La Cocotte

Gastronomes de toutes sortes, réjouissez-vous. Si vous aimez la slow-food, ce plat mijote des heures, si vous êtes fans de street-food, ce sandwich est à tomber. Ou si vous êtes tout simplement gourmets et gourmands de bonne viande, vous allez vous régaler.  Il ne vous faut qu’un p’tit jarret de veau joliment rosé qui vient de l’élevage de Christophe Destombes, à Quesnoy sur Deûle, 3 ou 4 heures à perdre, du bon pain et une certaine aptitude au bonheur.
Pour 6 personnes
Facile : 1 Cocotte, prix : 2 Caddies, temps : 3 horloges
1, 5 kg de jarret de veau sans os, 3 gousses d’ail, 10 baies de genièvre, 5 piments oiseaux, poivre noir en grains, clous de girofle, 200 g de, sel nitrité (ou sel normal), 5 tomates séchées, 1 oignon, 5 cl d’huile d’olive, romarin, moutarde, du très bon pain de mie finement tranché.
Faites bouillir puis infuser dans un peu d’eau, ail, genièvre, poivre, piments et clous de girofle. Faites fondre le sel dans 2 litres d’eau, ajoutez les aromates infusés et le jarret de veau. Couvrez et laissez mariner au moins 24 heures.
Egouttez la viande puis lavez-la à grandes aux pour enlever le sel. Séchez-la bien. Récupérez les aromates de la marinade et mixez-les avec les tomates séchées, l’oignon épluché et un peu de romarin. Allongez d’un peu d’huile d’olive. Mélangez à la moutarde et enduisez le jarret de cette préparation. Enfermez le jarret dans un papier-aluminium et mettez au four d’abord 2 heures à 175°c (th. 6), puis baissez la température à 125°c (th. 4) et laissez encore 2 heures.
Coupez la viande le plus finement possible. Tartinez de fines tranches de pain de mie avec de la moutarde douce puis garnissez-les de viande. Vous pouvez récupérer un peu de jus de cuisson et en humecter un peu le pain. Superposez les tranches et la viande et mangez ces gros sandwiches avec une belle et bonne salade.

Producteur : Christophe Destombes
Après le veau sous la mère, le veau père et fille. Installé dans la très belle ferme familiale de Quesnoy sur Deule depuis 1987, Christophe Destombes travaille maintenant avec Anaïs, sa fille de 23 ans. A lui, l’élevage des petits veaux, dans des enclos spacieux, sur paille, à elle l’accueil des enfants, la visite de la ferme, les goûters à la ferme… A lui de faire ce qu’il a toujours aimé faire, donner la vie, à elle, de l’apprendre aux mômes des écoles du coin.
Le veau de Christophe Destombes est en vente au Panier Vert, 3862, hameau de la Croix au bois, 59236  Frelinghien, ouvert toute la semaine.

Trucs et astuces
Non, le veau cuit ne doit pas être blanc. Selon Christophe, « le veau blanc, c’est de la viande anémiée ». Chez lui, le veau est élevé sur paille et mis à part le lait, il mange aussi de la paille. Dans la paille, y’a du fer donc un veau élevé sur paille doit avoir une belle couleur rosée.
Toujours selon lui, le veau ne doit pas se servir saignant, il doit être bien cuit. Chez lui, on se régale d’une blanquette, d’escalopes aux champignons ou d’un filet mignon de veau, « c’est comme un sucre qu’on a trempé dans le café, ça fond. » La Cocotte a fondu pour le jarret. Et vous, vous fondez pour quel morceau ?

Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central de Femina, supplément de la Voix du Nord du samedi 4 mai 2013.