La Cocotte

Pour faire de bons kippers, il vous faut un bateau, une mer du Nord, un filet de pêche, un bon couteau, des bacs de rinçage, des bacs de saumurage et une cheminée d’une quinzaine de mètres.
Vous n’avez pas tout ça ? Ne vous inquiétez pas. Des pêcheurs et saurisseurs répartis sur les côtes du Nord Pas de Calais sont là pour vous. Les pêcheurs iront contre vents et marées pêcher le hareng, ingrédient essentiel de la recette et les saurisseurs le transformeront en kipper.
Vous comprenez donc  que hareng et kipper ne font qu’un, le kipper n’étant tout simplement qu’un hareng pêché, découpé sur le dos, éviscéré, vidé, saumuré et enfumé.
Pour votre culture, sachez qu’au milieu du dix-neuvième siècle, l’Angleterre se hisse au premier rang mondial de la saurisserie du hareng. Ça vous pose un pays !
Maintenant que vous savez presque tout sur le kipper, vous pouvez vous ruer sur les étals des poissonniers environnants et leur acheter leur stock de kippers. Il vous en coûtera une misère et vous vous régalerez.
Dans son immense bonté, la Cocotte va vous donner quelques petites recettes de cette merveille qu’on grille à Boulogne et qu’on jette gaiement sur les foules à Dunkerque, lors du carnaval.
On commence par la recette d’un petit toast à faire et refaire.

Kipper toasts
Moi, si j’habitais Boulogne sur mer, je passerais mon temps à me promener le long de la mer en mangeant des kippers sur des toasts. Ce serait bien… Oh oui, ce serait bien !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 grandes tranches de pain de mie, 3 kippers, 1 radis noir, 3 pommes de terre moyennes, 1 oignon rouge, 1 cuillère à soupe de moutarde, 2 càs de yaourt-nature.
Préparation : 10 mn – cuisson : 10 à 15 mn – coût : * - Difficulté : * - Ustensile : poêle anti-adhésive et grille-pain
Faites cuire les pommes de terre à la peau pendant 10 à 15 mn suivant leur grosseur. Faites griller les tranches de pain de mie au grille-pain. Mélangez la moutarde forte et le yaourt et tartinez-en les pains toastés. Lavez soigneusement le radis noir et tranchez-le très finement, vous n’êtes pas obligés de le peler. Epluchez et tranchez tout aussi finement l’oignon rouge.
Au dernier moment, coupez les kippers en deux dans la longueur. Enlevez queues et têtes et les arêtes s’il en reste encore. Faites chauffer à feu vif la poêle anti-adhésive et posez les moitiés de kippers côté peau. Laissez 30 secondes, retournez-les et laissez-les encore griller sans matière grasse 30 secondes. Enlevez la peau des kippers, elle s’enlève très, très facilement une fois que les kippers ont été grillés.
Pelez les pommes de terre et coupez-les en tranches fines ou en rondelles. Déposez-les sur les tranches de pain de mie à la moutarde, continuez avec les rondelles de radis noir, les kippers détaillés en deux ou trois morceaux et les rondelles d’oignon rouge. Mangez bien chaud.

14.01.2013

C'est le moment ou jamais ! Après ce sera trop tard. En cette période de l'année, les harengs contiennent de la laitance qu'on va utiliser dans la recette d'aujourd'hui.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 6 harengs, 1 gousse d'ail, 1 oignon, ½ bouquet de persil plat, 50 g de chapelure, sel, poivre et huile de colza

Préparation : 15 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : * - Difficulté : **

Préchauffez le four à 180°c (th. 6). Étêtez les poissons, ouvrez-les délicatement et enlevez la laitance. Réservez-la. Retirez l'arête centrale en prenant soin d'enlever toutes les petits arêtes sur les côtés. Passez les poissons sous l'eau pour les laver puis séchez-les avec du papier-ménage. Réservez.

Dans un mixeur, déposez les laitances, la gousse d'ail, l'oignon épluchés et le persil. Mixez longtemps pour obtenir une crème onctueuse. Ajoutez la chapelure, le sel et le poivre et mélangez bien.

Étalez cette crème sur l'intérieur des poissons, refermez-les. Huilez légèrement un plat qui va au four et déposez vos poissons sur ce plat. Faites cuire pendant 20 à 25 minutes.

Servez ces petits poissons farcis à la laitance avec une salade de mâche et/ou des pommes vapeur.

10.12.2010

Si vous suivez ce blog, vous avez vu que la Cocotte ne se fatiguait pas trop pour la cuisine en ce moment. Allez, on ne change pas une équipe qui gagne.

Voici 2 ou 3 petites choses à faire :

Premièrement, vous me faites le plaisir de faire les gaufrettes salées comme je l'ai indiqué dans un article récent.

Deuxièmement, vous faites cette crème.

Et troisièmement, vous alliez les deux, vous invitez des copains et vous vous régalez.

Ca vous dit ?

Il vous faut :

2 ou 3 harengs fumés

100 gr de fromage frais

1 cuillère de moutarde

du poivre

Vous mélangez tout ça dans votre blender ou votre mixeur et vous mettez au frais.

Au moment de servir, proposez vottre crème avec des crackers, des gressins ou vos magnifiques gaufrettes.

Bon, il faut aimer les harengs...