La Cocotte

T’as le mauvais chasseur, c’est l’gars qu’a un fusil, il voit un truc qui bouge, ben il tire. Alors que le bon chasseur, il voit un truc… ben il tire mais c’est pas pareil.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 kg de cuissot de sanglier, 1 bouteille de bon Côtes du Rhône, 1 oignon, 10 baies de genièvre, sel, poivre, 1 bouquet de thym frais, matière grasse, 1 petite boîte de concentré de tomates, 1 kg de pommes de terre Marabel, 1 kg de tomates allongées, 20 olives noires, origan.
Préparation : 30 min – cuisson : 3 h – coût : ** - difficulté : * - ustensile : grande cocotte en fonte
Dégraissez le sanglier et coupez-le en dés. Pelez et ciselez l’oignon. Faites mariner le sanglier avec l’oignon, les baies de genièvre, la moitié du thym frais, sel, poivre et le vin pendant 24 heures.
Egouttez le sanglier (réservez le jus de la marinade) et faites-le dorer quelques instants dans la matière grasse. Ajoutez le concentré de tomates et le jus de la marinade.
Préchauffez le four à 160°c. Pelez les pommes de terre, coupez-les en rondelles et répartissez-les sur la viande. Pelez les tomates, coupez-les aussi en rondelles et répartissez-les au dessus des pommes de terre. Répartissez les olives, l’autre moitié du bouquet de thym et l’origan. Couvrez et mettez au four d’abord 1 heure. Puis baissez la température entre 100 et 120°c et laissez encore 2 heures.

Pour bien faire, il faudrait inviter les gens deux jours de suite. Ce plat est encore meilleur une fois réchauffé.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 kg de cuissot de sanglier, 25 g de saindoux, 4 oignons, 1 petite branche de sauge, ½ bouquet de persil, branches de thym, 1 carotte, 2 poireaux, 500 g de champignons de Paris, sel, poivre et paprika, fécule de pommes de terre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 30 à 2 h – coût : ** - difficulté : *
Découpez le cuissot de sanglier en petits morceaux, comme pour une carbonnade. Faites fondre le saindoux dans une marmite en fonte et faites dorer les morceaux de viande de tous les côtés. Attendez que le jus de la viande disparaisse pour ajouter les 4 oignons pelés et ciselés et un gros bouquet garni fait avec le persil, le thym et la sauge. Ajoutez la carotte en fines rondelles et les poireaux détaillés finement. Salez, poivrez et ajoutez 2 ou 3 grosses cuillères de paprika. Couvrez d’eau, couvrez la cocotte et laissez cuire à feu moyen pendant 1 h 30.
Au dernier moment ajoutez les champignons de Paris nettoyés. Laissez cuire 5 minutes. Rectifiez l’assaisonnement et liez la sauce avec un peu de fécule de pommes de terre délayée dans une tasse d’eau.

Un plat d’hiver pour un légume d’hiver : De beaux morceaux de sanglier, une sauce au vin qui réchauffe, des poires confites et des panais. Des panais ? Mais qu’est-ce que c’est ? D’où ça sort ? Ce serait pas plutôt une carotte ? Ça se mange ? Maraîchers à Marcq en Baroeul, Perrine et Georges-Eric vous disent tout sur ce légume sorti des oubliettes. Le panais, sa vie, son œuvre.

Civet de sanglier et panais
Facile : 1 Cocotte, prix : 2 Caddies, temps : 2 horloges
Pour 6 personnes
1 càs de graisse d’oie, 1, 5 kg d’épaule de sanglier, 1 oignon, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 5 baies de genièvre, thym frais et laurier, 3 carottes, 30 cl de vin rouge type Cahors, 3 panais, 3 poires Saint-Mathieu, 1 citron, sel, poivre
Coupez le sanglier en petits morceaux. Faites fondre la graisse d’oie dans une cocotte en fonte. Dorez 3 ou 4 petits morceaux de sanglier. Puis ajoutez oignon, échalote et ail épluchés et ciselés, les baies de genièvre, thym et laurier, 1 carotte en rondelles, salez, poivrez, mouillez avec le vin, couvrez et faites mijoter à feu doux pendant 45 mn. Filtrez le jus de cuisson. Dans la cocotte, faites dorer le reste du sanglier, versez le jus filtré, ajoutez 30 cl d’eau, couvrez et laissez mijoter doucement 1 h.
Pendant ce temps, lavez et coupez les poires en quartiers, couvrez-les d’eau dans une sauteuse et pochez-les 45 mn à feu doux.
Epluchez les panais et 2 carottes, coupez-les en rondelles, citronnez les panais pour éviter qu’ils ne noircissent. Faites cuire ces 2 légumes à la vapeur 10 mn à peine,  un couteau doit passer assez facilement à travers.
Servez le civet accompagné des panais, carottes et poires nappés de sauce au vin.
Petit conseil pour faire joli : Faites des chips de panais en les passant 45 secondes dans la friture.

Producteurs : Perrine Dekeukelaire et Georges-Eric Vermon
Parce qu’ils recherchent les saveurs d’antan, parce qu’ils veulent produire du goût, parce que les restaurateurs leur demandent, Perrine et Georges-Eric se plaisent à diversifier leur gamme de légumes. Ils sortent de l’oubli les panais, cultivent des carottes blanches ou jaunes, des betteraves chioggia ou ces jolies pommes de terre Vitelotte… Imaginez un panier plein de couleurs. Quand c’est beau à regarder, ça donne envie de goûter, non ?
Au maraîcher de Marcq, 300 bis chemin des peupliers, Marcq en Baroeul, ouvert du mardi au vendredi 16h30/19h30, samedi 9/12h-15/19h et dimanche 9/12h

Trucs et astuces
Semé en juin, récolté dès septembre, stocké avant les premières gelées, le panais est sur l’étal de nos maraîchers jusque mars.
Ne le choisissez pas trop gros pour éviter les fibres. Conservez-le comme la carotte, au bas du réfrigérateur. Consommez-le rapidement, dans les 5 jours après l’achat. Après, il ramollit.
Râpez-le cru et mariez-le à une carotte. Transformez-le en purée avec crème et beurre.
Mettez-le dans le pot-au-feu,  le couscous ou la soupe. Tranché finement, sautez-le à la poêle… Le panais est facile à cuisiner, on se demande pourquoi on l’avait oublié !

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Femina édition Nord Pas de Calais du samedi 24 novembre 2012 et sur le site La Voix pour les femmes en cliquant ici.

Odile Bazin

Pour un réveillon sans stress, les petites terrines de la Cocotte sont à préparer d’avance et seront parfaites avec les petits pains aux graines de lundi.

Pour 2 petites terrines
Ingrédients : 500 g de civet de sanglier, 500 g de poitrine de porc assez grasse, 50 cl de vin rouge de Cairanne, 10 baies de genièvre, 3 clous de girofle, 10 grains de poivre, 2 gousses d’ail, ½ cuillère à café de laurier moulu, 2 cuillères à café de sel, 50 g de pistaches, 50 g d’amandes.
Préparation : 20 mn + Marinade – Cuisson : 1 h 30 – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : hachoir à viande et papier-cuisson
Coupez les deux viandes en gros cubes. Mettez-les dans un plat creux, couvrez avec le vin, ajoutez les baies de genièvre, les clous de girofle, le poivre, le sel, le laurier et les gousses d’ail épluché.
Couvrez et laissez mariner 24 h.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 180°c (th. 6). Egouttez les viandes soigneusement et débarrassez-les des baies de genièvre et des clous de girofle. Passez et repassez les viandes au hachoir. Ajoutez les pistaches et les amandes.  Mélangez. Goûtez le mélange et rectifiez l’assaisonnement. Mettez dans deux petites terrines de 500 g chacune. Déposez ces terrines dans un grand plat avec un peu d’eau. Couvrez d’une feuille de papier-cuisson et faites cuire au bain-marie pendant 1 h 30. Laissez refroidir complètement avant de mettre au réfrigérateur. Dégustez au bout de 2 jours.

28.12.2011

 Vendredi soir dernier, chez la Cocotte,  le repas est fini, la table débarrassée, les enfants sur le point de se coucher, le mari pas encore rentré, la télé allumée, le programme du soir pas encore décidé, le calme retrouvé… le téléphone sonne. Une voix d’homme, hésitante, un peu tremblante.

« Allo, la Cocotte, dis-moi, ma femme n’est pas là, j’ai besoin de toi, de tes services ! »

 Bon dieu, qui vient  troubler cette soirée ? Qui est cet homme, sa voix me dit quelque chose mais je ne suis pas tout-à-fait sûre. Serait-ce … le mari d’une de mes copines ? Non, ça ne peut pas être lui ! Profiter de l’absence de sa femme pour téléphoner en douce à ses copines, pas terrible !

 Non mais, que veut-il ? Quel service va-t-il me demander ? Et quel est ce trouble dans sa voix ? Et une fois de plus, mon chéri qui n’est pas là. Que dois-je faire ? Répondre poliment mais fermement que je ne suis pas de ce genre-là ? Raccrocher après l’avoir fait parler plus d’une minute pour que la police l’identifie si jamais il m’arrivait malheur ? C’est comme ça qu’ils font dans les films…

« Pardon, je n’ai pas saisi votre nom...

L’homme : - Enfin, c’est moi, c’est ….

– Oh pardon, je ne t’avais pas reconnu ! Que se passe-t-il  ? Ta femme a un problème ?

- Euh, non, pourquoi ? Elle t’a téléphoné ? Non, j’ai un problème, un gros problème. Mais ne rigole surtout pas. »

Que va-t-il m’annoncer ? Il est seul chez lui... Il prenait sa douche et a glissé sur le savon ? Il ne peut plus marcher ? Il a réussi à se traîner jusqu’à sa chambre, est tombé sur le répertoire de sa femme et a fait le premier numéro ? Et le premier numéro, c’est moi ? Ah non, avec un nom qui commence par un B, j’arrive souvent en haut dans les répertoires. Ah non ! Je ne sors pas à cette heure et si sa femme arrive et qu’elle me trouve chez elle, que va-t-elle penser ?

- « Allo, la Cocotte ? T’es toujours là ?

- …Oui, oui, je t’écoute mais sache tout de suite que je ne peux pas bouger de chez moi, je n’ai pas encore donné à manger aux poissons de la mare, il faut que je passe l’aspirateur dans le garage, j’ai des gouttes à mettre dans les yeux de ma petite dernière et mon mari m’interdit formellement de sortir après 21 heures. 

- ???!!! M’enfin, la Cocotte, je veux juste savoir si t’as un truc inratable pour la mayonnaise ? Je veux faire des œufs mimosa pour ma fille et ça fait trois fois que je rate ma mayonnaise. Avant ça marchait toujours et là, je ne comprends pas, j’ai fait tout ce que ma mère faisait quand j’étais enfant mais pas moyen, elle prend pas ! 

- Ah fallait commencer par ça ! Tu veux que je vienne t’aider ? J’arrive.

- Non, c’était juste pour savoir comment tu faisais toi.

- Bon, je t’explique, j’ai un bol spécial à mayo, ce bol, je le mets dans un mortier en pierre, ce mortier je le mets dans l’évier pour être à hauteur. Je sépare le blanc du jaune, je ne garde que le jaune, le blanc je le congèle pour faire des meringues, des macarons, des… j’ajoute une cuillère de moutarde, je sale un peu, je ne poivre pas tout de suite, je fais couler l’huile en filet et je commence à fouetter.

Mais je te le dis, je la foire régulièrement.

- Merci Cocotte, je vais essayer, excuse-moi de t’avoir dérangée. A plus.

- Allez, je t’embrasse. A bientôt. Fais une biz à ta femme pour moi et bon courage. »

 Ouf, c’était juste un papa qui voulait faire plaisir à sa fille. Non mais, la Cocotte, tu dérailles. Arrête de te faire des films, ne regarde pas la télé ce soir,  va te coucher, t’as besoin de sommeil.

 Et vous, c’est quoi, vos trucs ?

Envoyez-les à la Cocotte, au mail suivant : odile.bazin@hotmail.fr  Elle les répertoriera tous et vous les fera connaître.

Si elle peut aider des amis, et ce, même à 21 h, elle le fera.

En attendant, pas de mayonnaise dans la recette d’aujourd’hui donc aucune raison de se planter !

Sanglier à l'Alsacienne

C’est Noël dans 24 jours et vous n’avez pas d’idée ? Composez le numéro de SOS Cocotte. Des idées, elle va vous en trouver. On commence par celle-ci, du sanglier comme en Alsace.

Pour 6 personnes :
Ingrédients : 1, 5 kg de cuissot de sanglier, 6 carottes moyennes, 2 poireaux, 3 oignons, 1 échalote, 10 baies de genièvre, sel, poivre, thym, 1 bouteille de Riesling. Lutage : Farine et eau.
Préparation : 15 mn + repos – cuisson : 3 h 30 – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : grande terrine avec couvercle
Dégraissez la viande et coupez-la en cubes de 3 cm. Epluchez les carottes, les oignons et l’échalote et détaillez-les en rondelles. Epluchez et lavez les poireaux et coupez-les en petits tronçons. Dans la grande terrine, mélangez tous ces ingrédients et les aromates. Salez, poivrez  et versez la totalité de la bouteille de vin. Le liquide doit tout recouvrir. Au besoin ajoutez un peu d’eau. Répartissez bien la viande dans les légumes. Couvrez et laissez mariner 24 à 36 heures.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 150°c. Mélangez 200 à 300 g de farine avec un peu d’eau. Formez un  long boudin. Posez-le sur le bord de la terrine, posez le couvercle au-dessus et scellez-le bien pour éviter que le liquide ne s’échappe du plat à la cuisson. Enfournez pendant 3 h à 3 h 30. A la sortie du four, cassez la croûte avec un objet pointu et mangez très chaud avec des spätzles.

01.12.2011

Attention ! Vous allez vivre 3 heures difficiles. Quand la cocotte est dans le four, les parfums qui s'en dégagent sont insoutenables. Un véritable supplice !

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1, 5 kg de sanglier (filet ou jambon), 1 l de vin rouge très charpenté (Cahors, Madiran, Fronsac...), 2 échalotes, 10 baies de genièvre, 5 clous de girofle, 1 carotte, 1 branche de céleri, 200 g de pruneaux, 100g d'écorces d'oranges confites, sel, poivre, 50 g de beurre, farine.

Préparation : 15 mn + 24 h de marinade – Cuisson : 3 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : cocotte en fonte

Préparez la marinade en y mettant le vin, les carottes en rondelles et le céleri en tronçons, les fruits, le sel et les épices. Ajoutez les morceaux de sanglier et laissez dans un endroit frais pendant 24 h minimum. Ça peut être un jour de plus, sans problème.

Préchauffez le four à 150°c t(th. 5). Sortez les morceaux de sanglier de la marinade et essuyez-les bien. Dans une cocotte en fonte, faites fondre le beurre et faites dorer les morceaux de sanglier sur tous les côtés. Saupoudrez de 3 cuil. de farine puis ajoutez la marinade petit à petit. Mélangez bien. Au premier bouillon, couvrez la cocotte et mettez-la au four pendant 3 heures. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire. Accompagnez de pommes de terre vapeur et d'une pomme à la confiture d'airelle, cuite au four en papillote.

Accord mets-vin : le même vin que pour la marinade.

21.12.2010