La Cocotte

Anostequoi ? Anosteque ? Non, c’est Anosteké ! Répètez après moi ce mot nouveau, Anosteké. C’est du flamand, ça veut dire « à la prochaine fois ». De Hazebrouck à Dunkerque, tout le monde comprend ce mot. Et Anosteké, c’est aussi une bière créée à la Brasserie du Pays Flamand à Blaringhem, par deux copains qui aiment la fête et leur territoire. L’Anosteké, ce serait un peu toute la Flandre dans une bouteille !

Roussette à l’Anosteké
Facile : 1 Cocotte, Prix : 1 Caddie, Temps : 1 horloge
Pour 6 personnes
1 kg de roussette ou saumonette (c’est la même chose), 50 g de beurre, 50 g de farine, 30 cl de bière Anosteké blonde, 30 à 50 cl cl d’eau, Sel, poivre, Muscade, cannelle, thym, sucre, 150 g de fromage (Maroilles, Bergues, Vieux-Lille…), Crème fraîche, Persil plat, 1 kg de pommes de terre
Pelez et coupez les pommes de terre en rondelles. Faites-les cuire 10 minutes à l’eau salée. Réservez.
Coupez la roussette en 6 morceaux. Faites bouillir de l’eau avec un peu de sel et de thym et faites-y pocher pendant 5 minutes les morceaux de roussette. Réservez.
Préchauffez le four à 180°c.
Faites un roux avec le beurre, la farine, les 30 cl d’Anosteké et l’eau. Vous pouvez faire tout à la bière mais elle est très amère. C’est vous qui choisissez.
Salez, poivrez, ajoutez un peu de thym, de muscade et une pointe de cannelle. Continuez avec 2 morceaux de sucre pour casser l’amertume de la bière. Détaillez le fromage en petits dés et incorporez-le à la sauce, laissez-le fondre puis terminez la sauce avec une cuillère à soupe de crème fraîche et quelques branches de persil plat ciselé. Egouttez les pommes de terre.
Dans des ramequins à oreilles ou un grand plat à gratin, assemblez roussette et pommes de terre et nappez de sauce. Faites cuire au four pendant une trentaine de minutes et servez ce plat avec, pour changer, une Anosteké brune.

Producteurs : Mathieu Lesenne et Olivier Duthoit
Que faire quand on s’entend super bien et qu’on aime faire la fête ? Mathieu et Olivier ont la réponse : créer une brasserie et créer des bières qui ressemblent à leur pays flamand. En 2006, ils démarrent avec la Bracine, une bière « consensuelle ». Mais très vite, ils ont envie de mettre plus de houblon, beaucoup plus de houblon dans leur bière. En mai 2010, ils lancent l’Anosteké. Depuis, leur bière remporte plein de prix et la brasserie grimpe, grimpe, grimpe. Les deux copains sont ravis.
brasserie-du-pays-flamand.com, 59173 Blaringhem, 0328417499, bière en vente dans toute la région

Trucs et astuces
Si vous manquez d’idées pour la consommer*, écoutez Mathieu et Olivier. Ils vous diront que leur bière se marie à merveille avec les fruits de mer.
Dans une fondue flamande, en remplaçant le vin de la version savoyarde par de la bière et en choisissant de beaux fromages de la région, elle est délicieuse.  Et d’après Mathieu, la tarte avec de l’Anosteké et de la cassonade, « y’a pas mieux ».
Pour la boire, invitez des copains, offrez-leur du fromage et « faites des chichis comme les amateurs de bon vin », servez la bière à température de cave, dans un grand verre à vin.
*avec modération
Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez cette recette dans le dernier numéro de Version Femina, supplément gratuit dans la Voix du Nord du samedi 22 février 2014. Et c'est vraiment le dernier numéro. Après celui-ci, c'est fini.

« Vous voulez faire une recette avec notre Boulette d’Avesnes ? Quelle drôle d’idée ! Et bien, la Cocotte, on vous souhaite bon courage. Nous, on a cherché et on n’a pas trouvé ! » Nous, c’est la famille Pauchard, producteurs de lait et de fromages bio à Beaurepaire sur Sambre. Leur Boulette, c’est de la bombe et c’est pas pour les p’tits bras. Mais en feuilleté finement roulé, tout le monde adore.

Roulés Boulette
Facile : 2 cocottes, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge
Feuilleté :
125 g de farine, 125 g de beurre, ½ cuillère à café de sel, 1 càc de vinaigre blanc, 60 g d’eau
Garniture :
130 à 150 g de Boulette d’Avesnes nature ou au paprika, paprika
Râpez les 150 g de Boulette d’Avesnes à l’aide d’une grosse râpe. Réservez au frais.
Coupez le beurre en petits morceaux et déposez-le ½ h au congélateur. Dans le bol d’un robot, mélangez farine, beurre, sel et vinaigre, ajoutez l’eau et mélangez 3 minutes. *Sur le plan de travail fariné, avec un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte en formant un rectangle de 15 x 30 cm environ. Pliez le haut puis le bas vers le centre pour former un carré. Tournez d’un quart de tour, aplatissez pour reformer le rectangle. Pliez à nouveau. Mettez dans un sac plastique 20 mn au réfrigérateur.* Répétez l’opération entre les** 3 fois.
Préchauffez le four à 180°c. Etalez la pâte une dernière fois sur votre de travail fariné. Répartissez la Boulette d’Avesnes râpée sur la pâte. Roulez la pâte pour former un long tube. Rangez ce tube 15 minutes au freezer. Puis coupez le tube en fines rondelles. Sur le plan fariné, aplatissez très finement ces rondelles avec le rouleau. Déposez-les sur du papier sulfurisé, saupoudrez de paprika puis enfournez pendant 12 minutes. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Dégustez à l’apéritif.

Producteurs : Brigitte et Pierre Pauchard
Une magnifique ferme de Thiérache, l’ancienne laiterie du village, en briques rouges et pierre bleue, des caves voûtées qui ont retrouvé leur usage d’antan et des fermiers soucieux de l’alimentation qu’ils donnent à leurs vaches, bienvenue chez la famille Pauchard. Parents et enfants transforment leur lait bio en fromages et raflent des médailles dans les concours agricoles. Malgré tout, ils restent modestes, «on n’a pas envie de devenir des gros, on veut continuer à bien dormir.»
Ferme des Hurettes, Beaurepaire, 0327779582, marchés d’Anzin, Bavay, Maubeuge, marchés bio de Féron et Valenciennes

Trucs et astuces
Espèce de cône plus ou moins gros, plus ou moins haut, la Boulette d’Avesnes n’est ni plus, ni moins qu’une manière de valoriser des restes de fromages. Aromatisée au persil, à l’estragon, au cerfeuil, comme son cousin le Dauphin, la Boulette peut être nature ou rouge grâce au roucou ou au paprika.
Gardez-la au frais jusqu’à 6 semaines après l’achat, dans le bas du réfrigérateur ou dans une cave fraîche. Et pour la déguster telle quelle, sortez-la du réfrigérateur une heure avant. Petit conseil d’amie, bouchez-vous le nez, son odeur emplit en un éclair la pièce dans laquelle elle se trouve.

Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez ce reportage dans le cahier central de Femina, supplément de la Voix du Nord du samedi 25 janvier 2014.

Voilà l’hiver, j’aperçois pas le soleil, les nuages neigent et le ciel s’assombrit. Et dans ma tête, qui mijotent ? Les recettes. J’entends rugir les plaisirs de la vie. C’est le retour des soupes qui emplissent nos assiettes. Il fait si froid qu’il nous pousse des envies, c’est le bonheur réchauffé d’un potage, les poires sont belles et la Cocotte est ravie… Voilà l’hiver, enfin l’hiver, toujours l’hiver !

Velouté cocos-poires
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge
1 kg de cocos frais à écosser ou 350 à 400 g de lingots secs, 6 poires William, 2 carottes, 1 branche de céleri, thym, 1 bon litre de bouillon de bœuf maison, 25 cl de vin rouge corsé + 5 cl, 200 g de lard fumé, sel, poivre
Si vous utilisez des lingots secs, faites-les tremper toute une nuit avant de les faire cuire. Sinon écossez les cocos frais. Déposez-les dans une marmite, ajoutez une branche de céleri et une branche de thym, 2 carottes épluchées et 3 poires William pelées et épépinées. Couvrez avec le bouillon de bœuf, salez et poivrez et faites cuire jusqu’à ce que les cocos soient tendres. 30 minutes devraient suffire.
Epluchez les 3 autres poires et faites-les pocher dans le vin rouge 10 minutes. Arrêtez la cuisson puis laissez-les mariner dans le vin. Détaillez finement le lard fumé et faites-le dorer quelques minutes dans une poêle anti-adhésive. Déglacez avec les 5 cl de vin et réservez.
Enlevez le thym de la marmite et passez le contenu de la marmite au mixeur plongeant. Ne mixez pas trop longtemps, s’il y a encore des morceaux, c’est bien. Rectifiez l’assaisonnement. Si c’est trop épais, ajoutez un peu de bouillon.
Servez le velouté accompagné d’une demi-poire pochée par personne et de quelques dés de lard.

Producteurs : Sandrine et Sylvain Deroo
A Bailleul, chez les Deroo, travailler en couple n’a rien de compliqué, «On ne fait quasiment rien ensemble». Sylvain, c’est cueillette, verger et préparation des fruits et Sandrine, le reste. Si Sylvain est capable de reconnaître ses quelque 30 variétés de pommes et de poires les yeux fermés, Sandrine laisse libre cours à ses envies pour confitures, gelées et cakes. « On aime que les gens reconnaissent ce qu’on a fait, quand ils nous disent que c’est bon. »
Vergers Deroo, le Steent’je, Bailleul, magasin sur place et marché de La Madeleine lundi, vendredi, Lambersart mercredi, Croix et Halluin samedi.

Trucs et astuces
Des poires, Sylvain et Sandrine, n’en ont jamais assez pour satisfaire la demande croissante des clients. Alors si vous trouvez chez eux des poires William, sautez sur l’occasion. Récoltée avant maturité, première à arriver dans la saison, la William est bonne à croquer mais aussi à cuisiner. Dès l’achat, rangez-la dans le bac à légumes du réfrigérateur et consommez-la dans les 2 ou 3 jours. N’attendez pas qu’elle soit jaune ni molle au tâter sinon elle ne sera plus bonne. Bien juteuse, bien sucrée, bien granuleuse, bien croquante, difficile de lui résister. Voilà l’hiver et voilà la poire William !
Odile Bazin

Non loin de Saint-Pol sur Ternoise, à Bailleul aux Cornailles, se trouve le jardin de Dorothée Hachin. Dans le jardin de Dorothée, il y a plein de légumes. Parmi ces légumes, il y en a un que Dorothée n’aime pas beaucoup, voire pas du tout, la betterave. Dorothée cherche des recettes qui lui donneraient envie de manger cette betterave, voire d’aimer la betterave. Pour Dorothée, la Cocotte a réfléchi et voici ce qu’elle a préparé.

Blinis de betterave et tartare de sébaste
Pour 12 blinis
Difficulté : 1 Cocotte, Prix : 1 caddie, temps : 1 horloge

50 g de betterave cuite, 1 œuf, 100 g de farine, 5 à 8 cl de lait, 1 cuillère à café de levure chimique, un peu d’huile de tournesol, sel, poivre, crème fraîche, 300 g de filet de sébaste, 1 citron bio, baies roses
Enlevez les arêtes éventuelles dans le filet de sébaste. Coupez-le en tout petits dés. Recueillez les zestes sur le citron lavé et essuyé puis pressez le citron. Mélangez les dés de sébaste, le jus de citron, salez légèrement et saupoudrez de baies roses moulues. Filmez et mettez au frais, le temps de faire les blinis.
Pelez et mixez la betterave coupée en dés avec le jaune d’œuf. Battez le blanc en neige.
Dans un plat creux, mélangez betterave et jaune d’œuf à la farine, un peu de lait, de sel, 2 cl d’huile, la cuillère à café de levure chimique et le blanc de l’œuf battu en neige.
Graissez légèrement une poêle anti-adhésive et formez des ronds de 7 à 8 cm de diamètre de pâte dans la poêle pour faire 12 blinis. Laissez cuire à feu doux, le temps que des petits trous apparaissent à la surface des blinis. Puis retournez-les et laissez cuire encore 1  mn 30 à 2 mn.
Couvrez les blinis de crème fraîche et de tartare de sébaste, parsemez de zestes de citron, d’un peu de baies roses et servez en entrée.

Productrice : Dorothée Hachin
Un chalet, des allées de fleurs pollinisant les cultures, un labyrinthe gazonné, des carrés de légumes, des brouettes, des seaux, bienvenue chez Dorothée Hachin. Cette gamine de 25 ans a d’abord appris à faire pousser des fleurs. Mais elle voulait aussi faire pousser des légumes et vivre de sa production. Elle ouvre alors en avril 2013 son jardin. Les gens cueillent ce qu’ils veulent, « l’été en tongs, l’hiver, en bottes » ou vont se servir dans le magasin. C’est pas plus compliqué !
www.lejardindedorothée.fr 0633104151 magasin ouvert de 9 à 12 h et de 14 h 30 à 18 h, sauf lundi et jeudi, le jardin de Dorothée, rue du Barlet, 62127 Bailleul aux Cornailles

Trucs et astuces
Amusez-vous à demander autour de vous qui aime les betteraves. Sur 10 personnes, 8 n’aiment pas. Quelle tristesse ! C’est tellement bon. Voici pour les 8 personnes sur 10 :
Crues, râpées finement avec des raisins secs ou coupées en rondelles très fines pour un carpaccio au vinaigre balsamique.
Cuites -comptez une heure de cuisson dans de l’eau-, mixez-les pour en faire de la soupe, des verrines, de la purée, des muffins, des blinis.... Usez et abusez de vinaigre ou de citron pour aciduler son goût sucré. Enfin ajoutez-lui un peu de crème fraîche pour faire joli. Alors vous aimez ?
Textes et photos : Odile Bazin

Dans les beaux champs bio de ce gamin aux allures de zazou, pousse une petite courge ronde, blanche et verte, au goût subtil. Mais qu’est-ce que c’est ? A Borre, non loin d’Hazebrouck, dans sa Flandre natale, Bertrand Devienne a planté des patidous, juste pour voir, au pif et voilà ce qu’il a récolté. Vous n’avez jamais cuisiné de patidou ? Faites le test, vous allez voir, ça va bien se passer.

Mousseline de patidou, pleurotes et échalotes
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge
Ingrédients : 2 patidous de 500 g environ, 500 g de pommes de terre, lait, crème fraîche, 2 grosses échalotes cuisses de poulet, 500 g de pleurotes, huile de tournesol, beurre, 100 g de Gouda vieux, sel et poivre, jambon cru
Coupez les patidous en gros quartiers. Pelez-les, enlevez les graines et coupez la chair en petits morceaux. Epluchez les pommes de terre, coupez-les comme les patidous. Déposez le tout dans une casserole, couvrez d’eau et faites cuire 15 minutes à l’eau bouillante salée. Egouttez les légumes puis écrasez-les grossièrement, ajoutez 25 cl de lait environ et 2 cuillères à soupe de crème fraîche pour obtenir une belle purée.
Préchauffez le four à 180°c.
Pelez et ciselez les échalotes. Brossez les pleurotes rapidement. Coupez-les en lamelles. Faites fondre 2 cuillères à soupe d’huile et une noix de beurre dans une poêle. Faites suer les échalotes 5 minutes puis ajoutez les pleurotes. Laissez dorer 5 minutes.
Mélangez pleurotes et échalotes à la purée de patidous. Salez et poivrez.
Beurrez un plat à gratin et déposez la purée ou farcissez-en des patidous évidés. Couvrez de Gouda râpé, de quelques lamelles de pleurotes, de petites noix de beurre et mettez au four pendant 30 minutes. Parsemez de jambon cru coupé en lamelles à la sortie du four.
Facultatif : Saupoudrez de piments doux séchés au four.
Producteur : Bertrand Devienne
Allure de zazou, peut-être mais avec un plan bien défini dans la tête, Bertrand apprend son métier d’agriculteur aux Pays Bas. « Là-bas, l’enseignement est plus terre à terre qu’en France. L’école m’a pris comme j’étais. J’ai dit ce que je voulais faire, on m’a répondu ok. J’ai tout vu, l’élevage, les arbres fruitiers, les légumes… » Depuis, il cultive 5 ou 6 légumes bio plein-champ et vend aux coopératives. Carottes, choux, poireaux… et patidous qu’il a pris « au pif, pour tester et ça s’est bien passé ! »
360 rue Cayonque, 59190 Borre, local ouvert le vendredi de 14 à 19 h
Trucs et astuces
Fermez les yeux et goûtez au patidou. Ne sentez-vous pas comme moi, ce petit goût de noisette et de châtaigne ? Oh que c’est bon ! Choisissez-les relativement petits, de 500 à 700 g. Plus gros, ils sont moins goûteux. Mangez-les crus en vinaigrette ou cuits de mille façons, râpez-les, coupez-les menu, incorporez-les aux gâteaux, purées, confitures, soufflés, purées, farcis…
Mangez-les comme vous voulez, vous allez adorer !
Si vos patidous n’ont pas subi de coups pendant le transport, vous pourrez les conserver jusqu’à  mois après leur récolte qui va de fin septembre à novembre.

Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central de Femina, supplément gratuit de la Voix du Nord du samedi 2 novembre 2013.

Vous faudrait-il une raison pour manger du fromage de chèvre ? 1. se digère facilement, 2. riche en calcium, 3. alternative pour les intolérants au lait de vache, 4, 5, 6,… Et si on le consommait tout simplement parce que c’est bon ? Parce qu’à Nomain, dans sa ferme, Antoine Jean en mange tout le temps et visiblement ça lui réussit. Découvrez la recette de la Cocotte, ça vous fera une raison de plus. 8, 9, 10,…

La recette
Facile : **, prix : **, temps : **
Pour 6 personnes
3 filets mignons de porc, 250 g de fromage Chabi du Pévèle ou fromage de chèvre frais, branches d’estragon frais, 2 tranches de jambon cru, thym, huile ou beurre, 20 cl de vin blanc, sel et poivre
Lavez l’estragon et effeuillez-le. Coupez les tranches de jambon en fines lamelles. Tranchez les filets mignons dans la longueur. Au centre des filets mignons, déposez des feuilles d’estragon, des lamelles de jambon et 50 g de fromage de chèvre en petits morceaux. Refermez les filets puis enfermez-les dans du film alimentaire en serrant bien les extrémités. Dans une sauteuse, faites chauffer de l’eau salée et poivrée, ajoutez un peu de thym et plongez les « boudins » de filets mignons. Faites-les cuire à très petits frémissements, 80°c, pas plus, pendant 1 heure.
Puis sortez-les, laissez-les refroidir quelques instants et tranchez délicatement la viande en rondelles plus ou moins épaisses. Dans une poêle faites doucement dorer ces rondelles dans un peu de matière grasse pendant 5 minutes, réservez-les. Déglacez la poêle avec le vin, ajoutez les 200 g de fromage restant et quelques feuilles d’estragon. Ecrasez le fromage, mélangez, faites réduire un peu et passez la sauce au mixeur. Si la sauce vous paraît épaisse, allongez-la avec un peu de lait. Rectifiez l’assaisonnement.
Servez les filets mignons nappés de sauce et décorés de quelques lamelles de jambon.
Producteur : Antoine Jean
Quand les Jean se sont lancés dans la fabrication des fromages de chèvre dans les années 80, ils faisaient figure de pionniers dans la région. Mais la demande en fromage de chèvre est en croissance constante. Les clients recherchent la qualité et se tournent vers les fermes et leurs produits. « Nous, on ne fait pas de publicité, c’est le bouche à oreilles qui fonctionne. »  Quand c’est bon, ça se sait.  « Nos fromages (chèvre et vache) sont au lait cru et ne subissent aucune transformation. » Et encore deux bonnes raisons !
Gaec de la Motte, 19 Rue du Coquelet, 59310 Nomain 0320717791, magasin sur place
Trucs et astuces
En première ligne pour goûter et déguster les fromages produits sur la ferme, Antoine et sa famille ne se privent pas pour tester des recettes, « Nous sommes nos premiers clients. » Et des recettes, ils en ont ! La Cocotte a noté la tartine au Chabi du Pévèle passée au four, le Chabi fondu au vin… Pour garder le Chabi du Pévèle au top, sortez-le de son emballage-plastique, posez-le sur une assiette et rangez-le au réfrigérateur. Il s’affinera doucement pendant quelques jours. Et hop, 3 bonnes raisons de plus de manger du fromage de chèvre ! Vous en voulez encore ?
Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez cet article dans Femina, supplément gratuit de la Voix du Nord du samedi 28 octobre 2013.

Cocotte, il vient d’où, ton fromage blanc ? Cocotte, il vient d’où, ton fromage blanc ?
Cocotte, comment on fait le potato-cheesecake ? Eh bien, c’est pas compliqué, tu vas à Beaufort, à la ferme du Tout Vent, tu achètes du fromage blanc frais au lait entier, tu prends des pommes de terre et tu mélanges fromage et pommes de terre. Suffit de demander !

Potato-cheesecake
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge
Pour 6 personnes
400 g de fromage blanc frais au lait entier, 2 œufs, 2 cuillères à soupe de farine, 1 sachet de levure chimique, 1 kg de pommes de terre farineuses, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, ½ petit Maroilles, sel, poivre blanc, paprika, beurre
Epluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles de 5 mm d’épaisseur et faites-les cuire à l’eau salée pendant 10 minutes. Egouttez et réservez.
Séparez les blancs des jaunes d’œuf. A l’aide d’un fouet électrique, montez les blancs en neige et réservez-les. Toujours avec le fouet électrique ou au robot, mélangez longuement les jaunes avec le fromage blanc, la farine et la levure chimique pour obtenir une belle crème lisse et vaporeuse. Salez, poivrez et incorporez délicatement les blancs en neige.
Préchauffez le four à 150°c.
Beurrez les bords d’un moule à manqué avec fond détachable, mettez du papier-cuisson dans le fond, couvrez d’une cuillère à soupe de crème fraîche puis répartissez la moitié des pommes de terre cuites. Coupez le Maroilles en fines tranches et disposez-les sur les pommes de terre. Recouvrez du reste des pommes de terre et répartissez la crème au fromage blanc par-dessus. Saupoudrez de paprika. Enfournez 45 minutes. A la sortie du four, coupez le gâteau en 6 et servez-le avec une viande en sauce.

Producteur : Jean-Baptiste Gorisse
3 frères, 1 ferme, des vaches, des cochons, 1 petit magasin, des fromages, des yaourts, des glaces, de la belle viande rouge, des charcuteries-maison et des produits du terroir en veux-tu, en voilà. Malins, les frères Gorisse, « on ne va pas faire venir les gens chez nous pour qu’ils aillent chercher ailleurs des produits qu’on n’a pas. » Du fromage blanc ? Y’en a toujours. « Incontournable », au lait entier, écrémé, à graisser…. Des idées pour le déguster ? Suffit de demander.
Ferme du Tout-Vent, 61 rue d’Hautmont, 59330 Beaufort, 0327532490, mercredi au samedi, de 10 à 13 h et 14 à 18 h

Trucs et astuces
Le fromage blanc est, pour Jean-Baptiste, un produit incontournable qui doit être présent dans sa gamme de produits laitiers frais, « on ne peut pas ne pas en avoir ».
Produit toute l’année, son goût diffère un peu suivant les saisons, même si c’est plus marqué pour le beurre ou la crème. Après l’adjonction de présure, il est simplement mis à égoutter, puis mis en pot, sans être mixé ni salé. « Comme ça, le client fait ce qu’il veut. »
Pour faire du cheesecake, choisissez du fromage blanc au lait entier, c’est plus crémeux, plus onctueux.
Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez ce reportage dans le cahier central de Femina, supplément gratuit de la Voix du Nord du samedi 14 septembre 2013.

Vous qui avez toujours voulu savoir comment on cuisinait le maïs, cette recette est pour vous. Mais attention, ne ratez pas le coche, la saison ne dure qu’un mois, de mi-août à mi-septembre. Un petit mois pour retenir tous les conseils d’un personnage haut en couleur, une sorte de géant en costume flamand à casquette noire et foulard rouge, Marc Deswarte, producteur à Ghyvelde, près de Dunkerque. Marc, dites-nous tout !

La recette
Pour 6 personnes
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 2 horloges
1 épi de maïs doux, 125 g de farine type 55, 100 g de farine de maïs jaune, 10 g de levure fraîche du boulanger, 1 pincée de sel, 20 cl d’eau, 15 cl de lait, 5 cl d’huile de tournesol, 300 g de lard fumé, un peu de matière grasse, poivre, épices Tex-mex

Faites bouillir une casserole d’eau salée. Plongez l’épi de maïs débarrassé de ses feuilles et de la barbe et laissez-le cuire pendant 5 à 8 minutes. Egouttez-le, posez-le debout, maintenez-le bien et à l’aide d’un couteau à lame lisse, et du haut vers le bas « tranchez » franchement dans l’épaisseur de l’épi et recueillez les grains de maïs en 5 ou 6 fois. Réservez.
Délayez la levure dans 20 cl d’eau tiède. Mélangez les 2 farines, 1 pincée de sel et la levure, ajoutez 15 cl de lait environ et fouettez la pâte pour éviter les grumeaux. Versez l’huile à la fin et mélangez encore un peu. Couvrez la pâte et laissez-la lever 1 heure.
Tranchez le lard fumé en 12 tranchettes. Dans une poêle anti-adhésive, faites frire le lard dans un peu de matière grasse et réservez. Dans la même poêle, déposez une petite louche de pâte, posez 2 tranches de lard et des grains de maïs et saupoudrez d’épices Tex-mex. Laissez cuire jusqu’à ce que des trous se forment à la surface. Sortez la crêpe de la poêle et renouvelez 5 fois la même opération. Dégustez les crêpes chaudes avec une salade verte.

Producteur : Marc Deswarte
Marc Deswarte est un homme de contact. Il aime ça. Dans son beau costume flamand, sur les marchés, il va à la rencontre des gens et passe son temps à expliquer son métier, vraiment pas avare en détails sur la culture des asperges ou du maïs. Et du maïs, il sait tout, il donne des recettes, des p’tits trucs et en mimant, montre même aux gens comment le manger. « Quand je dis hum, c’est bon, tout le monde comprend, c’est international. C’est dingue ce qu’on doit faire ! »
Ferme Deswarte, 600 route de Furnes, Ghyvelde, magasin sur place et sur les marchés de Dunkerque, Malo et Bergues

Trucs et astuces
Achetez les épis encore dans les feuilles. Elles doivent être vertes et pas flétries. Gardez-les 1 semaine maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pour les consommer, enlevez les feuilles et la barbe et mangez-les comme Marc, tout cru, ou faites bouillir les épis 5 à 10 minutes.
Pour en avoir toute l’année, égrenez les épis, congelez les grains même pas cuits et cuisinez-les directement dans le beurre. Sur le barbecue, dans des salades ou des soupes, en accompagnement d’un légume, sucré et croquant juste ce qu’il faut, le maïs, c’est un délice.

Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez ce reportage dans Version Femina, supplément gratuit de la Voix du Nord du samedi 31 août 2013.

Agenda de la Cocotte, souligné en rouge : Fin août, sortie terroir, rendre visite à Frédéric et Pascal Becquembois à Arleux et assister à la récolte de l’ail, au tressage et au fumage puis faire la fête.
Note dans la marge : en attendant, se préparer une petite recette sympa pour patienter tout l’été, une p’tite soupe fraîche et parfumée. Pourquoi pas une soupe froide à l’ail ?

Pour 6 personnes
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge
1/2 carcasse de poulet, laurier, 75 g de pain de mie, 100 g d’amandes en poudre, 3 gousses d’ail d’Arleux, 5 cl d’huile d’olive, sel, poivre blanc, quelques tomates-cerises, quelques grains de raisin blanc et 1 poignée d’amandes effilées
Dans une casserole faites bouillir 75 cl d’eau, ajoutez 2 feuilles de laurier, la carcasse de poulet et du sel. Laissez bouillir pendant 20 mn. Filtrez et laissez refroidir. Enlevez la croûte du pain de mie, coupez le pain en petits morceaux et mouillez-le avec un peu de bouillon. Réduisez la mie en bouillie.
Pelez les gousses d’ail et pilez-les.
Dans un blender ou au mixeur plongeant, mélangez la mie de pain et l’huile d’olive et montez comme une mayonnaise. Ajoutez petit à petit 50 à 60 cl de bouillon et les amandes en poudre. Mixez longuement jusqu’à obtenir une belle crème blanche et lisse. Filtrez, salez et poivrez. Mettez au frais.
Au moment de servir, faites griller à sec une poignée d’amandes effilées, lavez quelques tomates-cerises et des gros grains de raisin, coupez-les en deux, montez-les sur des petits piques à brochettes.
Mixez une dernière fois la soupe pour la rendre vaporeuse. Ensuite versez-la dans des petites verrines, saupoudrez-la d’un peu d’amandes effilées et grillées et accompagnez-la des brochettes tomates-raisins. Dégustez cette petite soupe froide en apéritif.

Producteur : Frédéric Becquembois
Quand on naît à Arleux, dans une famille d’agriculteurs, difficile d’échapper à la tradition, on fait pousser de l’ail. Frédéric ne s’est jamais posé de question, il a suivi le sillon tracé par ses parents. Même s’il fait pousser des légumes le reste de l’année, la récolte de l’ail à la fin du mois d’août est un grand moment pour lui et son frère, Pascal. 15 jours intenses pendant lesquels l’ail sera tressé puis fumé. « La famille vient nous aider, on est à plusieurs, on voit du monde et on discute. »
Ferme Becquembois, 3 avenue de la gare, 59151 Arleux, 0327891099, vente à domicile de juillet à fin octobre, toute la semaine de 9 à 19 h.

Trucs et astuces
Qu’on se le dise, l’ail fumé d’Arleux bénéficie d’une IGP (indication géographique protégée), label obtenu par le groupement des producteurs d’ail fumé de la région d’Arleux, dont les Becquembois font partie. Un vrai produit du terroir qu’il faut protéger et défendre !
En tresse de 6, 12, 20, 45 et même 90 têtes, l’ail fumé d’Arleux se conserve sans problème une année complète. Mais attention, pas dehors, trop humide ! Rangez-le dans un endroit sec, un cellier ou un garage. Et notez à l’agenda : fête de l’ail à Arleux du 30 août au 2 septembre 2013.

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Femina, supplément de la Voix du Nord du samedi 20 juillet 2013.
Textes et photos : Odile Bazin

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-« Dites-moi, Olivier, qu’est-ce que vous avez en vente dans votre petit chalet ?  -Avec le temps qu’on a eu jusqu’à maintenant, on a encore des carottes primeurs ! A Haubourdin, sur le chantier d’insertion qu’il encadre, Olivier peste, toutes les cultures ont au moins trois semaines de retard. -« Alors la Cocotte, aujourd’hui, on fait carottes. Ça vous dit ? –Ok, Olivier, on fait carottes. »

La recette
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 2 horloges
Pour 6 bâtonnets
500 g de carottes primeur bio, 1 yaourt nature, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, 1 cuillère à café de coriandre moulue, 10 g de pignons de pin, 2 oignons nouveaux, huile de colza, vinaigre de cidre, sel et poivre blanc.
Lavez soigneusement les carottes, coupez les bouts. Si elles ne sont pas bio, épluchez-les. Réservez quelques fanes. Coupez les carottes en rondelles. Couvrez-les d’eau, salez un peu puis faites bouillir pendant 25 minutes. Ensuite égouttez-les et mixez-les très finement en ajoutant le yaourt, un peu de poivre et la coriandre moulue. Ajoutez un peu d’eau de cuisson, 1 cuillère de crème fraîche et continuez à mixer. Passez au tamis. Il faut obtenir une crème vraiment lisse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Laissez refroidir complétement votre préparation au réfrigérateur puis faites prendre la glace dans une sorbetière.
Répartissez-la dans 6 moules à esquimaux et mettez ces moules dans le freezer 2 heures minimum.
Enlevez les tiges d’1 ou 2 fanes de carottes, lavez les feuilles, séchez-les et ciselez-les très finement. Mélangez-les à une vinaigrette à base d’huile de colza, vinaigre de cidre, oignons coupés en fines rondelles et pignons de pin. Vous pouvez remplacer l’huile par du yaourt.
Sortez les glaces  du freezer 15 minutes avant de les consommer et servez-les accompagnées de cette vinaigrette en entrée ou à l’apéritif.

Producteur : Olivier Lempereur
Savoir se lever, arriver à l’heure, respecter des consignes, travailler en équipe, c’est ce qu’Olivier Lempereur apprend ou réapprend à des gens que la vie a parfois privé d’engrais. A Interval, chantier d’insertion basé à Haubourdin, il leur redonne le goût du travail en cultivant plus d’une centaine de légumes bio. « J’suis pas là pour en faire des jardiniers professionnels, je leur remets le pied à l’étrier. » Jardiner pour motiver, belle idée à piquer et repiquer !
Chantier Interval, 16 carrière Ciments, Haubourdin, magasin sur place et portes ouvertes le 28 septembre 2013

Trucs et astuces
Si la météo n’était pas aussi capricieuse, y’a belle lurette qu’on aurait mangé une macédoine avec tous les légumes primeurs. En temps normal, carottes, navets, petits pois, jeunes salades, oignons nouveaux sortent de terre au printemps. Pour qu’ils restent tendres mais croquants, consommez-les rapidement, juste grattés, cuits à la vapeur en un rien de temps et s’ils sont bio, même pas besoin de les éplucher. Revenus au beurre, glacés au miel, parfumés aux herbes aromatiques ou tout bêtement crus, à la croque-au-sel. Allez, on se dit que l’été sera chaud et on se fait une glace à la carotte ?

Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central de Version Femina, supplément de la Voix du Nord du samedi 6 juillet 2013.

Dans le Nord, dès que le soleil pointe le bout de son nez plus de 5 minutes, l’autochtone n’a qu’une envie, sortir son barbecue pour se faire une bonne grillade. Et c’est là qu’intervient Christian Lemaire. Boucher de son état à Pérenchies, il approvisionne tous les fous de barbecue du coin, en merguez douces ou piquantes. Des jardins, petits ou grands, s’échappe alors une odeur qui sent bon l’été.

Fougasse à la merguez
Facile : 1 Cocotte Prix : 1 Caddie Temps : 2 horloges
Pour 1 grand pain
8 merguez, 500 g de farine type 45, 1 cube de levure du boulanger, 7 g de sel, 1 cuillère à café de coriandre en poudre, un peu de piment, 500 g de tomates-cerises, huile d’olive, poivre du moulin, 25 cl d’eau tiède
Emiettez la levure et délayez-la dans un peu d’eau tiède. Mélangez le sel, la coriandre et une pincée de piment à la farine, faites un puits et versez la levure délayée. Commencez à pétrir en ajoutant l’eau tiède petit à petit. Pétrissez pendant 5 minutes au moins. Formez une belle boule non collante. Couvrez d’un linge propre et laissez lever pendant 1 h 30.
Enlevez le boyau des merguez et écrasez-les.
Ensuite coupez la boule en deux. Sur du papier sulfurisé, formez 2 rectangles de 30x40 cm. Tartinez-en un de merguez écrasée et recouvrez-le de l’autre rectangle. Soudez bien les bords.
Coupez les tomates-cerises en deux et recouvrez-en la surface du pain en les enfonçant un peu. Couvrez à nouveau d’un linge et laissez lever une bonne heure.
A la fin de cette heure, préchauffez le four à 225°c (th. 7/8). Versez un peu d’huile d’olive sur le pain et poivrez-le. Enfournez et laissez-le cuire 15 mn à 225°c puis baissez la température à 200°c et laissez encore 10 mn. Sortez le pain du four, déposez-le sur une grille et dégustez-le encore tiède.

Producteurs : Christian et Benjamin Lemaire, la relève est assurée.
Si le vendredi on défile à la boucherie Lemaire, ce n’est pas un hasard. En prévision du week-end ensoleillé ou pas, particuliers et restaurateurs se pressent pour les merguez. Dans le laboratoire, au poussoir, ça défile aussi. Faites les comptes : Bœuf, boyau de mouton et épices gardées secrètes forment les 70 grammes d’une merguez de 20 cm. Ça fait 14 merguez par kg sur 280 mètres. Certains jours Christian en vend plus de 200 kg. Ce qui nous fait, ma p’tite dame, 5 km 600 de saucisses épicées ! Imaginez sur une année !
Boucherie Lemaire, 383 Rue de la Prévôté, 59840 Pérenchies 0320224000

Trucs et astuces
« A l’achat, certaines merguez sont grosses comme deux doigts, et à la fin de la cuisson, elles sont grosses comme le petit doigt. Nous, nos merguez, elles restent pareil ! Dans les nôtres, y’a pas beaucoup de gras dedans. Comme ça, elles ne sautent pas», Christian sait de quoi il parle. Ça fait 30 ans qu’il en fait tous les jours. «Gardez-les trois jours au réfrigérateur, pas plus. Et quand vous les cuisez, cuisez-les bien. »
Un conseil de la Cocotte, pour changer des merguez grillées, farcissez-en courgettes, navets ou tomates. Pas besoin d’assaisonnement, il est déjà dedans.

Retrouvez ce reportage dans le cahier central du supplément gratuit de la Voix Du Nord du samedi 22 juin 2013.
Textes et photos : Odile Bazin

La rhubarbe est assurément l’un des fruits préférés de la Cocotte. Du mois de mai au mois d’août, elle la cuisine à toutes les sauces. Sucrée ou salée, elle adore son petit goût qui lui chatouille les papilles. Pareil pour Antoine, producteur de rhubarbe à Dourges. A eux deux, ils pourraient faire  un club, ils s’échangeraient des recettes. Et vous, vous ne voudriez pas une carte de membre ?

Facile : 2 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 2 horloges
Pour 6 personnes
400 g de rhubarbe, 125 g de sucre roux, 400 ml de crème liquide, 150 g de fraises « Tagada », 1 belle brioche tranchée
Dans une casserole faites chauffer doucement la crème liquide et ajoutez les fraises « Tagada ». Faites-les dissoudre complétement puis arrêtez la cuisson. Si vous possédez un siphon, passez la crème au tamis et mettez en siphon. Sinon laissez votre mousse refroidir puis mettez-la à prendre au réfrigérateur pendant 3 heures.
Au bout de 2 heures de réfrigération, épluchez la rhubarbe et coupez-la en bâtonnets de 10 à 12 cm de long. Mettez de côté un ou deux bâtonnets. Déposez les autres dans une casserole, couvrez-les du sucre roux et faites cuire à feu doux pendant 45 minutes. Ne mélangez surtout pas pour garder les bâtonnets de rhubarbe intacts.
Coupez 6 tranches de brioche de la taille des bâtonnets de rhubarbe. Passez-les au grille-pain.
Déposez quelques bâtonnets de rhubarbe sur la brioche puis recouvrez généreusement de mousse à la fraise ou le contraire. Tranchez les bâtonnets crus réservés très finement et déposez-les joliment sur le haut de vos canapés à la rhubarbe. Si vous le voulez, vous pouvez recouvrir d’une autre tranche de brioche et ajouter quelques bonbons s’il vous en reste. Dégustez aussitôt.

Producteur : Antoine Willefert
La spécialité d’Antoine, c’est la pomme de terre. Il en cultive de toutes les sortes tout au long de l’année. Mais pour faire plaisir à sa grand-mère qui avait le cœur gros de voir qu’un arbre avait écrasé le pied de rhubarbe du jardin et surtout par gourmandise, Antoine cultive aussi de la rhubarbe. Pas beaucoup mais suffisamment pour en vendre dans son point de vente de producteurs à Courcelles-les-Lens et pour donner l’envie à sa femme, sa maman et sa grand-mère de lui faire plein de bons desserts. « Moi, je ne la cuisine pas, je suis plutôt consommateur. » Il est malin, Antoine !
www.lacahutefermiere.fr, 1 avenue Regis Pollet 62970 Courcelles-les-Lens, magasin ouvert du jeudi au samedi

Trucs et astuces
La rhubarbe ne demande pas beaucoup d’entretien, c’est d’ailleurs pour ça que la Cocotte en a dans son jardin. Elle se récolte deux ou trois fois par an, de mai à juillet puis à la fin du mois d’août.
Une fois la rhubarbe coupée ou achetée chez le producteur, ne la gardez pas plus d’une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Ensuite libre à vous d’en faire des tartes des crumbles, des gratins, des sorbets ou des confitures. Mais essayez-la aussi avec une viande blanche ou un poisson. Son goût acidulé vous fera toujours plisser les yeux, froncer le nez et frissonner de plaisir.

Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez cet artcile dans le cahier central de Femina, supplément de la Voix du Nord du samedi 8 juin 2013.

Ne cherchez pas le mot chibot dans un dictionnaire, vous ne le trouverez pas. Ou alors peut-être dans un dictionnaire de patois de l’Audomarois, de Tilques ou Serques... Les chibots, ce sont des échalotes nouvelles, des oignons blancs ou rouges nouveaux qu’on mange tout entier, même la tige. Quand Jean-Michel Davion les récolte, c’est le printemps qui commence. Et pour la Cocotte, c’est tout de suite ou maintenant.

Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge
Pour 6 personnes
6 petits rougets de 15 cm environ (ou 12 s’ils sont très petits), 3 bottes de chibots (échalotes ou oignons nouveaux avec les tiges), 250 ml de lait de coco, 50 g de noix de coco déshydratée, piment d’Espelette, sel et poivre, huile d’olive.
Coupez la tête des poissons, videz-les de leurs entrailles, débarrassez-les des écailles, coupez les nageoires aux ciseaux, ouvrez-les en deux et enlevez l’arête centrale puis enlevez toutes les autres. Passez les poissons sous l’eau et séchez-les avec du papier-ménage. Réservez.
Coupez 6 échalotes ou oignons. Ils doivent faire la même taille que les rougets. Réservez les tiges. Faites cuire les échalotes 5 mn à la vapeur pour les ramollir.
Mettez-en une dans chaque rouget puis ficelez les rougets avec une ou deux tiges d’échalotes nouvelles.
Passez tout le reste des bottes au hachoir électrique. Réduisez en purée et mélangez avec le lait de coco et 40 g de noix de coco déshydratée. Salez, poivrez et ajoutez une pointe de piment d’Espelette.
Préchauffez le four à 200°c.
Versez un peu d’huile d’olive dans le fond du plat. Versez par-dessus la sauce échalotes-coco, posez vos rougets farcis et ficelés sur la sauce. Parsemez du reste de noix de coco déshydratée et enfournez le plat 15 à 20 mn. La chair du poisson doit devenir blanche.
Servez les poissons nappés de sauce échalotes-coco avec du riz rouge.

Producteur : Jean-Michel Davion
« Moi, j’suis fainéant, j’aimerais avoir 30 ans de moins pour encore trouver des trucs ou créer des machines qui vont me faciliter le travail. » Un jour une vieille femme a dit à Jean-Michel Davion « t’es pas fainéant, tes machines, ça t’évite de te faire du mal, c’est tout. » Même s’il avoue cette supposée paresse, dès que le jour se lève, Jean-Michel est dans ses serres à veiller ses légumes. « Je viens de planter des tomates. J’suis passé ce matin, elles commencent à pousser. Ça fait du bien à son p’tit cœur. »
Jardins de Serques, RD 943 62910 Serques, magasin ouvert 7/7, présent sur les marchés de Grand-Fort Philippe le lundi, Grande-Synthe les mardi et jeudi et St-Omer le samedi.

Trucs et astuces
Cive, ciboule, chiboule, chibot, autrefois ces échalotes ou ces oignons nouveaux, c’était la verdure d’un vieil oignon laissé dans le champ et qui repoussait au printemps. Maintenant on les cultive et on en vend de plus en plus.
Ils se conservent au réfrigérateur, une semaine mais pas plus, dans le bac à légumes et on peut les congeler sans problème.
Chez Jean-Michel, on les mange tout cru comme des radis, en croque-au-sel, dans du fromage blanc pour accompagner une pomme en robe des champs, on se bat même pour les manger dans la salade. Crus ou cuits, la Cocotte adore leur goût frais et printanier. Et vous ?

Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez ce reportage dans le cahier central de Femina, supplément de la Voix du Nord du samedi 1 juin 2013.

La Cocotte respecte les saisons. Ni fraises ni courgettes en hiver. Oh non ! Mais la Cocotte est gourmande et aime se faire plaisir. Elle a trouvé le truc imparable pour céder à ses envies n’importe quand. Le lait, les vaches en produisent toute l’année ? Avec le lait, on fait de la crème ? On mélange lait et crème et on obtient ? Des glaces ! Direction Leubringhen, à deux pas de Wissant, à la ferme Mionet. Maligne, non ?

La recette
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge
Pour 12 personnes
Ingrédients :
200 g de farine, 180 g de sucre roux, 150 g de beurre, 3 œufs, chicorée liquide, 50 g de petits morceaux de sucre candi ambré, ½ l de glace à la chicorée
Faites fondre le beurre. Mélangez-le vivement au sucre roux. Séparez les blancs des jaunes d’œufs et montez les blancs en neige. Réservez. Ajoutez les jaunes d’œufs et les 50 g de sucre candi au mélange beurre-sucre.
Ajoutez la farine petit à petit et versez 8 ml de chicorée liquide. Mélangez pour former une belle boule sans grumeaux. Enfin incorporez les blancs d’œufs battus en neige en soulevant la masse délicatement.
Faites chauffer un gaufrier avec les plaques à « gaufrettes du Nord ». Déposez l’équivalent d’une cuillère à café par gaufrette. Refermez le gaufrier et laissez cuire de 1 mn 30 à 2 mn. Sortez les gaufrettes, laissez-les refroidir bien à plat puis égalisez les bords avec une paire de ciseaux. Faites-en au moins 24.
Découpez les carrés de glace grands comme les gaufrettes et d’1 bon centimètre d’épaisseur et mettez-les en sandwich entre deux gaufrettes. Vous pouvez préparer ces petits « sandwiches » 1 heure avant de la servir, en les gardant au congélateur. Ne les laissez pas trop longtemps car les gaufrettes pourraient ramollir.
S’il vous reste des gaufrettes, rangez-les dans une boîte métallique et dégustez-les avec une tasse de café.

Productrices : Marie-Claire Mionet et Aurélie Marquis
A la question « que faire du lait dont le prix n’a pas augmenté en 30 ans ? », Marie-Claire Mionet a apporté une réponse pleine de bon sens mais aussi pleine de goût. Avec sa fille Aurélie, elle élabore des glaces, cherchant l’équilibre entre sucre et matière grasse. « Quand la recette est mise en place, on n’en bouge plus. Après, on s’amuse sur la déco. On s’améliore d’année en année.» Et à la question « Vous en mangez souvent ? », toutes deux répondent « le magasin est à 100 mètres de la ferme, c’est le frein. »
Au bon lait de nos vaches, 60 hameau de Bainghen, 62250 Leubringhen, www.fermemionet.com

Trucs et astuces
La base des bonnes glaces de Marie-Claire et Aurélie, c’est lait du jour, crème fraîche, jaunes d’œufs et sucre. Arrivent ensuite les parfums.
Pour faciliter la découpe, une belle glace fermière demande plus de temps pour « se détendre ». Alors pour obtenir une belle consistance, sortez-la du congélateur 15 minutes avant de la travailler et de la servir.  Et si vous cherchez une excuse-béton pour manger des glaces, en voici une. Les glaces de Marie-Claire et Aurélie sont faites à partir du lait de vaches ayant mangé du lin. Et le lin, c’est riche en oméga 3 donc leurs glaces sont riches en oméga 3. Pas bête ?

Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Femina, en supplément du journal la Voix du Nord, du samedi 18 mai 2013.

Gastronomes de toutes sortes, réjouissez-vous. Si vous aimez la slow-food, ce plat mijote des heures, si vous êtes fans de street-food, ce sandwich est à tomber. Ou si vous êtes tout simplement gourmets et gourmands de bonne viande, vous allez vous régaler.  Il ne vous faut qu’un p’tit jarret de veau joliment rosé qui vient de l’élevage de Christophe Destombes, à Quesnoy sur Deûle, 3 ou 4 heures à perdre, du bon pain et une certaine aptitude au bonheur.
Pour 6 personnes
Facile : 1 Cocotte, prix : 2 Caddies, temps : 3 horloges
1, 5 kg de jarret de veau sans os, 3 gousses d’ail, 10 baies de genièvre, 5 piments oiseaux, poivre noir en grains, clous de girofle, 200 g de, sel nitrité (ou sel normal), 5 tomates séchées, 1 oignon, 5 cl d’huile d’olive, romarin, moutarde, du très bon pain de mie finement tranché.
Faites bouillir puis infuser dans un peu d’eau, ail, genièvre, poivre, piments et clous de girofle. Faites fondre le sel dans 2 litres d’eau, ajoutez les aromates infusés et le jarret de veau. Couvrez et laissez mariner au moins 24 heures.
Egouttez la viande puis lavez-la à grandes aux pour enlever le sel. Séchez-la bien. Récupérez les aromates de la marinade et mixez-les avec les tomates séchées, l’oignon épluché et un peu de romarin. Allongez d’un peu d’huile d’olive. Mélangez à la moutarde et enduisez le jarret de cette préparation. Enfermez le jarret dans un papier-aluminium et mettez au four d’abord 2 heures à 175°c (th. 6), puis baissez la température à 125°c (th. 4) et laissez encore 2 heures.
Coupez la viande le plus finement possible. Tartinez de fines tranches de pain de mie avec de la moutarde douce puis garnissez-les de viande. Vous pouvez récupérer un peu de jus de cuisson et en humecter un peu le pain. Superposez les tranches et la viande et mangez ces gros sandwiches avec une belle et bonne salade.

Producteur : Christophe Destombes
Après le veau sous la mère, le veau père et fille. Installé dans la très belle ferme familiale de Quesnoy sur Deule depuis 1987, Christophe Destombes travaille maintenant avec Anaïs, sa fille de 23 ans. A lui, l’élevage des petits veaux, dans des enclos spacieux, sur paille, à elle l’accueil des enfants, la visite de la ferme, les goûters à la ferme… A lui de faire ce qu’il a toujours aimé faire, donner la vie, à elle, de l’apprendre aux mômes des écoles du coin.
Le veau de Christophe Destombes est en vente au Panier Vert, 3862, hameau de la Croix au bois, 59236  Frelinghien, ouvert toute la semaine.

Trucs et astuces
Non, le veau cuit ne doit pas être blanc. Selon Christophe, « le veau blanc, c’est de la viande anémiée ». Chez lui, le veau est élevé sur paille et mis à part le lait, il mange aussi de la paille. Dans la paille, y’a du fer donc un veau élevé sur paille doit avoir une belle couleur rosée.
Toujours selon lui, le veau ne doit pas se servir saignant, il doit être bien cuit. Chez lui, on se régale d’une blanquette, d’escalopes aux champignons ou d’un filet mignon de veau, « c’est comme un sucre qu’on a trempé dans le café, ça fond. » La Cocotte a fondu pour le jarret. Et vous, vous fondez pour quel morceau ?

Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central de Femina, supplément de la Voix du Nord du samedi 4 mai 2013.

Vous ne le saviez peut-être pas mais entre Cassel et Saint-Sylvestre Cappel, se trouve la ferme du bonheur. Pendant que moutons, lapins, chèvres, ânes, vaches… vivent leur belle vie d’animaux de ferme, la famille Beun fait son beau métier de fermiers et de maraîchers. Et avec le Petit Montagnard de Cassel, un fromage produit chez les Beun, au bon goût de terroir, la Cocotte fait du pain à la vapeur de foin. Le bonheur !

Pains-vapeur de foin au Petit montagnard de Cassel
Pour 8 pains-vapeur
Facile : 2 Cocottes
Prix : 1 Caddie
Temps : 2 horloges

Ingrédients :
200 g de farine type 55, 100 g de farine d’épeautre, 2 jaunes d’œuf, 15 g de levure fraîche, 5 g de sel, 10 à 15 cl de lait tiède, 30 g de beurre, 100 g de Petit Montagnard de Cassel, 1 poignée de foin bio

Délayez la levure dans une tasse de lait tiède. Battez les jaunes d’œuf.
Dans un plat creux, associez les deux farines, le sel, les jaunes d’œuf battus et la levure délayée. Faites fondre le beurre et ajoutez-le à la préparation. Mélangez bien pour former une belle boule de pâte lisse et sans grumeaux. Coupez-la en 8. Découpez  la moitié du fromage en cubes et formez les boules de pain en les farcissant de dés de fromage. Déposez-les sur du papier-cuisson, couvrez-les d’un linge propre et laissez-les gonfler pendant 2 heures.
Rincez très soigneusement le foin, déposez-le dans le bas d’un couscoussier, versez un grand verre d’eau par-dessus et mettez à bouillir. Découpez le papier-cuisson du diamètre du panier-vapeur du couscoussier et déposez-le dans le panier. Posez 4 boules dessus, couvrez et faites-les à la vapeur pendant 8 minutes. Elles vont doubler de volume. Faites cuire les 4 autres. Ensuite râpez le reste du fromage, mouillez-le d’un peu de lait et tartinez-en le dessus des pains.
Terminez leur cuisson dans un four préchauffé à 225°c, d’abord 6 minutes sous le gril puis 4 minutes sans gril. Mangez-les tièdes ou froids.

Producteurs : Antoine, Céline et Emmanuel Beun
Les membres de la famille Beun ont un point commun, la passion de leur métier.  Ils la tiennent de leurs parents et la transmettent à leurs enfants. Les 4 enfants ont même un tunnel où ils font pousser une multitude de légumes ! Pour Emmanuel, le papa,  «c’est eux qui gèrent, comme ça ils se rendent compte de la valeur des choses et du travail que ça représente. Et c’est aussi un plaisir, ils sont entre frères et sœurs, c’est un moment à eux.» Il suffit parfois pour être heureux et comblé d´un peu de bonne terre et de bonne volonté…
www.fermedesrecollets.com, 150 Chemin de Terdeghem 59670 Sainte Marie Cappel, magasin ouvert tous les jours

Le weekend du 27 et 28 avril 2013, la ferme des recollets organise deux journées portes ouvertes.

Trucs et astuces
Au beau milieu des Flandres, Céline, la femme d’Emmanuel, a eu un jour, des envies de montagne. Non contente de sa kyrielle de fromages à pâte molle parfumés à l’ortie, au basilic…, elle voulait un fromage tel un Comté, « un fromage qu’on pouvait râper ». Elle seule a élaboré son Petit Montagnard de Cassel. C’est un gros fromage de 4 à 5 kg, pressé à 8 bars, crémeux à souhait et qui rend tous les arômes de ce que les vaches mangent. «Ce sont elles qui donnent le goût au fromage. Plus le lait est riche, plus on ressent les arômes et plus nos fromages ont du caractère, c’est ça le terroir.» Heureuse, Céline ?

Texte et photos : Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central de Femina, le supplément de la Voix du Nord du samedi 20 avril 2013.

Vindjou, ça c’est du pâté ! Du vrai, coupé gros, parfumé au cognac et aux fruits secs, le pâté Chabernot prend le temps de mariner, il prend le temps de cuire et de reposer. En plus, vous savez exactement ce qu’il y a dedans. Par les temps qui courent, c’est rassurant.  La Cocotte revisite la recette préférée de Gonzague Deman, créateur es-pâtés à la ferme de la Flamanderie, à Templemars.

Facile : 1 Cocotte, prix : 2 Caddies, temps : 3 horloges
Pour une terrine d’1 litre
330 g de gorge de porc, 330 g de foie de porc, 330 g d’épaule de porc, 2 gousses d’ail, 10 pruneaux, 5 cl de cognac, thym, laurier, noix muscade, 10 noix, 15 g de gros sel de Guérande, 2 g de poivre concassé, 1 sachet de gelée

Faites gonfler les pruneaux dans le cognac. Coupez en très petits dés les morceaux de gorge et d’épaule, comme si vous prépariez un tartare. Ensuite passez le foie au hachoir électrique pour obtenir une mousse.
Dans un plat creux, mélangez les viandes, ajoutez le sel et le poivre concassé, l’ail pilé, quelques feuilles de thym frais, un peu de muscade. Dénoyautez les pruneaux, décortiquez les noix et ajoutez-les à la préparation, versez aussi le Cognac dans celle-ci. Mélangez à la main pour voir si les morceaux sont coupés suffisamment petits. S’il reste des gros morceaux, retaillez-les.
Dans une terrine, déposez 2 feuilles de laurier dans le fond et couvrez de la préparation de viandes. Mettez le couvercle et laissez mariner 24 h au frais.
Après ce temps, préchauffez le four à 180°c. Ensuite enfournez la terrine pendant 1 h puis baissez la température à 150°c et laissez encore 45 mn. Sortez la terrine et laissez-la refroidir quelques minutes.
Préparez la gelée, versez-la sur le pâté. Mettez au frais et attendez encore 24 h avant de le déguster. C’est long mais c’est bon !

Producteur : Gonzague Deman
« Si on peut travailler plus simplement et le plus naturellement possible, pourquoi pas ? » Telle est la motivation de Gonzague Deman. En plein cœur du bourg de Templemars, associé à son père et son frère, il tient la charcuterie fermière où il transforme les cochons élevés sur place en rillettes, saucisses et pâtés alléchants.  « On fait des recettes avec peu de produits et des ingrédients simples. » Et si on faisait comme lui ? Si on suivait ses conseils pour réussir une terrine ?
La Flamanderie, 3 rue Etienne Dolet, Templemars, 0320169501, magasin ouvert mercredi, vendredi et samedi.

Trucs et astuces
Pour Gonzague, faire une terrine n’est pas compliqué. Respectez 3 choses, texture, tenue et moelleux. Puis dosez savamment épices et condiments, fruits et alcool.
Comptez 1/3 de viande maigre, 1/3 de gorge et 1/3 de foie, le foie apportant le moelleux à l’ensemble.
Ajoutez 15 g de sel, 2 g de poivre et 1 g de muscade au kilo et ne dépassez pas 10 % du poids de la viande pour les autres ingrédients.
Mixez les viandes si vous voulez (la Cocotte aime les petits morceaux mais Gonzague a une belle machine qui coupe tout), mêlez bien et laissez reposer avant de cuire longtemps et doucement.

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Femina, supplément de la Voix du Nord, du samedi 6 avril 2013.

Dans le bocage de Thiérache, Chantal et Jean-Pierre Cornée collectionnent les choux. Ils en ont plus d’une dizaine de variétés. Des rouges, des blancs, des verts, des pointus, des frisés… En voici un, frisotté, vert et violet à l’extérieur, jaune à l’intérieur,  avec un nom d’aristo à coucher dehors par – 15°c, qu’on trouve jusqu’à la fin de l’hiver, le chou de Milan de Pontoise.

Facile : 2 Cocottes, Prix : 1 Caddie, Temps : 1 horloge
Pour 6 personnes
1 chou de Milan de Pontoise, 400 g de chair à saucisse, 300 g de tomates pelées, 3 navets, 3 carottes, 60 g de riz, thym, sel et poivre, 40 cl de vin blanc du Jura (Côtes du Jura ou l’Etoile), 1 pincée de graines de cumin, beurre, farine, ficelle de boucher
Débarrassez-vous des premières feuilles du chou. Coupez le tronc et faites cuire le chou à la vapeur pendant 20 minutes. Au bout de ce temps, ouvrez-le délicatement en gardant les feuilles attachées, enlevez le cœur, gardez-le pour une soupe et laissez le reste refroidir.
Râpez une carotte et un navet, mélangez-les à la chair à saucisse, au riz et aux tomates pelées concassées. Salez, poivrez et ajoutez un peu de thym. Farcissez votre chou de cette préparation. Refermez-le bien et ficelez-le comme un paquet-cadeau, d’abord en 4 puis en 8.
Déposez-le dans une cocotte-minute, versez le vin, ajoutez ½ cuillère à café de graines de cumin (pour la digestion) et mettez sous pression 20 minutes.
Pendant ce temps, épluchez et coupez les carottes et navets restants en gros bâtonnets. Cuisez-les 10 minutes à l’eau, égouttez-les et faites-les dorer à la poêle dans un peu de beurre. Salez, poivrez, saupoudrez d’une cuillère de farine et liez avec le vin qui a servi à cuire le chou. Servez le chou coupé en quartiers, accompagné des légumes en sauce.

Producteurs : Chantal et Jean-Pierre Cornée
Depuis les années 80, ce couple pionnier du bio dans le Nord Pas de Calais, se plaît à remettre au goût du jour fruits et légumes qu’on cultivait avant. Dans leur verger, les pommes se nomment reinettes étoilées, des capucins ou des Flandres, cabarette, lanscailler belle-fleur. Dans les serres et dans les champs, « même si cette année n’était pas une année à choux », on trouve  des gros des vertus, des cœurs de bœuf ou choux pin et le fameux chou Milan de Pontoise. Cherchez bien, vous finirez par en trouver.
Le chant des oiseaux à Sémeries, présents sur le marché de Fourmies le samedi et Place du Concert à Lille le dimanche

Trucs et astuces
Acheté sur le marché, le chou de Milan de Pontoise se conserve une bonne semaine dans un endroit bien frais. Attention, si vous le laissez à l’air libre dans la cuisine, il se desséchera rapidement.
Cuisinez-le à la vapeur ou coupez-le en morceaux et faites-le sauter dans une petite marmite en laissant partir la vapeur. Le soufre contenu dans le chou s’en ira aussi et ça vous évitera de le blanchir. Cuisinez le cœur mis de côté dans la recette en le coupant en lanières, dorez-le dans un peu de matière grasse,  ajoutez une pomme, une saucisse et c’est tout. C’est chou, non ?

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Fémina, supplément de la Voix du Nord, du samedi 6 mars 2013.
Odile Bazin

Vous voulez faire le plein de vitamines ? Mangez du pourpier. Vous manquez de potassium, magnésium et calcium ? Mangez du pourpier.  Vous voulez consommer plus d’Oméga-3 ?  Mangez du pourpier.  Quoi ? Vous ne savez pas ce qu’est le pourpier ? Vite, à Nieppe, chez Olivier et Françoise Thomas. Ils vous diront toutes les qualités du pourpier. Et vu la forme qu’ils ont, vous pouvez les croire !

Pour 6 personnes
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge

1 botte de pourpier, 800 g de queues de grosses crevettes, 30 cl de coulis de tomates, huile d’olive, 1 gousse d’ail, 1 petit piment rouge, 200 g de fromage grec (Féta), 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre, 1 œuf, 6 ramequins individuels à oreillettes

Préchauffez le four à 180°c (th. 6). Epluchez et pilez l’ail. Passez rapidement le pourpier sous l’eau et égouttez-le. Coupez les pieds des tiges sur 2 ou 3 cm et jetez-les. Mixez les feuilles de pourpier avec le fromage de Feta émietté.
 Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse, ajoutez l’ail et le piment coupé très fin. Faites rougir les crevettes. Versez le coulis de tomates et le mélange pourpier-fromage, mélangez vivement et laissez cuire 5 minutes. Ne salez pas, le fromage l’est déjà.
Répartissez les crevettes et leur sauce dans les ramequins. Dans  la pâte feuilletée, découpez des couvercles suivant la taille de vos ramequins. Posez le couvercle de pâte feuilletée sur chaque ramequin et soudez bien les bords de la pâte.
Avec le reste de pâte, découpez des petits motifs avec des emporte-pièce et collez-les sur le couvercle. Badigeonnez la pâte avec un jaune d’œuf battu. Enfournez 20 minutes.
Mangez ces croustilles aussitôt sorties du four en entrée avec quelques feuilles de pourpier pour faire joli.

Producteurs : Olivier et Françoise Thomas
Manger 5 fruits et légumes par jour, c’est quoi ce truc ? Olivier et Françoise Thomas en mangent bien plus et ils n’ont pas attendu qu’on leur dise tous les bienfaits qu’ils pouvaient en tirer. A la ferme du Pont d’Achelles, le frère et la sœur en cultivent des centaines. « Dans un catalogue de graines, on fait tout de A à Z. » Eté comme hiver, leur magasin regorge de produits frais et eux débordent d’énergie. « Ils se tuent au travail » par passion, depuis 8 générations ! Alors gare à celui qui osera leur demander « C’est pas vos produits ? »
La ferme du pont d’Achelles, 0320486063, 59850 Nieppe. Magasin ouvert du lundi au samedi

Trucs et astuces
Le pourpier, c’est pas compliqué. On en trouve en hiver et en été. C’est comme du cresson mais en plus doux, en moins acide. Et ça se cuisine aussi comme le cresson.
Elément incontournable du régime crétois, il se cuisine là-bas, tout comme les épinards.
Coupez les tiges pour ne consommer que les feuilles en salade avec des petites pommes de terre et mettez tiges et feuilles pour en faire une soupe. En 10 minutes, c’est cuit.
Ajoutez-le à une omelette ou une sauce.
Préparez-le comme un pistou. Transformez-le en smoothie avec un yaourt.
Son petit goût très frais va vous faire craquer.

Odile Bazin

Retrouvez ce reportage dans le cahier central de Femina, supplément de la Voix du Nord du samedi 23 février 2013.

Il y a mille et une recettes de crêpes. On ne va pas en faire ici l’inventaire. En France, chaque région a la sienne et chaque famille aussi. En voici une qui fera plaisir à Emile Waast des Moulins Waast, à Mons en Pévèle. A la simple évocation du flambage de ces galettes caramélisées et parfumées aux agrumes, son œil pétille. Et vous, ça vous fait quelque chose ?

Crêpes flambées aux agrumes
Pour 12 crêpes
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 2 horloges

250 g de farine Veloutine (farine de blé type 55 sans grumeaux), 2 œufs, 70 g de beurre, 150 g de sucre, ½ càc de sel, vanille en poudre, 250 ml de lait, 250 ml d’eau, 3 citrons verts, 2 oranges à jus, 5 cl de rhum blanc

Dans un plat creux battez les œufs entiers, ajoutez 30 g de beurre fondu, 100 g de sucre en poudre, la ½ cuillère à café de sel, un peu de vanille en poudre, le lait et l’eau. Continuez de mélanger au fouet puis ajoutez petit à petit la farine. Dès qu’il n’y a plus de grumeaux, laissez reposer votre pâte pendant 2 heures. Ensuite graissez légèrement une crêpière et faites vos 12 crêpes.
Vous pouvez les préparer à l’avance.
Au moment de servir, déposez un peu de beurre et de sucre sur chacune des crêpes, pliez-les en 2 puis en 4 et en 8. Prélevez un peu de zeste de citron et d’orange. Pressez les citrons verts et les oranges. Versez le rhum dans le jus récolté. Dans une poêle anti-adhésive, faites fondre 30 g de beurre, ajoutez 50 g de sucre et laissez le mélange caraméliser légèrement. Versez ensuite le jus des agrumes et laissez épaissir. Enfin ajoutez les 12 crêpes dans la poêle, retournez-les quand elles sont bien dorées puis laissez-les dorer encore quelques minutes de l’autre côté.
Disposez toutes les crêpes sur un plat de service, parsemez des zestes coupés fin, versez une lichette de rhum et faites flamber le tout devant vos invités ébahis.

Producteur : Emile Waast
Il est difficile de réduire 80 ans de vie en 600 caractères. Pour faire court, Emile Waast « n’a jamais travaillé de sa vie, il a toujours vaqué à ses occupations. C’est une manière d’être.» En 1950, l’entreprise n’a que 3 employés, son père, un chauffeur et lui-même. En 2013, Emile est toujours là avec ses fils et plus de 20 employés qui produisent et livrent plus de 100 sortes de farines dans le monde entier. « Mais la première cliente de l’entreprise, c’est ma voisine d’en face qui consomme 1 kg de farine par mois.»
Moulins Waast, 40 rue du Moulin,  Mons en Pévèle. Magasin ouvert de 14 à 18 h la semaine et de 8 à 12 h samedi matin. Site internet : Moulins Waast

Trucs et astuces
Le principe de la crêpe est presque toujours le même, farine, œufs, un peu de matière grasse et un liquide. Alors pour varier les plaisirs, variez les farines !
Pour faire Français, farine de froment mélangée ou pas à la farine de sarrasin en Bretagne, farine de châtaigne en Corse, farine de pois chiche à Nice, farine de maïs au pays Basque.
Faites le tour du monde rien qu’en faisant vos crêpes ! En Italie, mêlez farine de blé et semoule plus ou moins fine pour faire la carta da musica, de la semoule extra-fine pour les crêpes « mille trous » du Maroc, pour des tortillas ou quesadillas mexicaines, optez pour la farine de maïs…

Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central de Femina édition Nord Pas de Calais du samedi 9 février 2013.