La Cocotte

"Oh la la, non ! »
Quand Stéphane Godefrood voyage, il remplit ses valises de tout ce qu’il goûte sur son parcours. Le dernier en date l’a emmené à la montagne. Du coup il en est revenu avec plus de 10 kilos de fromage et des tonnes d’idées. Quand il fait part de ses idées à ses employés, en général ils lèvent les yeux au ciel et soupirent « Oh la la, non ! » Mais ça ne le trouble pas. Non, il griffonne ses recettes sur papier, les annote de mots touchants et transforme le contenu de ses valises en une cuisine simple et généreuse pour le plus grand plaisir des habitués du grill du moulin. Son prochain voyage, la Corse. Que va-t-il donc ramener ?

Le grill du moulin, 250 rue des Bourreliers PA d'Hallennes, 59320 Hallennes-lez-Haubourdin et sur Facebook

Tourte Beaufort et Reblochon aux épinards
Pour 6 à 8 personnes
Ingrédients : 2 x 350 g de pâte feuilletée, 1 petit Reblochon de 200 g, 150 g de Beaufort, 200 g d’épinards frais, ½ oignon rouge, 5 cl de vin blanc, beurre, 3 œufs, 20 cl de crème fraîche épaisse, sel, poivre
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : * - ustensile : tourtière

Faites suer le demi-oignon rouge ciselé dans un peu de beurre. Ajoutez les épinards lavés et égouttés et faites-les tomber. Salez, poivrez et déglacez au vin blanc. Etalez la première boule de pâte feuilletée sur une tourtière. Piquez le fond de tarte. Ajoutez la tombée d’épinards et le Beaufort coupé en dés. Battez les 3 œufs avec la crème fraîche. Salez et poivrez et versez sur la préparation. Mettez le Reblochon tranché sur le mélange et refermez la tourte avec le reste de la pâte feuilletée. Dorez la pâte au jaune d’œuf, percez un petit trou au centre de la pâte pour laisser la vapeur partir et enfournez la tourte dans un four préchauffé à 180° C pendant 1 heure. Servez cette entrée avec une petite salade verte.

Le p'tit truc en plus

« Oh la la, mais où est-ce que je mets les pieds ? Le restaurant dans une zone commerciale ? Mais c’est quoi ? C’est une chaîne ? … Allez, j’ai pris rendez-vous, j’y vais. On verra bien. »
La Cocotte pousse la porte du restaurant et le maître des lieux, tablier immaculé, p’tites lunettes rondes, sourire ultra-brite et main tendue, Stéphane Godefrood, cuisinier-griffonneur, l'accueille chaleureusement. C'est parti pour une heure de sourires et de rires, de partage et de bavardage !
Ancien logisticien, à la tête d’une colonie de camions, Stéphane a été bridé avant d’être cuisinier. Tout petit il rêvait d’être chef mais ses parents l’en ont découragé et l'ont poussé à faire comme eux, s'occuper de la colonie de camions. Mais son truc à lui, c’est la cuisine. C’est comme ça, ça ne se commande pas et l’envie de faire à manger pour les autres ne l'a jamais quitté.
A Haubourdin, tous les jours pendant des années, il passe le long d’une zone commerciale en construction jusqu’à ce qu’il voie une affiche 4x3 annonçant l’installation d’une célèbre marque de restauration rapide. Alors il se dit « s’ils s’installent là, c'est qu'ils ont dû faire une étude de marché. S'ils s'installent là, ça veut dire que ça va être rentable. »
Au début des années 2010, il achète une parcelle et y construit son restaurant. Pari osé ? Oui mais Stéphane aime le risque. « Les gens pensent arriver dans une chaîne et ils sont surpris… Agréablement surpris ! »
Le midi, ça va, ses clients sont les gens des bureaux environnants mais le soir, c’est pas facile. Les gens, il faut les attirer. Régulièrement il installe des tonnelles sur le parking et lance ses soirées à thème. De soirées brésiliennes avec rôtissoires et brochettes géantes, danseuses et musique carioca en soirées du Nord, de soirées couscous ou paella en ateliers whisky (son pêché mignon), sa générosité et sa convivialité drainent peu à peu un public d’habitués. « C’est l’esprit de la fête ! »
Rejoint par sa femme, comptable de formation et par 3 employés, Stéphane s'éclate et il est dans son resto, comme un poisson dans l’eau. Stéphane est bien, Stéphane est heureux.
Pour parfaire le tableau, quand il pose louches et fouets, quand son boulot de cuistot lui laisse un peu de répit, Stéphane se transforme en Picasso des assiettes et griffonne sur papier ses idées de recettes glanées au gré de ses voyages. « C’est au feeling. Je ne suis pas dessinateur, je ne sais pas faire de portraits mais mes dessins, j’y tiens. Ça m’aide à dresser mes plats. » Ses dessins, il les garde tous dans un porte-vues et un jour, il les accrochera aux murs de son restaurant.
Un jour alors, entre un tartare de bœuf et un gratin de coquillettes aux truffes, les habitués et les nouveaux clients pourront apprécier la patte de Stéphane le griffonneur. Et ils s'exclameront "Oh la la "!

Allez, faites comme eux, faites comme la Cocotte, poussez la porte, entrez voir l’artiste !

« Dès que les gens goûtent, 80% de notre travail est fait. »
Il était une fois une belle histoire d’amour. Julie et David se rencontrèrent en Auvergne, au travail, dans un restaurant, tombèrent amoureux et décidèrent de passer leur vie ensemble. Mêlant leur amour à leur métier, ils ouvrirent un restaurant charmant à Haubourdin où la cuisine d’Auvergne s’unit à la cuisine du Nord, où Saint-Nectaire ou Cantal au Maroilles ou Carré du Vinage s’allie, où viandes de Salers, saucisses à la perche et viandes du boucher du coin se marient.  Et Monsieur et Madame, comme ils s’appellent, vécurent heureux et firent beaucoup de petits plats.

La Petite Auberge, 109 rue Sadi-Carnot, 59320 Haubourdin 03 28 82 95 27

Crumble de cabillaud aux lentilles vertes et haddock fumé
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 filets de cabillaud de 150 g chacun, 300 g de lentilles vertes du Puy, 120 g de haddock fumé, 500 ml de crème et fumet de poisson* (maison ou en poudre), un peu de Cantal râpé et de chapelure et beurre.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : 6 cassolettes, ramequins à oreilles ou 1 plat à gratin

Faites cuire les lentilles vertes 20 minutes dans l’eau bouillante. Coupez les filets de cabillaud en petits tronçons et passez-les à la poêle 2 minutes, dans un peu de beurre, en aller-retour.
Préchauffez le four à 200° C.
Mélangez crème et fumet de poisson. Déposez les lentilles dans les cassolettes, les tronçons de cabillaud et le haddock coupé en petits dés. Recouvrez de crème au fumet de poisson. Mélangez un peu de Cantal râpé et de chapelure pour faire le crumble, parsemez-en les cassolettes, 1 cuillère à soupe rase par cassolette suffit. Et passez-les au four 10 minutes.
*Fumet de poisson-maison fait avec les arêtes du cabillaud, 1 oignon, le vert d’un poireau, 1 branche de thym et 1 verre de vin blanc : On fait suer le tout, on déglace et on laisse réduire pour qu’il soit concentré.

-« Dites-moi, Olivier, qu’est-ce que vous avez en vente dans votre petit chalet ?  -Avec le temps qu’on a eu jusqu’à maintenant, on a encore des carottes primeurs ! A Haubourdin, sur le chantier d’insertion qu’il encadre, Olivier peste, toutes les cultures ont au moins trois semaines de retard. -« Alors la Cocotte, aujourd’hui, on fait carottes. Ça vous dit ? –Ok, Olivier, on fait carottes. »

La recette
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 2 horloges
Pour 6 bâtonnets
500 g de carottes primeur bio, 1 yaourt nature, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, 1 cuillère à café de coriandre moulue, 10 g de pignons de pin, 2 oignons nouveaux, huile de colza, vinaigre de cidre, sel et poivre blanc.
Lavez soigneusement les carottes, coupez les bouts. Si elles ne sont pas bio, épluchez-les. Réservez quelques fanes. Coupez les carottes en rondelles. Couvrez-les d’eau, salez un peu puis faites bouillir pendant 25 minutes. Ensuite égouttez-les et mixez-les très finement en ajoutant le yaourt, un peu de poivre et la coriandre moulue. Ajoutez un peu d’eau de cuisson, 1 cuillère de crème fraîche et continuez à mixer. Passez au tamis. Il faut obtenir une crème vraiment lisse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Laissez refroidir complétement votre préparation au réfrigérateur puis faites prendre la glace dans une sorbetière.
Répartissez-la dans 6 moules à esquimaux et mettez ces moules dans le freezer 2 heures minimum.
Enlevez les tiges d’1 ou 2 fanes de carottes, lavez les feuilles, séchez-les et ciselez-les très finement. Mélangez-les à une vinaigrette à base d’huile de colza, vinaigre de cidre, oignons coupés en fines rondelles et pignons de pin. Vous pouvez remplacer l’huile par du yaourt.
Sortez les glaces  du freezer 15 minutes avant de les consommer et servez-les accompagnées de cette vinaigrette en entrée ou à l’apéritif.

Producteur : Olivier Lempereur
Savoir se lever, arriver à l’heure, respecter des consignes, travailler en équipe, c’est ce qu’Olivier Lempereur apprend ou réapprend à des gens que la vie a parfois privé d’engrais. A Interval, chantier d’insertion basé à Haubourdin, il leur redonne le goût du travail en cultivant plus d’une centaine de légumes bio. « J’suis pas là pour en faire des jardiniers professionnels, je leur remets le pied à l’étrier. » Jardiner pour motiver, belle idée à piquer et repiquer !
Chantier Interval, 16 carrière Ciments, Haubourdin, magasin sur place et portes ouvertes le 28 septembre 2013

Trucs et astuces
Si la météo n’était pas aussi capricieuse, y’a belle lurette qu’on aurait mangé une macédoine avec tous les légumes primeurs. En temps normal, carottes, navets, petits pois, jeunes salades, oignons nouveaux sortent de terre au printemps. Pour qu’ils restent tendres mais croquants, consommez-les rapidement, juste grattés, cuits à la vapeur en un rien de temps et s’ils sont bio, même pas besoin de les éplucher. Revenus au beurre, glacés au miel, parfumés aux herbes aromatiques ou tout bêtement crus, à la croque-au-sel. Allez, on se dit que l’été sera chaud et on se fait une glace à la carotte ?

Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central de Version Femina, supplément de la Voix du Nord du samedi 6 juillet 2013.