mardi, 13 mai 2025
Suprêmes de pintade et endives caramélisées de Jean-François Deleau, chef de l’Auberge des Roloirs à Deûlémont
Jean-François Deleau n’est pas comme Ulysse. Il n’a pas fait de beaux voyages, il n’est pas allé au Canada… Non. Il est toujours resté non loin de ses parents vivre le reste de son âge. Avec des regrets dans la voix mais aussi de l’amour pour son métier, il n’a pas quitté sa région d’origine et a fait sa carrière de cuisinier entre Steenwerck, Armentières et Deûlémont. Au moment de l’orientation, ses parents voient qu’il met la table et fait de la mousse au chocolat. Ils lui disent alors « tu fais ça ici, va donc apprendre la cuisine ». A l’école hôtelière, il ne touche à rien avant de connaître les bases. Son premier plat, une macédoine de légumes. Taillage, coupe, connaissance des légumes, tout ça dans un seul plat ! Il découvre qu’il préfère la viande au poisson, qu’il aime trouver plein d’idées pour agrémenter une carotte… Il découvre aussi qu’il adore la pâtisserie mais qu’il faut du temps pour pâtisser et qu’il n’aime pas être embêté quand il prépare des desserts … Dans son auberge des Roloirs à Deûlémont, en ce moment, il réfléchit à son menu de fête des mères, ça lui prend même la tête ! Vous voulez un p’tit secret ? Il y aura des fraises. Jean-François reconnaît que c’est un incontournable pour ce genre d’événements. « On apportera un p’tit truc en plus et on ne cuisine pas ce qu’on n’aime pas ». A votre avis, les endives et les suprêmes de pintade, il aime ça ? Et vous, vous aimez aussi ?
59890 Deûlémont
0329392895
Vous pouvez retrouver cet article sur le site de la Voix du Nord en cliquant ici.
Suprêmes de pintade et endives caramélisées
Pour 6 personnes
8 belles endives, un peu de matière grasse, 150 g de Muscat, fond de veau, crème fraîche, un peu de vin blanc, 6 suprêmes de pintade avec leur peau, sel et poivre, fond de volaille
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Effeuillez les endives jusqu’à arriver à la carotte que vous jetterez. Poêlez les feuilles dans un peu de matière grasse jusqu’à caramélisation. Attention, il ne faut pas laisser brûler. Déglacez avec le Muscat. Mélangez un peu de fond de veau et de l’eau et versez sur les endives. Enlevez le Muscat et le fond de veau et remplacez par la crème fraîche et le vin blanc. Laissez compoter 30 minutes.
Pour les suprêmes, salez-les et poivrez-les. Faites-les revenir dans un peu de matière grasse, retournez-les et ajoutez du fond de volaille et de l’eau pour avoir 1 cm de sauce. Terminez la cuisson au four à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
Dressage : Servez endives et suprêmes avec leur sauce et accompagnez-les de pommes de terre, carottes, légumes du moment…
Publié dans Cuisine, Epices, herbes, aromates et condiments, La Cocotte, La Voix du Nord, Le Chef et la Cocotte, Légumes, légumes secs, Sauces, Volaille | Tags : suprêmes de pintade et endives caramélisées de jean-françois del, chef de l’auberge des roloirs à deûlémont, jean-françois deleau, chef du restaurant l'auberge des roloirs à deulemont, la cocotte, la voix du nord, le chef et la cocotte, auberge des rôloirs, deûlémont | Lien permanent | Commentaires (0) | 
Facebook |