La Cocotte

Au sein de l’église du Saint-Pie, les débats schismatiques n’en finissaient pas. Poulet, poule ou pintade ? Finalement le pape opta pour la pintade.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 pintade, 300 g de palette de porc coupée en tartare), 20 g de beurre, 1 poireau, bouquet garni, eau, 30 cl de vin blanc (Alsace ou Jura), 1 œuf, 2 càs de crème fraîche. Pâte à pie : 250 g de farine, 125 g de beurre, sel, 1 œuf, poivre et thym.
Préparation : 20 mn – Cuisson : 45 à 50 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : tourtière, papier-cuisson
Mélangez farine, 125 g de beurre en morceaux, sel, 1 œuf et un peu de thym. Formez une boule, enfermez-la dans un sac plastique et laissez-la 1 h au réfrigérateur.
Enlevez la peau de la pintade, désossez-la et coupez-la en morceaux. Faites chauffer 20 g beurre dans une sauteuse et dorez les viandes. Ajoutez le vin, le bouquet garni et les poireaux lavés et coupés en petits tronçons. Assaisonnez et laissez cuire à feu doux 10 minutes. Mélangez l’œuf et la crème et ajoutez à la viande et les poireaux. Arrêtez la cuisson.
Préchauffez le four à 180°c.
Coupez la pâte en 2. Faites 2 disques de la taille de la tourtière. Etalez-en 1 moitié dans le fond de la tourtière sur du papier cuisson. Couvrez de viande. Posez l’autre disque de pâte, scellez les bords, dorez la pâte avec le jaune du second œuf et enfournez pour 30 minutes.

Pour obtenir une sauce riche, épaisse, onctueuse, le coing sera parfait. Mais n’oubliez pas de le peler avant la cuisson.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 belle pintade fermière, huile d’olive, 10 gousses d’ail, 1 coing, 2 citrons bio, thym, sel, poivre, eau.
Préparation : 10 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cocotte en fonte, mixeur plongeant et chinois.
Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans la cocotte et faites-y dorer la pintade sur tous les côtés.
Pelez l’ail et ajoutez les gousses telles quelles. Coupez, pelez et épépinez le coing. Lavez les citrons et coupez-les en 4. Ajoutez ces fruits dans la cocotte puis le thym. Salez, poivrez, versez 25 cl d’eau, couvrez et laissez cuire 45 minutes.
Au bout de ce temps, enlevez la pintade (gardez-la au chaud), enlevez les morceaux de citron et le thym de la cocotte. Passez la sauce au mixeur puis filtrez-la à l’aide du chinois. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire de manière à obtenir une belle sauce. Rectifiez l’assaisonnement. Découpez la pintade, servez avec des légumes de saison et nappez volaille et légumes de sauce.

Les mots manquent à la Cocotte pour décrire le goût unique de cette pintade cuite en croûte. La Cocotte se tait, la Cocotte ne dit plus rien.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 belle pintade fermière, 500 g de farine, 20 g de levure de boulanger, thym séché, eau, ail, thym frais, sel et poivre, 1 cuillère à soupe de graisse d’oie.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 15 – coût : ** - difficulté : *
Faites une pâte à pain avec la farine, 7 g de sel, la levure délayée dans une petite tasse d’eau, une belle pincée de thym séché et de l’eau. Formez une boule et laissez-la lever 1 h. Ensuite étalez-la sur le plan de travail, badigeonnez le dessus de la pâte d’une cuillère de graisse d’oie.
Préchauffez le four à 220°c. Farcissez la pintade avec deux gousses d’ail, du thym frais, sel et poivre.
Enveloppez la pintade dans la pâte à pain, côté badigeonné à la graisse d’oie collé à la pintade.
Scellez bien la pintade dans la pâte, déposez un bol d’eau dans le four puis enfournez la pintade en croûte d’abord pendant 15 minutes. Puis baissez la température à 200°c et laissez encore cuire 1 heure. Au bout de ce temps, arrêtez le four, entrouvrez la porte du four et laissez la pintade à l’intérieur encore 15 minutes. Servez pintade et pain avec une belle sauce brune. Une gravy anglaise, c’est parfait.

Pour Pâques on met les petits plats dans les grands, la truffe et la farce dans la pintade et la pintade dans le four. Attention, grand moment !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 belle pintade fermière, 30 g de truffe noire, 100 g de céleri-boule, 150 g de chair à saucisse, 150 g de chair de veau, sel, poivre, 1 œuf et graisse d’oie.
Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h 15 à 1 h 30 – coût : *** - difficulté : ** - ustensile : torchon
Avec un couteau bien aiguisé, incisez la peau de la pintade à plusieurs endroits. Coupez la truffe en lamelles très fines et glissez ces lamelles dans les incisions. Enfermez votre pintade dans un torchon, serrez-le bien et déposez-le au réfrigérateur pendant une nuit. La truffe parfumera la chair du volatile. Le lendemain préchauffez le four à 180°c. Râpez le morceau de céleri, mélangez-le à la chair à saucisse et au veau, salez et poivrez, cassez l’œuf entier par-dessus et mélangez bien. Farcissez-en la pintade. Faites fondre un peu de graisse d’oie dans une cocotte et faites dorer la pintade sur tous les côtés. Arrosez d’un petit verre d’eau et couvrez la cocotte. Enfournez et laissez cuire la pintade entre 1 h 15 et 1 h 30. Vérifiez la cuisson en piquant un flanc avec un pique à brochette. Si le jus qui en sort est blanc, votre pintade est cuite. S’il est rosé, laissez-la cuire encore un peu.

30.03.2013

Si vous passez par Linselles, à côté de Lille, tendez bien l’oreille. Si vous entendez « 3 boîtes, 3 boîtes, 3 boîtes », vous êtes arrivés à la ferme d’Anne et Xavier D’Hondt. « 3 boîtes », dixit Xavier, c’est le cri de la pintade. Cette volaille sauvage, qui crie tout le temps et qui attaquerait un poulet va bientôt se taire quand elle saura à quelle sauce la Cocotte va la préparer. Alors, la pintade, on fait moins la maligne ?

Recette : Pintade à l’italienne et palets au brocoli
Facile : 1 Cocotte, Prix : 1 Caddie, Temps : 2 horloges
Pour 6 personnes
1 belle pintade fermière, 10 rondelles de pancetta piquante, origan frais, 1 oignon, 200 g de fromage à la faisselle, sel, poivre, huile d’olive, 5 cl de Grappa, 10 abricots secs, 25 cl d’eau, 350 g de pommes de terre, 1 brocoli, 1 œuf, 75 g de farine

A plusieurs endroits, faites des petites incisions dans la peau de la pintade et à l’aide d’un pique à brochette, glissez les rondelles de pancetta sous la peau. Epluchez l’oignon et ciselez-le. Ciselez également une belle poignée de feuilles d’origan. Mélangez oignon et origan au fromage à la faisselle égoutté. Salez et poivrez. Farcissez de ce mélange l’intérieur de la pintade.
Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Dorez la pintade sur tous les côtés. Versez la Grappa et flambez la pintade. Ajoutez les 10 abricots secs et le verre d’eau, assaisonnez et laissez cuire à couvert et à feu doux, pendant 1 h 15.
Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre à la peau pendant 20 minutes, épluchez-les. Cuisez le brocoli détaché en fleurs, 6 à 7 minutes dans de l’eau bouillante salée. Ecrasez les deux légumes, ajoutez l’œuf et la farine, salez et poivrez. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive et formez 6 palets. Faites-les dorer 10 minutes de chaque côté. Découpez la pintade et servez-la avec les palets nappés de sauce aux abricots.

Producteurs : Anne et Xavier D’Hondt
Que feriez-vous par amour ? Seriez-vous capable de tout lâcher ? Anne D’Hondt, oui ! Pour Xavier, ses enfants et une meilleure qualité de vie, elle a troqué blush, rouge à lèvres d’esthéticienne contre baratte, marmites, fourneaux. « Quand on reprend une ferme, il est important qu’une femme travaille avec son mari », disent-ils en chœur. Depuis 10 ans, sur l’exploitation familiale, elle transforme le lait des vaches et les volailles de Xavier, en vol-au-vent, quatre-quarts, pâtés et  terrines.  Amour, toujours…
Ferme d’Hondt, La Viscourt, 59126 Linselles, ouvert  de 9 à 13 h (pas le jeudi) et de 15 h à 19 h 30, fermé lundi et dimanche.

Trucs et astuces
Une pintade fermière pèse entre 1, 2 et 1, 5 kg. Une fois tuée, plumée, vidée, il faut la laisser reposer 3 à 4 jours et la consommer dans les deux jours qui suivent.
Anne ne la cuisine jamais au four, « c’est trop sec ou alors bourrée de petits suisses ».
Anne la coupe en morceaux et la cuisine en cocotte, avec des pommes, poires ou pêches et le jus de ces fruits quand ils sont au sirop.
Anne n’ajoute jamais d’échalote, ni thym, ni laurier.
Anne laisse cuire sa pintade plus d’1 heure. «Quand c’est cuit, ça se décolle quand on pique avec une fourchette.» Et Xavier, il aime !

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine régional Femina du 25 juin au 1 er juillet 2012 et sur le site La Voix pour les Femmes en cliquant ici.