La Cocotte

Pourquoi le cochon ? Parce que c'est bon !

Avez-vous déjà vu des cochons en plein air ? La réponse est non ! Sauf à Borre, près d'Hazebrouck, sur les 25 ha de terre de Grégory Delassus. Après des études d'agriculture très classiques, ce jeune agriculteur cherche sa voie. Par curiosité, il effectue un stage en Bretagne chez des éleveurs de porc bio.

De retour chez lui, il convertit la ferme de ses parents, achète Lulu, sa première cochette (une jeune truie), la laisse vivre à l'air libre, lui fait faire des petits et l'aventure du premier producteur de cochon bio du Nord est lancée. « C'est un savant mélange de sagesse acquise par les anciens et de technique. Il faut trouver l'équilibre » souligne-t-il. Il crée des abris pour ses bêtes qu'il dissémine dans les champs, laisse les petits cochonnets téter leur mère le temps qu'il faut et ne les enferme jamais. Ils sont libres.

Sans relâche, il travaille pour éviter qu'ils ne tombent malades, consulte même son homéopathe pour ses animaux, « Il faut privilégier le préventif au curatif. S'ils sont élevés en plein air et si leur nourriture est équilibrée, ils n'ont pas de stress et sont plus heureux. »

La Cocotte, chaussée de grandes bottes, a constaté à quel point le bonheur était dans le pré. Respirant le bon air de la campagne, les cochons gambadent avec légèreté, font la course, se roulent dans la boue, viennent vous voir puis repartent à leurs jeux de cochons.

« C'est basique, un cochon, ça bouffe, ça dort et ça fouille la terre ! » Après ces 6 mois de vie follement indolente, le cochon est transformé dans le laboratoire de Grégory pour le plus grand plaisir des initiés qui, de bouche à oreille, se refilent cette excellente adresse.

La différence de qualité de viande avec du porc industriel, se joue sur le gras du cochon « il est bon, ne rancit pas et se tient bien. » Le morceau préféré de Grégory, c'est la saucisse accompagnée de frites et de salade. Simple mais efficace.

Grégory Delassus, Ferme du beau pays, rue du Cayonque, 59190 Borre

0964041336

Pour changer du sempiternel rôti de porc au four truffé de gousses d'ail et de thym qu'on mange le dimanche, la Cocotte vous propose un mariage de raison entre un filet de porc et une bière des Flandres. Quoi de plus naturel qu'un cochon de Borre dans un jus de houblon de Saint-Sylvestre Cappel ?

Il vous faut :

1 beau rôti de porc emmailloté dans un filet pour ne pas qu'il se défasse à la cuisson, 1 bouteille de 75 cl de bière « Trois Monts », 1 carotte, 1 poireau, 2 échalotes, quelques grains de poivre et de genièvre, du sel, une branche de thym, un pied de veau ou un grand morceau de couenne de porc, un peu d'huile ou de saindoux

Dans une cocotte en fonte, faites revenir votre rôti dans un peu de graisse sur toutes ses faces. Détaillez le blanc d'un poireau nettoyé en fines rondelles et faites de même avec la carotte. Retirez le rôti de la cocotte et remplacez-le par les légumes. Faites-les cuire un peu. Enlevez-les et déposez votre couenne de porc dans le fond, remettez les légumes, posez le rôti par dessus, ajoutez les échalotes, le thym, le poivre et les baies de genièvre, et versez une bouteille complète de bière par dessus tout ça. Si vous avez opté pour un pied de veau, déposez-le à côté du rôti. Salez légèrement et laissez cuire à feu doux pendant 1 h30 à 2 h. Au bout de ce temps, enlevez le filet autour du rôti, déposez-le dans une jolie terrine. Filtrez le jus de cuisson et ajoutez-le à la terrine. Laissez refroidir et mettez au frais toute une nuit. Grâce à la couenne ou au pied de veau, votre gelée va prendre. Vous n'aurez plus qu'à découper votre rôti en tranches fines et à le déguster avec une bonne salade bien vinaigrée.

Trucs et astuces :

Barde, carré de côtes, côtes, échine, épaule, filet, foie, gras, grillade, groin, jambon, jambonneau, jarret, langue, lard, longe, oreilles, palette, panne, petit-salé, pieds, pointe, poitrine, queue, rognons, rouelle, tête, travers... Vous le savez déjà : Tout, tout, absolument tout est bon dans le cochon.

Encore faut-il que le cochon soit bon ! Alors pour vous régaler, si vous ne pouvez pas aller à Borre, choisissez du porc labellisé. Vraiment ! Si c'est cher, mangez de moins grandes quantités mais mangez de la bonne viande.

Privilégiez la viande persillée, le gras doit être présent dans les muscles, de façon régulière. La viande doit être rose tirant sur le rouge.

Pour un rôti, si vous aimez une viande maigre, optez pour le carré de côtes, le milieu ou la pointe du filet. Et pour une viande moelleuse, demandez de l'échine, de l'épaule ou de la palette.

Odile Bazin, Recette, interview, rubrique "trucs et astuces" réalisées par la Cocotte pour Version Femina, edition Nord-Pas-de-Calais, numéro 419, semaine du 12 au 18 avril 2010