La Cocotte

Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es : Je mange du beau et bon poulet fermier acheté directement au producteur, sur le marché.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau poulet de ferme, 100 g de raisins secs Sultana, 20 olives noires ou violettes, 2 gros oignons, huile d’olive, harissa, 1 citron confit, 3 courgettes, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : ** - difficulté : * - ustensile : tajine
Faites bouillir un peu d’eau et versez-la sur les raisins secs. Laissez-les gonfler 30 minutes. Coupez le poulet en plusieurs morceaux. Enlevez la peau et conservez la carcasse au congélateur pour un futur bouillon. Pelez et ciselez les oignons. Faites-les frire dans un peu d’huile d’olive dans le tajine. Ajoutez 1 belle cuillère à café de harissa et le citron confit coupé en petits morceaux. Mélangez, laissez cuire un peu et remplacez par le poulet pour le faire dorer. Quand il est doré, remettez les oignons dans le tajine.
Ajoutez les raisins et leur eau et les olives. Salez, poivrez et laissez cuire 30 minutes à couvert et à feu moyen. 15 minutes avant la fin ajoutez les courgettes coupées en rondelles. Ajoutez un peu d’eau au besoin. Quand les courgettes se laissent transpercer d’un couteau, c’est cuit.

Pourquoi des figues sèches, me direz-vous. Je vous répondrai, parce que si elles sont fraîches, elles exploseront à la cuisson et ça, on ne veut pas.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de bœuf pour carbonnade ou bourguignon, 2 oignons, 1 gousse d’ail, eau, 12 figues séchées, 1 poivron rouge, coriandre moulue, piment doux moulu, huile d’olive, sel et poivre blanc.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 156 – coût : ** - difficulté : * - ustensile : tajine
Coupez la viande en morceaux très fins et enlevez les traces de gras. Pelez le poivron à cru, enlevez les graines et coupez-le en petits morceaux également. Pelez et ciselez ail et oignons.
Faits dorer les oignons dans l’huile d’olive et remplacez-les par la viande. Faites-la dorer de tous côtés. Quand il n’y a plus de jus, ajoutez l’ail, salez et poivrez. Remettez les oignons dans le tajine, ajoutez le poivron, 1 cuillère à soupe de coriandre moulue et 1 de piment doux. Ajoutez un grand verre d’eau et mélangez. Enfin, posez les figues sur la viande, la queue en l’air. Couvrez le tajine et faites cuire 1 heure à feu modéré.
Servez avec de la semoule, du quinoa ou du riz.

Ce serait un beau mélange entre le Maroc et le Nord avec épices et poireaux-pommes de terre. Ce serait, comme qui dirait, un tajine ch’ti !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g de pommes de terre, 500 g de carottes, 3 poireaux, huile d’olive, coriandre en grains, coriandre fraîche, safran, gingembre, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : tajine
Faites cuire les pommes de terre à la peau dans de l’eau bouillante 15 minutes. Laissez refroidir puis pelez et coupez en rondelles.
Pelez les carottes et coupez-les aussi en rondelles. Enlevez le bout touffu des poireaux et une partie du vert puis coupez les poireaux en petits tronçons. Passez-les sous l’eau et égouttez.
Faites chauffer l’huile dans le tajine, ajoutez les carottes, les poireaux. Faites dorer quelques instants.
Puis ajoutez quelques filaments de safran, 1 cuillère à café de gingembre en poudre et 1 de coriandre, 20 grains de coriandre, salez et poivrez. Ajoutez un grand verre d’eau. Couvrez et laissez cuire 30 minutes puis ajoutez les pommes de terre. Rectifiez l’assaisonnement, saupoudrez de coriandre fraîche et servez ce tajine seul ou avec des boulettes de bœuf ou d’agneau.

Homme, barbecue, femme, tajine. Homme, content faire barbecue, femme, contente homme content. Homme, femme, heureux, amoureux.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de haut-de-côtelettes ou de poitrine d’agneau, huile d’olive, crème d’ail, coriandre en grains, 500 g de gros champignons de Paris, 500 g de petites pommes de terre, 500 g de carottes, 1 citron, menthe, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : barbecue et tajine
Mélangez 5 cl d’huile d’olive à une cuillère à soupe de crème d’ail et une de graines de coriandre. Badigeonnez les morceaux de viande avec cette marinade, salez, poivrez et laissez mariner 3 heures au frais. Au bout de ce temps, préparez le barbecue.
Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile dans le tajine et faites-y dorer les champignons. Aspergez-les de jus de citron puis réservez-les. Remplacez les champignons par les pommes de terre et carottes pelées et coupées en morceaux. Faites dorer, salez, poivrez et ajoutez quelques graines de coriandre et un peu d’eau. Couvrez le tajine et laissez cuire 20 à 25 min, le temps que l’agneau cuise sur le barbecue.
Au moment de servir, remettez les champignons dans le tajine. Parsemez de quelques feuilles de menthe ciselée et servez avec l’agneau grillé.

L’odeur que le tajine laisse aux pommes de terre est un élément de la recette. Alors si vous n’avez pas encore de tajine, il est temps d’en acheter un*.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de petites pommes de terre (grenaille, rattes, trésor…), huile, paprika doux et fort, 1 branche de romarin frais, 1 fromage de chèvre un peu sec, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 30 mn – coût : * - difficulté : -* - ustensile : tajine
Lavez soigneusement les pommes de terre puis essuyez-les. Faites chauffer un peu d’huile dans un tajine. Répartissez les pommes de terre, saupoudrez-les d’une cuillère à soupe de paprika doux et d’une pointe de paprika fort. Lavez la branche de romarin et ajoutez-la sur les pommes de terre. Versez un petit verre d’eau, salez, poivrez et couvrez le tajine. Laissez cuire 30 minutes. Vers la fin de la cuisson, piquez les pommes de terre pour voir si elles sont cuites. Si elles sont encore dures, laissez cuire un peu plus. 5 minutes avant la fin, enlevez le couvercle et laissez l’eau s’évaporer. Coupez le fromage de chèvre en petits morceaux, incisez les pommes de terre et glissez un morceau de fromage dans chacune d’elles. Enlevez la branche de romarin et servez à même le plat de cuisson pour accompagner une belle viande grillée.
*Cette semaine, il va resservir.

19.08.2013

Si on ne mange pas de courgettes et d’aubergines en ce moment, on en mangera quand ? C’est le moment ou jamais alors on s’y met.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 grosse aubergine, 2 courgettes, gros sel, huile d’olive, harissa, poivre, sumac et eau.
Préparation : 15 mn – cuisson : 30 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : tajine
Lavez et coupez l’aubergine en rondelles. Déposez-les dans un grand plat, saupoudrez de gros sel et laissez-les dégorger pendant quelques heures. Rincez-les rapidement.
Lavez et coupez les courgettes en rondelles également.
Faites chauffer un peu d’huile dans un tajine et déposez une couche d’aubergines puis une couche de courgettes. Recommencez l’opération si vous avez encore des rondelles de légumes. Poivrez légèrement entre chaque couche mais ne salez pas.
Délayez une cuillère à café de harissa dans 20 cl et versez-le sur les légumes. Couvrez et laissez cuire à feu vif pendant 25 à 30 minutes. En fin de cuisson, arrosez le dessus du plat avec ce qu’il reste de jus de cuisson. Laissez entièrement refroidir avant de manger ces légumes que vous saupoudrerez d’un peu de sumac pour donner un petit acidulé.

27.07.2013

Vous pouvez demander à votre boucher de couper le collier en 6 morceaux mais ne trouvez-vous pas que c’est beau quand un gros morceau de viande trône au centre du tajine ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de collier d’agneau pas trop gras, huile d’olive, 12 figues sèches, 1 morceau de gingembre frais, 3 ou 4 belles carottes, sel et poivre.
Préparation : 5 mn – Cuisson : 1 h 30 – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : tajine
Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans le tajine et faites dorer sur les deux côtés le morceau de collier. Ajoutez le morceau de gingembre épluché, versez un grand verre d’eau et couvrez. Laissez mijoter 1 h en retournant la viande régulièrement. Au bout de ce temps, enlevez la viande et remplacez-la par les figues. Laissez-les gonfler 10 à 15 mn. Pendant ce temps, épluchez les carottes et coupez-les en biseau. Remettez la viande dans le tajine, disposez les figues autour, ajoutez les carottes, salez et poivrez et ajoutez un verre d’eau si nécessaire. Couvrez et laissez cuire le temps que les carottes se laissent facilement transpercer avec la lame d’un couteau.
Vous pouvez servir votre tajine avec un peu de boulgour parfumé au paprika fort et à la coriandre moulue.

22.01.2013

En attendant la saison où les tomates ont le goût de tomate et non d’eau, on patientera avec le coulis en brick ou les tomates pelées en boîte.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de pois chiches secs, 500 ml de coulis de tomate, 3 gousses d’ail, 1 cuillère à soupe de paprika, 1 citron, ½ bouquet de coriandre fraîche, quelques rondelles de chorizo, sel, poivre et huile d’olive.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tajine
Faites tremper les pois chiches dans une grande quantité d’eau pendant 12 heures. Changez l’eau de temps en temps. Ensuite mettez-les dans une grande marmite et faites-les cuire à l’eau salée pendant une heure, en écumant et en goûtant régulièrement. Il ne faut surtout pas en faire de la purée. Quand ils sont encore « al dente », égouttez-les. Dans le plat à tajine, faites chauffer l’huile, ajoutez l’ail épluché et ciselé, le paprika et les pois chiches. Versez le coulis de tomate petit à petit en remuant souvent. Salez et poivrez. Laissez cuire à couvert 30 minutes.
En fin de cuisson, pressez le citron, ciselez la coriandre et faites frire les rondelles de chorizo dans une poêle anti-adhésive. Servez le tajine dans de grands bols, ajoutez le chorizo, versez un peu de jus de citron et parsemez de coriandre.

26.03.2012

La saison des coings ne dure pas longtemps. Il faut donc profiter vite de ces fruits gorgés de vitamines en préparant  marmelades, compotes ou pâtes.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 5 carottes, 4 coings, 3 oignons nouveaux, 1 oignon rouge, 1 gousse d'ail, 10 abricots secs, cannelle, coriandre moulue, paprika, sel, poivre et huile d'olive.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tajine

Epluchez les carottes, coupez-les dans la longueur. Passez les coings sous l'eau mais ne les épluchez pas. C'est dans la peau que se concentre la pectine. Coupez-les en 8 quartiers et enlevez les pépins, comme pour une pomme. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans le tajine et dorez l'oignon et l'ail ciselés finement. Ajoutez une cuillère à café de cannelle, de coriandre moulue et de paprika. Mélangez bien, ajoutez les abricots secs, répartissez les carottes et les coings en les alternant et en les faisant se chevaucher. Salez et poivrez, versez un verre d'eau pour ne pas que cela attache. Epluchez les oignons nouveaux, coupez-les en deux et déposez-les sur le haut des légumes. Couvrez et laissez cuire à petit feu pendant 25 mn environ. Quand la pointe d'un couteau passe facilement à travers les carottes et surtout les coings, c'est cuit.

21.10.2011

Tout doux à l'extérieur et acidulé à l'intérieur, le coing ne se cuisine pas seulement en gelée ou en pâte de fruits. Sa saveur acidulée parfumera à merveille un tajine de légumes.

Pour 4 personnes

Ingrédients : 4 coings, 1 kg de pommes de terre à chair ferme, un peu d'huile d'olive, 1 oignon rouge, 1 gousse d'ail, 1 pincée de cannelle, un peu de coriandre et de menthe fraîches, quelques filaments de safran, 20 olives violettes, sel et poivre

Préparation : 5 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tajine

N'épluchez pas les coings mais passez-les simplement sous l'eau. Coupez les deux extrémités puis coupez les coings en quatre et enlevez le trognon. Épluchez les pommes de terre et coupez-les aussi en quatre.

Dans le tajine, faites chauffer l'huile. Faites dorer l'oignon coupé en rondelles et l'ail ciselé. Saupoudrez de cannelle, ajoutez la menthe et la coriandre hachées, les olives, le sel et le poivre. Versez 20 cl d'eau puis terminez par les filaments de safran. Quand le jus a pris une belle couleur, ajoutez les légumes. Commencez par les pommes de terre. Disposez-les en rosace. Puis intercalez les quartiers de coings. Couvrez et laissez cuire pendant 30 mn. Vérifiez de temps en temps qu'il y ait assez de jus. Pour savoir si les légumes sont cuits, passez la pointe d'un couteau à travers. Si ça passe facilement, c'est bon, vous pouvez servir.

Ce tajine accompagnera une volaille ou un poisson grillés.

16.11.2010

La Cocotte a le bourdon. Elle a envie de soleil, de chaleur, de couleurs, de saveurs douces et sucrées. Hum...le Maroc, ce serait bien ! En attendant le départ, elle est allée butiner des idées de recettes avec le miel de Didier Auvray, à Fressain. Fressain, c'est pas le Maroc mais le tajine au miel d'acacia de la Cocotte, il est ad hoc !

Recette

facile : 1 Cocotte

Prix : 2 caddies

temps : 2 horloges

pour 6 personnes

6 souris d'agneau

3 grosses cuillères de miel d'acacia

3 cuillères à café de gingembre en poudre

quelques filaments de safran

1 cuillère à café de curcuma

3 cuillères d'huile d'olive

1 bâton de cannelle

100 g d' amandes blanchies

200 g d'abricots secs

sel et poivre

1. Dans un grand plat, mélangez le miel, le gingembre, le safran et le curcuma. Ajoutez un peu d'eau, remuez. Badigeonnez vos morceaux de viande de cette marinade et laissez reposer quelques instants.

2. Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile et faites revenir vos morceaux de viande pendant 10 minutes. Ajoutez le bâton de cannelle, allongez la sauce d'un grand verre d'eau, salez, poivrez et faites cuire à couvert pendant 30 minutes.

3. Au bout de ce temps, ajoutez abricots et amandes blanchies et laissez cuire encore 10 minutes. Vous pouvez réserver quelques amandes, les dorer à la poêle et en décorer votre viande au moment de servir.

Accompagnez ce plat de gros lingots blancs parfumés de cumin, coriandre, d'ail haché et de persil plat ciselé. Et pour ne pas perdre une goutte de cette sauce couleur or et safran, procurez-vous ces grands pains ronds à la levure et la semoule qu'on trouve dans les boulangeries orientales.

En fermant les yeux, vous êtes en lune de miel à Marrakech !

Trucs et astuces

Le miel d'acacia a une saveur et un goût très doux. Il ne cristallise pas. En d'autres termes, il reste toujours liquide. Alors pour cuisiner du miel, choisissez-le.

Remplacez la matière grasse par du miel pour cuire vos viandes, veaux, vaches, cochons, lapins, canards... Ce sera doré et plus léger.

L'été arrive alors faites mariner vos travers de porc dans du miel agrémenté de cumin, coriandre, piment...

Empapillotez un dos de cabillaud tartiné de miel, de citron, de beurre et de thym ou de sauge.

La cocotte se répète mais mariez le miel au fromage de chèvre.

Et pour Didier Auvray qui n'aime pas le sucré-salé : Un tatin de bananes au miel, cannelle et raisins...

Portrait

Bon, c'est vrai, le miel bio, c'est pas donné ! Mais quand on voit le travail de fourmi que ça représente pour l'obtenir, on comprend mieux. Les ruches (en matériaux non-traités) doivent être entourées de cultures bio, loin des villes, des autoroutes et des usines. Les abeilles ne doivent pas recevoir d'antibiotique et ne doivent pas manger de sucre. A Fressain, entre Douai et Cambrai, Didier Auvray soigne ses protégées à l'homéopathie et aux huiles essentielles et les nourrit de leur propre miel ! Et bien, malgré ce traitement de rêve, savez-vous ce qu'elles lui font, ces bouches de miel et cœurs de fiel ? Elles le piquent tous les jours !

Didier Auvray, rue du Bois, Fressain

www.auxdelicesdesabeilles.fr

Retrouvez cet article dans les pages régionales de Version Femina, Edition Nord Pas-de-Calais du 18 au 25 septembre 2010 et sur le site de la Voix au féminin.

Odile Bazin, la Cocotte

Printemps = Légumes nouveaux

Légumes nouveaux = Recette

Recette = Navets nouveaux + oignons grelot nouveaux

Navets nouveaux + oignons grelot nouveaux + épices = Tajine

Tajine = Miam !

Miam ! = Blog de la Cocotte

Voici le genre d'équations que la Cocotte est capable de résoudre. Des équations à pas d'inconnue ! Elles ne contiennent aucune variable et le résultat sera forcément bon. Il faut seulement connaître le nombre d'invités, acheter les ingrédients en fonction du nombre obtenu et le compte est vite fait. La Cocotte n'a pas besoin d'une calculette, elle compte à la louche.

Il vous faut :

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

500 gr de navets nouveaux

300 gr d'oignons grelot nouveaux

3 cuillères à soupe de sucre roux

1 poignée de gros raisins secs

1 bâton de cannelle

Un peu de cumin et de gingembre en poudre

sel et poivre

Dans un tajine, faites chauffer l'huile, ajoutez le sucre et par dessus, les navets nouveaux épluchés et coupés en quartiers. Ajoutez les oignons grelot épluchés, les raisins et les épices. Mélangez rapidement pour répartir les épices. Couvrez et laissez cuire une vingtaine de minutes, histoire que ça caramélise. N'ajoutez de l'eau que si ça colle. Salez et poivrez et servez à vos amis nouveaux ou anciens.

Dans le dernier article, la Cocotte parlait de coings.

Chose promise, chose due !

Voici donc une magnifique, non, deux magnifiques recettes de coings !

Le saviez-vous ?

Les Turcs sont les plus gros producteurs de coings du monde. Mine de rien !

Savoir que des cognassiers poussent à tous les coins de rues turques, laisse la Cocotte coite !

C'est un fruit jaune dont la peau est duveteuse, il est piriforme, comme Balladur, Turc de naissance, ou arrondi, comme Allègre, ni Turc, ni allègre.

Il se montre en automne. En France, il se récolte principalement dans l'est.

On ne l'épluche pas car c'est dans la peau qu'on y trouve la pectine, utile à la confiture.

Il sera bien meilleur cuit que cru.

Dès lors, il se prête à toutes sortes de préparations. Le coing n'est pas chafouin. Mangez-le en confiture, en gelée, en tarte, au four. Buvez-le en liqueur, en vin, en ratafia...

La Cocotte l'a préparé en tajine et en confiture.

On y va pour la tajine ?

Il vous faut :

un peu d'huile d'olive

500 gr d'épaule d'agneau pas trop gras

2 coings

2 carottes

des tomates (une boîte de tomates pelées fera l'affaire)

1 poignée d'olives violettes

du ras el hanout (mélange de plus de 25 épices à acheter dans les épiceries orientales)

sel et poivre

Dans un tajine, faites chauffer une ou deux cuillères à soupe d'huile d'olive, faites-y revenir vos morceaux d'agneau quelques instants.

Lavez doucement les coings, coupez-les en quatre comme une pomme, enevez le centre et détaillez les quartiers en gros dés.

Épluchez les carottes et coupez-les en tronçons de 2 à 3 cm.

Ajoutez ces deux légumes à l'agneau. Si vous utilisez des tomates fraîches, pelez-les après les avoir passé quelques secondes dans l'eau bouillante. Ajoutez-les dans le tajine, mettez-y également les olives et une ou deux cuillères à café de ras el hanout, salez et poivrez. Vous pouvez ajouter un peu d'eau si nécessaire. Couvrez et laissez cuire jusqu'à ce qu'un couteau transperce sans trop de résistance les coings.

Ça devrait vous prendre 50 à 60 minutes.

C'est très facile et c'est diablement bon.

Et maintenant, ma confiture de coings et de tomates vertes !

Pour 1 kg de tomates vertes et de coings, il vous faut 500 gr de sucre

Détaillez en morceaux assez fins ces deux ingrédients bien lavés. Dans une marmite en fonte, déposez une couche de la moitié des fruits et couvrez-la de la moitié du sucre. Continuez avec ce qu'il vous reste de fruits et de sucre. Couvrez la marmite et laissez « mariner » toute une nuit. Le lendemain cuisez votre future confiture à feu très doux, pendant plus de heures.

Mettez en pots, fermez-les, retournez-les quelques minutes. La confiture stérilise l'air resté dans le pot et évite les moisissures. Puis rangez vos pots à l'ombre et ressortez-les quand l'envie vous prend.