La Cocotte

Poisson des mers du Nord, au ventre blanc et au dos bleu, le hareng se laisse facilement pécher et cuisiner. Frais, salé ou fumé, ses recettes sont multiples. Mariné comme la recette d’aujourd’hui, il se prélasse dans un bain d’eau salée avec moult préparations, avec un goût sucré-salé ou aux goûts plus exotiques de curry par exemple… S’il est entouré autour d’un cornichon, il se transforme en rollmops. Le long de la Baltique, il se glisse dans des petits pains ronds, on le parsème alors d’oignons doux finement coupés et d’un peu de moutarde douce. Pour accompagner des chants de marins, il est parfait ! 

Rollmops à la coriandre

Pour 6 personnes
6 harengs frais, 15 cl de vinaigre blanc, 30 cl d’eau, 2 càs de gros sel gris de Guérande, 2 càs de sucre roux, 10 grains de poivre, 10 grains de coriandre, thym, laurier, légumes au vinaigre (cornichons, carottes ou navets)
Préparation : 20 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : piques en bois

Progression : Coupez la tête des harengs, videz-les et enlevez toutes les arêtes. Rincez-les bien et déposez-les dans un petit plat. Dans une casserole assemblez vinaigre, eau, sel, sucre, grains de poivre et de coriandre, thym et laurier. Faites bouillir 5 minutes et versez le liquide un peu refroidi sur les harengs. Laissez-les mariner dans ce jus 2 ou 3 jours. 
Dressage : Au moment de les servir, égouttez les poissons, déposez au centre des poissons un morceau de légume choisi coupé en bâtonnet et roulez les poissons. Piquez-les d’un pique en bois pour les maintenir en rouleaux et servez-les sur du pain de seigle à la moutarde.

Et n'oubliez pas, ce dimanche à la maison du Marais de Saint Omer, la Cocotte vous attendra sagement. 

Etre muet comme une carpe, être glissant comme une anguille, être un requin, noyer le poisson, j’appelle à la barre…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 avocats assez mûrs, 3 filets de harengs doux, 150 de fromage frais à la faisselle, 1 citron jaune bio, poivre blanc.
Préparation : 15 min – Cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensiles : presse-citron et hachoir électrique.
Coupez les filets de harengs doux en petits morceaux puis passez-les au hachoir électrique. Ajoutez le fromage frais à la faisselle et continuez de mixer. Réservez.
Prélevez les zestes de citron puis pressez-le.
Ouvrez en deux les avocats, enlevez les noyaux et sortiez la chair des fruits. Passez-la au hachoir électrique, versez en même temps le jus du citron pour ne pas que l’avocat noircisse. Poivrez comme il vous plaira. Pas besoin de sel, le hareng l’est déjà.
Mélangez chair de l’avocat et harengs doux au fromage. Remettez dans l’enveloppe des fruits ou dans des verrines et mettez au frais jusqu’au moment de servir en entrée en proposant des bâtonnets de pain grillé ou des gressins.

C'est le moment ou jamais ! Après ce sera trop tard. En cette période de l'année, les harengs contiennent de la laitance qu'on va utiliser dans la recette d'aujourd'hui.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 6 harengs, 1 gousse d'ail, 1 oignon, ½ bouquet de persil plat, 50 g de chapelure, sel, poivre et huile de colza

Préparation : 15 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : * - Difficulté : **

Préchauffez le four à 180°c (th. 6). Étêtez les poissons, ouvrez-les délicatement et enlevez la laitance. Réservez-la. Retirez l'arête centrale en prenant soin d'enlever toutes les petits arêtes sur les côtés. Passez les poissons sous l'eau pour les laver puis séchez-les avec du papier-ménage. Réservez.

Dans un mixeur, déposez les laitances, la gousse d'ail, l'oignon épluchés et le persil. Mixez longtemps pour obtenir une crème onctueuse. Ajoutez la chapelure, le sel et le poivre et mélangez bien.

Étalez cette crème sur l'intérieur des poissons, refermez-les. Huilez légèrement un plat qui va au four et déposez vos poissons sur ce plat. Faites cuire pendant 20 à 25 minutes.

Servez ces petits poissons farcis à la laitance avec une salade de mâche et/ou des pommes vapeur.

10.12.2010

Savez-vous ce qu'est une saurisserie ? Une fabrique de saucisses ? Non. Une conserverie de souris ? Non plus. Allez visiter la saurisserie de Nathalie Dutriaux à Grand-Fort Philippe et vous apprendrez que dans cet endroit, on y fume le poisson. Des 4 cheminées hautes de 15 mètres, s'échappe l'odeur enveloppante des petits sprats et des harengs fumés au bois de hêtre, passés au préalable dans la saumure. Fermée pendant 60 ans, la fumerie de l'arrière grand-père de Nathalie a rallumé ses feux en 1994. Depuis, Nathalie sillonne les marchés de la région avec son camion et maintient cette tradition à bout de bras.

Saurisserie N. Dutriaux, rue Félix-Faure, Grand-Fort Philippe., à visiter du mardi au samedi de 14 à 18 h

Trucs et astuces :

Quelle différence y a-t-il entre un hareng et un hareng ?

Les roll-mops sont des filets de harengs crus, non fumés, marinés dans le vinaigre et accompagnés d'oignons et de cornichons. A la crème, c'est délicieux.

Les kippers sont des harengs ouverts par le dos. Grillés au barbecue ou posés sur des pommes de terre bouillies 5 minutes avant la fin de la cuisson, c'est simplement exquis.

Les harengs saur sont fumés entiers. On les mange grillés ou on les jette au carnaval.

Et les filets de harengs, fumés aussi, sont excellents avec une salade de pommes de terre ou de gros lingots blancs. Ou comme dans la recette de la Cocotte.

pour 6 personnes :

300 gr de filets de harengs fumés

4 tranches de pain de mie

20 cl de crème liquide

3 cuillères de farine

3 oeufs

½ bouquet de persil

1 cuillère à café de levure chimique

poivre

Attention, pas de sel, le hareng est déjà très salé.

Préchauffez votre four à 150°c (th. 5).

Enlevez la croûte du pain, émiettez la mie et faites-la tremper dans la crème liquide.

Mixez très finement les filets de harengs.

Dans un plat, mélangez les harengs mixés, le pain de mie tout mou avec la crème, la farine, le persil ciselé et les œufs en les ajoutant un par un.

Terminez par le poivre et la levure chimique.

Dans des petits moules à muffins en silicone, versez votre préparation et faites cuire vos petits flans au four pendant 25 minutes.

Mangez-les froids accompagnés d'une marmelade d'oignons rouges.

Pour cela, faites lentement confire 200 gr d'oignons rouges dans une noix de beurre, ajoutez deux ou trois morceaux de sucre roux, un filet de jus de citron et une gousse d'ail. Ou achetez un pot tout prêt.

Odile Bazin

Retrouvez cet article dans Version Femina, Nord Pas de Calais, semaine du 24 au 30 mai 2010 ou sur le site de la Voix du Nord, dans l'onglet lavoixaufeminin puis dans la rubrique Cuisine.

Seriez-vous capable de citer, là comme ça, une recette de cuisine norvégienne ?

Non, pas l'omelette, elle n'a de norvégien que le nom ! Autre chose, s'il vous plaît ? Non ?

C'est difficile, n'est-ce pas ?

Et pourquoi ? Parce que la contribution de la Norvège au patrimoine gastronomique mondial est nulle ! Qui a goûté leur fromage au caramel ne viendra pas contredire la Cocotte.

Dans ce pays, tout est congelé. Les côtes de porc font 1 cm d'épaisseur et sont désespérément et uniformément plates. Les légumes, on n'en voit pas ! Et les poissons, ils sont comme les côtes de porc, tristes, tristes ! Qui plus est, les prix sont prohibitifs.

Deux hamburgers, un litre de jus de fruit et un paquet de chips et votre budget-vacances explose en une seule fois !

Mais si vous mettez de côté ces considérations culinaires et que vous vous rendez là-bas, vous allez voir un des plus beaux pays du monde ! La mer, les fjords, les glaciers, les paysages sont à tomber.

La fille de la Cocotte a pu le constater cet été en allant y travailler. Et pour le baccalauréat cette année, elle s'est inscrite à une épreuve facultative de norvégien. Pendant 3 mois, à l'aide d'une méthode Assimil, elle a appris les rudiments de cette langue aussi déconcertante que sa cuisine. A l'heure du petit déjeuner, elle partageait avec nous ce qu'elle avait appris la veille : J'aime le fromage, peux-tu fermer la porte d'entrée ?, l'instinct primitif prend le dessus. Et maintenant si vous lui dites « Vi bestilte laksesmorbrod og ol », elle sait aussitôt que vous avez commandé des canapés au saumon et de la bière !

Dernièrement elle a passé cette épreuve dans son lycée, dans une salle transformée en véritable tour de Babel. Autour d'elle, on planchait berbère riffin ou schleuh, malgache, albanais, peuhl ou bambara... Dans quelques semaines, on saura si elle a réussi à traduire le texte de Jostein Gaarder.

Et si elle cartonne, la Cocotte pourra lui dire : « Du er den 'peneste, den 'deiligste, den 'flinkeste !**

Aujourd'hui la Cocotte vous propose de cuisiner un poisson qui se déplace en bancs dans la mer de Norvège, le hareng, accompagné de légumes blancs (hvit) pour rappeler les paysages d'hiver de là-bas. Un hiver qui dure au moins 10 mois, d'après certains expatriés proches de la Cocotte.

Il vous faut :

Pour 4 personnes

4 harengs fumés

du lait

4 endives

1 morceau de sucre

2 cuillères de moutarde

du thym

1 boule de céleri

1 noix de beurre

un peu de fromage blanc

Faites tremper vos harengs dans du lait, dans une casserole pendant 2 heures. Au bout de ce temps, faites-les chauffer à feu doux dans le lait de trempage pendant 15 minutes.

Dans une poêle, faites fondre un peu de beurre, ajoutez le sucre, la moutarde et le thym. Allongez avec un peu de lait. Enlevez les premières feuilles et le « trognon » des endives et déposez-les sur la sauce. Faites cuire à feu moyen pendant 15 minutes.

Épluchez la boule de céleri, coupez-la en morceaux et mettez-les à cuire dans une casserole en les couvrant d'eau. Quand la lame d'un couteau passe à travers les morceaux, c'est cuit. Passez ces morceaux au mixeur pour en faire une purée en y ajoutant un peu de beurre et de fromage blanc.

Dressez sur une assiette ces trois ingrédients tirant vers le blanc.

*hvit : blanc

**Tu es la plus belle, la plus délicieuse, la plus intelligente !