La Cocotte

Quand je te dis que ce n’est pas plus compliqué que de rouler un boudin de pâte brisée, tu me fais confiance ? Mais bien sûr que si, tu peux faire des quenelles.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 20 cl de lait, 50 g de beurre, 75 g de farine, 2 œufs, sel, poivre blanc, 300 g de blanc de volaille cuit (ici de la poularde), huile d’olive, 30 cl de coulis de tomates, quelques câpres et olives vertes, 50 g de fromage râpé.
Préparation : 30 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : *
Faites chauffer le lait et le beurre dans une casserole. Puis ajoutez la farine en une seule fois et fouettez vivement la pâte. Ajoutez deux œufs et continuez au fouet pour bien les mélanger. Salez et poivrez. Mixez finement la volaille et incorporez-la à la préparation précédente. Laissez reposer toute une nuit au frais.
Le lendemain formez des quenelles de 8 à 10 cm de long épaisses comme un gros pouce. Pochez-les 10 minutes dans l’eau bouillante.
Dans un plat qui va au four huilé au préalable, déposez les quenelles, couvrez-les de coulis de tomates, ajoutez olives et câpres, saupoudrez de fromage râpé et enfournez pendant 20 à 25 minutes.

Entre Cambrai et Valenciennes, à Saulzoir, dans le poulailler de Jacques Deroo,  chapons et poulardes discutent. Voici un extrait du dialogue : « Tu fais quoi à Noël, mon Chapon ? -Bah, je ne sais pas encore, la mer, la montagne… j’hésite. Et toi, ma Poularde, tu vas où ? -Moi, je vais chez la Cocotte, elle va me rôtir et me servir avec des petits légumes. - Oh, t’en as de la chance ! Tu m’emmènes ? »

Recette : Poularde rôtie, trio de carottes et sauce hongroise
Facile : 1 Cocotte, Prix : 2 Caddies, Temps : 2 horloges

Pour 6 personnes
1 poularde de 2 à 2, 5 kg, 1 càc de sel et de paprika, thym, laurier, 20 cl de Tokay de Hongrie, crème fraîche, 2 carottes jaunes bio, 2 carottes rouges bio, 2 carottes orange bio, beurre, gousse d’ail, Poivre

Préchauffez le four à 150°c.
Faites 60 cl de bouillon avec les abats de la poularde, sel, poivre, thym et laurier. Filtrez et réservez.
Mélangez sel et paprika puis badigeonnez-en la poularde. Posez-la sur le ventre, dans un grand plat et enfournez-la pour 3 à 4 h de cuisson. Retournez-la toutes les 20 minutes et arrosez-la plutôt vers la fin. 
Faites réduire 50 cl de bouillon de moitié, ajoutez le vin puis 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Rectifiez l’assaisonnement, laissez épaissir. Réservez.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson de la poularde, nettoyez les carottes, ne les épluchez pas si elles sont bio et découpez-les en julienne (bâtonnets de 5 cm de long sur 2 mm d’épaisseur. Faites fondre un peu de beurre dans une sauteuse et faites revenir les bâtonnets de carottes  2 à 3 mn, avec l’ail pilé. Salez, poivrez. Ajoutez 10 cl de bouillon pour éviter que les carottes n’attachent.
Découpez la volaille puis servez-la avec le trio de carottes nappées de sauce au Tokay.
Variez les légumes toujours coupés en julienne, en mêlant panais, topinambours, céleri, navets…

Producteur : Jacques Deroo
Jacques Deroo aime ses volailles dans les prés et dans son assiette. Il les laisse s’ébattre pendant 6 mois au grand air. Puis, quelques semaines avant  Noël, il les rentre au poulailler, tamise la lumière pour ne pas les stresser, leur donne une nourriture énergétique et les regarde grossir goulument. « Elles n’ont que trois choses à faire, s’assoupir, manger et boire. » Puis il les emballe dans un beau torchon rouge et le jour du marché de Noël, cette année  le 18 décembre, chez lui, il les vend aux amateurs de chair tendre et fine.
Jacques Deroo, 14, rue JJ Rousseau, 59227 Saulzoir, 0327740018, www.chapons-saulzoir.com

Trucs et astuces
La chair d’une jeune poularde est si tendre, si délicate, qu’il n’y a pas besoin de masquer son goût en faisant des choses compliquées.
Chez les Deroo, on cuisine la poularde au four, comme un chapon, l’essentiel étant une cuisson longue, entre 3 et 4 h. «Démarrez la cuisson de la volaille sur le ventre, les filets prendront tous les parfums qui se trouvent dans le gras de la poularde. Sa peau lisse, tout comme celle du chapon, est magnifique. »
Prévoyez  une sauce en accompagnement, au vin blanc, Arbois, Alsace, Savoie… ou au vin de noix comme l’aime Jacques. Ou carrément  au Champagne ! Faites-vous plaisir, c’est Noël.
Odile Bazin

Retrouvez ce reportage dans le cahier central de Version Femina édition Nord-Pas de Calais du 10 décembre 2011, n°506 et sur le site La Voix pour les Femmes en cliquant ici.