La Cocotte

Sur les légumes que vous avez choisis chez votre maraîcher préféré, une sauce blanche qui sent bon les recettes de grand-mère. Tout simplement !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 carottes, 3 navets, 3 panais, 3 pommes de terre, 1 carcasse de poulet, oignon, clous de girofle, laurier, farine, beurre, sel, poivre, 1 citron, persil plat, estragon, ciboulette, cerfeuil…
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : *
Dans une marmite faites bouillir 3 litres d’eau avec la carcasse de poulet, l’oignon piqué de clous de girofle, laurier, sel et poivre. Laissez bouillir 45 minutes.
Au bout de ce temps, pelez carottes, navets, panais et pommes de terre. Coupez tous ces légumes en dés plus ou moins gros mais il faut que les dés aient tous la même taille. Faites-les cuire séparément dans un peu de bouillon prélevé dans la marmite.  8 à 12 minutes par légume suffiront. Goûtez régulièrement pour les garder un peu croquants.
Dans une casserole faites un roux avec 50 g de beurre et 50 g de farine. Allongez de 3 ou 4 louches de bouillon filtré pour obtenir une belle sauce blanche et onctueuse. Salez et poivrez et laissez cuire à petits bouillons 5 minutes. Terminez en ajoutant le jus d’un citron pressé. Servez les légumes nappés de sauce et parsemez d’un peu de persil plat, estragon, cerfeuil et/ou ciboulette fraîchement ciselés…

Vous arrivez bien tard pour le marché, la Cocotte ! Vous avez de la chance, il me reste un petit côté de rumsteck. Vous allez adorer.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 côté de rumsteck de 800 g, 2 panais, 2 carottes, 6 pommes de terre moyennes, 5 cl de chicorée, 25 g de saindoux, sel, poivre, thym.
Préparation : 15 min – cuisson : 40 min – coût : ** - difficulté : *
Sortez le rôti du réfrigérateur 1 heure avant de le faire cuire. Epluchez tous les légumes et coupez-les en cubes de 2 cm de côté. Dans un faitout, versez de l’eau, ajoutez la chicorée et posez un panier-vapeur par-dessus avec les légumes. Faites-les cuire 20 minutes. Puis dans une sauteuse, faites-les dorer dans un peu de saindoux. Salez, poivrez et ajoutez une branche de thym. Déposez-les dans un plat qui va au four.
Préchauffez le four à 220°c. Glissez le plat de légumes dans le bas du four. Massez le rumsteck avec un peu de saindoux. Posez-le sur une grille dans le four, au-dessus du plat de légumes. Le jus de la viande va imbiber les légumes et ce sera délicieux. Retournez la viande au bout de 10 minutes et laissez-la cuire encore 10 minutes.

T'attends un bébé et t'as envie de vomir ? Mange du gingembre.
T'es dans le bus ou sur le bateau et tu ne supportes pas la conduite du chauffeur ou du capitaine ? Mange du gingembre.
T'as mal à la tête ? Mange du gingembre.
T'as mal au dos ? Mange du gingembre.
T'as ton nez qui coule ? Mange du gingembre.
Ton repas de midi ne passe pas ? Mange du gingembre.
T'es toudis à t'plaindre ? Mange du gingembre ! Pendant ce temps-là, on ne t'entendra pas.
En poudre, en capsule, en confit, en tranches, en sirop, en infusion, dans un cake, dans une soupe, cru ou cuit, cuit ou cru, râpé, glacé, petit coupé/petit coupé.... Mange du gingembre.
C'est pas le sirop typhon mais presque. Il paraît même que c'est aphrodisiaque. Même si rien n'est prouvé, manges-en quand même, c'est sûrement placebo.
T'as des carottes, des navets, des panais et t'as fait des keftas ? Alleluiah ! Ajoute du gingembre et voilà !

C’est la fête à la carotte. En promo toute la semaine. Mangez-la en soupe, avec de la morue ou avec des panais, c’est la fête à la carotte !
Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 carottes, 3 navets, 2 panais, ail, paprika, gingembre en poudre, 500 g de bœuf haché, 1 œuf, 1 oignon, coriandre moulue, sel, poivre, huile d’olive.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - difficulté : * - Ustensiles : gril et piques à brochettes
Epluchez les légumes. Coupez-les en morceaux égaux. Dans une cocotte, faites chauffer 5 cl d’huile d’olive, ajoutez 1 gousse d’ail pilé, 1 cuillère à café de paprika et de gingembre. Salez et poivrez. Faites dorer rapidement puis ajoutez les légumes. Versez de l’eau jusqu’à couvrir les légumes. Couvrez la cocotte et faites cuire à feu modéré pendant 20 à 25 minutes.
Pendant ce temps, épluchez et ciselez l’oignon, mélangez-le au bœuf haché, ajoutez l’œuf entier, une cuillère à café de coriandre moulue, salez et poivrez. Autour des piques à brochettes, formez des sortes de saucisses courtes mais épaisses. Faites chauffer le gril en le huilant légèrement et faites cuire les keftas pendant 10 minutes.
Servez légumes et viande avec un peu de couscous fin ou du boulgour.

04.03.2013

Le panais n’est pas la tasse de thé de la Cocotte. Alors quand elle en a dans son panier, il faut qu’elle se creuse pour trouver une idée de recette. Et si elle en faisait des pfloutes…

Pour une quinzaine de pfloutes
Ingrédients : 500 g de pommes de terre, 500 g de panais, 1 oignon ou 1 échalote, 1 œuf, 2 cuillères à soupe de farine, un peu de muscade, sel et poivre, beurre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : Presse-purée
Epluchez pommes de terre et panais. Coupez les légumes en morceaux. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 15 mn. Egouttez-les puis passez-les au presse-purée. Ajoutez à ces légumes écrasés les 2 cuillères de farine, l’échalote ou l’oignon épluché et ciselé, l’œuf entier. Salez, poivrez et ajoutez un peu de muscade. Mélangez vigoureusement et à l’aide de deux cuillères à soupe, formez des sortes de quenelles. Faites mousser le beurre en le faisant chauffer doucement dans une poêle anti-adhésive. Déposez les pfloutes dans la poêle. Laissez-les dorer 5 mn d’un côté puis retournez-les. Laissez-les à nouveau dorer pendant 5 mn. Puis laissez encore 5 mn en les retournant très souvent.
Servez les pfloutes pommes de terre-panais avec une viande en sauce ou tout simplement une salade.

03.01.2013

Un plat d’hiver pour un légume d’hiver : De beaux morceaux de sanglier, une sauce au vin qui réchauffe, des poires confites et des panais. Des panais ? Mais qu’est-ce que c’est ? D’où ça sort ? Ce serait pas plutôt une carotte ? Ça se mange ? Maraîchers à Marcq en Baroeul, Perrine et Georges-Eric vous disent tout sur ce légume sorti des oubliettes. Le panais, sa vie, son œuvre.

Civet de sanglier et panais
Facile : 1 Cocotte, prix : 2 Caddies, temps : 2 horloges
Pour 6 personnes
1 càs de graisse d’oie, 1, 5 kg d’épaule de sanglier, 1 oignon, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 5 baies de genièvre, thym frais et laurier, 3 carottes, 30 cl de vin rouge type Cahors, 3 panais, 3 poires Saint-Mathieu, 1 citron, sel, poivre
Coupez le sanglier en petits morceaux. Faites fondre la graisse d’oie dans une cocotte en fonte. Dorez 3 ou 4 petits morceaux de sanglier. Puis ajoutez oignon, échalote et ail épluchés et ciselés, les baies de genièvre, thym et laurier, 1 carotte en rondelles, salez, poivrez, mouillez avec le vin, couvrez et faites mijoter à feu doux pendant 45 mn. Filtrez le jus de cuisson. Dans la cocotte, faites dorer le reste du sanglier, versez le jus filtré, ajoutez 30 cl d’eau, couvrez et laissez mijoter doucement 1 h.
Pendant ce temps, lavez et coupez les poires en quartiers, couvrez-les d’eau dans une sauteuse et pochez-les 45 mn à feu doux.
Epluchez les panais et 2 carottes, coupez-les en rondelles, citronnez les panais pour éviter qu’ils ne noircissent. Faites cuire ces 2 légumes à la vapeur 10 mn à peine,  un couteau doit passer assez facilement à travers.
Servez le civet accompagné des panais, carottes et poires nappés de sauce au vin.
Petit conseil pour faire joli : Faites des chips de panais en les passant 45 secondes dans la friture.

Producteurs : Perrine Dekeukelaire et Georges-Eric Vermon
Parce qu’ils recherchent les saveurs d’antan, parce qu’ils veulent produire du goût, parce que les restaurateurs leur demandent, Perrine et Georges-Eric se plaisent à diversifier leur gamme de légumes. Ils sortent de l’oubli les panais, cultivent des carottes blanches ou jaunes, des betteraves chioggia ou ces jolies pommes de terre Vitelotte… Imaginez un panier plein de couleurs. Quand c’est beau à regarder, ça donne envie de goûter, non ?
Au maraîcher de Marcq, 300 bis chemin des peupliers, Marcq en Baroeul, ouvert du mardi au vendredi 16h30/19h30, samedi 9/12h-15/19h et dimanche 9/12h

Trucs et astuces
Semé en juin, récolté dès septembre, stocké avant les premières gelées, le panais est sur l’étal de nos maraîchers jusque mars.
Ne le choisissez pas trop gros pour éviter les fibres. Conservez-le comme la carotte, au bas du réfrigérateur. Consommez-le rapidement, dans les 5 jours après l’achat. Après, il ramollit.
Râpez-le cru et mariez-le à une carotte. Transformez-le en purée avec crème et beurre.
Mettez-le dans le pot-au-feu,  le couscous ou la soupe. Tranché finement, sautez-le à la poêle… Le panais est facile à cuisiner, on se demande pourquoi on l’avait oublié !

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Femina édition Nord Pas de Calais du samedi 24 novembre 2012 et sur le site La Voix pour les femmes en cliquant ici.

Odile Bazin

Le panais, oui mais à petite dose. Apprenons à manger ce légume long et blême que les Anglais cuisinent à toutes les sauces et qui a réussi à retraverser la Manche. Damned !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 andouillettes, 10 cl de lait, 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne, 750 g de pommes de terre, 250 g de panais, 1 yaourt nature et environ 20 cl de lait, sel et poivre, fromage râpé.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 45 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Presse-purée et plat à gratin.
Epluchez les pommes de terre et les panais, coupez-les en morceaux puis faites cuire à la vapeur 15 à 20 mn. Passez les légumes au presse-purée, ajoutez le yaourt et le lait. Mélangez pour obtenir une belle purée. Au besoin ajoutez du lait. Salez légèrement (les andouillettes le sont déjà), poivrez et réservez.
Préchauffez le four à 160°c.
Enlevez et jetez la peau des andouillettes. Ecrasez à la fourchette et mélangez l’intérieur avec une cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne et un peu de lait. Beurrez légèrement un plat à gratin, répartissez le mélange andouillette, moutarde et lait puis versez la purée. Egalisez-la à la fourchette et faites de jolis dessins dessus.
Puis saupoudrez de fromage râpé. Sur la photo, c’est du vieux Gouda. Passez au four pendant 30 mn. Dégustez avec une bonne salade.

Le hasard fait bien les choses. Des panais et de la roussette se sont retrouvés dans le panier de la Cocotte. Que faire ? Les cuisiner tous les deux. Voilà tout !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux de roussette de 200 g chacun, farine, beurre, 3 panais, 1 litre de moules, thym, laurier, poivre, un peu de crème liquide.
Préparation : 10 mn – cuisson : 15 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : sauteuse
Roulez les morceaux de roussette dans la farine et enlevez l’excédent. Epluchez les panais et détaillez-les en fines lamelles. Nettoyez consciencieusement les moules et faites-les ouvrir en 5 ou 6 minutes dans une casserole dans laquelle vous aurez mis du thym, du laurier et un peu de poivre. Nul besoin de saler. Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Faites dorer de toutes parts les morceaux de roussette. Mettez cuire à feu doux et à couvert pendant 5 mn. Ajoutez les lamelles de panais et un petit verre d’eau pour éviter que cela attache. Quand les moules sont cuites, débarrassez-vous des coquilles, mettez les moules dans la sauteuse. Filtrez le jus des moules et versez-le sur les morceaux de roussette. Poivrez légèrement. Laissez cuire encore cinq minutes. Puis terminez la cuisson en épaississant la sauce avec 5 à 10 cl de crème liquide. Rectifiez l’assaisonnement et vérifiez que la roussette se détache facilement de l’arête centrale. Servez avec du riz ou du quinoa.

24.02.2012

Carotte et panais appartiennent à la même famille botanique. Le panais est tombé dans l’oubli pendant quelques années mais aujourd’hui il revient en force. Goûtez-le.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 petits jambonneaux (jarrets cuits), bouquet garni, paprika, huile de tournesol, 500 g de carottes, 500 g de panais, 30 g de beurre, 50 g de farine, 20 cl de vin blanc, eau, 100 g fromage râpé (Emmental ou Gruyère), sel et poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *
Dans une marmite, faites tremper les jambonneaux dans de l’eau fraîche pendant une heure. Puis amenez cette eau à ébullition et cuisez les jambonneaux pendant 15 mn, avec un bouquet garni. Préchauffez le four à 175°c. Egouttez les jambonneaux et conservez 30 cl d’eau. Déposez les jambonneaux dans un plat, saupoudrez-les de paprika doux et badigeonnez-les d’huile. Mettez au four pendant 45 mn.
Pendant ce temps, épluchez carottes et panais. Coupez-les en rondelles. Faites-les cuire à l’eau salée 10 mn les panais, 15 mn les carottes. Egouttez-les.
Dans une casserole, faites un roux avec le beurre et la farine, allongez avec le vin et un peu d’eau de cuisson des jambonneaux. Salez et poivrez. Déposez les légumes dans un plat à gratin, couvrez-les de cette sauce, parsemez de fromage râpé et enfournez pendant 20 mn. Quand les jambonneaux sont bien dorés, servez-les accompagnés du gratin de carottes et panais.
18.02.2012

C'est indéniable, les Romains nous ont beaucoup apporté : les aqueducs, les amphithéâtres, les thermes, les routes (qui menaient toutes à Rome d'ailleurs), le latin, l'administration, le scalpel pliant... pour ne citer que cela.

Mais on oublie souvent de dire que c'est à ces chers Transalpins en toge et en caliges que l'on doit l'introduction dans nos contrées gauloises, du panais.

Oui, les Romains nous ont refilé ce légume blanc-monochrome, dont le teint blafard sied à merveille aux Anglais, qui le cuisinent beaucoup plus que nous.

Très proche cousin de la carotte, le panais intrigue, perturbe.

Se mange-t-il ? Panais cuit ? Panais cru ? L'épluche-t-on ? Le râpe-t-on ? Se plaît-il dans du beurre ? Préfère-t-il l'huile ? Se marie-t-il à la viande ? Poisson/panais, un savant mélange ?

Se prépare-t-il à la napolitaine ou la milanaise, ou mieux encore à la Romaine ?

Connaissant mal ce légume, elle n'en a mangé qu'une fois, en Angleterre justement, la Cocotte en achète dernièrement sur le marché.

Et hier, dans sa petite cuisine, elle décide de lui faire sa fête, le râpant et le mêlant à la carotte, façon Victor Victoria, agrémenté d'une vinaigrette à la mandarine. Soudain le téléphone sonne et appelée à d'autres occupations, la Cocotte doit laisser en plan panais et carottes râpés. De retour chez elle, deux heures plus tard, elle ouvre la porte et une odeur pestilentielle vient l'assaillir. Il n'est pas diffiiclile de découvrir le coupable.  C'est ce panais qui, une fois enfermé dans un sac poubelle, laisse l'air respirable à nouveau !

Et là on comprend qu'en l'amenant dans leurs valises, les Romains ont, tout simplement, voulu se débarrasser de ce légume qui pue ! Et bien retour à l'envoyeur !

Rendons à César ce qui appartient à César. Qu'il le garde, son panais !

Caesar, tua pastinaca sativa non bona est ! César, ton panais n'est pas bon.

Voilà ce qu'elle a donc improvisé en urgence : une salade de chou subtilement parfumée et absolument délicieuse, pour elle et pour vous.

Il vous faut :

un petit chou frisé

2 belles carottes

des raisins secs

2 échalotes

de la sauce soja

de l'huile

du vinaigre

sel et poivre

Coupez le chou vert en très fines lanières. Rincez-le et essorez-le. Epluchez et râpez les carottes.

Préparez la sauce en mélangeant sauce soja, huile, vinaigre, sel et poivre. Ajoutez les raisins et laissez-les gonfler un peu.

Ciselez les échalotes.

Assemblez tous ces ingrédients, assaisonnez de sel et de poivre et mélangez consciencieusement.

La Cocotte n'aime pas faire la difficile. Alors si vous avez une bonne recette de panais, envoyez-la lui. Elle essaiera de la faire...

Sous la pression constante mais néanmoins amicale d'une certaine Mme Kéké, abonnée de ce blog depuis longtemps, la Cocotte vient de cuisiner pour la première fois du persil tubéreux.

Vous connaissez ? Non ? Alors voici quelques explications pour ne pas vous tromper lorsque vous courrez en acheter.

Faites très attention, mes amis ! Ne faites pas la malheureuse erreur de le confondre avec le panais, frère albinos de la carotte.

Bien que d'origine teutonne, le persil tubéreux ne porte pas de casque à pointe, ni de culotte de peau, ni de Birkenstock et chaussettes et ne ponctue pas toutes ses phrases par « ach ! ».

Mais pour être très honnête, le panais non plus.

S'ils ont tous deux une couleur blanchâtre et font à peu près la même taille, c'est très certainement pour tromper l'ennemi, brouiller les pistes et vous faire passer pour des cons. La seule façon de les distinguer à l'œil nu, ou plutôt au nez nu, c'est de les sentir.

Et là, aucun doute ! Alors que le panais ne sent pas le persil tubéreux, le persil tubéreux sent très fort le céleri-rave. Et là, vous vous dites « Mais pourquoi donc cuisiner ce tubercule alors qu'on trouve très facilement dans le commerce la boule de céleri sus-citée ? » La Cocotte vous répondra tout simplement : « C'est juste pour faire plaisir à Madame Kéké ! »

Mme Kéké l'a demandé, la Cocotte s'est exécuté.

Une fois toutes ces choses dites, il va falloir cuisiner ce nouveau légume qui traîne sur le plan de travail. Vous ne le croirez pas mais le persil tubéreux se prépare comme le panais ou encore le céleri-rave. Il se prête à toutes sortes d'accommodement. Et vous remarquerez que le goût du persil est plus délicat que celui du céleri. Allez, on va commencer par ce plat simple et vraiment savoureux :

Il vous faut :

5 ou 6 beaux persils tubéreux

3 gousses d'ail ciselé

2 ou 3 cuillères de crème fraîche

sel et poivre

100 gr de parmesan

Épluchez vos persils comme si vous épluchiez des carottes. Coupez-les en rondelles d'1 cm d'épaisseur. Faites-les cuire à l'eau salée jusqu'à ce que la lame d'un couteau rencontre une légère résistance. 7 ou 8 minutes devraient suffire, à peine.

Faites fondre une belle noix de beurre dans une poêle et faites-y revenir vos persils. Ajoutez l'ail ciselé. Hop, hop, deux minutes.

Servez avec une cuillère de crème épaisse. Vous pouvez faire fondre cette crème dans la poêle.

Vous pouvez parsemer de parmesan et servir avec une viande rouge, un p'tit beefsteak dans la hampe sera parfait. Mais si vous voulez, vous pouvez faire cuire votre steak en même temps que le persil. Tous les goûts se marieront. Ce sera encore meilleur.

C'est léger et très parfumé.