La Cocotte

Bienheureux, les habitants de la Thiérache car ils pourront trouver du maroilles frais non loin de chez eux. Oui, bienheureux !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 pommes de terre pas énormes mais de belle taille, 250 g de maroilles frais (ou à défaut de la brousse assez sèche), 300 ml de lait, 200 g de lard salé, 1 œuf, sel, poivre blanc, paprika.
Préparation : 20 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : blender et plat à gratin
Pelez et coupez les pommes de terre en rondelles assez fines. Lavez-les, déposez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau, salez un peu et faites-les cuire à couvert 10 minutes.
Dans le blender mixez le fromage choisi, l’œuf, le lait et le lard dégraissé et coupé en morceaux.
Il faut obtenir une belle crème pas trop épaisse. Au besoin ajoutez du lait.
Préchauffez le four à 180°C. Versez un peu de la crème mixée dans le fond du plat à gratin. Répartissez joliment les pommes de terre et recouvrez-les entièrement de crème.
Poivrez comme il vous plaît le plat et enfournez-le 30 minutes. A la sortie du four, saupoudrez le plat d’une pincée de paprika et dégustez-le aussitôt. Ce plat est une crème !

Démoulez vos petits flans une fois qu’ils auront refroidi. Saupoudrez-les d’un peu de sésame pour rappeler le tahineh.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 2 belles aubergines, 4 tomates, 2 œufs, tahineh, origan, thym, sel et poivre, un peu de parmesan (facultatif)  Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mixeur électrique et petits moules en silicone Emballez les aubergines dans du papier-aluminium et faites-les cuire 1 heure au four à 180°C. Laissez-les refroidir puis récupérez la chair. Pelez les tomates en les passant quelques instants dans une casserole d’eau bouillante. Enlevez-leur le cœur et coupez-les en petits morceaux.  Préchauffez le four à 180°C.  Passez aubergines et tomates au mixeur électrique en ajoutant les œufs en entier, 1 grosse cuillère de tahineh. Ajoutez une belle pincée de thym et d’origan, du sel et du poivre et répartissez ce mélange dans des moules en silicone. Saupoudrez d’un peu de parmesan et enfournez pour 30 minutes. Laissez-les refroidir entièrement avant de les servir avec un coulis de tomates-maison. C’est de saison. 

Dans la catégorie « Recettes à coller sur le frigo », est nominée la recette de la soupe d’œufs à la tomate. Et la gagnante est…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 œufs, 3 tomates, 1 échalote, 1 cuillère à soupe de câpres en saumure, 6 anchois, poivre, 3 sucrines.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min -coût : * - difficulté : *- ustensile : blender ou hachoir électrique
Faites cuire les œufs 10 minutes dans de l’eau bouillante pour les avoir durs. Laissez-les refroidir puis écalez-les. Coupez-les en morceaux. Réservez-en un peu. Pelez les tomates soit à cru, soit en les plongeant quelques secondes dans une casserole d’eau bouillante. Pelez l’échalote, rincez les câpres et les anchois. Mixez les œufs (gardez-en un) avec les tomates coupées en morceaux et débarrassées du morceau dur au niveau de la queue. Ajoutez l’échalote coupée en petits morceaux, les anchois et les câpres et poivrez. Mixez à nouveau pour obtenir une « soupe » épaisse. Lavez les feuilles de sucrine. Versez la soupe dans des petits bols. Garnissez les bols de feuilles de sucrine et répartissez des petits morceaux d’œuf (celui mis de côté) écrasés sur la soupe. Servez-la très fraîche avec des toasts.

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Sur les marchés, vous trouverez peut-être les magnifiques tomates des photos, des Yellow stuffer, elles sont prêtes à être farcies.

On reconnaît la bonne cuisinière à ses tomates farcies, disent nos aînés. Cette recette vieille comme Hérode est un moyen facile de montrer ses talents, d’abord celui d’utiliser les restes, puis celui de manier épices et aromates. Ça marche aussi avec les courgettes, les poivrons, les artichauts et autres légumes du sud où les farcis sont une institution. Allez donc dans tout le bassin méditerranéen en commençant par un passage en Provence, en Corse, à Nice et vous verrez ce que les cuisiniers en font. Avec ou sans mie de pain, chapelure, ail, oignon, herbes…, à vous d’y apporter votre patte. C’est vous, le chef !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 belles tomates bien charnues (sur les photos, des yellow stuffer), 350 g de chair à saucisse, 12 olives noires dénoyautées, 25 g de pignons de pin, une poignée de raisins secs, piment en poudre, 200 g de brousse ou de ricotta fraîche, origan, romarin, ail, huile d’olive.
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin

Préchauffez le four à 180° C. Coupez le chapeau des tomates et évidez les tomates à l’aide d’une cuillère à café. Mixez la chair récupérée et mélangez-la à la chair à saucisse. Coupez les olives en petits morceaux. Ajoutez-les à la viande, continuez avec les pignons, raisins, piment, brousse et origan. Salez, poivrez et mélangez. Farcissez les tomates de ce mélange. Huilez le plat à gratin, ajoutez du romarin et 3 gousses d’ail. Posez les tomates dans le plat, recouvrez-les de leur petit chapeau. Versez dessus un filet d’huile et enfournez 30 minutes à 180°C. Baissez ensuite la température sur 130°C et laissez encore cuire 15 minutes. Arrosez les tomates régulièrement avec leur jus de cuisson. Servez-les avec du riz, de la semoule ou des pâtes.

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Mais c’est qu’elle aurait des p’tits airs italiens, la recette de la Cocotte aujourd’hui ! Et on dirait qu’on prolongerait les vacances…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 aubergines pas trop grosses (blanches ou violettes), sel, thym, romarin, huile d’olive, 2 œufs, 200 g de ricotta fraîche, 18 tranches fines de coppa, poivre et tomates-cerises
Préparation : 15 min – cuisson : 40 à 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : faitout et plat à gratin
Lavez les aubergines. Débarrassez-vous de la queue et coupez les aubergines en deux dans l’épaisseur. Déposez-les dans un faitout, ajoutez 500 ml d’eau, salez-les un peu et faites-les bouillir 15 minutes à couvert.
Préchauffez le four à 180°C. Huilez légèrement le plat à gratin, déposez-y quelques branches de thym et de romarin et posez dessus les moitiés d’aubergines. Battez les œufs avec la ricotta. Poivrez et versez ce mélange sur les aubergines. Sur chaque moitié d’aubergine, posez 3 tranches de coppa roulées et versez un filet d’huile. Répartissez les tomates-cerises dans le plat et mettez au four 20 à 30 minutes. Dégustez ces aubergines à la coppa avec des pâtes ou du riz.

Moi, j’ai un maraîcher qui fait pousser des tomates-cerises qui sont des vrais petits bonbons. Je n’en fais qu’une bouchée !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 400 g de tomates-cerises, huile d’olive, 4 œufs, 2 cuillères à soupe de farine (ça peut être de la farine de pois chiches ou de lentilles), origan, parmesan, lait (facultatif), 200 g de mozzarella, 1 piment, sel et poivre et pépins de courge.
Préparation : 10 min – cuisson : 30 min – coût : - difficulté : * - ustensile : tourtière
Préchauffez le four à 180°C. Lavez et équeutez les tomates-cerises. Huilez très légèrement la tourtière. Répartissez les tomates-cerises dans le plat.
Dans un plat creux, mélangez à la fourchette les œufs entiers et la farine. Allongez d’un peu de lait si le mélange est trop épais. Ajoutez 50 g de parmesan râpé et une belle pincée d’origan. Salez légèrement, poivrez et mélangez à nouveau. Recouvrez les tomates de cette préparation. Egouttez et coupez en tranches la mozzarella et disposez-la sur les tomates. Parsemez de pépins de courge et posez un petit piment rouge au centre de la tourtière. Enfournez pour 30 minutes.
Mangez ce clafoutis chaud, tiède ou froid avec une belle salade de saison.

« Ce chou-fleur rôti est à l’image de notre restaurant, du partage et de la convivialité. »
Un restaurant au décor dépouillé au possible avec une vue incroyable sur la mer, une carte réduite de plats simples et faits-maison qui fait la part très belle aux producteurs du coin, des plats qui donnent envie de piquer dans l’assiette de ses voisins de table… Et dans ce décor de fou, un chef, Thomas Hidden, 34 ans, informaticien converti en cuisinier qui travaille en famille, avec sa compagne et sa sœur pour une cuisine « tournée vers le produit » et ouverte sur le partage, la convivialité. Bon sang, une très belle adresse !

La Grande Marée, sur Facebook, 147 rue de Valenciennes, 59123 Zuydcoote, 03 28 28 30 11

Chou-fleur rôti
Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 choux-fleurs d’1 kg environ, 90 g de beurre-pommade, 4 cuillères à soupe d’huile de tournesol, 2 citrons bio coupés en quartiers, fleur de sel, huile de cameline (ferme du Duneleet) ou d’olive, 100 g de yaourt de brebis, 15 g de persil haché, 1 gousse d’ail, 20 g de tahineh.
Préparation : 10 min – cuisson : 1 h 40 – coût : * - difficulté : *

Coupez le haut des feuilles du chou pour le rendre visible. Faites bouillir de l’eau et quand elle bout, plongez les choux dedans. Comptez 6 minutes de cuisson dès que l’eau se remet à bouillir. La lame d’un couteau doit passer à travers le chou assez facilement. Préchauffez le four à 170°C. Badigeonnez les choux de beurre et d’huile de tournesol, ajoutez une cuillère de fleur de sel et mettez au four 1 h 30. Après ce temps, versez un filet de jus de citron et d’huile de cameline sur les choux-fleurs et ajoutez des quartiers de citron. Mixez yaourt, persil haché, ail, huile de cameline, fleur de sel, citron et tahineh. Coupez les choux en 4 et trempez les morceaux de chou-fleur dans cette sauce.

Pourquoi des courgettes bio ? Parce que vous mangerez leur peau. Et un peu de pesticides en moins, ça ne peut pas faire de mal.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 tranches un peu épaisses de jambon blanc, 3 courgettes bio, 2 tomates, 100 g de couscous fin ou du boulgour, herbes de Provence, sel et poivre, huile.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Lavez les courgettes et coupez-les en deux dans la longueur. Raclez l’intérieur et déposez-le dans le hachoir. Pelez les tomates soit en les faisant bouillir quelques secondes, soit en les épluchant avec un couteau dentelé. Ajoutez-les à la pulpe des courgettes, ajoutez 1 tranche de jambon découenné, une pincée d’herbes de Provence, salez peu et poivrez. Ajoutez également le couscous ou le boulgour et hachez fin. Remplissez généreusement 3 demi-courgettes de ce mélange et recouvrez-les des autres moitiés. Entourez-les de jambon. Huilez légèrement un plat à gratin. Dans le fond du plat, répartissez le surplus de farce et posez les courgettes farcies par-dessus. Huilez très légèrement le dessus. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C et laissez cuire 30 à 40 minutes. Servez aussitôt.

Un poisson extra-frais, un couteau qui coupe bien, des citrons verts, des piments, des oignons, vous êtes prêts pour l’aventure du ceviche.

Coupé à la façon japonaise du sashimi, mariné dans du leche de tigre (lait de tigre), une marinade à base d’agrumes, de piments et de citron, le poisson le plus extra-frais possible deviendra sous vos yeux ébahis un ceviche frais et parfumé. C’est le plat national du Pérou et chaque habitant de ce pays a sa recette. Les autres pays d’Amérique centrale et du sud aussi. Poissons à chair plus ou moins tendre, coquillages et crustacés en tous genres se baigneront par plaisir dans ce ceviche. Les plus fous d’entre vous boiront le jus de la marinade filtrée. Aphrodisiaque, paraît-il !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g de dos de cabillaud, 1 citron jaune, 1 citron vert, 2 cl d'huile d'olive, 1 piment rouge pas trop fort, sel de mer fin, curry en poudre, tiges de cébettes.
Préparation : 15 min—cuisson : aucune- coût : * difficulté : * ustensiles : presse citron, film alimentaire

Entreposez le cabillaud dans le congélateur une petite heure, le temps qu'il durcisse un peu. Lavez, épépinez et ciselez très finement le piment.
Sortez le poisson du congélateur et la paume de la main posée bien à plat sur le poisson, coupez-le en fines tranches comme pour un carpaccio. Rangez les tranches dans un plat creux. Pressez les citrons, mélangez-les à l'huile, le piment, une pincée de curry et une pincée de sel. Versez la marinade sur le poisson. Laissez le poisson « cuire » dans cette préparation 5 minutes.
Au moment de servir, ciselez les tiges de cébettes et répartissez-les sur le poisson posé dans les assiettes. Mangez très frais avec du pain toasté.

Une fois que vous maîtriserez le principe de la crêpe m’semen, vos invités vous voueront un amour éternel.

Pour 6 crêpes
Ingrédients : 150 g de semoule de blé très fine, 150 g de farine, 25 cl d’eau environ, 5 g de sel, huile de tournesol, 12 rondelles de chorizo, tomates, 2 poivrons en dés, mozzarella râpée.
Préparation : 30 min – cuisson : quelques minutes – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : grande planche stratifiée et grande poêle
Mélangez à la main la semoule et la farine, ajoutez le sel, 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol et versez l’eau petit à petit. Mélangez 10 à 15 minutes pour avoir une boule de pâte très souple, presque plus collante et sans grumeaux. 25 cl d’eau devraient suffire amplement. Farinez-vous les mains et formez 6 boules de poids égal. Rangez-les sur une plaque en bois farinée et couvrez d’un linge. Laissez reposer 30 minutes.
Sur la planche stratifiée huilée, aplatissez une boule un peu huilée elle aussi, étirez petit à petit à la main et formez 1 crêpe d’une trentaine de centimètres. Déposez la crêpe dans une poêle non huilée et faites-la cuire à feu doux en la retournant une fois. Garnissez le centre des crêpes de poivrons, tomates en rondelles, fromage râpé et rondelles de chorizo. Formez un portefeuille avec les crêpes et faites-les réchauffer quelques instants.

Dans le plat, des aromates, dans le plat, du lard en tranchettes ! C’est la fête à la tomate, c’est la fête à la courgette !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petites courgettes ou 3 moyennes, 24 tranches très fines de lard fumé ou de bacon, 200 g de fromage à pâte un peu ferme (Morbier, Saint-Nectaire, Gouda jeune…), 3 tomates de saison, ail, thym, huile.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : *
Préchauffez le four à 180°C. Lavez les courgettes et coupez-leur les extrémités. Pelez-les si elles ne sont pas bio. Tranchez-les en 4 dans la longueur. Lavez et tranchez très finement les tomates débarrassées de leur cœur. Tranches très finement le fromage. Huilez légèrement un plat à gratin. Posez la première tranche de courgette dans le fond du plat, posez du bacon ou du lard dessus puis des rondelles de tomates et enfin des tranchettes de fromage. Reconstituez de la sorte toute la courgette et faites de même pour les autres. Pelez et ciselez l’ail, parsemez-en les courgettes et dosez des branchettes de thym frais de-ci, de-là. Enfournez pendant 30 minutes et baissez la température sur 150 °C. Veillez à ce qu’il y ait suffisamment de jus, au besoin ajoutez un peu d’eau et laissez cuire encore 15 à 20 minutes.

Quand on a une production ahurissante de courgettes dans son jardin, il vaut mieux connaître quelqu’un qui a de bonnes idées pour les cuisiner.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 courgettes bio, 150 g de farine de pois chiches, 2 œufs, 100 g de fromage de chèvre frais, curry, ail en poudre, herbes de Provence, ½ sachet de levure chimique, sel et poivre, graines de sésame blanc ou doré.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min- coût : *- difficulté : * - ustensiles : râpe et plat à gratin
Préchauffez le four à 180°C.
Lavez soigneusement les courgettes. Passez-les à la râpe à gros trous. Dans un saladier mélangez courgettes, farine de pois chiches, les 2 œufs battus, le fromage écrasé, une cuillère à café de curry en poudre, une cuillère à café d’ail en poudre et la levure chimique.
Salez, poivrez, ajoutez une bonne pincée d’herbes de Provence et mélangez une nouvelle fois. Déroulez une feuille de papier-cuisson dans le plat à gratin, répartissez le mélange aux courgettes, égalisez le dessus et mettez au four. Au bout de 30 minutes, saupoudrez le plat de sésame et remettez au four 15 minutes. Servez le gâteau chaud ou tiède.

Ce n’est pas parce qu’on est privé de braderie de Lille cette année qu’on ne peut pas manger de moules. Voici une p’tite recette pour nous consoler.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 litres de moules, 2 branches de thym frais, 1 bouquet de persil plat, 3 branches de céleri, 1 oignon, 1 piment séché pas trop fort, poivre, crème fraîche ou crème liquide.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : marmite et hachoir électrique
Lavez bien les moules et enlevez les petits « poils » si besoin. Faites-les cuire dans la marmite avec du thym, le temps qu’elles s’ouvrent. Décoquillez-les et réservez-les. Filtrez le jus et réservez-en 25 à 30 cl. Lavez persil et céleri, coupez-les en petits morceaux et passez-les au hachoir avec l’oignon pelé. Ajoutez un peu de jus des moules pour faciliter le hachage.
Versez ce mélange dans une petite casserole avec le piment rouge, ajoutez le reste du jus, poivrez mais ne salez pas et faites chauffer 10 minutes à découvert. Enfin ajoutez la crème et laissez épaissir quelques instants encore. Terminez par les moules. Servez ces moules en sauce verte avec une semoule fine parfumée au safran.

Oh mon dieu, ça sent l’Afrique dans ma sauteuse. Ça sent Haïti, la Guadeloupe et la Martinique aussi. On embarque pour le bon.

Les mammas italiennes ont toutes leur recette de sauce tomate, des tomates fraîches transformées en coulis avec de l’ail, des oignons parfois, de l’origan. Cette sauce va enrober les pâtes, les boulettes, dégouliner de la pizza. En Afrique, ajoutée à quelques ingrédients incontournables, la même sauce se transmettra de mère en fille. Adjointe au beurre de cacahuètes pour l’épaissir, la sauce tomate parfumera l’attiéké, le riz cassé… En Espagne, elle imbibera les batatas bravas… Au Mexique, en Argentine, elle sera froide, aux oignons et coriandre, au citron vert et aux piments… On peut faire le tour du monde avec la sauce tomate.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 gros oignons, 4 gousses d’ail, un peu de beurre, un peu d’huile de colza, 1 petite boîte de concentré de tomates, 1 morceau de sucre, herbes de Provence, sel, poivre, piment fort, eau.
Préparation : 10 min – cuisson : 1 h – coût : * - ustensile : sauteuse avec couvercle

Pelez et ciselez ail et oignons. Faites fondre un peu de beurre et d’huile dans la sauteuse et ajoutez ail et oignons. Mélangez et laissez cuire à couvert jusqu’à ce que les oignons soient translucides. Ajoutez alors le concentré de tomates et le sucre. Mélangez, allongez avec 5 cl d’eau et mélangez à nouveau. Ajoutez de l’eau dès que la précédente soit absorbée. Salez, poivrez, ajoutez une bonne pincée d’herbes de Provence et dosez le piment fort. Versez encore un peu d’eau, laissez mijoter à feu très doux et à couvert en surveillant constamment que cela n’attache pas. Vous ne devriez ajouter que 20 cl d’eau petit à petit. Servez avec des pommes de terre cuites à la peau, du riz, de la semoule de blé ou de manioc, de la polenta…

On fait du cabotage sur la Méditerranée. De port en port, on s’arrête chez les gens et on goûte à leurs aubergines.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 aubergines, gros sel, huile d’olive, 1 poivron vert, 2 tomates, 2 gousses d’ail, 3 ou 4 oignons nouveaux, poivre du moulin, 1 citron vert, graines de sésame.
Préparation : 20 min – cuisson : 25 à 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : poêle antiadhésive
Lavez et coupez les aubergines en 2 dans la longueur. Incisez la chair des aubergines en faisant des petits croisillons. Saupoudrez de gros sel et laissez dégorger pendant 2 heures. Frottez-les pour enlever le sel. Faites chauffer un peu d’huile dans la poêle et faites cuire les aubergines côté chair vers le fond pendant 30 minutes en les retournant de temps en temps.
Pelez le poivron vert et coupez-le en tout petits dés, coupez les tomates en tout petits dés. Prélevez le zeste du citron et pressez le citron. Réservez le jus. Pelez et ciselez très finement ail et oignons. Mélangez poivron, tomates, zestes de citron, ail et oignons. Ajoutez le jus du citron vert, poivrez et mélangez. Répartissez cette sauce sur les aubergines, parsemez de graines de sésame et mangez-les encore chaudes en râclant l’intérieur de l’aubergine sans en manger la peau.

Goûtez régulièrement les haricots. Il faut qu’ils soient al dente, c’est-à-dire qu’ils résistent un tout petit peu sous la dent.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 200 g de gros haricots blancs secs, gros sel, thym frais, 200 g de fromage de féta, vinaigre de Xérès, huile d’olive d’excellente qualité, moutarde douce, 2 gousses d’ail, des petites olives noires, 1 poignée de pignons de pin, poivre du moulin, fleur de sel, origan frais, menthe fraîche.
Préparation : 25 min + 1 nuit de trempage – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : 1 faitout
Faites tremper les haricots blancs dans de l’eau toute une nuit. Egouttez-les et déposez-les dans le faitout, couvrez-les d’eau, ajoutez une branche de thym, salez un peu avec le gros sel et faites bouillonner 1 heure à couvert en écumant régulièrement. Egouttez-les et rincez-les. Préparez la vinaigrette en mélangeant 2 cuillères à soupe de vinaigre, 3 d’huile, 1 cuillère à café de moutarde et 2 gousses d’ail pelé et ciselé. Versez-la sur les gros haricots. Coupez le fromage de féta en petits morceaux, disposez-le sur la salade. Parsemez d’une vingtaine d’olives noires et de pignons de pin.
Salez à la fleur de sel et poivrez. Terminez par quelques feuilles d’origan frais et des feuilles de menthe fraîchement coupées et ciselées.

« Je suis simple, ma cuisine l’est aussi. »
Céline Brulez est tombée dans la marmite par hasard. Elle qui voulait être paysagiste s’est retrouvée à faire la plonge dans un établissement hospitalier. Ça lui a plu et de fil en aiguille, a expérimenté tous les postes dans une cuisine jusqu’à celui de cheffe. Sa cuisine est traditionnelle, parfaite pour une clientèle d’habitués qui ne veulent pas que certains plats disparaissent de la carte. Et sa cuisine est aussi très colorée, les aromates y ont une belle place. Ile flottante à la verveine, glace au foin, curry de lotte et spaghettis de courgettes… « On essaie d’être créatif ! »

La petite auberge, 933 avenue de la Libération, 62 780 Cucq, +33(0)3 21 94 33 03

Filets de vives et huile vierge
Pour 6 personnes
Ingrédients : 180 g de filets de vives* par personne, 1 poivron rouge, 1 jaune, 1 vert, 1 oignon rouge, 10 tomates-cerises, ½ concombre, jus de citron, huile d’olive, sel, poivre, ciboulette ou aneth ou coriandre, beurre.
Préparation : 20 min- cuisson : 5 min - coût : * - difficulté : *

Lavez et coupez tous les légumes en brunoise (en petits dés de 2 millimètres de côté). Faites une vinaigrette avec de l’huile d’olive, du jus de citron, sel, poivre et 15 brins de ciboulette. « Il faut que la vinaigrette sente bien le citron mais il faut que ce soit doux en bouche. » Assemblez légumes et vinaigrette et mélangez bien. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Faites fondre du beurre dans une poêle et faites cuire les filets de vives, côté peau dans le beurre. Assaisonnez et laissez roussir la peau. Retournez les filets et laissez cuire encore 2 minutes à peine.
Accompagnez ce plat d’une bonne purée-maison à l’ancienne, des fenouils rôtis et du flan de chou-fleur à l’estragon, comme sur la photo.
*Demandez à votre poissonnier de lever les filets des vives. Les épines dorsales de ces poissons peuvent s’avérer très douloureuses si elles vous piquent.

A peine salés, tout frais, très parfumés, ces petits concombres ne feront qu’un déjeuner de soleil ! Bienvenue dans le monde merveilleux de la fermentation.

Pour 1 grand bocal
Ingrédients : 1 kg de petits concombres ou de mini-concombres, gros sel, 5 feuilles de laurier, 5 feuilles de cerisier, graines de moutarde, carvi, fenouil et poivre noir, 3 gousses d’ail, 2 cuillères à café d’aneth séché et 1 piment séché.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : 1 grand bocal très propre
Passez les concombres sous l’eau, couvrez-les de 3 cuillères à soupe de gros sel et laissez-les dégorger 2 heures. Rincez-les. Faites bouillir 1 bon litre d’eau avec 2 càs de gros sel 5 minutes.
Dans le fond du bocal disposez feuilles de laurier et de cerisier. Ajoutez toutes les épices, l’ail pelé et le piment séché. Rangez les concombres debout dans le bocal en les serrant bien. Saupoudrez d’aneth, versez la saumure encore chaude et couvrez-en bien les concombres. Laissez-les 4 à 5 jours tels quels, avec une étamine posée par-dessus ou de la gaze, le temps que la fermentation démarre puis fermez le bocal et rangez-les au réfrigérateur. Dégustez les concombres dans la quinzaine suivante.

Cette purée de petits pois est un plat à lui tout seul. Il peut se manger sans accompagnement mais toujours avec plaisir.

Laissons nos préjugés de côté et soyons curieux pour une fois. Entrons dans un pub en Angleterre et commandons l’un des plats les plus populaires des lieux de ce type. Commandons une purée de petits pois à la menthe. Un camaïeu de vert pour le plaisir des yeux et du ventre. L’été est là, nous avons le temps d’écosser ces petits pois, c’est la saison, et de deviser sur le bon goût ou pas de nos voisins les Anglais en matière de cuisine. Mangeons, que dis-je, régalons-nous de cette purée aussi parfumée qu’acidulée, avec un fish and chips. Ou soyons encore un peu plus fous, osons un steak and kidney pie.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de petits pois à écosser, 3 gousses d’ail nouveau, 1 bel oignon nouveau, du thym frais, 15 feuilles de menthe fraîche, 25 g de beurre, 1 citron, sel et poivre.

Préparation : 30 min – cuisson : 30 min environ – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cuillère en bois, presse-citron
Ecossez les petits pois et rincez-les. Déposez-les dans une casserole, ajoutez 20 à 25 cl d’eau. Salez. Pelez et coupez grossièrement les gousses d’ail et l’oignon nouveaux. Ajoutez-les dans la casserole avec quelques branches de thym frais. Couvrez et faites bouillonner pendant 30 minutes. Vérifiez la cuisson. Il faut que l’eau s’évapore et que les petits pois deviennent tendres. Mélangez-les régulièrement à la cuillère en bois et en fin de cuisson, enlevez le thym et écrasez les petits pois sans pour autant les transformer en fine purée. Pressez le citron, lavez et ciselez les feuilles de menthe et mélangez citron et menthe au beurre ramolli. Au moment de servir, mélangez le beurre parfumé aux petits pois grossièrement écrasés. Salez et poivrez et dégustez avec une viande rôtie ou simplement comme ça.

Vous pouvez faire sécher vos tomates-cerises en les coupant en deux et en les laissant sécher 2 heures au four à 65/70° C sur du papier-cuisson.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de spaghettis, 12 anchois à l’huile, 100 g d’olives dénoyautées, piment séché, 100 g de tomates-cerises (fraîches et sèches si vous en trouvez), 100 g de parmesan fraîchement râpé, menthe fraîche, huile d’olive, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *
Faites bouillir une marmite d’eau additionnée de sel et de quelques gouttes d’huile d’olive et faites-y cuire les spaghettis al dente. Rincez les anchois sous l’eau et coupez-les en petits morceaux. Coupez également les olives en petits morceaux. Mélangez olives, tomates-cerises et anchois. Ajoutez une pincée de piment séché, du poivre, une « louchette » d’eau de cuisson des pâtes et un peu d’huile d’olive. Ajoutez les ¾ du parmesan râpé à cette sauce et mélangez une dernière fois rapidement. Lavez et ciselez la menthe. Egouttez les pâtes et mélangez-les à la sauce olives-tomates. Parsemez-les de menthe et du reste du parmesan et mangez-les aussitôt.