La Cocotte

Il y a mille et une recettes de crêpes. On ne va pas en faire ici l’inventaire. En France, chaque région a la sienne et chaque famille aussi. En voici une qui fera plaisir à Emile Waast des Moulins Waast, à Mons en Pévèle. A la simple évocation du flambage de ces galettes caramélisées et parfumées aux agrumes, son œil pétille. Et vous, ça vous fait quelque chose ?

Crêpes flambées aux agrumes
Pour 12 crêpes
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 2 horloges

250 g de farine Veloutine (farine de blé type 55 sans grumeaux), 2 œufs, 70 g de beurre, 150 g de sucre, ½ càc de sel, vanille en poudre, 250 ml de lait, 250 ml d’eau, 3 citrons verts, 2 oranges à jus, 5 cl de rhum blanc

Dans un plat creux battez les œufs entiers, ajoutez 30 g de beurre fondu, 100 g de sucre en poudre, la ½ cuillère à café de sel, un peu de vanille en poudre, le lait et l’eau. Continuez de mélanger au fouet puis ajoutez petit à petit la farine. Dès qu’il n’y a plus de grumeaux, laissez reposer votre pâte pendant 2 heures. Ensuite graissez légèrement une crêpière et faites vos 12 crêpes.
Vous pouvez les préparer à l’avance.
Au moment de servir, déposez un peu de beurre et de sucre sur chacune des crêpes, pliez-les en 2 puis en 4 et en 8. Prélevez un peu de zeste de citron et d’orange. Pressez les citrons verts et les oranges. Versez le rhum dans le jus récolté. Dans une poêle anti-adhésive, faites fondre 30 g de beurre, ajoutez 50 g de sucre et laissez le mélange caraméliser légèrement. Versez ensuite le jus des agrumes et laissez épaissir. Enfin ajoutez les 12 crêpes dans la poêle, retournez-les quand elles sont bien dorées puis laissez-les dorer encore quelques minutes de l’autre côté.
Disposez toutes les crêpes sur un plat de service, parsemez des zestes coupés fin, versez une lichette de rhum et faites flamber le tout devant vos invités ébahis.

Producteur : Emile Waast
Il est difficile de réduire 80 ans de vie en 600 caractères. Pour faire court, Emile Waast « n’a jamais travaillé de sa vie, il a toujours vaqué à ses occupations. C’est une manière d’être.» En 1950, l’entreprise n’a que 3 employés, son père, un chauffeur et lui-même. En 2013, Emile est toujours là avec ses fils et plus de 20 employés qui produisent et livrent plus de 100 sortes de farines dans le monde entier. « Mais la première cliente de l’entreprise, c’est ma voisine d’en face qui consomme 1 kg de farine par mois.»
Moulins Waast, 40 rue du Moulin,  Mons en Pévèle. Magasin ouvert de 14 à 18 h la semaine et de 8 à 12 h samedi matin. Site internet : Moulins Waast

Trucs et astuces
Le principe de la crêpe est presque toujours le même, farine, œufs, un peu de matière grasse et un liquide. Alors pour varier les plaisirs, variez les farines !
Pour faire Français, farine de froment mélangée ou pas à la farine de sarrasin en Bretagne, farine de châtaigne en Corse, farine de pois chiche à Nice, farine de maïs au pays Basque.
Faites le tour du monde rien qu’en faisant vos crêpes ! En Italie, mêlez farine de blé et semoule plus ou moins fine pour faire la carta da musica, de la semoule extra-fine pour les crêpes « mille trous » du Maroc, pour des tortillas ou quesadillas mexicaines, optez pour la farine de maïs…

Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central de Femina édition Nord Pas de Calais du samedi 9 février 2013.