La Cocotte

Dans le Nord, dès que le soleil pointe le bout de son nez plus de 5 minutes, l’autochtone n’a qu’une envie, sortir son barbecue pour se faire une bonne grillade. Et c’est là qu’intervient Christian Lemaire. Boucher de son état à Pérenchies, il approvisionne tous les fous de barbecue du coin, en merguez douces ou piquantes. Des jardins, petits ou grands, s’échappe alors une odeur qui sent bon l’été.

Fougasse à la merguez
Facile : 1 Cocotte Prix : 1 Caddie Temps : 2 horloges
Pour 1 grand pain
8 merguez, 500 g de farine type 45, 1 cube de levure du boulanger, 7 g de sel, 1 cuillère à café de coriandre en poudre, un peu de piment, 500 g de tomates-cerises, huile d’olive, poivre du moulin, 25 cl d’eau tiède
Emiettez la levure et délayez-la dans un peu d’eau tiède. Mélangez le sel, la coriandre et une pincée de piment à la farine, faites un puits et versez la levure délayée. Commencez à pétrir en ajoutant l’eau tiède petit à petit. Pétrissez pendant 5 minutes au moins. Formez une belle boule non collante. Couvrez d’un linge propre et laissez lever pendant 1 h 30.
Enlevez le boyau des merguez et écrasez-les.
Ensuite coupez la boule en deux. Sur du papier sulfurisé, formez 2 rectangles de 30x40 cm. Tartinez-en un de merguez écrasée et recouvrez-le de l’autre rectangle. Soudez bien les bords.
Coupez les tomates-cerises en deux et recouvrez-en la surface du pain en les enfonçant un peu. Couvrez à nouveau d’un linge et laissez lever une bonne heure.
A la fin de cette heure, préchauffez le four à 225°c (th. 7/8). Versez un peu d’huile d’olive sur le pain et poivrez-le. Enfournez et laissez-le cuire 15 mn à 225°c puis baissez la température à 200°c et laissez encore 10 mn. Sortez le pain du four, déposez-le sur une grille et dégustez-le encore tiède.

Producteurs : Christian et Benjamin Lemaire, la relève est assurée.
Si le vendredi on défile à la boucherie Lemaire, ce n’est pas un hasard. En prévision du week-end ensoleillé ou pas, particuliers et restaurateurs se pressent pour les merguez. Dans le laboratoire, au poussoir, ça défile aussi. Faites les comptes : Bœuf, boyau de mouton et épices gardées secrètes forment les 70 grammes d’une merguez de 20 cm. Ça fait 14 merguez par kg sur 280 mètres. Certains jours Christian en vend plus de 200 kg. Ce qui nous fait, ma p’tite dame, 5 km 600 de saucisses épicées ! Imaginez sur une année !
Boucherie Lemaire, 383 Rue de la Prévôté, 59840 Pérenchies 0320224000

Trucs et astuces
« A l’achat, certaines merguez sont grosses comme deux doigts, et à la fin de la cuisson, elles sont grosses comme le petit doigt. Nous, nos merguez, elles restent pareil ! Dans les nôtres, y’a pas beaucoup de gras dedans. Comme ça, elles ne sautent pas», Christian sait de quoi il parle. Ça fait 30 ans qu’il en fait tous les jours. «Gardez-les trois jours au réfrigérateur, pas plus. Et quand vous les cuisez, cuisez-les bien. »
Un conseil de la Cocotte, pour changer des merguez grillées, farcissez-en courgettes, navets ou tomates. Pas besoin d’assaisonnement, il est déjà dedans.

Retrouvez ce reportage dans le cahier central du supplément gratuit de la Voix Du Nord du samedi 22 juin 2013.
Textes et photos : Odile Bazin