La Cocotte

"Oh la la, non ! »
Quand Stéphane Godefrood voyage, il remplit ses valises de tout ce qu’il goûte sur son parcours. Le dernier en date l’a emmené à la montagne. Du coup il en est revenu avec plus de 10 kilos de fromage et des tonnes d’idées. Quand il fait part de ses idées à ses employés, en général ils lèvent les yeux au ciel et soupirent « Oh la la, non ! » Mais ça ne le trouble pas. Non, il griffonne ses recettes sur papier, les annote de mots touchants et transforme le contenu de ses valises en une cuisine simple et généreuse pour le plus grand plaisir des habitués du grill du moulin. Son prochain voyage, la Corse. Que va-t-il donc ramener ?

Le grill du moulin, 250 rue des Bourreliers PA d'Hallennes, 59320 Hallennes-lez-Haubourdin et sur Facebook

Tourte Beaufort et Reblochon aux épinards
Pour 6 à 8 personnes
Ingrédients : 2 x 350 g de pâte feuilletée, 1 petit Reblochon de 200 g, 150 g de Beaufort, 200 g d’épinards frais, ½ oignon rouge, 5 cl de vin blanc, beurre, 3 œufs, 20 cl de crème fraîche épaisse, sel, poivre
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : * - ustensile : tourtière

Faites suer le demi-oignon rouge ciselé dans un peu de beurre. Ajoutez les épinards lavés et égouttés et faites-les tomber. Salez, poivrez et déglacez au vin blanc. Etalez la première boule de pâte feuilletée sur une tourtière. Piquez le fond de tarte. Ajoutez la tombée d’épinards et le Beaufort coupé en dés. Battez les 3 œufs avec la crème fraîche. Salez et poivrez et versez sur la préparation. Mettez le Reblochon tranché sur le mélange et refermez la tourte avec le reste de la pâte feuilletée. Dorez la pâte au jaune d’œuf, percez un petit trou au centre de la pâte pour laisser la vapeur partir et enfournez la tourte dans un four préchauffé à 180° C pendant 1 heure. Servez cette entrée avec une petite salade verte.

Le p'tit truc en plus

« Oh la la, mais où est-ce que je mets les pieds ? Le restaurant dans une zone commerciale ? Mais c’est quoi ? C’est une chaîne ? … Allez, j’ai pris rendez-vous, j’y vais. On verra bien. »
La Cocotte pousse la porte du restaurant et le maître des lieux, tablier immaculé, p’tites lunettes rondes, sourire ultra-brite et main tendue, Stéphane Godefrood, cuisinier-griffonneur, l'accueille chaleureusement. C'est parti pour une heure de sourires et de rires, de partage et de bavardage !
Ancien logisticien, à la tête d’une colonie de camions, Stéphane a été bridé avant d’être cuisinier. Tout petit il rêvait d’être chef mais ses parents l’en ont découragé et l'ont poussé à faire comme eux, s'occuper de la colonie de camions. Mais son truc à lui, c’est la cuisine. C’est comme ça, ça ne se commande pas et l’envie de faire à manger pour les autres ne l'a jamais quitté.
A Haubourdin, tous les jours pendant des années, il passe le long d’une zone commerciale en construction jusqu’à ce qu’il voie une affiche 4x3 annonçant l’installation d’une célèbre marque de restauration rapide. Alors il se dit « s’ils s’installent là, c'est qu'ils ont dû faire une étude de marché. S'ils s'installent là, ça veut dire que ça va être rentable. »
Au début des années 2010, il achète une parcelle et y construit son restaurant. Pari osé ? Oui mais Stéphane aime le risque. « Les gens pensent arriver dans une chaîne et ils sont surpris… Agréablement surpris ! »
Le midi, ça va, ses clients sont les gens des bureaux environnants mais le soir, c’est pas facile. Les gens, il faut les attirer. Régulièrement il installe des tonnelles sur le parking et lance ses soirées à thème. De soirées brésiliennes avec rôtissoires et brochettes géantes, danseuses et musique carioca en soirées du Nord, de soirées couscous ou paella en ateliers whisky (son pêché mignon), sa générosité et sa convivialité drainent peu à peu un public d’habitués. « C’est l’esprit de la fête ! »
Rejoint par sa femme, comptable de formation et par 3 employés, Stéphane s'éclate et il est dans son resto, comme un poisson dans l’eau. Stéphane est bien, Stéphane est heureux.
Pour parfaire le tableau, quand il pose louches et fouets, quand son boulot de cuistot lui laisse un peu de répit, Stéphane se transforme en Picasso des assiettes et griffonne sur papier ses idées de recettes glanées au gré de ses voyages. « C’est au feeling. Je ne suis pas dessinateur, je ne sais pas faire de portraits mais mes dessins, j’y tiens. Ça m’aide à dresser mes plats. » Ses dessins, il les garde tous dans un porte-vues et un jour, il les accrochera aux murs de son restaurant.
Un jour alors, entre un tartare de bœuf et un gratin de coquillettes aux truffes, les habitués et les nouveaux clients pourront apprécier la patte de Stéphane le griffonneur. Et ils s'exclameront "Oh la la "!

Allez, faites comme eux, faites comme la Cocotte, poussez la porte, entrez voir l’artiste !

« Aux Etats-Unis, dans la hiérarchie, vous avez Dieu, puis le cuisinier français et après, y’a tous les autres. »

Entrez donc à l’Auberge de l’Hermitage à Beaufort, remarquez les verres en cristal, la belle vaisselle, les lourdes nappes, installez-vous très confortablement, laissez-vous tenter par un râble de lapin pruneaux et Jenlain et écoutez Alain Capelle, le maître des lieux. Ce cuisinier généreux, amoureux de son terroir vous dira ses études à Strasbourg chez Emile Jung, « c’est l’apprenti qui choisit son maître, moi j’ai choisi le meilleur ». Il vous dira ses fréquents voyages aux Etats-Unis pour donner des cours de cuisine, à Beaufort en Caroline du Nord, les barbecues dégustés là-bas, les repas avec le doyen de l’université, le gouverneur. Il vous dira… Vous passerez 2 heures magnifiques et vous repartirez heureux.

Auberge de l'Hermitage, 51, route nationale, 59330 Beaufort, 0327678959, auberge.hermitage@orange.fr

Râble de lapin pruneaux et Jenlain
Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 râbles de lapin, 1 oignon, 1 carotte, 1 poireau, thym, laurier, 1 gousse d’ail, beurre, 28 gros pruneaux dénoyautés, 33 cl de Jenlain ambrée ou brune, sel, poivre, sucre.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : ** - difficulté : ** - ustensile : ficelle de cuisine

Coupez les râbles en deux le long de l’os. Dégraissez-les, enlevez les rognons et prélevez les filets mignons sur les os. Déposez 4 pruneaux et les filets mignons sur chaque râble et roulez les râbles. Ficelez les extrémités pour maintenir les pruneaux à l’intérieur. Salez et poivrez.
Faites fondre le beurre, ajoutez os concassés des râbles, carotte en rondelles, oignon ciselé, ail, un bouquet garni de poireau, thym et laurier. Mouillez à la bière, ajoutez une pincée de sucre. Faites cuire 30 minutes. Filtrez puis mixez le jus en ajoutant 4 pruneaux pour lier la sauce.
Ensuite dorez les râbles farcis dans un peu de beurre une dizaine de minutes. Il ne faut pas les faire cuire trop longtemps car ça devient trop sec.
Servez avec des rattes du Touquet, des carottes glacées et une compotée de chou rouge/pommes et vin rouge.

Textes et photos : Odile Bazin

Va me chercher dans le jardin une branche de « l’herbe du diable », elle sera parfaite pour cette tarte, ma sarriette.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée, 300 g de chair à saucisse, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 œuf, poivre, 1 oignon doux, 100 g de fromage de Beaufort, une pincée de sarriette.
Préparation : 10 min – cuisson : 35 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : tourtière
Préchauffez le four à 180°c à chaleur conventionnelle. Dans un grand plat, mélangez la chair à saucisse, les deux cuillères à soupe de crème fraîche et l’œuf battu. Ne salez pas (la chair à saucisse l’est souvent et en plus, on ajoute du fromage) mais poivrez selon votre goût.
Pelez et coupez l’oignon doux en fines rondelles.
Etalez le rouleau de pâte feuilletée sur la tourtière en laissant le papier sulfurisé dessous. Sur la, pâte, répartissez la moitié des rondelles d’oignons puis versez la préparation à la viande. Répartissez le reste de l’oignon. Coupez le morceau de Beaufort en fines languettes et disposez-les joliment la tarte. Saupoudrez d’une pincée de sarriette et mettez au four chaud pendant 30 à 35 minutes. Le fromage fond et se répand sur toute la tarte. Laissez la tarte refroidir dans le four entr’ouvert et dégustez-la avec une salade.

Cocotte, il vient d’où, ton fromage blanc ? Cocotte, il vient d’où, ton fromage blanc ?
Cocotte, comment on fait le potato-cheesecake ? Eh bien, c’est pas compliqué, tu vas à Beaufort, à la ferme du Tout Vent, tu achètes du fromage blanc frais au lait entier, tu prends des pommes de terre et tu mélanges fromage et pommes de terre. Suffit de demander !

Potato-cheesecake
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge
Pour 6 personnes
400 g de fromage blanc frais au lait entier, 2 œufs, 2 cuillères à soupe de farine, 1 sachet de levure chimique, 1 kg de pommes de terre farineuses, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, ½ petit Maroilles, sel, poivre blanc, paprika, beurre
Epluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles de 5 mm d’épaisseur et faites-les cuire à l’eau salée pendant 10 minutes. Egouttez et réservez.
Séparez les blancs des jaunes d’œuf. A l’aide d’un fouet électrique, montez les blancs en neige et réservez-les. Toujours avec le fouet électrique ou au robot, mélangez longuement les jaunes avec le fromage blanc, la farine et la levure chimique pour obtenir une belle crème lisse et vaporeuse. Salez, poivrez et incorporez délicatement les blancs en neige.
Préchauffez le four à 150°c.
Beurrez les bords d’un moule à manqué avec fond détachable, mettez du papier-cuisson dans le fond, couvrez d’une cuillère à soupe de crème fraîche puis répartissez la moitié des pommes de terre cuites. Coupez le Maroilles en fines tranches et disposez-les sur les pommes de terre. Recouvrez du reste des pommes de terre et répartissez la crème au fromage blanc par-dessus. Saupoudrez de paprika. Enfournez 45 minutes. A la sortie du four, coupez le gâteau en 6 et servez-le avec une viande en sauce.

Producteur : Jean-Baptiste Gorisse
3 frères, 1 ferme, des vaches, des cochons, 1 petit magasin, des fromages, des yaourts, des glaces, de la belle viande rouge, des charcuteries-maison et des produits du terroir en veux-tu, en voilà. Malins, les frères Gorisse, « on ne va pas faire venir les gens chez nous pour qu’ils aillent chercher ailleurs des produits qu’on n’a pas. » Du fromage blanc ? Y’en a toujours. « Incontournable », au lait entier, écrémé, à graisser…. Des idées pour le déguster ? Suffit de demander.
Ferme du Tout-Vent, 61 rue d’Hautmont, 59330 Beaufort, 0327532490, mercredi au samedi, de 10 à 13 h et 14 à 18 h

Trucs et astuces
Le fromage blanc est, pour Jean-Baptiste, un produit incontournable qui doit être présent dans sa gamme de produits laitiers frais, « on ne peut pas ne pas en avoir ».
Produit toute l’année, son goût diffère un peu suivant les saisons, même si c’est plus marqué pour le beurre ou la crème. Après l’adjonction de présure, il est simplement mis à égoutter, puis mis en pot, sans être mixé ni salé. « Comme ça, le client fait ce qu’il veut. »
Pour faire du cheesecake, choisissez du fromage blanc au lait entier, c’est plus crémeux, plus onctueux.
Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez ce reportage dans le cahier central de Femina, supplément gratuit de la Voix du Nord du samedi 14 septembre 2013.