vendredi, 14 juin 2024

Andouillettes riz-échalions

Pour 6 personnes
6 andouillettes, 6 échalions, 30 cl de bière, 1 cuillère à soupe de sucre de canne, des feuilles de poireau séché, 360 g de riz, 1 cube de bouillon de légumes bio, beurre, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : ** - Difficulté : *

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Progression : Beurrez un plat qui va au four et mettez-y les andouillettes. Faites-les cuire pendant 30 à 40 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Dans le même temps, pelez et coupez les échalions en deux. Faites-les dorer dans une poêle avec un peu de beurre. Ajoutez la bière et laissez cuire à feu très doux. Retournez-les délicatement une ou deux fois. Côté intérieur des échalions, saupoudrez de sucre et ne retournez plus. Déposez les feuilles de poireau sur les échalions. Arrosez-les de jus de cuisson régulièrement pour les ramollir. Assaisonnez. Faites-cuire le riz façon pilaf. Avant d’ajouter l’eau, effritez le cube de bouillon sur le riz. Versez l’eau bouillante, remuez et faites cuire 10 à 12 minutes.  
Dressage : Servez andouillettes et riz accompagnés des échalions et nappez de sauce à la bière.
 

samedi, 08 juin 2024

Truite de l’Artois en marinade de Sébastien Colpart, chef du restaurant l’Emulsion à Lambersart

Comme disait Paul Bocuse et comme le répète Sébastien Colpart, « il n’y a qu’une seule cuisine, la bonne ». A l’Emulsion, entre le patron, Francis Maschke, et le chef, Sébastien Colpart, la chimie fonctionne parfaitement. Dans ce petit restaurant niché au pied de l’église du Bourg à Lambersart, Sébastien met à l’honneur la cuisine qu’il préfère, un peu d’Italie, un peu de Japon, un peu de France… Avec les bases classiques, il amalgame tout ça et obtient « une cuisine authentique, rassurante, pleine de goûts et de surprises », servie par Francis, « avec des bons vins et à des prix très abordables ».  

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Truite de l’Artois en marinade
Pour 6 personnes
500 g de pavé de truite, 5 cuillères à soupe de sauce soja, 1 de nuoc-mam, 1 bâton de citronnelle, 1 oignon rouge, 3 branches de coriandre fraîche, 1 gousse d’ail, gingembre, 2 oignons-cébettes, 1 citron vert. Décor : pousses de coriandre, pickles de betteraves chioggia ou carottes…
Préparation : 20 min – Cuisson : 2 à 3 min – Coût : ** - Difficulté : *

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Progression : Faites griller quelques instants le poisson, côté chair, sur un gril très chaud ou un barbecue. Préparez une marinade avec soja, nuoc-mam, citronnelle ciselée, oignon rouge finement ciselé, coriandre ciselée, ail pelé et pilé, un peu de gingembre râpé, les oignons-cébettes ciselés et le jus du citron vert. Poivrez mais ne salez pas. Déposez le poisson froid, côté chair dans la marinade et laissez mariner une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, coupez de fines tranches de poisson dans l’épaisseur.
Dressage : Dans les assiettes présentez les fines tranches de poisson. Ajoutez une cuillère de marinade et décorez de pousses de coriandre et de pickles de légumes. Servez en entrée avec un petit rosé bien frais ou en plat avec une salade d’avocat bien citronné.  

lundi, 27 mai 2024

Nems thon-carottes

Pour 6 personnes
12 feuilles de riz, 2 carottes, 1 petite boîte de conserve de thon, 1 poignée de vermicelles de riz, 1 cuillère à café de coriandre moulue et 1 de gingembre moulu, 1/2 bouquet de coriandre fraîche, quelques feuilles de menthe, huile de friture, sel, poivre, sauce soja
Préparation : 25 min – Cuisson : 5 à 7 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : friteuse

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Progression : Faites tremper 1 poignée de vermicelles de riz dans de l’eau fraîche. Pelez et râpez les carottes. Egouttez le thon et mélangez-le aux carottes et aux vermicelles coupés en petits morceaux. Ajoutez coriandre moulue, gingembre et feuilles de coriandre fraîche et menthe. Assaisonnez. Faites ramollir les feuilles de riz en les posant sur un linge humide. Déposez un peu de farce en bas d’une feuille de riz. Rabattez les côtés vers le centre et roulez pour former un nem en serrant bien. Faites toutes les feuilles comme tel. Plongez les nems 5 à 7 minutes dans un bain de friture chaude. Egouttez-les sur du papier absorbant.
Dressage : Servez les nems avec des feuilles de salade, de la coriandre et de la menthe fraîches et proposez un peu de sauce soja pour tremper les nems dedans.

jeudi, 23 mai 2024

Lieu noir petit coupé

Pour 6 personnes
600 g de filet de lieu noir sans peau et sans arêtes, 30 g de gros sel gris de Guérande, ½ cuillère à café de ras el hanout, 1 oignon, ½ bouquet de persil plat, 1 citron confit, poivre. Pour servir : kesra (pain du Mahgreb à la semoule)
Préparation : 20 min - Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique

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Progression : Lavez soigneusement les filets de lieu noir et salez-les dessus et dessous. Déposez-les sur une assiette et rangez-la au frais pendant 12 heures. Rincez ensuite le poisson, déposez-le dans une casserole, couvrez d’eau bouillante, ajoutez la ½ cuillère à café de ras el hanout et faites bouillir 8 à 10 minutes. Rincez le poisson pour le refroidir et égouttez-le. Pelez et coupez l’oignon. Enlevez les pépins du citron confit. Dans le bol du hachoir assemblez le poisson, l’oignon, le persil lavé, le citron confit coupé en 4 et un peu de poivre. Mixez finement.  
Dressage :  Servez le poisson mixé avec des morceaux de kesra en apéro ou en entrée.  

dimanche, 19 mai 2024

Osso-buco aux pâtes et champignons

Petite leçon d’italien : osso = os, buco = trou, un trou dans un os. Tout le monde le sait mais la répétition fixe la notion. L’osso-buco est un morceau de viande de veau qui vient du jarret et un plat qui vient de Milan. Loués soient les Milanais ! Ce morceau de veau mijote dans une sauce vin et eau. Quand il est « alla milanese », l’osso-buco cuit avec carottes, tomates et poireaux. Aujourd’hui on le cuisine avec champignons séchés et sauge. Prévoyez une tartine de pain pour y mettre la moelle, poivrez-la bien et dégustez-la au début du repas. Le père de la Cocotte disait toujours, « c’est le meilleur » !

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Osso-buco pâtes et champignons
Pour 6 personnes
3 beaux morceaux d’osso-buco (jarret de veau), 50 g de champignons séchés, beurre et huile, farine, 2 oignons, 3 feuilles de sauge, 1 verre de vin blanc, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 paquet de 500 g de linguines, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 2 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : faitout, hachoir électrique

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Progression : Faites bouillir de l’eau pour faire regonfler les champignons. Coupez la viande en morceaux pas trop petits. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans un faitout et faites revenir les morceaux de viande et les os. Ajoutez un peu de farine, mouillez avec le verre de vin et 50 cl d’eau et terminez par les oignons pelés et ciselés et la sauge. Laissez cuire à feu très doux pendant 1 h 30 à 2 h. Au bout de ce temps-là, mixez finement les champignons dans le hachoir électrique. Ajoutez-les dans le faitout avec les 2 cuillères de crème fraîche. Laissez reprendre la cuisson à tout petit bouillon. Enlevez les feuilles de sauge du faitout et rectifiez l’assaisonnement. Faites cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet.  
Dressage : Servez pâtes et morceaux de viande et nappez de sauce aux champignons.
 

lundi, 29 avril 2024

Radis mousse

Pour 6 personnes
1 botte de radis, ½ bouquet de persil plat, ¼ de bouquet de coriandre fraîche, 250 g de feta ou fromage turc en saumure, 2 gousses d’ail, poivre, jus de citron, pistaches, noix de Grenoble et huile d’olive
Préparation : 15 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique

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Progression : Coupez la queue des radis et jetez-les. Coupez une grande partie des fanes en en laissant un peu au bout des radis. Lavez et réservez les radis dans un bol d’eau. Lavez les fanes et essorez-les. Passez-les au hachoir électrique avec le persil et la coriandre lavés et ciselés grossièrement. Ajoutez le fromage coupé en cubes et égoutté, l’ail pelé et pilé, un peu de poivre et un peu de jus de citron. Mixez jusqu’à obtenir une belle crème épaisse. Déposez dans un bol, lissez la surface, ajoutez des pistaches et quelques noix de Grenoble décortiquées et grossièrement hachées ou pas. Terminez par un filet d’huile d’olive.  
Dressage : Proposez du pain toasté tartiné de mousse aux fanes de radis et décorez-les de radis égouttés et coupés en rondelles.  
 

samedi, 27 avril 2024

Linguines terre et mer de Freddy Delecour, chef du restaurant Chez Monsieur Ced à Lomme

Cuisinier-parachutiste à Tarbes, serveur, cuisinier, chef de cuisine à Lille… Chez les uns et les autres, il a appris des recettes et glané des idées. C’est vrai que Freddy Delecour a bourlingué avant d’atterrir chez Monsieur Ced, élégant restaurant situé à Lomme. La cuisine, pour lui, c’est la liberté. Tous les matins ce jeunot de 35 ans, dont 20 ans de métier derrière lui, fait ses courses. Il choisit les plats qu’il va préparer avec une prédilection pour la cuisine italienne et les bons produits. Chez Mr Ced, les clients sont gâtés, ils goûtent à tout. Et foi de la Cocotte, ils se régalent !  
Chez Monsieur Ced, 998 Avenue de Dunkerque, 59160 Lomme

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Linguine terre et mer
Pour 6 personnes
12 gambas, huile d’olive, 6 fines tranches de guanciale, 2 oignons rouges, ail, échalote, whisky, vin blanc, fond de volaille, concentré de tomates, miel, piment d’Espelette, crème liquide, sel, poivre, linguines à l’encre de seiche, 18 noix de Saint-Jacques
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : ** - Difficulté : **- Ustensiles : pilon et chinois

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Progression : Pour la bisque, faites chauffer l’huile d’olive dans un faitout. Ajoutez les têtes de gambas (gardez le corps pour après) et le guanciale en petits morceaux. Ajoutez oignons rouges, ail et échalote pelés et ciselés. Faites suer. Faites flamber au whisky et déglacez au vin blanc. Mouillez à hauteur de fond de volaille puis faites bien réduire. Ajoutez le concentré de tomates. Continuez avec un peu de miel, une pincée de piment d’Espelette et de la crème liquide. Ecrasez le tout, passez au chinois et assaisonnez. Faites cuire les linguines. Snackez rapidement Saint-Jacques et gambas.  
Dressage : Servez les pâtes avec la bisque et disposez par-dessus Saint-Jacques et gambas. Décorez de morceaux dorés de guanciale, parmesan et pousses d’épinards.

lundi, 22 avril 2024

Effiloché de porc à la polenta

Pour 6 personnes
1 rouelle de porc, 1 bouillon-cube de légumes, 1 oignon, sel, matière grasse, muscade et coriandre en poudre, concentré de tomates, poivre, polenta, mozzarella
Préparation : 20 min - Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : marmite, sauteuse

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Progression : Faites bouillir de l’eau avec le cube de bouillon, un oignon et un peu de sel. Plongez la rouelle dedans et laissez-la cuire 1 bonne heure. Effilochez-la puis faites fondre un peu de matière grasse dans une sauteuse et faites-y revenir la rouelle. Ajoutez le concentré de tomates et mouillez le tout avec un peu de bouillon de cuisson. Il faut avoir une belle sauce. Laissez confire, assaisonnez avec poivre, muscade et coriandre selon vos goûts. Préparez la polenta comme indiqué sur le paquet. Coupez la mozzarella en petits morceaux et ajoutez-les à la polenta.  
Dressage : servez effilochée et polenta et arrosez bien de sauce la polenta.  

samedi, 13 avril 2024

Œuf-cocotte courge, champignons et châtaignes de Florian Vandevelde, chef du restaurant « Aux jours heureux » à la Madeleine

Dans le petit monde de la restauration, les chefs voyagent d’un restaurant à l’autre. Ainsi Florian Vandevelde a travaillé pour Mickael Braure, puis pour Lucas Tricot qui lui a présenté Simon Dauphin, patron de la belle cantine « aux jours heureux » à la Madeleine. Depuis 6 ans désormais, Florian travaille avec Simon. Sa mission, faire des plats qui rappellent à tous, le monde de l’enfance.  
Défi relevé avec en plus, des notes originales. Mayonnaise fumée, écrasée de pommes de terre sauce chasseur, fève tonka… En plus de tout ça, Florian joue avec les saisons et il compose. L’enfance de l’art… culinaire !

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Aux jours heureux, 130 Av. de la République, 59110 La Madeleine  http://www.aux-jours-heureux.fr/  0320561649
 
 
Œuf-cocotte courge, champignons et châtaignes
Pour 6 personnes
½ potimarron, beurre, 1 oignon, bouillon de légumes, 6 champignons de Paris, 6 œufs, 10 châtaignes pelées, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 35 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : mixeur et ramequins

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Progression : Faites revenir la courge (potimarron) coupée et épépinée dans un peu de beurre avec un oignon pelé et ciselé. Mouillez avec un bouillon de légumes à hauteur. Mixez quand c’est cuit et ajoutez du beurre. Poivrez et réservez au chaud. Concassez les châtaignes et torréfiez-les 20 à 30 minutes au four à 180°C. Lavez et coupez les champignons. Faites-les revenir dans du beurre et assaisonnez-les. Dans les ramequins, disposez les champignons, cassez les œufs par-dessus. Versez la crème de courge et répartissez les brisures de châtaignes. Enfournez dans le four chauffé à 200°C et laissez cuire 10 minutes. Surveillez la cuisson, le blanc doit être pris mais pas le jaune.  
Dressage : Servez avec des mouillettes de bonne baguette taillée en biseaux et beurrée. « Ça, ça rappelle l’enfance ! », dit Florian.

jeudi, 11 avril 2024

Saumon à la crème de raifort

Pour 6 personnes
300 g de saumon frais, 1 cuillère à soupe de gros sel gris de Guérande, 1 yaourt grec, 1 cuillère à café de raifort, jus de citron, sel fin, poivre, 2 betteraves rouges cuites, huile de noisette, 200 g de mâche, graines de pavot,  
Préparation : 15 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Débarrassez-vous de la peau du saumon et coupez la chair en petits cubes en prenant soin d’enlever les arêtes éventuelles. Saupoudrez les cubes de gros sel et laissez « dégorger » au réfrigérateur 1 h. Rincez les cubes de saumon et séchez-les bien. Mélangez yaourt grec, raifort, jus de citron, un peu de sel fin et poivre. Pelez et coupez les betteraves en cubes de la même taille que le saumon. Huilez-les très légèrement. Préparez la salade de mâche.  
Dressage : Sur les assiettes, répartissez la mâche, les cubes de betteraves et les cubes de saumon. Versez la sauce au yaourt et saupoudrez l’ensemble de graines de pavot. Dégustez avec du pain de seigle toasté.  

dimanche, 07 avril 2024

Chorba frik

Chorba, ciorba, chorpa… Dans de nombreux pays, ce terme générique désigne une soupe.  Au Maghreb aussi mais ici, la chorba frik est une soupe bien spécifique. C’est la soupe qui rompt le jeun. Quand le soleil se couche, en période de ramadan, après la prière, après avoir jeûné durant la journée, les Musulmans dégustent cette soupe. On y met les légumes du moment, de la viande si on veut et on y adjoint le frik. C’est purement et simplement du blé concassé qui sert à faire de la semoule, du boulgour… Son goût est très brut, très parfumé. C’est un délice. S’il faut souffrir un peu pour y goûter, alors jeûnons !

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Pour 6 personnes au moins
Huile d’olive, ail, 2 oignons, 1 kg de carottes, 1 kg de navets jaunes, ras el hanout, 1 grosse boîte de tomates pelées, pois chiches, raisins secs, harissa, 200 g de frik, coriandre fraîche, persil plat, citron sel, poivre  
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : *- Ustensile : grande marmite

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Progression : Faites chauffer un peu d’huile et faites-y dorer l’ail et les oignons pelés et ciselés. Pelez et coupez carottes et navets en morceaux et ajoutez-les dans le faitout avec 2 cuillères de ras el hanout et les tomates pelées. Mouillez d’eau à hauteur. Couvrez et laissez cuire 1 heure. Ajoutez les pois chiches.  Laissez le faitout encore cuire 15 minutes. Versez en pluie le frik, ajoutez encore de l’eau pour tout couvrir et comptez encore 15 minutes de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement. Prélevez une louche du jus de la marmite. Dans un bol, délayez avec une cuillère de harissa et ajoutez les raisins secs.  
Dressage : Versez la chorba dans de belles assiettes, parsemez de coriandre et de persil frais et proposez rondelles de citron et jus à la harissa.

lundi, 01 avril 2024

Carottes aux coriandres et la Cocotte à Bruxelles le vendredi 5 avril

Pour 6 personnes

600 à 700 g de carottes, huile d’olive, 1 cuillère à soupe de coriandre moulue, 2 gousses d’ail, piment en poudre, 1 cube de bouillon de légumes, quelques olives dénoyautées et quelques raisins secs jumbo, 1 citron, quelques tiges de coriandre fraîche
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min - Coût : * - Difficulté : *  

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Progression : Pelez, lavez et coupez les carottes en biseaux d’1 cm d’épaisseur. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une casserole et faites-y dorer les carottes. Saupoudrez de coriandre moulue. Pelez et pilez l’ail.  Ajoutez-le dans la casserole avec une pincée de piment selon vos goûts. Effritez le cube de bouillon par-dessus. Ajoutez olives dénoyautées et gros raisins et couvrez d’eau. Laissez bouillir 15 minutes à couvert.  
Dressage : Laissez refroidir et servez cette salade avec des rondelles de citron et de la coriandre fraîche ciselée.  

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samedi, 30 mars 2024

Ballot à la Vivat de Thomas Cambraye, chef du restaurant le Vivat au Cateau-Cambrésis

Dans cette antique brasserie du Cateau-Cambrésis, le Vivat, Thomas Cambraye est le chef des fourneaux. Avec le patron Adrien Basquin, Thomas a bien conscience que le lieu est chargé d’histoire mais qu’il faut plaire à tout le monde et être moderne. Des plats végan pour montrer à ceux qui ne consomment pas de viande qu’on fait attention à eux. Des bières bio brassées dans les murs faites avec du houblon qui vient de Guise, « c’est du bon sens ». Et avec un plat-signature, la carbonnade à la joue de porc, « on voit les gens revenir et la salle se remplir. » Notre chef s’éclate quand les clients le remercient !  

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Ballot à la Vivat 
Pour 6 personnes
6 blancs de poulet, 6 tranches de jambon cru, 250 g de maroilles, 6 feuilles de sauge, sel, poivre, 75 cl de bière Vivat triple, thym, laurier, ail, 2 échalotes, 1 càs de fond de veau, 50 cl de crème liquide, 1 càs de moutarde à l’ancienne, beurre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h environ – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Ouvrez les filets de poulet en deux et aplatissez-les un peu. Déposez le jambon au centre, ajoutez le maroilles tranché, la sauge, sel et poivre. Filmez et serrez bien en donnant la forme d’un boudin, un ballot. Faites cuire 10 bonnes minutes dans la bière, thym, laurier et gousse d’ail. Quand ça bout, enlevez les « ballots » et réservez-les. Filtrez le bouillon et faites réduire. Ajoutez les échalotes ciselées, la cuillère de fond de veau et la crème liquide. Portez à ébullition et ajoutez la moutarde. Faites dorer les ballotines dans un peu de beurre quelques minutes.  
Dressage : Servez ave des frites à la graisse de bœuf et une salade.
 

samedi, 16 mars 2024

Souris d’agneau en sauce de Jean-Baptiste Bernast, chef du restaurant l’Adresse à Courrières

Voulez-vous une bonne adresse à Courrières près de Lens ? En voici une à retenir facilement, l’Adresse. Le chef Jean-Baptiste Bernast y officie depuis peu. Il est tombé dans les légumes quand il était petit avec ses parents maraichers et dans la cuisine familiale avec sa maman. Mais la cuisine professionnelle, il y est tombé par hasard… Il livrait les légumes dans les restaurants et il donnait des coups de main de-ci, de-là. A l’instinct, en autodidacte, il est devenu chef. Ici, à l’Adresse, il propose des plats traditionnels mais se distingue par ses sauces, ses accompagnements… « Ici, on peut se faire plaisir ».  

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Souris d’agneau en sauce
Pour 6 personnes
6 souris d’agneau, huile de tournesol, vin blanc, jus d’agneau (aide culinaire comme le fond de veau), thym, romarin, sel, poivre, légumes de saison (carottes fanes, fenouil, brocolis, chou romanesco…)
Préparation : 30 min – Cuisson : 4 à 5 h – Coût : ** - Difficulté : *  

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Progression : Faites revenir les souris d’agneau dans un peu d’huile. Déglacez au vin blanc. Laissez réduire pour que l’alcool s’évapore. Mouillez au jus d’agneau et laissez cuire à couvert 2 à 3 heures en cocotte en ajoutant la garniture aromatique de thym et romarin. Il faut que la viande se détache des os. Enlevez les souris de la cocotte. Laissez encore réduire la sauce pour qu’elle soit nappante. Rectifiez l’assaisonnement. Lavez et préparez les légumes. Braisez-les ou faites-les cuire à la vapeur et assaisonnez-les.  
Dressage : Servez les souris et les légumes et nappez-les de sauce. Les légumes sont ici pour la décoration. « On mange d’abord avec les yeux », dit Jean-Baptiste.

samedi, 02 mars 2024

Œufs de poule heureuse, champignons et sauce poulette de Kevin Barata, chef du Koning van Peene à Zuytpeene

Pourquoi aller manger un œuf en apparence tout bête au Koning van Penne à Zuytpeene ? Parce que ce sera un grand moment. Voyez la recette ! Adoubé par l’étoilé Eugène Hobraiche, chef du Haut bonheur de la table à Cassel, lors d’une remise de prix organisée par The fork, Kevin Barata trace son chemin doucement, sûrement. Discret, il fait ce qu’il sait faire sans viser trop haut. Quand les clients (de plus en plus nombreux) viennent, sa femme Lucile et lui veulent entendre des « waouhhh » en voyant les dressages, en goûtant les plats. « Le plus dur, c’est de durer », dit le couple. Pas de souci, on se revoit dans 50 ans.

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Œufs de poule heureuse, champignons et sauce poulette
Pour 6 personnes
Bouillon : 1 carcasse de poulet, 1 poireau, 1 oignon, 1 carotte, 200 g de crème liquide, 6 plaques de pâte à ravioles ou lasagnes. Crème de champignons : beurre, 1 oignon, 600 g de champignons de Paris, 300 g de crème liquide. Poêlée de pleurotes et shiitakés : Quelques pleurotes et shiitakés, huile et beurre d’ail. 6 œufs et sel et poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - ustensile : mixeur

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Progression : Déposez carcasse de poulet, poireau, oignon, carotte dans une marmite, mouillez à hauteur et laissez cuire 30 minutes. Filtrez et faites réduire de moitié. Ajoutez la crème, assaisonnez, mixez et réservez. Pour la crème de champignons, faites sauter l’oignon ciselé dans un peu de beurre. Ajoutez les champignons et la crème liquide, assaisonnez et mixez. Réservez.  
Faites cuire les œufs mollets 6 minutes. Faites sauter pleurotes et shiitakés dans un peu d’huile. Ajoutez un peu de beurre d’ail. Et faites cuire les pâtes à ravioles.  
Dressage : Ecalez les œufs. Dans 6 assiettes, déposez 1 œuf, couvrez d’une plaque de pâte à raviole, ajoutez la sauce poulette, la crème de champignons et les champignons sautés. Assaisonnez et proposez chips de salsifis, huile de poireau ou d’échalotes.

mardi, 13 février 2024

Couscous aux boules d’or et safran

Pour 6 personnes
6 navets boules d’or de belle taille, 1 cube de bouillon de légumes, 1 gros oignon rouge, huile d’olive, beurre, quelques filaments de safran, 1 belle poignée de raisins secs blonds, sel et poivre, 300 g de couscous moyen, harissa
Préparation : 15 min– Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Pelez, lavez et coupez les navets boules d’or en 4. Faites-les bouillir 20 minutes dans de l’eau avec un bouillon-cube de légumes. Pelez et ciselez un gros oignon rouge. Faites chauffer un peu d’huile d’olive et du beurre dans une sauteuse et ajoutez-y l’oignon rouge. Rendez-le transparent et ajoutez-y les quartiers de navets. Continuez avec les filaments de safran. Arrosez de 2 ou 3 louches de bouillon des navets. Salez, poivrez, ajoutez les raisins blonds, couvrez et laissez cuire 25 minutes.  
Faites cuire le couscous comme indiqué sur le paquet.  
Dressage : Servez le couscous et déposez joliment les quartiers de navets par-dessus. Ajoutez de la sauce. Proposez de la harissa.  

mardi, 16 janvier 2024

Boules d’or sauce Soubise

Pour 6 personnes
6 beaux navets boules d’or, 1 bouillon-cube de légumes, 30 g de beurre, 1 oignon jaune, 30 g de farine, lait, noix muscade, piment d’Espelette ou peperoncino, sel, poivre, 50g de mimolette râpée  
Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - ustensile : plat à gratin

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Progression : Pelez et coupez les navets en grosses rondelles. Faites-les cuire 8 minutes dans de l’eau additionnée d’un bouillon-cube de légumes. Egouttez-les en gardant le bouillon. Pelez et ciselez l’oignon. Faites-le fondre dans le beurre. Ajoutez la farine et faites un roux en ajoutant environ 30 cl de lait et autant de bouillon petit à petit jusqu’à obtention d’une belle sauce. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de noix muscade et de piment d’Espelette ou de peperoncino. Préchauffez le four à 180°C. Graissez un peu le plat à gratin. Répartissez les rondelles de navets et versez la sauce par-dessus. Parsemez d’un peu de fromage râpé et faites gratiner au four 30 minutes.  
Dressage : Servez les boules d’or nappées de sauce et accompagnez-les de crudités.  
 

vendredi, 12 janvier 2024

Schnitzel-sandwich au fromage

Pour 6 personnes
300 g de fromage type gouda, 20 cl de lait, moutarde à l’ancienne, piment, 6 fines escalopes de veau, farine, 2 ou 3 œufs, 100 g de chapelure, huile de friture, sel, poivre, 6 pains sandwich
Préparation : 20 min - Cuisson : 15 min - Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : attendrisseur, râpe, bassine à frites et papier-ménage

schnitzel-sandwich au fromage

Progression : Faites fondre le fromage avec le lait. Ajoutez une belle cuillère de moutarde et un peu de piment. Aplatissez les escalopes à l’aide de l’attendrisseur. Farinez-les, passez-les dans les œufs battus, puis la chapelure. Faites chauffer l’huile de la bassine à frites et passez les escalopes, le temps qu’elles dorent bien dans l’huile bien chaude. 2 minutes devraient suffire. Posez les escalopes sur du papier ménage. Salez et poivrez.
Dressage : Ouvrez les sandwiches en deux, posez une escalope par sandwich, nappez-les de sauce au fromage et refermez les sandwiches. Dégustez-les avec une salade de chou et de pommes.  

jeudi, 21 décembre 2023

Saint-Jacques au pain rôti

Pour 6 personnes
18 Saint-Jacques avec le corail, farine, chapelure, 1 cuillère à soupe d’huile, 20 g de beurre, 1 oignon, 1 échalote, 6 fines tranches de baguette, huile pimentée, 15 cl de vin blanc sec, 3 cl de whisky, sel et poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min - Coût : ** - Difficulté : **

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Progression : Humectez les tranches de baguettes d’huile pimentée et passez-les 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Décoquillez les Saint-Jacques en passant un couteau plat dans la coquille pour sectionner le muscle. Sortez les noix et le corail avec une cuillère à soupe. Enlevez la barbe (conservez-la pour un fumet) autour des noix et lavez Saint-Jacques et corail très soigneusement. Séchez les noix de Saint-Jacques et passez-les dans un peu de farine et de chapelure. Faites-les sauter 2 minutes à la poêle dans un peu d’huile et de beurre. Réservez au chaud. Remplacez-les par l’oignon et l’échalote ciselés finement et le corail coupé en très petits morceaux. Versez le vin et le whisky. Salez, poivrez et faites épaissir 1 minute.
Dressage : répartissez les noix et leur sauce sur les tranches de pain grillé et servez-les bien chaudes.  
 
 

vendredi, 15 décembre 2023

Marcassin de Noël aux groseilles

Pour 6 personnes
1 rôti de marcassin ficelé, sauge, laurier, 50 cl de vin blanc, piment d’Espelette, ail, 2 oignons, 500 g de groseilles surgelées, 50 g de vergeoise, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 2 h environ – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : terrine

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Progression : Glissez 5 feuilles de sauge et 2 feuilles de laurier sous le ficelage du marcassin. Pelez et ciselez ail et oignons et disposez-les dans le fond de la terrine. Posez le rôti par-dessus, versez le vin blanc et finissez de couvrir le rôti avec de l’eau. Salez, poivrez et ajoutez du piment d’Espelette. Laissez mariner 1 nuit. Enlevez une partie de la marinade, couvrez la terrine et enfournez-la 1 h d’abord à 220°C. Baissez à 130°C et laissez encore 1 bonne heure.  
Dans le même temps, faites cuire les groseilles 30 minutes à couvert puis au bout de 30 minutes, découvrez la casserole et ajoutez la vergeoise. Mélangez fréquemment puis laissez refroidir.  
Dressage : Coupez le rôti en fines tranches, servez-le avec sa sauce, le confit de groseilles et des légumes de saison bouillis et sautés.