La Cocotte

Comment mangerez-vous ce dessert ? Attaquerez-vous la crème et enfin les fruits ? Mélangerez-vous intimement fruits et crème ? Passerez-vous à travers la ricotta, la ferez-vous dégouliner sur les fruits pour tout manger ? Pour la Cocotte, ce sera comme ça. Et Christophe Drieux, le producteur de fraises de Broxeele ? Il fera comment ?

Recette :

Facile : 1 Cocotte

Prix : 1 Caddie

Temps : 3 horloges

500 gr de fraises

500 gr de rhubarbe

1 morceau de betterave rouge crue

2 c.à.s de fécule de pomme de terre

150 gr de sucre en poudre

100 gr de ricotta

5 cl de lait

Lavez les fruits soigneusement. Équeutez les fraises, enlevez les fils de la rhubarbe et détaillez-la en tronçons de 2 cm.

Dans une casserole, déposez les fraises, ajoutez 75 gr de sucre. Faites cuire à feu doux 8 à 10 minutes.

Quand les fraises sont molles, délayez 1 cuillère de fécule dans un peu d'eau et versez ce mélange sur les fraises.

Laissez cuire à petits bouillons 1 minute pour que le mélange épaississe. Arrêtez la cuisson.

Dans une autre casserole, faites exactement la même chose pour la rhubarbe. Ajoutez un beau morceau de betterave rouge crue pour obtenir une jolie couleur rose.

Goûtez et au besoin, rectifiez en sucre.

Quand la rhubarbe est cuite, enlevez le morceau de betterave (sinon, c'est pas bon !) et arrêtez la cuisson.

Laissez refroidir vos deux casseroles et mettez-les au réfrigérateur.

Au moment de servir, battez la ricotta fraîche au mixeur en ajoutant un peu de lait.

Dans de jolies coupes, alternez une couche de fraises, une couche de rhubarbe jusqu'en haut, vous obtiendrez un joli camaïeu de rose. Enfin terminez par une cuillère de ricotta.

Le producteur : Christophe Drieux

Ras-le-bol de la quantité, vive la qualité ! Tel est le credo de Christophe Drieux le rebelle. Depuis 2006, cet agriculteur ramène ses fraises sans pesticides, dans les circuits courts, du producteur au consommateur. Dans ses champs, tout est une question d'équilibre. Des coccinelles sont là pour combattre les pucerons. Des haies sont plantées pour attirer des insectes qui détruisent les acariens. Savant dans ses champs, il l'est aussi dans son laboratoire. S'il a choisi deux variétés de fraises bien particulières, pour leur goût et leur couleur, c'est pour mieux les transformer en verrines et gâteaux givrés, légers à souhait, sans conservateur ni colorant ! A fondre de plaisir !

Aux Délices à la Fraise, Christophe Drieux, 10, route de Saint-Omer, à Broxeele, 03 28 62 41 94, drieuxc@wanadoo.fr

Trucs et astuces

Faites comme Christophe, choisissez vos fraises selon ce que vous voulez en faire.

Pour des sorbets, des gâteaux, prenez une fraise bien rouge, belle à l'œil et au goût, comme la cireine.

Pour la déguster telle quelle, prenez l'annabelle, pour son goût de fraise des bois, tout comme la mara des bois, la gariguette ou la grosse darselect, produite à Phalempin.

Ne mettez pas vos barquettes au réfrigérateur. Les fraises n'apprécient pas les différences brutales de température. Elles seront bien dans la cave.

Équeutez-les juste avant de les manger.

Dégustez-les sucrées, arrosées de jus de citron ou d'orange voire de vinaigre, poêlées au beurre, au caramel, au chocolat....Arrête, la Cocotte, tu te fais du mal !

Retrouvez cet article dans Version Femina, édition Nord-Pas-de-Calais, semaine du 5 au 11 juillet 2010 et sur le site lavoixaufeminin, rubrique Cuisine.

Z'avez jamais envie de finir les pots de crème chocolat des enfants ? De leur piquer des bonbons offerts par Mamie ? De faire des concours de bulles de chewing-gum avec vos collègues de bureau ? Comme quand vous étiez petit ! Pas de souci ! La cocotte, ça lui arrive aussi ! Elle, avec une paille, une boule de glace et du groseillé d'Artois, elle se fait un ice-cream soda parfaitement régressif. Ça vous dit ?

Recette : Isbergues Soda

Facile : 1 Cocotte

Prix : 2 Caddies

Temps : 2 horloges

Pour 6 personnes

une boîte de lait concentré sucré

3 œufs très frais (séparez jaunes et blancs)

1 briquette de crème liquide

Pour les adultes, 1 bouteille de Groseillé d'Artois ou de vin de groseilles très frais

Pour les enfants, de la limonade et du sirop de groseilles

des pailles

1. Dans une cocotte, déposez la boîte de lait concentré et couvrez-la d'eau. Fermez et mettez la cocotte sous pression. Faites cuire pendant 45 minutes. Sortez la boîte de lait et laissez-la refroidir complètement. L'idéal est de laisser la boîte au réfrigérateur pendant quelques heures. Si vous ne pouvez pas attendre, passez la boîte sous l'eau puis mettez-la un peu au freezer.

2. Mélangez le contenu de la boîte de lait concentré aux 3 jaunes d'œufs. Battez les blancs en neige et la crème liquide en chantilly et incorporez-les délicatement au mélange.

3. Mettez au congélateur ou mieux dans une sorbetière ! Vous pouvez également vous amuser à les mettre dans des bacs à glaces-bâtonnets. On est régressif ou on ne l'est pas !

4. Au moment de servir, servez dans de jolis verres, le vin de groseilles (pour les grands) ou la limonade au sirop (pour les petits) puis formez des boules de glace et déposez-les délicatement dans chaque verre. La glace va rester en surface ! Plantez-y alors une paille, fermez les yeux et dégustez !

Producteur :

Que fait Eric Matton quand son emploi dans une imprimerie lui en laisse le temps ? Va-t-il à la pêche ? Au café ? Au match de foot ? Non ! Il cultive son jardin. Mais Eric est un peu particulier, il est « monomaniaque du groseillier ». Il ne fait pousser que ça. Il aime ça, c'est sa passion. Que voulez-vous ! Ça ne s'explique pas. Et que fait-il de ses groseilles ? Un vin pétillant qu'il a baptisé Groseillé d'Artois, sec, demi-sec et doux. Et que fait-il de son vin ? Il le vend dans son jardin, aux chalands qui viennent le voir, parfois de très loin. Il est comme ça, Eric. Ça ne s'explique pas !

Eric Matton, groseilledartois@yahoo.fr

118 rue de Guarbecque

Isbergues

Retrouvez cet article dans Version Femina, édition Nord-Pas-de-Calais, semaine du 21 au 28 juin 2010 et sur le site lavoixaufeminin, rubrique Cuisine.

Avec la farine du Moulin de la Roome à Terdeghem, la Cocotte met la main à la pâte et fait un pain parfumé à la bière. Un p'tit conseil, laissez de côté votre machine à pain et ses tristes pavés uniformes et faites comme la Cocotte ! Vous allez adorer !

Pour un beau pain :

600 g de farine de blé type 55

2 cubes de levure du boulanger

50 cl de bière blonde à température ambiante

20 g de sel fin

100 g de farine type 80

100 g de farine type 110

Délayez la levure dans un peu de bière. Attention, ça mousse !

Dans un saladier, faites un creux au centre de la farine t.55, versez-y le mélange levure/bière et mélangez un peu.

Ajoutez la bière et le sel et pétrissez pendant 5 minutes pour former une boule.

Couvrez le saladier d'un torchon et laissez doubler de volume, au chaud, dans la cuisine.

Ajoutez à la boule les farines type 80 et 110 et pétrissez à nouveau pendant 5 minutes. La pâte doit être souple et non-collante. Au besoin ajoutez un peu de farine.

Mettez la boule de pâte sur une plaque ou dans un moule en silicone et laissez doubler de volume à nouveau.

Pour faire joli, incisez la surface de la pâte pour former les ailes d'un moulin.

Préchauffez votre four à 220°C.

Faites cuire votre pain pendant 20 minutes. Baissez la température à 200° et laissez cuire encore 30 minutes. Sortez-le, retournez-le et tapez-le d'un doigt. S'il sonne creux, c'est cuit. Sinon, remettez-le au four quelques instants.

Dégustez-le froid avec du fromage ou de la charcuterie.

Meunier, tu dors ?

Non, Matthieu Quaeybeur, un jeune meunier, bénévole et passionné, ne dort pas ! Membre très actif de l'association des amis du moulin de la Roome à Terdeghem, il consacre son temps libre à l'entretien de cet immense Meccano en bois, datant de 1645 et reconstruit en 1995. Il accueille les visiteurs, décrit le processus de fabrication de la farine, forme des jeunes à la meunerie et alimente un blog, véritable encyclopédie sur tous les moulins du Nord-Pas de Calais. « Je ne peux pas vivre loin du moulin » dit-il. Et quand il s'octroie quelques jours de repos, devinez ce qu'il fait ? Il va voir d'autres moulins !

Pour les visites : http://moulindlaroome.canalblog.com/ le.moulin.de.la.roome@hotmail.fr 0328409004 ou 0685668507

Trucs et astuces

Pour faire du bon pain, il vous faut de la farine, de la levure, un bon robot-ménager pour pétrir à votre place et des idées...

La farine de blé type 55 donne un pain gonflé et blanc. Ajoutez en petites quantités des farines type 80 à 150, pour un pain plus dense et plus foncé.

Mêlez au blé de petites quantités de farine de seigle, orge, avoine, maïs, ou de pois chiche...

Complétez par des graines de sésame, pavot, lin ou tournesol.

Associez à votre pâte à pain, fruits secs, olives, dés de fromage, aromates, miel ou restes de charcuterie. Et donnez à votre pain la forme que vous voulez.

Article paru dans "Version Femina", supplément de La Voix du Nord, semaine du 7 au 13 juin 2010, à retrouver également sur La Voix au Féminin

Savez-vous ce qu'est une saurisserie ? Une fabrique de saucisses ? Non. Une conserverie de souris ? Non plus. Allez visiter la saurisserie de Nathalie Dutriaux à Grand-Fort Philippe et vous apprendrez que dans cet endroit, on y fume le poisson. Des 4 cheminées hautes de 15 mètres, s'échappe l'odeur enveloppante des petits sprats et des harengs fumés au bois de hêtre, passés au préalable dans la saumure. Fermée pendant 60 ans, la fumerie de l'arrière grand-père de Nathalie a rallumé ses feux en 1994. Depuis, Nathalie sillonne les marchés de la région avec son camion et maintient cette tradition à bout de bras.

Saurisserie N. Dutriaux, rue Félix-Faure, Grand-Fort Philippe., à visiter du mardi au samedi de 14 à 18 h

Trucs et astuces :

Quelle différence y a-t-il entre un hareng et un hareng ?

Les roll-mops sont des filets de harengs crus, non fumés, marinés dans le vinaigre et accompagnés d'oignons et de cornichons. A la crème, c'est délicieux.

Les kippers sont des harengs ouverts par le dos. Grillés au barbecue ou posés sur des pommes de terre bouillies 5 minutes avant la fin de la cuisson, c'est simplement exquis.

Les harengs saur sont fumés entiers. On les mange grillés ou on les jette au carnaval.

Et les filets de harengs, fumés aussi, sont excellents avec une salade de pommes de terre ou de gros lingots blancs. Ou comme dans la recette de la Cocotte.

pour 6 personnes :

300 gr de filets de harengs fumés

4 tranches de pain de mie

20 cl de crème liquide

3 cuillères de farine

3 oeufs

½ bouquet de persil

1 cuillère à café de levure chimique

poivre

Attention, pas de sel, le hareng est déjà très salé.

Préchauffez votre four à 150°c (th. 5).

Enlevez la croûte du pain, émiettez la mie et faites-la tremper dans la crème liquide.

Mixez très finement les filets de harengs.

Dans un plat, mélangez les harengs mixés, le pain de mie tout mou avec la crème, la farine, le persil ciselé et les œufs en les ajoutant un par un.

Terminez par le poivre et la levure chimique.

Dans des petits moules à muffins en silicone, versez votre préparation et faites cuire vos petits flans au four pendant 25 minutes.

Mangez-les froids accompagnés d'une marmelade d'oignons rouges.

Pour cela, faites lentement confire 200 gr d'oignons rouges dans une noix de beurre, ajoutez deux ou trois morceaux de sucre roux, un filet de jus de citron et une gousse d'ail. Ou achetez un pot tout prêt.

Odile Bazin

Retrouvez cet article dans Version Femina, Nord Pas de Calais, semaine du 24 au 30 mai 2010 ou sur le site de la Voix du Nord, dans l'onglet lavoixaufeminin puis dans la rubrique Cuisine.

Au début des années 1990, Danielle est déléguée commerciale en aspirateur, Raymond est ingénieur en électronique. Ils quittent tous deux un travail qui ne les passionne plus et, par amour pour les arbres, ils tombent dans les pommes. Le couple rachète une ferme à Ohain, entre Fourmies et Trélon, en plein bocage thiérachien, et transforme les terres en verger.

«Nous voulions sortir de l'oubli des variétés de pommes anciennes, comme la Marie Doudou, la cabarette, la coeur de boeuf ou encore la colapuis.  La colapuis, c'est une petite pomme à couteau, dont les graines ont été ramenées des campagnes de Russie par un petit caporal de Napoléon. Cette belle histoire nous en fait vendre trois fois plus ! », raconte Danielle, avec un petit clin d'oeil malicieux.

En 1996, arrivent les premières bouteilles de cidre, un cidre de Thiérache, tombé lui aussi aux oubliettes, un cidre bio réputé et primé dans de nombreux concours, et avec lui, le vinaigre de cidre. « Le bocage et le relief thiérachiens se prêtent à l'arboriculture » dit Raymond. Ils se prêtent aussi au maraîchage et, accompagnés de leur fils aîné, les bien nommés Dujardin produisent des fruits rouges et des prunes. Ils en font des confitures ou des gelées dont les noms vous font immédiatement saliver.

A l'âge de la retraite, ils cherchent désormais quelqu'un qui cultivera tous ces fruits (qu'ils ont) si bien défendus.

Verger biologique d'Ohain 15 rue du Gros tilleul 59132 Ohain 0327602219

http://monsite.orange.fr/danielle-son-verger/

Vinaigre de cidre

Hypocrate disait : « Que ton aliment soit ton médicament. » La Cocotte vous en fait le serment, optez pour le vinaigre de cidre et vous verrez votre vie changer.

Véritable élixir de jouvence, on le pare de toutes les vertus. Consommé quotidiennement, à la cuillère avec un peu d'eau, riche en potassium, phosphore et calcium, il nettoie l'organisme, aide à la digestion, détruit les graisses dans les cellules, agit sur la nervosité et les insomnies.

Un ou deux verres dans un bain vous enlèvent le stress de la journée.

Danielle prépare une potion anti-toux en ajoutant à son vinaigre de l'ail, de l'estragon, de l'échalote piquée de clous de girofle, du thym...

Choisissez votrez vinaigre non filtré et non pasteurisé.

Vous pouvez le préparer vous-même en récupérant la mère* dans le fond d'une bouteille de vinaigre. Mettez-la dans une « grosse bouteille », genre bouteille de jus de pommes, couvrez-la d'une étamine pour laisser l'air circuler et attendez quelques jours, voire quelques mois. Votre jus va se transformer en vinaigre.

Ou allez voir Raymond, il vous expliquera tout sur la transformation du jus de pomme en vinaigre, à l'aide de son densimètre.

Il paraîtrait même que dans la cuisine, ce vinaigre est excellent. La preuve ci-dessous :

*La mère, c'est la pellicule un peu gélatineuse qui se forme dans le vinaigre et qui se dépose tout doucement au fond de la bouteille.

Poulet au cidre et pommes au vinaigre

Pour le poulet :

un beau poulet découpé en 6 ou 8 morceaux

un peu d'huile

1 litre de cidre brut

1 petit verre de vinaigre de cidre

3 oignons

2 cuillères à soupe de farine

du thym, une feuille de laurier, sel et poivre

Pelez et ciselez les oignons. Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites-y dorer les oignons. Enlevez-les quand ils sont transparents. Remplacez-les par le poulet que vous ferez dorer lui naussi sur tous les côtés, saupoudrez de farine, mélangez bien puis versez tout le cidre et le vinaigre. Salez, poivrez, ajoutez le thym et le laurier et laissez cuire pendant une petite heure.

Vous voulez un petit conseil ? Ne jetez pas la carcasse du poulet, congelez-la et ressortez-la quand vous voudrez préparer un bouillon de volaille.

Pour les pommes au vinaigre de cidre

3 ou 4 pommes à cuire type Suntan

un petit verre de vinaigre de cidre

2 cuillères à soupe de sucre en poudre

Lavez les pommes, ne les épluchez pas, coupez-les en deux. Dans une poêle anit-adhésive, versez le vinaigre et le sucre et posez chaque moitié de pomme, face intérieure, dans la poêle. Laissez cuire à feu assez doux pendant 10 à 15 minutes. Le vinaigre va caraméliser et donner un goût très particulier à vos pommes.

Servez ces pommes acidulées avec votre poulet. Accompagnez ce plat d'une bonne purée maison et/ou d'une bonne salade.

Faites comme les Normands et la Cocotte, assaisonnez votre salade en mélangeant une cuillère à soupe de crème fraîche et deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre.

Odile Bazin, pour Version Femina semaine du 10 au 16 mai 2010

Moi, Albert, toi, Arlette ! Moi, les chèvres, toi, les fromages !

En plein cœur de l'Avesnois, sur les routes sinueuses du Favril, dans un enclos rempli de chèvres Alpine et Saanen, deux boucs et de dizaines de chevreaux, la Cocotte a rencontré Albert et Arlette. Après avoir  beaucoup voyagé, un jour, Albert vient en aide à un ami, éleveur caprin. Le métier lui plaît et décide de se former à l'élevage des chèvres et trouve une jolie ferme dans l'Avesnois. Arrive Arlette, couturière et employée dans une pharmacie, qui se découvre la même passion pour ces animaux.
Albert est fier de dire que ses bêtes ont la belle vie. Tous les jours, le cheptel est de sortie, a droit à de la « nouvelle herbe ». Une bonne chèvre produit du lait pendant 10 ans, elle finit sa vie chez des particuliers, comme animal de compagnie, à ronger tout sur son passage et à faire des bêtises. Elle grimpe même aux arbres. « Les nôtres sont trop grosses pour l'escalade, elles mangent bien. Les chèvres se gavent de rumex, ray-grass, fléole, plantain, pissenlits et même d'orties» souligne Albert. Tous ces goûts différents qui font notre terroir se retrouvent forcément dans le fromage. Et c'est là qu'Arlette intervient. « Il faut la freiner ! » Albert sourit. Détestant la monotonie, Arlette teste, innove, affine, cendre, parfume, baptise ses fromages de drôles de noms. Albert sert de cobaye, il goûte et approuve. Puis ensemble, ils vont vendre leurs beaux fromages labellisés bio sur les marchés de leur belle région.
Chèvrerie du bocage  Albert et Arlette VIATOUR-BURLION
14 rue du bois 59550 le Favril Tél / Fax : 03.27.77.92.74
http://chevreriedubocage.site.voila.fr/index.html

Vous pouvez retrouver cet article dans Version Femina, Edition Nord-Pas-de-Calais du 26 avril au 2 mai 2010 et sur le site www.lavoixaufeminin.fr

Pour 4 personnes :
4 oignons moyens
250 gr de fromage de chèvre très frais
2 oeufs
1 gousse d'ail
un peu de thym et de persil plat
N'épluchez pas vos oignons, nettoyez-les rapidement et mettez-les au four dans un petit plat pendant 30 minutes à 150°c pour qu'ils ramollissent un peu. Sortez-les au bout de ce temps et laissez-les refroidir. Coupez le haut des oignons et mettez ces petits chapeaux de côté pour la déco. Enlevez délicatement la chair des oignons en prenant garde de ne pas crever la peau et de laisser une épaisseur suffisante de « chair ». Dans un mixeur, mélangez le fromage de chèvre, les œufs, l'intérieur de l'oignon, l'ail, le thym, le persil, le sel et le poivre. Il ne faut pas hésiter à mixer pendant 2 à 3 minutes. Remplissez l'intérieur des oignons de cette préparation, déposez-les sur le plat qui a déjà servi et déposez ce plat dans le four. Laissez cuire à 150°c ces oignons farcis pendant 20 minutes. Servez-les en entrée recouverts du chapeau. Si vous n'aimez pas les oignons, préparez la farce (sans mettre d'oignon) et versez votre préparation dans de jolies verrines qui vont au four. Laissez cuire autant de temps que ci-dessus. Vous obtiendrez un flan au fromage de chèvre parfaitement exquis ! Foi de Cocotte !

La chèvre est peut-être un animal borné mais son lait se prête docilement à toutes sortes de transformations. Le lait de chèvre est plus digeste que le lait de vache. Son fromage s'utilise aussi très facilement et selon son degré d'affinage, son goût allège ou renforce un plat en un rien de temps.

Dégustez-les en crottins, bouchons, pyramides, tommes ou en bûches. Dans la cuisine, les fromages frais vous serviront de base pour réaliser des cheesecakes (gâteaux au fromage) ou  des flans fabuleux au goût subtilement salé.

Les fromages secs et très secs en copeaux donneront à vos salades, un petit côté rustique bien sympathique.

Ces mêmes fromages accompagnés de confitures de fruits rouges, de figues ou encore d'oranges seront absolument fantastiques.

Sur une pizza, mariez anchois et fromage un peu sec avec de l'ail, du persil et un filet d'huile d'olive.

Dans un cake, en petits morceaux, avec des courgettes, des aubergines ou des carottes, ils trouveront également leur place.

En gougère, ils seront succulents !

Sur une pâte feuilletée couverte de très fines rondelles de pommes de terre avec un peu de thym et de miel. Aahh ! N'hésitez plus !

Odile Bazin

Pourquoi le cochon ? Parce que c'est bon !

Avez-vous déjà vu des cochons en plein air ? La réponse est non ! Sauf à Borre, près d'Hazebrouck, sur les 25 ha de terre de Grégory Delassus. Après des études d'agriculture très classiques, ce jeune agriculteur cherche sa voie. Par curiosité, il effectue un stage en Bretagne chez des éleveurs de porc bio.

De retour chez lui, il convertit la ferme de ses parents, achète Lulu, sa première cochette (une jeune truie), la laisse vivre à l'air libre, lui fait faire des petits et l'aventure du premier producteur de cochon bio du Nord est lancée. « C'est un savant mélange de sagesse acquise par les anciens et de technique. Il faut trouver l'équilibre » souligne-t-il. Il crée des abris pour ses bêtes qu'il dissémine dans les champs, laisse les petits cochonnets téter leur mère le temps qu'il faut et ne les enferme jamais. Ils sont libres.

Sans relâche, il travaille pour éviter qu'ils ne tombent malades, consulte même son homéopathe pour ses animaux, « Il faut privilégier le préventif au curatif. S'ils sont élevés en plein air et si leur nourriture est équilibrée, ils n'ont pas de stress et sont plus heureux. »

La Cocotte, chaussée de grandes bottes, a constaté à quel point le bonheur était dans le pré. Respirant le bon air de la campagne, les cochons gambadent avec légèreté, font la course, se roulent dans la boue, viennent vous voir puis repartent à leurs jeux de cochons.

« C'est basique, un cochon, ça bouffe, ça dort et ça fouille la terre ! » Après ces 6 mois de vie follement indolente, le cochon est transformé dans le laboratoire de Grégory pour le plus grand plaisir des initiés qui, de bouche à oreille, se refilent cette excellente adresse.

La différence de qualité de viande avec du porc industriel, se joue sur le gras du cochon « il est bon, ne rancit pas et se tient bien. » Le morceau préféré de Grégory, c'est la saucisse accompagnée de frites et de salade. Simple mais efficace.

Grégory Delassus, Ferme du beau pays, rue du Cayonque, 59190 Borre

0964041336

Pour changer du sempiternel rôti de porc au four truffé de gousses d'ail et de thym qu'on mange le dimanche, la Cocotte vous propose un mariage de raison entre un filet de porc et une bière des Flandres. Quoi de plus naturel qu'un cochon de Borre dans un jus de houblon de Saint-Sylvestre Cappel ?

Il vous faut :

1 beau rôti de porc emmailloté dans un filet pour ne pas qu'il se défasse à la cuisson, 1 bouteille de 75 cl de bière « Trois Monts », 1 carotte, 1 poireau, 2 échalotes, quelques grains de poivre et de genièvre, du sel, une branche de thym, un pied de veau ou un grand morceau de couenne de porc, un peu d'huile ou de saindoux

Dans une cocotte en fonte, faites revenir votre rôti dans un peu de graisse sur toutes ses faces. Détaillez le blanc d'un poireau nettoyé en fines rondelles et faites de même avec la carotte. Retirez le rôti de la cocotte et remplacez-le par les légumes. Faites-les cuire un peu. Enlevez-les et déposez votre couenne de porc dans le fond, remettez les légumes, posez le rôti par dessus, ajoutez les échalotes, le thym, le poivre et les baies de genièvre, et versez une bouteille complète de bière par dessus tout ça. Si vous avez opté pour un pied de veau, déposez-le à côté du rôti. Salez légèrement et laissez cuire à feu doux pendant 1 h30 à 2 h. Au bout de ce temps, enlevez le filet autour du rôti, déposez-le dans une jolie terrine. Filtrez le jus de cuisson et ajoutez-le à la terrine. Laissez refroidir et mettez au frais toute une nuit. Grâce à la couenne ou au pied de veau, votre gelée va prendre. Vous n'aurez plus qu'à découper votre rôti en tranches fines et à le déguster avec une bonne salade bien vinaigrée.

Trucs et astuces :

Barde, carré de côtes, côtes, échine, épaule, filet, foie, gras, grillade, groin, jambon, jambonneau, jarret, langue, lard, longe, oreilles, palette, panne, petit-salé, pieds, pointe, poitrine, queue, rognons, rouelle, tête, travers... Vous le savez déjà : Tout, tout, absolument tout est bon dans le cochon.

Encore faut-il que le cochon soit bon ! Alors pour vous régaler, si vous ne pouvez pas aller à Borre, choisissez du porc labellisé. Vraiment ! Si c'est cher, mangez de moins grandes quantités mais mangez de la bonne viande.

Privilégiez la viande persillée, le gras doit être présent dans les muscles, de façon régulière. La viande doit être rose tirant sur le rouge.

Pour un rôti, si vous aimez une viande maigre, optez pour le carré de côtes, le milieu ou la pointe du filet. Et pour une viande moelleuse, demandez de l'échine, de l'épaule ou de la palette.

Odile Bazin, Recette, interview, rubrique "trucs et astuces" réalisées par la Cocotte pour Version Femina, edition Nord-Pas-de-Calais, numéro 419, semaine du 12 au 18 avril 2010