La Cocotte

« Moi, j’aime être surpris !»
Après être passé chez les grands, du Val d’Auge de Bondues, l’Arbre de Gruson, ou la Laiterie à Lambersart, Abdelkader croyait être rigoureux dans sa cuisine. Mais avant d’ouvrir son propre restaurant, un passage chez les Belges le convainc qu’il peut l’être plus encore. « C’est l’expérience la plus dure mais la plus enrichissante que j’ai eue ! » Pour lui, les cuisiniers belges sont très techniques et très avant-gardistes. Inévitablement, ça se retrouve dans la recette qu’il nous offre : voyez l’étonnante cuisson de son chou et celle surprenante de ses coquelets. Soyez surpris, comme lui-même aime l’être lorsqu’il s’assied à la table d’un restaurant.

Le Marcq, 944 avenue de la République, 59700 Marcq en Baoreul, 0320008048

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Coquelet, chou fumé et crème de persil tubéreux
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 coquelets, beurre, sel, poivre, huile, carotte, oignon, ail, bouquet garni, 600 g de girolles fraîches, persil plat, 1 chou pointu, 500 g de persil tubéreux, crème liquide.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : ** - difficulté : **

Faites cuire le chou tel quel à 250° C au four 40 minutes. A la sortie, badigeonnez-le de beurre et enfermez-le dans de l’alu. Mettez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Désossez les coquelets, assaisonnez les filets et emballez-les dans du film alimentaire. Faites bouillir de l’eau. Quand elle bout, arrêtez la cuisson, plongez les filets dedans.
Faites suer la carcasse des coquelets* dans de l’huile. Ajoutez carotte, oignon, ail et bouquet garni, sel, poivre. Mouillez à hauteur et laissez réduire au 2/3. Filtrez et laissez à nouveau réduire de moitié. Réservez. Faites sauter les girolles à l’huile et dégraissez-les, ajoutez une cuillère à café de beurre, 1 gousse d’ail pilé et du persil ciselé.
Coupez finement le persil tubéreux, couvrez de moitié eau, moitié crème liquide. Salez, poivrez, faites cuire et faites-en une purée. Pour dresser, enlevez les premières du chou, coupez-le en 8, assaisonnez-le et réchauffez-le au beurre bien mousseux. Présentez les filets de coquelets et tous les légumes et nappez de jus. Décorez de fines rondelles de persil tubéreux en vinaigrette.
*Faites dorer les autres morceaux de coquelets pour les déguster en même temps.

Texte et photos : Odile Bazin

Quel intérêt de cuisiner le coquelet ? Me direz-vous. Ça cuit plus vite que le coq, ça cuit en entier dans une petite cocotte. Ah oui, j’oubliais, c’est bon.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 coquelets, 5 ou 6 feuilles de laurier frais, plusieurs branches de thym et romarin frais, 1 tête d’ail, 2 oignons jaunes, 25 cl de vin blanc, huile, sel et poivre.
Préparation : 10 min – cuisson : 1 h 10 – coût : ** - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte
Préchauffez le four à 175°c. Faites chauffer un peu d’huile dans une cocotte et faites-y dorer quelques minutes les deux coquelets. Pendant ce temps, pelez les 2 oignons, coupez-les en 4, lavez les herbes et pelez la tête d’ail complète. Farcissez les coquelets du thym et du romarin. Déposez les feuilles de laurier dans le fond de la cocotte, posez les coquelets par-dessus, versez un verre de vin blanc, répartissez les gousses d’ail et les oignons tout autour, salez et poivrez, couvrez la cocotte et mettez-la dans le four pendant 1 petite heure.
A la sortie du four, écrasez grossièrement à l’aide d’une fourchette, les oignons et l’ail et mélangez ces deux ingrédients au jus de cuisson. Servez les morceaux de coquelets avec un gratin de légumes de saison ou des pâtes longues, style tagliatelle ou spaghetti.

Combat de petits coqs dans un tajine : Qui sera mangé le premier ? Qui partira avant les navets dorés au miel ? Qui remportera le match ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 coquelets, 750 g de navets boule d’or, miel, huile d’olive, ail, coriandre en poudre, sel, poivre et eau, 3 carottes Chantenay à cœur rouge.
Préparation : 10 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : tajine
Epluchez les navets et coupez-les en 2 ou 4 selon la grosseur. Pelez l’ail et pilez l’ail. Coupez les coquelets en morceaux. Faites chauffer un peu d’huile dans le tajine et faites-y dorer de tous côtés les morceaux de volaille pendant quelques instants. Puis retirez-les. Remplacez-les par les navets et l’ail et ajoutez une bonne cuillère de miel assez liquide (miel d’acacia par exemple).
Faites dorer les navets pendant 10 minutes. Ils doivent avoir une belle couleur dorée. Puis remettez les morceaux de coquelets, ajoutez un grand verre d’eau. Salez, poivrez et saupoudrez d’une cuillère à soupe de coriandre en poudre. Pelez les carottes, coupez-les en 2 si elles sont grosses et ajoutez-les au tajine. Couvrez le tajine et laissez cuire entre 40 à 50 minutes à feu modéré.  Servez avec du boulgour ou de la semoule.

Oubliez votre coquelet dans le four. Baissez la température au bout d’une heure, 140, 150°c, pas plus et laissez-le dorer doucement. Ail, laurier et citrons vont le parfumer.

Pour 4 personnes
Ingrédients : 1 coquelet, 1 tête d’ail, laurier, 2 citrons confits, sel, poivre, ras el hanout, huile d’olive. Accompagnement : 250 g de couscous fin, 200 g de petits pois surgelés, 200 g de carottes, 1 càc de harissa et huile d’olive
Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : *
Préchauffez le four à 180°c. Tapissez d’huile et de feuilles de laurier un grand plat. Découpez les citrons confits en tranches et posez-les sur le laurier. Coupez la tête d’ail en deux dans l’épaisseur et posez-la aussi sur le laurier. Ouvrez le coquelet en deux, posez-le sur le plat  et badigeonnez-le de ras el hanout, sel et poivre et un peu d’huile. Enfournez pour 1 h 30. Baissez la température au bout d’une heure.
Dans une casserole, faites chauffer un peu d’huile avec la cuillère de harissa. Epluchez les carottes et coupez-les de la taille des petits pois. Ajoutez les carottes dans la casserole, couvrez d’eau et laissez cuire 15 mn. Puis ajoutez les petits pois, salez et poivrez. Préparez le couscous, comme indiqué sur le paquet. Servez le coquelet sur le couscous, accompagné des petits légumes relevés à la harissa.

19.02.2012