samedi, 01 juin 2013

Magrets de canard Marco Polo

Des magrets de canard laqués au vinaigre balsamique, parfumés à la sauge, de fines nouilles sautées dans la marinade, un beau croisement sino-italien.

Magrets de canard Marco Polo, magrets de canard, vinaigre balsamique, miel, sauge, nouilles chinoises

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 magrets de canard, vinaigre balsamique, miel, sauge fraîche, sel, poivre, nouilles chinoises.
Préparation : 10 mn – cuisson : 15 mn – coût : ** - difficulté : * - ustensile : couteau très aiguisé
A l’aide d’un couteau très aiguisé, quadrillez la peau des magrets de façon régulière. Incisez délicatement la chair des magrets et glissez-y deux ou trois feuilles de sauge fraîche. Dans un bol, mélangez 10 cl de vinaigre balsamique et une grosse cuillère de miel. Salez et poivrez, enduisez vos magrets de cette sauce et laissez-les mariner une petite heure au réfrigérateur. Egouttez les magrets et gardez la marinade.  Faites cuire les magrets, côté peau, à feu vif pendant 2 mn puis baissez le feu et laissez cuire 6 mn. Retournez-les et laissez encore cuire 3 minutes à feu doux.
Faites cuire en même temps vos nouilles chinoises. Egouttez-les et réservez.
Sortez les magrets de la poêle et réservez-les au chaud. Enlevez la graisse de la poêle, versez la marinade à la place pour déglacer la poêle et ajoutez les nouilles égouttées. Mélangez rapidement pour que les pâtes soient bien colorées puis servez-les avec les magrets tranchés.

01.06.2013

vendredi, 17 mai 2013

Poulet oignons aux fruits secs

Oh, elle n’arrête pas de faire des mélanges, cette Cocotte. Des figues et des oignons, n’importe quoi ! Mais finalement c’est peut-être bon. Allez, j’ose.

Poulet oignons aux fruits secs, poulet, oignons, fruits secs, figues, amandes

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 poulet fermier, 3 gros oignons, 12 figues sèches, safran, huile d’olive, sel, poivre, amandes entières et amandes effilées, coriandre fraîche.
Préparation : 10 mn – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : tajine ou cocotte en fonte
Faites tremper les figues dans un bol d’eau fraîche pour les faire gonfler. Faites infuser quelques filaments de safran dans un peu d’eau chaude. Coupez le poulet en 6 ou 8 morceaux. Mettez la carcasse à congeler pour faire un futur bouillon de volaille. Faites chauffer l’huile puis faites dorer les morceaux de poulet. Sortez-les et remplacez-les par les oignons pelés et émincés. Ajoutez un grand verre d’eau et le safran infusé. Couvrez et laissez cuire 10 à 15 mn. Il faut que les oignons fondent complétement. Remettez les morceaux de poulet, salez, poivrez, ajoutez les figues égouttées, couvrez et laissez cuire 30 mn. En fin de cuisson, saupoudrez de coriandre fraîche ciselée.
Au dernier moment grillez à sec les amandes entières et effilées. Et répartissez-les sur le poulet. Servez avec un tajine de carottes et/ou un peu de couscous.

17.05.2013

dimanche, 12 mai 2013

Poulet roquette et pignons

Roquette, roquette, roquette, j’adore la roquette ! C’est frais, croquant, craquant, ça sent l’été et l’Italie et le poulet adore aussi.

Poulet, roquette, pignons

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 blancs de poulet, matière grasse, 100 g de roquette, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, 100 g de ricotta fraîche, 1 poignée de pignons de pin, sel et poivre.
Préparation : 5 mn – cuisson : 25 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat qui va au four
Attendrissez légèrement les blancs de poulet et coupez-les en deux dans la longueur pour en obtenir 6. Faites chauffer la matière grasse choisie dans une poêle et faites-y dorer doucement les blancs de poulet pendant 20 minutes en les retournant régulièrement.
Lavez la roquette, égouttez-la puis déchirez-la en petits tronçons.
Faites chauffer votre four en position gril.
Dans un bol, mélangez ces tronçons à la crème fraîche et à la ricotta fraîche, salez et poivrez et ajoutez la moitié des pignons de pins. Déposez les blancs de poulet sur le plat qui va au four, recouvrez de sauce à la roquette et mettez à griller dans le four pendant 3 à 4 minutes.
Faites griller à sec le reste des pignons dans une poêle. A la sortie du four, répartissez-les sur les blancs et servez aussitôt.

12.05.2013

dimanche, 05 mai 2013

Foie gras Terre et Mer de Ludovic Barat, chef de l’Auberge de la Coulotte à Avion

« Chez nous, tout est fait-maison, y’a pas de sous-vide acheté. On travaille avec les fermes et les boucheries du coin. Mes poules par exemple, c’est des belles poules avec de beaux blancs ! » Même cachée derrière un large sourire, Nathalie Doré, la patronne, ne plaisante pas avec ça. « C’est vraiment de la restauration. Notre cuisine est généreuse et excellente ! » Oui mais une fois qu’on a dit ça, faut assurer. Et bien la Cocotte vous le dit, ils assurent à l’Auberge de la Coulotte. Le chef, Ludovic Barat, change le menu deux fois par semaine. En ce moment, y’a des asperges et bientôt des carpaccios de fruits, de la terrine de joue de bœuf au foie gras. » D’ailleurs en parlant de foie gras, Ludovic y parfois glisse des noix de Saint-Jacques. Faut oser. Surprenant ? Assurément. Délicieux ? Oh la la !

Foie gras Terre et Mer de Ludovic Barat, chef de l’Auberge de la Coulotte à Avion, Auberge de la Coulotte, Avion, Nathalie Doré, Ludovic Barat, Le Chef et la Cocotte, la Voix du Nord

Foie gras terre et mer
Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de foie gras frais de canard, 6 noix de Saint-Jacques, 5 g de sel fin, 2 g de poivre noir ou gris moulu, 1 g de noix muscade, 1 cl de Sauternes (Cognac, Armagnac, vin sucré). Confit d’oignon : 1 oignon, sirop de grenadine.
Préparation : 30 mn + repos – cuisson : 30 mn – coût : *** - difficulté : ** - Ustensiles : Film-plastique, papier-cuisson, ficelle de boucher et torchon
Poêlez les noix de Saint-Jacques pendant 3 à 4 mn, le temps qu’elles « recrachent leur jus » puis laissez-les refroidir.
Ouvrez le foie gras et éveinez-le avec la pointe d’un couteau. Etalez les morceaux sur un film-plastique et ajoutez tous les ingrédients (sel, poivre, muscade et Sauternes). Placez les Saint-Jacques sur le foie gras puis roulez-le dans le film-plastique pour en faire un boudin. Serrez bien les côtés. Enfermez le boudin dans du papier-cuisson, ficelez-le comme un saucisson puis emballez-le dans un torchon.
Faites cuire au bain-marie à 70°c pendant 30 mn. Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur.
Le lendemain préparez le confit d’oignon en faisant cuire dans une petite casserole, un oignon coupé en lamelles. Ajoutez 3 cuillères à soupe de sirop de grenadine et laissez confire 5 à 10 mn, à feu doux, sans saler ni poivrer.
Tranchez le foie gras Terre et Mer, accompagnez-le du confit d’oignon et décorez l’assiette d’un trait de vinaigre balsamique réduit et d’une tuile de Gruyère.

Auberge de la Coulotte,133 boulevard Henri Martel, 62210 Avion
Textes : Odile Bazin
Photos : Stéphane Mortagne

dimanche, 21 avril 2013

Soupe aux quenelles de volaille

N’êtes-vous pas heureux d’apprendre que le terme quenelle viendrait de Knödel, mot bavarois désignant des boules au pain de mie ou à la semoule ?

Soupe aux quenelles de volaille, quenelles de volaille, knödel

Pour 6 personnes
Ingrédients : 250 g de blanc de poulet, 50 g de foies de volaille, 50 g de pain sec, 1 tasse de lait, 1 œuf, crème fraîche, farine, muscade, ail, persil, bouillon-cube de légumes, pâtes à potage et 2 carottes, sel, poivre.
Préparation : 30 mn – cuisson : 10 mn – coût : * - difficulté : ** - ustensile : hachoir électrique
Cassez le pain en petits morceaux et versez du lait dessus pour le faire gonfler. Faites cuire les foies de volaille rapidement à la poêle. Passez-les au hachoir avec les blancs de poulet. Réduisez en purée. Dans un plat creux, assemblez foies et blancs de poulet, pain, œuf entier, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, 3 de farine, un peu de muscade, d’ail et de persil ciselés. Salez et poivrez. Mélangez bien et formez des petites quenelles grosses comme des billes. Réservez.
Dans une grande casserole, faites bouillir 1, 5 l d’eau, ajoutez des cubes de bouillon de légumes. Faites cuire les quenelles de volaille jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Retirez-les et remplacez-les par les pâtes à potage. Laissez cuire le temps indiqué sur le paquet de pâtes. Mettez les carottes épluchées et râpées 2 mn avant la fin de cuisson des pâtes et remettez les quenelles pour les réchauffer. Poivrez généreusement le bouillon et servez dans de grandes assiettes creuses.

21.04.2013

dimanche, 31 mars 2013

Œufs de Pâques façon Cocotte

On cache rarement des œufs comme ceux-ci dans le jardin. Mais croyez-moi, vos enfants vont adorer, même sans chocolat.

Œufs de Pâques façon Cocotte, Oeufs de Pâques, oeufs, flocons d'avoine, poule

Pour 18 œufs
Ingrédients : 400 g de blanc de poule, 2 œufs, 50 g de farine, 75 g de flocons d’avoine, lait, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : friteuse
Faites bouillir pendant 45 minutes les morceaux de blanc de poule comme si vous faisiez une poule au pot. Egouttez et coupez la poule en tout petits morceaux. Mélangez ces morceaux à un œuf entier, ajoutez 2 cuillères à soupe de farine, salez et poivrez et formez des boulettes de la forme d’un petit œuf en les tassant bien. Laissez-les durcir 30 mn au freezer.
Au bout de ce temps, faites chauffer l’huile de friture. Réduisez les flocons d’avoine en poudre très grossière. Mélangez-les au deuxième œuf et à la farine qui reste. Ajoutez une tasse de lait, salez et poivrez également et trempez les œufs de poule dans ce mélange.
Plongez-les dans le bain de friture bien chaude et laissez-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Procédez en plusieurs fois. Egouttez-les sur du papier absorbant et dégustez-les avec du ketchup ou une sauce au fromage blanc et aux fines herbes.
Joyeuses Pâques !

31.03.2013

samedi, 30 mars 2013

Pintade truffée et farcie au céleri

Pour Pâques on met les petits plats dans les grands, la truffe et la farce dans la pintade et la pintade dans le four. Attention, grand moment !

Pintade truffée et farcie au céleri, pintade, truffe, céleri

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 belle pintade fermière, 30 g de truffe noire, 100 g de céleri-boule, 150 g de chair à saucisse, 150 g de chair de veau, sel, poivre, 1 œuf et graisse d’oie.
Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h 15 à 1 h 30 – coût : *** - difficulté : ** - ustensile : torchon
Avec un couteau bien aiguisé, incisez la peau de la pintade à plusieurs endroits. Coupez la truffe en lamelles très fines et glissez ces lamelles dans les incisions. Enfermez votre pintade dans un torchon, serrez-le bien et déposez-le au réfrigérateur pendant une nuit. La truffe parfumera la chair du volatile. Le lendemain préchauffez le four à 180°c. Râpez le morceau de céleri, mélangez-le à la chair à saucisse et au veau, salez et poivrez, cassez l’œuf entier par-dessus et mélangez bien. Farcissez-en la pintade. Faites fondre un peu de graisse d’oie dans une cocotte et faites dorer la pintade sur tous les côtés. Arrosez d’un petit verre d’eau et couvrez la cocotte. Enfournez et laissez cuire la pintade entre 1 h 15 et 1 h 30. Vérifiez la cuisson en piquant un flanc avec un pique à brochette. Si le jus qui en sort est blanc, votre pintade est cuite. S’il est rosé, laissez-la cuire encore un peu.

30.03.2013

samedi, 02 mars 2013

Poule au vin

Pourquoi la femelle du coq n’aurait pas le droit à une petite sauce au vin, elle aussi ? L’égalité des sexes se fait aussi dans nos assiettes.

Poule au vin, poule, vin

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 belle poule, 1 oignon, thym, laurier, clous de girofle, sel, poivre, 30 g de beurre, farine, 30 cl de vin blanc sec, un peu de sucre, 500 g de champignons de Paris, 3 carottes, 1 kg de pommes de terre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Cocotte-minute
Dans la cocotte-minute, préparez un bouillon avec l’oignon, les clous de girofle, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Plongez la poule dans la cocotte, couvrez et mettez sous pression pendant 1 heure. Au bout de ce temps, prélevez du bouillon dans la cocotte et continuez à faire cuire la poule, faites fondre le beurre dans une casserole et faites un roux avec la farine. Ajoutez le vin blanc, 1 morceau de sucre pour casser l’éventuelle amertume et allongez avec un peu de bouillon pour obtenir une belle sauce au vin onctueuse. Lavez et coupez les champignons et ajoutez-les à la sauce. Salez, poivrez et laissez cuire à feu doux. Epluchez pommes de terre et carottes et faites-les cuire pendant 15 minutes dans du bouillon prélevé dans la cocotte-minute.
Quand pommes de terre et carottes sont cuites, coupez la poule en morceaux, accompagnez-la des légumes et nappez de la sauce au vin et aux champignons.

02.03.2013

mardi, 19 février 2013

Pierogi à la poule

Si vous avez la bonne idée de faire une poule au riz ou au pot, gardez donc un petit morceau de blanc et faites mes pierogi. Au revoir France, bonjour Pologne.

Pierogi à la poule, pierogi, poule, Pologne

Pour 12 gros pierogi
Ingrédients : 200 g de farine, 1 œuf, du thym frais, un peu d’eau tiède, sel, poivre, 1 poireau, 1 pomme de terre cuite à la peau, 250 g de blanc de poule déjà cuit, 200 g de fromage blanc, beurre.
Préparation : 30 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : Hachoir électrique
Mélangez la farine, l’œuf entier, quelques feuilles de thym frais, une pincée de sel. Ajoutez de l’eau tiède jusqu’à obtenir une boule de pâte compacte et lisse. Laissez-la une heure au réfrigérateur dans un sac plastique.
Lavez le poireau, coupez-le en tronçons et faites-le suer quelques minutes dans 10 g de beurre. Passez au hachoir la poule, le poireau, la pomme de terre et le fromage blanc. Salez et poivrez.
Coupez la boule de pâte en 12 portions égales. Etalez-les en disque et à l’aide d’un emporte-pièce ou un bol de 10 à 12 cm de diamètre, découpez des cercles. Farcissez ces cercles de la préparation à la poule, pliez les cercles en deux, soudez bien les bords et faites-les cuire 15 mn à l’eau bouillante salée. Accompagnez de salade et de fromage blanc.

19.02.2013

lundi, 31 décembre 2012

Magrets de canard et crapaudine

La crapaudine est une betterave qui ressemble à une grosse carotte, avec une peau pareille à celle d’un crapaud… d’où crapaudine. C’est bien fait, n’est-ce pas ?

Magrets de canard et crapaudine, magrets de canard, betterave crapaudine, carottes violettes, betteraves

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 magrets de canard, 2 betteraves crapaudine, 2 carottes violettes, 2 carottes blanches, 2 oignons rouges, sel, poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 30 mn – Coût : ** - Difficulté : *
Epluchez les betteraves sous l’eau et coupez-les en rondelles d’1 cm d’épaisseur. Faites de même avec les carottes. Cuisez séparément ces 3 légumes pour conserver leurs belles couleurs, pendant 10 mn à l’eau bouillante salée. Réservez. Faites chauffer une grande poêle. En formant des croisillons de 5 mm à 1 cm, incisez  le gras des magrets. Faites chauffer une poêle à feu vif et posez les magrets côté gras dans la poêle. Laissez cuire 2 mn puis baissez la température et comptez 6 minutes supplémentaires. Retournez et laissez encore 3 mn. Sortez de la poêle et enfermez dans du papier alu. Gardez un peu de gras dans la poêle et faites-y dorer les oignons épluchés et ciselés. Ajoutez les légumes. Laissez cuire quelques instants. Salez et poivrez et au dernier moment, faites réchauffer un peu les magrets avec les légumes. Tranchez les magrets en suivant les incisions et servez-les accompagnés des betteraves, des carottes et des oignons.

31.12.2012

vendredi, 28 décembre 2012

Terrine de foies de volaille

Foi de Cocotte, cette terrine toute simple va faire son petit effet ! Si vous voulez une terrine aux goûts tout doux, vous pouvez enlever l’ail et/ou l’oignon.

Terrine de foies de volaille, terrine, foies de volaille

Pour 1 petite terrine
Ingrédients : 400 g de foies de volaille, 50 g de beurre, 1 petit oignon, ½ gousse d’ail, 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne, noix muscade, 5 cl de Cognac, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 20 mn – Coût : * - difficulté : * - Ustensiles : Hachoir électrique et petite terrine
Détaillez les foies de volaille en petits morceaux. Ça ira plus vite à mixer. Faites fondre le beurre dans une poêle. Ajoutez les foies de volaille et faites-les dorer pendant 15 mn à feu doux. Salez et poivrez. Quand c’est bien doré, retirez les foies de volaille de la poêle. Epluchez et ciselez l’ail et l’oignon. Faites-les dorer également dans la poêle pendant 5 minutes.
Passez en plusieurs fois les foies de volaille au hachoir électrique. Assaisonnez la viande avec la noix muscade, la moutarde à l’ancienne et le Cognac.
Mélangez ail, oignon et viande vigoureusement. Vous pouvez aussi tout hacher en même temps. Tassez dans la terrine, couvrez-la et déposez-la au frais pour quelques heures, l’idéal étant de la consommer le lendemain.
Accompagnez-la de pain frais et de cornichons ou de rondelles de piment rouge doux. Conservez au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours.

28.12.2012

mardi, 25 décembre 2012

Coq au Riesling

Certains flambent le coq eu Cognac et démarrent la cuisson au beurre. Ici, pas de Cognac et pas de matière grasse, un coq avec le seul goût d’un bon vin. E Güeter !*

Coq au riesling, coq, riesling

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau coq fermier, 1 bouteille de Riesling, 2 oignons, 1 carotte, 1 échalote, 2 gousses d’ail, 10 baies de genièvre, thym, laurier, sel et poivre, un peu de fécule ou de farine.
Préparation : 10 mn + marinade – Cuisson : 3 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cocotte en fonte
Faites couper le coq par votre volailler. Dans un grand plat creux, déposez les morceaux puis mouillez avec le vin blanc. Epluchez ail, oignon et échalote, ciselez-les puis ajoutez-les dans le plat. Continuez avec les baies de genièvre, thym, laurier, sel et poivre en grains. Ajoutez également la carotte épluchée et détaillée en rondelles. Mettez le plat au frais et laissez-le mariner pendant au moins 12 heures. Le lendemain, préchauffez le four à 170°c. Déposez le contenu du plat dans une cocotte en fonte, couvrez et enfournez. Comptez d’abord 30 mn à 170°c puis baissez la température entre 110 et 120°c. Laissez cuire pendant 2 h 30.
Au bout de ce temps, sortez les morceaux de coq de la cocotte. Délayez une cuillère à soupe de fécule dans un peu d’eau puis versez ce contenu sur la sauce du coq. Faites chauffer sur le feu et laissez épaissir pendant quelques minutes. Servez votre coq avec des spätzles.
*Bon appétit !... en Alsacien.

25.12.2012

lundi, 17 décembre 2012

Magret de canard séché

On peut faire tout sécher ou presque tout. Cette méthode ancestrale qui remonte à des temps que les moins de 4000 ans ne peuvent pas connaître permettait et permet toujours de conserver les aliments. On pense aux fruits secs, pommes, poires, pruneaux, abricots, ananas…. aux légumes secs, haricots, pois, champignons… aux viandes, bœuf, porc… et aux poissons bien sûr !
Le truc est assez simple. Pour le poisson et la viande, l’idéal étant de saler l’aliment avant de le mettre à sécher au soleil ou dans un endroit ventilé le plus possible. Quant aux fruits et légumes, ils se feront sécher dans un four à basse et constante température.
Si cela permet de conserver certaines denrées, il n’en est rien pour le magret de canard !
Après l’avoir laissé dans le sel pendant quelques heures pour lui enlever un maximum d’eau, vous l’envelopperez dans un linge propre, une fois débarrassé de son sel puis vous le laisserez pendant quinze à vingt jours au réfrigérateur. Et là, ce sera bien difficile de le conserver car si vous êtes comme la Cocotte, vous ne manquerez pas d’ouvrir le linge et de vérifier si le magret sèche bien. Et quand vous verrez que oui, il sèche bien et que vous sentirez comme ça sent bon, vous vous direz, « Bon dieu, 15 jours, c’est long ». Et quand vous aurez été miraculeusement patient et atteint le nombre de jours recommandés, vous vous ruerez sur le magret séché, vous le couperez en tranches très, très très fines et vous n’en ferez qu’une bouchée.

La recette

Le 1er janvier, vous aurez une pensée émue pour la Cocotte. Grâce à elle, vous démarrerez l’année 2013 de la plus exquise des façons. Quatrième cadeau, mes p’tits canards !

Magret de canard séché, magret de canard, gros sel gris de Guérande

Pour 1 magret
Ingrédients : 1 magret de canard d’excellente qualité de 500 à 600 g, 100 g de gros sel gris de Guérande, du poivre en grains.
Préparation : 5 mn + 15 jours – Cuisson : Aucune – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : plat en plastique de la taille du magret et un linge propre.
Plus simple y’a pas ! Il faut du sel, un linge propre et de la patience, beaucoup de patience !
Déposez la moitié de gros sel en couche dans le fond du plat et posez votre magret dessus. Répartissez l’autre moitié de gros sel sur le magret. Enfermez le plat dans un sac plastique ou couvrez-le si vous avez un couvercle et déposez le plat dans le réfrigérateur. Laissez-le douze heures. Le lendemain, sortez le plat du frigo, enlevez soigneusement tout le sel. Ecrasez grossièrement les grains de poivre noir et parsemez-en votre magret des deux côtés. Enroulez le magret dans un torchon propre et déposez le torchon dans le bac à légumes du réfrigérateur. Laissez-le sécher pendant 15 jours. Vous pouvez même le laisser une semaine supplémentaire. Au bout de ce temps, coupez le magret en tranches fines. Garnissez-en vos toasts, agrémentez-en vos salades, accompagnez-les de dattes, noix, pommes, raisins, feuilles d’endives…

17.12.2012

lundi, 10 décembre 2012

Magrets de canard aux marrons et chanterelles

Parce qu’un bon repas avec de bons produits peut être un beau cadeau, la Cocotte vous offre une recette. Les magrets et le foie gras, elle les a trouvés à Landas, au Palais du foie gras, chez David Delbergue. Elle a noté tout ce qu’il lui a dit et a suivi ses conseils à la lettre.  Le résultat, un plat qu’elle et ses invités ne sont pas prêts d’oublier. Pour vous, c’est cadeau ! Joyeuses fêtes !

Magrets de canard aux marrons et chanterelles, le Palais du Foie gras, David Delbergue, Landas, Femina, la Cocotte

Pour 6 personnes
Facile : 1 Cocotte, prix : 2 Caddies, temps : 1 horloge
3 magrets de canard de 450 g chacun, 100 g de foie gras mi-cuit, 18 marrons, 500 g de chanterelles fraîches, 1 belle échalote, 1 briquette de, crème liquide, sel et poivre blanc du moulin
Avec un couteau pointu, faites une incision en forme de croix sur le haut des marrons et plongez-les 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Egouttez-les et pelez-les aussitôt. Nettoyez rapidement sous un filet d’eau les chanterelles et séchez-les soigneusement. Ciselez finement l’échalote. En formant des croisillons de 5 mm à 1 cm, incisez  le gras des magrets. Faites chauffer une poêle à feu vif et posez les magrets côté peau dans la poêle. Laissez cuire 2 mn puis baissez la température et comptez 6 minutes supplémentaires. Salez et poivrez. Retournez et laissez encore 3 mn. Vous pouvez laisser un peu plus longtemps si vous ne voulez pas que vos magrets soient saignants. Pendant que vous cuisez les magrets, prélevez un peu de gras dans la poêle et faites revenir chanterelles, marrons et échalote dans une autre poêle pendant 5 minutes. Versez la crème liquide sur les champignons et les marrons, salez, poivrez et arrêtez la cuisson. Détaillez les magrets en suivant les croisillons. Coupez de fins morceaux de foie gras et disposez-les sur les magrets et leur accompagnement et servez aussitôt.

magrets de canard aux marrons et chanterelles,le palais du foie gras,david delbergue,landas,femina,la cocotteLe producteur : David Delbergue
Au hasard d’un stage de formation, David Delbergue découvre le Gers. Et que fait-on dans le Gers ? Du foie gras ! De retour dans le Nord, David décide de faire quoi ? Du foie gras. Aujourd’hui aidé de 2 employés, il élève 3400 canards par an. Ses protégés vivent dans des grands boxes paillés et sont nourris au maïs entier. Rien à voir avec le gavage dans certains pays de l’Est. « On est éleveur parce qu’on aime les bêtes. »  Il élève également poulets, lapins, pintades et pour les fêtes, poulardes, chapons, oies…
Palais du foie gras, 200 rue de la Multerie, 59310 Landas, 0650240359

Trucs et astuces
Parce que les canards de David se promènent tous les jours, bougent, font aller leurs ailes, s’amusent dans l’eau et ont plein d’espace, leur viande est musclée et pas grasse, elle ne rétrécit ni ne gonfle à la cuisson. C’est une merveille !
Comptez 1 magret de canard de 450 g pour 2 personnes. Emballés sous-vide, les magrets se conservent 2  semaines. Le goût du magret étant fort, David vous conseille de l’accompagner d’une sauce toute aussi forte. Au poivre, aux morilles… c’est parfait. Cuisez-les exactement comme dans la recette et tranchez-les en pavés ou en tranches d’un bon centimètre. Régalez-vous.
Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Version Femina, édition Nord Pas de Calais du samedi 8 décembre 2012 et sur le site de la Voix pour les Femmes en cliquant ici.

lundi, 15 octobre 2012

Poulet pané au parmesan et champignons tièdes

Si vous êtes moine et que vous aimez la roquette, sachez que vous avez de la chance de pouvoir lire les lignes qui suivent.
En effet la culture de cette petite salade de la même famille que les choux a longtemps été proscrite dans les monastères. On l’a longtemps parée de vertus que les moines auraient pu rapidement transformer en vice. C’est une des raisons pour lesquelles la consommation de cette petite salade au goût de moutarde n’a décollé que très récemment. Manger de la roquette, c'était péché !
Il faut vous dire qu’aphrodisiaque selon les Grecs, les Romains ou les Egyptiens, la roquette était la salade dédiée au dieu Priape, dieu de la fertilité. On a raconté à La Cocotte que Raspoutine ou Rocco Siffredi, ses frères et quelques autres en faisaient ou en font une consommation effrénée... Malheureusement la Cocotte n'a jamais pu vérifier l'assertion.
Il n'y a pas grand-chose d'autre à dire sur cette petite merveille verte, aux riches propriétés anti-oxydantes. Si c'est pas bon pour ce à quoi vous pensez, c'est bon pour votre santé. Consommez-en donc sans modération. Choisissez-la en petits bouquets tendres et parfumez-en vos salades, transformez-la en pesto ou en huile de massage. Plongez-la dans les pommes de terre ou les pâtes, frottez-en une piqûre de scorpion ou faites-en du savon. Ou ne cherchez plus, mangez-la comme la Cocotte vous le propose.

La recette
Y a-t-il un lexicologue qui lit le journal ? Pourquoi l’ustensile qui ressemble à un marteau et avec lequel on bat la viande s’appelle un attendrisseur ? Vous m’expliquez ?

Poulet pané au parmesan et champignons tièdes, poulet, roquette, champignons

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 blancs de poulet, 100 g de chapelure, farine, 2 œufs, 500 g de champignons de Paris, jus de citron, 200 g de roquette, 50 g de parmesan, ail, huile d’olive, vinaigre balsamique, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : attendrisseur
A l’aide de l’attendrisseur, aplatissez les blancs de poulet le plus possible en prenant soin de ne pas les déchirer. Passez-les dans la farine puis dans l’œuf puis dans un mélange chapelure et 40 g de parmesan. Faites chauffer une poêle anti-adhésive et ajoutez un peu d’huile d’olive. Faites cuire toutes les escalopes panées, salez et poivrez et réservez-les au chaud. Vu leur finesse, les escalopes cuisent en 3 ou 4 mn.
Lavez les champignons, tranchez-les et faites-les revenir dans de l’huile d’olive également.
Laissez-les rendre leur jus, ajoutez un peu de jus de citron, de l’ail ciselé et arrêtez la cuisson. Mélangez la roquette aux champignons de Paris, versez un peu de vinaigre balsamique, poivrez et versez le reste de parmesan. Présentez les escalopes panées accompagnées de la roquette aux champignons tièdes. Mangez aussitôt.

15.10.2012

dimanche, 14 octobre 2012

Pigeonneaux au miel et nectarines farcies

Pigeonneau, petit pigeonneau, tu aimes le romarin ? Et les nectarines, ça te fait envie ? Viens donc, pigeonneau, entre donc dans ma cuisine. Je vais te plumer !

Pigeonneaux au miel et nectarines farcies, pigeonneaux, romarin, nectarine, miel

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 pigeonneaux avec les foies, branches de romarin, 100 g de chair à saucisse, miel assez liquide, 3 nectarines, sel et poivre, huile de tournesol.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique
Préchauffez le four à 200°c. Videz les pigeonneaux de leurs abats et récupérez les foies. Salez et poivrez l’intérieur des pigeonneaux et ajoutez un peu de romarin réduit en « poussière ». Enduisez-les de miel. Dans un plat qui va au four, huilez le fond, déposez des branches de romarin puis posez les pigeonneaux sur le flan. Salez et poivrez. Enfournez et laissez cuire 25 minutes environ en les retournant souvent sur l’autre flan et en les arrosant avec le jus de cuisson.
Réduisez en mousse les foies des volailles. Ajoutez la chair à saucisse et mélangez.
Lavez et coupez les nectarines en deux. Enlevez le noyau puis farcissez l’espace du noyau avec la chair et les foies. Mettez dans un petit plat légèrement huilé et faites cuire au four les 15 dernières minutes avec les pigeonneaux.

lundi, 03 septembre 2012

Poulet au tahineh

poulet au tahineh, poulet, tahineh, siesteÔ temps ! Suspends ton vol, et vous, heures propices ! Suspendez votre cours : Laissez-nous savourer les rapides délices des plus beaux de nos jours !
Si c’est pas pendant les vacances qu’on peut faire la sieste, quand la fera-t-on ? Hein, c’est quand qu’on la fera ?
A cette question, la Cocotte répondrait tout simplement le reste de l’année.
En effet, malgré son jeune âge, la Cocotte fait la sieste 7 jours sur 7, 365 jours par an. Oh, ce n’est bien sûr qu’une petite sieste, une micro-sieste comme on dit. Elle s’endort 5 minutes à peine, dans son canapé. Puis au bout de ces 300 secondes, ses accus sont rechargés et elle repart sur les chapeaux de roue. Youhou !
Oui, mais la sieste des vacances, elle n’a rien à voir avec l’habituelle. Non, non !
Et la sieste en vacances, chez les copains, alors là !
Parce que c’est pas facile de trouver des copains qui vous disent « Bon ben après manger, nous on vous prévient, on fait la sieste. Et vous ? » Vous, vous avez souvent honte d’avouer ce travers qui pourrait vous faire passer pour un fainéant, un qui renâcle devant le travail, même s’il n’y a pas de travail. Alors en général, vous vous taisez, vous restez dans votre coin et vous passez le reste de la journée à bailler et à maugréer contre votre lâcheté. Mais pas la Cocotte ! La Cocotte saute sur l'occasion.
Un conseil : si vous avez des copains qui vous font cette proposition, gardez-les, chérissez-les, bénissez-les !
Ah…la sieste !
Vers 15 h, quand vous venez de terminer la p’tite bouteille de vin de derrière les fagots, quand vous venez de sortir de table, quand les hommes viennent de faire la vaisselle et de l’essuyer, quand vous venez de vous dire que « Boudiou, qu’est-ce qu’on est bien ici ! », toute la maisonnée et vous vous dirigez vers les chambres, laissez les portes entr’ouvertes pour avoir un petit courant d’air, vous allongez mollement sur la couette, lisez une ligne ou deux de votre bon gros bouquin des vacances puis toute la maisonnée et vous tombez dans un sommeil profond.
Et là, ce n’est pas une micro-sieste ! Ce n’est pas une sieste-éclair. Non ! C’est une méga-sieste, une macro-sieste. Oui ! C’est une sieste magistrale, royale même ! Et c’est parti pour 1 h, 1 h 30, 2 h pour les plus chanceux ! Vous tombez dans un sommeil qui répare toutes les journées passées à bosser de septembre à juillet… 2 heures, 120 minutes, 7200 secondes suspendues que des petits pieds qui font doucement grincer le parquet viendront suspendre à leur tour pour aller pendre le linge avec vous, aller jouer avec vous, aller se promener avec vous, aller visiter des endroits magiques avec vous et continuer ces magnifiques vacances avec vous.
Ah… qu’on est bien !

La recette
Et soudain l’angoisse de la page blanche ! Que dire de cette recette ? Rien, niente, nada ! Il n’y a vraiment rien à dire. Seulement dévorer ce poulet. C’est tout.

poulet au tahineh, poulet, tahineh, sieste

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau poulet de ferme, 1 poignée de feuilles de menthe fraîche, jus de citron, huile d’olive, 1 oignon, 2 gousses d’ail,  2 cuillères à soupe de tahineh (crème de sésame), sel, poivre.
Préparation : 15 mn + marinade – Cuisson : 50 mn – Coût : * - Difficulté : *
Découpez le poulet en morceaux. Enlevez la peau. Gardez la carcasse pour un futur bouillon. Mélangez 5 à 8 cl d’huile d’olive avec une gousse d’ail pilé, la menthe ciselée et le jus de citron, salez et poivrez. Versez cette sauce dans un plat avec un couvercle et faites mariner le poulet pendant 24 h dans le réfrigérateur.
Le lendemain, préchauffez le four à 200°c. Déposez les morceaux de poulet dans un plat qui va au four et faites-les cuire 30 minutes. Puis faites chauffer de l‘huile dans une sauteuse, ajoutez l’oignon épluché et émincé et l’ail pilé. Diluez 2 cuillères à soupe de tahineh et 15 cl d’eau. Versez sur l’oignon et l’ail, mélangez et arrêtez la cuisson.
Versez cette sauce sur le poulet et remettez-le à cuire 15 à 20 mn au four.
Quelques amandes et pignons grillés viendront parfaitement compléter ce plat.

03.09.2012

lundi, 25 juin 2012

Pintade à l’Italienne

Si vous passez par Linselles, à côté de Lille, tendez bien l’oreille. Si vous entendez « 3 boîtes, 3 boîtes, 3 boîtes », vous êtes arrivés à la ferme d’Anne et Xavier D’Hondt. « 3 boîtes », dixit Xavier, c’est le cri de la pintade. Cette volaille sauvage, qui crie tout le temps et qui attaquerait un poulet va bientôt se taire quand elle saura à quelle sauce la Cocotte va la préparer. Alors, la pintade, on fait moins la maligne ?

Pintade à l'italienne, pintade, Anne et Xavier D'Hondt, ferme d'Hondt, la Viscourt, Linselles, Femina, La Cocotte

Recette : Pintade à l’italienne et palets au brocoli
Facile : 1 Cocotte, Prix : 1 Caddie, Temps : 2 horloges
Pour 6 personnes
1 belle pintade fermière, 10 rondelles de pancetta piquante, origan frais, 1 oignon, 200 g de fromage à la faisselle, sel, poivre, huile d’olive, 5 cl de Grappa, 10 abricots secs, 25 cl d’eau, 350 g de pommes de terre, 1 brocoli, 1 œuf, 75 g de farine

A plusieurs endroits, faites des petites incisions dans la peau de la pintade et à l’aide d’un pique à brochette, glissez les rondelles de pancetta sous la peau. Epluchez l’oignon et ciselez-le. Ciselez également une belle poignée de feuilles d’origan. Mélangez oignon et origan au fromage à la faisselle égoutté. Salez et poivrez. Farcissez de ce mélange l’intérieur de la pintade.
Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Dorez la pintade sur tous les côtés. Versez la Grappa et flambez la pintade. Ajoutez les 10 abricots secs et le verre d’eau, assaisonnez et laissez cuire à couvert et à feu doux, pendant 1 h 15.
Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre à la peau pendant 20 minutes, épluchez-les. Cuisez le brocoli détaché en fleurs, 6 à 7 minutes dans de l’eau bouillante salée. Ecrasez les deux légumes, ajoutez l’œuf et la farine, salez et poivrez. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive et formez 6 palets. Faites-les dorer 10 minutes de chaque côté. Découpez la pintade et servez-la avec les palets nappés de sauce aux abricots.

Pintade à l'italienne, pintade, Anne et Xavier D'Hondt, ferme d'Hondt, la Viscourt, Linselles, Femina, La CocotteProducteurs : Anne et Xavier D’Hondt
Que feriez-vous par amour ? Seriez-vous capable de tout lâcher ? Anne D’Hondt, oui ! Pour Xavier, ses enfants et une meilleure qualité de vie, elle a troqué blush, rouge à lèvres d’esthéticienne contre baratte, marmites, fourneaux. « Quand on reprend une ferme, il est important qu’une femme travaille avec son mari », disent-ils en chœur. Depuis 10 ans, sur l’exploitation familiale, elle transforme le lait des vaches et les volailles de Xavier, en vol-au-vent, quatre-quarts, pâtés et  terrines.  Amour, toujours…
Ferme d’Hondt, La Viscourt, 59126 Linselles, ouvert  de 9 à 13 h (pas le jeudi) et de 15 h à 19 h 30, fermé lundi et dimanche.

Pintade à l'italienne, pintade, Anne et Xavier D'Hondt, ferme d'Hondt, la Viscourt, Linselles, Femina, La CocotteTrucs et astuces
Une pintade fermière pèse entre 1, 2 et 1, 5 kg. Une fois tuée, plumée, vidée, il faut la laisser reposer 3 à 4 jours et la consommer dans les deux jours qui suivent.
Anne ne la cuisine jamais au four, « c’est trop sec ou alors bourrée de petits suisses ».
Anne la coupe en morceaux et la cuisine en cocotte, avec des pommes, poires ou pêches et le jus de ces fruits quand ils sont au sirop.
Anne n’ajoute jamais d’échalote, ni thym, ni laurier.
Anne laisse cuire sa pintade plus d’1 heure. «Quand c’est cuit, ça se décolle quand on pique avec une fourchette.» Et Xavier, il aime !

Pintade à l'italienne, pintade, Anne et Xavier D'Hondt, ferme d'Hondt, la Viscourt, Linselles, Femina, La Cocotte

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine régional Femina du 25 juin au 1 er juillet 2012 et sur le site La Voix pour les Femmes en cliquant ici.

samedi, 12 mai 2012

Pie poule porc poireaux

Vous pouvez remplacer l’eau dans la viande par du vin blanc. Il ne faut surtout pas que votre viande soit sèche. N’oubliez pas le trou au centre de la pâte à pie.

pie poule porc poireau, pie, poule, porc, poireau

Pour  6 ou 8 personnes
Ingrédients :  1 petite poule,  500 g de porc (échine), 3 poireaux, bouquet garni, 250 g de farine, 125 g de beurre, 2 œufs, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, sel, poivre et thym.
Préparation : 20 mn – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat à pie ou tourtière.
Enlevez la peau de la poule et coupez les viandes en petits morceaux. Faites chauffer un peu de beurre dans une sauteuse et dorez la viande. Assaisonnez, ajoutez le bouquet garni et laissez cuire à feu doux pendant 1 h 15 en ajoutant un peu d’eau de temps en temps. Au bout de 45 mn, ajoutez les poireaux lavés et coupés en petits tronçons.
Mélangez farine, beurre en petits morceaux,1 pincée de sel, 1 œuf et un peu de thym. Formez une boule, enfermez-la dans un sac plastique et laissez-la 1 heure au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 175°c. Etalez la pâte en un rond du diamètre de votre plat à pie. Graissez ce plat. Mélangez l’œuf et la crème et versez sur la viande et les poireaux, mélangez. Versez la préparation dans le plat à pie. Recouvrez de pâte en la scellant bien sur les bords du plat. Décorez de petites fleurs de pâte restante et enfournez pour 30 minutes. Servez avec une salade.

12.05.2012

samedi, 05 mai 2012

Poulet œuf et citron

L’œuf épaissit la sauce et le citron la parfume. Mais attention, œuf et citron peuvent ne pas faire bon ménage. Fouettez donc, mes amis. Fouettez.

poulet oeuf et citron, poulet, oeuf, citron

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau poulet de ferme, 1 botte de petits oignons nouveaux, 1 œuf, le jus d’un citron, 20 g de beurre, sel et poivre. Facultatif : du persil.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 45 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : fouet
Coupez le poulet de ferme en morceaux. Gardez la carcasse et congelez-la pour un bouillon futur.
Faites fondre du beurre dans une cocotte en fonte. Ajoutez les morceaux de poulet et faites-les dorer de tous les côtés. Salez et poivrez. Mouillez avec un grand verre d’eau et couvrez. Salez et poivrez. Laissez cuire 30 à 35 minutes à feu moyen. Epluchez les oignons, débarrassez-vous des tiges vertes. Ajoutez les oignons épluchés dans les dix dernières minutes de cuisson. Quand le poulet est cuit, sortez-le de la cocotte et posez-le dans le plat de service. Dans un bol, battez l’œuf et allongez avec le jus de citron. Versez la préparation dans la cocotte et mélangez vivement au fouet. Versez la sauce et les oignons sur le poulet et servez aussitôt.
Conseil : Accompagnez ce poulet simplement de riz, de quinoa ou de petites pâtes et nappez de sauce au citron et d’oignons, parsemé de persil.

05.05.2012