samedi, 20 janvier 2024
Foie gras mi-cuit au cognac de Laurène Marmousez, cheffe du restaurant Amici à Lesquin
A Lesquin, dans une zone d’activité sortie de terre depuis 3 ou 4 ans, au cœur d’une série de petites entreprises, de bureaux très « nouvelle technologie », avec un jardin en permaculture qui nourrit ses clients, trône Amici, un bel hôtel-restaurant à la tête duquel la cheffe Laurène Marmousez officie. Sa mission, adapter une carte au départ méditerranéenne aux goûts du nord et régaler les employés de passage et les clients d’ici, dans ce lieu de vie résolument moderne. « Ici le concept, c’est le vivre-ensemble et ma carte est canon ». Avec son équipe, Laurène rayonne. Ça va cartonner, c’est sûr !
Foie gras mi-cuit au cognac
Pour 6 personnes
1 lobe de foie gras frais éveiné, 2 g de sel, 3 g de poivre du moulin, 4 cl de cognac. Facultatif : lait
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min environ – Coût : *** - Difficulté : ** - Ustensiles : film alimentaire, plat à bords hauts qui va au four, sonde
Progression : Ouvrez le foie en deux. Si le centre est rouge, faites-le tremper un peu dans du lait. Les traces partiront. Sinon, salez, poivrez et ajoutez le cognac. Faites-le mariner comme ça 24 heures. Puis emballez-le dans une feuille de film alimentaire assez lâche puis dans une seconde feuille plus serrée. Roulez les bords pour bien fermer la ballotine. Préchauffez le four à 110°C. Versez dans le plat de l’eau bien chaude et ajoutez la sonde. Quand l’eau a atteint 75°C, déposez le foie gras en ballotine dans le plat et laissez-le cuire 27 minutes. Sortez-le, laissez-le refroidir et rangez-le au frais 48 heures. Interdiction de le goûter avant !
Dressage : Servez le foie gras sur des toasts, accompagnez-le de confit de figues et d’oignons et proposez un peu de fleur de sel.
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