La Cocotte

"Oh la la, non ! »
Quand Stéphane Godefrood voyage, il remplit ses valises de tout ce qu’il goûte sur son parcours. Le dernier en date l’a emmené à la montagne. Du coup il en est revenu avec plus de 10 kilos de fromage et des tonnes d’idées. Quand il fait part de ses idées à ses employés, en général ils lèvent les yeux au ciel et soupirent « Oh la la, non ! » Mais ça ne le trouble pas. Non, il griffonne ses recettes sur papier, les annote de mots touchants et transforme le contenu de ses valises en une cuisine simple et généreuse pour le plus grand plaisir des habitués du grill du moulin. Son prochain voyage, la Corse. Que va-t-il donc ramener ?

Le grill du moulin, 250 rue des Bourreliers PA d'Hallennes, 59320 Hallennes-lez-Haubourdin et sur Facebook

Tourte Beaufort et Reblochon aux épinards
Pour 6 à 8 personnes
Ingrédients : 2 x 350 g de pâte feuilletée, 1 petit Reblochon de 200 g, 150 g de Beaufort, 200 g d’épinards frais, ½ oignon rouge, 5 cl de vin blanc, beurre, 3 œufs, 20 cl de crème fraîche épaisse, sel, poivre
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : * - ustensile : tourtière

Faites suer le demi-oignon rouge ciselé dans un peu de beurre. Ajoutez les épinards lavés et égouttés et faites-les tomber. Salez, poivrez et déglacez au vin blanc. Etalez la première boule de pâte feuilletée sur une tourtière. Piquez le fond de tarte. Ajoutez la tombée d’épinards et le Beaufort coupé en dés. Battez les 3 œufs avec la crème fraîche. Salez et poivrez et versez sur la préparation. Mettez le Reblochon tranché sur le mélange et refermez la tourte avec le reste de la pâte feuilletée. Dorez la pâte au jaune d’œuf, percez un petit trou au centre de la pâte pour laisser la vapeur partir et enfournez la tourte dans un four préchauffé à 180° C pendant 1 heure. Servez cette entrée avec une petite salade verte.

Le p'tit truc en plus

« Oh la la, mais où est-ce que je mets les pieds ? Le restaurant dans une zone commerciale ? Mais c’est quoi ? C’est une chaîne ? … Allez, j’ai pris rendez-vous, j’y vais. On verra bien. »
La Cocotte pousse la porte du restaurant et le maître des lieux, tablier immaculé, p’tites lunettes rondes, sourire ultra-brite et main tendue, Stéphane Godefrood, cuisinier-griffonneur, l'accueille chaleureusement. C'est parti pour une heure de sourires et de rires, de partage et de bavardage !
Ancien logisticien, à la tête d’une colonie de camions, Stéphane a été bridé avant d’être cuisinier. Tout petit il rêvait d’être chef mais ses parents l’en ont découragé et l'ont poussé à faire comme eux, s'occuper de la colonie de camions. Mais son truc à lui, c’est la cuisine. C’est comme ça, ça ne se commande pas et l’envie de faire à manger pour les autres ne l'a jamais quitté.
A Haubourdin, tous les jours pendant des années, il passe le long d’une zone commerciale en construction jusqu’à ce qu’il voie une affiche 4x3 annonçant l’installation d’une célèbre marque de restauration rapide. Alors il se dit « s’ils s’installent là, c'est qu'ils ont dû faire une étude de marché. S'ils s'installent là, ça veut dire que ça va être rentable. »
Au début des années 2010, il achète une parcelle et y construit son restaurant. Pari osé ? Oui mais Stéphane aime le risque. « Les gens pensent arriver dans une chaîne et ils sont surpris… Agréablement surpris ! »
Le midi, ça va, ses clients sont les gens des bureaux environnants mais le soir, c’est pas facile. Les gens, il faut les attirer. Régulièrement il installe des tonnelles sur le parking et lance ses soirées à thème. De soirées brésiliennes avec rôtissoires et brochettes géantes, danseuses et musique carioca en soirées du Nord, de soirées couscous ou paella en ateliers whisky (son pêché mignon), sa générosité et sa convivialité drainent peu à peu un public d’habitués. « C’est l’esprit de la fête ! »
Rejoint par sa femme, comptable de formation et par 3 employés, Stéphane s'éclate et il est dans son resto, comme un poisson dans l’eau. Stéphane est bien, Stéphane est heureux.
Pour parfaire le tableau, quand il pose louches et fouets, quand son boulot de cuistot lui laisse un peu de répit, Stéphane se transforme en Picasso des assiettes et griffonne sur papier ses idées de recettes glanées au gré de ses voyages. « C’est au feeling. Je ne suis pas dessinateur, je ne sais pas faire de portraits mais mes dessins, j’y tiens. Ça m’aide à dresser mes plats. » Ses dessins, il les garde tous dans un porte-vues et un jour, il les accrochera aux murs de son restaurant.
Un jour alors, entre un tartare de bœuf et un gratin de coquillettes aux truffes, les habitués et les nouveaux clients pourront apprécier la patte de Stéphane le griffonneur. Et ils s'exclameront "Oh la la "!

Allez, faites comme eux, faites comme la Cocotte, poussez la porte, entrez voir l’artiste !

Bien entendu, au lieu d’une tourte, vous pouvez faire des petits feuilletés. Dans ce cas, diminuez le temps de cuisson.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre, 200 g de champignons de Paris, 125 g de mozzarella di buffala, 50 g de tomates séchées, 6 rondelles de pancetta, 250 g de chair à saucisse, origan, ail, sel et poivre, 1 jaune d’œuf.
Préparation : 15 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mixeur et tourtière
Préchauffez le four à 180° C en chaleur conventionnelle.
Nettoyez les champignons, coupez-les en quatre et mettez-les dans le mixeur avec la mozzarella, les tomates séchées et la pancetta. Ajoutez une gousse d’ail pelé et ciselé et mixez pour obtenir une pâte grossière.
Mélangez ensuite à la chair à saucisse, salez légèrement et poivrez puis ajoutez une bonne pincée d’origan.
Déroulez un rouleau de pâte feuilletée, étalez la pâte à la viande puis déroulez le second rouleau sur la farce. Scellez bien les bords, dorez le dessus de tourte au jaune d’œuf et enfournez pour 40 minutes. Mangez chaud ou tiède avec une salade.

N’oubliez pas que la viande de chevreuil est tendre. Si vous lui ajoutez fond de veau, pomme et chair à saucisse, là, elle est carrément fondante.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de viande de chevreuil, 150 g de lard fumé, 250 g de chair à saucisse, sel, poivre, thym, marjolaine, 25 à 30 cl de fond de veau, 2 belles pommes Boskoop, 1 rouleau de pâte feuilletée, 1 jaune d’œuf.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : ** - difficulté : * - ustensile : plat pour tourte ou 6 petites terrines
Faites un bouillon avec 1 litre d’eau, du gros sel et du thym. Quand il bout, ajoutez le chevreuil grossièrement coupé et laissez cuire 15 minutes. Laissez refroidir et coupez la viande en très petits morceaux, ou mieux, hachez-la.
Préchauffez le four en chaleur conventionnelle à 180°c.
Mélangez le chevreuil au lard coupé en petits dés et à la chair à saucisse. Ajoutez du thym, de la marjolaine et une pomme coupée en dés. Salez et poivrez. Versez dans le plat à tourte un peu graissé. Versez par-dessus le fond de veau. Répartissez l’autre pomme coupée en fines tranches sur la viande puis posez le rouleau de pâte feuilletée. Incisez la pâte pour faire joli, dorez-la au jaune d’œuf et enfournez pendant 45 minutes. Baissez sur 160° c au bout de 20 minutes.

Découpez un grand rond sur la tarte et répartissez bien la crème formage-basilic. Remettez au four et attendez encore un peu avant de vous régaler.

Pour 8 personnes
Ingrédients : 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre, 1 petit kilo de pommes de terre (ici Rose de France), 4 tomates, sel, poivre, 200 g de fromage de chèvre frais, 2 gousses d’ail, 1 bouquet de basilic, 1 jaune d’œuf, lait.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : *
Préchauffez le four à 180°c en chaleur conventionnelle. Pelez les pommes de terre et coupez-les en fines rondelles. Faites de même avec les tomates. Déroulez un rouleau de pâte et couvrez-le des ¾ des rondelles de pommes de terre sans en mettre sur les bords de la pâte. Répartissez les tomates. Salez, poivrez et répartissez le reste des pommes de terre. Mélangez jaune d’œuf et un peu de lait. Badigeonnez-en le bord de la pâte, posez dessus l’autre rouleau de pâte et dorez-le à l’œuf. Enfournez 45 minutes. Ciselez ail et basilic, mélangez au fromage de chèvre. Découpez délicatement un rond sur le dessus de la tarte et répartissez le fromage sur les pommes de terre. Recouvrez et remettez un bon quart d’heure au four avant de servir.

Dans la famille des fromages du Nord au caractère bien affirmé, je voudrais le Carré du Vinage. Je voudrais la mère, le père, la fille…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre, 300 g de Carré du Vinage, 750 g de pommes de terre (type Charlotte), 3 cuillères à soupe de crème fraîche, poivre noir, 1 œuf.
Préparation : 15 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : tourtière
Préchauffez votre four en chaleur conventionnelle à 180°c. Épluchez les pommes de terre, lavez-les puis séchez-les très soigneusement. Coupez-les en fines rondelles. Grattez un peu la peau du Carré du Vinage et coupez le fromage en lamelles. Déroulez un rouleau de pâte feuilletée dans le fond d’une tourtière en gardant le papier sulfurisé pour la cuisson. Sur la pâte, répartissez un peu de crème fraîche puis disposez joliment en rond les fines rondelles de pommes de terre. Répartissez ensuite du fromage, poivrez. Recouvrez d’un peu de crème fraîche et répétez toute cette opération jusqu’à épuisement des pommes de terre.
Couvrez du second rond de pâte, soudez bien les bords. Dorez la pâte au jaune d’œuf délayé dans un tout petit d’eau ou de lait et mettez votre tourte au four pendant 40 minutes.
Laissez-la refroidir un peu à la sortie du four avant de la découper et de la servir avec une bonne salade. Pas besoin de sel, le fromage l’est déjà.

Pas de chaleur tournante pour la pâte feuilletée ! Pas de chaleur tournante pour la pâte feuilletée. Pas de chaleur tournante pour la pâte feuil…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 350 g de pâte feuilletée pur beurre, 400 g de chair à saucisse, 250 g de champignons de Paris, 2 œufs, 1 boule de mozzarella, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : emporte-pièce rond de 10 cm de diamètre.
Préchauffez le four à 180°c, chaleur conventionnelle. Coupez les champignons en petits dés et mélangez-les tout de suite à la viande. Coupez également la mozzarella en petits morceaux. Ajoutez-les à la viande. Continuez avec un œuf battu, un peu de sel et du poivre. Mélangez et réservez.
Etalez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné. Découpez 12 disques à l’aide de l’emporte-pièce. Battez le second œuf et badigeonnez-en chaque disque. Répartissez la farce sur 6 disques puis couvrez ces disques avec les six derniers autres. Faites de jolis dessins avec une lame de couteau bien aiguisée en prenant garde de ne pas couper la pâte.
Mettez ces petits tourtes sur du papier-cuisson et enfournez pendant 30 minutes. Dégustez-les avec une salade.

Cette tourte, c’est la rencontre du Royaume Uni (le cheddar) et de l’Espagne (le chorizo), une certaine idée du melting-pot, une belle et bonne association.

Pour 6 ou 8 personnes
Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée, 2 poireaux, les feuilles d’une botte de bettes, 20 g de beurre, 200 g de cheddar, 2 œufs, 1 yaourt nature, sel et poivre, 12 fines rondelles de chorizo.
Préparation : 10 mn – cuisson : 40 mn – Coût : * - difficulté : * - Ustensile : tourtière
Préchauffez le four à 160°/170°. Enlevez le bout touffu des poireaux et une partie du vert. Coupez les poireaux en tronçons, lavez et séchez. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et ajoutez les poireaux pour les faire suer 5 minutes. Vous pouvez ajouter un peu d’eau. Lavez les feuilles de bettes, enlevez la côte épaisse et coupez les feuilles en lanières. Quand les poireaux sont tendres, ajoutez les lanières de bettes. Mélangez, salez très légèrement et poivrez. Couvrez et laissez cuire 2 ou 3 minutes à feu doux. Déroulez la pâte feuilletée sur une tourtière. Râpez grossièrement le cheddar. Dans un plat creux mélangez les œufs entiers, le yaourt, le cheddar et les légumes. Répartissez ce mélange sur la pâte feuilletée et déposez les rondelles de chorizo par-dessus. Mettez au four pendant 25 à 30 minutes. Les bords de la tarte doivent être dorés. Sortez la tourte et dégustez-la aussitôt.

07.12.2012

Dans une botte de bettes, il y a les tiges et les feuilles. Aujourd’hui on cuisine les feuilles. Demain on cuisinera les tiges. On est comme ça, nous !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 botte de bettes, 400 g de chair à saucisse ou 2 belles saucisses de Toulouse, 1 oignon rouge, ¼ de bulbe de fenouil, thym, sel, poivre, un rouleau de pâte brisée, 1 œuf, un peu d’huile.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat à pie de 22 cm de diamètre.
Préchauffez le four à 180°c. Prélevez les feuilles sur la botte de bettes. Conservez les tiges pour une recette à venir. Lavez et coupez les feuilles en lamelles grossières. Faites chauffer un peu d’huile dans une sauteuse et ajoutez-y les feuilles pour les faire tomber. Continuez avec l’oignon épluché et ciselé et la chair à saucisse « émiettée ». Lavez et découpez le fenouil en petits morceaux. Ajoutez-les dans la sauteuse. Salez très légèrement (la viande l’est déjà probablement), poivrez et ajoutez un peu de thym.
Déroulez la pâte brisée sur le plat à pie, enlevez un maximum de jus de cuisson de la sauteuse et versez la préparation aux bettes au centre de la pâte. Rabattez la pâte vers le centre et scellez bien votre pie. Il ne faut plus voir la préparation. Dorez au jaune d’œuf et enfournez pendant 45 mn. Servez votre pie avec une belle salade verte.

23.09.2012

Savez-vous ouvrir les emballages de pâte feuilletée ? Oui ? Savez-vous écraser de la viande à la fourchette ? Oui ? Alors cette recette est pour vous.

Pour 3 tourtes moyennes
Ingrédients : 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre, 300 g de bonne chair à saucisse, 2 pommes de terre moyennes, 1 oignon, un peu de persil, sel et poivre, 1 jaune d’œuf.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 50 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Bol de 15 à 17 cm de diamètre.
Préchauffez le four à 180°c. Epluchez l’oignon et détaillez-le en fines rondelles. Epluchez les pommes de terre, lavez-les et séchez-les bien puis découpez-les en fins morceaux. Lavez et ciselez ¼ de bouquet de persil plat. Dans un saladier, mettez tous ces ingrédients puis ajoutez la chair à saucisse. Salez un peu et poivrez. Puis à la fourchette ou à la main, mélangez le contenu. A l’aide du bol, découpez 3 cercles dans chacun des rouleaux de pâte feuilletée. Posez-les sur une plaque à pâtisserie garnie de papier-cuisson. Répartissez le mélange viande-légumes sur les 3 cercles, humidifiez un peu les bords puis posez les autres cercles dessus et scellez-les bien. Faites de jolis décors avec le reste de pâte feuilletée, lâchez-vous, ce sont vos tourtes ! Puis dorez-les au jaune d’œuf. Enfournez 50 mn. Baissez un peu la température au bout d’1/2 heure. Comptez une tourte pour 2 personnes.

29.05.2012

Paul Claudel, ce grand humoritse, a déclaré : « Devant la cuisine anglaise, il n'y a qu'un seul mot : soit ! ». Ah, Paulo, tu nous feras toujours rire ! On pourrait citer aussi cet autre rigolo, Daniel Darc qui dit : « L'eau est l'élément fondamental de la cuisine anglaise ».

La tambouille british n'est certes pas la meilleure du monde, ça se saurait... mais au moins, on en parle ! Avez-vous déjà entendu parler de la gastronomie ouzbek, guatémaltèque, malawite ou yéménite ? Etes-vous capables de citer un plat emblématique du Congo, de Trinité et Tobago, de la Roumanie ou de la Micronésie ?

Ah, tout de suite, on fait moins les malins, hein ?

Mais à la simple évocation de steak and kidney pie, marmite, mint sauce et autre fish and chips, beaucoup de gens font la grimace même sils n'ont jamais goûté à un seul de ces plats.

Il est très difficile de se défaire d'une mauvaise réputation.

La Cocotte, elle, a toujours adoré the English cuisine.

Vous ne craquez pas devant un curry vindaloo ? Un chicken tandoori ne vous fait pas saliver ? Vous n'aimez pas les cheese naans ?

Allez, un petit effort, on va commencer doucement à se mettre à l'heure anglaise en préparant un chicken and mushroom pie. Si on ferme les yeux, on imagine manger un vol-au-vent.

Il vous faut :

4 blancs de poulet

½ litre de bouillon de volaille

2 poireaux

50 gr de beurre

de la farine

500 gr de champignons de Paris

Jus de citron

½ bouquet de persil plat ciselé

2 belles cuillères de crème fraîche

sel et poivre

un rouleau de pâte feuilletée ou brisée

un peu de lait pour dorer la pâte

Préparez votre bouillon de volaille. Quand il bout, ajoutez vos blancs de poulet coupés en dés. Laissez cuire pendant une vingtaine de minutes. Ne jetez pas votre bouillon, il va vous servir pour la sauce.

Dans une sauteuse, faites fondre du beurre et faites revenir vos poireaux lavés et détaillés en rondelles. Ajoutez les dés de poulet égouttés. Salez et poivrez et laissez cuire quelques minutes puis mettez-les de côté.

Dans la sauteuse, faites revenir vos champignons émincés dans un peu de beurre. Ajoutez du jus de citron pour ne pas qu'ils noircissent. Salez et poivrez et mettez de côté.

En utilisant toujours la sauteuse, faites un roux en faisant fondre du beurre et en y ajoutant de la farine. Allongez avec votre bouillon. Il vous faut une sauce ni trop épaisse, ni trop liquide. Ajoutez crème fraîche et persil.

Dans un plat creux qui va au four, déposez le poulet, les poireaux et les champignons cuits, mélangez un peu puis versez votre sauce blanche.

Mélangez un peu puis étalez par dessus votre rouleau de pâte. Il faut bien sceller les côtés pour éviter les débordements. Au centre de la pâte, faites un petit trou pour que la vapeur s'échappe. Badigeonnez-la de lait pour qu'elle dore et passez au four th. 5 ou 6 pendant une trentaine de minutes. Servez votre plat accompagné d'une ou de deux purées. Et dites en pinçant les lèvres : Oh my god, it's delicious !

PS : La Cocotte dédie cette recette à tous les professeurs d'anglais abonnés à ce blog. United we stand !