La Cocotte

Sur les légumes que vous avez choisis chez votre maraîcher préféré, une sauce blanche qui sent bon les recettes de grand-mère. Tout simplement !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 carottes, 3 navets, 3 panais, 3 pommes de terre, 1 carcasse de poulet, oignon, clous de girofle, laurier, farine, beurre, sel, poivre, 1 citron, persil plat, estragon, ciboulette, cerfeuil…
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : *
Dans une marmite faites bouillir 3 litres d’eau avec la carcasse de poulet, l’oignon piqué de clous de girofle, laurier, sel et poivre. Laissez bouillir 45 minutes.
Au bout de ce temps, pelez carottes, navets, panais et pommes de terre. Coupez tous ces légumes en dés plus ou moins gros mais il faut que les dés aient tous la même taille. Faites-les cuire séparément dans un peu de bouillon prélevé dans la marmite.  8 à 12 minutes par légume suffiront. Goûtez régulièrement pour les garder un peu croquants.
Dans une casserole faites un roux avec 50 g de beurre et 50 g de farine. Allongez de 3 ou 4 louches de bouillon filtré pour obtenir une belle sauce blanche et onctueuse. Salez et poivrez et laissez cuire à petits bouillons 5 minutes. Terminez en ajoutant le jus d’un citron pressé. Servez les légumes nappés de sauce et parsemez d’un peu de persil plat, estragon, cerfeuil et/ou ciboulette fraîchement ciselés…

Le four doit être bien chaud mais vous ne devez pas laisser les samossas trop longtemps dedans. C’est juste histoire de les rendre croustillants.

Pour 12 samossas
Ingrédients : 300 g d’oignons rouges, 30 g de sucre brun, sel, poivre, 5 feuilles de brick, 120 g de foie gras. Facultatif : 30 g de cranberries séchées ou raisins, noisettes ou noix de cajou grossièrement broyées.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – coût : *** - difficulté : **
Pelez et ciselez finement les oignons rouges. Déposez-les dans une casserole et ajoutez le sucre et les cranberries. Salez et poivrez très légèrement, couvrez la casserole et mettez à cuire à feu très doux pendant 1 heure en remuant très régulièrement.
Préchauffez le four à 200°c. Coupez le foie gras en morceaux assez gros.
Pour chaque samossa, coupez une feuille de brick en deux. Avec chaque moitié, faites comme suit : pliez-la en deux. Déposez un peu de confit d’oignons, un peu de noisettes ou noix de cajou et du foie gras près du coin gauche. Pliez le coin pour enfermer le confit. Normalement vous avez formé un triangle. Rabattez-le plusieurs fois sur lui-même. Rentrez le petit morceau qui reste dans le triangle. Faites tous les samossas comme ça. Passez au four pendant 3 à 4 minutes.

Peau de canette croustillante, goût et odeur d’agrumes, farce savoureuse ! Vous avez été bien sages cette année, vous méritez un beau cadeau.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 belle canette ou 2 petites, huile, 100 g de lard fumé, 100 g de fromage frais, 3 feuilles de sauge fraîche, 1 oignon rouge, 1 citron bio, 1 œuf, des écorces d’oranges séchées, sel, poivre.
Préparation : 10 min – cuisson : 1 h 30 – coût : ** - difficulté : *
Préchauffez le four à 175°c. Coupez le lard en petits dés et ciselez l’oignon. Lavez et ciselez très finement les feuilles de sauge. Lavez le citron et prélevez-en le zeste. Mélangez tous ces ingrédients au fromage frais, ajoutez l’œuf entier, salez et poivrez. Farcissez la canette de cette préparation.
Déposez-la dans un plat à rôtir, huilez-la très légèrement, déposez des écorces d’oranges autour de la canette et enfournez pendant 45 minutes. Baissez ensuite la température sur 110/120°c et laissez cuire encore 45 minutes. Arrosez régulièrement la canette avec le jus qui se forme. Débarrassez-vous des écorces d’oranges.
Accompagnez cette canette de pommes de terre cuites tout simplement au four servies avec un peu de  farce et d’une purée de carotte ou de panais.

La graisse d’oie doit avoir fondu dans les moules quand vous verserez votre préparation œufs/lait/farine. Ça, c’est cadeau aussi !

Pour 6 plouffes
Ingrédients : 2 œufs, 125 g de farine, 10 cl de lait, sel, poivre, 60 g de graisse d’oie, foie gras.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : *** - difficulté : ** - ustensiles : 6 moules à muffins en silicone et fouet électrique
Préchauffez le four à 180°c. Dans les six moules à muffins, déposez 10 g de graisse d’oie. Posez les moules sur une plaque qui va au four et enfournez-la.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Mélangez les jaunes à la farine, le lait et ajoutez une petite pincée de sel et du poivre. Montez les blancs en neige et ajoutez-les délicatement à la préparation précédente.
Quand le four est arrivé à la bonne température, sortez la plaque du four et remplissez vite les moules à muffins de la préparation aux œufs. Enfournez aussitôt. Laissez cuire 15 minutes. Ça va gonfler, gonfler ! Laissez-les encore quelques minutes s’ils ne sont pas assez dorés.
Sortez les plouffes des moules sans retourner les moules. Laissez-les reposer quelques minutes sur du papier absorbant puis garnissez-les de foie gras et servez-les en accompagnement d’une belle oie rôtie.

Le four de la Cocotte étant trop petit pour accueillir une dinde de 10 kilos, ses invités mangeront une petite caille mais ils ne perdront pas au change.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 cailles, 6 endives, 2 oranges, sucre en poudre, 50 g de gingembre frais, 1 pincée de cannelle, sel, poivre, huile de tournesol.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : * - ustensile : râpe à légumes
Préchauffez le four à 180°c. Huilez légèrement les cailles, salez-les et poivrez-les. Faites-les cuire au four pendant 30 minutes.
Coupez les endives en deux dans le sens de la longueur. Enlevez les premières feuilles et le cône central. Déposez-les dans un panier-vapeur et faites-les cuire à la vapeur pendant 10 minutes.
Pelez et râpez le gingembre et ne conservez que l’extérieur, l’intérieur étant très fibreux. Recueillez le jus de l’orange. Faites chauffer une poêle, ajoutez 25 g de sucre et le jus d’orange. Continuez avec le gingembre et la cannelle puis posez les endives dans cette sauce. Faites réduire la sauce et confire à feu doux, le temps que les cailles cuisent au four. Servez endives et cailles nappées de sauce.

Pour l’opération « Mains sales », le code sera « poulet sauce rouge ». Prévoyez rince-doigts et serviettes.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 ailes de poulet, 1 bouillon-cube, 50 cl de coulis de tomates, huile, 300 g de poivrons pelés, 3 gousses d’ail, 1 oignon rouge, piment de Cayenne, sauce soja.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : *
Faites bouillir un bon litre d’eau et un bouillon-cube. Dans ce bouillon, faites-y bouillir 10 minutes les morceaux de poulet. Egouttez et laissez refroidir. Pelez et hachez l’oignon. Pelez et pilez les gousses d’ail. Faites chauffer un peu d’huile dans une casserole, faites-y suer l’ail et l’oignon. Ajoutez le piment de Cayenne, 3 cuillères à soupe de sauce soja, les poivrons pelés et mixés et le coulis de tomates. Faites chauffer à feu vif pendant 15 minutes puis mixez cette sauce.
Préchauffez le four à 180°c.
Passez les morceaux de poulet dans la sauce et déposez-les sur un plat qui va au four. Enfournez le poulet pendant 30 minutes. Retournez les morceaux souvent en cours de cuisson. Servez le poulet bien cuit avec le reste de sauce bien chaude, des pommes-vapeur, du riz, du quinoa ou du couscous.

Ceux qui se sont inscrits au stage formation de galettes de viande et de boules de pommes de terre sont priés de signer la feuille d’émargement.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de filet de poulet fermier, 4 merguez, 1 oignon, 1 tomate, 500 g de pommes de terre, 1 œuf, huile, sel et poivre, fromage à pâte molle, huile.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : râpe
Coupez le poulet en tout petits dés. Sortez la chair des merguez. Mélangez poulet et merguez, ajoutez l’oignon finement ciselé. Salez légèrement.
Pelez les pommes de terre, lavez-les et râpez-les grossièrement. Mettez-les dans un torchon propre et serrez le torchon pour extraire l’amidon des pommes de terre. Ensuite mélangez-les à l’œuf et formez 12 petites galettes de 8 cm de diamètre que vous faites frire dans une poêle bien huilée et antiadhésive. Salez et poivrez.
Pendant ce temps formez des galettes de viande de la taille des galettes de pommes de terre et faites-les dorer dans une autre poêle. Puis montez des « burgers » avec pommes de terre, viande, tomate et lamelles de fromage. Refermez avec une galette de pomme de terre et mangez vite.

- Bonjour la Cocotte, j’ai pensé à vous, je vous ai mis de la crépine de côté. Ça vous intéresse ?
- Oh oui, merci David.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 chou vert, 200 g de riz, 1 morceau de lard fumé, 1 grosse cuillère de tomates séchées à l’huile, 1 oignon, un peu de matière grasse, 1 poignée de raisins secs, 1 cuillère à café de bicarbonate de soude, thym, laurier, sel et poivre, 1 crépine.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : **
Prélevez les plus grandes feuilles de chou, lavez-les, enlevez la côte centrale et faites-les blanchir 5 à 10 minutes à l’eau bouillante. Egouttez-les. Coupez le reste du chou en lamelles. Mélangez les lamelles de chou avec le riz, le lard coupé en petits dés, les raisins secs, le bicarbonate, l’oignon ciselé et les tomates séchées ciselées. Salez et poivrez. Faites fondre un peu de matière grasse dans une petite marmite. En dehors du feu, tapissez le fond de la cocotte avec la crépine et faites-la déborder sur les côtés. Disposez la moitié des grandes feuilles de chou dans le fond, ajoutez la farce puis le reste des grandes feuilles. Rabattez la crépine pour former comme un gâteau. Remettez sur le feu et faites chauffer avec un grand verre d’eau, du thym et du laurier pendant 1 h à feu moyen. Ajoutez de l’eau si nécessaire en cours de cuisson.

Si vous voulez tout savoir, j’adore la saveur sèche et pâteuse du tahineh. Avec de l’ail et du jus de citron, je le mangerais à la petite cuillère.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau poulet fermier, huile d’arachide, 1 gros oignon, 2 citrons non-traités, 100 g de cacahuètes grillées mais non salées, 2 cuillères à soupe de tahineh, 1 poignée de graines de sésame, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 50 min – coût : ** - difficulté : * - ustensile : plat de cuisson en terre cuite
Sur les 100 g de cacahuètes, gardez-en 30 g pour la décoration. Broyez-les grossièrement.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans le plat, ajoutez l’oignon pelé et grossièrement coupé. Faites-le dorer puis ajoutez le poulet coupé en petits morceaux. Faites-les dorer également. Ajoutez le jus des citrons. Couvrez et laissez cuire 45 minutes à feu doux. Salez et poivrez. Au besoin ajoutez un peu d’eau.
En fin de cuisson du poulet, faites griller les 70 g de cacahuètes grossièrement hachées dans une poêle. Délayez le tahineh dans un petit verre d’eau. Mélangez cacahuètes et tahineh et versez sur le poulet. Parsemez de cacahuètes réservées  et de graines de sésame et mangez avec du riz.

Vous pouvez préparer la soupe à l’avance, elle s’épaissira et sera meilleure. Ajoutez alors les herbes au moment de servir.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 épis de maïs, 1 carcasse de poulet, feuilles de lime, 1 citron vert, beurre salé, 1 cuillère à soupe de farine, persil plat, coriandre fraîche, 1 gousse d’ail, 1 oignon blanc, 2 œufs, gros sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : faitout
Faites bouillir pendant 30 minutes 1,5 litre d’eau avec la carcasse de poulet, 3 ou 4 feuilles de lime, du gros sel et ½ citron vert. A côté, faites cuire à la vapeur les épis de maïs pendant 15 à 20 minutes.
Récupérez les grains de maïs à l’aide d’un couteau en grattant les épis.
Faites fondre un peu de beurre dans un faitout, ajoutez les grains de maïs (gardez-en un peu pour la déco) et faites-les dorer quelques instants, ajoutez la gousse d’ail pelé et pilé, l’oignon pelé et ciselé et la cuillère de farine, mélangez puis mouillez avec le bouillon. Laissez cuire à couvert 15 minutes.
Ciselez un peu de persil et de coriandre. Dans un plat creux cassez les œufs sur les herbes et le jus du ½ citron vert restant. Salez, poivrez et battez les œufs comme une omelette. Versez ce mélange dans le faitout en remuant sans cesse et arrêtez aussitôt la cuisson. Vous pouvez servir avec du fromage râpé et une belle noisette de beurre salé. Parsemez de grains de maïs mis de côté.

Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es : Je mange du beau et bon poulet fermier acheté directement au producteur, sur le marché.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau poulet de ferme, 100 g de raisins secs Sultana, 20 olives noires ou violettes, 2 gros oignons, huile d’olive, harissa, 1 citron confit, 3 courgettes, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : ** - difficulté : * - ustensile : tajine
Faites bouillir un peu d’eau et versez-la sur les raisins secs. Laissez-les gonfler 30 minutes. Coupez le poulet en plusieurs morceaux. Enlevez la peau et conservez la carcasse au congélateur pour un futur bouillon. Pelez et ciselez les oignons. Faites-les frire dans un peu d’huile d’olive dans le tajine. Ajoutez 1 belle cuillère à café de harissa et le citron confit coupé en petits morceaux. Mélangez, laissez cuire un peu et remplacez par le poulet pour le faire dorer. Quand il est doré, remettez les oignons dans le tajine.
Ajoutez les raisins et leur eau et les olives. Salez, poivrez et laissez cuire 30 minutes à couvert et à feu moyen. 15 minutes avant la fin ajoutez les courgettes coupées en rondelles. Ajoutez un peu d’eau au besoin. Quand les courgettes se laissent transpercer d’un couteau, c’est cuit.

La Cocotte se verrait bien à Porto au moment où elle vous parle. Du côté du pont Eiffel, en train de visiter les chais…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau poulet de ferme, huile d’olive, 10 cl de porto blanc, 3 citrons, 4 ou 5 feuilles de laurier bien sèches, 3 oignons, piment fort (piri-piri), sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 30 – coût : *- difficulté : * - ustensile : plaque à pâtisserie
Coupez le poulet en 6 ou 8 gros morceaux. Conservez la carcasse au congélateur pour faire un bouillon. Pressez 2 des 3 citrons et coupez le dernier en fines rondelles. Dans un bol mélangez le jus de citron, 8 cl d’huile d’olive, le Porto blanc, les feuilles de laurier broyées le plus finement possible, le sel, le poivre et le piment fort. Enduisez tous les morceaux de poulet de cette préparation et laissez-les mariner dans un plat hermétique pendant 2 heures.
Pelez les oignons et râpez-les. Mélangez-les bien aux morceaux de poulet.
Préchauffez le four à 170°c. Disposez les rondelles de citron sur une plaque à pâtisserie et étalez les morceaux de poulet par-dessus avec la sauce de la marinade. Enfournez d’abord 1 heure et retournez régulièrement le poulet. Baissez la température à 115°c et laissez encore 30 minutes. Servez avec du riz blanc.

Atelier « Rien ne se perd, tout se transforme » : Faites-vous-même le bouillon de volaille et gardez-en pour le plat de demain.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 ailes de poulet fermier, laurier, sauge, 1 oignon, thym, piment de Cayenne, 1 gousse d’ail, 50 g de farine, 50 g de flocons d’avoine, 15 cl de bière bonde, 10 cl de lait, 2 œufs, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : friteuse
Faites bouillir 2 litres d’eau avec feuilles de sauge et de laurier, thym et oignon. Salez, poivrez. Quand ça bout, ajoutez les ailes de poulet et laissez cuire 10 minutes.
Faites chauffer l’huile de la friteuse à 170°c.
Dans un plat creux, battez 2 œufs, ajoutez farine, ail pilé, flocons d’avoine, pincée de piment, bière blonde, lait, sel et poivre. Mélangez vivement. Trempez les ailes de poulet dans ce mélange. Plongez-les dans le bain de friture. Laissez-les 3 minutes. Egouttez-les sur du papier absorbant. Laissez la température de la friteuse puis plongez le poulet à nouveau 2 minutes. Après la seconde cuisson, égouttez les ailes sur le papier absorbant et mangez-les aussitôt. Vous devrez certainement vous y prendre en plusieurs fois mais comptez toujours 5 minutes de cuisson à chaque fois.

Quand la mozzarella a fondu dans les tomates et que les tomates mijotent à gros bouillons, alors là, oui, vous pouvez servir.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau poulet de ferme, 2 citrons, huile de tournesol, 2 oignons hachés, 1grosse  boîte de tomates pelées, 2 boules de mozzarella, sel et poivre.
Préparation : 15 min - Cuisson : 35 à 40 min - Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tajine
Coupez le poulet en morceaux et enlevez-lui la peau. Faites chauffer un peu d’huile de tournesol dans un tajine ou un grand plat en terre cuite avec un couvercle et faites revenir tous les morceaux de poulet. Pressez les 2 citrons pour en recueillir le jus et versez-le sur le poulet. Salez et poivrez. Coupez les tomates pelées en cubes. Pelez et ciselez les oignons. Retirez les morceaux de poulet et ajoutez les oignons hachés et ciselés et les tomates. Remettez les morceaux de poulet. Couvrez le tajine et faites cuire 30 minutes à feu assez vif.
10 minutes avant la fin de la cuisson, découpez la mozzarella en tranchettes et disposez-les sur le poulet. Couvrez à nouveau et laissez finir de cuire.

Et l'on m'appelle l'orientale, la brune au regard fatal. Et l'on m'appelle l'orientale. Car moi je suis sentimentale...

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 beaux blancs de poulet fermier, 10 cl d’huile d’olive, 2 citrons, 1 gousse d’ail, 1 bouquet de coriandre, 1 cuillère à café de paprika, cannelle, cumin, coriandre, 10 capsules de cardamome, 1 pointe de muscade moulue, 10 clous de girofle, 1 piment de Cayenne, sel et poivre.
Préparation : 10 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensiles : pilon, mortier et piques à brochettes en bois
Lavez et ciselez le bouquet de coriandre. Prélevez les zestes des citrons, réduisez-les en poudre et pressez les citrons pour en recueillir le jus. Pelez et pilez l’ail. Ecrasez 10 capsules de cardamome, le piment de Cayenne et les clous de girofle. Mélangez toutes les épices, ajoutez une bonne pincée de sel et du poivre, allongez à l’huile et au jus de citron.
Coupez les filets de poulet en 3 dans la longueur et plongez-les dans la marinade. Laissez mariner pendant une heure puis piquez les morceaux sur les piques à brochettes et faites-les griller doucement pendant 15 à 20 minutes. Servez avec un taboulé ou une salade fattouche.

« Je veux rester ici le plus longtemps possible, je m’y sens bien. »
Quand Jonathan Lutun (en blanc sur la photo) est arrivé à Quanta, il savait qu’il travaillerait avec des personnes handicapées. « Elles m’ont appris à être plus calme, plus patient, plus à l’écoute des autres. A leur contact, je garde les pieds sur terre. » A la tête de ce restaurant semi-gastronomique pour le moins atypique, avec son second, Thomas (en noir sur la photo), il cuisine l’âme et la main légères. Assiettes épurées, espumas aériens, rognons simplement poêlés, harengs fumés au foin et mi-cuits à la planche, autant de touches qui donnent envie d’y rester aussi le plus longtemps possible.

Restaurant Quanta, 7 chemin du Grand Marais, 59650 Villeneuve d'Ascq, 0320190708

Moelleux de volaille de Licques aux asperges
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 filets de poulet de Licques, 1 blanc d’œuf, 30 gr de crème liquide, 6 tranches de jambon cru fumé, 12 belles asperges vertes, 6 aiguillettes de poulet, muscade, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 20 min – coût : ** - difficulté : **

Épluchez les cuisez les asperges 5 minutes dans l’eau bouillante salée et refroidissez-les sous l’eau. Mixez les aiguillettes avec blanc d’œuf, crème liquide, sel, poivre et muscade. Ouvrez les filets de poulet en deux jusqu’au ¾ du filet et à l’aide d’une cuillère, étalez la mousseline d’aiguillettes, posez dessus 1 tranche de jambon et placez 2 asperges au milieu. Roulez chaque filet de poulet dans du film-plastique pour faire un cylindre bien serré et faites cuire 15 minutes à l’eau frémissante.
Accompagnement : Cuisez à l’eau 500 g de pommes de terre, écrasez et mélangez-les à 3 œufs, 80 g de fécule de maïs, de la ciboulette ciselée, 60 g de parmesan et 40 g de tomates confites. Faites chauffer un gaufrier et cuisez ces gaufres 4 minutes à 180°c.
Faites revenir au beurre 4 ailerons de poulet, laissez caraméliser, ajoutez 1 carotte, 2 gousses d’ail, 1 oignon et 1 bouquet garni. Déglacez au vin blanc. Laissez réduire de moitié, mouillez avec un peu d’eau, faites mijoter 20 minutes. Passez au chinois et remettez à réduire aux ¾. Rectifiez l’assaisonnement.

Texte et photos : Odile Bazin

Ce bouillon est dédié aux approvisionneurs de bols jaunes qui fêtent leur anniversaire aujourd’hui.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 carcasse de poulet, eau, 2 oignons nouveaux, 1 carotte, thym-citron, 2 citrons verts, 300 g de crevettes roses, 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche finement hachée, sel, sucre, poivre blanc
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : *
Faites bouillir pendant 30 minutes une carcasse de poulet avec 1 carotte, 1 oignon et quelques branches de thym-citron. Salez et poivrez.
Pendant que le bouillon cuit, décortiquez les crevettes, pelez et coupez les citrons en fines rondelles, effeuillez et lavez la coriandre fraîche.
Quand le bouillon est cuit, filtrez-le et prélevez-en pour 6 grandes tasses. Versez-le dans une casserole et faites chauffer. Ajoutez les rondelles de citrons, le deuxième oignon coupé très finement, un peu de sel et le sucre. Ajoutez les crevettes décortiquées au bouillon et laissez cuire 3 minutes. A l’aide d’une écumoire, répartissez les crevettes dans les bols de service, versez le bouillon et parsemez de coriandre fraîche et de poivre fraîchement moulu.
Vous pouvez ajouter des champignons et ciboulette en fin de cuisson.

Sauge et citron, citron et sauge ! L’accord parfait, l’union sacrée, l’alliance idéale, les noces d’or, le mariage du siècle…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 beaux morceaux de poulet fermier, 1 gros oignon doux des Cévennes, 4 citrons bio, 2 branches de sauge fraîche, thym, huile d’olive, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : ** - difficulté : *
Pressez 2 citrons, mélangez le jus obtenu à 5 cl d’huile d’olive et badigeonnez les morceaux de poulet. Laissez mariner 1 ou 2 heures.
Préchauffez le four à 200°c. Lavez les 2 autres citrons et coupez-les en rondelles fines. Epluchez et ciselez l’oignon doux.
Huilez légèrement un plat qui va four. Déposez la moitié des rondelles de citron et la moitié de l’oignon ciselé dans le fond du plat. Posez 1 branche de sauge fraîche par-dessus, un peu de thym et les morceaux de poulet marinés.
Remettez une couche de citron, d’oignon, de sauge et thym. Salez, poivrez et versez le jus de la marinade.
Mettez au four pendant 30 minutes puis baissez la température sur 170°c et laissez encore 30 minutes. Retournez les morceaux de poulet en cours de cuisson. Servez avec des pois chiche.

Le mercredi 22 octobre dernier, je vous ai fait acheter du sumac. C’est le moment de le ressortir et d’en saupoudrer votre poulet et sa sauce aux noix.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 poulet de ferme d’1,5 kg, 5 ou 6 tranches de mie de pain un peu dur, 200 g de noix décortiquées, 25 cl de lait environ, 1 oignon rouge, thym, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h à 1 h 15 – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : faitout et hachoir électrique
Réduisez en petits morceaux le pain dur, couvrez-le de lait, mélangez et laissez-le gonfler.
Prélevez toute la viande sur le poulet et enlevez toutes traces de peau. Mettez la carcasse dans une marmite, couvrez d’eau, ajoutez sel, poivre et thym et faites bouillir pendant 30 minutes. Au bout de ce temps, enfermez la viande du poulet dans une étamine et ajoutez-la au bouillon. Faites cuire encore 30 à 40 minutes. Puis égouttez l’étamine et effeuillez la viande de poulet. Réservez.
Hachez finement les noix, ajoutez-leur le pain trempé dans le lait et formez une sauce en l’allongeant d’une ou deux louches de bouillon. Salez, poivrez, nappez-en le poulet, parsemez d’oignon rouge finement ciselé et mangez tiède ou froid.

Pour obtenir une sauce riche, épaisse, onctueuse, le coing sera parfait. Mais n’oubliez pas de le peler avant la cuisson.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 belle pintade fermière, huile d’olive, 10 gousses d’ail, 1 coing, 2 citrons bio, thym, sel, poivre, eau.
Préparation : 10 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cocotte en fonte, mixeur plongeant et chinois.
Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans la cocotte et faites-y dorer la pintade sur tous les côtés.
Pelez l’ail et ajoutez les gousses telles quelles. Coupez, pelez et épépinez le coing. Lavez les citrons et coupez-les en 4. Ajoutez ces fruits dans la cocotte puis le thym. Salez, poivrez, versez 25 cl d’eau, couvrez et laissez cuire 45 minutes.
Au bout de ce temps, enlevez la pintade (gardez-la au chaud), enlevez les morceaux de citron et le thym de la cocotte. Passez la sauce au mixeur puis filtrez-la à l’aide du chinois. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire de manière à obtenir une belle sauce. Rectifiez l’assaisonnement. Découpez la pintade, servez avec des légumes de saison et nappez volaille et légumes de sauce.