La Cocotte

Il était une fois le Strudel, prononcez Chtroudeul. Il naît vraisemblablement au Moyen Orient, du côté de l’Egypte, de la Syrie. Il arrive en Turquie sous la forme des baklavas vers le 15ème siècle et s’étend dans les pays de l’est de l’Europe, l’Autriche, la Hongrie puis dans les Balkans, Bulgarie, Albanie, Croatie… Ce gâteau est un des emblèmes de la cuisine autrichienne et toutes les régions de ce petit pays ont leur variante. Traditionnellement aux pommes dans les pâtisseries viennoises, la pâte à strudel étalée très finement puis roulée très délicatement peut être farcie d’autres façons.

Strudel aux bettes

250 g de farine, 2 œufs, 1 petit verre d’eau, 1 botte de bettes, 250 g de fromage grec type féta, 2 gousses d’ail, 1 poignée de raisins secs, des olives, huile d’olive, sel et poivre

Préparation : 20 min – Cuisson : 50 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : vieux drap et papier-cuisson

Progression : Versez la farine dans un plat creux, ajoutez une pincée de sel. Mélangez un des deux œufs, huile et un petit verre d’eau au fouet et versez le mélange sur la farine. Mélangez jusqu’à obtenir 1 boule de pâte facile à travailler. Laissez reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur. Lavez les bettes et coupez-les en petits morceaux, tiges et feuilles. Faites-les fondre 10 minutes dans de l’huile d’olive. Ajoutez les raisins secs. Mélangez le second œuf et le fromage. Ajoutez les olives dénoyautées et coupées en petits morceaux, l’ail pilé. Assemblez bettes et sauce au fromage. Laissez refroidir. Sur un vieux drap fariné, étalez la pâte en rectangle le plus fin possible. Etirez-la doucement et répartissez le mélange au fromage sur la pâte et assaisonnez. En soulevant le drap, roulez la pâte farcie, déposez-la sur du papier-cuisson et enfournez-la 40 minutes à 180°C.

Dressage : Mangez votre strudel avec des crudités.

Certains sont accros au sucre ou à la cigarette, la Cocotte est accro aux cardons. C’est compulsif, c’est addictif, elle adore ça !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de cardons, 2 citrons, feuilles de sauge, laurier, sel, farine, 300 g de lard fumé, un peu de matière grasse, 1 boîte de 150 g de concentré de tomates, 50 g de parmesan, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : *
Faites bouillir une casserole d’eau salée dans laquelle vous avez pressé 2 citrons. Ajoutez quelques feuilles de sauge et du laurier. Débarrassez les cardons de leurs feuilles et épluchez-les comme si vous épluchiez de la rhubarbe. Coupez les cardons en gros tronçons de 5 cm. Plongez-les dans l’eau bouillante, ajoutez une cuillère à soupe de farine délayée dans un peu d’eau et laissez cuire 20 minutes.
Préchauffez le four à 180°c. Faites dorer le lard coupé en dés dans un peu de matière grasse. Ajoutez une boîte de concentré de tomates et allongez d’1 litre de jus de cuisson des cardons. Egouttez les cardons et déposez-les dans un plat à gratin, couvrez de la sauce aux lardons, parsemez de parmesan, poivrez et mettez au four 25 à 30 minutes, le temps que ça soit bien gratiné. Mangez avec du riz et une viande blanche.

Vous voulez une confidence ? Moi, je broie la coriandre en grains pour la réduire en poudre. Elle a plus de goût. Essayez.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux d’agneau (collier, baron…), 3 gousses d’ail fumé, paprika, coriandre en poudre, sel, poivre blanc, huile d’olive, 1 citron, 1 botte de bettes, 3 carottes, 3 pommes de terre.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min à 1 h – coût : ** - difficulté : * - ustensile : tajine
Mélangez ail pilé, 1 cuillère à soupe de coriandre en poudre et 1 de paprika, 5 cl d’huile d’olive et le jus d’un citron. Salez, poivrez et couvrez-en les morceaux d’agneau. Laissez-les mariner 2 heures.
Puis faites-les cuire 15 minutes dans un four à 180°c.
Pendant ce temps, dans un plat à tajine, faites chauffer un peu d’huile d’olive (vous pouvez utiliser le jus de la marinade) et faites dorer les tiges des bettes coupées en petits tronçons, ajoutez pommes de terre et carottes coupées en rondelles, 1 verre d’eau, couvrez et laissez cuire.
Quand l’agneau a fini de cuire dans le four, coupez les feuilles de bettes et posez-les sur les légumes. Posez les morceaux de viande par-dessus, couvrez et laissez cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Rectifiez l’assaisonnement avant de servir.

Légume que le nom latin de « beta vulgaris » n'avantage pas, la bette gagne vraiment à être connue. Peut-être la connaissez-vous sous le nom de blette, de carde ou encore de poirée. Poirée ? Poirée ? La femme du poireau ? Non, point. Mais sa sœur est la betterave.
La bette vient de l'Europe méridionale. On en consomme les feuilles mais aussi les côtes. On cuisine les feuilles un peu comme les épinards et les côtes comme les cardons. Cardon, cardon ? Le mari de la carde ? On tourne en rond ! Merde, on tourne en rond. La Cocotte s'étant retrouvée sans le demander avec une botte de bettes et des piments antillais a tout bêtement fait un mix-and-match. Elle vous propose une recette qui pique, qui pique, qui pique.
Allez, on ne fait pas les difficiles, on va sur le marché, on s'achète une botte de bettes (une contrepèterie belge très bête !), quelques piments antillais à manipuler avec précaution et on y va. Maintenant qu'on sait tout sur la bette, on l'est beaucoup moins.

La recette

Boudiou, qu’est-ce que ça pique ! Cette recette n’est pas pour les mauviettes, elle est pour les vrais, les durs, les tatoués.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 botte de bettes, 100 g de lard fumé, huile, 3 gousses d’ail, eau, sucre, 1 piment rouge antillais, ciboulette, persil plat, coulis de tomates, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 25 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : poêle antiadhésive
Coupez le lard fumé en petits dés et faites-les revenir dans une cuillère à soupe d’huile, dans une poêle antiadhésive.
Séparez les feuilles des tiges des bettes. Réservez les feuilles pour une salade, des lasagnes, un gratin… Coupez les tiges en tronçons, lavez-les soigneusement et ajoutez-les aux lardons dorés. Déglacez avec un petit verre d’eau. Passez au presse-ail les 3 gousses d’ail et le piment rouge. Incorporez aux bettes et terminez par 10 à 15 cl de coulis de tomates  et un peu de sucre pour casser l’amertume des bettes. Salez, couvrez et laissez cuire à feu doux 15 minutes. Poivrez si vous voulez mais le piment antillais va se charger de relever votre plat, comme il faut. Découvrez le plat un peu avant la fin de la cuisson pour que le jus s’évapore.
Ciselez persil plat et ciboulette et saupoudrez-en votre plat au moment de le servir à l’apéro ou en entrée.

Pour la cuisson des ballotins, ne dépassez pas les 90 °c. Le poisson « poche », les lamelles de bettes fondent et les feuilles restent vertes.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 filets de plie, 1 botte de bettes, un peu de beurre, 100 g de crevettes grises, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : ** - difficulté : ** - ustensile : film-plastique alimentaire
Enlevez les arêtes éventuelles dans les filets de plie. Séchez-les bien. Détachez les feuilles de bettes des tiges. Lavez les feuilles. Coupez une ou deux tiges en fines lamelles et les autres en très petits dés. Réservez les dés. Pour chaque filet de poisson, côté étroit devant vous, pliez 2 feuilles de bettes et superposez-les, posez un filet dessus, quelques lamelles de bettes dans le bas du côté étroit, salez, poivrez et roulez les filets de plie pour former des ballotins. Les lamelles de bettes se retrouvent coincées à l’intérieur. Coupez les bettes qui dépassent. Enfermez les ballotins dans un morceau de film-plastique. Scellez-les soigneusement et faites-les pocher 15 minutes à l’eau frémissante.
Pendant ce temps, faites suer les petits dés de bette dans 25 g de beurre à couvert. Salez et poivrez.
Quand les poissons sont cuits, disposez les dés de bettes dans le fond des assiettes et posez par-dessus, les ballotins de poissons débarrassés du film-plastique. Décorez de quelques crevettes grises.

J’aime pô les bettes et pis, j’aime pô les épinards. Et pis d’abord, j’aime pô quand tu me dis « Philippe, mange ta tarte ».

Pour 2 tartes
Ingrédients : 400 g de farine, 20 g de levure de boulanger, eau, coulis de tomates, huile d’olive, 500 g de jeunes pousses d’épinards, 1 botte de bettes, fromage de chèvre frais, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *
Délayez la levure dans un peu d’eau. Faites un creux dans la farine, ajoutez 5 g de sel, la levure et 20 à 25 cl d’eau. Pétrissez jusqu’à obtenir une belle boule de pâte non collante et sans grumeaux. Séparez-la en deux, abaissez les deux pâtons pour former deux grands disques. Posez les disques sur des plaques à pâtisserie ou des tourtières, couvrez et laissez lever pendant 1 h 30.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 210°c.
Coupez les bettes en petits tronçons, feuilles et tiges et faites-les suer 10 minutes dans un peu d’huile d’olive. Arrêtez la cuisson et ajoutez les pousses d’épinards lavés et égouttés. Puis mélangez à 100 g de fromage de chèvre frais. Salez et poivrez.
Répartissez 3 grosses cuillères à soupe de coulis de tomates sur chacune des tartes et recouvrez de la préparation aux bettes. Enfournez pendant 15 minutes puis servez aussitôt.

- Bonjour Monsieur le maraîcher, pourriez-vous me dire ce qu’est ce bouquet de longues feuilles? -  Ce sont des bettes, madame. - Ça se mange ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre, lait, noix muscade, 1 botte de bettes, 3 tranches de jambon cru, beurre, farine, eau, citron, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : presse-purée et plat à gratin
Epluchez les pommes de terre et faites-les cuire à la vapeur pendant 20 min. Ecrasez-les au presse-purée, ajoutez du lait pour avoir une belle purée onctueuse. Salez et ajoutez un peu de noix muscade. Réservez.
Coupez les bettes, tiges et feuilles en grosses lamelles et lavez-les. Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole et faites-y tomber les bettes. Couvrez et comptez 10 minutes pour que les bettes soient tendres. Saupoudrez d’une grosse cuillère de farine, mélangez puis ajoutez de l’eau petit à petit. 30 cl devraient suffire pour avoir une belle sauce. Ajoutez un filet de jus de citron, salez et poivrez.
Préchauffez le four à 200°c. Dans un plat à gratin, alternez purée, bettes en sauce et jambon cru. Terminez par de la purée. Ajoutez un peu de fromage si vous voulez et mettez à gratiner pendant 30 minutes.

- Allo Copine, ça te dirait de tresser du saule* ?
- Euh, oui, pourquoi pas ?
- Ben je nous inscris à un stage de 3 heures. Il faut juste ne pas oublier de prendre un sécateur.
Et c’est parti. Trois dames dans une petite boutique, trois dames totalement novices, trois dames sérieuses et attentives écoutent les explications d’une autre dame au babil que seul un café porté aux lèvres peut arrêter, et encore…
Trois dames, tirant la langue, fronçant le nez, plissant les yeux torturent de fines branches de saule vivant presqu’aussi souple que de la laine.
Trois dames s’appliquant à faire des nœuds qui en un rien de temps délient les langues et au bout de deux heures, trois dames au même babil que celui de l’experte en tressage de saule vivant.
Et au bout de trois heures, soudain une œuvre d’art, oui, oui, une œuvre d’art. Un pot lourd de terre et de fines branches de saule vivant tressé formant une belle cage avec deux ou trois p’tits nœuds-nœuds et quelques tiges rebelles.
3 petites heures de bonheur et une cage à remplir.
-Allo, Géraldine**, j’ai fait une œuvre d’art, si si, une oeuvre d'art. Une jolie cage en saule tressé dans laquelle j’aimerais enfermer un ou deux de tes oiseaux. Et ma copine, aussi. Non, pas enfermer ma copine, non, elle aimerait faire pareil. On peut venir te voir ?
-Bien sûr, la Cocotte, je vous attends.

La recette

Si vous ne savez pas rouler les paupiettes, contentez-vous de manger la farce dans laquelle vous aurez ajouté les feuilles coupées en lamelles.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 botte de bettes, jus de citron, 200 g de riz, câpres en saumure, concentré de tomates, sel, poivre, 6 fines tranches de jambon cru, matière grasse.
Préparation : 20 mn – cuisson : 25 mn – coût : * - difficulté : ** - ustensile : ficelle de boucher
Coupez les bettes en deux, d’un côté les feuilles, de l’autre les tiges. Faites tremper les feuilles dans de l’eau bouillante. Coupez les tiges en petits tronçons et versez un peu de jus de citron dessus ou pour éviter qu’elles ne noircissent. Faites cuire le riz.
Dans une casserole, faites chauffer un peu de matière grasse, ajoutez les tronçons de tiges de bettes, une grosse cuillère à soupe de câpres égouttées et 1 cuillère à soupe de concentré de tomates. Salez, poivrez et remuez. Couvrez et laissez cuire 5 mn à feu doux. Egouttez le riz et ajoutez-les à la casserole.
Etalez 1 ou 2 feuilles de bette sur le plan de travail, déposez une tranche de jambon cru dessus puis étalez un peu de la préparation au riz. Rabattez les côtés de la feuille vers le centre puis roulez la feuille pour en faire une paupiette et ficelez-la. Déposez-les dans une casserole, ajoutez un verre d’eau et faites cuire les farcis encore mn à feu doux.

29.04.2013

*Stages de tressage de saule chez Jacqueline Mille
**Oiseaux en raku chez Géraldine Peumery

Si vous n’avez pas encore de tajine dans vos placards, achetez-en un en terre, non-vernissé, brut. Quand vous le laverez, il dégagera une bonne odeur de terre. Moi, j’adore !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre type Charlotte, 1 belle botte de bettes, huile d’olive, 2 gousses d’ail, 1 càc de coriandre moulue, 1 càc de graines de coriandre, 1 càc de paprika, citron, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tajine
Coupez les feuilles des bettes, ne gardez que les tiges. Coupez-les en tronçons de 5 à 6 cm de long et faites-les blanchir 10 mn à l’eau bouillante, un peu salée et citronnée. Egouttez et réservez.
Epluchez les pommes de terre, lavez-les et séchez-les. Faites chauffer de l’huile d’olive dans le tajine et ajoutez l’ail pilé, la coriandre en poudre et en grains. Continuez avec le paprika et faites chauffer 2 minutes. Déposez les pommes de terre coupées en quartiers, salez et poivrez et ajoutez un grand verre d’eau. En 20 mn, l’eau doit s’être évaporée et les pommes de terre doivent être cuites. Piquez-les avec la lame d’un couteau pour vérifier.  Au bout de ces 20 mn, ajoutez les tronçons de bettes, vérifiez qu’il y ait encore un peu de liquide dans le fond du tajine, au besoin ajoutez-en un peu, couvrez et laissez cuire encore 5 mn. Servez aussitôt avec une viande grillée et une salade.

18.12.2012

Cette tourte, c’est la rencontre du Royaume Uni (le cheddar) et de l’Espagne (le chorizo), une certaine idée du melting-pot, une belle et bonne association.

Pour 6 ou 8 personnes
Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée, 2 poireaux, les feuilles d’une botte de bettes, 20 g de beurre, 200 g de cheddar, 2 œufs, 1 yaourt nature, sel et poivre, 12 fines rondelles de chorizo.
Préparation : 10 mn – cuisson : 40 mn – Coût : * - difficulté : * - Ustensile : tourtière
Préchauffez le four à 160°/170°. Enlevez le bout touffu des poireaux et une partie du vert. Coupez les poireaux en tronçons, lavez et séchez. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et ajoutez les poireaux pour les faire suer 5 minutes. Vous pouvez ajouter un peu d’eau. Lavez les feuilles de bettes, enlevez la côte épaisse et coupez les feuilles en lanières. Quand les poireaux sont tendres, ajoutez les lanières de bettes. Mélangez, salez très légèrement et poivrez. Couvrez et laissez cuire 2 ou 3 minutes à feu doux. Déroulez la pâte feuilletée sur une tourtière. Râpez grossièrement le cheddar. Dans un plat creux mélangez les œufs entiers, le yaourt, le cheddar et les légumes. Répartissez ce mélange sur la pâte feuilletée et déposez les rondelles de chorizo par-dessus. Mettez au four pendant 25 à 30 minutes. Les bords de la tarte doivent être dorés. Sortez la tourte et dégustez-la aussitôt.

07.12.2012

Je reprendrais bien un peu de cette exquise chénopodiacée en pantoufle. Euh, vous voulez parler des chaussons aux bettes ? Mais bien sûr, très chère !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de pâte brisée, 1 botte de bettes, huile d’olive, 1 gousse d’ail, 1 oignon rouge, 150 g de fromage frais, sel, poivre, 2 œufs, 30 g de pignons de pin.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 35 mn – coût : * - Difficulté : *
Préchauffez le four à 180°c.Utilisez les feuilles de la botte de bettes. Gardez les tiges pour faire un gratin si vous voulez. Coupez les feuilles en grosses lanières, lavez et essorez-les soigneusement. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites tomber les bettes quelques minutes. Ajoutez oignon rouge et ail ciselés. Battez un œuf et mélangez-le au fromage frais. Salez et poivrez et incorporez le mélange dans la poêle. Grillez quelques pignons et ajoutez-les. Arrêtez la cuisson.
Sur un plan fariné, à l’aide d’un rouleau, aplatissez la pâte brisée en un grand rectangle. Etalez le mélange bettes et fromage et roulez le rectangle pour former un gros rondin. Déposez ce rondin sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Fermez les extrémités. Dorez à l’œuf et parsemez du reste de pignons. Enfournez pour 30 minutes. Dégustez bien chaud.

01.12.2012

Ce qu’il y a de bien avec le jarret de veau, c’est que tout le monde à table a son petit os à moelle. La Cocotte est pour la paix dans les familles.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petits morceaux de jarret de veau, farine, huile d’olive, 1 oignon, 1 belle botte de bettes, thym, 2 grands verres d’eau, vinaigre, sel, poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h 15 env. – Coût : ** - Difficulté : *
Farinez légèrement les morceaux de jarret. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte et faites-y dorer la viande farinée. Quand elle est bien dorée, ajoutez 1 oignon ciselé et mouillez avec deux grands verres d’eau. Salez, poivrez et ajoutez 2 branches de thym. Laissez cuire 1 h environ à feu modéré.
Ensuite séparez les feuilles et les tiges des bettes. Lavez et coupez les tiges en tronçons et faites-les bouillir 15 mn dans une eau salée et vinaigrée. Egouttez et réservez. Lavez et coupez les feuilles en lanières et faites-les revenir quelques minutes dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive.
Vérifiez la cuisson des jarrets et accompagnez-les des tiges et des feuilles de bettes.
Vous avez le droit de flamber les jarrets de veau au Cognac, d’ajouter un peu d’ail aux feuilles de bettes et du persil dans l’eau de cuisson des tiges. C’est vous, le chef !

25.11.2012

Hier tourte aux bettes, aujourd’hui gröt bettes, demain… Arrête, la Cocotte, t’es trop bête. Non, sérieusement, un petit gratin de bettes, ça vous tente ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 botte de bettes, 30 g de beurre, 10 cl de vinaigre blanc, persil, 30 g de farine, (complète ou pas), thym, 20 cl de vin blanc, 2 càs de crème fraîche, 100 g de fromage râpé, sel et poivre.
Préparation : 20 mn – Cuisson : 45 mn – Coût : * - Difficulté : *
Faites bouillir une grande quantité d’eau avec le vinaigre blanc, 1 cuillère à soupe de farine, le persil lavé et ciselé. Salez et poivrez. Coupez les feuilles pour faire une tourte, une salade ou comme des épinards à la crème. Ne conservez que les tiges. Passez-les sous l’eau. Si elles sont tendres, vous n’avez pas besoin de les éplucher. Coupez-les en tronçons d’1 cm et plongez-les dans l’eau bouillante. Laissez-les cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la lame d’un couteau passe facilement à travers. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°c. Dans une casserole faites un roux avec le beurre et la farine, ajoutez le vin puis ajoutez deux ou trois louches de l’eau de cuisson des bettes. Laissez épaissir, salez et poivrez. Versez deux cuillères de crème fraîche et incorporez les 100 g d’Emmental ou de Gruyère. Versez la sauce sur les bettes, mélangez un peu puis mettez au four 20 à 25 mn.

24.09.2012

Dans une botte de bettes, il y a les tiges et les feuilles. Aujourd’hui on cuisine les feuilles. Demain on cuisinera les tiges. On est comme ça, nous !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 botte de bettes, 400 g de chair à saucisse ou 2 belles saucisses de Toulouse, 1 oignon rouge, ¼ de bulbe de fenouil, thym, sel, poivre, un rouleau de pâte brisée, 1 œuf, un peu d’huile.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat à pie de 22 cm de diamètre.
Préchauffez le four à 180°c. Prélevez les feuilles sur la botte de bettes. Conservez les tiges pour une recette à venir. Lavez et coupez les feuilles en lamelles grossières. Faites chauffer un peu d’huile dans une sauteuse et ajoutez-y les feuilles pour les faire tomber. Continuez avec l’oignon épluché et ciselé et la chair à saucisse « émiettée ». Lavez et découpez le fenouil en petits morceaux. Ajoutez-les dans la sauteuse. Salez très légèrement (la viande l’est déjà probablement), poivrez et ajoutez un peu de thym.
Déroulez la pâte brisée sur le plat à pie, enlevez un maximum de jus de cuisson de la sauteuse et versez la préparation aux bettes au centre de la pâte. Rabattez la pâte vers le centre et scellez bien votre pie. Il ne faut plus voir la préparation. Dorez au jaune d’œuf et enfournez pendant 45 mn. Servez votre pie avec une belle salade verte.

23.09.2012

Hum, je ne sais pas, j’hésite… Des bettes ? Des épinards ? Non, vraiment je ne sais pas. Dans le doute, je prends les deux. Je trouverai bien une recette sympa chez la Cocotte.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 400 à 500 g de petits lingots blancs, 200 g de feuilles de bette, 200 g d’épinards, huile d’olive, thym, laurier, ail, persil plat, sel, poivre.
Préparation : 10 m + trempage des haricots – cuisson : 50 mn – Coût : * - Difficulté : *
Faites tremper toute une nuit les haricots secs dans une grande quantité d’eau. Le lendemain, égouttez-les, versez-les dans une marmite, couvrez d’eau, ajoutez une feuille de laurier, une branche de thym, salez et poivrez légèrement. Faites cuire pendant 45 minutes en écumant régulièrement et en les goûtant les 10 dernières minutes. Il faut qu’ils restent un peu croquants. Pendant qu’ils cuisent, lavez feuilles de bette et épinards, essorez-les puis coupez-les en lamelles.
Egouttez les lingots. Dans la marmite, faites chauffer un peu d’huile, ajoutez les lingots puis les lamelles de bette et épinards, ajoutez une ou deux gousses d’ail. Couvrez la marmite et laissez cuire pendant 5 minutes, le temps que les feuilles réduisent. Servez ces lingots au vert en les parsemant de persil ciselé. Servez-les accompagnés d’agneau ou de viande blanche ou tout simplement en salade.

04.05.2012

- « Allo, Laurence Corrent ? Bonjour, ici la Cocotte. Si je venais vous voir, vous auriez envie de me parler de quel légume ? »
- « Euh, laissez-moi réfléchir deux secondes... On ne parle jamais des bettes, c'est la saison et c'est délicieux ! »
- « Excellente idée, j'adore ça ! Allez, j'arrive. Alette, c'est bien à côté de Montreuil-sur-Mer ? »
- « Oui, c'est ça, je vais couper une belle botte de bettes et je vous attends. »

Recette : Tarte aux bettes

Facile : 1 Cocotte, Prix : 1 Caddie, Temps : 1 horloge

1 rouleau de pâte brisée, 500 g de feuilles de bettes à cardes blanches, 1 oignon, 100 g de petits lardons,, huile d'olive, 30 g de pignons de pin, sel, poivre, 1 oeuf, 15 cl de crème liquide, 200 g de fromage type féta
Facultatif : 5 feuilles de menthe ciselées

Préchauffez le four à 160°c. Étalez la pâte sur une tourtière, couvrez-la de pois chiche ou de haricots secs pour ne pas qu'elle se déforme à la cuisson et précuisez-la 6 mn. Réservez.
Séparez les feuilles de bette des tiges. Réservez les tiges pour en faire un gratin, par exemple. Lavez les feuilles de bettes. Séchez-les à l'essoreuse à salade. Détaillez-les en grosses lanières. Ciselez l'oignon épluché. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et faites-y revenir les oignons et les lardons. Ajoutez les lanières de bettes. Salez, poivrez, ajoutez les pignons de pin préalablement grillés. Laissez cuire 10 mn à feu moyen.
Battez un œuf avec la crème liquide. Sur la pâte précuite, étalez la préparation bettes/oignons/lardons puis versez la crème à l’œuf. Enfournez pendant 15 mn.
Émiettez le fromage féta et répartissez-le sur la tarte. Si vous voulez, vous pouvez parsemer votre tarte de menthe ciselée. Remettez votre tarte à cuire 5 mn. Le mélange œuf et crème ne doit plus être « liquide ».
Sortez la tarte et servez-la aussitôt en entrée.

La productrice : Laurence Corrent
C'est sûr, Laurence doit consommer beaucoup de légumes. Elle a une forme et une énergie folles ! A Alette, dans son petit coin de paradis, armée d'une binette et une sarclette, « les armes du producteur bio », elle travaille 7 jours sur 7, à faire sortir de terre les graines qu'elle a choisies avec entrain.
Elle avoue parler à ses légumes et a un penchant pour ceux qu'on dit anciens, qui sortent peu à peu de l'oubli, la carde rouge, les betteraves noires, le panais... « J'ai de la chance, mes clients sont curieux et ils aiment cuisiner. Bientôt ils pourront goûter les choux pak-choï et pé-tsaï.»
La ferme Dourdin, hameau de Toutendal, 62650 Alette, 0321064979
Vente sur place le mercredi et sur le marché de Montreuil le samedi matin

Trucs et astuces
De la même famille que la betterave, nos amies les bettes à carde ont plusieurs noms, blette, côte de bette ou de blette ou encore poirée mais aussi plusieurs couleurs, blanche, rouge, jaune.
Vous pourrez conserver les bottes au réfrigérateur 6 jours. Si le vert est un peu flétri, ce n'est pas grave, ça ne se verra plus une fois que vous l'aurez cuit.
Tout se cuisine dans les bettes, feuilles et tiges.
Les tiges avec une sauce béchamel vous donneront des gratins magnifiques et les feuilles, cuites ou crues, se cuisineront comme des épinards.
Laurence adore les bettes cuisinées avec du petit épeautre. Et vous ?

Odile Bazin

Retrouvez ce reportage dans le magazine Version Femina Edition Nord Pas de Calais du samedi 16 juillet 2011 et sur le site La Voix pour les femmes, dans la rubrique Cuisine.