La Cocotte

Bien entendu, au lieu d’une tourte, vous pouvez faire des petits feuilletés. Dans ce cas, diminuez le temps de cuisson.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre, 200 g de champignons de Paris, 125 g de mozzarella di buffala, 50 g de tomates séchées, 6 rondelles de pancetta, 250 g de chair à saucisse, origan, ail, sel et poivre, 1 jaune d’œuf.
Préparation : 15 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mixeur et tourtière
Préchauffez le four à 180° C en chaleur conventionnelle.
Nettoyez les champignons, coupez-les en quatre et mettez-les dans le mixeur avec la mozzarella, les tomates séchées et la pancetta. Ajoutez une gousse d’ail pelé et ciselé et mixez pour obtenir une pâte grossière.
Mélangez ensuite à la chair à saucisse, salez légèrement et poivrez puis ajoutez une bonne pincée d’origan.
Déroulez un rouleau de pâte feuilletée, étalez la pâte à la viande puis déroulez le second rouleau sur la farce. Scellez bien les bords, dorez le dessus de tourte au jaune d’œuf et enfournez pour 40 minutes. Mangez chaud ou tiède avec une salade.

Celui qui me dit que ma recette est compliquée, je lui fais subir le même sort que le jambon ou les champignons. Je le hache menu, menu.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 boîte de cannellonis, 300 g de jambon blanc, 500 g de champignons de Paris, 2 œufs, 1 gousse d’ail, 75 cl de lait, 100 g de parmesan, thym frais, sel et poivre blanc.
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Préchauffez le four à 150°c. Au hachoir électrique, hachez le jambon et les champignons nettoyés.
Ajoutez 2 œufs entiers et une gousse d’ail finement hachée. Salez et poivrez. Si le mélange est trop sec, ajoutez un peu de lait.
Farcissez de ce mélange tous les tubes de pâtes. Versez un peu de lait dans le fond d’un plat à gratin puis posez les tubes dessus. Saupoudrez généreusement de parmesan. Versez du lait pour couvrir la première couche de cannellonis. Répétez cette opération pour tout le paquet de cannellonis. Terminez par du lait et du parmesan, (il faut que le lait affleure la surface des pâtes), ajoutez 1 ou 2 branches de thym et mettez au four pendant 45 minutes.

Si vous ne trouvez pas de guanciale, remplacez-le par de la pancetta. Mais ce ne sera pas tout-à-fait pareil.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de linguine, 24 fines tranches de guanciale (joue de cochon italienne), 500 g de petits champignons de Paris, 6 tomates séchées, sel et poivre blanc. Facultatif : huile d’olive.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Faites bouillir une grande marmite d’eau salée pour les pâtes. Ajoutez un filet d’huile d’olive si vous voulez et faites-les cuire suivant les indications du paquet.
Faites tremper 1 heure les tomates séchées dans 20 cl d’eau puis faites-les bouillir dans cette eau pour les regonfler à bloc. Gardez l’eau.
Faites dorer les tranches de guanciale dans une poêle sans ajouter de graisse. Quand elles sont dorées, retirez-les. Dans la poêle un peu graissée grâce au guanciale, faites sauter les champignons nettoyés et coupés en 4. Ajoutez les tomates séchées détaillées en lamelles épaisses et mouillez petit à petit avec 10 à 15 cl du jus de cuisson des tomates. Salez un peu et poivrez.
Laissez chauffer 5 petites minutes. Servez les pâtes, couvrez de champignons aux tomates et déposez 4 tranches de guanciale sur chaque assiette.

Du Porto à la place du vinaigre, voilà une idée qu’elle est bonne. Du Porto sur des champignons, voilà des champignons qu’ils sont bons.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de beaux champignons de Paris, huile d’olive, 1 citron, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à café de paprika, 5 cl de Porto blanc, origan frais, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 5 à 8 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : poêle
Lavez et équeutez les champignons. Pelez-les si vous avez le temps. Moi, je me contente de les laver. Coupez-les en quatre. Faites chauffer de l’huile dans une poêle et faites-y revenir les champignons à feu vif. En moins de 5 minutes, les champignons sont cuits, remuez-les souvent. Pressez le citron pour en recueillir le jus et versez-le rapidement sur les champignons pour qu’ils ne noircissent pas.
Faites réduire le jus puis versez le porto. Mélangez. Salez et poivrez.
Pelez et pilez l’ail, ajoutez-le dans la poêle en toute fin de cuisson. Mélangez une dernière fois les champignons sur le feu. Laissez-les refroidir.
Au moment de servir, lavez et effeuillez l’origan frais, parsemez-en les champignons, faites de même avec le paprika. Ajoutez une lichette d’huile d’olive, une petite goutte de porto et du jus de citron. Rectifiez l’assaisonnement et servez très frais.

Comme les œufs mollets se font un par un, gardez-les au chaud en les déposant dans une assiette contenant un peu d’eau chaude et couvrez-la.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de nouilles chinoises très fines, 1 oignon, 1 échalote, 500 g de champignons de Paris, beurre, citron, 250 g de cervelas ou mortadelle, 6 œufs, vinaigre blanc, persil plat, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : **
Pelez et ciselez oignon et échalote. Coupez la viande que vous avez choisie en petits dés. Dans une sauteuse faites-les fondre dans un peu de beurre. Ajoutez les champignons lavés, équeutés et coupés en deux. Ajoutez du jus de citron pour éviter que les champignons ne noircissent et des dés de cervelas. Faites sauter les champignons quelques instants, salez, poivrez et réservez.
Faites chauffer l’eau pour les pâtes. Puis faites chauffer une casserole d’eau pour faires les œufs mollets, ajoutez un peu de vinaigre blanc. Quand l’eau bout, cassez un œuf dans une louche, créez un tourbillon dans la casserole et versez le contenu de la louche délicatement dans la casserole. Comptez 3 minutes par œuf. Réservez les œufs cuits dans une assiette contenant un peu d’eau chaude.
Faites cuire les nouilles chinoises. Servez-les en les couvrant de préparation aux champignons et en posant l’œuf mollet par-dessus. Saupoudrez de persil plat lavé et finement ciselé. Incisez l’œuf légèrement pour que le jaune se répande sur les légumes et les pâtes.

Une soupe, un plat ! Pas besoin de prévoir autre chose pour ce soir. Ce velouté est à tomber.
N’hésitez pas à le mixer longuement avant d’ajouter les petites pâtes.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de champignons de Paris, huile d’olive, 3 échalotes, 3 gousses d’ail, 75 cl d’eau, 25 cl de lait, 1 briquette de crème liquide, 150 g de langues d’oiseaux (petites pâtes qui ressemblent à des grains de riz), thym, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur plongeant
Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un faitout et ajoutez les champignons. Epluchez échalotes et ail et passez-les au mixeur. Ajoutez-les aux champignons, continuez avec l’eau* et le lait. Ajoutez le thym, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 20 mn. Au bout de ce temps, mixez le potage très finement.
Remettez-le sur le feu et faites-le cuire à petits bouillons. Ajoutez les pâtes et laissez cuire suivant les indications du paquet. Au moment de servir, versez la crème liquide dans le potage. S’il vous paraît trop compact, ajoutez un peu d’eau. Rectifiez l’assaisonnement et servez dans de grandes assiettes creuses.
*Conseil : Vous pouvez mettre 60 cl d’eau et 15 cl de vin blanc sec et fruité.

29.10.2012

L’aventure est à tous les coins de rue. Comme tous les jeudis matin, la Cocotte et l'une de ses copines arpentaient, la semaine dernière, les allées du marché de Wazemmes. Comme tous les jeudis, elles se sont arrêtées à un stand de légumes qui fait justement un coin de rue. Inhabituellement, l’étal regorgeait de champignons. Pour être précis, de grands paniers emplis débordaient de champignons de Paris, de girolles et d’un autre champignon dont même la vendeuse ne connaissait pas le nom.

Et c’est là que l’aventure commence. Désolée de ne  pas pouvoir  renseigner sa clientèle sur ce qu’elle vendait, elle demandait tout bas à ses habitués s’ils pouvaient l’éclairer sur le sujet. N’écoutant que leur bon cœur et aimant découvrir de nouvelles choses,  la Cocotte et sa copine prirent le champignon et le montrèrent aux employés d’une pharmacie qui fait un autre coin. Le crorez-vous ? Sur les quatre personnes présentes dans le magasin, pas une ne fut capable de nommer la chose. Et la Cocotte qui croyait bêtement que lorsqu’on trouvait un champignon dans la forêt, il suffisait non moins bêtement de le montrer à un pharmacien pour lever les doutes sur sa comestibilité. Pfff !
De retour chez elle, la Cocotte prit cette espèce de fungi en photo et fit une recherche sur Internet.

Et l’aventure continue.
Pour différencier un champignon d’un autre, saviez-vous qu’il faut être capable de dire que le pied est grêle ou renflé, que la marge est lisse, enroulée ou ondulée, que le chapeau, plan, manchonné, convexe ou déprimé (petite remarque, un champignon convexe est forcément déprimé, non ?), que la lame est décurrante ou adnée ?
Comme la Cocotte ne trouvait toujours pas la réponse, elle fouilla encore plus dans ce monde merveilleux.
Un monde où le champignon reconstitue le squelette entier d’un humain ou d’un animal, nez de chat, oreille de cochon, barbe de bouc, langue de carpe, pied de coq ou doigt de Satan, cul vert, cul rouge et bite de chien !
Un  monde où l’arc-en-ciel se décline en jaunette, lactaire gris-de-plomb, indigotier, hygropore noircissant, polypore jaune, pasalliote rougissante, rougeaud ou scléroderme orangé…
Un monde où ces mêmes champignons évoquent des histoires qu’on pourrait raconter aux enfants, coucoumelle et piboulade, bouligoule et souquarel…
Un monde aussi qu’on dirait sorti du dictionnaire médical, fistuline hépatique, flammule pénétrante, lyophille en touffe, mucidule radicante, lactaire aux coliques. Rien qu’en les lisant, on ne se sent pas bien…
Un monde cosmopolite et sans frontière où l'on croise la route de champignon chinois, polonais, tête de maure, catalan, anthurus d’Australie ou oreillette des Causses…
Un monde tout droit sorti d’une BD de Vuillemin avec ce satyre puant, ce cortinaire gluant, violacé ou encore visqueux… Un monde avec des noms d’injures dignes du Capitaine Haddock, tel que morille bâtarde, morveux, pézize vulgaire, massue d’Hercule, baveux, bolet de fiel…
Malheureusement la Cocotte ne connaît toujours pas le nom du champignon trouvé ce jeudi sur le marché. La seule chose qu’elle peut dire, c’est qu’il est comestible. Sinon vous ne seriez pas en train de lire ce post. En carpaccio, c'était délicieux.
Réussirez-vous à aider la Cocotte ? Voir la photo jointe.
En attendant, voici une recette à base de psalliotes, d'agarics ou encore de champignons de Paris (elle s'la pète la Cocotte !) farcis au Roquefort.

Champignons farcis au roquefort
A part l’encre de seiche, le noir est rare en cuisine. Si vous n’aimez pas cette couleur, prévoyez du jus de citron. Ca évitera aux champignons de noircir.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de gros champignons de Paris, 100 à 120 g de roquefort ou de fromage à pâte persillée, 1 œuf, sel, poivre, un peu d’huile d’olive, un peu de jus de citron.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir ou mixeur.
Préchauffez le four à 170°c, th. 5/6. Nettoyez les champignons, séchez-les soigneusement. Si vous voulez, vous pouvez les éplucher mais c’est long ! Enlevez les queues mais ne les jetez pas. On va les utiliser. Emiettez le fromage bleu, déposez-le dans un mixeur ou un hachoir à herbes. Ajoutez l’œuf entier et les queues de champignons. Mixez le tout finement. Salez et poivrez, mélangez encore une fois. Farcissez tous les champignons de cette farce. Déposez un filet d’huile et un peu de jus de citron dans un plat qui va au four. Déposez les champignons sur le plat et enfournez pendant 20 minutes. La farce devient très sombre. Si cette couleur ne vous plaît pas, vous pouvez ajouter un peu de jus de citron quand vous préparez la farce et en ajouter aussi à l’intérieur des champignons. Mais attention, ça risque de rendre beaucoup de jus. Servez ces champignons en entrée ou pour l’apéritif.

07.05.2012