissez cuire à feu doux 45 minutes à 1 heure.
Au bout de ces 45 minutes, ciselez les feuilles de céleri, ajoutez-les dans la marmite et laissez encore cuire 15 minutes. Salez le plat et servez avec la boule de céleri transformée en purée avec des pommes de terre (si vous voulez).

Une petite idée comme ça, en passant : toastez quelques tranches de pain d’épices pour accompagner votre soupe. Ben oui, quoi !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de bœuf (paleron, bourguignon…), 500 g de pommes de terre, 500 g de carottes, 20 g de saindoux, 3 oignons, un peu de farine, moutarde, 50 cl de bière blonde, 50 c d’eau, thym, baies de genièvre, laurier, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : cocotte
Coupez le bœuf en petits morceaux. Pelez et coupez carottes et pommes de terre en petits dés. Pelez et ciselez les oignons. Faites fondre le saindoux dans la cocotte pour faire dorer le bœuf. Quand le bœuf est bien doré, ajoutez les oignons ciselés et laissez-les fondre. Puis saupoudrez d’1 bonne cuillère à soupe de farine. Mélangez et mouillez la viande avec la bière et l’eau. Mélangez encore pour éviter les grumeaux. Ajoutez thym, laurier et quelques baies de genièvre. Salez et poivrez.
Ajoutez enfin les pommes de terre et les carottes. Laissez cuire à couvert pendant 45 minutes à 1 heure. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez 1 cuillère à soupe de moutarde forte au moment de servir dans des bols.

C'est pas l'homme qui prend la mer, c'est la mer qui prend l'homme. Moi, la mer, elle m'a pris, J'me souviens un mardi.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 beaux kippers, 6 endives, beurre, 30 cl de bière blonde, 6 pommes de terre cuites à la peau, poivron séché, 1 cuillère à soupe de cassonade, thym, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : papier sulfurisé et 2 poêles
Enlevez le cœur dur des endives et les premières feuilles. Déposez-les dans un panier-vapeur et faites-les cuire à la vapeur, avec un peu de thym et du sel pendant 10 minutes.
Faites fondre du beurre dans une poêle et faites dorer les endives, ajoutez les pommes de terre, saupoudrez de cassonade et allongez à la bière. Faites cuire en retournant souvent jusqu’à ce que la bière forme une sauce épaisse. Salez et poivrez.
Ensuite coupez les kippers en 2 dans la longueur, déposez-les, côté peau, sur un morceau de papier sulfurisé et faites-les « griller » 2 minutes dans une autre poêle bien chaude. Parsemez de poivron séché et servez aussitôt avec les légumes.

La Cocotte lance le comité de défense des abats. On va chez son boucher, on achète rognons, tripes, langue, foie… C’est bon, ça.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 ou 3 rognons de bœuf, 1 morceau de crépine, beurre, farine, 5 cl de genièvre, moutarde forte , 25 à 30 cl de bière bonde, sel, poivre.
Préparation : 10 min – cuisson : 35 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : petite cocotte en fonte
Avec un couteau bien aiguisé, enlevez les parties blanches au cœur des rognons, en évitant de découper les rognons en morceaux. Puis enveloppez chacun des rognons dans un morceau de crépine et serrez-les bien pour faire comme une paupiette.
Faites fondre 25 g de beurre dans la cocotte et faites dorer les rognons sur tous les côtés. Versez le genièvre et faites flamber. Saupoudrez d’une belle cuillère à soupe de farine. Ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde et les 25 cl de bière blonde.
Remuez délicatement pour ne pas craquer la crépine, salez, poivrez et couvrez. Laissez cuire 30 minutes à feu moyen.
Découpez les rognons en tranches, servez-les avec des petits cubes de pommes de terre frites et nappez de sauce.

 « Dès que je fais quelque chose avec du Maroilles, ça part. »
Il est malin, Jean-Charles ! Il sait qu’en proposant une recette avec du Maroilles, vous allez vous jeter dessus. « C’est vraiment le produit que j’aime mettre en avant », déclare tout de go à la Cocotte, ce membre de la confrérie du Maroilles. « Nous sommes chargés de faire découvrir ce fromage à tout le monde mais ici, je n’ai pas besoin. Dès que je fais quelque chose avec du Maroilles, ça part. » Le décor de son restaurant fait aussi beaucoup, de beaux carreaux d’une antique brasserie sur les murs, un beau zinc, souvenirs de l’ancien bistro du village qui faisait office de bureau de poste, d’arrêt de bus, de local pour la belote du samedi… Un petit décor naturellement régional où vous vous sentez bien de suite. Vous savez ? Comme dans les films qui parlent de vous, de nous.

La Mère Simone, rue Poincaré, 59160 Capinghem

Filet mignon de porc bière et Maroilles
Ingrédients : 1,2 kg de filet mignon de porc, 25 cl de bière, 250 g de Maroilles, 50 cl de crème fraîche, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 2 oignons, un peu de beurre, sel, poivre.
Accompagnement : Rattes du Touquet, tomates-cerises, courgettes, champignons, haricots-coco…
Préparation : 5 min – cuisson : 40 à 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : chinois
Faites saisir les filets mignons afin d’obtenir une coloration sur tous les côtés dans un peu de beurre. Emincez les oignons avant de les ajouter aux filets mignons. Recouvrez avec la bière, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Laissez mijoter 40 à 45 minutes. En fin de cuisson, retirez les filets mignons, ajoutez le Maroilles coupé en morceaux et la crème fraîche. Laissez cuire jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène.
Passez la sauce au chinois (ou dans un filtre) pour enlever les oignons, le thym et le laurier « sinon ça va faire des petits points noirs ». Mixez la sauce avec un peu de beurre pour avoir une sauce bien luisante. Versez le tout sur les filets mignons coupés en tronçons.
Accompagnez votre viande de pommes de terre Ratte du Touquet cuites à la peau et revenues dans un peu de beurre ou huile, une poêlée de courgettes et de champignons et des tomates-cerises rôties au four avec un peu d’huile d’olive. Vous pouvez également faire une purée de haricots-coco.

Texte : Odile Bazin

Photo : Max Rosereau, La Voix du Nord

Moi, j’aime bien les gros champignons entiers, ils prennent tout le goût de la sauce, ils n’en sont donc que meilleurs.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau lapin de ferme, beurre, moutarde de Dijon, 50 cl de bière ambrée, 500 g de champignons de Paris, sel, poivre et quelques feuilles de sauge.
Préparation : 10 min – cuisson : 1 h environ – coût : * - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte
Nettoyez rapidement les champignons et coupez-leur la queue. Gardez-les entiers et réservez-les. Découpez le lapin en plusieurs morceaux. Faites fondre un peu de beurre dans la marmite en fonte et faites-y dorer tous les morceaux de lapin sur tous les côtés.  Quand les morceaux de lapin sont bien dorés, tartinez-les allègrement de moutarde… Enfin, selon votre goût.
Salez, poivrez et ajoutez les feuilles de sauge. Ajoutez les champignons en entier dans la cocotte, recouvrez de bière. 50 cl suffiront. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 50 minutes à 1 heure.
Le lapin doit presque « se défaire ». Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson.
Servez avec une purée de pommes de terre ou mélangez cette purée de pommes de terre avec des carottes ou du céleri.

Les coqs ne devraient pas chanter le dimanche. Ça leur éviterait peut-être de se retrouver dans une marmite, dans une sauce à la bière, entre des carottes et des oignons.

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients : 1 beau coq de 2 kg, 2 cuil. à soupe d'huile, 1 gros oignon, 3 carottes, 3 poireaux, un peu de farine et 2 cuil. à soupe de cassonade, 1 branche de thym, sel, poivre, 1 bouteille de bière du Nord.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 2 h – Coût : ** - Difficulté : *

Faites découper en 8 morceaux, le coq par votre volailler.

Dans une grand marmite, faites chauffer l'huile et dorez les morceaux de coq sur tous les côtés. Épluchez l'oignon, coupez-le en fines rondelles et faites-le dorer également. Saupoudrez de farine, mélangez bien. Puis versez la bière. Ajoutez la cassonade, le thym, le sel et le poivre en mélangeant avec la cuillère en bois.

Couvrez et laissez cuire pendant 1 h 30.

Épluchez les carottes et détaillez-les en rondelles. Nettoyez les poireaux, débarrassez-vous du vert (gardez-les pour une soupe), coupez-les en deux dans la longueur, enlevez la partie dure au centre du légume et coupez le blanc en fins tronçons. Au bout des 90 mn, ajoutez les légumes dans la marmite.

Laissez encore cuire pendant 30 minutes en veillant qu'il y ait assez de sauce. Puis servez ce coq accompagné de tagliatelle fraîches, de spätzle ou de pommes-vapeur.

21.11.2010