La Cocotte

N’allez pas me dire que vous n’avez pas le temps de cuisiner ! Un reste de bœuf bouilli et son bouillon et vous serez heureux.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de bœuf bouilli, 1 cuillère à café de concentré de tomates, 3 gousses d’ail, 2 litres de bouillon de bœuf-maison, 2 œufs, ciboulette, persil plat, 100 g de petites pâtes (vermicelle, piombi, orzo..), sel et poivre, matière grasse.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Faites chauffer un peu de matière grasse dans un faitout et faites-y dorer le bœuf bouilli coupé en très petits morceaux. Ajoutez l’ail pelé et pilé et le concentré de tomates. Versez le bouillon et laissez cuire à couvert 25 minutes. Au bout du temps, battez les œufs, ajoutez la ciboulette et le persil ciselés et faites-les cuire en omelette fine dans une poêle antiadhésive. Sortez-la de la poêle, roulez-la et coupez-la en fines tranches. Réservez. Ajoutez les pâtes dans le bouillon et laissez-les cuire le temps indiqué sur le paquet. Au moment de servir, disposez les lamelles d’omelette au fond d’assiettes creuses et versez le bouillon à la viande par-dessus. Assaisonnez et parsemez les assiettes de ciboulette et persil et servez bien chaud.

Si vous pouvez acheter de l’huile de colza bio, faites-le. Elle est certes plus chère mais elle a infiniment plus de goût donc vous en utiliserez moins. 

Pour 6 personnes

Ingrédients : 12 belles asperges, 1 œuf, 8 cl d’huile de colza, 1 cuillère à café de moutarde douce, 30 g de salicornes en saumure, ciboulette, 2 échalotes, 1 cuillère à café de poivre vert en saumure, ¼ de bouquet de persil plat.

Préparation : 25 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : couteau-économe, fouet électrique et fouet « normal ». Pelez les asperges en partant de la tête vers la queue. Lavez-les en faites-les cuire à la vapeur 15 à 20 minutes, le temps que la lame d’un couteau passe facilement à travers. Laissez-les refroidir. Séparez le blanc du jaune d’œuf. Fouettez le jaune d’œuf avec l’huile et la moutarde. Quand la mayonnaise est prise, montez le blanc en neige avec le fouet électrique et ajoutez-le délicatement à la sauce. Ajoutez quelques tiges de ciboulette ciselée, le persil, les salicornes, les échalotes pelées et ciselées et le poivre vert égoutté. Mélangez à nouveau. Ne salez pas, le poivre vert et les salicornes en saumure le sont déjà. Servez les asperges avec la sauce, des œufs durs écrasés et/ou du pain toasté.  

« Y’a pas, j’aime tout ! »
Elevé à la cuisine du Nord avec sa grand-mère et sa mère et aux cochonnailles de son charcutier de grand-père, Valentin ne s’est jamais vu autrement qu’en cuisinier. « Je fais des plats de mamie, une cuisine traditionnelle, remise au goût du jour, qui respecte les codes de la gastronomie française » déclare ce tout jeune chef. « Le plus important est de rester humble », c’est le principe appris chez ses maîtres, Marc Meurin de Busnes ou Emmanuel Hernandez du Musigny à Valenciennes. Et avec de beaux produits comme ces « cailles du Nord » de Vieux-Condé, Valentin ne travaille pas, il s’amuse et se régale !

L'Aubergade, 3, Avenue Henri Barbusse, 59990 Saultain · 03 27 45 07 07

Caille rôtie et grenailles au thym
Pour 6 personnes
Ingrédients : 18 suprêmes de caille, 12 pommes de terre grenaille, 600 g de petits pois, 300 g de lardons, 150 g d’oignons-grelots, 100 g de beurre, 5 branches de thym frais, 5 gousses d’ail, laurier, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min - coût : ** - difficulté : *

Blanchissez les lardons en les plongeant dans de l’eau froide et dès que ça bout, arrêtez la cuisson. Faites cuire les oignons avec du beurre, un peu d’eau, sel et poivre, le temps qu’un couteau passe facilement à travers. Faites cuire les petits pois 6 minutes à l’eau. Faites cuire les pommes de terre à l’eau, non pelées et coupées en 2. Faites-les revenir côté chair, dans du beurre avec ail, laurier et thym. Salez et poivrez les suprêmes de caille. Faites chauffer du beurre dans une poêle et faites-y sauter les cailles en démarrant côté peau dans le beurre. Faites-les cuire 5 minutes de chaque côté. Faites revenir les petits pois avec les lardons. Egouttez les oignons et ajoutez-les quand tout est bien coloré. Dressez tous ces éléments dans les assiettes avec le jus de cuisson des cailles.

Les premiers épinards couvrent désormais les étals de vos maraîchers et vos paniers à pique-nique ne demandent qu’à se remplir. Soyez prêts.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g d’épinards, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 2 œufs, 100 g de farine type 55, 100 g de poudre d’amandes, 1 yaourt grec, ½ càc d’herbes de Provence, sel, poivre, 1 sachet de levure chimique.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : hachoir, blender, papier-cuisson et moule à cake
Préchauffez le four à 160 ° C. Lavez et équeutez les épinards. Faites-les fondre 5 minutes dans un peu d’huile et réduisez-les en « purée » en les passant au hachoir. Dans le bol du blender, déposez les œufs, la farine, la poudre d’amandes, le yaourt grec, les herbes de Provence. Salez, poivrez et mixez très finement. Au dernier moment ajoutez la levure chimique et mixez une nouvelle fois. Tapissez le moule à cake du papier-cuisson, versez la préparation dedans et égalisez-la. Enfournez-la pour 60 minutes. Passez un pique en bois à travers, il doit ressortir juste sec. Laissez refroidir entièrement avant de le mettre au réfrigérateur. Servez ce cake fondant avec du thon mélangé à de la harissa et du yaourt.

Oh, mais que ces boules sont cocasses ! Dodues et accommodées au bouillon, jambon et poireau, elles vont vous plaire à coup sûr !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 + 25 g de farine type 55, 3 g de levure sèche, 5 g de sel, 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide,15 à 20 cl d’eau, 2 belles tranches de jambon, 1,5 l à 2 l de bouillon de bœuf, 1 poireau, 25 g de beurre.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : marmite et casserole
Faites une pâte à pain avec 300 g de farine, la levure, le sel et l’huile. Dégraissez les tranches de jambon et coupez-les en tout petits morceaux et incorporez-le à la pâte. Quand la pâte ne colle plus, séparez-la en 6 et formez 6 boules égales et laissez-les lever à couvert dans un coin chaud de la cuisine. Coupez le bout touffu du poireau et débarrassez-vous d’une partie du vert. Coupez le poireau en fines rondelles et lavez-les soigneusement. Faites fondre le beurre dans une casserole, faites suer le poireau dans le beurre, ajoutez les 25 g de farine et allongez au bouillon. Faites bouillir quelques instants. Plongez les boules dans ce bouillon et laissez-les gonfler 10 minutes. Dans de grandes assiettes à soupe, servez 1 boule et 2 ou 3 louches de bouillon au poireau par personne.

Comprenez sauce pois noirs ou plus exactement haricots noirs. C’était votre première leçon d’haïtien. Heureux ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 250 g de haricots secs noirs (pois noirs), 3 gousses d’ail, 1 oignon vert, 1 branche de persil, 1 branche de thym, 3 clous de girofle, 1 cuillère d’huile, eau, sel
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : *
Lavez les haricots noirs et laissez tremper toute une nuit. Egouttez-les.
Mettez les haricots dans une grande casserole avec de l’eau, les clous de girofle, les gousses d’ail, le persil, l’oignon vert, le thym et l’huile. Cuire à feu doux pendant une heure jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres. Passez au blender les 2/3 des haricots avec un peu de jus de cuisson. Ajoutez un peu de jus de cuisson au besoin.
Mélangez la purée avec le reste des haricots noirs entiers sur le feu, salez légèrement et laissez mijoter à feu doux environ 30 minutes. Plus vous laisserez cuire, plus la sauce va s'épaissir et prendre du goût. Servez avec du riz blanc, de la polenta ou des pains plats à la farine blanche. Vous pouvez ajouter du piment.

J’ai de la mortadelle, des p’tites pommes de terre nouvelles, de la féta et des olives noires. T’aurais pas une idée de salade, Cocotte ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre nouvelles bio, 1 tranche épaisse de mortadelle (150 g), 2 échalotes nouvelles, 1 gousse d’ail, ½ cube de bouillon de légumes, 2 cl d’huile, 5 cl de vinaigre, poivre, 100 g de féta, 1 poignée de petites olives de Nyons.
Préparation : 15 min – cuisson : entre 15 et 20 min – coût : * - difficulté : *
Délayez le demi-cube de bouillon de légumes dans une casserole d’eau et faites chauffer. Lavez et coupez les pommes de terre en rondelles. Plongez-les dans la casserole pendant 10 à 15 minutes, le temps que la lame d’un couteau passe assez facilement à travers. Egouttez les pommes de terre en réservant 10 cl de bouillon. Coupez la mortadelle en petits dés. Pelez et ciselez la gousse d’ail et les échalotes, tiges comprises. Mélangez bouillon refroidi, ail, échalotes, allongez au vinaigre et à l’huile, poivrez et versez sur les pommes de terre et mortadelle. Coupez la féta en petits dés. Disposez-les sur la salade, ajoutez quelques olives et rangez au frais jusqu’au moment de consommer.

Prévoyez bien d’ajouter un peu d’eau, la pâte d’arachide assèche pas mal la préparation. Et pour les piments, c’est vous qui voyez.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 oignons jaunes, 1 kg de carottes, huile d’olive, pâte d’arachide, 1 boîte de tomates concassées, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, sel et poivre. Facultatif : piments
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : tajine
Peler et coupez les carottes en biseaux. Faites-les cuire 15 minutes à l’eau bouillante un peu salée et égouttez-les. Pelez les oignons et coupez-les deux. Dans le tajine, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, posez les oignons, côté intérieur dans l’huile. Couvrez le tajine et faites-y colorer un peu trop les oignons. Ajoutez ensuite les carottes, 2 cuillères à soupe de pâte d’arachide, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates et 400 g de tomates concassées. Couvrez à nouveau et ajoutez un peu d’eau régulièrement pour éviter que ça attache. Salez, poivrez. Laissez cuire une trentaine de minutes. Si vous voulez, ajoutez 2 ou 3 piments rouges et servez ce plat plein de goûts avec du riz basmati parfumé au curcuma. 

Le ceviche est un plat de poisson mariné dans le jus de citron originaire d’Amérique latine. Prononcez cévitché et dégustez.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de filet de lieu noir, 1 citron vert bio, 1 cuillère à soupe de poivre vert en saumure, 3 tiges de coriandre fraîche, sel, poivre blanc, piment en poudre,1 oignon rouge, huile de colza.
Préparation : 10 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensiles : zesteur, presse-citron et verrines
Coupez les morceaux de filet en petits dés. Lavez bien le citron, prélevez-en le zeste et pressez le citron. Dans un bol assemblez le poisson et le jus de citron et mettez-le au réfrigérateur 2 heures.
Ensuite ajoutez au poisson le poivre vert, la coriandre lavée, effeuillée et ciselée, un tout petit peu de sel, 2cuillères à soupe d’huile, 1 pincée de piment en poudre et du poivre. Pelez et ciselez finement l’oignon rouge, répartissez-le sur les dés de poisson et terminez en ajoutant le zeste du citron. Si vous en avez envie, ajoutez des dés d’avocat pas trop mûr et dégustez aussitôt avec des chips de tortillas dans de jolies petites verrines à l’apéritif.

La Cocote déclare ouverte la saison des salades. On démarre par un plat d’une simplicité enfantine, y’en aura pour tout le monde.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de pâtes fusilli, 1 œuf, 8 cl d’huile, 1 cuillère à café d’ail moulu, 1 càc de moutarde, 1 càc de pâte de piment, sel, 1 belle poignée de feuilles de basilic frais, 100 g de féta.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 à 12 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : fouet électrique
Faites cuire les pâtes dans un faitout en suivant les indications du paquet. Egouttez-les et rincez-les bien sous l’eau froide. Réservez-les. Séparez le blanc du jaune d’œuf. Montez le jaune en mayonnaise en lui ajoutant l’huile en filet, la moutarde et l’ail moulu. Ajoutez ensuite la pâte de piment et un peu de sel au besoin mais la moutarde est déjà salée. Montez le blanc en neige et incorporez-le à la mayonnaise. Mélangez cette sauce aux pâtes bien refroidies. Rangez-la au réfrigérateur jusqu’au moment de la servir. Quand vous la servez, coupez la féta en petits dés. Lavez et ciselez grossièrement le basilic et disposez ces deux ingrédients sur la salade.

- Allo la Cocotte ? Si je vous envoie la photo d’une peinture exposée au musée Benoît-De-Puydt de Bailleul, vous pouvez me dire ce qu’elle vous inspire ? La toile s’intitule « Intérieur de cuisine » et elle est l’œuvre de Martin Drölling. Nous avons déjà montré cette toile à Françoise Lison-Leroy et elle en a fait une nouvelle. Alors ça vous dit quoi ?
- Eh bien, je vois l’intérieur très sombre d’une cuisine. La lumière rare provient d’une grande fenêtre aux vitres sales ou occultées par des papiers sombres. La fenêtre éclaire un pan de mur jauni où pendent casseroles en cuivre et jarres de toutes tailles. Elle éclaire également le manteau d’une cheminée où sont exposés quelques objets, tels qu’une cafetière, une bougie, un miroir…
La faible lumière éclaire enfin une dame assise à la table de la cuisine, fichu et tablier blancs et robe jaune. Elle est accompagnée d’un homme qui reste dans le noir. Il est debout et ne fait rien de particulier sauf peut-être l’écouter. Sur la table sont étalés carottes et poireaux et la dame au fichu blanc, probablement la servante, plume une volaille, me semble-t-il.
- Oui, c’est bien ça. Alors ça vous fait penser à quoi ?
- Eh bien, je dirais que les gens de la maison vont bientôt de régaler d’une poule au pot.
- Oui, c’est pas mal. Et ça vous dirait de venir en préparer une le dimanche 5 mai à la médiathèque de Bailleul ? Pendant que Françoise Lison-Leroy lira son texte, vous animerez un atelier Poule au pot avec quelques volontaires. Les effluves du bouillon viendront chatouiller les narines des auditeurs qui pourront ensuite venir déguster les plats préparés pendant votre atelier. Vous voulez bien ?
- Oh bien sûr que je veux. Mais c’est dans quel cadre exactement, dites-moi ? Et puis qui êtes-vous, Monsieur ?
- Oh pardon, je ne me suis pas présenté, je suis Dominique Tourte, le directeur des éditions Invenit. Je dirige la collection Ekphrasis. Nous choisissons des peintures dans les musées du Nord-Pas de Calais et nous proposons à un écrivain de nous offrir son regard sur ces peintures, dans le but de valoriser le patrimoine artistique de notre région. Ici la peinture est de Martin Drölling, peintre du XVIIIème siècle, né en Alsace et mort à Paris. Françoise Lison-Leroy est belge, elle vit dans la région de Tournai et elle écrit poèmes, nouvelles, chroniques et pièces de théâtre. Ecrire sur des peintres et des peintures, elle aime ça. Et nous avons choisi de parler de son travail à propos de Martin Drölling dans le cadre de l’Autre Festival de Bailleul. Pendant tout un week-end, L’autre Festival offrira aux habitants de Bailleul et des environs un programme entier mêlant BD, chanson, musique, théâtre, illustration et cinéma. Des ateliers, des rencontres, des happenings, des collages, des installations, des expositions… seront proposés. Alors, la Cocotte, ça vous dit ?
- Oh bien sûr que oui, à dimanche, Dominique ! 11 heures à la médiathèque ? Oui oui, j’y serai !

L'Autre Festival à Bailleul, Médiathèque municipale, 22bis, rue d'Ypres, 59270 BAILLEUL, Tél. 03 28 41 27 54

La recette

Aimez-vous les goûts forts ? Si oui, lisez la suite. Si non, passez votre tour. Cette recette est faite pour les gens qui n’ont peur de rien.

Pour 1 petit pot 

Ingrédients : 200 g de gingembre, 2 gousses d’ail, 2 piments rouges frais (plus ou moins forts selon votre goût), 3 g de sel et huile de tournesol.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe, pilon, mortier et casserole
Pelez le morceau de gingembre. Râpez-le jusqu’aux fibres et débarrassez-vous de celles-ci. Pelez l’ail et passez-le au pilon pour obtenir de la crème. Lavez les piments et enlevez-leur la queue. Coupez les piments en morceaux sans toucher les graines avec les mains car elles piquent. Pilez les piments également. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une petite casserole et ajoutez le gingembre râpé, le piment et ses graines (si vous voulez que ça pique fort) et l’ail. Laissez cuire doucement 15 minutes, le temps que l’huile fasse des petites bulles en surface et se sépare de la masse. Salez légèrement. Versez le contenu de la casserole dans des petits pots très propres et complétez-les d’huile de tournesol. Rangez-les au réfrigérateur et consommez ce condiment rapidement avec du riz, de la semoule, des viandes grillées, des salades…

Posez une asperge à plat sur du papier-journal et pelez-la en maintenant bien la tête de l’asperge remontez vers la queue et c’est tout.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg d’asperges, sel, eau, origan séché, plaques de lasagnes, 30 g de beurre, 30 g de farine type 65, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 25 cl de vin blanc, parmesan.
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : économe
Faites toutes les asperges comme ci-dessus. Rincez-les. Faites chauffer un fond d’eau dans un faitout, déposez les asperges dans un panier-vapeur et posez-le au dessus de l’eau dans le faitout. Salez et ajoutez une bonne pincée d’origan. Faites cuire le temps que la lame d’un couteau passe facilement à travers les asperges, environ 20 minutes. Laissez refroidir. Faites fondre le beurre, ajoutez la farine et le concentré de tomates et faites un roux. Versez le vin et un peu d’eau pour obtenir une belle sauce épaisse. Préchauffez le four à 160° c. Alternez asperges et plaques de lasagnes dans un petit plat à gratin huilé au préalable et versez la sauce sur l’ensemble. Saupoudrez de parmesan et mettez au four 30 petites minutes.

Tout est dans le bouillon, ma petite dame. Parfumé au soja, ce bouillon est versé petit à petit, comme pour un risotto.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de riz basmati, 1 cuillère à soupe de pâte de soja, 250 g de haricots noirs secs, 1 piment rouge séché, thym, sel, poivre, huile, gingembre au vinaigre.
Préparation : 30 min + trempage 12 h – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : *
Faites tremper les haricots noirs pendant 12 heures puis faites-les bouillir 1 h environ avec thym, piment, sel et poivre jusqu’à ce qu’ils se transforment en purée. Enlevez piment et thym et réservez.
Faites bouillir 1,5 litres d’eau avec une cuillère à soupe de pâte de soja pendant 15 minutes. Faites chauffer un peu d’huile de tournesol dans une casserole et faites-y dorer le riz basmati quelques instants. Versez régulièrement sur le riz des louches de bouillon au soja, comme pour un risotto.  Mélangez à la cuillère en bois et veillez à ce qu’i y ait toujours suffisamment de liquide. 7 à 8 louches devraient suffire pour 15 à 20 minutes de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement. Servez le riz bien crémeux, la purée de haricots noirs et quelques morceaux de gingembre au vinaigre. Vous pouvez ajouter des lanières de bœuf pimenté, mariné et sauté à l’huile.

Rien qu’en regardant ton assiette, je devine que tu viens du Nord ! Je me trompe ? Non, tu ne te trompes pas. T’es trop fort.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, 1 petit maroilles pas fait, 3 endives rouges, 4 poires, 150 ml de crème liquide, 1 œuf, muscade, poivre blanc, thym, 250 g de haddock, vinaigre de cidre, moutarde, sel.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Préchauffez le four à 180° C. Pelez 3 poires et coupez-les en tranches épaisses dans la hauteur. Tranchez le maroilles en tranches aussi. Sur le fond de tarte, alternez poires et maroilles. Mélangez 100 ml de crème liquide et l’œuf entier. Ajoutez 1 pincée de poivre, de sel et 1 de muscade. Versez cette crème sur la tarte, répartissez un peu de thym par-dessus et enfournez pour 30 minutes. Enlevez le cœur dur des endives et coupez-les en petits tronçons. Enlevez la peau du morceau de haddock et coupez le poisson en petits cubes. Pelez la dernière poire et coupez-la aussi en petits morceaux. Mélangez le reste de crème liquide avec 1 cuillère à café de moutarde, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 2 cuillères à soupe d’eau et poivre blanc. Versez sur les endives et mélangez. Servez tarte et salade ensemble et régalez-vous.

Les crosnes, ces petits légumes venus de loin et oubliés après-guerre, reviennent en force pour notre plaisir. Ils sont à goûter d’urgence !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 700 g de crosnes, gros sel, 1 cube de bouillon de légumes bio, beurre, 2 bottes d’oignons nouveaux, ricotta fraîche, poivre et persil.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *
Enlevez les petits poils des crosnes en plaçant ces derniers dans un linge propre avec du gros sel. Frottez-les et enlevez le sel. Faites-les ensuite bouillir 3 minutes à l’eau. Egouttez-les. Coupez les queues des oignons en botte, coupez le haut des tiges, enlevez la première pellicule qui entoure les oignons. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, émiettez le cube de bouillon dans le beurre et faites suer les oignons quelques instants. Enlevez-le et remplacez-les par les crosnes égouttés, allongez de 3 grosses cuillères à soupe de ricotta. Poivrez et couvrez la sauteuse. Laissez cuire 10 minutes à feu doux.
Lavez et ciselez le persil et saupoudrez-en les crosnes avant de les servir bien chauds avec les oignons réchauffés et du poulet ou de l’agneau grillé.

Envie de partir loin, loin, loin ? Allez donc dans votre cuisine et préparez cette recette. L’aventure vous attend au fond de la tourtière.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 paquet de 10 feuilles de brick, 500 g de chair à saucisse, 1 piment rouge, 1 oignon, 2 œufs, 1 cuillère à café de curry, 100 g de noix de coco fraîchement râpée, sel et poivre, huile.
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : * - ustensile : tourtière de petite taille
Pelez et ciselez l’oignon. Lavez, épépinez et coupez finement le piment rouge. Dans un plat, mélangez la chair à saucisse avec les œufs. Ajoutez l’oignon, le piment, le curry et la noix de coco. Poivrez et ajoutez un peu de sel si la chair à saucisse n’est pas déjà salée. Mélangez bien. Préchauffez le four à 180° C. Dans la tourtière superposez 3 feuilles de brick en les humidifiant très succinctement. Déposez par-dessus le tiers de la face. Continuez avec 2 feuilles de brick, un autre tiers de farce, 2 nouvelles feuilles, le dernier tiers de farce puis les deux dernières feuilles. Comme si vous bordiez un lit, formez la pastilla en serrant bien l’ensemble et en passant les feuilles sous le « gâteau » qui se forme. Huilez légèrement la surface et passez la pastilla 45 minutes à four chaud. Baissez la température vers la fin.

L’entre-cueillage, ce sont ces jeunes salades qui sortent au printemps et qui vous attendent chez votre maraîcher.

Pour 6 personnes Ingrédients : 6 maquereaux moyens, 2 citrons, 1 botte de radis roses ou rouges, roquette, entre-cueillage, 2 endives rouges, vinaigre de cidre, huile de colza, moutarde à l’ancienne, ail, oignon rouge, thym frais, sel et poivre. Préparation : 20 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * Débarrassez-vous des tête, queue et viscères des maquereaux et enlevez l’arête centrale. Lavez les poissons très soigneusement. Déposez-les sur du papier absorbant. Pressez les citrons pour en recueillir le jus. Rangez les maquereaux dans un petit plat hermétique et versez le jus de citron dessus. Faites-les mariner 3 heures en agitant régulièrement le plat. Lavez les radis, gardez-en 12 pour après et coupez le reste en rondelles. Faites une vinaigrette avec 4 cuillères à soupe d’huile et 1 de vinaigre, oignon rouge et ail ciselés, un peu de thym frais, sel, poivre et moutarde à l’ancienne. Enroulez les 12 radis dans les filets de maquereaux. Rangez-les dans le plat et versez la vinaigrette. Laissez à nouveau 3 heures. Préparez roquette, entre-cueillage et endives, servez les maquereaux sur les feuilles de salade et répartissez les rondelles de radis.