La Cocotte

Vous voulez une confidence ? Moi, je broie la coriandre en grains pour la réduire en poudre. Elle a plus de goût. Essayez.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux d’agneau (collier, baron…), 3 gousses d’ail fumé, paprika, coriandre en poudre, sel, poivre blanc, huile d’olive, 1 citron, 1 botte de bettes, 3 carottes, 3 pommes de terre.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min à 1 h – coût : ** - difficulté : * - ustensile : tajine
Mélangez ail pilé, 1 cuillère à soupe de coriandre en poudre et 1 de paprika, 5 cl d’huile d’olive et le jus d’un citron. Salez, poivrez et couvrez-en les morceaux d’agneau. Laissez-les mariner 2 heures.
Puis faites-les cuire 15 minutes dans un four à 180°c.
Pendant ce temps, dans un plat à tajine, faites chauffer un peu d’huile d’olive (vous pouvez utiliser le jus de la marinade) et faites dorer les tiges des bettes coupées en petits tronçons, ajoutez pommes de terre et carottes coupées en rondelles, 1 verre d’eau, couvrez et laissez cuire.
Quand l’agneau a fini de cuire dans le four, coupez les feuilles de bettes et posez-les sur les légumes. Posez les morceaux de viande par-dessus, couvrez et laissez cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Rectifiez l’assaisonnement avant de servir.

Agenda de la Cocotte, souligné en rouge : Fin août, sortie terroir, rendre visite à Frédéric et Pascal Becquembois à Arleux et assister à la récolte de l’ail, au tressage et au fumage puis faire la fête.
Note dans la marge : en attendant, se préparer une petite recette sympa pour patienter tout l’été, une p’tite soupe fraîche et parfumée. Pourquoi pas une soupe froide à l’ail ?

Pour 6 personnes
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge
1/2 carcasse de poulet, laurier, 75 g de pain de mie, 100 g d’amandes en poudre, 3 gousses d’ail d’Arleux, 5 cl d’huile d’olive, sel, poivre blanc, quelques tomates-cerises, quelques grains de raisin blanc et 1 poignée d’amandes effilées
Dans une casserole faites bouillir 75 cl d’eau, ajoutez 2 feuilles de laurier, la carcasse de poulet et du sel. Laissez bouillir pendant 20 mn. Filtrez et laissez refroidir. Enlevez la croûte du pain de mie, coupez le pain en petits morceaux et mouillez-le avec un peu de bouillon. Réduisez la mie en bouillie.
Pelez les gousses d’ail et pilez-les.
Dans un blender ou au mixeur plongeant, mélangez la mie de pain et l’huile d’olive et montez comme une mayonnaise. Ajoutez petit à petit 50 à 60 cl de bouillon et les amandes en poudre. Mixez longuement jusqu’à obtenir une belle crème blanche et lisse. Filtrez, salez et poivrez. Mettez au frais.
Au moment de servir, faites griller à sec une poignée d’amandes effilées, lavez quelques tomates-cerises et des gros grains de raisin, coupez-les en deux, montez-les sur des petits piques à brochettes.
Mixez une dernière fois la soupe pour la rendre vaporeuse. Ensuite versez-la dans des petites verrines, saupoudrez-la d’un peu d’amandes effilées et grillées et accompagnez-la des brochettes tomates-raisins. Dégustez cette petite soupe froide en apéritif.

Producteur : Frédéric Becquembois
Quand on naît à Arleux, dans une famille d’agriculteurs, difficile d’échapper à la tradition, on fait pousser de l’ail. Frédéric ne s’est jamais posé de question, il a suivi le sillon tracé par ses parents. Même s’il fait pousser des légumes le reste de l’année, la récolte de l’ail à la fin du mois d’août est un grand moment pour lui et son frère, Pascal. 15 jours intenses pendant lesquels l’ail sera tressé puis fumé. « La famille vient nous aider, on est à plusieurs, on voit du monde et on discute. »
Ferme Becquembois, 3 avenue de la gare, 59151 Arleux, 0327891099, vente à domicile de juillet à fin octobre, toute la semaine de 9 à 19 h.

Trucs et astuces
Qu’on se le dise, l’ail fumé d’Arleux bénéficie d’une IGP (indication géographique protégée), label obtenu par le groupement des producteurs d’ail fumé de la région d’Arleux, dont les Becquembois font partie. Un vrai produit du terroir qu’il faut protéger et défendre !
En tresse de 6, 12, 20, 45 et même 90 têtes, l’ail fumé d’Arleux se conserve sans problème une année complète. Mais attention, pas dehors, trop humide ! Rangez-le dans un endroit sec, un cellier ou un garage. Et notez à l’agenda : fête de l’ail à Arleux du 30 août au 2 septembre 2013.

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Femina, supplément de la Voix du Nord du samedi 20 juillet 2013.
Textes et photos : Odile Bazin

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